JP2000189068A - 被覆成型食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 実用的に満足する食感を有する被覆成型食品
を提供する。 【解決手段】 成型食品の表面をカードラン粉末でまぶ
し、および／またはカードランのアルカリ水溶液に浸漬
後、所望により酸液にて浸漬し中和後、加熱ゲル化させ
て得られる被覆成型食品およびその製造法。得られた被
覆成型食品はさらに乾燥してもよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、被覆成型食品、さ
らに詳しくは、成型食品の表面を加熱凝固性の多糖類で
あるカードランで被覆した被覆成型食品およびその製造
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、表面を可食性皮膜で被覆した食品
が種々提案されており、近年、梅干しの梅肉ペーストの
表面にジェランガムを被覆した加工梅（特開平８−１３
１０６６号）やアルギン酸ナトリウムを被覆したものな
どが提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ジェランガムやアルギ
ン酸ナトリウムを用いる場合、それらの水溶液は、その
ままでは被覆形成しないか、生じても非常に弱い皮膜で
ある。梅肉ペーストを使用する場合には、梅肉中にＮａ
⁺が存在するため皮膜強度的には問題ないが、カチオン
を含まない果実類、いも類、豆類、野菜類、魚介類、肉
類のペーストを使用する場合は、Ｃａ⁺⁺やＮａ⁺などの
カチオンを添加する必要があり、被覆のゲル感が強くな
り好ましくない食感となる。本発明は、ジェランガムや
アルギン酸ナトリウムを用いる被覆成型食品の問題点を
解決するため、実用的に満足しうる食感の被覆成型食品
を得ることを目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するために鋭意検討を続けた結果、成型食品の表
面をカードラン粉末またはカードランをアルカリ溶解し
たカードランのアルカリ水溶液で被覆し、必要に応じて
加熱、中和、乾燥することにより、付着性が少なく、破
れにくい被覆強度を持つ、優れた食感の被覆を形成し、
かつ成型食品からの成分溶出が殆どなく風味的にも優れ
た品質になることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。カードランの水分散液を使用する固形食品の被覆に
ついては、すでに提案されているが（特開平３−８３５
４６号、特開平３−１７２１４５号）、カードラン粉末
や、アルカリ水溶液が被覆に使用できるか否かは、これ
まで明らかにされていない。

【０００５】すなわち、本発明は、（１） 成型食品の
表面をカードラン粉末でまぶし、加熱ゲル化させて得ら
れる被覆成型食品、（２） カードラン粉末単体または
カードラン粉末６０重量部〜９５重量部に澱粉類５重量
部〜４０重量部を配合してなる配合まぶし粉でまぶした
上記（１）記載の被覆成型食品、（３） 成型食品をカ
ードランのアルカリ水溶液に浸漬後、所望により酸液に
浸漬して中和後、加熱ゲル化させて得られる被覆成型食
品、（４） 成型食品をカードラン粉末または配合まぶ
し粉でまぶした後、カードランのアルカリ水溶液に浸漬
し、所望により中和後、加熱ゲル化させて得られる被覆
成型食品、（５） 上記（１）〜（４）いずれか１項記
載の被覆成型食品を乾燥してなる食品、

