JPS63251042A - 低カロリ−ヨ−グルト - Google Patents
低カロリ−ヨ−グルトInfo
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- JPS63251042A JPS63251042A JP62083892A JP8389287A JPS63251042A JP S63251042 A JPS63251042 A JP S63251042A JP 62083892 A JP62083892 A JP 62083892A JP 8389287 A JP8389287 A JP 8389287A JP S63251042 A JPS63251042 A JP S63251042A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、低カロリー甘味料により甘味付けされたヨー
グルトに関する。
グルトに関する。
近年、食生活において健康のためダイエツトの風潮が高
まり、飲食物のカロリー量の高低に関心が持たれるよう
になってきた。
まり、飲食物のカロリー量の高低に関心が持たれるよう
になってきた。
これに伴い、カロリー源の主要素の一つである甘味料の
添加量を削減しようとする傾向がある。
添加量を削減しようとする傾向がある。
すなわち、飲食物の甘味料としては、従来、砂糖、ブド
ウ糖、果糖等の天然甘味料が主流を占めていたが、これ
らの甘味料は高カロリーのものであるから、最近ではこ
れを、ステビア、アスパルｆ −などの甘味付けに使用
されるようになってきた。
ウ糖、果糖等の天然甘味料が主流を占めていたが、これ
らの甘味料は高カロリーのものであるから、最近ではこ
れを、ステビア、アスパルｆ −などの甘味付けに使用
されるようになってきた。
しかしながら、いわゆる低カロリー甘味料で甘味の質が
砂糖に及ぶものはなく、特有の“くせ”を持つものが多
いから、低カロリー甘味料を砂糖にかえて使用し得る飲
食品は、極めて限られていた。
砂糖に及ぶものはなく、特有の“くせ”を持つものが多
いから、低カロリー甘味料を砂糖にかえて使用し得る飲
食品は、極めて限られていた。
ヨーグルトも低カロリー甘味料を使用し難いものの一つ
であって、低カロリー甘味料をヨーグルトに添加すると
味やテクスチャーが悪くなってしまう。その上、ヨーグ
ルトのように独特の酸味を持ったものに、砂糖のような
コク味を出すことはできないという問題があった。
であって、低カロリー甘味料をヨーグルトに添加すると
味やテクスチャーが悪くなってしまう。その上、ヨーグ
ルトのように独特の酸味を持ったものに、砂糖のような
コク味を出すことはできないという問題があった。
さらに、菓子類や、人工的に味や香りを作り出す嗜好飲
料に甘味料を添加する場合には、単に甘味料自体が有す
る“甘味”のみを考慮すればよいことが多いが、ヨーグ
ルトの場合は、独特の風味があり、低カロリー甘味料を
使用すると、別途添加するフレーバーとヨーグルトの風
味とが、別々に分離した味わいとして感じられ易く （
すなわち、ヨーグルトに添加するフレーバーの“乗り”
が悪い）、これを一体感のあるように調和させること、
は容易でなかった。
料に甘味料を添加する場合には、単に甘味料自体が有す
る“甘味”のみを考慮すればよいことが多いが、ヨーグ
ルトの場合は、独特の風味があり、低カロリー甘味料を
使用すると、別途添加するフレーバーとヨーグルトの風
味とが、別々に分離した味わいとして感じられ易く （
すなわち、ヨーグルトに添加するフレーバーの“乗り”
が悪い）、これを一体感のあるように調和させること、
は容易でなかった。
そこで本発明は、従来のヨーグルトよりも味やテクスチ
ャーだけでなく、ヨーグルトの風味と添加フレーバーの
香りとの調狛においても優れた新規な低カロリーヨーグ
ルトを提供しようとするものである。
ャーだけでなく、ヨーグルトの風味と添加フレーバーの
香りとの調狛においても優れた新規な低カロリーヨーグ
ルトを提供しようとするものである。
本発明が提供するヨーグルトには、アスパルテームとマ
