JP6594635B2 - 食用油脂 - Google Patents

Description

本発明は、香味に優れた焙煎胡麻油配合油に関する。

胡麻油は古来より、食用はもとより、医用、燈明用など、世界中で親しまれてきた油である。胡麻油は、生胡麻をそのまま圧搾して得られる非焙煎胡麻油と、焙煎した種子を圧搾することにより得られる焙煎胡麻油とに大きく分けられる。特に焙煎胡麻油は、焙煎により生じる独特の香味があり、非常に嗜好性が高い油である。

焙煎胡麻油は、焙煎の強さにより、香味がマイルドな浅煎りのものから、濃厚な深煎りのものまで、種々の香味をもつものが提供されている。しかしながら、煎りが浅い（弱い）と、生っぽい風味が生じ易くなり、焙煎の煎りが深い（強い）と、香味が濃厚な胡麻油が得られるが、同時に、好ましくない焦げ臭や苦みも強くなりがちである。適度な香味とするために、非焙煎胡麻油と焙煎胡麻油とを適宜調合することも行われるが、両者の欠点を十分に打消しあうことは難しい。また、焙煎の方法として、従来のロータリーキルン等を使用した間接熱風焙煎する方法とは別に、遠赤外線を熱源として焙煎する方法（例えば、特許文献１、２）なども開発されているが、深煎りによる焦げ臭や苦みは未だ解決されたとは言い難い。

特開平３−４１１９４号公報 特開平８−２３９３４号公報

従って、深煎り焙煎胡麻油の濃厚な香味を有しながら、焦げ臭や苦みがない食用油脂の開発が求められていた。

本発明の目的は、香味に優れ、焦げ臭や苦みが抑制された焙煎胡麻油配合油を提供することである。

本発明は以下のものを提供する。
（１）以下に示すロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）が１３０〜３５０である胡麻油４０〜９２質量％と、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド８〜６０質量％と、を含有する食用油脂。
ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
Ｙ：黄色スライドの数字
Ｒ：赤色スライドの数字
Ｂ：青色スライドの数字
（２）前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドに占める中鎖脂肪酸トリグリセリドの含有量が、３０〜１００質量％である、（１）の食用油脂。
（３）前記中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを構成する中鎖脂肪酸の全量に占めるカプリン酸の含有量が、２０〜１００質量％である、（１）または（２）の食用油脂。
（４）（１）〜（３）の何れか１項の食用油脂を使用した食品。
（５）焙煎胡麻油に中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを配合する、焙煎胡麻油の焦げ臭及び／または苦味の抑制方法。

本発明によると、濃厚な香味を有する焙煎胡麻油を使用した、香味に優れ、焦げ臭や苦みが抑制された食用油脂が提供される。また、本発明によると、焙煎胡麻油に中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを配合することによる、焙煎胡麻油の焦げ臭や苦味を抑制する方法が提供される。

（焙煎胡麻油）
本発明の食用油脂は、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）が１３０〜３５０である胡麻油を４０〜９２質量％含有する。ここで、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）は、ロビボンド法（日本油化学協会、基準油脂分析試験法２．２．１．１）に基づいて測定したＹ，Ｒ，Ｂの数字を以下の式に当て嵌めることにより求めることができる。
ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
Ｙ：黄色スライドの数字
Ｒ：赤色スライドの数字
Ｂ：青色スライドの数字

本発明の食用油脂に使用される胡麻油のロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）は、１５０〜３３０の範囲内にあることが好ましく、１８０〜３００の範囲内にあることがより好ましい。また、本発明の食用油脂は、上記胡麻油を、４８〜８２質量％含有することが好ましく、５６〜７２質量％含有することがより好ましい。本発明の食用油脂に使用される胡麻油が、そのロビボンド比色値（２５．４ｍｍ）が上記範囲内にあり、食用油脂中に上記範囲内で含有されると、食用油脂は香味に優れ、かつ、焦げ臭や苦みが抑制されたものとなるので好ましい。

本発明の食用油脂に使用される胡麻油は、公知の方法により製造される焙煎胡麻油を使用できる。具体的には、例えば、原料種子を選別した後、焙煎し、その後、圧搾、ろ過、静置、ろ過及び静置の繰り返し、仕上げろ過の工程を経ることで得られる。この際、焙煎の程度を調節することで、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）が上記の範囲内となる焙煎胡麻油を得る。本発明の食用油脂に使用される胡麻油は、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）を調整するために、焙煎胡麻油に非焙煎胡麻油を混合しても構わないが、胡麻油全量に占める非焙煎胡麻油の含有量は、３０質量％以下であることが好ましく、０〜２０質量％であることがより好ましく、０〜１０質量％であることが更に好ましい。

