CN106107593A - 一种辣味肉灌肠及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种辣味肉灌肠及其加工方法。针对传统辣味灌肠杀菌后风味不正的缺点，本发明提供一种辣味肉灌肠及其加工方法。本发明将现代肉制品滚揉加工工艺和传统熟油辣椒熬制工艺相结合，熬制出来的熟油辣椒可以耐高温而依旧保持风味不变。并且让肉料在腌制过程中最大限度的促进了液体盐水的分布、盐溶性蛋白的提取，完美促进了纯正的川香麻辣味与肉料的融合，保证了产品杀菌后纯正的麻辣味的体现，加工得到了一种风味独特、辣味纯正持久的辣味肉灌肠，丰富了肉灌肠产品市场，具有重要的现实意义和经济效益。

Description

一种辣味肉灌肠及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种辣味肉灌肠及其加工方法。

背景技术

灌肠类制品是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。近年来，随着人们生活水平的不断提高，除了要求肉灌肠营养健康外，对肉灌肠的风味要求也越来越高，各种风味的肉灌肠也应运而生，有香菇味肉灌肠和玉米味肉灌肠等。然而，目前市场上少有辣味肉灌肠，对喜食辣味的人群而言实为遗憾。

辣味肉灌肠的加工方法不同其他肉灌肠，传统的辣味肉灌肠是辣椒与肉原料结合后经过高温杀菌，由于辣椒素由14种辣椒碱类化合物组成，其熔点为62～65℃，对热不稳定，在高温高压杀菌条件下，麻辣风味无法纯正的体现出来，食用辣椒会感到不辣。目前，还没有川式麻辣风味的肉灌肠产品出现。

发明内容

针对传统辣味灌肠风味不正的缺点，本发明的发明目的在于提供一种辣味肉灌肠及其加工方法。本发明将现代肉制品滚揉加工工艺和传统熟油辣椒熬制工艺相结合，熬制出来的的熟油辣椒可以耐高温而依旧保持风味不变。并且让肉料在腌制过程中最大限度的促进了液体盐水的分布、盐溶性蛋白的提取，完美促进了纯正的川香麻辣味与肉料的融合，保证了产品杀菌后纯正的麻辣味的体现，加工得到了一种风味独特、辣味纯正持久的辣味肉灌肠，丰富了肉灌肠产品市场，具有重要的现实意义和经济效益。