ルチトールが甘味度比で３ニア〜８：２の比率で配合さ
れている。
ルチトールが甘味度比で３ニア〜８：２の比率で配合さ
れている。
甘味度とは、甘味料の持つ甘味の強さのことであり、安
定した甘味を有する砂糖の甘さを１とし、それに対する
甘味料の甘味の強さを数値として表したものであり、等
価刺激法により求められるが、本発明においては、アス
パルテームの甘味度を２７０、マルチトールの甘味度を
０．８とする。（この甘味度値は、甘味料を標準的なヨ
ーグルトに溶解して測定した値である）。含有率Ｘ％の
マルチトール製品の甘味度は、 ０．８Ｘ（ｘ／１０（］） となる。
定した甘味を有する砂糖の甘さを１とし、それに対する
甘味料の甘味の強さを数値として表したものであり、等
価刺激法により求められるが、本発明においては、アス
パルテームの甘味度を２７０、マルチトールの甘味度を
０．８とする。（この甘味度値は、甘味料を標準的なヨ
ーグルトに溶解して測定した値である）。含有率Ｘ％の
マルチトール製品の甘味度は、 ０．８Ｘ（ｘ／１０（］） となる。
本発明のヨーグルトに配合された甘味料は、少量の添加
で砂糖と同じ強さの甘味を呈するだけでなく、本質的に
低カロリーのものであるから、従来の添加甘味料（砂糖
）全量のカロリー量に対して、本発明の添加甘味料全量
のカロリー量は約１０分の１となる。したがって、例え
ば従来のヨーグルトの甘味料がヨーグルト全カロリー量
の２分の１を占めていた場合には、本発明により、ヨー
グルト全体としてのカロリー量が約２分の１となる。
で砂糖と同じ強さの甘味を呈するだけでなく、本質的に
低カロリーのものであるから、従来の添加甘味料（砂糖
）全量のカロリー量に対して、本発明の添加甘味料全量
のカロリー量は約１０分の１となる。したがって、例え
ば従来のヨーグルトの甘味料がヨーグルト全カロリー量
の２分の１を占めていた場合には、本発明により、ヨー
グルト全体としてのカロリー量が約２分の１となる。
また、味とコク味を良くし、ヨーグルトの持つ風味と添
加するフレーバーとの香りを分離することなく、調和の
とれた一体感のある香りとする作用がある。
加するフレーバーとの香りを分離することなく、調和の
とれた一体感のある香りとする作用がある。
以下試験例及び実施例を示して本発明を説明する。なお
各側において用いたアスパルテームは味の素■製、マル
チトールは体厚商事■の製品（商品名ｒＭＡＢＩＴＪ
；甘味度は０．５）である。
各側において用いたアスパルテームは味の素■製、マル
チトールは体厚商事■の製品（商品名ｒＭＡＢＩＴＪ
；甘味度は０．５）である。
試験例
後述の実施例１の製法によって調製したヨーグルトを甘
味料の配合比のみを変えて、“おいしさ″、“コク味”
、“味と香りの一体感”に関して評価試験を行った。
味料の配合比のみを変えて、“おいしさ″、“コク味”
、“味と香りの一体感”に関して評価試験を行った。
評価方法
健康な成人男女２０名をパネラ−とし、調製時、保存７
日後、保存１４日後の３回にわたって官能検査を実施し
た。評価は、表１のようにスコア化し、砂糖を甘味料と
してもちいたものの評価値を０．０とし、この値に対し
ての比較により有意差の検定を行った。（データ解析は
、分散分析・二元配置法を用いた。； 「工業における
官能検査ハンドブックＪＰ２２９〜２３３９日科技連出
版）また、”味と香りの一体感”については、本発明の
甘味料によるヨーグルトと他の低カロリー甘味料の単独
使用もしくは併用によるヨーグルトを、従来のヨーグル
ト（甘味料；砂糖）と比較するために、前述の要領で調
製時についてのみ試験した。
日後、保存１４日後の３回にわたって官能検査を実施し
た。評価は、表１のようにスコア化し、砂糖を甘味料と
してもちいたものの評価値を０．０とし、この値に対し
ての比較により有意差の検定を行った。（データ解析は
、分散分析・二元配置法を用いた。； 「工業における
官能検査ハンドブックＪＰ２２９〜２３３９日科技連出
版）また、”味と香りの一体感”については、本発明の
甘味料によるヨーグルトと他の低カロリー甘味料の単独