（中鎖脂肪酸含有トリグリセリド）
本発明の食用油脂は、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを８〜６０質量％含有する。ここで、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（以下、ＭＴＧとも表す）とは、中鎖脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリグリセリドである。構成脂肪酸の全部が中鎖脂肪酸であるトリグリセリドは、中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧに含まれる。また、ここで、中鎖脂肪酸とは、炭素数６〜１０の脂肪酸であり、直鎖の飽和脂肪酸であることが好ましい。具体的には、ｎ−ヘキサン酸（カプロン酸）、ｎ−オクタン酸（カプリル酸）、ｎ−デカン酸（カプリン酸）が挙げられる。

本発明の食用油脂に使用される中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）は、全ＭＴＧに構成脂肪酸として含まれる中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量が２０〜１００質量％であることが好ましい。ＭＴＧを構成する中鎖脂肪酸の全量に占めるカプリン酸の含有量は、２５〜８０質量％であることがより好ましく、２８〜６８質量％であることが更に好ましい。また、全ＭＴＧに構成脂肪酸として含まれる中鎖脂肪酸中のカプロン酸含量は、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、０〜１０質量％であることがさらに好ましい。全ＭＴＧに構成脂肪酸として含まれる中鎖脂肪酸中のカプリン酸含量及びカプロン酸含量が上記範囲内であると、焙煎胡麻油の香味が引き立ち、焦げ臭と苦みが抑制されるので好ましい。

本発明の食用油脂に使用される中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）は、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を３０〜１００質量％含むことが好ましい。中鎖脂肪酸トリグリセリドは、前述のとおり、グリセロールに結合する３個の脂肪酸が全て中鎖脂肪酸であるトリグリセリドである。本発明の食用油脂に使用される中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）は、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を５０〜１００質量％含むことが好ましく、７０〜１００質量％含むことがより好ましい。

上記ＭＣＴは、従来公知の方法を用いて製造できる。例えば、炭素数６〜１０の脂肪酸とグリセロールとを、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。この縮合反応は、減圧下で行うのが好ましい。上記縮合反応には、触媒を用いることができる。しかし、無触媒下で、上記縮合反応を行うことが好ましい。

本発明の食用油脂に使用される中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（ＭＴＧ）は、また、中長鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＭＬＣＴとも表す）を含んでもよい。中長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＬＣＴ）は、グリセロールに結合する３個の脂肪酸のうち、中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸とがそれぞれ少なくとも１個は結合したトリグリセリドである。ここで、長鎖脂肪酸とは、炭素数１２以上の脂肪酸であり、直鎖脂肪酸であることが好ましい。より具体的には、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が、挙げられる。ＭＬＣＴを構成する長鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸の全量に占める不飽和脂肪酸の含有量が７０〜１００質量％（より好ましくは８０〜１００質量％）であることが好ましい

上記ＭＬＣＴは、ＭＣＴと同様に、エステル合成により調製されてもよい。ＭＬＣＴは、また、ＭＣＴと長鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、ＬＣＴとも表す）の混合物をエステル交換することにより調製されてもよい。ここで、長鎖脂肪酸トリグリセリドは、グリセロールに結合する３個の脂肪酸が全て長鎖脂肪酸であるトリグリセリドである。ＬＣＴとしては、構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の含有量が７０質量％以上である油脂が好ましい。例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、米糠油、小麦胚芽油、及びこれらの混合油脂、分別油脂、エステル交換油脂等が挙げられる。

上記ＭＣＴとＬＣＴとの混合物のエステル交換は、ＭＣＴとＬＣＴとが、質量比で１０：９０〜９０：１０（より好ましくは、２０：８０〜８０：２０）の割合で混合された混合物のエステル交換であることが好ましい。エステル交換する方法としては、特に限定されるものではなく、ナトリウムメトキシドを触媒とした化学的エステル交換や、リパーゼ製剤を触媒とした酵素的エステル交換など、通常行われる方法で行えばよい。

本発明の食用油脂は、また、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）が１３０〜３５０である胡麻油４０〜９２質量％と、中鎖脂肪酸含有トリグリセリド８〜６０質量％と、を含有する限りにおいて、その他の食用に適した油脂を含んでもよい。その他の油脂としては、上述した、ＬＣＴであり、構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の含有量が７０質量％以上である油脂が好ましい。

なお、油脂の構成脂肪酸及びトリグリセリドを確認、定量する方法としては、例えば、ガスクロマトグラフィーにより定量分析する方法が挙げられる。

（食用油脂の調製）
本発明の食用油脂は、例えば、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）が１３０〜３５０である胡麻油４０〜９２質量％と、ＭＣＴやＭＣＴとＬＣＴのエステル交換油脂など、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含む油脂とを混合し、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有量を８〜６０質量％とすることで調製できる。

