TWI697287B - 素食製品製造方法、素食製品及結著劑 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種素食製品之製造方法，其包含下列步驟：將素肉原料進行復水並拆絲成細絲狀的素肉胚；於該素肉胚加入含菇類之結著劑，以形成組合蛋白糰；將該組合蛋白糰塑型或填入模具中以進行成型步驟；將已成型之該組合蛋白糰進行加熱；及將加熱後的該組合蛋白糰進行冷卻。本發明另提供一種結著劑，及使用上述製造方法所獲得的素食製品。

Description

素食製品製造方法、素食製品及結著劑

本發明係有關於一種素食製品的製造方法，特別是有關於一種含天然食材做為結著劑之素食製品的製造方法。

由於世界人口不斷地增加，對地球環境造成的負荷也增加，近年來，因為環保意識抬頭，蔬食的風潮逐漸興起，因此，素食主義者的人口持續增加，對素食製品的需求也逐漸升高。

習知的素食製品絕大部分是以組織化的大豆蛋白(例如，素肉塊、素肉片、素肉條)為主。素食製品的加工製程包括將素肉塊原料經過復水、拆絲、加入配料、攪打混合、加入結著劑、攪打混合、加入食用油脂、攪打乳化、塑型/充填入模、加熱、冷卻等步驟。

一般而言，結著劑通常用於將原料與各項配料黏合，且由於後續的加工製程中具有加熱步驟，因此結著劑通常為熱不可逆結著劑。常用的熱不可逆結著劑包括植物性蛋白或動物性蛋白。動物性蛋白結著劑雖然黏合效果佳，然而由於價格昂貴，因此增加素食製品的原料成本。

因此，需要能製備口感良好及降低原料成本之素食製品的製造方法。

本發明提供一種素食製品之製造方法，其包含下列步驟：將素肉原料復水並拆絲成細絲狀的素肉胚；於該素肉胚加入含菇類之結著劑，以形成組合蛋白糰；將組合蛋白糰塑型或填入模具中以進行成型步驟；將已成型之組合蛋白糰加熱；及一冷卻步驟，將加熱後的組合蛋白糰進行冷卻。

本發明另提供一種結著劑，是使用於素食製品之製造中之結著劑，其包含菇類，該菇類選自金針菇、香菇、杏鮑菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇或其組合。

本發明又提供一種素食製品，係由如上述之方法而製得。

為了讓本發明之特徵、和優點能更明顯易懂，下文特舉出一些實施例，並配合所附圖式，作詳細說明如下。

現有的素食製品的製造方法中，需加入熱不可逆結著劑，例如，乳清蛋白或卵蛋白。然而由於乳清蛋白售價高，提高了素食製品的原料成本因此，期望能有代替乳清蛋白之結著劑。此外，由於宗教信仰的原因，有部分素食人口特別注重素食製品中的成分，期望能有完全不含動物性蛋白的素食製品。

本發明提供一種素食製品，其含有天然食材，例如菇類做為結著劑，利用菇類所含有的豐富纖維及多醣的特性，以及具有良好的結著及水分保持的特點，藉此在素食製品的製造過程中，與水分及其他配料形成黏稠狀物質，因此，可使用菇類取代動物性蛋白或植物性蛋白的結著劑。由於菇類價格較低，因此可降低素食製品的原料成本，並且菇類含有豐富的膳食纖維，因此也可增加素食製品中的纖維含量，提升素食製品的健康導向。並且，由於菇類屬於非動物性原料，因此若僅使用菇類結著劑，則可滿足期待完全不含動物性蛋白的素食製品的需求。

以下說明本發明的素食製品的製作方法的一些實施例。然而，可輕易了解本發明實施例提供許多合適的創作概念而可實施於廣泛的各種特定背景。所揭露的特定實施例僅用於說明以特定方法使用本發明，並非用以侷限本發明的範圍。

請參閱第1圖之流程圖，本發明之素食製品的製造方法，是使用含菇類之結著劑作為結著劑。以下將詳述本發明之素食製品的製造方法。

在一實施例中，本發明之素食製品之製造方法，包含以下步驟，但不限於此:將素肉原料復水101、拆絲102成細絲狀的素肉胚；加入配料103；加入含菇類之結著劑105；以及成型107、加熱108、冷卻109的步驟。

素肉原料能夠使用市售的素肉原料，包括素肉塊、素肉條等各種形式。素肉原料是指絲狀的植物組織蛋白，用於作為素食加工的原料。一般而言，素肉可大致區分為大豆素肉、小麥素肉、花生素肉、香菇素肉及豌豆素肉等。

將素肉原料復水101是指將素肉原料加水浸泡，以便進行後續加工。如果使用大豆素肉，則經過復水及脫水步驟，能減少大豆的豆腥味。

復水溫度可為20~60℃之間，例如為30~50℃、25~45℃。復水的時間可為10~90分鐘，例如為10~40分鐘。

素肉浸泡後，可進行脫水步驟，將復水後多餘的水分去除。

之後進行拆絲102，將復水後的素肉原料進行攪拌，使素肉變成細絲狀的素肉胚。

接著進行加入配料103，配料包含調味料、香料、乳化劑、油脂、食用色素或其組合。上述配料可使用一或多種。

接著進行混勻104。混勻的時間可依照需求進行調整。在一些實施例中，能夠連續進行拆絲102、加入配料103及混勻104。例如，可用攪拌機，例如均質機或其他合適的攪拌機，先加入復水過的素肉原料進行拆絲102之後，接著於相同的攪拌機繼續進行加入配料103及混勻104的步驟，將上述的素肉與配料混合。

加入配料103的時間點，可依照需求而調整。在一實施例中，是在後述的加入含菇類之結著劑105的步驟前。在另一實施例中，是在後述的加入含菇類之結著劑105的步驟後。在又一實施例中，是在後述的加入含菇類之結著劑105的步驟前及後皆進行加入配料103。

配料包含調味料、香料、乳化劑、油脂、食用色素或其組合。調味料包括醬油、食鹽、糖、味精或醋，亦可依照需求加入任何合適的調味料。香料包括但不限於：黑胡椒、白胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、花椒、肉桂、陳皮、月桂葉、檸檬葉、薄荷、香草、肉味香料、迷迭香或香茅。

油脂包括動物性油脂或植物性油脂。為符合宗教素食的需求，以植物性油脂為佳，例如，大豆油、花生油、玉米胚芽油、棕櫚油、麻油、苦茶油等。在一實施例中，為了製作符合宗教之純素食之素食製品，不添加任何動物性成分，亦即，不添加動物性調味料及動物性油脂。

接著進行加入含菇類之結著劑105的步驟。含菇類之結著劑包含菇類，亦可進一步包含植物性結著劑、動物性結著劑、乳清蛋白，或上述的組合。

由於菇類含有豐富的及多醣，因此能夠取代動物性蛋白或植物性蛋白，作為結著劑。菇類包含金針菇、香菇、杏鮑菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇等各種菇類，也可組合使用。

含菇類之結著劑中，相較於結著劑的總重，菇類的含量為10重量%~100重量%之間，例如為20重量%~90重量%，25重量%~75重量%。在一實施例中，含菇類之結著劑中，菇類的含量為100重量%，亦即，可以完全使用菇類作為結著劑，藉此，所製成的素食製品不含動物性結著劑，符合植物性素食的需求。上述菇類的含量是指未經加工狀態的菇類的濕重，亦即，採收後的濕重。

菇類可使用新鮮採收的菇類，也可使用曬乾、烘乾的菇類，或是經過乾燥、磨粉之各種形式。若使用經加工的菇類形式，則含量能夠換算回原始未加工狀態的菇類的含量。

若考量降低素食製品的原料成本，能夠使用金針菇作為含菇類之結著劑。金針菇由於容易栽培，已經能夠大量生產，因此價格較低。此外，金針菇的多醣含量亦豐富，因此能夠作為含菇類之結著劑。

再者，菇類栽培採收時，由於菇類根部的組織結構較硬，實用的口感較差，因此常廢棄不使用。然而，由於菇類根部亦含有多醣，因此也能夠使用作為含菇類之結著劑。若使用菇類的根部作為結著劑，不僅能夠進一步降低原料成本，還能夠達到減少資源消耗的環保效果。

上述含菇類之結著劑中的植物性結著劑包含植物膠、植物纖維、植物性蛋白或其組合。上述含菇類之結著劑中的動物性結著劑包含動物膠、動物性蛋白或其組合物。在一實施例中，為了製作符合宗教之純素食之素食製品，不添加動物性結著劑。

乳清蛋白可使用市售產品。乳清蛋白是在使用牛奶製作乾酪的過程中所得到的附加產物。在素食製品的製作過程中使用乳清蛋白能夠作為結著劑。然而，乳製品敏感的患者亦會對乳清蛋白敏感，因此，若能減少素食製品中的乳清蛋白使用量，則能夠將素食製品提供給乳製品敏感者；此外，亦能製造符合宗教要求之純素食製品。再者，由於乳清蛋白售價較高，增加素食製品的成本，因此，若能減少素食製品中的乳清蛋白使用量，則能夠以較低成本製造素食製品。

根據本發明之素食製品製造方法，因為使用菇類做為結著劑，因此可代替或減少乳清蛋白的使用量。在一實施例中，含菇類之結著劑同時包含金針菇及乳清蛋白，其重量比為金針菇:乳清蛋白為1:5至1:0.5，例如為1:3至1:1。在另一實施例中，含菇類之結著劑不含乳清蛋白。

含菇類之結著劑相對於素肉胚的重量比為素肉胚: 含菇類之結著劑為3:1至5:1。

加入含菇類之結著劑之後，接著進行混勻106。混勻的時間可依照需求進行調整。含菇類之結著劑中的多醣與素肉胚進行作用，形成組合蛋白糰。在一實施例中，製程中包含混勻104及混勻106。在另一實施例中，僅進行混勻106。

接著將組合蛋白糰進行成型107。成型107步驟可塑型或是充填入模。組合蛋白糰的形狀可依照需求進行塑型，例如圓形、方形、菱形或是仿照肉塊、雞塊狀的不規則型之各種造型，但不限於此。

成型之後接著進行加熱108。藉由將成型的組合蛋白糰進行加熱108，能夠固定組合蛋白糰的形狀，使其定型。

在一些實施例中，加熱溫度可為約50℃至約100℃、約100℃至約150℃、約150℃至約200℃、約200℃至約250℃或約250℃至約300℃，但不限於此。在一特定實施例中，加熱溫度可為約120℃。在一些實施例中，加熱時間可為約15分鐘至約30分鐘、約30分鐘至約45分鐘、約45分鐘至約60分鐘、約60分鐘至約75分鐘、約75分鐘至約90分鐘、約90分鐘至約105分鐘或約105分鐘至約120分鐘，但不限於此。在一特定實施例中，加熱時間可為約60分鐘。

將組合蛋白糰加熱之後，接著進行冷卻109步驟。冷卻溫度可為約0℃至約10℃、約10℃至約20℃、約20℃至約30℃、約30℃至約40℃或約40℃至約50℃，但不限於此；或者亦可置於室溫中進行。在一特定實施例中，冷卻溫度為室溫。冷卻時間可依照需求適當調整。

組合蛋白糰冷卻之後，即形成素食製品110。

根據本發明的素食製品的製作方法所製作的素肉製品不僅可降低原料成本，還能增加植物纖維，增進健康導向。此外，在一實施例中，根據本發明的素食製品的製作方法所製作的素肉製品，能夠完全不含動物性成分，滿足宗教素食者或對素食定義較嚴格者的需求。

為了詳細說明本發明之素食製品製造方法，以下列舉實施例加以說明。惟本發明不受此等實施例所限定。

[實施例1]

取100g素肉(新哲興業)，加入溫度為30℃之水中，浸泡120分鐘，進行復水。將復水過後的素肉，以桌上型攪拌機進行拆絲，形成細絲狀的素肉胚。

在75g的素肉胚中，加入26.3g的含菇類之結著劑(金針菇含量為25重量%)之後，加入175g水、4%食鹽、10%糖及1.5%麩胺酸鈉。之後進行攪拌成為組合蛋白糰1。

之後，將組合蛋白糰塑型，接著，將成型的組合蛋白糰以95℃溫度炊蒸60分鐘，加熱後完成定型，取出定型的組合蛋白糰，冷卻之後，獲得素食製品1。

[實施例2]

使用與實施例1相同的方法獲得素肉胚，在75g的素肉胚中，加入26.3g的含菇類之結著劑(金針菇含量為50重量%)之後，加入175g水、4%食鹽、10%糖及1.5%麩胺酸鈉。之後進行攪拌成為組合蛋白糰2。之後使用與實施例1相同的條件進行加熱冷卻，獲得素食製品2。

[實施例3]

使用與實施例1相同的方法獲得素肉胚，在75g的素肉胚中，加入26.3g的含菇類之結著劑(金針菇含量為100重量%，不含乳清蛋白)之後，加入175g水、4%食鹽、10%糖及1.5%麩胺酸鈉。之後進行攪拌成為組合蛋白糰3。之後使用與實施例1相同的條件進行加熱冷卻，獲得素食製品3。

[比較例1]

使用與實施例1相同的方法獲得素肉胚，在75g的素肉胚中，加入26.3g的乳清蛋白結著劑之後，加入175g水、4%食鹽、10%糖及1.5%麩胺酸鈉。之後進行攪拌成為組合蛋白糰4。之後使用與實施例1相同的條件進行加熱冷卻，獲得素食製品4。

[離水分析]

將組合蛋白糰塑型之後，靜置15分鐘之後，觀察組合蛋白糰。若組合蛋白糰周圍有滲出水分的現象，表示結著劑將水分結著於組合蛋白糰中的效果不良，將此現象稱為「離水」。將發生離水的組合蛋白糰評定為「X」，稍微發生離水的組合蛋白糰評定為「△」，完全未發生離水的組合蛋白糰評定為「○」。將結果記載於表1中。

[定型分析]

將組合蛋白糰塑型為半圓形狀之後，放置15分鐘。發生塌陷的組合蛋白糰評定為「X」，稍微發生塌陷的組合蛋白糰評定為「△」，未發生塌陷的組合蛋白糰評定為「○」。將結果記載於表1中。

[結著分析]

將組合蛋白糰塑型為半圓形狀之後，立刻以95℃溫度炊蒸60分鐘，取出加熱後的組合蛋白糰，經冷卻之後，獲得素食製品。觀察素食製品的形狀，與加熱冷卻前相比較，發生塌陷的素食製品評定為「X」，稍微發生塌陷的素食製品評定為「△」，未發生塌陷的素食製品評定為「○」。將結果記載於表1中。

[表1]

組別	素肉胚用量(g)	含菇類之結著劑用量(g)	結著劑中金針菇含量 (重量%)	離水分析	定型分析	結著分析
金針菇用量(g)	乳清蛋白用量( g)
實施例 1	75	6.57	19.73	25	○	○	○
實施例 2	75	13.15	13.15	50	○	○	○
實施例 3	75	26.3	0	100	△	△	△
比較例 1	75	0	26.3	0	X	X	△

依照本發明的素食製品製作方法所產生的實施例1~2，使用含菇類之結著劑取代部份的乳清蛋白，其組合蛋白糰在塑型之後，不產生離水現象，且定型後不產生塌陷，經加熱後也不產生塌陷、結著效果佳。實施例3之組合蛋白糰僅使用含菇類之結著劑，未使用乳清蛋白，雖然定型後稍為產生塌陷，但是加熱後仍然能達到使素食製品結著的效果。根據實施例3，能夠製造完全不含動物性蛋白質之素食製品。

相較於此，比較例1之組合蛋白糰僅使用乳清蛋白作為結著劑，定型效果不佳，且組合蛋白糰產生離水現象，此外加熱後稍為產生塌陷，相較於添加含菇類之結著劑的實施例1及2，結著效果不佳。並且，由於乳清蛋白的售價較高，所以製備的素食製品成本較高。

由上述實施例可知，依照本發明的素食製品製作方法所製作的素食製品，能夠達到使素食製品不塌陷之優良定型效果，且降低原料成本。

雖然本發明的實施例及其優點已揭露如上，但應該瞭解的是，任何本發明所屬技術領域中具有通常知識者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作更動、替代與潤飾。此外，本發明之保護範圍並未侷限於說明書內所述特定實施例中的機器、物質組成、裝置、方法及配置方式，任何本發明所屬技術領域中具有通常知識者可從本發明揭示內容中理解，現行或未來所發展出的機器、物質組成、裝置、方法及配置方式皆可根據本發明使用，只要可以與本文所述實施例具有大抵相同功能或獲得大抵相同結果。因此，本發明之保護範圍包括上述機器、物質組成、裝置、方法及配置方式。另外，每一申請專利範圍構成個別的實施例，且本發明之保護範圍也包括各個申請專利範圍及實施例的組合。

100:流程圖

101:將素肉原料復水

102:拆絲

103:加入配料

104:混勻

105:加入含菇類之結著劑

106:混勻

107:成型

108:加熱

109:冷卻

110:形成素食製品

為了讓本發明的各個觀點能更明顯易懂，以下配合所附圖式作詳細說明。 第1圖為本發明之製造素食製品之一實施例的流程圖。

100:流程圖

101:將素肉原料復水

102:拆絲

103:加入配料

104:混勻

105:加入含菇類之結著劑

106:混勻

107:成型

108:加熱

109:冷卻

110:形成素食製品

Claims (16)

1. 一種素食製品之製造方法，其包含下列步驟：將素肉原料進行復水並拆絲成細絲狀的素肉胚；於該素肉胚加入含菇類之結著劑，以形成組合蛋白糰；將該組合蛋白糰塑型或填入模具中以進行成型步驟；將已成型之該組合蛋白糰進行加熱；及將加熱後的該組合蛋白糰進行冷卻，其中該含菇類之結著劑相對於該素肉胚的重量比為素肉胚：含菇類之結著劑為3：1至5：1。
2. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中相對於該含菇類之結著劑的總重，菇類的含量為10重量%~100重量%。
3. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該含菇類之結著劑包含一菇類，該菇類選自金針菇、香菇、杏鮑菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇或其組合。
4. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該含菇類之結著劑包含金針菇。
5. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該含菇類之結著劑包含乳清蛋白。
6. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該含菇類之結著劑中同時包含金針菇及乳清蛋白，其重量比為金針菇：乳清蛋白為1：5至1：0.5。
7. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該含菇類之結著劑包含金針菇與植物性結著劑。
8. 如申請專利範圍第7項所述之製造方法，其中該植物性結著劑包含植物膠、植物纖維、植物性蛋白或其組合。
9. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，其中該含菇類之結著劑包含金針菇與動物性結著劑。
10. 如申請專利範圍第9項所述之製造方法，其中該動物性結著劑包含動物膠、動物蛋白或其組合。
11. 如申請專利範圍第1項所述之製造方法，更包括將該素肉胚與一或多種配料混合之步驟，該配料包含調味料、香料、乳化劑、油脂、食用色素或其組合。
12. 如申請專利範圍第11項所述之製造方法，其中該調味料包含醬油、食鹽、糖、味精、醋或其組合。
13. 如申請專利範圍第11項所述之製造方法，其中該香料包含：黑胡椒、白胡椒、八角、小茴香、大茴香、豆蔻、芝麻、花椒、肉桂、陳皮、月桂葉、檸檬葉、薄荷、香草、肉味香料、迷迭香、香茅或其組合。
14. 一種結著劑，係使用於以素肉胚製造之素食製品之製造中之結著劑，其包含菇類，該菇類選自金針菇、香菇、杏鮑菇、滑菇、舞菇、秀珍菇、美白菇或其組合，其中該結著劑相對於該素肉胚的重量比為素肉胚：結著劑為3：1至5：1。
15. 如申請專利範圍第14項所述之結著劑，其中該菇類為金針菇。
16. 一種素食製品，係由如申請專利範圍第1~13項中任一項所述之方法而製得。

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