本发明解决技术问题的技术方案为提供了一种辣味肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：

a、熟油辣椒制备

将菜籽油加热到220～240℃后冷却至160～180℃，倒入干椒粉中，搅拌混合，制得熟油辣椒；

b、滚揉腌制

将鸡大胸肉、鸡腿精肉和猪皮一起滚揉4～6分钟，加入腌制盐和冰水，混合滚揉40～60分钟，制得料馅；

c、混合液斩拌

将大豆分离蛋白与冰水斩拌2～3分钟，加入鸡皮斩拌4～6分钟，制得混合液；

d、二次滚揉

将步骤b中所得料馅滚揉30～50分钟，加入辅料、步骤a中所得熟油辣椒、步骤c所得的混合液，滚揉30～50分钟，再加入玉米淀粉滚揉30～50分钟，出锅；

e、结扎、杀菌和干燥

将步骤d中所得物质用肠衣膜结扎，在温度90～110℃下灭菌30～60分钟，干燥，即得辣味肉灌肠。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤a中所述原料的重量份数为：鸡大胸肉15～25份、鸡腿精肉10～15份、鸡皮10～15份、猪皮1～3份。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤a中所述原料为质量安全、无兽药残留的原材料，原料解冻后温度为-2～2℃。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤a中所述鸡腿精肉、鸡胸肉的粉碎粒度为＜6mm，鸡皮粒度为＜16mm。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤a中所述菜籽油与干椒粉的重量比为6～7﹕5～6。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤a中所述干椒粉为辣度60000～70000的干椒粉，优选为印度特辣干椒粉。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤a中所述混合时匀速倒油，边倒边搅拌；应注意避免局部温度过高，匀速倒油的同时搅拌特辣干椒粉。倒油时保持匀速，速度太快会造成混合不均匀，太慢会造成辣椒粉糊化。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤b中所述腌制盐为食盐、亚硝酸盐和磷酸盐的混合物。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤b中所述腌制盐和冰水的添加量分别为1.5～2.5份和5～8份。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤b中所述滚揉时温度为0～4℃。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤b中所述静置时温度为0～5℃，静置时间为12～24小时。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤c中所述大豆分离蛋白、冰水与鸡皮的重量份数分别为：2～4份、15～25份、15～25份。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤c中所述斩拌的速度为3000～4500r/min。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤c中所述斩拌在真空中进行，真空度为-0.8MPa。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤c中所述出锅温度≤15℃；

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤d中所述辅料为：按重量份数计，香料1～3份、液体料1～3份、冰水8～10份、红曲红色素1～3份。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤d中所述香料为：1.5～2.5份的白糖、0.35～0.5份的味精和复合增稠剂0.3～0.5份。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤d中所述液体料为：0.1～0.3份的辣椒汁、0.05～0.1份的花椒汁和0.5～1份的香精。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤d中各原料的重量份数为：每100份的料馅中加入辅料1～3份、熟油辣椒0.1～3份、斩拌液1～3份、玉米淀粉5～10份。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤d中所述出锅温度≤14℃。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤d中所述灭菌压力为0.05～0.2Mpa。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤b、d中的滚揉采用“运行15～20min，停5～10min”的方式进行

本发明还提供一种由上述加工方法制备得到的辣味肉灌肠。

其中，上述辣味肉灌肠中，柔情辣肉灌肠为加入0.1～1份熟油辣椒加工得到的肉灌肠。

其中，上述辣味肉灌肠中，赤焰辣肉灌肠为加入1～2份熟油辣椒加工得到的肉灌肠。

其中，上述辣味肉灌肠中，爆裂辣肉灌肠为加入2～3份熟油辣椒加工得到的肉灌肠。

本发明的有益效果为：本发明通过将鲜肉材料与熟油辣椒混合，通过滚揉、斩拌、二次滚揉等工艺相结合，加工得到一种辣味肉灌肠，通过加工过程各种参数的设定，以及特制熟油辣椒的配方，使得辣味在高温高压杀菌后仍能保持纯正，风味俱佳，这种加工方法所生产的辣味肉灌肠既保留了肉质的营养成分，还保证了产品杀菌后纯正的麻辣味，为生产上提供了一种口味独特、辣味纯正的肉灌肠，开创了川式麻辣风味的肉灌肠产品加工的先河。

具体实施方式

本发明提供了一种辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、熟油辣椒制备

将菜籽油加热到220～240℃后冷却至160～180℃，倒入干椒粉中，搅拌混合，制得熟油辣椒；

b、滚揉腌制

将鸡大胸肉、鸡腿精肉和猪皮一起滚揉4～6分钟，加入腌制盐和冰水，混合滚揉40～60分钟，制得料馅；

c、混合液斩拌

将大豆分离蛋白与冰水斩拌2～3分钟，加入鸡皮斩拌4～6分钟，制得混合液；

d、二次滚揉

将步骤b中所得料馅滚揉30～50分钟，加入辅料、步骤a中所得熟油辣椒、步骤c所得的混合液，滚揉30～50分钟，再加入玉米淀粉滚揉30～50分钟，出锅；

e、结扎、杀菌和干燥

将步骤d中所得物质用肠衣膜结扎，在温度90～110℃下灭菌30～60分钟，干燥，即得辣味肉灌肠。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤a中所述原料的重量份数为：鸡大胸肉15～25份、鸡腿精肉10～15份、鸡皮10～15份、猪皮1～3份，原料要求质量安全、无兽药残留,同时,为了制备风味更好的肉灌肠,鸡腿精肉、鸡胸肉解冻至-2℃～2℃后使用6mm孔板绞制，鸡皮使用16mm孔板进行绞制。