使用もしくは併用によるヨーグルトを、従来のヨーグル
ト（甘味料；砂糖）と比較するために、前述の要領で調
製時についてのみ試験した。
試験結果
結果を表２、表３、表４、表５に示す。
表２ないし表５の結果を総合することより、従来の甘味
料（すなわち砂糖）を添加した場合と比較して遜色のな
い味（おいしさ、コク味）及味と香りの一体感を呈する
ことの出来るのは、アスパルテームとマルチトールの比
率を、甘味度比で３；７〜８：２、望ましくは５：５〜
７：３の比率で併用した場合に限られることがわかる。
料（すなわち砂糖）を添加した場合と比較して遜色のな
い味（おいしさ、コク味）及味と香りの一体感を呈する
ことの出来るのは、アスパルテームとマルチトールの比
率を、甘味度比で３；７〜８：２、望ましくは５：５〜
７：３の比率で併用した場合に限られることがわかる。
く 表 １ 〉 ス コ ア 表（官
能項目は、すべて砂糖を甘味として使用した場合との比
較）く 表 ３ 〉 コ り 味＊
゛ 危険率５％で有意差あり ＊＊ 危険率１％で有意差あり く表４〉 味と香りの一体感 （香りの乗り） ＊ −危険率５％で有意差あり ＊＊ ・危険率１％で有意差あり く表５〉 香りと味の一体感 （香りの乗り） ＊ 危険率５％で有意差あり ＊＊ 危険率１％で有意差あり 実施例 １ ２５％の還元脱脂乳からなる培地にストレプトコッカス
・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリカスの
混合菌液を接種して培養し、ＰＨ約４．５の培養液を得
た。
能項目は、すべて砂糖を甘味として使用した場合との比
較）く 表 ３ 〉 コ り 味＊
゛ 危険率５％で有意差あり ＊＊ 危険率１％で有意差あり く表４〉 味と香りの一体感 （香りの乗り） ＊ −危険率５％で有意差あり ＊＊ ・危険率１％で有意差あり く表５〉 香りと味の一体感 （香りの乗り） ＊ 危険率５％で有意差あり ＊＊ 危険率１％で有意差あり 実施例 １ ２５％の還元脱脂乳からなる培地にストレプトコッカス
・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリカスの
混合菌液を接種して培養し、ＰＨ約４．５の培養液を得
た。
別に、アスパルテーム１．５２ｇ、マルチトール５５０
ｇを水に溶解した甘味料（甘味度比６：４）溶液に、さ
らにポリデキストロース１３０ｇとクエン酸鉄０．５０
ｇを加え、溶液のＰＨを約４．５に調製後、全量を３
５００ｍｌとし、１００℃で３０分間加熱殺菌し、シロ
ップを得た。
ｇを水に溶解した甘味料（甘味度比６：４）溶液に、さ
らにポリデキストロース１３０ｇとクエン酸鉄０．５０
ｇを加え、溶液のＰＨを約４．５に調製後、全量を３
５００ｍｌとし、１００℃で３０分間加熱殺菌し、シロ
ップを得た。
さらに別途、ハイメトキシルペクチン４０ｇを水に溶解
して全量を２７５０ｍｌとし、１００℃で３０分間加熱
殺菌し、ペクチン溶液を得た。
して全量を２７５０ｍｌとし、１００℃で３０分間加熱
殺菌し、ペクチン溶液を得た。
そして上記培養液３７５０ｍｌ、シロップ３５００ｍｌ
、ペクチン溶液２７５０ｍｌ及び少量の香料を混合した
ものをホモゲナイザーにて均質化処理して、ドリンクタ
イプの醗酵孔（ヨーグルト）を製造した。
、ペクチン溶液２７５０ｍｌ及び少量の香料を混合した
ものをホモゲナイザーにて均質化処理して、ドリンクタ
イプの醗酵孔（ヨーグルト）を製造した。
この製品を試験例の表１と同様の評価方法により試験し
たところ、おいしさについて調製時は、＋０．０８であ
り、１４日後では、＋ ０．０４であった。また、味と
香りの一体感について調製時は＋０．０２であり、１４
日後では、＋０．０１であった。
たところ、おいしさについて調製時は、＋０．０８であ
り、１４日後では、＋ ０．０４であった。また、味と
香りの一体感について調製時は＋０．０２であり、１４
日後では、＋０．０１であった。
実施例 ２
２５％の還元脱脂乳からなる培地にストレプトコッカス
