CN103238884A - 一种澳洲坚果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种澳洲坚果酱，包括澳洲坚果和单硬脂酸甘油酯。本发明还提供了制备该澳洲坚果酱的方法。本发明提供的澳洲坚果果酱中，果仁脂肪含量高达70%以上，且富含多种不饱和脂肪酸，还含有多种蛋白质、维生素等人体必需的营养元素，这不仅能够提供机体日常所需能量，而且对心血管疾病也有一定的预防作用。本发明的澳洲坚果酱最大程度地保留了澳洲坚果原果的营养成分，并增加了浓郁的焙烤香味，可用于涂抹面包馒头、拌面条、制作点心或甜品等。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品，特别是一种澳洲坚果酱以及制备该澳洲坚果酱的方法。
背景技术
澳洲坚果又名昆士兰栗、夏威夷果，是山龙眼科澳洲坚果属（Proteaceae Macadamia F.Muell）植物的成熟果实。澳洲坚果被认为是世界上最好的桌上坚果之一。澳洲坚果油是一种天然的色拉油，含油量70%左右，其中80%是油酸、棕榈油酸等不饱和脂肪酸；含蛋白质9%左右共17种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，还富含矿物质和维生素。澳洲坚果果仁香酥滑嫩可口，有独特的奶油香味，是世界上品质最佳的食用用果，有“干果皇后”、“世界坚果之王”之美称。澳洲坚果油中富含的单不饱和脂肪酸能降低血压、控制血糖水平，调节血脂和益智作用，长期食用有利于人类的身体健康。
目前在澳洲坚果的产品开发中，涉及澳洲坚果油、风味澳洲坚果仁以及将其用作面包糕点、糖果、巧克力和冰淇淋等的配料、高级化妆品等，尚未涉及坚果酱的制备及相关产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然健康、香味浓郁、营养丰富的澳洲坚果酱。
本发明的另一个目的是提供制备上述澳洲坚果酱的方法。
为此，本发明提供了一种澳洲坚果酱，由澳洲坚果、单硬脂酸甘油脂和调味剂组成，所述单硬脂酸甘油酯的重量为澳洲坚果重量的0.3～0.4%，所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的0.8～5.5%，所述调味剂为青梅粉、枫糖糖浆、香荚兰豆酊和盐中的至少两种。
优选地，所述调味剂为青梅粉和枫糖糖浆。
进一步，所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的5～5.5%，所述青梅粉的重量为澳洲坚果重量的0.5～1%，所述枫糖糖浆的重量为澳洲坚果重量的4～5%。
优选地，所述调味剂为香荚兰豆酊和盐。
进一步，所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的0.8～1.35%，所述香荚兰豆酊的重量为澳洲坚果重量的0.05～0.1%，所述盐的重量为澳洲坚果重量的0.7～1.3%。
本发明还提供了制备所述澳洲坚果酱的方法，其包括以下步骤：
1）初磨：将完整果仁初磨成直径2mm左右的均匀碎粒；
2）将坚果碎粒经坚果炒货机130～140℃烘烤至碎粒表面呈淡金黄色，室温冷却后备用；
3）精磨：将其他组分添加至上述坚果碎粒，控制出口酱料温度65～70℃，熟化，得到澳洲坚果酱；
4）高温灭菌、灌装封盖，得到成品。
优选地，所述步骤3）中的熟化是将精磨后的坚果酱脱气、冷却后，20～25℃静置熟化24～48小时。
优选地，所述步骤4）中，高温灭菌的温度为110～140℃。
与现有技术相比，本发明的澳洲坚果酱是以澳洲坚果为原料，辅以稳定剂、调味剂等制得，天然健康、营养丰富，香味浓郁，可用于涂抹面包馒头、拌面条、制作点心或甜品等。此外，本发明提供的制备澳洲坚果酱的方法通过先进的加工工艺，最大程度保留了澳洲坚果原果的营养成分，并增加了浓郁的焙烤香味。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的详述，但本发明的保护范围并不限于以下实施例。
实施例1
取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2毫米左右的均匀碎粒，经坚果炒货机135℃烘烤至碎粒表面呈淡金黄色，散发出带有坚果特有香味的烤熟坚果香味，室温冷却后备用；再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.3%的单硬脂酸甘油酯后进入磨酱机进行二次精磨，控制出口酱料温度65℃，得到口感细腻、酱香十足的坚果酱，然后将坚果酱进行脱气、冷却、20℃静置熟化28小时后，于115℃高温杀菌和灌装封盖得到成品。
实施例2
取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2mm左右的均匀碎粒，经坚果炒货机130℃烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、带有坚果的特有香味，再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.07%的香荚兰豆酊、1.0%的盐和0.4%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨进行二次精磨，控制出口酱料温度65℃，得到口感细腻、风味浓郁的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、22℃静置熟化30小时后，于110°C高温杀菌和灌装封盖得到成品。
实施例3
取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2mm左右的均匀碎粒，经坚果炒货机140℃烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、散发出焙烤香味，再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.7%的青梅粉、4.5%的枫糖糖浆和0.4%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨进行二次精磨，控制出口酱料温度68℃，得到口味独特、涂抹性优良的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、25℃静置熟化40小时后，于120℃高温杀菌和灌装封盖得到成品。
实施例4
取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2mm左右的均匀碎粒，经坚果炒货机140℃烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、散发出焙烤香味，再添加占澳洲坚果酱重量百分比为1%的青梅粉、4%的枫糖糖浆和0.3%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨二次精磨，控制出口酱料温度70℃，得到口味独特、涂抹性优良的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、25℃静置熟化48小时后，于140℃高温杀菌和灌装封盖得到成品。