本发明中创造性的加入了熟油辣椒制备辣味肉灌肠,熟油辣椒中菜籽油与干椒粉按重量比6～7﹕5～6进行制备。为了使辣味更纯正,干椒粉优选为辣度为60000～70000的干椒粉，可选用印度进口的特辣干椒。在熟油辣椒的制备过程中,将菜籽油升温至220～240℃后再冷却至160～180℃，充分的升温能去除菜籽油气味,并去除菜籽油中不利于消化的皂苷等成分，油温冷却至160～180℃时制备的熟油辣椒味道最纯正，既不会烫糊干椒粉，又能将干椒粉中的风味物质释放充分；在熟油辣椒的制备过程中，油要匀速倒入干椒粉中，并且边倒边搅拌，避免局部温度过高，倒油速度太快会造成混合不均匀，太慢会造成辣椒粉糊化，倒油的速度以熟油辣椒不糊化为准。

相比直接用辣椒粉，熟油辣椒能将辣椒粉中的风味物质进一步释放，在高温的作用下，经过特殊反应，辣味更加纯正，制备得到的辣味肉灌肠风味更好，口感更佳。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤b中所述腌制盐和冰水的添加量分别为1.5～2.5份和5～8份。

其中，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤b中所述滚揉时温度为0～4℃。

为了提高腌制效果，使盐溶蛋白提取充分，上述辣味肉灌肠的加工方法中，步骤b中在滚揉后静置，静置温度为0～5℃，静置时间为12～24小时。

本发明中对原料采用二次滚揉工艺，第一次滚揉只针对腌制肉的滚揉，主要是为了加速腌制液的渗透与发色，同时提取蛋白质，第二次滚揉是对所有原辅料的滚揉，为了提取盐溶性蛋白，使产品口感更好。滚揉采用滚揉机进行，为了保证料馅的质量，滚揉过程中要将料馅温度保持在0～4℃，此温度为盐溶性蛋白的最适提取温度，当肉馅温度升高时，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时温度过高也易使蛋白质受热凝固。盐溶性蛋白的作用主要是提高吸收水分的能力，盐溶性蛋白吸收水分后膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能包裹住脂肪颗粒，从而达到了保水保油的效果，减少了产品油腻度，提高了产品嫩度。为了滚揉效果更好，上述方法中的滚揉可采用“运行15～20min，停5～10min”的方式进行。

腌制肉进行滚揉后需要斩拌，适宜的斩拌时间，对于增加原料的细度，改善肉制品的品质是很重要的。斩拌时间过短，蛋白无法对脂肪充分乳化，同时肌纤维不能充分破裂，盐溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝胶特性不好，为了制备得到风味纯正的辣味肉灌肠，本发明将斩拌时间控制在6分钟以上；同时，斩拌料一旦制备好后，应立即使用，不可放置。

本发明将滚揉斩拌好的料馅用肠衣膜结扎后，在温度90～110℃、压力0.05～0.2MPa下灭菌30～60分钟，相比传统的肉灌肠灭菌方法，本发明方法灭菌效果更好，不会破坏辣椒中的风味物质，制得的灌肠辣味更纯正，口感更好。

