CN112088971A - 素食制品制造方法、素食制品及结着剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：将素肉原料进行复水并拆丝成细丝状的素肉胚；于该素肉胚加入含菇类的结着剂，以形成组合蛋白团；将该组合蛋白团塑型或填入模具中以进行成型步骤；将已成型的该组合蛋白团进行加热；及将加热后的该组合蛋白团进行冷却。本发明另提供一种结着剂，及使用上述制造方法所获得的素食制品。

Description

素食制品制造方法、素食制品及结着剂

技术领域

本发明涉及一种素食制品的制造方法，尤其涉及一种含天然食材作为结着剂的素食制品的制造方法。

背景技术

由于世界人口不断地增加，对地球环境造成的负荷也增加，近年来，因为环保意识抬头，蔬食的风潮逐渐兴起，因此，素食主义者的人口持续增加，对素食制品的需求也逐渐升高。

现有素食制品绝大部分是以组织化的大豆蛋白(例如，素肉块、素肉片、素肉条)为主。素食制品的加工制程包括将素肉块原料经过复水、拆丝、加入配料、搅打混合、加入结着剂、搅打混合、加入食用油脂、搅打乳化、塑型/充填入模、加热、冷却等步骤。

一般而言，结着剂通常用于将原料与各项配料黏合，且由于后续的加工制程中具有加热步骤，因此结着剂通常为热不可逆结着剂。常用的热不可逆结着剂包括植物性蛋白或动物性蛋白。动物性蛋白结着剂虽然黏合效果佳，然而由于价格昂贵，因此增加素食制品的原料成本。

因此，需要能制备口感良好及降低原料成本的素食制品的制造方法。

发明内容

本发明提供一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：将素肉原料复水并拆丝成细丝状的素肉胚；于该素肉胚加入含菇类的结着剂，以形成组合蛋白团；将组合蛋白团塑型或填入模具中以进行成型步骤；将已成型的组合蛋白团加热；及一冷却步骤，将加热后的组合蛋白团进行冷却。

本发明另提供一种结着剂，是使用于素食制品的制造中的结着剂，其包含菇类，该菇类选自金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇或其组合。

本发明又提供一种素食制品，是由如上述的方法而制得。

为了让本发明的特征、和优点能更明显易懂，下文特举出一些实施例，并配合所附图式，作详细说明如下。

附图说明

为了让本发明的各个观点能更明显易懂，以下配合所附图式作详细说明。

图1为本发明的制造素食制品的一实施例的流程图。

其中，附图标记说明如下：

101 将素肉原料复水

102 拆丝

103 加入配料

104 混匀

105 加入含菇类的结着剂

106 混匀

107 成型

108 加热

109 冷却

110 形成素食制品

具体实施方式

现有的素食制品的制造方法中，需加入热不可逆结着剂，例如，乳清蛋白或卵蛋白。然而由于乳清蛋白售价高，提高了素食制品的原料成本。因此期望能有代替乳清蛋白的结着剂。此外，由于宗教信仰的原因，有部分素食人口特别注重素食制品中的成分，期望能有完全不含动物性蛋白的素食制品。

本发明提供一种素食制品，其含有天然食材，例如菇类作为结着剂，利用菇类所含有的丰富纤维及多糖的特性，以及具有良好的结着及水分保持的特点，借此在素食制品的制造过程中，与水分及其他配料形成黏稠状物质，因此，可使用菇类取代动物性蛋白或植物性蛋白的结着剂。由于菇类价格较低，因此可降低素食制品的原料成本，并且菇类含有丰富的膳食纤维，因此也可增加素食制品中的纤维含量，提升素食制品的健康导向。并且，由于菇类属于非动物性原料，因此若仅使用菇类结着剂，则可满足期待完全不含动物性蛋白的素食制品的需求。

以下说明本发明的素食制品的制作方法的一些实施例。然而，可轻易了解本发明实施例提供许多合适的创作概念而可实施于广泛的各种特定背景。所公开的特定实施例仅用于说明以特定方法使用本发明，并非用以局限本发明的范围。

请参阅图1的流程图，本发明的素食制品的制造方法，是使用含菇类的结着剂作为结着剂。以下将详述本发明的素食制品的制造方法。

在一实施例中，本发明的素食制品的制造方法，包含以下步骤，但不限于此：将素肉原料复水101、拆丝102成细丝状的素肉胚；加入配料103；加入含菇类的结着剂105；以及成型107、加热108、冷却109的步骤。

素肉原料能够使用市售的素肉原料，包括素肉块、素肉条等各种形式。素肉原料是指丝状的植物组织蛋白，用于作为素食加工的原料。一般而言，素肉可大致区分为大豆素肉、小麦素肉、花生素肉、香菇素肉及豌豆素肉等。

