JPH02131539A - 風味油の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は風味油およびその製造法に関し、特に特定の
風味を有する食品用の油脂に限定されることなく、油脂
自体の旨さの根源であるコク味を呈した汎用性のある風
味油およびそれを製造する方法に関する。

〔従来の技術］ 常法により精製された一般の食用油脂は、胡麻油、オリ
ーブ油或いはカカオ脂のような特殊な油脂に比べて、殆
ど無味無臭である。従来、このような精製食用油脂を風
味付けした香味油或いは呈味油と呼ばれる油脂が知られ
ており、これらの油脂の製造法として、例えば油脂を強
火加熱したものに薗香、葱、にんにくを投入してエキス
を十分抽出し、次いで温度を下げ花徴を添加してさらに
エキスを抽出してから漉して、炒め料理又は揚げ物料理
用の中華料理独特の風味を呈した香味油を製造する方法
（特公昭５７−５８９０１号）、油脂に水分６０％以上
の野菜、例えばキャベツ、レタス、ショウガ、ニンニク
、ネギ等の野菜を２鴫以下に細断または摩砕して加え、
１１０℃〜１６０℃に保持した後油相を採取して種々の
風味を有した風味油を製造する方法（特公昭５９−４９
７２号）、予め加熱した油に野菜等の処理物を浸漬して
加熱処理すると共に加熱時に一定条性下で減圧処理し、
油中に野菜等のエキス成分、香りその他の成分を溶解せ
しめて、クッカー中より油を取出すことにより、肉のス
テーキ料理用、スキャキ用或いは野菜いため、ラーメン
、チャンポン、グラタン、スープ用等の調味用油を製造
する方法（特開昭６０−１９４４９号）、油脂と野菜、
鳥獣肉、魚介、海藻、スパイス、豆類及びこれらの加工
物や醸造物等の香味賦与物との混合物又は該混合物の常
圧下加熱処理物を、加圧下に加熱処理して種々の風味を
有した香味油を製造する方法（特開昭６２−６６５１号
）等、種々の方法が提案されている。

このように、従来の香味油又は呈味油を製造する方法は
、何れも個々の香味賦与物が有するフレーバー、匂い等
の香味成分を利用したものであって、自体優れた製品で
あるが、それぞれ固有の風味を有するものであるために
用途が限定されるという難点を有する。

一方、このような香味油又は呈味油とは別に、前記した
如く、常法により精製された一最の食用油脂は殆ど無味
無臭であるとはいうものの、実際には各々油脂固有の油
味を有しており、例えば液体油は一般に独特の油っぽさ
があり、またパーム油は独特の粉っぽさがあるというよ
うに、好ましくない油味を有し、かかる不快な油味は経
時的に増加するという欠点を有する。

これに対し、米糠から抽出される米油は風味にこくがあ
るという点からフライ用、スプレー用或いはマヨネーズ
用等に広く用いられている。このように、米油は良質の
風味を食品に与え、且つ、数少ない国産の原料から採集
できる重要な食用油であるが、近年の米消費量の減少に
伴い、原料の米糠の生産量も横這いであり、米油の生産
量もこれ以上の増産は国産原料によっては望めない。ま
た、米油は同程度の不飽和度を有する液状油に比較し、
優れた酸化安定性を有しており、これはこめ油中に含ま
れるトコフェロール類やγ−オリザノール等に依るもの
といわれているが、米油よりさらに不飽和度の低い油脂
、例えば硬化された液状油（大豆油、ナタネ油等）やパ
ーム油、パームオレイン等に比較するとその酸化安定性
は劣る。

〔発明が解決しようとする課題〕

この発明は、上記する如く、従来の香味油または呈味油
が各々固有の風味を有し用途的に限定されるという難点
、及び一般の食用油脂が有する好ましくない油味及びか
かる不快な油味が経時的に増加するという欠点の解決を
指向したものであり、加えて米油の有資源性に鑑み、米
油に由来する優れたこく味を有する油脂の増産を目的と
するものである。

〔課題を解決するための手段〕

この発明は、叙上の課題を解決すべく鋭意研究した結果
、本発明を完成するに至ったものであって、油脂中に加
熱処理した米糠由来の油溶成分を含有して成る風味油、
および油脂中に加熱処理した米糠を浸漬し、真空度６　
０　ｎ＋ｍ｝Ｉｇ　（　６　０　Ｔｏｒｒ）以下の減圧
下で１２０℃以上１５０℃未満の温度にて加熱処理した
後、固形分を除去することを特徴とする、風味油の製造
法である。

米糠は、周知の如《、玄米を搗精するときに得られるも
ので、果皮、種皮、糊粉層を含むものであるが、脂肪、
タンパク質、ビタミンＢ１に富み、その他澱粉、ペント
ザン、フィチン（リン化合物）、ヌカイン（配糖体）等
種々の成分が含まれている。このような米糠は、自体風
味が悪く、また貯蔵中に変化し易く、気温が高くて湿度
が大きい場合とくに著しい。これは米糠中のリパーゼ作
用により脂肪の酸価が増大するためであるが、この発明
においては可及的酸価の低い、例えば遊離脂肪酸が約５
％以下（オレイン酸換算）の米糠を使用するのが好まし
い。

使用に際して、米糠は最初に１１０〜１　８　０　’Ｃ
に加熱処理する。この場合、加熱手段は乾熱処理が好ま
しい。乾熱処理は、一般にオープンロースターを用いる
のがよいが、例えばエクストルーダー等の加熱加圧処理
機を用いても良い。

米糠は加熱処理することにより極めて良好な特徴のある
風味が発現するのであって、加熱処理を経ずして得られ
た油溶成分は、生臭い風味を呈するので好ましくない。

加熱処理した米糠の使用量は、油脂に対して３重量％以
上の添加量で有効な結果が得られる場合が多い。また、
風味を強調する場合には油脂に対して５％以上の添加が
一般的であるが、１０重量％以上を加えて濃縮風味を作
り、これを使用時に一般の油脂で適当に希釈することも
できる。

かくして、加熱処理した米糠を添加した油脂を減圧下に
加熱撹拌する。減圧の条件は真空度６０ｍｍＨｇ　（　
６　０　Ｔｏｒｒ）以下で実施する必要がある。真空度
が６０ｍｍＨｇを越えると酸化安定性が悪化する傾向を
示す。また、加熱温度は１２０℃以上１５０℃未満で行
う必要があり、下限未満では効果を得難く、逆に上限を
越えると焦げ臭を怒ずるようになる。なお、加熱時間は
通常２時間程度でよいが、時間の長短はそれ程影響を与
えるものではないい 次いで、加熱撹拌処理を終了した処理物を冷却し、濾過
、遠心分離、デカンテーション等、従来公知の分離手段
にて油脂と固型分とに分離することによって風味油を得
る。

この発明において、風味付けする対象の油脂としては例
えば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落
花生油、コーン油、サフラワー油、カポック油、月見草
油、パーム油、シア脂、サル脂、ヤシ油、パーム核油等
の植物性油脂並びに牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物
性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いは
それらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂
又は合成油脂であってもよく、液体油から融点の高い油
脂に至るまで幅広い油脂が適応できる。これらの油脂は
、特に精製された油脂であるのが好ましい。特に、風味
付けする対象の油脂としてパーム油、パームオレイン或
いは硬化大豆油、硬化ナタネ油を使用したものは、米油
と同等のごく味を有していながら、米油に比較して遥か
に酸化安定性に優れたものが得られる。

以上の如く、この発明によって得られる風味油は、特定
の食品用に限定されることなく、油脂自体の旨さの根源
であるコク味を呈した汎用性のある呈味を有するもので
あって、フライ用、スプレー用、マーガリン用、ショー
トニング用、練り込み用、クリーム用等、各種食品の用
途に適した油脂として使用し得るものである。

なお、米糠は自体決して風味のよいものではないが、か
かる米糠を加熱処理することにより香気を発現し、減圧
下に油脂と加熱接触させることにより油脂の風味を改善
し得るということは意外な効果というべきである。

（実施例〕 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に限定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。

実施例１ ガスロースターにて１５０℃ＩＯ分間加熱処理した米糠
（脂肪中の遊離脂肪酸４．１％）１部に対して、２０部
の精製硬化菜種油（上昇融点２２’Ｃ　）を混合し、約
６　０　ｍｍｌｌｇの真空下に１４０℃にて２時間加熱
撹拌した後、約６０℃まで冷却し、油脂と固型分を濾別
して風味油を得た。

この風味油と精製硬化菜種油を使用してポテトチップス
をフライし、２０名のパネラーによる官能評価を行った
ところ、風味油を良いと答えた者１８名、精製硬化菜種
油を良いと答えた者２名であり、本例によって得られた
風味油が圧倒的に良好であると支持された。

比較例１ 生糠１部に対し、２０部の精製硬化菜種油を混合し、実
施例ｌと同様の方法で実施して処理油を得た。この処理
油を使用してフライしたポテトチノプスは、香ばしさに
欠け、生臭い風味を呈していた。

比較例２ 実施例１と同様の方法で、１　０　０　’Ｃにて精製硬
化菜種油と接触させた処理油は、風味の強度が実施例１
よりも弱いものであった。

比較例３ 実施例１と同様の方法で、１６０℃にて精製硬化菜種油
と接触させた処理油は、焦げ臭が感しられた。

実施例２ エクストルーダーを使用し、１３０℃にて加熱処理した
米糠１部を、２０部の精製パーム油と混合し、５ｍｍｌ
ｌｇの真空下に、１２０℃にて９０分間加熱攪拌し、冷
却後油脂と固形分を濾別して風味油を得た。

この風味油と精製パーム油を、焼成した梗米センベイに
スプレーし，２０名のパネラーにて官能評価を行ったと
ころ、２０名全員が本例の風味油をスプレーしたものを
良いと答え、精製パーム油をスプレーしたものを良いと
答えた者は一人もおらず、明らかに本例の風味油が優位
であった。

〔発明の効果〕

以上の如く、この発明による方法によって、従来油っぽ
いといわれてきた液体油或いはパーム油等の油脂にコク
味を付与することが可能となったのであって、各種の食
品に幅広く使用できる汎用性のある油脂が得られるよう
になったのである。

また本発明は、米油の有資源性に鑑み、米油が有する優
れた風味の、且つ米油より遥かに優れた酸化安定性良好
な油脂を増産可能ならしめた点において掻めて有意義な
発明である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）、油脂中に、加熱処理した米糠由来の油溶成分を
   含有して成る風味油。
2. （２）、油脂中に加熱処理した米糠を浸漬し、真空度６
   ０ｍｍＨｇ（６０Ｔｏｒｒ）以下の減圧下で１２０℃以
   上１５０℃未満の温度にて加熱処理した後、固形分を除
   去することを特徴とする、風味油の製造法。