下面通过实施例对本发明的具体实施方式做进一步的说明，但并不因此将本发明的保护范围限制在实施例之中。

实施例中所用的特辣干椒粉为印度进口的辣度为60000～70000的辣椒粉，其余产品均为普通市售产品。

实施例中所用的滚揉机为瑞帮集团公司生产的型号为RGR～2500HY的滚揉机，设置转速12r/min，真空度0.08mpa，滚揉时运行20min，停10min。

实施例1 用本发明技术方案制备柔情辣味肉灌肠

一种辣味肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：

a、原料准备：

将鸡腿精肉15kg、鸡大胸肉25kg解冻至-2℃～2℃后使用6mm孔板绞制，鸡皮15kg使用16mm孔板进行绞制称量备用。

熟油辣椒熬制：将菜籽油加热至220℃左右后冷却至160℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例进行混合放置一晚后称量备用(注意：混合时应避免局部温度过高，匀速倒油的同时搅拌特辣干椒粉)。

b、滚揉腌制：

将绞制好的25kg的鸡大胸肉、15kg的鸡腿精肉和3kg的碎猪皮加入滚揉机滚揉4分钟，再加入1.5kg的腌制盐和2kg的食用冰水混合均匀继续滚揉40min，保证料馅温度在2～4℃，然后关闭滚揉机，出料后静腌(0～5℃)10小时以上。

c、混合液斩拌：

混合液原料包括15kg的鸡皮、2kg的大豆分离蛋白和15kg的食用冰水。将称量好的大豆分离蛋白和冰水加入斩拌锅高速斩拌2分钟后再加入鸡皮高速斩拌4分钟，料馅出锅温度应≤15℃。

d、滚揉：

将腌制好的料馅、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的复合增稠剂、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的红曲红色素液和混合液滚揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滚揉30min出锅，出锅温度应≤14℃。

e、结扎、杀菌和干燥：

采用专用彩色肠衣膜结扎；恒温温度110℃，恒温30分钟，压力为0.20Mpa。采用烘干机去除表面水分，产品晾制24小时后装袋装箱。

实施例2 用本发明技术方案制备赤焰辣味肉灌肠

一种辣味肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：

a、原料准备：

将鸡腿精肉15kg、鸡大胸肉25kg解冻至～2℃～2℃后使用6mm孔板绞制，鸡皮15kg使用16mm孔板进行绞制称量备用。

熟油辣椒熬制：将菜籽油加热至230℃左右后冷却至170℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝6﹕5的比例进行混合放置一晚后称量备用(注意：混合时应避免局部温度过高，匀速倒油的同时搅拌特辣干椒粉)。

b、滚揉腌制：

将绞制好的25kg的鸡大胸肉、15kg的鸡腿精肉、和3kg的碎猪皮加入滚揉机滚揉5分钟，再加入1.5kg的腌制盐和2kg的食用冰水混合均匀继续滚揉50min，保证料馅温度在2～4℃，然后关闭滚揉机，出料后静腌(0～5℃)12小时以上。

c、混合液斩拌：

混合液原料包括15kg的鸡皮、2kg的大豆分离蛋白和15kg的食用冰水。将称量好的大豆分离蛋白和冰水加入斩拌锅高速斩拌2.5分钟后再加入鸡皮高速斩拌5分钟，料馅出锅温度应≤15℃。

d、滚揉：

将腌制好的料馅、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的复合增稠剂、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、2kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的红曲红色素液和混合液滚揉40min后加入7kg的玉米淀粉在滚揉40min出锅，出锅温度应≤14℃。

e、结扎、杀菌和干燥：

采用专用彩色肠衣膜结扎；恒温温度105℃，恒温40分钟，压力为0.15Mpa。采用烘干机去除表面水分，产品晾制24小时后装袋装箱。

实施例3 用本发明技术方案制备爆裂辣味肉灌肠

一种辣味肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：

a、原料准备：

将鸡腿精肉15kg、鸡大胸肉25kg解冻至-2℃～2℃后使用6mm孔板绞制，鸡皮15kg使用16mm孔板进行绞制称量备用。

熟油辣椒熬制：将菜籽油加热至240℃左右后冷却至180℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例进行混合放置一晚后称量备用(注意：混合时应避免局部温度过高，匀速倒油的同时搅拌特辣干椒粉)。

