KR20230137938A - 식품 개질제 및 개질 식품의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
가역 열겔화제 및 증점제를 포함하는 식품 개질제에 의해, 식품을 가열했을 때의 수율을 향상시키고, 외관을 유지하는 식품 개질제 및 개질 식품의 제조 방법을 제공한다.
Description
본 개시는 식품 개질제 및 개질 식품의 제조 방법에 관한 것이다. 특히 식품을 가열했을 때의 수율을 향상시키고, 식품의 외관을 유지하는 식품 개질제, 및 개질 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
식품의 개질에 대하여, 특히 축육 식품 및 수산 식품은, 보존 기간 중에 변색이나 퇴색, 이수(離水) 등이 일어나기 쉬워, 상품 가치의 저하를 초래해 버린다. 또, 축육 식품 및 수산 식품을 조리 혹은 가공하는 경우, 원료를 단순히 가열하거나, 혹은 성형하는 등의 가공 처리를 행하면, 가공 시에 이수나 이유(離油)가 일어나, 식품이 가지는 바람직한 식감이나 외관이 손상되어 버린다. 그래서, 식품의 변색, 퇴색, 이수 등을 방지할 목적으로, 식품 개질제를 식품에 첨가하는 것이 행해지고 있다. 특히 인산염은 냉동 내성의 향상, 보수(保水)력의 개선, 수율의 향상 등의 목적으로 종래부터 배합되고 있다.
그러나, 인산염에 의한 방법은 체내로의 칼슘이나 아연의 흡수 저해 등의 문제가 지적되고, 더욱이 인산염 특유의 쓴 맛이 남기 때문에, 그다지 바람직한 것은 아니며, 그 사용이 기피되는 경향이 있다.
그래서, 인산염을 포함하지 않고서, 인산염을 배합한 식품용 품질 향상제와 동등 이상의 효과를 갖는, 식품 개질제의 보고가 이루어지고 있다. 특허문헌 1에는, 단백질과 알칼리제를 함유하는 것을 특징으로 하는 식품 개질제가 기재되어 있다. 특허문헌 2에는, 글라이신의 가식성(可食性) 금속염 또는 글라이신의 가식성 금속염 및 글라이신의 혼합 수용액에 어패류를 침지하여 함침시키는 것을 특징으로 하는 어패류의 처리 방법이 기재되어 있다. 특허문헌 3에는, 곡물 단백질 부분 분해물과, 알칼리 금속 탄산염 및 알칼리 금속 탄산수소염으로부터 선택된 적어도 1종을 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 식육 가공 식품의 개질제가 기재되어 있다. 특허문헌 4에는, 팽창제와 식물 섬유 및/또는 글루콘산염을 유효 성분으로서 함유하는 것을 특징으로 하는 축육용 개질제가 기재되어 있다. 특허문헌 5에는, 탄산염, 아세트산 및 유기산을 함유하는 것을 특징으로 하는 축육 또는 수산물의 유통 기한 및 수율 향상제가 기재되어 있다.
그러나, 종래의 개질제를 사용하면, 수율은 향상되지만, 식품이 알칼리성이 되어 버림으로써 알칼리 특유의 쓴 맛이 느껴져, 식품 본래의 풍미를 해쳐 버린다는 문제가 있었다.
그래서, 인산염을 사용할 필요 없이, 또한 식품을 알칼리성으로 하는 일 없이 가열 시의 수율을 향상시키고, 풍미를 해치는 일 없이 그의 외관을 유지할 수 있는 식품 개질제가 요구되고 있었다.
본 개시는, 인산염을 사용할 필요가 없으며, 또한, 식품을 알칼리성으로 하는 일 없이 식품을 가열했을 때의 수율을 향상시키고, 식품의 외관을 유지하는 식품 개질제, 및 식품 개질 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명자는 상기 목적의 달성을 위해서 예의 검토를 행한 결과, 가역 열겔화제와, 증점제를 함유하는 식품 개질제를 사용한 경우에, 식품을 가열했을 때의 수율을 향상시키고, 풍미를 해치는 일 없이 식품의 외관을 유지할 수 있는 것을 발견하여, 본 개시를 완성시키기에 이르렀다.
본 개시의 일 태양은 이하와 같다.
[항 1]
가역 열겔화제 및 증점제를 포함하는, 식품 개질제.
[항 2]
상기 가역 열겔화제의 열겔화 온도가 40℃ 이상인, 항 1에 기재된 식품 개질제.
[항 3]
상기 증점제의 15℃에 있어서의 2중량% 수용액의 점도가 30mPa·s 이상인, 항 1 또는 2에 기재된 식품 개질제.
[항 4]
상기 가역 열겔화제가 메틸셀룰로스 또는 하이드록시프로필메틸셀룰로스인, 항 1∼3 중 어느 한 항에 기재된 식품 개질제.
[항 5]
상기 증점제가 전분, 전분 분해물, 카복시메틸셀룰로스, 잔탄 검, 구아 검, 로커스트 빈 검, 젤란 검, 네이티브 젤란 검, 타마린드 시드 검, 카라기난, 펙틴, 알긴산 나트륨, 해조 분말, 해조 추출물, 글루코만난, 및 한천으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인, 항 1∼4 중 어느 한 항에 기재된 식품 개질제.
[항 6]
상기 증점제가 상기 전분 및 상기 전분 분해물의 양방을 포함하는, 항 1∼5 중 어느 한 항에 기재된 식품 개질제.
[항 7]
결정 셀룰로스를 포함하는, 항 1∼6 중 어느 한 항에 기재된 식품 개질제.
[항 8]
비증점성 전분을 포함하는, 항 1∼7 중 어느 한 항에 기재된 식품 개질제.
[항 9]
상기 식품 개질제에 물을 가하고 교반 혼합하여 고형분 5중량%로 조제한 식품 개질제액의 15℃에 있어서의 점도가 250mPa·s 이상인, 항 1∼8 중 어느 한 항에 기재된 식품 개질제.
[항 10]
가역 열겔화제를 포함하는 식품 개질제로서, 식품 개질 시에 식품에 첨가되고, 식품 개질 후에는 제거 가능한 식품 개질제.
[항 11]
식품 피복에 이용되는, 항 10에 기재된 식품 개질제.
[항 12]
항 1∼11 중 어느 한 항에 기재된 식품 개질제에 물을 가하고 교반 혼합하여 식품 개질제액을 얻는 공정(1), 상기 식품 개질제액으로 식품을 피복하여 피복 식품을 얻는 공정(2), 및 상기 피복 식품을 가역 열겔화제의 열겔화 온도 이상에서 가열하는 공정(3)을 포함하는, 개질 식품의 제조 방법.
[항 13]
상기 공정(3)에 있어서의 가열이, 삶음 또는 찜인, 항 12에 기재된 개질 식품의 제조 방법.
[항 14]
상기 식품 개질제액의 점도가 15℃에 있어서 250mPa·s 이상 10000mPa·s 이하인, 항 12 또는 13에 기재된 개질 식품의 제조 방법.
[항 15]
상기 피복 식품을 물로 세정하는 공정(4)를 더 포함하는, 항 12∼14 중 어느 한 항에 기재된 개질 식품의 제조 방법.
본 개시에 의하면, 인산염을 사용하지 않고, 또한 식품을 알칼리성으로 하는 일 없이 가열했을 때의 수율을 향상시킬 수 있다. 또한, 가열 시에 생기는 식품의 외관의 열화를 막아, 기려(綺麗)한 외형을 유지하는 것이 가능하다. 또, 예를 들면 나도팽나무버섯 등의 특징적인 점액감을 갖는 식품에 관해서, 가열 후에도 그 점액감을 유지할 수 있다.
이하, 본 개시를 실시하기 위한 형태에 대하여 설명한다. 한편, 이하의 설명은, 본 개시의 실시형태의 일례를 나타낸 것으로, 이에 의해 본 개시의 범위가 좁게 해석되는 경우는 없다.
<식품 개질제>
본 개시에 있어서의 식품 개질제는 가역 열겔화제를 포함하고, 증점제를 더 포함하는 것이 바람직하다. 본 개시에 있어서 「식품 개질제」란, 식품의 품질을 개변 또는 향상시키기 위해서 식품의 가공 또는 제조 단계에 있어서 이용되는 첨가제이다. 여기에서, 식품의 품질의 예로서는, 식감, 좋은 맛, 외관, 수율, 가공 안정성, 제조 적성 등을 들 수 있다.