【０００６】（６） 成型食品の表面をカードラン粉末
でまぶし、加熱ゲル化させることを特徴とする被覆成型
食品の製造法、（７） カードラン粉末単体またはカー
ドラン粉末６０重量部〜９５重量部に澱粉類５重量部〜
４０重量部を配合してなる配合まぶし粉でまぶす上記
（６）記載の製造法、（８） 成型食品をカードランの
アルカリ水溶液に浸漬後、所望により酸液に浸漬して中
和後、加熱ゲル化させることを特徴とする被覆成型食品
の製造法、（９） 成型食品をカードラン粉末または配
合まぶし粉でまぶした後、カードランのアルカリ水溶液
に浸漬し、所望により中和後、加熱ゲル化させることを
特徴とする被覆成型食品の製造法、および（１０） 上
記（６）〜（９）９いずれか１項記載の製造法で得られ
た被覆成型食品を、さらに乾燥することを特徴とする被
覆成型食品の製造法、を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】カードランは、微生物により生産
されるβ−１，３−グルコシド結合を主体とする加熱凝
固性多糖類である。該多糖類としては、例えば、アルカ
リゲネス属またはアグロバクテリウム属の微生物によっ
て生産する多糖類が挙げられる。具体的には、アルカリ
ゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ
３Ｋにより生産される多糖類［アグリカルチュラル・バ
イオロジカル・ケミストリー（Ａgricultural Ｂiolog
ical Ｃhemistry）Ｖol．３０，ｐ．１９６（１９６
６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソ
ゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３
１４０）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６
７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦ
Ｏ１３１２７）およびその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３
１２６）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６
７４号）などが使用できる。本発明においては、カード
ランは、粉末のまま成型食品に被覆してもよく、また、
カードラン粉末６０重量部〜９５重量部に澱粉類５重量
部〜４０重量部、所望により、糖類、蛋白質、食塩、調
味料などの粉末原料を加えた配合まぶし粉で被覆しても
よい。カードランの付着量は、目的とする被覆の厚さに
より適宜調整するため、特に制限をするものでない。例
えば、成型食品をカードラン粉末または配合まぶし粉で
まぶして被覆する場合、まぶすに充分なカードラン粉末
または配合まぶし粉を底浅の容器に満たし、その中に成
型食品を入れ、均一に表面が白くなる程度にまぶすこと
により、以下の加熱で皮膜を形成させることが出来る

【０００８】カードランをアルカリ溶解するアルカリ剤
としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナ
トリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸
三カリウム、焼成貝殻カルシウム、焼成卵殻カルシウム
およびこれらの混合物などであり、含水物または無水物
が使用できる。本発明に使用するカードランのアルカリ
水溶液は、水にカードランを混合し、膨潤させた後、ア
ルカリ剤を添加、混合することにより得られる。例え
ば、成型食品をカードランのアルカリ水溶液に浸漬して
被覆する場合、ｐＨが１０〜１４好ましくは１１〜１２
がよく、例えば、リン酸三カリウムの場合０．５重量部
でｐＨ１２で使用できる。カードランのアルカリ水溶解
液での濃度は、０．５重量部〜３重量部好ましくは１重
量部〜２重量部が好ましく、カードランはあらかじめ水
にカードランを混合し、膨潤させた後、アルカリ剤を添
加・混合することにより得られる。カードランの濃度が
低いと成型食品に付着する量も少なく被覆された膜も破
れやすく、カードランの濃度が高いと成型食品に付着す
る量も多くなるが３重量部以上では粘度が高くなり浸漬
しずらい。カードランのアルカリ水溶解液を被覆した成
型食品は、必要に応じて可食性酸液に浸漬し中和しても
よい。例えば、アルカリ水溶液で被覆し後、クエン酸、
乳酸、りんご酸、酒石酸、酢酸など有機酸溶液で数秒３
秒〜１２０秒程度浸漬し、ｐＨ６．０〜８．０、好まし
くは６．５〜７．５で中和することにより中和ゲルを形
成させることが出来る。例えば、クエン酸（無水）の
０．５重量％では６０秒浸漬することにより６．５〜
７．５で中和出来る。中和は利用する加工食品の品質・
風味を損なうこと防止する効果がある。

【０００９】被覆したカードランは、加熱してゲル化さ
せる。加熱方法や加熱時間は、特に限定するものではな
く、対象とする成型食品の種類や大きさや形状を考慮し
て適宜に選択される。例えば、加熱して被覆ゲルを形成
する方法として、湯浴加熱、蒸煮加熱、油浴加熱、マイ
クロ波加熱などが挙げられ、８０℃〜１８０℃、好まし
くは８５〜１３０℃に加熱してカードランの皮膜を形成
させる。加熱時間は、５秒〜６０分間で、好ましくは１
〜４０分間、通常１０秒〜３０分、さらに好ましくは３
０秒〜１５分である。

