CN102715545B - 一种蛋干的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蛋干的制备方法，将蛋液9～11份、白糖0.95～1.15份、复合磷酸盐0.3～0.4份、味精0.15～0.27份、食盐0.25～0.35份、白胡椒0.13~0.15份、姜水0.34～0.45份、酱油0.15～0.25份搅拌混合灌入模具中，然后进行加热定型；定型后脱模，进行卤制，将经卤制后的蛋干进行烘烤冷却、装袋、真空封口后进行杀菌即得成品。本发明提供了一种禽蛋的深加工方法，解决现有的禽蛋食用、携带不方便的问题。本发明的方法制备的蛋干具有色、香、味俱全的特点，满足人们的生活需求。

Description

一种蛋干的制备方法
技术领域
本发明属于禽蛋的深加工领域，具体涉及一种蛋干的制备方法。
背景技术
禽蛋是人们生活中的一种重要的食物，其具有高营养、高蛋白的特性，深受人们的喜爱。但由于其必须经过烹制才能食用，无法满足人们快节奏的生活需求。鉴于此，需要提供一种便于携带、方便食用的、口感适宜大众的禽蛋的深加工方法。
申请号为200810044935.4的中国专利公开了一种禽蛋干的制备方法，其蛋干卤制后的烘烤是在温度55-65℃烘干20-60min。这种烘烤方式制作的蛋干蛋干口感较差，外观也不好。
发明内容
本发明的目的是提供一种禽蛋的深加工方法，解决现有的禽蛋食用、携带不方便的问题。
本发明的技术方案为：一种蛋干的制备方法，包括如下步骤：
a、按重量份，将蛋液9～11份、白糖0.95～1.15份、复合磷酸盐0.3～0.4份、味精0.15～0.27份、食盐0.25～0.35份、白胡椒0.13~0.15份、姜水0.34～0.45份、酱油0.15～0.25份搅拌混合；
b、将步骤a混合好的物料灌入模具中，然后进行加热定型；
c、将定型后的蛋干脱模，进行卤制：卤料为山奈，八角，茴香，桂皮，红酱油的混合物，卤制温度为80～90℃，时间20～30分钟；
d、将经卤制后的蛋干进行烘烤，烘烤条件为：先将烤箱排气阀打开，升温至110℃后关闭排气阀，继续加热至140℃进行烘烤，整个烘烤过程的时间为45～50分钟；
e、将步骤d处理后的蛋干冷却、装袋、真空封口后进行杀菌即得成品。
进一步地，步骤a中，姜水的制备方法为：按重量计，将橙皮3份，干柠檬2份、干姜20份加入到378份水中熬沸即得。
进一步地，步骤b中所述的加热定型的条件为：压力0.16～0.18MPa，温度105℃，时间70分钟。
步骤a中，原料重量份为：蛋液10份、白糖1.05份、复合磷酸盐0.35份、味精0.21份、食盐0.3份、白胡椒0.15份姜水0.4份、酱油0.2份。
在步骤a中加入了姜水，其含有橙皮，姜和柠檬的活性成分，能很好的去除蛋液的腥味，使口感更佳。
经大量实验表明：在卤制时采用卤料为山奈，八角，茴香，桂皮，红酱油的混合物作为卤料比酱油作为卤料具有更好的效果。传统的制备蛋干的方法中，需要加入植物油使烘烤后的蛋干看起来更加鲜亮，但口感较差，采用本发明的方法，在整个加工过程中都不需要加入植物油，烘烤后的蛋干外观光亮、口味更佳。
而且采用本发明的烘烤工艺中，先升温排气，再进行烘烤，能排除多余的水份及空气，使烘烤后的蛋干口感更好。
蛋干经杀菌后，如果包装袋表面具有较多的水份，可在除水机中去除表面的水份后进行装箱。
本发明与现有技术相比具有如下优点：
1、提供了一种禽蛋的深加工方法，解决现有的禽蛋食用、携带不方便的问题。
2、本发明的方法制备的蛋干具有色、香、味俱全的特点，满足人们的生活需求。
具体实施方式
实施例1
将鸡蛋表面清洗干净后投入打蛋机中打碎，去除蛋壳后得到蛋液，然后按重量份，将蛋液10Kg、白糖1.05Kg、复合磷酸盐0.35Kg、味精0.21Kg、食盐0.3Kg、白胡椒0.15Kg、姜水0.4Kg、酱油0.2Kg搅拌混合后灌入模具中，然后转入杀菌釜中进行加热定型：压力0.16-0.18MPa，温度105℃，时间70分钟。定型后冷却至40℃，将模具反倒将蛋干倒出，然后将蛋干进行卤制：卤料采用山奈，八角，茴香，桂皮，红酱油的混合物，卤制温度为85℃，时间25分钟；将经卤制后的蛋干转入烤箱进行烘烤，烘烤条件为：先将烤箱排气阀打开，升温至110℃后关闭排气阀，继续加热至140℃进行烘烤，整个烘烤过程的时间为45-50分钟；烘烤完成后使蛋干冷却至常温，然后装袋并进行真空封口，转入杀菌釜进行杀菌，温度控制在121-122℃，时间90分钟即可，冷却至常温，即得成品。其中，姜水的制备方法为：按重量计，将橙皮3份、干柠檬2份、干姜20份加入到378份水中熬沸即得。
实施例2
将鸭蛋表面清洗干净后投入打蛋机中打碎，去除蛋壳后得到蛋液，然后按重量份，将蛋液9Kg、白糖0.95Kg、复合磷酸盐0.3Kg、味精0.15Kg、食盐0.25Kg、白胡椒0.15Kg、姜水（姜水的制备方法同实施例1）0.34Kg、酱油0.15Kg搅拌混合后灌入模具中，然后转入杀菌釜中进行加热定型：压力0.16MPa，温度105℃，时间70分钟。定型后冷却至40℃，将模具反倒将蛋干倒出，然后将蛋干进行卤制：卤料采用山奈，八角，茴香，桂皮，红酱油的混合物，卤制温度为85℃，时间25分钟；将经卤制后的蛋干转入烤箱进行烘烤，烘烤条件为：先将烤箱排气阀打开，升温至110℃后关闭排气阀，继续加热至140℃进行烘烤，整个烘烤过程的时间控制在45-50分钟；烘烤完成后使蛋干冷却至常温，然后装袋并进行真空封口，转入杀菌釜进行杀菌，温度控制在121-122℃，时间90分钟即可，冷却至常温，即得成品。
实施例3
将鹅蛋表面清洗干净后投入打蛋机中打碎，去除蛋壳后得到蛋液，然后按重量份，将蛋液11Kg、白糖1.15Kg、复合磷酸盐0.4Kg、味精0.27Kg、食盐0.35Kg、白胡椒0.15Kg、姜水（姜水的制备方法同实施例1）0.45Kg、酱油0.25Kg搅拌混合后灌入模具中，然后转入杀菌釜中进行加热定型：压力0.16MPa，温度105℃，时间70分钟。定型后冷却至40℃，将模具反倒将蛋干倒出，然后将蛋干进行卤制：卤料采用山奈，八角，茴香，桂皮，红酱油的混合物，卤制温度为85℃，时间25分钟；将经卤制后的蛋干转入烤箱进行烘烤，烘烤条件为：先将烤箱排气阀打开，升温至110℃后关闭排气阀，继续加热至140℃进行烘烤，整个烘烤过程的时间控制在45-50分钟；烘烤完成后使蛋干冷却至常温，然后装袋并进行真空封口，转入杀菌釜进行杀菌，温度控制在121-122℃，时间90分钟即可，冷却至常温，即得成品。