[가역 열겔화제]
본 개시에 있어서의 식품 개질제는 가역 열겔화제를 함유한다. 본 개시에 있어서 「가역 열겔화제」란 수중에 있어서 가역적으로 졸화/겔화되는 열상(熱相) 전이성을 갖는 겔화제이다. 가역 열겔화제는, 수중에 있어서 가열하면 겔화 온도 이상보다 고온에서 겔 상태이고, 겔화 온도 이하까지 냉각하면 졸 상태가 된다.
가역 열겔화제의 열겔화 온도는 40℃ 이상, 45℃ 이상, 50℃ 이상, 55℃ 이상, 60℃ 이상, 65℃ 이상, 70℃ 이상, 또는 75℃ 이상이어도 된다. 가역 열겔화제의 열겔화 온도는 95℃ 이하, 90℃ 이하, 85℃ 이하, 또는 75℃ 이하여도 된다. 열겔화 온도는, 화학 수식기의 종류, 화학 수식률, 분자량 등을 변경하는 것에 의해, 변경하는 것이 가능하다.
가역 열겔화제는 다당류여도 되고, 바람직하게는 화학 수식 다당류이다. 다당류의 예로서는, 셀룰로스를 들 수 있다. 화학 수식의 예로서는 알킬화, 하이드록시알킬화 등을 들 수 있다. 가역 열겔화제의 구체예로서는 메틸셀룰로스, 하이드록시프로필메틸셀룰로스 등을 들 수 있다. 가역 열겔화제는 1종 단독으로 이용해도 되고, 2종 이상을 조합하여 이용해도 된다.
본 개시에 있어서의 메틸셀룰로스는, 목재, 대나무, 짚, 코튼, 버개스, 박테리아 등으로부터 얻어지는 셀룰로스를 메틸 에터화하여, 그 수용성을 높인 것이어도 된다. 본 개시에 있어서의 하이드록시프로필메틸셀룰로스는, 메틸셀룰로스에 하이드록시프로폭실기를 도입한 것이어도 된다. 어느 수용액도 통상, 상온, 상압에서 액상이다. 메틸셀룰로스의 제품예로서는, 메톨로즈 MCE 타입(신에쓰 화학공업 주식회사제)을 들 수 있다. 하이드록시프로필메틸셀룰로스의 제품예로서는, 메톨로즈 SFE 타입(신에쓰 화학공업 주식회사제), 메톨로즈 SE 타입(신에쓰 화학공업 주식회사제), 메톨로즈 NE 타입(신에쓰 화학공업 주식회사제) 등을 들 수 있다.
[증점제]
본 개시에 있어서의 식품 개질제는 증점제를 포함하는 것이 바람직하다. 본 개시에 있어서 「증점제」란 상온에서 물에 용해 또는 분산되어 점조성을 발생시키는 고분자 물질을 말한다. 본 개시에 있어서 증점제는 상기 가역 열겔화제를 포함하지 않고, 즉, 가역 열겔성을 갖지 않는다.
증점제의 15℃에 있어서의 2중량% 수용액의 점도가 30mPa·s 이상, 100mPa·s 이상, 250mPa·s 이상, 500mPa·s 이상, 1000mPa·s 이상, 2500mPa·s 이상, 또는 5000mPa·s 이상이어도 되고, 바람직하게는 250mPa·s 이상이다. 증점제의 15℃에 있어서의 2중량% 수용액의 점도가 50000mPa·s 이하, 25000mPa·s 이하, 10000mPa·s 이하, 5000mPa·s 이하, 2500mPa·s 이하, 1000mPa·s 이하, 또는 500mPa·s 이하여도 되고, 바람직하게는 25000mPa·s 이하이다. 상기 점도는 15℃에 있어서 BM형 회전 점도계를 이용하여 30rpm의 회전 속도로 10초 후에 측정한 값이다. 측정에 있어서는 점도역에 따라서 적절한 로터(No. 1∼4)를 이용하여 측정할 수 있다.
증점제의 구체예로서, 전분, 전분 분해물, 카복시메틸셀룰로스, 잔탄 검, 구아 검, 로커스트 빈 검, 젤란 검, 네이티브 젤란 검, 타마린드 시드 검, 카라기난, 펙틴, 알긴산 나트륨, 해조 분말, 해조 추출물, 글루코만난, 한천 등을 들 수 있다. 이들 물질은 1종 단독으로 이용해도 되고, 2종 이상을 조합하여 이용해도 된다.
증점제는 분산성의 관점에서 전분 및 전분 분해물 중 어느 일방을 포함하는 것이 바람직하다. 특히 증점 효과의 조정이 용이하고, 전분의 분산성을 높이는 효과도 얻어지기 때문에, 증점제는 전분과 전분 분해물의 양방을 포함하는 것이 바람직하다.
전분으로서는, 예를 들면, 콘스타치, 왁시 콘스타치, 하이 아밀로스 콘스타치, 타피오카 전분, 왁시 타피오카 전분, 소맥 전분, 쌀 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 완두 전분, 녹두 전분, 사고(sago) 전분, 칡 전분 등을 들 수 있는 것 외에, 콘 그리츠, 소맥분, 미분, 말린 고구마 분말, 말린 타피오카 분말 등, 곡분으로 대표되는 전분 함유 분말도 이용할 수 있다. 또한, 전분은 가공 전분이어도 된다. 가공 전분은 산화 처리, 에스터화 처리, 에터화 처리, 가교 처리, 에스터화 가교 처리, 에터화 가교 처리와 같은, 화학 수식을 실시하여 얻어지는 가공 전분, 알파화 처리, 건열 처리, 습열 처리, 볼 밀 처리, 미분쇄 처리, 고전압 전장 처리, 초음파 처리, 온수 처리, 표백 처리, 살균 처리, 산 처리, 알칼리 처리, 효소 처리와 같은, 화학 수식을 수반하지 않는 가공이 이루어진 가공 전분 등이어도 된다. 전분은 증점 작용이 발현되도록, 필요에 따라 알파화 처리, 볼 밀 처리, 배소 산 처리, 배소 알칼리 처리, 효소 처리로부터 선택되는 1 이상의 가공 처리를 행해도 된다.
전분 분해물로서는, 열 처리, 산 처리, 알칼리 처리, 산화 처리, 효소 처리 등의 방법으로 분해해서 얻어지는 가용성 전분, 덱스트린, 말토덱스트린, 물엿 등으로 칭해지는 것을 들 수 있다.
증점제의 양은, 가역 열겔화제 100중량부에 대해서 1중량부 이상, 5중량부 이상, 10중량부 이상, 50중량부 이상, 75중량부 이상, 100중량부 이상, 250중량부 이상, 500중량부 이상, 750중량부 이상, 또는 1000중량부 이상이어도 되고, 바람직하게는 50중량부 이상이다. 증점제의 양은, 가역 열겔화제 100중량부에 대해서 3000중량부 이하, 2000중량부 이하, 1000중량부 이하, 750중량부 이하, 500중량부 이하, 250중량부 이하, 또는 100중량부 이하여도 되고, 바람직하게는 500중량부 이하이다.
증점제 중, 전분의 비율은 10중량% 이상, 25중량% 이상, 35중량% 이상, 45중량% 이상, 55중량% 이상, 65중량% 이상, 75중량% 이상, 85중량% 이상, 또는 95중량% 이상이어도 된다. 증점제 중, 전분의 비율은 100중량% 이하, 90중량% 이하, 80중량% 이하, 70중량% 이하, 60중량% 이하, 50중량% 이하, 또는 40중량% 이하여도 된다.
증점제 중, 전분 분해물의 비율은 10중량% 이상, 25중량% 이상, 35중량% 이상, 45중량% 이상, 55중량% 이상, 65중량% 이상, 75중량% 이상, 또는 85중량% 이상이어도 된다. 증점제 중, 전분 분해물의 비율은 100중량% 이하, 90중량% 이하, 80중량% 이하, 70중량% 이하, 60중량% 이하, 50중량% 이하, 또는 40중량% 이하여도 된다.
증점제가 전분 및 전분 분해물의 양방을 포함해도 된다. 전분 분해물의 양은 전분 100중량부에 대해서 10중량부 이상, 25중량부 이상, 50중량부 이상, 75중량부 이상, 또는 100중량부 이상이어도 된다. 전분 분해물의 양은 전분 100중량부에 대해서, 300중량부 이하, 200중량부 이하, 150중량부 이하, 100중량부 이하, 80중량부 이하, 60중량부 이하, 40중량부 이하, 또는 20중량부 이하여도 된다.
[결정 셀룰로스]
본 개시에 있어서의 식품 개질제는, 결정 셀룰로스를 더 포함하는 것이 바람직하다. 결정 셀룰로스의 구조가, 식품 개질제의 피복 상태에 있어서의 식재와의 친화성을 높여, 표면 부착을 보조한다고 생각된다. 또한, 결정 셀룰로스는 물에 불용이고 내열성이 있기 때문에, 가역 열겔화제가 형성하는 겔 구조를 보강하는 것에 의해, 수율을 향상시킨다고 추정된다. 결정 셀룰로스로서, 그 표면을 수용성 고분자로 코팅한 결정 셀룰로스 제제를 사용해도 된다. 결정 셀룰로스 제제를 사용하는 경우, 결정 셀룰로스의 함유율은 60% 이상이어도 되고, 70% 이상이 바람직하며, 80% 이상이 보다 바람직하다.
결정 셀룰로스의 양은, 가역 열겔화제 100중량부에 대해서 1중량부 이상, 5중량부 이상, 10중량부 이상, 25중량부 이상, 50중량부 이상, 75중량부 이상, 100중량부 이상, 200중량부 이상, 또는 300중량부 이상이어도 되고, 바람직하게는 10중량부 이상, 보다 바람직하게는 25중량부 이상이다. 결정 셀룰로스의 양은, 가역 열겔화제 100중량부에 대해서 1000중량부 이하, 750중량부 이하, 500중량부 이하, 400중량부 이하, 300중량부 이하, 200중량부 이하, 100중량부 이하, 또는 50중량부 이하여도 되고, 바람직하게는 500중량부 이하, 보다 바람직하게는 300중량부 이하이다.
[비증점성 전분]
본 개시에 있어서의 식품 개질제는, 결정 셀룰로스 대신에 또는 결정 셀룰로스에 더하여, 비증점성 전분을 포함하는 것이 바람직하다. 비증점성 전분은 증점성을 나타내지 않는 전분을 말하고 증점제로서는 기능하지 않는다. 비증점성 전분은, 물에 난용이고 내열성이 높아, 가역 열겔화제가 형성하는 겔 구조를 보강하는 것에 의해, 수율을 향상시킨다고 추정된다.
비증점성 전분의 15℃에 있어서의 2중량% 액의 점도는 0.01mPa·s 이상, 0.1mPa·s 이상, 또는 1mPa·s 이상이어도 된다. 비증점성 전분의 15℃에 있어서의 2중량% 액의 점도는 30mPa·s 미만, 20mPa·s 이하, 10mPa·s 이하, 5mPa·s 이하, 2.5mPa·s 이하, 또는 1mPa·s 이하여도 되고, 바람직하게는 10mPa·s 이하이다. 상기 점도는 15℃에 있어서 BM형 회전 점도계를 이용하여 30rpm의 회전 속도로 10초 후에 측정한 값이다. 측정에 있어서는 점도역에 따라서 적절한 로터(No. 1∼4)를 이용하여 측정할 수 있다.
비증점성 전분은 비증점성을 나타내기 위해서 전분에 비증점 처리를 실시한 것이어도 된다.
비증점 처리는, 비증점성을 나타낼 수 있으면, 특별히 한정되지 않지만, 전형적으로는 가교 처리이다. 가교 처리의 예로서는, 인산 가교 처리, 아세틸화 아디프산 가교 처리로 대표되는 에스터화 가교 처리, 하이드록시프로필 가교 처리로 대표되는 에터화 가교 처리 등을 들 수 있다. 가교 처리에 이용되는 가교제의 예로서는, 트라이메타인산 나트륨, 메타인산염, 트라이메타인산 나트륨/트라이폴리인산 나트륨, 옥시염화 인, 아디프산/아세트산 혼합 무수물, 에피클로로하이드린, 아크롤레인, 사이아누릭 클로라이드, 폼알데하이드, 글라이옥살, 아디프산 다이하이드라자이드, 다이아이소사이아네이트, 비스에틸렌 요소, 다이알데하이드 화합물, 다이에폭사이드 화합물, 폴리에폭사이드 화합물, 및 그들의 조합 등을 들 수 있다.
비증점성 전분의 원료 전분의 종류는 특별히 한정되지 않고, 콘스타치, 왁시 콘스타치, 하이 아밀로스 콘스타치, 타피오카 전분, 왁시 타피오카 전분, 소맥 전분, 쌀 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 완두 전분, 녹두 전분, 사고 전분, 칡 전분 등을 들 수 있는 것 외에, 콘 그리츠, 소맥분, 미분, 말린 고구마 분말, 말린 타피오카 분말 등, 곡분으로 대표되는 전분을 사용할 수 있다.
비증점성 전분은, 가공 처리, 예를 들면, 산화 처리, 에스터화 처리, 에터화 처리 등의 화학 가공 처리, 알파화 처리, 건열 처리, 습열 처리, 볼 밀 처리, 미분쇄 처리, 고전압 전장 처리, 초음파 처리, 온수 처리, 표백 처리, 살균 처리, 산 처리, 알칼리 처리, 효소 처리와 같은 화학 수식을 수반하지 않는 가공 처리가 실시되어 있어도 되고, 바람직하게는 알파화 처리가 실시되어 있다.
비증점성 전분의 양은, 가역 열겔화제 100중량부에 대해서 1중량부 이상, 5중량부 이상, 10중량부 이상, 25중량부 이상, 50중량부 이상, 75중량부 이상, 100중량부 이상, 200중량부 이상, 또는 300중량부 이상이어도 되고, 바람직하게는 10중량부 이상, 보다 바람직하게는 25중량부 이상이다. 비증점성 전분의 양은, 가역 열겔화제 100중량부에 대해서 1000중량부 이하, 750중량부 이하, 500중량부 이하, 400중량부 이하, 300중량부 이하, 200중량부 이하, 100중량부 이하, 또는 50중량부 이하여도 되고, 바람직하게는 500중량부 이하, 보다 바람직하게는 300중량부 이하이다.
비증점성 전분과 결정 셀룰로스의 양방이 식품 개질제에 포함되어 있어도 된다. 비증점성 전분과 결정 셀룰로스의 합계 중, 비증점성 전분의 비율은, 1중량% 이상, 3중량% 이상, 5중량% 이상, 10중량% 이상, 20중량% 이상, 30중량% 이상, 50중량% 이상, 80중량% 이상, 90중량% 이상이어도 된다. 비증점성 전분과 결정 셀룰로스의 합계 중, 비증점성 전분의 비율은, 99중량% 이하, 75중량% 이하, 50중량% 이하, 25중량% 이하, 10중량% 이하, 또는 5중량% 이하여도 된다.
[기타 성분]
본 개시의 식품 개질제에는, 그 효과를 저해하지 않는 범위에서, 락트산 칼슘, 염화 나트륨, 글루탐산 나트륨, 미림, 요리주 등의 조미료, 설탕, 과당, 포도당, 물엿, 벌꿀, 자일로스, 유당, 이성화당, 아스파르템, 스테비아, 글라이신, 알라닌, 타우마틴, 사카린 등의 감미료, 소르비톨, 말티톨, 자일리톨 등, 환원 물엿, 환원 전분 분해물 등의 당 알코올, 올스파이스, 페퍼, 넛맥, 메이스 등의 향신료, 벤조산 나트륨, 소르브산, 파라옥시벤조산 에스터 등의 보존료, 환원 덱스트린, 환원 올리고당, 환원 물엿 등의 환원 전분 분해물, 환상 덱스트린, 글리세린, 히알루론산, 이눌린 등의 제조 용제, 아스코르브산, 아스코르브산 칼슘, 믹스 토코페롤, 카테킨 등의 산화 방지제, 옥텐일석신산 전분 나트륨, 레시틴, 글리세린 지방산 에스터, 자당 지방산 에스터, 소르비탄 지방산 에스터 등의 유화제, 아세트산 칼슘, 글루콘산 칼슘, 염화 칼슘, 조개 칼슘 등의 강화제, 대두 단백, 건조 난백, 소맥 글루텐, 유단백, 혈장 단백 제제 등의 단백질, 카라멜 색소, 치자나무 색소, 카로테노이드 색소, 코치닐 색소 등의 착색료, 향료 등을 병용해도 된다.
[식품 개질제의 점도 특성]
식품 개질제에 물을 가하고 교반 혼합하여 고형분 5중량%가 되도록 조제한 식품 개질제액의 15℃에 있어서의 점도는, 30mPa·s 이상, 100mPa·s 이상, 250mPa·s 이상, 300mPa·s 이상, 500mPa·s 이상, 1000mPa·s 이상, 2500mPa·s 이상, 또는 5000mPa·s 이상이어도 되고, 바람직하게는 250mPa·s 이상, 보다 바람직하게는 1000mPa·s 이상이다. 식품 개질제에 물을 가하고 교반 혼합하여, 고형분 5중량%가 되도록 조제한 식품 개질제액의 15℃에 있어서의 점도는, 50000mPa·s 이하, 25000mPa·s 이하, 10000mPa·s 이하, 5000mPa·s 이하, 2500mPa·s 이하, 1000mPa·s 이하, 또는 500mPa·s 이하여도 되고, 바람직하게는 10000mPa·s 이하, 보다 바람직하게는 5000mPa·s이다. 점도 범위가 상기 범위에 있는 것이 실용상의 수율 향상성이나 작업성의 관점에서 적절하다. 상기 점도는 15℃에 있어서 BM형 회전 점도계를 이용하여 30rpm의 회전 속도로 10초 후에 측정한 값이다. 측정에 있어서는 점도역에 따라서 적절한 로터(No. 1∼4)를 이용하여 측정할 수 있다. 예를 들면, 점도는 공지된 방법에 의해 조정할 수 있다. 예를 들면, 증점제의 조합이나 첨가량에 의해 점도 조정할 수 있다. 또한, 점도 조정은 분쇄화·조립(造粒) 등의 수단에 의해, 개질제의 입경 또는 분산성을 변화시키는 것에 의해, 행해져도 된다. 여기에서, 분체화·조립의 방법으로서는, 특별히 한정되지 않고, 동결 분쇄, 건식 분쇄, 습식 분쇄, 저온 분쇄, 체압출 조립, 교반 조립, 유동층 조립, 전동 조립, 시트 조립, 건식 조립, 스프레이 드라이, 진공 드럼 드라이 등을 들 수 있다.
[식품 개질제의 용도]
전술한 가역 열겔화제를 포함하는 식품 개질제는, 식품 개질 시에 식품에 첨가되고, 식품 개질 후에는 제거 가능한 식품 개질제인 것이 바람직하다. 특히 본 개시에 있어서의 식품 개질제는, 하기의 개질 식품의 제조 방법의 설명에 있는 바와 같이, 식품 개질 시의 식품 피복에 이용되는 것이 적합하고, 특히 가열에 의한 식품 개질 시의 식품 피복에 적합하게 이용된다. 식품 개질제는 식품 개질 후에는 제거되어도 되고, 식품 개질 후에 제거되지 않고서 추가적인 식품 개질 공정(식품 가공 공정)에 제공되거나, 식품의 최종 형태에 존재하거나 해도 된다. 식품 개질제의 제거의 방법은, 세정에 의한 제거여도 된다.
<개질 식품의 제조 방법>
본 개시에 있어서의 개질 식품의 제조 방법은 식품 개질제에 물을 가하고 교반 혼합하여 식품 개질제액을 얻는 공정(1), 식품을 상기 식품 개질제액으로 피복하여 피복 식품을 얻는 공정(2), 및 상기 피복 식품을 가역 열겔화제의 열겔화 온도 이상에서 가열하는 공정(3)을 포함한다. 본 개시에 있어서의 개질 식품의 제조 방법은 상기 피복 식품을 물로 세정하는 공정(4)를 더 포함해도 된다.
[식품 개질제액을 얻는 공정(1)]
본 개시에 있어서의 개질 식품의 제조 방법은 식품 개질제에 물을 가하고 교반 혼합하여 식품 개질제액을 얻는 공정(1)을 포함한다. 전술한 식품 개질제에 물을 가하고 교반 혼합함으로써 식품 개질제액을 작성할 수 있다. 식품 개질제액의 점도는, 30mPa·s 이상, 100mPa·s 이상, 250mPa·s 이상, 300mPa·s 이상, 500mPa·s 이상, 1000mPa·s 이상, 2500mPa·s 이상, 또는 5000mPa·s 이상이어도 되고, 바람직하게는 250mPa·s 이상, 보다 바람직하게는 300mPa·s 이상이다. 식품 개질제액의 점도는, 50000mPa·s 이하, 25000mPa·s 이하, 10000mPa·s 이하, 5000mPa·s 이하, 2500mPa·s 이하, 1000mPa·s 이하, 또는 500mPa·s 이하여도 되고, 바람직하게는 10000mPa·s 이하, 보다 바람직하게는 5000mPa·s이다. 점도 범위가 상기 범위에 있는 것이 실용상의 수율 향상성이나 작업성의 관점에서 적절하다. 상기 점도는 15℃에 있어서 BM형 회전 점도계를 이용하여 30rpm의 회전 속도로 10초 후에 측정한 값이다. 측정에 있어서는 점도역에 따라서 적절한 로터(No. 1∼4)를 이용하여 측정할 수 있다.
식품 개질제액에 있어서의 수분량은 식품 개질제액의 점도를 상기 범위로 조절하기 위해서 적절히 조절할 수 있다. 식품 개질제액에 있어서의 수분량은, 50중량% 이상, 75중량% 이상, 85중량% 이상, 90중량% 이상, 92.5중량% 이상, 95중량% 이상, 또는 97.5중량% 이상이어도 되고, 바람직하게는 90중량% 이상이다. 식품 개질제액에 있어서의 수분량은, 99중량% 이하, 98중량% 이하, 96중량% 이하, 94중량% 이하, 92중량% 이하, 90중량% 이하, 85중량% 이하, 75중량% 이하여도 되고, 바람직하게는 98중량% 이하이다.
식품 개질제액에 있어서의 고형분량은 식품 개질제액의 점도를 상기 범위로 조절하기 위해서 적절히 조절할 수 있다. 식품 개질제액에 있어서의 고형분량은, 1중량% 이상, 2중량% 이상, 4중량% 이상, 6중량% 이상, 8중량% 이상, 10중량% 이상, 15중량% 이상, 또는 25중량% 이상이어도 되고, 바람직하게는 2중량% 이상이다. 식품 개질제액에 있어서의 고형분량은, 50중량% 이하, 25중량% 이하, 15중량% 이하, 10중량% 이하, 7.5중량% 이하, 5중량% 이하, 또는 2.5중량% 이하여도 되고, 바람직하게는 10중량% 이하이다.
식품 개질제액의 pH는 중성, 약산성 또는 약알칼리성이어도 된다. 식품 개질제액의 pH는 5.0 이상, 6.0 이상, 6.5 이상, 6.7 이상, 또는 6.9 이상이어도 된다. 식품 개질제액의 pH는 9.0 이하, 8.0 이하, 7.5 이하, 8.0 이하, 7.3 이하, 또는 7.1 이하여도 된다.
[피복 식품을 얻는 공정(2)]
본 개시에 있어서의 개질 식품의 제조 방법은 식품을 상기 식품 개질제액으로 피복하여 피복 식품을 얻는 공정(2)를 포함한다. 식품을 상기 식품 개질제액으로 피복하는 방법은, 한정되지 않지만, 식품 개질제액에 식품을 침지하는 침지 도포여도 된다. 침지 도포를 이용하는 것이 바람직하지만, 기타의 방법으로서, 식품 개질제액에 식품을 분무하는 방법, 인젝션에 의한 방법, 식품 개질제를 분말인 그대로 식품에 첨가하는 방법도 가능하다.