本発明の好ましい実施の形態によれば、本発明の食用油脂は、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）が１３０〜３５０である胡麻油４０〜９２質量％と、ＭＣＴ８〜６０質量％とを混合することにより調製される。本発明のまた別の好ましい実施の形態によれば、本発明の食用油脂は、ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）が１３０〜３５０である胡麻油４０〜８６質量％と、ＭＣＴとＬＣＴとを質量比２０：８０〜８０：２０で混合した混合油のエステル交換油１４〜６０質量％とを混合することにより調製される。

（食用油脂の用途）
本発明の食用油脂は、一般的な焙煎胡麻油と同様の用途に使用できる。例えば、チャーハン等の炒め物、ほうれん草のナムル等の和え物、スープ、ドレッシング等に好適に使用できる。調理は、公知の一般的な方法により行なうことができる。

次に、諸例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜分析方法＞
ロビボンド比色値の測定は、日本油化学協会編「基準油脂分析試験法２．２．１．１．」のロビボンド法に準拠し、測定した。装置には、ロビボンド比色計（２５．４ｍｍセル使用，Ｆ型，Ｔｉｎｔｏｍｅｔｅｒ社製）を用いた。比色値は、測定したＹ，Ｒ，Ｂの数字を以下の式に当て嵌めて求めた。
ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
Ｙ：黄色スライドの数字
Ｒ：赤色スライドの数字
Ｂ：青色スライドの数字

＜原料油脂＞
焙煎胡麻油：常法に従い、焙煎胡麻油１〜４を得た。ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）は、それぞれ、１２０、２４０、２９０、３３０であった。
ＭＣＴ１：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＭＣＴ Ｃ１０Ｒ（構成脂肪酸はカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が３：７）
ＭＣＴ２：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＭＣＴ ＯＤＯ（構成脂肪酸はカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が７５：２５）
菜種油：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油

＜油脂の調製及び評価１＞
表１に記載の配合に従い、例１〜例６の食用油脂を調製した。
以下の評価基準に従って、専門パネラー５名によりテイスティングを行い、総合的に評価した。結果を表１に示した。

評価基準
◎：香味立ちが非常によく、焦げ臭や苦味が非常に弱い。
○：香味立ちがよく、焦げ臭や苦味が弱い。
△：香味立ちはよいが、焦げ臭や苦味が気になる。
▲：香味立ちが弱い。もしくは、焦げ臭や苦味を強く感じる。
×：焦げ臭や苦味が強い。

＊ ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）２９０

＜油脂の調製及び評価２＞
表２に記載の配合に従い、例７〜例１２の食用油脂を調製した。
＜油脂の調製及び評価１＞と同様の評価基準に従って、専門パネラー５名によりテイスティングを行い、総合的に評価した。結果を表２に示した。

＊１ ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）１２０
＊２ ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）２４０
＊３ ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）２９０
＊４ ロビボンド比色値（２５．４ｍｍセル）３３０

Claims (4)

1. 以下に示すロビボンド法に基づいて測定された比色値（２５．４ｍｍセル）が１８０〜３５０である胡麻油４０〜９２質量％と、構成脂肪酸に占める、カプリン酸の含量が２０〜８０質量％であり、カプロン酸の含量が０〜１０質量％である、中鎖脂肪酸トリグリセリド８〜６０質量％と、からなる、辛味成分を含有しない食用油脂。
   ロビボンド法に基づいて測定された比色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
   Ｙ：黄色スライドの数字
   Ｒ：赤色スライドの数字
   Ｂ：青色スライドの数字
2. 請求項１に記載の食用油脂を使用した食品。
3. 以下に示すロビボンド法に基づいて測定された比色値（２５．４ｍｍセル）が１８０〜３５０である胡麻油４０〜９２質量％と、構成脂肪酸に占める、カプリン酸の含量が２０〜８０質量％であり、カプロン酸の含量が０〜１０質量％である、中鎖脂肪酸トリグリセリド８〜６０質量％と、からなるように混合する、辛味成分を含有しない食用油脂の製造方法。
   ロビボンド法に基づいて測定された比色値（２５．４ｍｍセル）＝Ｙ＋１０×Ｒ＋１０×Ｂ
   Ｙ：黄色スライドの数字
   Ｒ：赤色スライドの数字
   Ｂ：青色スライドの数字
4. 焙煎胡麻油に、構成脂肪酸に占める、カプリン酸の含量が２０〜８０質量％であり、カプロン酸の含量が０〜１０質量％である、中鎖脂肪酸トリグリセリドを、前記焙煎胡麻油の含有量が４０〜９２質量％となるように配合する、焙煎胡麻油の、香味立ちを良くし、焦げ臭及び／または苦味を抑制する方法。