Claims (3)

1.一种蛋干的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
a、按重量份，将蛋液9～11份、白糖0.95～1.15份、复合磷酸盐0.3～0.4份、味精0.15～0.27份、食盐0.25～0.35份、白胡椒0.13~0.15份、姜水0.34～0.45份、酱油0.15～0.25份搅拌混合；
b、将步骤a混合好的物料灌入模具中，然后进行加热定型；
c、将定型后的蛋干脱模，进行卤制：卤料为山奈，八角，茴香，桂皮，红酱油的混合物，卤制温度为80～90℃，时间20～30分钟；
d、将经卤制后的蛋干进行烘烤，烘烤条件为：先将烤箱排气阀打开，升温至110℃后关闭排气阀，继续加热至140℃进行烘烤，整个烘烤过程的时间为45～50分钟；
e、将步骤d处理后的蛋干冷却、装袋、真空封口后进行杀菌即得成品；
其中，步骤a中，姜水的制备方法为：按重量计，将橙皮3份，干柠檬2份、干姜20份加入到378份水中熬沸即得。
2.根据权利要求1所述的一种蛋干的制备方法，其特征在于，步骤b中所述的加热定型的条件为：压力0.16～0.18MPa，温度105℃，时间70分钟。
3.根据权利要求1～2任一项所述的一种蛋干的制备方法，其特征在于，步骤a中，原料重量份为：蛋液10份、白糖1.05份、复合磷酸盐0.35份、味精0.21份、食盐0.3份、白胡椒0.15份、姜水0.4份、酱油0.2份。
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