JP6808417B2 - 塩味増強剤、塩味増強・味質改善剤、塩味増強方法及び塩味増強・味質改善方法 - Google Patents
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Description
本発明は、塩化ナトリウムを含有する飲食品に対する塩味増強剤及び塩味増強方法、並びに、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを含有する飲食品に対する塩味増強・味質改善剤及び塩味増強・味質改善方法に関する。
塩味は５つの基本味の１つであり、塩化ナトリウムは飲食品の味を大きく左右する食品には欠くことのできないものである。また、嗜好性の面だけでなく、「敵に塩を送る」という故事も知られる通り塩化ナトリウムは生理的にも人間に必須なものである。一方で、近年では塩分の取り過ぎが問題視されており、塩化ナトリウムの過剰摂取は、高血圧症、腎臓疾患、心疾患等の疾病を引き起こすと言われている。
そこで、塩化ナトリウム量を削減した様々な減塩食品が開発されているが、塩化ナトリウムの削減に伴い塩味が薄れ飲食品の味がバランスを失ったりぼけたりしてしまうため、そのままでは消費者に受け入れられ難い。このため、塩化ナトリウムの代替となる代替塩や、少ない塩分でも十分に塩味を感じられるよう塩味を増強する素材が開発されている。
塩味増強剤として、特定の蛋白分解物やアミノ酸、有機酸が報告されており、特定の糖質においても当該効果が報告されている。例えば、特許文献１にはトレハロースによる塩味増強効果が記載されている。特許文献２には２糖類以上の糖類を７５％以上含有し特定粘度を有する糖組成物による塩味増強効果が記載されている。特許文献３には水溶性食物繊維による塩味増強効果が記載されている。特許文献４にはＤ-プシコースによる塩味増強効果が記載されている。特許文献５には単糖類が３０〜７０重量％、二糖類が３０〜７０重量％、三糖類以上が２５重量％以下である高糖化還元水飴による塩味増強効果が記載されている。
また、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで代替する減塩方法も存在するが、塩化カリウムは特有のえぐみを有しており、味へ悪影響が出ることが知られている。
一方、下記特許文献６には、ゲンチオオリゴ糖高含有シラップの製造方法が開示されており、得られるゲンチオオリゴ糖高含有シラップは、ダイエット甘味料として、味覚改善用糖質として、物性改良剤として、幅広い用途に利用することができることが記載されている。
上記のように、各種の糖質からなる塩味増強剤が提案されているが、その効果は、未だ充分とは言えなかった。
また、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで代替する減塩方法においては、塩味を増強しつつ、塩化カリウム特有のえぐみを軽減することが求められていた。
本発明の目的は、新たな塩味増強剤、塩味増強・味質改善剤、塩味増強方法及び塩味増強・味質改善方法を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、ゲンチオビオースが、塩味増強効果、並びに塩化カリウムの味質改善効果を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の１つは、塩化ナトリウムを０．０１〜９９．９質量％含有する飲食品に適用される塩味増強剤であって、ゲンチオビオースを有効成分として含有することを特徴とする塩味増強剤を提供する。
上記塩味増強剤は、塩化ナトリウム１質量部に対して、ゲンチオビオースが０．００２〜０．３質量部添加されるように用いられることが好ましい。
上記塩味増強剤は、つゆ類、調味料、スープ類又は米飯類に適用されることが好ましい。
本発明のもう１つは、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを合計で０．０１〜９９．９質量％含有する飲食品に適用される塩味増強・味質改善剤であって、ゲンチオビオースを有効成分として含有することを特徴とする塩味増強・味質改善剤を提供する。
上記塩味増強・味質改善剤において、前記飲食品は、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを、質量比で１：０．０１〜５０の割合で含有するものであることが好ましい。
また、上記塩味増強・味質改善剤は、塩化ナトリウム及び塩化カリウムの合計１質量部に対して、ゲンチオビオースが０．００２〜０．２質量部添加されるように用いられることが好ましい。
更に、上記塩味増強・味質改善剤は、つゆ類、調味料、スープ類又は米飯類に適用されることが好ましい。
本発明の更にもう１つは、塩化ナトリウムを０．０１〜９９．９質量％含有する飲食品に対して、塩化ナトリウム１質量部に対してゲンチオビオースを０．００２〜０．３質量部添加することを特徴とする塩味増強方法を提供する。
上記塩味増強方法は、つゆ類、調味料、スープ類又は米飯類に適用されることが好ましい。
本発明の更にもう１つは、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを合計で０．０１〜９９．９質量％含有する飲食品に対して、塩化ナトリウム及び塩化カリウムの合計１質量部に対してゲンチオビオースを０．００２〜０．２質量部添加することを特徴とする塩味増強・味質改善方法を提供する。
上記塩味増強・味質改善方法においては、前記飲食品が、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを、質量比で１：０．０１〜５０の割合で含有するものであることが好ましい。
上記塩味増強・味質改善方法は、つゆ類、調味料、スープ類又は米飯類に適用されることが好ましい。
本発明の塩味増強剤及び塩味増強方法によれば、塩化ナトリウム（食塩）を所定量含有する飲食品に、本発明の塩味増強剤を添加することにより、飲食品の塩味を増強することができる。より詳しくは、飲食品等に含まれる塩化ナトリウム由来の塩味を増し、より強く塩味を感じるようにすることができる。ひいては塩化ナトリウムの使用量を低減することができる。
また、本発明の塩味増強・味質改善剤及び塩味増強・味質改善方法によれば、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを所定量含有する飲食品に、本発明の塩味増強・味質改善剤を添加することにより、飲食品の塩味を増強することができると共に、塩化カリウムに由来するえぐみを軽減して味質を改善することができる。それによって、塩化ナトリウムの使用量を更に低減することができる。
本発明の塩味増強剤及び塩味増強・味質改善剤は、ゲンチオビオースを有効成分として含有するものである。
ゲンチオビオースは、２個のグルコースがβ−１，６−グルコシド結合したβ−グルコオリゴ糖である。
本発明では、ゲンチオビオースの精製品を用いることもできるが、原料コストの観点から、ゲンチオビオースを含有するゲンチオオリゴ糖組成物を用いることが好ましい。ゲンチオオリゴ糖組成物は、グルコースがβ−１，６−グルコシド結合したβ−グルコオリゴ糖のうち、重合度２のゲンチオビオース、重合度３のゲンチオトリオース、重合度４のゲンチオテトラオース等、複数のゲンチオオリゴ糖を含有する組成物である。
ゲンチオビオースに限らず、他のゲンチオオリゴ糖も塩味増強効果及び味質改善効果を有しているが、ゲンチオオリゴ糖の中でもゲンチオビオースが、特に優れた塩味増強効果及び味質改善効果を有している。
ゲンチオオリゴ糖は、便通改善やカルシウム吸収促進等の生理機能を有している事が知られており、また特有の苦味を有しており果汁感増強効果、高甘味度甘味料の味質改善効果、乳類の後味のキレ改善効果等を有している事が知られている。更に、カラメルやカラメル色素の酸味を抑制する効果を有している。しかしながら、ゲンチオオリゴ糖が塩味増強効果を有することに関しては、報告例がない。
ゲンチオビオース、又はゲンチオビオースを含むゲンチオオリゴ糖組成物の製造方法には特に制限は無く、例えば、ゲンチアノースの酸分解、プスツランやラミナラン等の加水分解物からの調製が挙げられるが、製造効率・コストの観点から高濃度グルコース溶液に微生物起源のβ−グルコシダーゼを作用させることで製造するのが好ましい（特許第２７５０３７４号公報参照）。
本発明で用いるゲンチオビオースを含有するゲンチオオリゴ糖組成物は、ゲンチオオリゴ糖だけの純品でもよいが、その他の糖質との混合物であってもよい。ゲンチオビオースを含有するゲンチオオリゴ糖組成物として、市販品を使用してもよく、例えば、ゲンチオオリゴ糖含有糖質であるグルコオリゴ糖シラップとして「日食ゲントース＃４５」（商品名）が日本食品化工株式会社より販売されており、本発明に好適に使用できる。なお、当該製品は、グルコースを固形分濃度で３０質量％以上含有している。
本発明の塩味増強剤、並びに塩味増強・呈味改善剤は、本発明の効果を損なわない範囲で、ゲンチオビオースを含むゲンチオオリゴ糖以外の成分を含んでもよい。その成分としては、例えば、トレハロース、食物繊維、糖アルコール、塩化カリウム等の塩味増強作用を有する他の物質や、その他一般的に飲食品に添加されるもの、例えば油脂類、糖質、乳化剤、酵素類、蛋白質、ポリペプチド、アミノ酸、有機酸類、甘味料、香辛料、増粘多糖類、無機塩類（塩化ナトリウムを除く）、酸化剤、還元剤、保存料、着色料、香料等が挙げられる。その他の成分として、その適度な甘味のためグルコースを含有することが好ましく、グルコースを固形分濃度で３０％以上含有していることがより好ましい。
本発明の塩味増強剤は、塩化ナトリウムを０．０１〜９９．９質量％含有する飲食品に好適に使用される。塩化ナトリウムを０．１〜８０質量％含有する飲食品に更に好適であり、塩化ナトリウムを０．１〜５０質量％含有する飲食品に特に好適であり、塩化ナトリウムを０．１〜２０質量％含有する飲食品に最も好適である。塩化ナトリウムの含有量が０．０１質量％よりも少ない飲食品には、本発明の塩味増強剤を添加しても塩味を十分に付与しにくくなり、塩化ナトリウムの含有量が９９．９質量％よりも多い飲食品の場合には、それ自体で十分な塩味が付与されるので、本発明の塩味増強剤を添加する必要性が少なくなる。本発明の塩味増強剤を添加することにより、飲食品の塩分を低減しつつ味を維持することができるため、減塩飲食品に好適である。
また、本発明の塩味増強・味質改善剤は、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを合計で０．０１〜９９．９質量％含有する飲食品に好適に使用される。塩化ナトリウム及び塩化カリウムを合計で０．１〜９５質量％含有する飲食品に更に好適であり、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを合計で０．１〜９０質量％含有する飲食品に特に好適であり、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを合計で０．１〜７０質量％含有する飲食品に最も好適である。塩化ナトリウム及び塩化カリウムの含有量が０．０１質量％よりも少ない飲食品には、本発明の塩味増強剤を添加しても塩味を十分に付与しにくくなり、塩化ナトリウム及び塩化カリウムの含有量が９９．９質量％よりも多い飲食品の場合には、それ自体で十分な塩味が付与されるので、本発明の塩味増強剤を添加する必要性が少なくなる。
また、前記飲食品は、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを、質量比で１：０．０１〜５０の割合で含有するものであることが好ましく、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを、質量比で１：０．０５〜１０の割合で含有するものであることがより好ましく、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを、質量比で１：０．１〜５の割合で含有するものであることが特に好ましい。塩化ナトリウムと塩化カリウムとを上記割合で含有することにより、塩化カリウムの塩味増強効果が効果的に得られると共に、塩化カリウムに起因する不快なえぐみ等をできるだけ抑制することができる。なお、塩化カリウムと同様にリン酸カリウムやクエン酸カリウム等のカリウム塩が塩化ナトリウムと併用される場合もあるが、それらの有するカリウム由来の不快なえぐみ等についても、同様に本発明によりその味質を改善することができる。
本発明の塩味増強・味質改善剤は、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを含有する飲食品に添加することにより、飲食品の塩味を増強することができると共に、塩化カリウムに由来するえぐみを軽減して味質を改善することができるので、塩化ナトリウムの使用量を更に低減することができる。
本発明の塩味増強・味質改善剤は、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを含有する飲食品に添加することにより、飲食品の塩味を増強することができると共に、塩化カリウムに由来するえぐみを軽減して味質を改善することができるので、塩化ナトリウムの使用量を更に低減することができる。
本発明の塩味増強剤及び塩味増強・味質改善剤は、塩化ナトリウム、あるいは塩化ナトリウム及び塩化カリウムを含有する種々の食品に添加することができ、その具体的用途に特に制限はないが、後述の実施例から明らかなように、つゆ類、調味料、スープ類、米飯類において特に顕著な効果を発揮できることから、特につゆ類、調味料、スープ類、米飯類用に用いるのが好ましい。
本発明において、つゆ類とは、比較的低粘度の調味液であり、食品（具材）を浸したり食品（具材）を煮たりする調味液を意味する。つゆ類としては、牛丼のつゆ、すき焼きのつゆ、煮物のつゆ、出汁つゆ、天つゆ、めんつゆ、そばつゆ、うどんのつゆ、中華麺のつゆ、冷し中華のつゆ等が例示される。
本発明において、調味料とは、食品にそのままかけたり、調理の味付けに用いられたりするものを意味する。調味料としては、醤油、味噌、テーブルソルト、ふりかけ、だしの素、ウスターソース、ステーキソース、焼きそばソース、お好み焼きソース、たこ焼きソース、ケチャップ、マヨネーズ、ドレッシング、チーズソース、ディップソース、焼肉のたれ、焼き鳥のたれ、蒲焼のたれ、照り焼きのたれ、中華調味料、惣菜用調味料、漬け物用調味料等が例示される。
本発明において、スープ類とは、そのまま食する低粘度の液状食品を意味する。スープ類としては、味噌汁、澄まし汁、お吸い物、中華スープ、ラーメンスープ、コンソメスープ、コーンスープ、鍋用スープ、お茶漬け等が例示される。
つゆ類、調味料、スープ類は、日々の食事において摂食頻度が高く、塩味が求められる場合が多いため、特に本発明の効果を有利に発揮することができる。
本発明において、スープ類とは、そのまま食する低粘度の液状食品を意味する。スープ類としては、味噌汁、澄まし汁、お吸い物、中華スープ、ラーメンスープ、コンソメスープ、コーンスープ、鍋用スープ、お茶漬け等が例示される。
つゆ類、調味料、スープ類は、日々の食事において摂食頻度が高く、塩味が求められる場合が多いため、特に本発明の効果を有利に発揮することができる。
飲食品へのゲンチオビオースの添加量は、特に制限はないが、塩化ナトリウムを含有する飲食品に対する塩味増強効果や、塩化ナトリウム及び塩化カリウムを含有する飲食品に対する塩味増強・味質改善効果を考慮すると、飲食品に対して、ゲンチオビオースの添加量を０．００１〜４．０質量％とすることが好ましく、０．００１〜３．０質量％とすることがより好ましく、０．０１〜２．０質量％とすることが特に好ましい。ゲンチオビオースの含有量を０．００１質量％以上とすることで、塩味増強効果並びに塩味増強・味質改善効果をより顕著に得ることができる。また、ゲンチオビオースの含有量を４．０質量％以下とすることで、ゲンチオビオース由来の苦味の悪影響を最小限に抑え、より顕著に塩味増強効果及び塩味増強・味質改善効果を得る事ができる。
また、本発明の塩味増強剤の添加量は、飲食品中に含まれる塩化ナトリウム１質量部に対して、ゲンチオビオースが０．００２〜０．３質量部添加されるようにすることが好ましく、ゲンチオビオースが０．００５〜０．１２質量部添加されるようにすることがより好ましく、ゲンチオビオースが０．００６〜０．１質量部添加されるようにすることが特に好ましい。塩化ナトリウム１質量部に対するゲンチオビオースの添加量を０．００２質量部以上とすることにより、塩味増強効果を効果的に得ることができる。塩化ナトリウム１質量部に対するゲンチオビオースの添加量を０．３質量部以下とすることにより、ゲンチオビオースの苦み等が生じるのを抑制できる。
更に、本発明の塩味増強・味質改善剤の添加量は、飲食品中に含まれる塩化ナトリウム及び塩化カリウムの合計量１質量部に対して、ゲンチオビオースが０．００２〜０．２質量部添加されるようにすることが好ましく、ゲンチオビオースが０．００３〜０．１５質量部添加されるようにすることがより好ましく、ゲンチオビオースが０．００３〜０．０３質量部添加されるようにすることが特に好ましい。塩化ナトリウム及び塩化カリウムの合計１質量部に対するゲンチオビオースの添加量を０．００２質量部以上とすることにより、塩味増強効果及び味質改善効果を効果的に得ることができる。塩化ナトリウム及び塩化カリウムの合計１質量部に対するゲンチオビオースの添加量を０．２質量部以下とすることにより、ゲンチオビオースの苦み等が生じるのを抑制できる。
以下に実施例を挙げて本発明の詳細を説明するが、本発明の技術的範囲は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下の実施例において単に％と記載した場合は、質量％を意味する。
［実施例１］
＜各種糖質の塩味増強効果１＞
食塩１．５％及びゲンチオビオース０．０２％となるよう、水に食塩及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加しゲンチオオリゴ糖含有食塩水を調製した。
＜各種糖質の塩味増強効果１＞
食塩１．５％及びゲンチオビオース０．０２％となるよう、水に食塩及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加しゲンチオオリゴ糖含有食塩水を調製した。
また、ゲンチオオリゴ糖以外の糖質を、上記ゲンチオオリゴ糖含有糖質と同じ固形分量となるように添加して、各種糖質を含有する１．５％食塩水をそれぞれ調製した。なお、各種糖質は、トレハロース（林原社製）、グラニュー糖（フジ日本精糖社製）、難消化性デキストリン（商品名「ファイバーソルII」、松谷化学工業社製）、難消化性グルカン（商品名「フィットファイバー＃８０」、日本食品化工社製）を用いた。
コントロールは、糖質を添加しない１．５％食塩水（未添加区）とした。
得られた各種食塩水について、１１名のパネラーにて塩味の官能検査を実施した。具体的には、塩味の強さについて未添加区を５点として１〜１５点で評価し、平均点を算出した。その結果を表１に示した。
表１の通り、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース）を添加した食塩水は、評価点が８点を超えており、評価点が６点代であった他の糖質を添加した食塩水に比べ特に顕著な塩味増強効果を有している事が明らかとなった。
［実施例２］
＜各種糖質の塩味増強効果２＞
食塩１．０％及びゲンチオビオース０．０２％となるよう、水に食塩及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加しゲンチオオリゴ糖含有食塩水を調製した。
＜各種糖質の塩味増強効果２＞
食塩１．０％及びゲンチオビオース０．０２％となるよう、水に食塩及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加しゲンチオオリゴ糖含有食塩水を調製した。
また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに、糖アルコール（商品名「アマミール」、三菱商事フードテック社製）を同様に添加した糖アルコール含有１．０％食塩水を調製した。糖アルコールは、添加する固形分量がゲンチオオリゴ糖添加区と一致するように添加した。なお、上記糖アルコールは、単糖類、二糖及び三糖類以上をそれぞれ４０〜５０％、３０〜５５％及び２０％以下含有する、特許文献５に記載の高糖化還元水飴である。
コントロールは、糖質を添加しない１．０％食塩水（未添加区）とした。
得られた各種食塩水について、１０名のパネラーにて塩味の官能検査を実施した。具体的には、塩味の強さについて１〜１５点で評価し、平均点を算出した。その結果を表２に示した。
表２の通り、ゲンチオオリゴ糖を添加した食塩水は、評価点が１０．２点と１０点を超えており、評価点が８．３点であった未添加区と比べ顕著に塩味が増強されていた。一方、糖アルコールを添加した試験区は、評価点が７．５点と未添加区（食塩水）に比べ低い値を示していた。
［実施例３］
＜各種糖質の塩化カリウムの味質改善効果＞
食塩０．７５％、塩化カリウム０．７５％及びゲンチオビオース０．０２％となるよう、水に食塩、塩化カリウム及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加しゲンチオオリゴ糖含有溶液を調製した。また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに難消化性デキストリン（商品名「ファイバーソル２」、松谷化学工業社製）を同様に添加した難消化性デキストリン含有溶液を調製した。難消化性デキストリンは、添加する固形分量がゲンチオオリゴ糖添加区と一致するように添加した。コントロールは、糖質を添加しない食塩・塩化ナトリウム溶液（未添加区）とした。
＜各種糖質の塩化カリウムの味質改善効果＞
食塩０．７５％、塩化カリウム０．７５％及びゲンチオビオース０．０２％となるよう、水に食塩、塩化カリウム及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加しゲンチオオリゴ糖含有溶液を調製した。また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに難消化性デキストリン（商品名「ファイバーソル２」、松谷化学工業社製）を同様に添加した難消化性デキストリン含有溶液を調製した。難消化性デキストリンは、添加する固形分量がゲンチオオリゴ糖添加区と一致するように添加した。コントロールは、糖質を添加しない食塩・塩化ナトリウム溶液（未添加区）とした。
得られた各種溶液について、１１名のパネラーにて塩味及び塩化ナトリウムのえぐみの官能検査を実施した。具体的には、塩味の強さ及び塩化ナトリウムのえぐみの強さについて未添加区を０点として下記基準を用いて−２〜２点で０．５点単位にて評価し、平均点を算出した。その結果を表３に示した。
−２点：著しく低減している、−１点：やや低減している、０点：同等、１点：やや増強している、２点：著しく増強している
−２点：著しく低減している、−１点：やや低減している、０点：同等、１点：やや増強している、２点：著しく増強している
表３の通り、ゲンチオオリゴ糖を添加した溶液は、塩味の評価点が０．４点と未添加区に比べ塩味が増強されており、また塩化ナトリウムのえぐみの評価点が−０．３点と未添加区に比べえぐみが低減し味質が改善されていた。一方で、水溶性食物繊維である難消化性デキストリンを添加した溶液は、塩味の評価点が−０．２点と未添加区に比べ塩味が低減しており、また塩化ナトリウムのえぐみの評価点が０．６点と未添加区に比べえぐみが増強し味質が損なわれていた。
［実施例４］
＜塩化ナトリウムとゲンチオビオースの質量比＞
塩化ナトリウム及びゲンチオビオース含量が表４の濃度となるように、塩化ナトリウム及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、水溶液を調製した。得られた各溶液を、４名のパネラーにて塩味の強さ及び味質（苦味の影響）について官能検査を実施した。
＜塩化ナトリウムとゲンチオビオースの質量比＞
塩化ナトリウム及びゲンチオビオース含量が表４の濃度となるように、塩化ナトリウム及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、水溶液を調製した。得られた各溶液を、４名のパネラーにて塩味の強さ及び味質（苦味の影響）について官能検査を実施した。
具体的には、塩味の強さについては、未添加区を７点として１〜１５点で評価（塩味が強い程評価点は高い）し、平均点を算出した。 味質については、下記基準を用いてパネラー全員の評価を総合し評価した。
×：ゲンチオビオース由来の苦味を強く感じる
△：ゲンチオビオース由来の苦味をわずかに感じる
○：苦味を感じない
また、得られた溶液の塩味の強さ及び味質について、総合的に下記基準を用いて評価した。
×：未添加区と塩味が同等
△：塩味が僅かに増強している、又は塩味は増強しているがその味質に問題が有る
○：塩味が強く増強されており、味質に大きな問題無し
◎：塩味が特に強く増強されており、味質に問題無し
その結果を表４に示した。
×：ゲンチオビオース由来の苦味を強く感じる
△：ゲンチオビオース由来の苦味をわずかに感じる
○：苦味を感じない
また、得られた溶液の塩味の強さ及び味質について、総合的に下記基準を用いて評価した。
×：未添加区と塩味が同等
△：塩味が僅かに増強している、又は塩味は増強しているがその味質に問題が有る
○：塩味が強く増強されており、味質に大きな問題無し
◎：塩味が特に強く増強されており、味質に問題無し
その結果を表４に示した。
表４の通り、ゲンチオビオースを添加した全ての溶液において未添加区に比べ塩味増強効果が確認された。特に、塩化ナトリウム１質量部に対してゲンチオビオースを０．００３質量部以上添加した溶液において強い塩味増強効果が確認され、ゲンチオビオースを０．００７５〜０．０７５質量部添加した溶液において顕著に強い塩味増強効果が確認された。なお、塩化ナトリウム１質量部に対してゲンチオビオースを０．３７５〜１．５質量部添加した溶液は、塩味増強効果は十分発揮されたが、ゲンチオビオース由来の苦味が強くなってしまったためその味質に問題が有った。
［実施例５］
＜塩化ナトリウム及び塩化カリウムとゲンチオビオースの質量比＞
塩化ナトリウム、塩化カリウム及びゲンチオビオース含量が表５の濃度となるよう、塩化ナトリウム、塩化カリウム及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、水溶液を調製した。得られた各溶液を、４名のパネラーにて塩味の強さ及び味質（塩化カリウムのえぐみの強さ、苦味の影響）について官能検査を実施した。
＜塩化ナトリウム及び塩化カリウムとゲンチオビオースの質量比＞
塩化ナトリウム、塩化カリウム及びゲンチオビオース含量が表５の濃度となるよう、塩化ナトリウム、塩化カリウム及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、水溶液を調製した。得られた各溶液を、４名のパネラーにて塩味の強さ及び味質（塩化カリウムのえぐみの強さ、苦味の影響）について官能検査を実施した。
具体的には、塩味の強さについて未添加区を７点として１〜１５点で評価（塩味が強い程評価点は高い）し、平均点を算出した。
えぐみの強さについて未添加区を７点として１〜１５点で評価（えぐみが強い程評価点は高い）し、平均点を算出した。
苦味の影響について下記基準を用いてパネラー全員の評価を総合し評価した。
×：ゲンチオビオース由来の苦味を強く感じる
△：ゲンチオビオース由来の苦味をわずかに感じる
○：苦味を感じない
また、得られた溶液の塩味の強さ及び味質について総合的に下記基準を用いて評価した。
×：未添加区と塩味・えぐみが同等
△：塩味が僅かに増強しえぐみが僅かに低減されている、又は塩味は増強しえぐみも低減しているがその味質（苦味）に問題が有る
○：塩味が強く増強されえぐみも十分に低減しており、味質（苦味）に大きな問題無し
◎：塩味が特に強く増強されえぐみも十分に低減しており、味質（苦味）に問題無し
その結果を表５に示した。
えぐみの強さについて未添加区を７点として１〜１５点で評価（えぐみが強い程評価点は高い）し、平均点を算出した。
苦味の影響について下記基準を用いてパネラー全員の評価を総合し評価した。
×：ゲンチオビオース由来の苦味を強く感じる
△：ゲンチオビオース由来の苦味をわずかに感じる
○：苦味を感じない
また、得られた溶液の塩味の強さ及び味質について総合的に下記基準を用いて評価した。
×：未添加区と塩味・えぐみが同等
△：塩味が僅かに増強しえぐみが僅かに低減されている、又は塩味は増強しえぐみも低減しているがその味質（苦味）に問題が有る
○：塩味が強く増強されえぐみも十分に低減しており、味質（苦味）に大きな問題無し
◎：塩味が特に強く増強されえぐみも十分に低減しており、味質（苦味）に問題無し
その結果を表５に示した。
表５の通り、ゲンチオビオースを添加した全ての溶液において、未添加区に比べ塩味増強効果及びえぐみの低減効果が確認された。特に、塩化ナトリウム及び塩化カリウムの合計１質量部に対してゲンチオビオースを０．００５質量部以上添加した溶液において強い塩味増強効果が確認されえぐみ低減効果も十分に確認された。なお、塩化ナトリウム及び塩化カリウムの合計１質量部に対してゲンチオビオースを０．２５〜１質量部添加した溶液は、塩味増強効果及びえぐみ低減効果は十分発揮されたが、ゲンチオビオース由来の苦味が強くなってしまったためその味質に問題が有った。
なお、実施例１〜５で調製した水溶液をそのまま調味料（塩味調味液）として用いることもでき、また粉末化することで、テーブルソルト等の粉末調味料を得ることもできる。
なお、実施例１〜５で調製した水溶液をそのまま調味料（塩味調味液）として用いることもでき、また粉末化することで、テーブルソルト等の粉末調味料を得ることもできる。
［実施例６］
＜牛丼のつゆ＞
市販のレトルト牛丼にゲンチオビオースが０．０４％となるようゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖を含有する、レトルトパックに入った牛丼のつゆ（具材等を含む、塩化ナトリウム含有量１．６質量％）を調製した。
＜牛丼のつゆ＞
市販のレトルト牛丼にゲンチオビオースが０．０４％となるようゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖を含有する、レトルトパックに入った牛丼のつゆ（具材等を含む、塩化ナトリウム含有量１．６質量％）を調製した。
また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに、マルトオリゴ糖（商品名「フジオリゴ＃４５０」、日本食品化工社製）又はニゲロオリゴ糖（商品名「テイストオリゴ」、日本食品化工社製）を添加した牛丼のつゆもそれぞれ調製した。なお、マルトオリゴ糖又はニゲロオリゴ糖は、ゲンチオオリゴ糖含有糖質と同固形分量となるように添加した。その後、加熱してご飯にかけて牛丼とし、官能評価を実施した。
得られたゲンチオオリゴ糖含有牛丼は、ゲンチオオリゴ糖未添加のもの（市販の牛丼）に比べそのつゆの塩味が増強されており塩味を強く感じるものであった。また、ゲンチオオリゴ糖の添加により牛丼のつゆのコクが増していた。一方で、マルトオリゴ糖やニゲロオリゴ糖を添加した牛丼のつゆは、未添加のつゆに比べ甘味やコクは増しているが、ゲンチオオリゴ糖を添加したつゆに比べ、塩味は増強されていなかった。
［実施例７］
＜冷やし中華のつゆ＞
市販の冷やし中華のつゆ（塩化ナトリウム含有量５．１質量％）にゲンチオビオースが０．０４％、０．０６％となるようそれぞれゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有冷やし中華のつゆを調製した。
＜冷やし中華のつゆ＞
市販の冷やし中華のつゆ（塩化ナトリウム含有量５．１質量％）にゲンチオビオースが０．０４％、０．０６％となるようそれぞれゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有冷やし中華のつゆを調製した。
官能評価の結果、ゲンチオオリゴ糖を添加した冷やし中華のつゆは、いずれも未添加のつゆに比べその塩味が増強されており塩味を強く感じるものであった。また、ゲンチオオリゴ糖の添加により冷やし中華のつゆの味が濃くなり、コクが増していた。
［実施例８］
＜めんつゆ＞
市販のめんつゆ（塩化ナトリウム含有量９．８質量％）にゲンチオビオースが０．０２％となるようそれぞれゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有めんつゆを調製した。また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに、糖アルコール（商品名「アマミール」、三菱商事フードテック社製）を添加しためんつゆも調製した。なお、糖アルコールは、ゲンチオオリゴ糖含有糖質と同固形分量となるように添加した。
＜めんつゆ＞
市販のめんつゆ（塩化ナトリウム含有量９．８質量％）にゲンチオビオースが０．０２％となるようそれぞれゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有めんつゆを調製した。また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに、糖アルコール（商品名「アマミール」、三菱商事フードテック社製）を添加しためんつゆも調製した。なお、糖アルコールは、ゲンチオオリゴ糖含有糖質と同固形分量となるように添加した。
官能評価の結果、ゲンチオオリゴ糖を添加しためんつゆは、未添加の麺つゆに比べトップの味が立ち後味が切れることで味がシャープになっており、塩味を強く感じるものであった。一方で、糖アルコールを添加しためんつゆは、甘味が強く味がまろやかになるが、塩味は増強されていなかった。
［実施例９］
＜焼きそばソース＞
市販のインスタントソース焼きそばのソース（塩化ナトリウム含有量１２．４質量％）にゲンチオビオースが０．２１％、０．４１％、０．８２％となるようそれぞれゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有焼きそばのソースを調製した。その後、常法により調理したインスタント焼きそばの麺にソースを絡めて官能評価を実施した。
＜焼きそばソース＞
市販のインスタントソース焼きそばのソース（塩化ナトリウム含有量１２．４質量％）にゲンチオビオースが０．２１％、０．４１％、０．８２％となるようそれぞれゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有焼きそばのソースを調製した。その後、常法により調理したインスタント焼きそばの麺にソースを絡めて官能評価を実施した。
官能評価の結果、ゲンチオオリゴ糖を添加して得られた焼きそばは、いずれも未添加の焼きそばに比べソースの塩味が増強されており塩味を強く感じるものであった。また、ゲンチオオリゴ糖の添加により焼きそばのソースの味が濃くなり、コクが増し、さらに味のトップの厚みが増していた。特に、ゲンチオビオースを０．４１％含有するソースが強い塩味増強効果を発揮していた。
[実施例１０]
＜チーズソース＞
市販のチーズソース(塩化ナトリウム含有量１．３質量％)にゲンチオビオースが０．０２％、０．０４％となるようそれぞれゲンチオオリゴ糖含有糖質(商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製)を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有チーズソースを調製した。
＜チーズソース＞
市販のチーズソース(塩化ナトリウム含有量１．３質量％)にゲンチオビオースが０．０２％、０．０４％となるようそれぞれゲンチオオリゴ糖含有糖質(商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製)を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有チーズソースを調製した。
官能評価の結果、ゲンチオオリゴ糖を添加して得られたチーズソースは、いずれも未添加のチーズソースに比べ、その塩味が増強されていた。また、ゲンチオオリゴ糖の添加により、トップの味の厚みが増し、チーズ感が向上した。
［実施例１１］
＜コンソメスープ＞
市販の粉末コンソメスープの素をお湯に溶かし、ゲンチオビオースが０．０２％となるようゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有コンソメスープ（塩化ナトリウム含有量０．８質量％）を調製した。また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに、０．１％となるよう食塩を添加したコンソメスープと、糖アルコール（商品名「アマミール」、三菱商事フードテック社製）を添加したコンソメスープも調製した。なお、糖アルコールは、ゲンチオオリゴ糖含有糖質と同固形分量となるように添加した。
＜コンソメスープ＞
市販の粉末コンソメスープの素をお湯に溶かし、ゲンチオビオースが０．０２％となるようゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有コンソメスープ（塩化ナトリウム含有量０．８質量％）を調製した。また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに、０．１％となるよう食塩を添加したコンソメスープと、糖アルコール（商品名「アマミール」、三菱商事フードテック社製）を添加したコンソメスープも調製した。なお、糖アルコールは、ゲンチオオリゴ糖含有糖質と同固形分量となるように添加した。
７０〜７５℃程度に湯煎で温めたコンソメスープを官能評価した。その結果、ゲンチオオリゴ糖あるいは食塩を添加したコンソメスープは、未添加のコンソメスープに比べその塩味が増強されており塩味を強く感じるものであった。また、ゲンチオオリゴ糖あるいは食塩の添加によりコンソメスープの味が全体的に濃くなった。一方で、糖アルコールを添加したコンソメスープは、味がまろやかになるが、塩味は増強されていなかった。
［実施例１２］
＜中華スープ＞
市販の粉末中華スープの素をお湯に溶かし、ゲンチオビオースが０．０２％となるようゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有中華スープ（塩化ナトリウム含有量０．９質量％）を調製した。また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに、糖アルコール（商品名「アマミール」、三菱商事フードテック社製）を添加した中華スープも調製した。なお、糖アルコールは、ゲンチオオリゴ糖含有糖質と同固形分量となるように添加した。加えて、特許文献５の実施例２において最も塩味増強効果が発揮されている１．０％の添加量で糖アルコールを添加した中華スープも調製した。
＜中華スープ＞
市販の粉末中華スープの素をお湯に溶かし、ゲンチオビオースが０．０２％となるようゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有中華スープ（塩化ナトリウム含有量０．９質量％）を調製した。また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに、糖アルコール（商品名「アマミール」、三菱商事フードテック社製）を添加した中華スープも調製した。なお、糖アルコールは、ゲンチオオリゴ糖含有糖質と同固形分量となるように添加した。加えて、特許文献５の実施例２において最も塩味増強効果が発揮されている１．０％の添加量で糖アルコールを添加した中華スープも調製した。
得られた中華スープを官能評価した。その結果、ゲンチオオリゴ糖を添加した中華スープは、未添加の中華スープに比べその塩味が増強されており塩味を強く感じるものであった。また、ゲンチオオリゴ糖の添加により中華スープの後味がすっきりした。一方で、糖アルコールを添加した中華スープは、甘味が上がり厚みは向上するが塩味は増強されず、その傾向は糖アルコールを１．０％添加した中華スープで特に強かった。
［実施例１３］
＜お吸い物＞
市販の粉末スープの素をお湯に溶かし、ゲンチオビオースが０．０２％となるようゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有お吸い物（塩化ナトリウム含有量０．９質量％）を調製した。また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに、糖アルコール（商品名「アマミール」、三菱商事フードテック社製）を添加したお吸い物も調製した。なお、糖アルコールは、固形分として１．０％となるように添加した。
＜お吸い物＞
市販の粉末スープの素をお湯に溶かし、ゲンチオビオースが０．０２％となるようゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有お吸い物（塩化ナトリウム含有量０．９質量％）を調製した。また、ゲンチオオリゴ糖の代わりに、糖アルコール（商品名「アマミール」、三菱商事フードテック社製）を添加したお吸い物も調製した。なお、糖アルコールは、固形分として１．０％となるように添加した。
得られたお吸い物を官能評価した。その結果、ゲンチオオリゴ糖を添加したお吸い物は、未添加のお吸い物に比べその塩味が増強されており塩味を強く感じるものであった。また、ゲンチオオリゴ糖の添加によりお吸い物の味がまろやかになった。一方で、糖アルコールを添加したお吸い物は、味がまろやかになるが、塩味は増強されていなかった。
[実施例１４]
＜米飯＞
炊飯した米飯に、表６に示した含量となるように、塩化ナトリウム、塩化カリウム及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、よく混ぜた。その後、−３０℃で急速冷凍・保存した後レンジアップし、得られた米飯の官能評価を実施した。
＜米飯＞
炊飯した米飯に、表６に示した含量となるように、塩化ナトリウム、塩化カリウム及びゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、よく混ぜた。その後、−３０℃で急速冷凍・保存した後レンジアップし、得られた米飯の官能評価を実施した。
その結果、米飯１〜３は、塩化ナトリウム濃度が０．６％である米飯５に近い塩味を有しており、塩味増強効果が確認された。さらに、米飯１〜３は塩化カリウムのえぐみも軽減されていた。一方で、米飯４は、えぐみが強く塩味増強効果も米飯１〜３に劣るものであった。
［実施例１５］
＜ハヤシソース＞
市販のレトルトハヤシソース（塩化ナトリウム含有量１．１質量％）にゲンチオビオースが０．０２％、０．０４％となるようそれぞれゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有ハヤシソースを調製した。
＜ハヤシソース＞
市販のレトルトハヤシソース（塩化ナトリウム含有量１．１質量％）にゲンチオビオースが０．０２％、０．０４％となるようそれぞれゲンチオオリゴ糖含有糖質（商品名「日食ゲントース＃４５」、日本食品化工社製）を添加し、ゲンチオオリゴ糖含有ハヤシソースを調製した。
官能評価の結果、ゲンチオオリゴ糖を添加したハヤシソースは、いずれも未添加のソースに比べその塩味が増強されていた。また、ゲンチオオリゴ糖の添加によりハヤシソースの味のトップの厚みが増していた。なお、上記実施例に用いた市販のハヤシソースは、オニオンソテー（玉ねぎをスライス又はみじん切りにし飴色になるまでソテーしたもの）を含有するものであった。一方、オニオンソテーを含有しない別の市販ハヤシソースに同量のゲンチオオリゴ糖を添加した結果、塩味増強効果は得られなかった。同様に、オニオンソテーを含有するパスタ用トマトソースやビーフシチューソースにおいてはゲンチオオリゴ糖の塩味増強効果は認められたが、オニオンソテーを含有しないクリームシチューソースにおいてはゲンチオオリゴ糖を添加しても塩味増強効果は認められなかった。よって、上記ハヤシソースにおける塩味増強効果は、他の実施例とは異なりゲンチオオリゴ糖がオニオンソテーの風味を増強することで生じた効果と考えられる。
Claims (12)
- 塩化ナトリウムを０．０１〜９９．９質量％含有する飲食品に適用される塩味増強剤であって、ゲンチオビオースを有効成分として含有することを特徴とする塩味増強剤。
- 塩化ナトリウム１質量部に対して、ゲンチオビオースが０．００２〜０．３質量部添加されるように用いられる請求項１記載の塩味増強剤。
- つゆ類、調味料、スープ類又は米飯類に適用される請求項１又は２記載の塩味増強剤。
- 塩化ナトリウムと塩化カリウムとを含有し、両者の含有量が合計で０．０１〜９９．９質量％である飲食品に適用される塩味増強・味質改善剤であって、ゲンチオビオースを有効成分として含有することを特徴とする、塩味を増強し、塩化カリウムのエグミを改善するための塩味増強・味質改善剤。
- 前記飲食品が、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを、質量比で１：０．０１〜５０の割合で含有するものである請求項４記載の塩味増強・味質改善剤。
- 塩化ナトリウム及び塩化カリウムの合計１質量部に対して、ゲンチオビオースが０．００２〜０．２質量部添加されるように用いられる請求項４又は５記載の塩味増強剤。
- つゆ類、調味料、スープ類又は米飯類に適用される請求項４〜６のいずれか１つに記載の塩味増強・味質改善剤。
- 塩化ナトリウムを０．０１〜９９．９質量％含有する飲食品に対して、塩化ナトリウム１質量部に対してゲンチオビオースを０．００２〜０．３質量部添加することを特徴とする塩味増強方法。
- つゆ類、調味料、スープ類又は米飯類に適用される請求項８記載の塩味増強方法。
- 塩化ナトリウムと塩化カリウムとを含有し、両者の含有量が合計で０．０１〜９９．９質量％である飲食品に対して、塩化ナトリウム及び塩化カリウムの合計１質量部に対してゲンチオビオースを０．００２〜０．２質量部添加することを特徴とする、塩味を増強し、塩化カリウムのエグミを改善するための塩味増強・味質改善方法。
- 前記飲食品が、塩化ナトリウムと塩化カリウムとを、質量比で１：０．０１〜５０の割合で含有するものである請求項１０記載の塩味増強・味質改善方法。
- つゆ類、調味料、スープ類又は米飯類に適用される請求項１０又は１１記載の塩味増強・味質改善方法。
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