본 개시에 있어서의 「식품」이란, 예를 들면, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 양고기, 말고기, 멧돼지고기 등의 축육 식품이나, 새우, 오징어, 문어, 흰살생선, 붉은살생선, 게, 가리비, 전복 등의 수산 식품, 나도팽나무버섯, 표고버섯, 잎새버섯, 팽이버섯, 새송이버섯, 느티만가닥버섯, 양송이버섯 등의 버섯류, 브로콜리, 콜리플라워, 양배추, 아스파라거스, 양파, 배추, 양상추 등의 엽채류, 감자, 고구마, 무, 당근, 토란, 우엉 등의 근채류 등을 들 수 있다. 축육 식품이나 수산 식품에 대해서는, 절단, 다짐육, 연육 등의 가공 처리가 실시된 식품, 예를 들면, 소세지, 햄, 가마보코, 지쿠와, 한펜 등을 포함한다. 가열 처리 후의 식품을, 추가적인 가공 식품의 원재료로서 사용하는 경우, 미리 사용하는 가공 식품의 원재료로서 바람직한 크기로 커팅되어 있어도 된다.
식품 개질제액에 식품을 침지하는 시간은 식품의 형태에 따라서 상이해도 되고, 1초 이상, 15초 이상, 30초 이상, 1분 이상, 10분 이상, 1시간 이상, 또는 12시간 이상이어도 되고, 24시간 이내, 15시간 이내, 5시간 이내, 30분 이내, 5분 이내, 1분 이내, 또는 30초 이내여도 된다. 본 개시에 있어서의 식품 개질제는 침지 시간이 짧은(예를 들면, 1분 미만) 경우이더라도, 수율 향상이나 외관의 유지와 같은 본 개시의 목적을 달성할 수 있는 점에 있어서 매우 우수하다.
식품 개질제액에 식품을 침지할 때의 식품 개질제액의 온도는, 0℃ 이상, 3℃ 이상, 10℃ 이상, 15℃ 이상, 또는 20℃ 이상이어도 되고, 40℃ 이하, 30℃ 이하, 25℃ 이하, 20℃ 이하, 15℃ 이하, 10℃ 이하, 또는 5℃ 이하여도 된다. 장시간 침지에 있어서의, 식품의 변질, 잡균의 번식의 우려를 억제하는 관점에서, 저온(예를 들면 15℃ 이하, 10℃ 이하)이어도 된다.
[피복 식품을 가열하는 공정(3)]
본 개시에 있어서의 개질 식품의 제조 방법은 피복 식품을 열겔화 온도 이상에서 가열하는 공정(3)을 포함한다. 열겔화제의 열겔화 작용을 발현시키기 위해서, 가열 온도는 열겔화제의 열겔화 온도 이상이다. 가열 온도는 열겔화 온도보다도 1℃ 이상, 3℃ 이상, 5℃ 이상, 10℃ 이상, 15℃ 이상, 20℃ 이상, 25℃ 이상 높아도 된다. 가열 시간은 식품 및 식품의 가공 목적에 따라서 적절히 결정되어도 된다.
피복 식품의 가열 방법으로서는, 소성, 튀김, 삶음, 찜, 전자레인지에 의한 가열, 훈제, 훈연 등을 들 수 있지만, 본 개시에 적합한 가열 방법으로서는, 삶음 또는 찜을 들 수 있다.
[상기 피복 식품을 물 세정하는 공정(4)]
본 개시에 있어서의 개질 식품의 제조 방법은, 상기 가열 후에 있어서, 상기 피복 식품을 물로 세정하는 공정(4)를 포함해도 된다. 세정에 이용하는 물의 온도는, 0℃ 이상, 3℃ 이상, 10℃ 이상, 15℃ 이상, 또는 20℃ 이상이어도 되고, 40℃ 이하, 30℃ 이하, 25℃ 이하, 20℃ 이하, 15℃ 이하, 10℃ 이하, 또는 5℃ 이하여도 된다.
<작용 효과>
본 개시에 의하면, 가열에 의해 식품으로부터 유출되는 수분이나 유분을 막아, 수율을 향상시키거나, 식품의 외관을 기려하게 유지하거나, 식품이 가지는 식감이나 점액감 등의 특성이 상실되는 것을 막는 효과가 있다. 본 방법의 원리를 설명하면, 식품 개질제에 물을 가할 때, 증점제의 효과에 의해 식품 개질제액에 점도가 발현됨으로써, 식품에 대한 부착이 용이해져, 액처짐되기 어렵게 하는 효과가 얻어진다. 또, 결정 셀룰로스의 작용에 의해 식품과의 친화성이 높아져, 부착 작용을 보다 강고히 한다. 식품 개질제액에 식품을 담근 후, 가열을 행해 가면, 가역 열겔화제의 작용으로, 식품 개질제액이 겔화를 시작한다. 겔화된 식품 개질제액이 식품을 피복하는 것에 의해, 식품 내부로의 가열이 완만하게 행해져, 급격한 온도 변화에 의한 드립(수분이나 유분의 유출)을 막을 수 있는 것 외에, 식품의 외관이 손상되어 버리는 것을 막는 효과가 얻어진다. 또한, 결정 셀룰로스가 겔 구조를 보강함으로써, 가열의 한중간에 식품 개질제액이 벗겨지는 것을 막는 작용이 있다. 식품과의 가열 후, 식품을 냉수로 씻어 보내는 것에 의해 겔의 온도가 저하되고, 가역 열겔화제가 형성하는 겔이 풀려, 피복되어 있던 식품 개질제가 식품으로부터 떨어짐으로써, 식품 개질제 그 자체를 먹는 일 없이, 본 개시의 목적을 달성할 수 있다.
실시예
이하, 실시예에 기초하여 본 개시를 더 상세히 설명한다. 한편, 이하에 설명하는 실시예는, 본 개시의 대표적인 실시예의 일례를 나타낸 것으로, 본 개시는 이하의 실시예로 한정되는 것은 아니다. 또한, 특별히 기재가 없는 한, 「부」란 「중량부」를 의미하는 것으로 한다.
<단새우>
[실시예 1]
(식품 개질제액의 조제)
가역 열겔화제로서 메틸셀룰로스(메톨로즈 MCE-4000: 신에쓰 화학공업 주식회사제) 2.0부를, 증점제로서 감자 전분을 드럼 드라이어로 건조하고 분쇄하여 14mesh를 통과한 알파화 전분 2.0부 및 감자 전분을 효소 처리에 의해 분해한 전분 분해물(분산제) 1.0부를, 분체 상태로 혼합하여, 식품 개질제로 했다. 15℃의 냉수를, 식품 개질제와 합하여 100부가 되도록 가하고, 바로 교반 혼합했다. 얻어진 식품 개질제액(이하, 간단히 「액」이라고 표기하는 경우가 있다)을, 액 1로 했다. 액 1의 점도를, 15℃에 있어서 BM형 회전 점도계(VISCOMETER MODEL BMII; 도키 산업 주식회사제)를 이용하여 30rpm의 회전 속도로 10초 후에 측정했다. 또한, pH 미터(LAQUA F-71S; 주식회사 호리바 제작소제)를 이용하여, 액 1의 pH를 측정했다.
(침지)
생 북쪽분홍새우(이하, 단새우라고 표기. 2.0∼3.0g/마리)의 껍질과 꼬리를 취해, 중량을 측정했다. 중량 측정 후 단새우를 액 1에 1분간 침지했다.
(보일조에의 투입)
액 1에 침지한 단새우를, 90±2℃로 조정한 보일조에 투입했다. 30초간 보일하고, 그 후 단새우의 주위를 피복하고 있는 액 1을 유수로 세정했다. 단새우의 형태가 흐트러지지 않을 정도로 망으로 물기를 제거하고, 중량을 측정했다. [보일 전의 중량 측정, 침지, 보일조에의 투입, 유수 세정, 물기 제거, 보일·세정 후의 중량 측정]의 일련의 조작을 독립적으로 3회 행했다. 액 1을 이용하여 일련의 조작을 행한 것을, 실시예 1로 했다.
[비교예 1]
식품 개질제액을 이용하지 않고서 단새우를 그대로 보일조에 투입한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 일련의 조작을 행한 것을, 비교예 1로 했다. 한편, 보일 후 단새우에는 액이 부착되어 있지 않지만, 유수로 세정하는 공정은 실시예 1과 마찬가지로 행했다.
[실시예 2]
실시예 1과 마찬가지의 방법으로, 메틸셀룰로스를 1.0부, 알파화 전분을 4.0부로 변경하여 식품 개질제액을 조제한 실시예 2의 조성에 대하여, 실시예 1과 함께 표 1에 나타냈다. 한편, 실시예 2에 대응하는, 식품 개질제와 냉수의 혼합액을 액 2로 했다.
[실시예 3∼10]
실시예 1과 마찬가지의 방법으로, 결정 셀룰로스 제제를 더 추가하여 시험을 행했다. 결정 셀룰로스 제제로서 세올러스 RC-591S(아사히 가세이 주식회사제, 결정 셀룰로스를 89% 포함한다), 혹은 세올러스 CL-611S(아사히 가세이 주식회사제, 결정 셀룰로스를 85% 포함한다)를 이용했다. 메틸셀룰로스, 결정 셀룰로스 제제, 알파화 전분의 양을 변경하여 액을 조제한, 실시예 3∼10의 조성에 대하여, 표 1에 나타냈다. 한편, 실시예 3∼10에 대응하는, 식품 개질제와 냉수의 혼합액을, 각각 액 3∼10으로 했다.
[평가]
수율 향상과 보일·세정 후 단새우의 외관을 하기 기준으로 평가했다. 수율률은, 중량 측정기로서 EK-410i(주식회사 에이 앤드 디제)를 사용하여, 보일 전의 평균 중량과 보일·세정 후의 평균 중량의 중량 변화율로서 정의했다.
(수율 향상의 평가 기준)
◎: 비교예 1을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 6포인트 이상이다.
○: 비교예 1을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 3포인트 이상 6포인트 미만이다.
△: 비교예 1을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 0포인트 이상 3포인트 미만이다.
×: 비교예 1을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 0포인트 미만이다.
(외관의 평가 기준)
◎: 살의 벗겨짐이 전혀 없어(전체 길이의 0%), 매우 양호.
○: 근소하게 살의 벗겨짐이 보이지만(전체 길이의 5% 미만), 양호.
×: 살의 벗겨짐이 눈에 띄어(전체 길이의 5% 이상), 불량.
실시예 1∼10 및 비교예 1에 대하여, 액의 점도, pH, 단새우의 수율률, 수율 향상의 평가, 외관의 평가를 표 2에 나타냈다.
액을 조제하지 않고, 단새우를 그대로 보일조에 투입한 비교예 1은, 단새우의 살이 크게 벗겨져 버려, 불량이라는 결과가 되었다. 한편, 메틸셀룰로스, 알파화 전분, 전분 분해물을 포함하는 액을 이용한 실시예 1 및 2는, 비교예 1보다 수율률이 향상되고, 단새우의 외관도 양호했다.
메틸셀룰로스, 결정 셀룰로스 제제, 알파화 전분, 전분 분해물을 포함하는 액을 이용한 실시예 3∼10은, 결정 셀룰로스 제제를 포함하지 않는 액을 이용한 대응하는 조성의 실시예 1 및 2보다도, 수율률 혹은 외관의 평가가 보다 양호했다. 예를 들면, 실시예 1과 고형분이 동일하고, 또한 결정 셀룰로스 제제를 포함하는 실시예 7 및 8은, 실시예 1보다 수율률이 높고, 외관의 평가가 보다 양호했다. 마찬가지로, 실시예 2와 고형분이 동일하고, 또한 결정 셀룰로스 제제를 포함하는 실시예 9에 대해서도, 실시예 2보다 수율률이 높고, 외관의 평가가 보다 양호했다.
<깔깔새우-1>
[실시예 11]
(침지)
생 아르헨티나붉은새우(이하, 깔깔새우라고 표기. 10.8∼14.6g/마리)의 머리, 껍질, 꼬리를 취해, 중량을 측정했다. 중량 측정 후의 깔깔새우를, 실시예 7의 액 7에 1분간 침지했다.
(보일조에의 투입)
실시예 7의 액 7에 침지한 깔깔새우를, 90±2℃로 조정한 보일조에 투입했다. 1분간 보일하고, 그 후 깔깔새우의 주위를 피복하고 있는 액 7을 유수로 세정했다. 깔깔새우의 형태가 흐트러지지 않을 정도로 망으로 물기를 제거하고, 중량을 측정했다. [보일 전의 중량 측정, 침지, 보일조에의 투입, 유수 세정, 물기 제거, 보일·세정 후의 중량 측정]의 일련의 조작을 독립적으로 3회 행했다. 액 7을 이용하여 일련의 조작을 행한 것을, 실시예 11로 했다.
[비교예 2]
식품 개질제액을 이용하지 않고서 깔깔새우를 그대로 보일조에 투입한 것 이외에는 실시예 11과 마찬가지의 방법으로 일련의 조작을 행한 것을 비교예 2로 했다. 한편, 보일 후의 깔깔새우에는 액이 부착되어 있지 않지만, 유수로 세정하는 공정은 실시예 11과 마찬가지로 행했다.
[평가]
실시예 11 및 비교예 2에 대하여, 수율 향상과 보일·세정 후의 깔깔새우의 외관을 하기 기준으로 평가했다. 수율률은, 중량 측정기로서 EK-410i(주식회사 에이 앤드 디제)를 사용하여, 보일 전의 평균과 보일 후의 평균의 중량 변화율로서 정의했다.
(수율 향상의 평가 기준)
◎: 비교예 2를 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 6포인트 이상이다.
○: 비교예 2를 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 3포인트 이상 6포인트 미만이다.
△: 비교예 2를 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 0포인트 이상 3포인트 미만이다.
×: 비교예 2를 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 0포인트 미만이다.
(외관의 평가 기준)
◎: 살의 벗겨짐이 전혀 없어(전체 길이의 0%), 매우 양호.
○: 근소하게 살의 벗겨짐이 보이지만(전체 길이의 5% 미만), 양호.
×: 살의 벗겨짐이 눈에 띄어(전체 길이의 5% 이상), 불량.
실시예 11 및 비교예 2에 대하여, 깔깔새우의 수율률, 수율 향상의 평가, 외관의 평가를 표 3에 나타냈다.
액을 조제하지 않고, 깔깔새우를 그대로 보일조에 투입한 비교예 2는, 깔깔새우의 살이 크게 벗겨져 버려, 불량이라는 결과가 되었다. 한편, 액 7을 이용한 실시예 11은, 보일 시간을 동일하게 하는 비교예 2보다 수율률이 향상되고, 깔깔새우의 외관도 양호했다.
<깔깔새우-2>
[실시예 12]
보일 시간을 1분에서 2분으로 변경한 것 이외에는 실시예 11과 마찬가지의 방법으로 행한 것을, 실시예 12로 했다.
[비교예 3]
식품 개질제액을 이용하지 않고서 깔깔새우를 그대로 보일조에 투입한 것 이외에는 실시예 12와 마찬가지의 방법으로 일련의 조작을 행한 것을, 비교예 3으로 했다.
[평가]
실시예 12 및 비교예 3에 대하여, 수율 향상과 보일·세정 후의 깔깔새우의 외관을 하기 기준으로 평가했다. 외관의 평가 기준에 대해서는, 실시예 11 및 비교예 2와 마찬가지로 했다. 한편, 수율률은, 중량 측정기로서 EK-410i(주식회사 에이 앤드 디제)를 사용하여, 보일 전의 평균과 보일 후의 평균의 중량 변화율로서 정의했다.
(수율 향상의 평가 기준)
◎: 비교예 3을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 6포인트 이상이다.
○: 비교예 3을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 3포인트 이상 6포인트 미만이다.
△: 비교예 3을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 0포인트 이상 3포인트 미만이다.
×: 비교예 3을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 0포인트 미만이다.
실시예 12 및 비교예 3에 대하여, 깔깔새우의 수율률, 수율 향상의 평가, 외관의 평가를 표 4에 나타냈다.
액을 조제하지 않고, 깔깔새우를 그대로 보일조에 투입한 비교예 3은, 깔깔새우의 살이 크게 벗겨져 버려, 불량이라는 결과가 되었다. 한편, 액 7을 이용한 실시예 12는, 보일 시간을 동일하게 하는 비교예 3보다 수율률이 향상되고, 깔깔새우의 외관도 양호했다.
<나도팽나무버섯>
[실시예 13]
(침지)
나도팽나무버섯 20부를, 100부의 실시예 7의 액 7에 투입하고, 1분간 침지했다.
(보일조에의 투입)
실시예 7의 액 7에 침지한 나도팽나무버섯을 소쿠리로 건져, 90±2℃로 조정한 보일조에 투입했다. 1분간 보일하고, 그 후 나도팽나무버섯의 주위를 피복하고 있는 액 7을 유수로 세정했다. 소쿠리로 옮겨 10분간 물기를 제거하고, 재차 [침지, 보일조에의 투입]의 조작을 행한 후, 나도팽나무버섯을 망 위에 펴서 실온에서 4시간 이상 풍건했다. 즉, 본 조작은 하기의 순번으로 행했다.
(1) 액 7을 조제, (2) 나도팽나무버섯을 액 7에 1분간 침지, (3) 침지한 나도팽나무버섯을 보일조에 투입하여 1분간 보일, (4) 보일한 나도팽나무버섯을 유수로 세정, (5) 소쿠리에 옮겨 10분간 물기 제거, (6) 물기 제거한 나도팽나무버섯을 재차 액 7에 1분간 침지, (7) 재침지한 나도팽나무버섯을 보일조에 투입하여 1분간 보일, (8) 재보일한 나도팽나무버섯을 유수로 세정, (9) 망 위에 펴서 실온에서 4시간 이상 풍건.
일련의 조작을 행한 것을, 실시예 13으로 했다.
[비교예 4]
식품 개질제액을 이용하지 않고서 나도팽나무버섯을 그대로 보일조에 투입한 것 이외에는 실시예 13과 마찬가지의 방법으로 일련의 조작을 행한 것을, 비교예 4로 했다. 즉, 본 조작은 하기의 순번으로 행했다.
(1) 나도팽나무버섯을 보일조에 투입하여 1분간 보일, (2) 보일한 나도팽나무버섯을 유수로 세정, (3) 소쿠리에 옮겨 10분간 물기 제거, (4) 물기 제거한 나도팽나무버섯을 보일조에 투입하여 1분간 보일, (5) 재보일한 나도팽나무버섯을 유수로 세정, (6) 망 위에 펴서 실온에서 4시간 이상 풍건.
[평가]
보일, 풍건 후의 나도팽나무버섯에 대하여, 점액감을 하기 기준으로 평가했다.
(점액감의 평가 기준)
○: 보일 전과 동등한 점액감이 있고, 점액감이 강하다.
×: 보일 전보다 명백히 점액감이 약하다.
실시예 13 및 비교예 4에 대하여, 나도팽나무버섯의 점액감의 평가를 표 5에 나타냈다.
액을 조제하지 않고, 나도팽나무버섯을 그대로 보일조에 투입한 비교예 4는, 보일 전에 비해 나도팽나무버섯의 점액감이 명백히 약해지고, 나도팽나무버섯 특유의 윤기도 상실되어 있었다. 한편, 액 7을 이용한 실시예 13은, 보일 전의 나도팽나무버섯의 점액감을 유지하고 있고, 나도팽나무버섯 특유의 윤기가 있었다.
<흰다리새우>
[실시예 14]
(식품 개질제액의 조제)
가역 열겔화제로서 메틸셀룰로스(메톨로즈 MCE-4000: 신에쓰 화학공업 주식회사제) 0.96부를, 증점제로서 감자 전분을 드럼 드라이어로 건조하고 분쇄하여 42mesh를 통과한 알파화 전분 1.12부 및 감자 전분을 효소 처리에 의해 분해한 전분 분해물(분산제) 0.96부를, 결정 셀룰로스 제제로서 세올러스 RC-591S(아사히 가세이 주식회사제, 결정 셀룰로스를 89% 포함한다) 혹은 세올러스 CL-611S(아사히 가세이 주식회사제, 결정 셀룰로스를 85% 포함한다) 0.96부를 혼합·조립하여, 식품 개질제로 했다. 15℃의 냉수를, 식품 개질제와 합해서 100부가 되도록 가하고, 바로 교반 혼합했다. 얻어진 식품 개질제액을, 액 14로 했다. 액 14의 점도를, 15℃에 있어서 BM형 회전 점도계(VISCOMETER MODEL BMII; 도키 산업 주식회사제)를 이용하여 30rpm의 회전 속도로 10초 후에 측정했다. 또한, pH 미터(LAQUA F-71S; 주식회사 호리바 제작소제)를 이용하여, 액 14의 pH를 측정했다. 액 14의 조성에 대하여 표 6에 나타냈다.
(침지)
생 흰다리새우의 껍질과 꼬리를 취해, 중량을 측정했다. 중량 측정 후의 흰다리새우를 액 14에 1분간 침지했다.
(보일조에의 투입)
액 14에 침지한 흰다리새우를, 90±2℃로 조정한 보일조에 투입했다. 2분간 보일하고, 그 후 흰다리새우의 주위를 피복하고 있는 액 1을 유수로 세정했다. 흰다리새우의 형태가 흐트러지지 않을 정도로 망으로 물기를 제거하고, 중량을 측정했다. [보일 전의 중량 측정, 침지, 보일조에의 투입, 유수 세정, 물기 제거, 보일·세정 후의 중량 측정]의 일련의 조작을 독립적으로 적어도 3회 행했다. 액 14를 이용하여 일련의 조작을 행한 것을, 실시예 14로 했다.
[비교예 5]
식품 개질제액을 이용하지 않고서 흰다리새우를 그대로 보일조에 투입한 것 이외에는 실시예 14와 마차가지의 방법으로 일련의 조작을 행한 것을, 비교예 5로 했다. 한편, 보일 후의 흰다리새우에는 액이 부착되어 있지 않지만, 유수로 세정하는 공정은 실시예 14와 마찬가지로 행했다.
[평가]
수율 향상(비교예 5와의 수율률의 차)을 평가했다. 수율률은, 중량 측정기로서 EK-410i(주식회사 에이 앤드 디제)를 사용하여, 보일 전의 평균 중량과 보일·세정 후의 평균 중량의 중량 변화율로서 정의했다.
표면 질감을 하기 기준으로 평가했다.
◎: 비교예 5와 비교하여, 표면의 윤기(수분감)가 명백히 증대되어 있다.
○: 비교예 5와 비교하여, 표면의 윤기(수분감)가 동일한 정도이다.
×: 비교예 5와 비교하여, 표면의 윤기(수분감)가 명백히 감소되어 있다.
식감을 하기 기준으로 평가했다.
◎: 비교예 5와 비교하여, 탄력(씹는 맛)이 명백히 증대되어 있다.
○: 비교예 5와 비교하여, 탄력(씹는 맛)이 동일한 정도이다.
×: 비교예 5와 비교하여, 탄력(씹는 맛)이 명백히 감소되어 있다.
맛의 진함을 하기 기준으로 평가했다.
◎: 비교예 5와 비교하여, 맛의 진함이 명백히 증대되어 있다.
○: 비교예 5와 비교하여, 맛의 진함이 동일한 정도이다.
×: 비교예 5와 비교하여, 맛의 진함이 명백히 감소되어 있다.
실시예 14 및 비교예 5에 대하여, 액의 점도, pH, 흰다리새우의 수율률, 및, 수율 향상, 표면 질감, 식감, 및 맛의 평가를 표 7에 나타냈다.
본 개시의 개질제를 이용한 실시예 14는, 블랭크인 비교예 5와 비교하여, 수율이 향상되고, 표면 질감, 식감, 및 맛의 평가에 있어서도 양호했다.
실시예 14 및 비교예 5의 방법으로 얻어진 보일 후의 흰다리새우 각각 20마리에 대하여 아미노산 분석을 행하여, 보일 후의 흰다리새우 한마리당의 아미노산량을 구했다. 결과를 하기 표 8에 나타냈다.
표 8로부터 명백한 바와 같이, 본 개시의 개질제를 이용한 실시예 14는 블랭크 샘플인 비교예 5보다도 아미노산량이 약 18% 많아, 아미노산의 유출을 억제할 수 있는 것을 알 수 있었다.
<기타 식재>
[실시예 15]
(침지)
생 돼지 안심을 약 3cm각×1cm로 커팅하여, 중량을 측정했다. 중량 측정 후의 돼지 안심을 액 14에 1분간 침지했다.
(보일조에의 투입)
액 14에 침지한 돼지 안심을, 90±2℃로 조정한 보일조에 투입했다. 4분간 보일하고, 그 후 돼지 안심의 주위를 피복하고 있는 액 1을 유수로 세정했다. 돼지 안심의 형태가 흐트러지지 않을 정도로 망으로 물기를 제거하고, 중량을 측정했다. [보일 전의 중량 측정, 침지, 보일조에의 투입, 유수 세정, 물기 제거, 보일·세정 후의 중량 측정]의 일련의 조작을 독립적으로 적어도 3회 행했다. 액 14를 이용하여 일련의 조작을 행한 것을, 실시예 15로 했다.
[블랭크 샘플]
식품 개질제액을 이용하지 않는 것 이외에는 실시예 15와 마찬가지의 방법으로, 돼지 안심을 그대로 보일조에 투입하고, 일련의 조작을 행한 것을, 블랭크 샘플로 했다. 한편, 보일 후의 돼지 안심에는 액이 부착되어 있지 않지만, 유수로 세정하는 공정은 실시예 15와 마찬가지로 행했다.
[평가]
수율 향상(블랭크 샘플과의 수율률의 차)을 평가했다. 수율률은, 중량 측정기로서 EK-410i(주식회사 에이 앤드 디제)를 사용하여, 보일 전의 평균 중량과 보일·세정 후의 평균 중량의 중량 변화율로서 정의했다. 또한, 실시예 15에서 얻어진 샘플과, 블랭크 샘플로, 외관, 맛의 진함이나, 식감 등에 대해서도 비교 평가했다. 결과를 표 9에 정리했다.
[실시예 16∼25]
돼지 안심 대신에, 돼지 등심, 돼지 넓적다리살, 돼지 간, 소 등심, 닭 가슴살, 닭 다리살, 오징어 다리, 피조개살, 가리비 관자, 또는 참다랑어 중뱃살을 이용하고, 삶음 시간을 식재에 맞추어 변경한 것 이외에는, 실시예 15와 마찬가지로 일련의 조작을 행한 것을 각각 실시예 16∼25로 했다. 실시예 16∼25에 대하여 실시예 15와 마찬가지의 평가를 행한 것을 표 9에 나타낸다.
[실시예 26]
돼지 안심 대신에 냉동 문어를 이용하고, 삶음 시간을 2분으로 하고, 액 14 대신에 액 7을 이용한 것 이외에는, 실시예 15와 마찬가지로 일련의 조작을 행한 것을 실시예 26으로 했다. 실시예 26에 대하여 실시예 15와 마찬가지의 평가를 행한 것을 표 9에 나타낸다. 각 실시예의 전체적인 풍미의 경향으로서, 블랭크와 비교한 수율률은 향상되어 있지만, 맛이 옅어지거나 또는 싱거워지는 경우는 없고, 식감·맛의 진함은 동등하여, 양호한 풍미를 나타냈다.
<비증점성 전분의 사용>
[실시예 27]
(식품 개질제액의 조제)
실시예 1과 마찬가지의 방법으로, 비증점성 전분을 더 추가하여 시험을 행했다. 비증점성 전분으로서 15℃에 있어서의 2중량% 수용액의 점도가 2.0mPa·s인 알파화 인산 가교 전분을 이용했다. 메틸셀룰로스, 알파화 전분, 전분 분해물, 비증점성 전분을 이용하여 액을 조제한, 실시예 27의 조성에 대하여, 표 10에 나타냈다. 한편, 실시예 27에 대응하는, 식품 개질제와 냉수의 혼합액을, 액 27로 했다.
액 1 대신에 액 27을 이용한 것 외에, 보일 시간을 30초에서 2분으로 변경한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지의 방법으로 단새우에 시험을 행한 것을, 실시예 27로 했다.
[비교예 6]
식품 개질제액을 이용하지 않고서 단새우를 그대로 보일조에 투입한 것 이외에는 실시예 27과 마찬가지의 방법으로 일련의 조작을 행한 것을, 비교예 6으로 했다. 한편, 보일 후 단새우에는 액이 부착되어 있지 않지만, 유수로 세정하는 공정은 실시예 27과 마찬가지로 행했다.
[평가]
수율 향상과 보일·세정 후 단새우의 외관을 하기 기준으로 평가했다. 수율률은, 중량 측정기로서 EK-410i(주식회사 에이 앤드 디제)를 사용하여, 보일 전의 평균 중량과 보일·세정 후의 평균 중량의 중량 변화율로서 정의했다.
(수율 향상의 평가 기준)
◎: 비교예 6을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 6포인트 이상이다.
○: 비교예 6을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 3포인트 이상 6포인트 미만이다.
△: 비교예 6을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 0포인트 이상 3포인트 미만이다.
×: 비교예 6을 기준으로 했을 때의 수율률의 향상이 0포인트 미만이다.
(외관의 평가 기준)
◎: 살의 벗겨짐이 전혀 없어(전체 길이의 0%), 매우 양호.
○: 근소하게 살의 벗겨짐이 보이지만(전체 길이의 5% 미만), 양호.
×: 살의 벗겨짐이 눈에 띄어(전체 길이의 5% 이상), 불량.
[평가]
실시예 27 및 비교예 6에 대하여, 액의 점도, pH, 단새우의 수율률, 수율 향상의 평가, 외관의 평가를 표 11에 나타냈다.
액을 조제하지 않고, 단새우를 그대로 보일조에 투입한 비교예 6은, 단새우의 살이 크게 벗겨져 버려, 불량이라는 결과가 되었다. 한편, 메틸셀룰로스, 알파화 전분, 전분 분해물, 비증점성 전분을 포함하는 액을 이용한 실시예 27은, 비교예 6보다 수율률이 향상되고, 단새우의 외관도 양호했다.
Claims (15)
- 가역 열겔화제 및 증점제를 포함하는, 식품 개질제.
- 제 1 항에 있어서,
상기 가역 열겔화제의 열겔화 온도가 40℃ 이상인, 식품 개질제. - 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 증점제의 15℃에 있어서의 2중량% 수용액의 점도가 30mPa·s 이상인, 식품 개질제. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 가역 열겔화제가 메틸셀룰로스 또는 하이드록시프로필메틸셀룰로스인, 식품 개질제. - 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 증점제가 전분, 전분 분해물, 카복시메틸셀룰로스, 잔탄 검, 구아 검, 로커스트 빈 검, 젤란 검, 네이티브 젤란 검, 타마린드 시드 검, 카라기난, 펙틴, 알긴산 나트륨, 해조 분말, 해조 추출물, 글루코만난, 및 한천으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 1종인, 식품 개질제. - 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 증점제가 상기 전분 및 상기 전분 분해물의 양방을 포함하는, 식품 개질제. - 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 있어서,
결정 셀룰로스를 포함하는, 식품 개질제. - 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
비증점성 전분을 포함하는, 식품 개질제. - 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 식품 개질제에 물을 가하고 교반 혼합하여 고형분 5중량%로 조제한 식품 개질제액의 15℃에 있어서의 점도가 250mPa·s 이상인, 식품 개질제. - 가역 열겔화제를 포함하는 식품 개질제로서, 식품 개질 시에 식품에 첨가되고, 식품 개질 후에는 제거 가능한 식품 개질제.
- 제 10 항에 있어서,
식품 피복에 이용되는, 식품 개질제. - 제 1 항 내지 제 11 항 중 어느 한 항에 기재된 식품 개질제에 물을 가하고 교반 혼합하여 식품 개질제액을 얻는 공정(1), 상기 식품 개질제액으로 식품을 피복하여 피복 식품을 얻는 공정(2), 및 상기 피복 식품을 가역 열겔화제의 열겔화 온도 이상에서 가열하는 공정(3)을 포함하는, 개질 식품의 제조 방법.
- 제 12 항에 있어서,
상기 공정(3)에 있어서의 가열이, 삶음 또는 찜인, 개질 식품의 제조 방법. - 제 12 항 또는 제 13 항에 있어서,
상기 식품 개질제액의 점도가 15℃에 있어서 250mPa·s 이상 10000mPa·s 이하인, 개질 식품의 제조 방법. - 제 12 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 피복 식품을 물로 세정하는 공정(4)를 더 포함하는, 개질 식품의 제조 방법.
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