将素肉原料复水101是指将素肉原料加水浸泡，以便进行后续加工。如果使用大豆素肉，则经过复水及脱水步骤，能减少大豆的豆腥味。

复水温度可为20～60℃之间，例如为30～50℃、25～45℃。复水的时间可为10～90分钟，例如为10～40分钟。

素肉浸泡后，可进行脱水步骤，将复水后多余的水分去除。

之后进行拆丝102，将复水后的素肉原料进行搅拌，使素肉变成细丝状的素肉胚。

接着进行加入配料103，配料包含调味料、香料、乳化剂、油脂、食用色素或其组合。上述配料可使用一或多种。

接着进行混匀104。混匀的时间可依照需求进行调整。在一些实施例中，能够连续进行拆丝102、加入配料103及混匀104。例如，可用搅拌机，例如均质机或其他合适的搅拌机，先加入复水过的素肉原料进行拆丝102之后，接着于相同的搅拌机继续进行加入配料103及混匀104的步骤，将上述的素肉与配料混合。

加入配料103的时间点，可依照需求而调整。在一实施例中，是在后述的加入含菇类的结着剂105的步骤前。在另一实施例中，是在后述的加入含菇类的结着剂105的步骤后。在又一实施例中，是在后述的加入含菇类的结着剂105的步骤前及后皆进行加入配料103。

配料包含调味料、香料、乳化剂、油脂、食用色素或其组合。调味料包括酱油、食盐、糖、味精或醋，亦可依照需求加入任何合适的调味料。香料包括但不限于：黑胡椒、白胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、花椒、肉桂、陈皮、月桂叶、柠檬叶、薄荷、香草、肉味香料、迷迭香或香茅。

油脂包括动物性油脂或植物性油脂。为符合宗教素食的需求，以植物性油脂为佳，例如，大豆油、花生油、玉米胚芽油、棕榈油、麻油、苦茶油等。在一实施例中，为了制作符合宗教的纯素食的素食制品，不添加任何动物性成分，亦即，不添加动物性调味料及动物性油脂。

接着进行加入含菇类的结着剂105的步骤。含菇类的结着剂包含菇类，亦可进一步包含植物性结着剂、动物性结着剂、乳清蛋白，或上述的组合。

由于菇类含有丰富的及多糖，因此能够取代动物性蛋白或植物性蛋白，作为结着剂。菇类包含金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇等各种菇类，也可组合使用。

含菇类的结着剂中，相较于结着剂的总重，菇类的含量为10重量％～100重量％之间，例如为20重量％～90重量％，25重量％～75重量％。在一实施例中，含菇类的结着剂中，菇类的含量为100重量％，亦即，可以完全使用菇类作为结着剂，借此，所制成的素食制品不含动物性结着剂，符合植物性素食的需求。上述菇类的含量是指未经加工状态的菇类的湿重，亦即，采收后的湿重。

菇类可使用新鲜采收的菇类，也可使用晒干、烘干的菇类，或是经过干燥、磨粉的各种形式。若使用经加工的菇类形式，则含量能够换算回原始未加工状态的菇类的含量。

若考量降低素食制品的原料成本，能够使用金针菇作为含菇类的结着剂。金针菇由于容易栽培，已经能够大量生产，因此价格较低。此外，金针菇的多糖含量亦丰富，因此能够作为含菇类的结着剂。

再者，菇类栽培采收时，由于菇类根部的组织结构较硬，实用的口感较差，因此常废弃不使用。然而，由于菇类根部亦含有多糖，因此也能够使用作为含菇类的结着剂。若使用菇类的根部作为结着剂，不仅能够进一步降低原料成本，还能够达到减少资源消耗的环保效果。

上述含菇类的结着剂中的植物性结着剂包含植物胶、植物纤维、植物性蛋白或其组合。上述含菇类的结着剂中的动物性结着剂包含动物胶、动物性蛋白或其组合物。在一实施例中，为了制作符合宗教的纯素食的素食制品，不添加动物性结着剂。

乳清蛋白可使用市售产品。乳清蛋白是在使用牛奶制作干酪的过程中所得到的附加产物。在素食制品的制作过程中使用乳清蛋白能够作为结着剂。然而，乳制品敏感的患者亦会对乳清蛋白敏感，因此，若能减少素食制品中的乳清蛋白使用量，则能够将素食制品提供给乳制品敏感者；此外，亦能制造符合宗教要求的纯素食制品。再者，由于乳清蛋白售价较高，增加素食制品的成本，因此，若能减少素食制品中的乳清蛋白使用量，则能够以较低成本制造素食制品。

根据本发明的素食制品制造方法，因为使用菇类作为结着剂，因此可代替或减少乳清蛋白的使用量。在一实施例中，含菇类的结着剂同时包含金针菇及乳清蛋白，其重量比为金针菇:乳清蛋白为1:5至1:0.5，例如为1:3至1:1。在另一实施例中，含菇类的结着剂不含乳清蛋白。

含菇类的结着剂相对于素肉胚的重量比为素肉胚:含菇类的结着剂为3:1至5:1。

加入含菇类的结着剂之后，接着进行混匀106。混匀的时间可依照需求进行调整。含菇类的结着剂中的多糖与素肉胚进行作用，形成组合蛋白团。在一实施例中，制程中包含混匀104及混匀106。在另一实施例中，仅进行混匀106。

接着将组合蛋白团进行成型107。成型107步骤可塑型或是充填入模。组合蛋白团的形状可依照需求进行塑型，例如圆形、方形、菱形或是仿照肉块、鸡块状的不规则型的各种造型，但不限于此。

成型之后接着进行加热108。藉由将成型的组合蛋白团进行加热108，能够固定组合蛋白团的形状，使其定型。

在一些实施例中，加热温度可为约50℃至约100℃、约100℃至约150℃、约150℃至约200℃、约200℃至约250℃或约250℃至约300℃，但不限于此。在一特定实施例中，加热温度可为约120℃。在一些实施例中，加热时间可为约15分钟至约30分钟、约30分钟至约45分钟、约45分钟至约60分钟、约60分钟至约75分钟、约75分钟至约90分钟、约90分钟至约105分钟或约105分钟至约120分钟，但不限于此。在一特定实施例中，加热时间可为约60分钟。

将组合蛋白团加热之后，接着进行冷却109步骤。冷却温度可为约0℃至约10℃、约10℃至约20℃、约20℃至约30℃、约30℃至约40℃或约40℃至约50℃，但不限于此；或者亦可置于室温中进行。在一特定实施例中，冷却温度为室温。冷却时间可依照需求适当调整。

组合蛋白团冷却之后，即形成素食制品110。

根据本发明的素食制品的制作方法所制作的素肉制品不仅可降低原料成本，还能增加植物纤维，增进健康导向。此外，在一实施例中，根据本发明的素食制品的制作方法所制作的素肉制品，能够完全不含动物性成分，满足宗教素食者或对素食定义较严格者的需求。

为了详细说明本发明的素食制品制造方法，以下列举实施例加以说明。然而本发明不受此等实施例所限定。

[实施例1]

取100g素肉(新哲兴业)，加入温度为30℃的水中，浸泡120分钟，进行复水。将复水过后的素肉，以桌上型搅拌机进行拆丝，形成细丝状的素肉胚。

在75g的素肉胚中，加入26.3g的含菇类的结着剂(金针菇含量为25重量％)之后，加入175g水、4％食盐、10％糖及1.5％麸胺酸钠。之后进行搅拌成为组合蛋白团1。

之后，将组合蛋白团塑型，接着，将成型的组合蛋白团以95℃温度炊蒸60分钟，加热后完成定型，取出定型的组合蛋白团，冷却之后，获得素食制品1。

[实施例2]

使用与实施例1相同的方法获得素肉胚，在75g的素肉胚中，加入26.3g的含菇类的结着剂(金针菇含量为50重量％)之后，加入175g水、4％食盐、10％糖及1.5％麸胺酸钠。之后进行搅拌成为组合蛋白团2。之后使用与实施例1相同的条件进行加热冷却，获得素食制品2。

[实施例3]

使用与实施例1相同的方法获得素肉胚，在75g的素肉胚中，加入26.3g的含菇类的结着剂(金针菇含量为100重量％，不含乳清蛋白)之后，加入175g水、4％食盐、10％糖及1.5％麸胺酸钠。之后进行搅拌成为组合蛋白团3。之后使用与实施例1相同的条件进行加热冷却，获得素食制品3。

[比较例1]

使用与实施例1相同的方法获得素肉胚，在75g的素肉胚中，加入26.3g的乳清蛋白结着剂之后，加入175g水、4％食盐、10％糖及1.5％麸胺酸钠。之后进行搅拌成为组合蛋白团4。之后使用与实施例1相同的条件进行加热冷却，获得素食制品4。

[离水分析]

将组合蛋白团塑型之后，静置15分钟之后，观察组合蛋白团。若组合蛋白团周围有渗出水分的现象，表示结着剂将水分结着于组合蛋白团中的效果不良，将此现象称为「离水」。将发生离水的组合蛋白团评定为「X」，稍微发生离水的组合蛋白团评定为「△」，完全未发生离水的组合蛋白团评定为「○」。将结果记载于表1中。