b、滚揉腌制：

将绞制好的25kg的鸡大胸肉、15kg的鸡腿精肉、和3kg的碎猪皮加入滚揉机滚揉6分钟，再加入1.5kg的腌制盐和2kg的食用冰水混合均匀继续滚揉60min，保证料馅温度在2～4℃，然后关闭滚揉机，出料后静腌(0～5℃)14小时以上。

c、混合液斩拌：

混合液原料包括15kg的鸡皮、2kg的大豆分离蛋白和15kg的食用冰水。将称量好的大豆分离蛋白和冰水加入斩拌锅高速斩拌3分钟后再加入鸡皮高速斩拌6分钟，料馅出锅温度应≤15℃。

d、滚揉：

将腌制好的料馅、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的复合增稠剂、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、3kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的红曲红色素液和混合液滚揉50min后加入7kg的玉米淀粉在滚揉50min出锅，出锅温度应≤14℃。

e、结扎、杀菌和干燥：

采用专用彩色肠衣膜结扎；恒温温度110℃，恒温30分钟，压力为0.2Mpa。采用烘干机去除表面水分，产品晾制24小时后装袋装箱。

实施例4 用本发明技术方案制备柔情辣味肉灌肠

一种辣味肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：

a、原料准备：

将鸡腿精肉15kg、鸡大胸肉25kg解冻至-2℃～2℃后使用6mm孔板绞制，鸡皮15kg使用16mm孔板进行绞制称量备用。

熟油辣椒熬制：将菜籽油加热至240℃左右后冷却至180℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例进行混合放置一晚后称量备用(注意：混合时应避免局部温度过高，匀速倒油的同时搅拌特辣干椒粉)。

b、滚揉腌制：

将绞制好的25kg的鸡大胸肉、15kg的肥膘和3kg的碎猪皮加入滚揉机滚揉6分钟，再加入1.5kg的腌制盐和2kg的食用冰水混合均匀继续滚揉60min，保证料馅温度在2～4℃，然后关闭滚揉机，出料后静腌(0～5℃)14小时以上。

c、混合液斩拌：

混合液原料包括15kg的鸡皮、2kg的大豆分离蛋白和15kg的食用冰水。将称量好的大豆分离蛋白和冰水加入斩拌锅高速斩拌1.5分钟后再加入鸡皮高速斩拌3.5分钟，料馅出锅温度应≤15℃。

d、滚揉：

将腌制好的料馅、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的复合增稠剂、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的红曲红色素液和混合液滚揉50min后加入3kg的玉米淀粉和4kg的木薯变性淀粉在滚揉40min出锅，出锅温度应≤14℃。

e、烟熏、包装、杀菌和干燥：

烟熏工艺：30℃发色3min,干燥45℃35min，烟熏40℃3.5min。

采用专用膜包装后杀菌；恒温温度90℃，恒温60分钟，压力为0.05Mpa。采用烘干机去除表面水分，产品晾制24小时后装袋装箱。

对比例5 不使用熟油辣椒制备辣味肉灌肠

将实施例1中的熟油辣椒用等量的辣椒粉代替，其余步骤同实施例1。

一种辣味肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：

a、原料准备：

将鸡腿精肉15kg、鸡大胸肉25kg解冻至-2℃～2℃后使用6mm孔板绞制，鸡皮15kg使用16mm孔板进行绞制称量备用。

b、滚揉腌制：

将绞制好的25kg的鸡大胸肉、15kg的鸡腿精肉和3kg的碎猪皮加入滚揉机滚揉4分钟，再加入1.5kg的腌制盐和2kg的食用冰水混合均匀继续滚揉40min，保证料馅温度在2～4℃，然后关闭滚揉机，出料后静腌(0～5℃)10小时以上。