实施例5
取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2mm左右的均匀碎粒，经坚果炒货机130℃烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、散发出焙烤香味，再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.5%的青梅粉、5%的枫糖糖浆和0.4%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨二次精磨，控制出口酱料温度70℃，得到口味独特、涂抹性优良的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、25℃静置熟化24小时后，于135℃高温杀菌和灌装封盖得到成品。
实施例6
取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2mm左右的均匀碎粒，经坚果炒货机130℃烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、带有坚果的特有香味，再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.1%的香荚兰豆酊、0.7%的盐和0.4%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨进行二次精磨，控制出口酱料温度65℃，得到口感细腻、风味浓郁的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、20℃静置熟化28小时后，于115°C高温杀菌和灌装封盖得到成品。
实施例7
取澳洲坚果10Kg，剥壳筛选去除霉变、败坏的果仁，然后用坚果研磨机初磨成直径2mm左右的均匀碎粒，经坚果炒货机130℃烘烤至碎粒表面呈淡金黄色、带有坚果的特有香味，再添加占澳洲坚果酱重量百分比为0.05%的香荚兰豆酊、1.3%的盐和0.4%的单硬脂酸甘油酯后进入胶体磨进行二次精磨，控制出口酱料温度65℃，得到口感细腻、风味浓郁的坚果酱，然后将坚果酱脱气、冷却、20℃静置熟化28小时后，于115°C高温杀菌和灌装封盖得到成品。
成分检验及感官评定实验实施例：
澳洲坚果酱的理化指标测定结果如下表所示：
| 序号 | 项目 | 纯花生酱 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 | 实施例7 |
| 1 | 蛋白质，% | ≥25.0 | 26.1 | 26.4 | 26.3 | 26.1 | 26.5 | 26.0 | 26.4 |
| 2 | 水分，% | ≤1.0 | 0.6 | 0.8 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 | 0.6 |
| 3 | 灰分，% | ≤3.0 | 2.5 | 2.2 | 2.3 | 2.3 | 2.6 | 2.5 | 2.3 |
| 4 | 脂肪，% | ≥40.0 | 68.8 | 68.0 | 68.2 | 68.6 | 68.3 | 68.2 | 68.7 |
理化指标参照下述标准进行测定。
[1]GB/T5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》
[2]GB/T5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》
[3]GB/T5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》
[4]GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》
实施例1～7中的澳洲坚果酱的不饱和脂肪酸含量测定结果如下：
| 项目 | 平均相对含量，g/100g脂肪酸 |
| 油酸 | 55.6 |
| 棕榈油酸 | 15.5 |
| 11-二十碳烯酸 | 2.14 |
不饱和脂肪酸参照下述标准和文献进行测定。
[1]GB/T17377-2008《动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析》
[2]魏长斌，刘胜辉，臧小平，等.澳洲坚果油脂肪酸组成分析[J].中国油脂，2008，33(9)：75-76.
实施例1～7中澳洲坚果酱的感官评定结果如下表所示：
其中，实施例3～5的澳洲坚果酱口感尤为特别，细腻香浓，具有独特风味。
感官评定参照下述标注和文献进行测定。
[1]NY/T958-2006《花生酱》
[2]赵玲艳，邓放明，肖丹.香蕉粉及香蕉花生酱的加工工艺研究[J].中国食品添加剂，(5)：128-134.
以上所述内容仅为本发明的基本说明，而依据本发明的技术方案所作的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种澳洲坚果酱，由澳洲坚果、单硬脂酸甘油脂和调味剂组成，所述单硬脂酸甘油酯的重量为澳洲坚果重量的0.3～0.4%，所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的0.8～5.5%，所述调味剂为青梅粉、枫糖糖浆、香荚兰豆酊和盐中的至少两种。
2.根据权利要求1所述的澳洲坚果酱，其特征在于：所述调味剂为青梅粉和枫糖糖浆。
3.根据权利要求2所述的澳洲坚果酱，其特征在于：所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的5～5.5%，所述青梅粉的重量为澳洲坚果重量的0.5～1%，所述枫糖糖浆的重量为澳洲坚果重量的4～5%。
4.根据权利要求1所述的澳洲坚果酱，其特征在于，所述调味剂为香荚兰豆酊和盐。
5.根据权利要求4所述的澳洲坚果酱，其特征在于：所述调味剂的重量为澳洲坚果重量的0.8～1.35%，所述香荚兰豆酊的重量为澳洲坚果重量的0.05～0.1%，所述盐的重量为澳洲坚果重量的0.7～1.3%。
6.制备权利要求1至5任一项所述澳洲坚果酱的方法，其特征在于包括以下步骤：
1）初磨：将完整果仁初磨成直径2mm左右的均匀碎粒；
2）将坚果碎粒经坚果炒货机130～140℃烘烤至碎粒表面呈淡金黄色，室温冷却后备用；
3）精磨：将其他组分添加至上述坚果碎粒，控制出口酱料温度65～70℃，熟化，得到澳洲坚果酱；
4）高温灭菌、灌装封盖，得到成品。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤3）中的熟化是将精磨后的坚果酱脱气、冷却后，20～25℃静置熟化24～48小时。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤4）中，高温灭菌的温度为110～140℃。
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