[定型分析]

将组合蛋白团塑型为半圆形状之后，放置15分钟。发生塌陷的组合蛋白团评定为「X」，稍微发生塌陷的组合蛋白团评定为「△」，未发生塌陷的组合蛋白团评定为「○」。将结果记载于表1中。

[结着分析]

将组合蛋白团塑型为半圆形状之后，立刻以95℃温度炊蒸60分钟，取出加热后的组合蛋白团，经冷却之后，获得素食制品。观察素食制品的形状，与加热冷却前相比较，发生塌陷的素食制品评定为「X」，稍微发生塌陷的素食制品评定为「△」，未发生塌陷的素食制品评定为「○」。将结果记载于表1中。

[表1]

依照本发明的素食制品制作方法所产生的实施例1～2，使用含菇类的结着剂取代部分的乳清蛋白，其组合蛋白团在塑型之后，不产生离水现象，且定型后不产生塌陷，经加热后也不产生塌陷、结着效果佳。实施例3的组合蛋白团仅使用含菇类的结着剂，未使用乳清蛋白，虽然定型后稍为产生塌陷，但是加热后仍然能达到使素食制品结着的效果。根据实施例3，能够制造完全不含动物性蛋白质的素食制品。

相较于此，比较例1的组合蛋白团仅使用乳清蛋白作为结着剂，定型效果不佳，且组合蛋白团产生离水现象，此外加热后稍为产生塌陷，相较于添加含菇类的结着剂的实施例1及2，结着效果不佳。并且，由于乳清蛋白的售价较高，所以制备的素食制品成本较高。

由上述实施例可知，依照本发明的素食制品制作方法所制作的素食制品，能够达到使素食制品不塌陷的优良定型效果，且降低原料成本。

虽然本发明的实施例及其优点已公开如上，但应该了解的是，任何本领域普通技术人员在不脱离本发明的精神和范围内，当可作更动、替代与润饰。此外，本发明的保护范围并未局限于说明书内所述特定实施例中的机器、物质组成、装置、方法及配置方式，任何本领域普通技术人员可从本发明揭示内容中理解，现行或未来所发展出的机器、物质组成、装置、方法及配置方式皆可根据本发明使用，只要可以与本文所述实施例具有大抵相同功能或获得大抵相同结果。因此，本发明的保护范围包括上述机器、物质组成、装置、方法及配置方式。另外，每一权利要求构成个别的实施例，且本发明的保护范围也包括各个权利要求及实施例的组合。

Claims (17)

1.一种素食制品的制造方法，其包含下列步骤：

将素肉原料进行复水并拆丝成细丝状的素肉胚；

于该素肉胚加入含菇类的结着剂，以形成组合蛋白团；

将该组合蛋白团塑型或填入模具中以进行成型步骤；

将已成型的该组合蛋白团进行加热；及

将加热后的该组合蛋白团进行冷却。

2.如权利要求1所述的制造方法，其中相对于该含菇类的结着剂的总重，菇类的含量为10重量％～100重量％。

3.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含一菇类，该菇类选自金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇或其组合。

4.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含金针菇。

5.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含乳清蛋白。

6.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂中同时包含金针菇及乳清蛋白，其重量比为金针菇:乳清蛋白为1:5至1:0.5。

7.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含金针菇与植物性结着剂。

8.如权利要求7所述的制造方法，其中该植物性结着剂包含植物胶、植物纤维、植物性蛋白或其组合。

9.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂包含金针菇与动物性结着剂。

10.如权利要求9所述的制造方法，其中该动物性结着剂包含动物胶、动物蛋白或其组合。

11.如权利要求1所述的制造方法，其中该含菇类的结着剂相对于该素肉胚的重量比为素肉胚:含菇类的结着剂为3:1至5:1。

12.如权利要求1所述的制造方法，还包括将该素肉胚与一或多种配料混合的步骤，该配料包含调味料、香料、乳化剂、油脂、食用色素或其组合。

13.如权利要求12所述的制造方法，其中该调味料包含酱油、食盐、糖、味精、醋或其组合。

14.如权利要求12所述的制造方法，其中该香料包含：黑胡椒、白胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、花椒、肉桂、陈皮、月桂叶、柠檬叶、薄荷、香草、肉味香料、迷迭香、香茅或其组合。

15.一种结着剂，是使用于素食制品的制造中的结着剂，其包含菇类，该菇类选自金针菇、香菇、杏鲍菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇或其组合。

16.如权利要求15所述的结着剂，其中该菇类为金针菇。

17.一种素食制品，是由如权利要求1～13中任一项所述的方法而制得。

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