c、混合液斩拌：

混合液原料包括15kg的鸡皮、2kg的大豆分离蛋白和15kg的食用冰水。将称量好的大豆分离蛋白和冰水加入斩拌锅高速斩拌2分钟后再加入鸡皮高速斩拌4分钟，料馅出锅温度应≤15℃。

d、滚揉：

将腌制好的料馅、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的复合增稠剂、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的辣椒粉、8kg的食用冰水、0.5kg的红曲红色素液和混合液滚揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滚揉30min出锅，出锅温度应≤14℃。

e、结扎、杀菌和干燥：

采用专用彩色肠衣膜结扎；恒温温度100℃，恒温50分钟，压力为0.10Mpa。采用烘干机去除表面水分，产品晾制24小时后装袋装箱。

对比例6 不使用二次滚揉工艺制备辣味肉灌肠

一种辣味肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：

a、原料准备：

将鸡腿精肉15kg、鸡大胸肉25kg解冻至-2℃～2℃后使用6mm孔板绞制，鸡皮15kg使用16mm孔板进行绞制称量备用。

熟油辣椒熬制：将菜籽油加热至220℃左右后冷却至160℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7﹕6的比例进行混合放置一晚后称量备用(注意：混合时应避免局部温度过高，匀速倒油的同时搅拌特辣干椒粉)。

b、混合液原料斩拌：包括15kg的鸡皮、2kg的大豆分离蛋白和15kg的食用冰水。将称量好的大豆分离蛋白和冰水加入斩拌锅高速斩拌2分钟后再加入鸡皮高速斩拌4分钟，料馅出锅温度应≤15℃。

c、滚揉：

将绞制好的25kg的鸡大胸肉、15kg的鸡腿精肉和3kg的碎猪皮加入滚揉机滚揉4分钟，再加入1.5kg的腌制盐、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的复合增稠剂、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、10kg的食用冰水、0.5kg的红曲红色素液和混合液滚揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滚揉30min出锅，出锅温度应≤14℃。

d、结扎、杀菌和干燥：

采用专用彩色肠衣膜结扎；恒温温度100℃，恒温50分钟，压力为0.10Mpa。采用烘干机去除表面水分，产品晾制24小时后装袋装箱。

对比例7 使用常规的灭菌方法制备辣味肉灌肠

一种辣味肉灌肠的加工方法，包括以下步骤：

a、原料准备：

将鸡腿精肉15kg、鸡大胸肉25kg解冻至-2℃～2℃后使用6mm孔板绞制，鸡皮15kg使用16mm孔板进行绞制称量备用。

熟油辣椒熬制：将菜籽油加热至220℃左右后冷却至160℃按照菜籽油：特辣干辣粉＝7:6的比例进行混合放置一晚后称量备用(注意：混合时应避免局部温度过高，匀速倒油的同时搅拌特辣干椒粉)。

b、滚揉腌制：

将绞制好的25kg的鸡大胸肉、15kg的鸡腿精肉和3kg的碎猪皮加入滚揉机滚揉4分钟，再加入1.5kg的腌制盐和2kg的食用冰水混合均匀继续滚揉40min，保证料馅温度在2～4℃，然后关闭滚揉机，出料后静腌(0～5℃)10小时以上。

c、混合液斩拌：

混合液原料包括15kg的鸡皮、2kg的大豆分离蛋白和15kg的食用冰水。将称量好的大豆分离蛋白和冰水加入斩拌锅高速斩拌2分钟后再加入鸡皮高速斩拌4分钟，料馅出锅温度应≤15℃。

d、滚揉：

将腌制好的料馅、1.5kg的白糖、0.35kg的味精、0.3kg的复合增稠剂、0.1kg的辣椒汁、0.05kg的花椒汁、0.5kg的香精、1kg的熟油辣椒、8kg的食用冰水、0.5kg的红曲红色素液和混合液滚揉30min后加入7kg的玉米淀粉在滚揉30min出锅，出锅温度应≤14℃。