・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリカスの
混合菌液を接種して培養し、ＰＨ約４，３の培養液を得
た。
・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリカスの
混合菌液を接種して培養し、ＰＨ約４，３の培養液を得
た。
別に、アスパルテーム１．６９ｇ、マルチトール９１０
ｇを水に溶解した甘味料（甘味度比５：５）溶液をＰＨ
を約４．５に調製後、全量を３５００ｍｌとし８０℃で
３０分間加熱殺菌し、シロップを得た。
ｇを水に溶解した甘味料（甘味度比５：５）溶液をＰＨ
を約４．５に調製後、全量を３５００ｍｌとし８０℃で
３０分間加熱殺菌し、シロップを得た。
さらに別途、ローメトキシルペクチン７ｇを水に溶解し
全量を３５００ｍｌとし、１００℃で３０分間加熱殺菌
してペクチン溶液を得た。
全量を３５００ｍｌとし、１００℃で３０分間加熱殺菌
してペクチン溶液を得た。
そして上記培養液３７５０ｍｌ、シロップ３５００ｍＬ
ペクチン溶液２７５０ｍｌ及び少量の香料を混合したも
のを、ホモゲナイザーにて均質化処理してソフトタイプ
の醗酵孔（ヨーグルト）を製造した。
ペクチン溶液２７５０ｍｌ及び少量の香料を混合したも
のを、ホモゲナイザーにて均質化処理してソフトタイプ
の醗酵孔（ヨーグルト）を製造した。
この製品を試験例の表１と同様の評価方法により試験し
たところ、おいしさについて調製時は、＋０．０５であ
り、１４日後では、＋０．０１であった。また、味と香
りの一体感について調製時は＋０．０１であり、１４日
後は、＋０．０２であった。
たところ、おいしさについて調製時は、＋０．０５であ
り、１４日後では、＋０．０１であった。また、味と香
りの一体感について調製時は＋０．０１であり、１４日
後は、＋０．０２であった。
実施例 ３
２５％の還元脱脂乳からなる培地にストレプトコッカス
・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクスの
混合菌液を接種して培養し、ＰＨ約４．３の培養液を得
た。
・サーモフィラス及びラクトバチルス・ブルガリクスの
混合菌液を接種して培養し、ＰＨ約４．３の培養液を得
た。
別に、アスパルテーム２．９２ｇ、マルチトール６７５
ｇを水に溶・解した甘味料（甘味度比７：３）溶液に、
さらにポリデキストロース１３０ｇとクエン酸鉄０．５
０ ｇを加えて溶液のＰＨを約４．５に調製後、全量を
３５００ｍｌとし、１００℃で３０分間加熱殺菌し、シ
ロップ液を得た。さらに別途、ゼラチン２５０ｇ及び寒
天７５ｇを水に溶かして全量を２７５０ｍｌとし、１０
０℃で３０分間加熱殺菌し、４０℃まで冷却した。上記
培養液３７５０ｍ１．シロップ３５００ｍｌ、ゼラチン
寒天溶液２７５０ｍｌ及び少量の香料を３７℃で混合し
たものを容、器に充填し、これを１０℃に冷却して固化
させて、ハードタイプ醗酵孔（ヨーグルト）を製造した
。
ｇを水に溶・解した甘味料（甘味度比７：３）溶液に、
さらにポリデキストロース１３０ｇとクエン酸鉄０．５
０ ｇを加えて溶液のＰＨを約４．５に調製後、全量を
３５００ｍｌとし、１００℃で３０分間加熱殺菌し、シ
ロップ液を得た。さらに別途、ゼラチン２５０ｇ及び寒
天７５ｇを水に溶かして全量を２７５０ｍｌとし、１０
０℃で３０分間加熱殺菌し、４０℃まで冷却した。上記
培養液３７５０ｍ１．シロップ３５００ｍｌ、ゼラチン
寒天溶液２７５０ｍｌ及び少量の香料を３７℃で混合し
たものを容、器に充填し、これを１０℃に冷却して固化
させて、ハードタイプ醗酵孔（ヨーグルト）を製造した
。
この製品を試験例の表１と同様の評価方法により試験し
たところ、おいしさについて調製時は、＋０．０１であ
り、１４日後では、０．００であった。
たところ、おいしさについて調製時は、＋０．０１であ
り、１４日後では、０．００であった。
また、味と香りの一体感について調製時は＋０．０２で
あり、１４日後は、−０，０１であった。
あり、１４日後は、−０，０１であった。
本発明の低カロリーヨーグルトは、甘味料としてアスパ