【００１０】本発明においては、被覆された成型食品を
乾燥させてもよい。乾燥させることにより、カードラン
皮膜をより強固にするだけでなく被覆した成型食品間の
付着を防止し、種々の加工食品に利用する際、作業性を
改善する効果併せ持たせることが出来る。乾燥方法は特
に限定するものではなく、例えば、常圧で恒温または通
風乾燥や真空恒温乾燥などが挙げられる。乾燥温度や時
間も成型食品により、また利用する食品の品質、風味に
影響されるので、特に限定するものではないが、通常５
０〜１８０℃で１０分〜９０分が適当である。

【００１１】本発明におけるカードラン被覆の対象とな
る成型食品は、果実類、いも類、豆類、野菜類、魚介
類、肉類またはこれらの混合物のペーストを成型（例、
球状、ラクビーボール状、棒状、角状など）したもので
よく、特に限定するものではない。果実類としては、例
えば、梅干しの梅肉ペースト、梅酒漬けした梅肉のペー
スト、梅漬けの梅肉ペースト、梅未熟果肉ペースト、梅
熟果肉ペースト、りんごペースト、メロンペーストなど
が挙げられる。いも類としては、例えば、さつまいもペ
ースト、ポテトペースト、里芋ペースト、山芋ペースト
などが挙げられる。豆類としては、例えば、小豆ペース
ト、空豆ペースト、白インゲン豆ペーストなどが挙げら
れる。野菜類としては、例えば、トマトペースト、にん
じんペースト、ほうれん草ペーストなどが挙げられる。
魚介類としては、例えば、いわしすり身、スケトウタラ
すり身、ぐちすり身、はもすり身などが挙げられる。肉
類としては、例えば、牛肉ペースト、豚肉ペースト、鶏
肉ペースト、羊肉ペースト、レバーペーストなどが挙げ
られる。これらに、増粘安定剤（例、サイリウムシード
ガム、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーン
ガム、アラビヤガム、プルラン、ペクチン、カラギナ
ン、タマリンドシードガム、トラガントガム、カルボキ
シメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、カ
ードランなど）、澱粉類（例、ワキシーコーンスター
チ、コーンスターチ、タピオカスターチ、馬鈴薯澱粉お
よびその化工澱粉やα化澱粉など）、セルロース類
（例、微細繊維状セルロース、微結晶セルロース、粉末
セルロースなど）、糖類（例、砂糖、ブドウ糖、果糖、
糖アルコール、マルトデキストリン、デキストリンな
ど）を１種類あるいは２種類以上添加し、成型する。

【００１２】成型品は、上記のごとく、カードラン粉末
およびカードランのアルカリ水溶解液を被覆した後、目
的とする形状を保持しておれば、硬さや大きさは特に限
定されない。また、成型に支障がない限り、蛋白素材
（例、大豆たん白、卵白、ラクトアルブミン、プラズ
マ、コラーゲン、ゼラチンなど）、調味料類（例、うま
味調味料（Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸
類、５’−リボヌクレオチドナトリウム等の核酸類、植
物、動物エキス調味料、みりん、新みりんなどの発酵調
味料および酒精や、蛋白加水分解物など）、油脂類
（例、動物性油脂、植物性油脂など）、香料類、色素類
などの食品添加物を併用することができる。

【００１３】

【実施例】以下に、実施例をあげて本発明を具体的に説
明するが、これに限定されるものではない。各実施例に
おいて、カードランとしてはアルカリゲネス・フェカリ
ス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴ
Ｋ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）により生産された加熱凝固
性多糖類の粉末を用いた。 実施例１ 水１１７ｇに梅干しの梅肉ペースト７９０ｇと、赤キャ
ベツ色素液３ｇを加え混合した後、サイリウムシードガ
ム３６ｇと、微結晶セルロース３６ｇと、化工ワキシー
コーンスターチのα化でん粉１８ｇとの混合品を徐々に
加え、混合した。この混合品３ｇを球状に成型し、梅肉
成型食品を得た。この梅肉成型食品をカードラン粉末の
中に入れ、表面を均一にカードラン粉末で被覆した後、
沸騰水中に入れ、２分間加熱してカードランをゲル化さ
せた。ついで、これを６０℃の通風乾燥機に入れ２時間
乾燥し、被覆梅肉成型食品を製造した。この被覆梅肉成
型食品をおにぎりの具材として使用したが、種が入って
いないため食べやすく、食感は梅干しの食感に近いもの
であり、被覆の違和感もまったくなく好ましいものであ
った。

【００１４】実施例２ 水９８０ｇにカードラン１５ｇを加え混合後、リン酸三
カリウム５ｇを加えカードランをアルカリ溶解した溶液
を得た。このカードランのアルカリ水溶液の中に、実施
例１で得た梅肉成型品を約３０秒間浸漬し、梅肉成型品
の表面にカードランを被覆させた。ついで、このもの
を、クエン酸（無水）１０ｇを水９９０ｇに溶解したク
エン酸液に約１分間浸漬し、カードランゲルを中和した
後、９５℃に加熱したサラダ油の油浴中で３分間加熱
し、カードランをゲル化した。ついで、流水中で表面に
付着した油脂を洗い流した後、６０℃の通風乾燥機に入
れ３時間乾燥し、被覆梅肉成型食品を製造した。このも
のは、実施例１の被覆梅肉成型食品と同様に好ましい被
覆の食感であった。

【００１５】実施例３ 里芋ペースト９２０ｇに、微結晶セルロース８９％、カ
ルボキシメチルセルロースナトリウム１１％からなる微
結晶セルロース製剤を５０ｇと、カードラン粉末２０ｇ
と、化工タピオカでん粉のα化でん粉１０ｇとを加え混
合した。この混合品３０ｇを捧状に成型し、山芋成型食
品を得た。この山芋成型食品をカードラン８０％にデキ
ストリン２０％を倍散させたものの中に入れ、表面を均
一に被覆した後、沸騰水に入れ、１分間加熱してカード
ランをゲル化させた。ついで、これを６０℃の通風乾燥
機に入れ２時間乾燥し、被覆山芋成型食品を製造した。
この被覆山芋成型食品は、被覆山芋成型食品間の付着性
がなく、おでん用の具材として使用したが、里芋の食感
に近く皮膜も違和感がなかった。また長時間煮込んでも
剥離がみとめられなかった。

【００１６】実施例４ 実施例３の里芋ペーストの代わりに、小豆餡のペースト
を用いて約０．５ｇの被覆小豆成型食品を作った。この
被覆小豆成型食品６０ｇと水９９．４ｇに砂糖４０ｇ
と、食塩０．６ｇとを溶かしたものを加えたぜんざいを
作り、レトルト袋に充填し、１２０℃で２０分間のレト
ルト殺菌を行った。被覆小豆成型品は、被覆が剥皮しな
いため、煮崩れもなく好ましい品質のぜんざいであっ
た。

【００１７】実施例５ 実施例１の梅肉ペーストの代わりに、メロンペーストを
用いて５ｇの被覆メロン成型品を製造した。この被覆メ
ロン成型品は、ケーキのトッピングに用いたが、外観も
良好であり被覆効果により果肉のジューシー感が損なわ
れず好ましい品質であった。

【００１８】実施例６ いわしすり身８７５ｇに、味噌９０ｇと、おろししょう
が１５ｇとカードラン粉末２０ｇとを加え、フードカッ
ターで均質化した後、１個約３０ｇの球状に丸めた。つ
いで、この成型品をカードラン粉末の中に入れ、カード
ラン粉末を均一に付くようにまぶし、沸騰水に入れ、成
型品が浮き上がるまでゆでた後、すくい上げた。この皮
膜いわしつみれ成型品３個をだし汁に入れ、千切りにし
たねぎと、生姜を浮かし、いわしのつみれ入りすまし汁
を作ったが、皮膜効果によりいわしのうま味が十分に残
り好ましい品質であった。

【００１９】実施例７ ミンチ状の鶏肉ペースト４３６ｇに玉ねぎ炒め品３００
ｇと、香辛料９ｇ、チキンエキス５ｇ、グルタミン酸ソ
ーダ２．７ｇ、リボタイド０．３ｇを加え混合し、つい
で、パン粉８７ｇと馬鈴薯澱粉３０ｇ、溶き卵８０ｇ、
水５０ｇを加え混合し、１個約２０ｇの球状成型品を作
った。この成型品をカードラン粉末の中に入れ、全体に
薄くまぶした後、実施例２のカードランのアルカリ溶液
に浸漬し、同方法で中和、加熱を行い被覆鶏肉成型品を
得た。このものを−３５℃で急速冷凍した後、−１８℃
で１ケ月保存した。冷凍保存品を電子レンジで加熱して
評価したが、冷凍保存による被覆の変性もなく良好であ
った。また、被覆により肉汁が外に出ないため、ジュー
シーで柔らかい食感を保持していた。

【００２０】

【発明の効果】本発明によると、果実類、いも類、豆
類、野菜類、魚介類、肉類のペーストを成型したものの
表面をカードラン粉末でまぶし、および／または皮膜形
成させることにより、従来の被覆成型食品よりも優れた
食感で、成型品同士の付着性が少なく、破れにくい強度
の被覆成型食品が得られる。また、被覆形成により成型
食品からの成分溶出が殆どないため、風味的、食感的に
も優れた被覆成型食品が得られる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B035 LE07 LG21 LG27 LK14 LP01 LP26 LP35 4C090 AA03 AA08 BA13 BA23 BD24 CA04 CA08 CA19 CA25 CA32 DA27

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 成型食品の表面をカードラン粉末でまぶ
   し、加熱ゲル化させて得られる被覆成型食品。
2. 【請求項２】 カードラン粉末単体またはカードラン粉
   末６０重量部〜９５重量部に澱粉類５重量部〜４０重量
   部を配合してなる配合まぶし粉でまぶした請求項１記載
   の被覆成型食品。
3. 【請求項３】 成型食品をカードランのアルカリ水溶液
   に浸漬後、所望により、酸液に浸漬して中和後、加熱ゲ
   ル化させて得られる被覆成型食品。
4. 【請求項４】 成型食品をカードラン粉末または配合ま
   ぶし粉でまぶした後、カードランのアルカリ水溶液に浸
   漬し、所望により中和後、加熱ゲル化させて得られる被
   覆成型食品。
5. 【請求項５】 請求項１〜請求項４いずれか１項記載の
   被覆成型食品を乾燥してなる被覆成型食品。
6. 【請求項６】 成型食品の表面をカードラン粉末でまぶ
   し、加熱ゲル化させることを特徴とする被覆成型食品の
   製造法。
7. 【請求項７】 カードラン粉末単体またはカードラン粉
   末６０重量部〜９５重量部に澱粉類５重量部〜４０重量
   部を配合してなる配合まぶし粉でまぶす請求項６記載の
   製造法。
8. 【請求項８】 成型食品をカードランのアルカリ水溶液
   に浸漬後、所望により酸液に浸漬して中和後、加熱ゲル
   化させることを特徴とする被覆成型食品の製造法。
9. 【請求項９】 成型食品をカードラン粉末または配合ま
   ぶし粉でまぶした後、カードランのアルカリ水溶液に浸
   漬し、所望により中和後、加熱ゲル化させることを特徴
   とする被覆成型食品の製造法。
10. 【請求項１０】 請求項６〜請求項９いずれか１項記載
    の製造法で得られた被覆成型食品を、さらに乾燥するこ
    とを特徴とする被覆成型食品の製造法。