e、结扎、杀菌和干燥：

采用专用彩色肠衣膜结扎；恒温温度121℃，恒温40分钟，压力为0.24Mpa。采用烘干机去除表面水分，产品晾制24小时后装袋装箱。

效果验证试验

分别对各实施例和对比例制备得到的辣味肉灌肠的辣度和风味是否纯正进行感官评定，评定人数200人。辣度评定分为特辣、中辣、微辣、不辣四个等级，风味评定分为风味佳、风味一般、风味欠佳三个等级。其中，风味佳是指肉质细嫩、无油腻感、香辣味纯正；风味一般是指肉质较细嫩、轻微油腻感、香辣味较纯正；风味欠佳是指肉质粗糙、油腻、干辣或无辣味。

感官评定结果如下表1所示：

表1不同方法制备得到的辣味肉灌肠的感官评定结果

由试验结果可看出，本发明通过将特制的辣椒粉熬制成熟油辣椒添加在料馅中，在制备过程中使用二次滚揉工艺，采用特别的高温灭菌条件等手段的相互配合，得到一种全新的制备辣味肉灌肠的方法，本发明技术方案制备得到的辣味肉灌肠风味佳、辣度纯正，感官评价风味佳的比例占85％以上。本发明为川式辣味肉灌肠的加工提供了一种全新的方法，开拓了肉灌肠新品种，为肉灌肠加工产业增砖添瓦，具有显著的意义。

Claims (10)

1.一种辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、熟油辣椒制备

将菜籽油加热到220～240℃后冷却至160～180℃，倒入干椒粉中，搅拌混合，制得熟油辣椒；

b、滚揉腌制

将鸡大胸肉、鸡腿精肉和猪皮一起滚揉4～6分钟，加入腌制盐和冰水，混合滚揉40～60分钟，制得料馅；

c、混合液斩拌

将大豆分离蛋白与冰水斩拌2～3分钟，加入鸡皮斩拌4～6分钟，制得混合液；

d、二次滚揉

将步骤b中所得料馅滚揉30～50分钟，加入辅料、步骤a所得熟油辣椒、步骤c所得的混合液，滚揉30～50分钟，再加入玉米淀粉滚揉30～50分钟，出锅；

e、结扎、杀菌和干燥

将步骤d中所得物质用肠衣膜结扎，在温度90～110℃下灭菌30～60分钟，干燥，即得辣味肉灌肠。

2.根据权利要求1所述的辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于：步骤a中所述原料的重量份数为：鸡大胸肉15～25份、鸡腿精肉10～15份、鸡皮10～15份、猪皮1～3份。

3.根据权利要求1或2所述的辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于：步骤a中所述菜籽油与干椒粉的重量比为6～7﹕5～6；优选的，所述干椒粉为辣度60000～70000的印度特辣干椒粉。

4.根据权利要求1～3任一项所述的辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于：步骤b中所述腌制盐和冰水的添加量分别为1.5～2.5份和5～8份。

5.根据权利要求1～4任一项所述的辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于：步骤b中所述滚揉时温度为0～4℃。

6.根据权利要求1～5任一项所述的辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于：步骤c中所述大豆分离蛋白、冰水与鸡皮的重量份数分别为：2～4份、15～25份、15～25份。

7.根据权利要求1～6任一项所述的辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于：步骤c中所述斩拌的速度为3000～4500r/min。

8.根据权利要求1～7任一项所述的辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于：步骤d中所述辅料为：按重量份数计，香料1～3份、液体料1～3份、冰水8～10份、红曲红色素1～3份。

9.根据权利要求1～8任一项所述的辣味肉灌肠的加工方法，其特征在于：步骤d中各原料的重量份数为：每100份的料馅中加入辅料1～3份、熟油辣椒0.1～3份、斩拌液1～3份、玉米淀粉5～10份。

10.根据权利要求1～9任一项所述的加工方法加工得到的辣味肉灌肠。