ルテームとマルチトールとを特定の比率で併用したこと
により、砂糖を用いた従来のヨーグルトに比べて味、テ
クスチャー、風味と香り°の一体感等においては、はと
んど遜色のないものである。さらに、従来の砂糖使用品
と同等の甘味を保ちながら低カロリーとなっている。従
って本発明によれば、ドリンクタイプ、ソフトタイプ、
ハードタイプ等ヨーグルトの商品形態のいかんにかかわ
らず、健康維持のために低カロリー食品を必要とする消
費者が十分満足できるものを提供することが可能になる
。
ルテームとマルチトールとを特定の比率で併用したこと
により、砂糖を用いた従来のヨーグルトに比べて味、テ
クスチャー、風味と香り°の一体感等においては、はと
んど遜色のないものである。さらに、従来の砂糖使用品
と同等の甘味を保ちながら低カロリーとなっている。従
って本発明によれば、ドリンクタイプ、ソフトタイプ、
ハードタイプ等ヨーグルトの商品形態のいかんにかかわ
らず、健康維持のために低カロリー食品を必要とする消
費者が十分満足できるものを提供することが可能になる
。
Claims (1)
- （１）甘味度比で３：７〜８：２の比率のアスパルテー
ムとマルチトールにより甘味付けされていることを特徴
とする低カロリーヨーグルト。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62083892A JPS63251042A (ja) | 1987-04-07 | 1987-04-07 | 低カロリ−ヨ−グルト |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62083892A JPS63251042A (ja) | 1987-04-07 | 1987-04-07 | 低カロリ−ヨ−グルト |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63251042A true JPS63251042A (ja) | 1988-10-18 |
| JPH037338B2 JPH037338B2 (ja) | 1991-02-01 |
Family
ID=13815293
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62083892A Granted JPS63251042A (ja) | 1987-04-07 | 1987-04-07 | 低カロリ−ヨ−グルト |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63251042A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58175436A (ja) * | 1982-04-07 | 1983-10-14 | Yakult Honsha Co Ltd | 乳酸菌発酵乳製品 |
| JPS58198268A (ja) * | 1982-05-14 | 1983-11-18 | Ajinomoto Co Inc | 甘味料顆粒又はキユ−ブの製造法 |
-
1987
- 1987-04-07 JP JP62083892A patent/JPS63251042A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58175436A (ja) * | 1982-04-07 | 1983-10-14 | Yakult Honsha Co Ltd | 乳酸菌発酵乳製品 |
| JPS58198268A (ja) * | 1982-05-14 | 1983-11-18 | Ajinomoto Co Inc | 甘味料顆粒又はキユ−ブの製造法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH037338B2 (ja) | 1991-02-01 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |