KR980000075A - 블록 형성없는 입상 천연 치즈의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가공 치즈의 제조용으로, 및 스낵 식품 및 치즈 소스용 조각과 같은 천연 치즈용으로의 용도에 적절한 입상 천연 치즈의 제조 방법에 관한 것이다. 이 방법에서, 밀크 응고물이 수득된다. 응고물은 절단되어 입상 치즈 커드 및 유장을 제공한다. 치즈 커드는 교반하는 동안 쿠킹된다. 그후, 치즈 커드가 연속적으로 교반되는 동안 치즈 커드로부터 유장이 배출된다. 치즈 커드는 그후 충분히 냉각 또는 건조되어 분리된 입자로서 치즈 커드를 유지한다. 냉각 또는 건조하는 동안 또는 그후 즉시 교반되어 치즈 입자들을 분리시킨다. 형성된 치즈 입자들은 저장 단계중에 부서지기 쉬운 덩어리를 형성할 수 있지만 결합(knit)될수는 없다. 그 후 치즈 입자들은 약 1,000 내지 약 2,500 파운드 (약 453.6 내지 약 1134㎏)의 치즈 커드를 유지하는 비교적 큰 콘테이너 내에 충진되거나, 기동차 또는 트럭에 벌크 충진될 수 있다. 콘테이너는 바람직하게는 플라스틱 또는 다른 일회용 물질로된 라이너를 가지는 대형 백이다. 라이너는 충진하기 이전 또는 동안 기체가 유입되어 산소량을 감소시키고 곰팡이 성장을 억제한다. 라이너들은 치즈 커드를 최종 용도로 전달하는데 사용된 후 폐기될 수 있다. 대형 백은 신선한 라이너로 재활용될 수 있다. 별도의 구현에서, 치즈 커드는 교반없이 배출되어 치즈 매트를 제공한다. 치즈 매트는 냉각 단계 이전에 치즈 조각들로 분쇄된다.

Description

블록 형성없는 입상 천연 치즈의 제조방법

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

제2도는 제조용 입상 천연 치즈를 제조하기 위한 본 발명의 교반 커드 공정을 도시한 흐름도.

Claims (34)

1. 밀크를 젖산 발효용 배양균 배양물로 발효시켜 발효된 밀크를 제공하고, 이 발효된 밀크에 밀크 응고 효소를 첨가함으로써 밀크로부터 응고물을 제공하고, 이 응고물을 절단하여 치즈 커드 및 유장을 제공하고, 상기 커드를 교반하면서 치즈 커드로부터 유장을 배출하고, 상기 치즈 커드를 냉각하여 저장중 접합하지 않는 분리된 입자들로서 치즈 커드를 유지하는 것을 포함하는, 가공 치즈 제조에 적합한 입상 천연 치즈의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 밀크가 약 0% 내지 약 4%의 지방 함량을 가지는 것인 방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 냉각 공정이 상기 입자들의 온도를 약 30분 미만에 약 40°F 내지 약 50°F(약 4.44℃내지 약10℃)의 범위내로 감소시키는 것인 방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 커드 입자들이 상기 냉각 단계후 수송용 대형 콘테이너에 부하되는 것인 방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 대형 콘테이너가 기동차인 방법.
6. 제4항에 있어서, 상기 대형 콘테이너가 트럭인 방법.
7. 제4항에 있어서, 상기 대형 콘테이너가 대형 백(bulk bag)인 방법.
8. 제1항에 있어서, 커드 조각을 냉각 공정 동안 교반하는 방법.
9. 제1항에 있어서, 커드를 냉각 공정 동안 교반하는 방법.
10. 제1항에 있어서, 냉각할 때 상기 커드의 pH가 약 4.8 내지 약 5.3 인 방법.
11. 제1항에 있어서, 상기 치즈 커드 입자들을 약 10일 내지 약 210일 동안 경화시키는 방법.
12. 제1항에 있어서, 내저온성 젖산 발효용 배양군 배양물 및 호열성 젖산 발요용 배양균 배양물의 혼합물을 사용하고, 상기 커드를 유장에서 약 100°F내지 약 105°F(약 37.8 내지 약 40℃)의 온도에서 진행되는 제1쿠킹단계, 및 약 115°F내지 약 120°F(약 46.1℃ 내지 약 48.89℃)의 온도에서 진행되는 제2쿠킹 단계의 2단계로 쿠킹하는 것을 포함하는 방법.
13. 제1항에 있어서, 상기 젖산 발효용 배양균 배양물이 밀크 1000파운드(453.6㎏)당 약 10내지 약 20파운드(약 4.536 내지 약 9.072㎏)의 수준으로 사용되는 벌크 발효용 배양균 배양물인 방법.
14. 제1항에 있어서, 상기 커드 입자들의 상기 냉각 공정과 동시에 또는 냉각 공정 이전에 건조 단계를 진행하는 방법.
15. 제14항에 있어서, 상기 건조 및 냉각 공정이 진공 증발에 의해 진행되는 방법.
16. 제1항에 있어서, 상기 입상 치즈가 가공 치즈의 제조에 사용되기 이전에 효소 처리된 것인 방법.
17. 제1항의 방법에 의해 제조된 입상 천연 치즈 제품.
18. 밀크를 젖산 발효용 배양균 배양물로 발효시켜 발효된 밀크를 제공하고, 이 발효된 밀크에 밀크 응고 효소를 첨가함으로써 밀크로부터 응고물을 제공하고, 이 응고물을 절단하여 치즈 커드 및 유장을 제공하고, 상기 커드를 교반하지 않고 치즈 커드로부터 유장을 배출하여 커드 매트(mat)를 제공하고, 이 커드 매트를 분쇄하여 커드 조각들을 제공하고, 이 커드 조각들을 냉각하여 저장중 접합하지 않는 분리된 입자들로서 커드 조각들을 유지하는 것을 포함하는, 가공 치즈 제조에 적합한 입상 천연 치즈의 제조 방법.
19. 제18항에 있어서, 상기 밀크가 약 0% 내지 약 4%의 지방 함량을 가지는 것인 방법.
20. 제18항에 있어서, 상기 냉각 공정이 상기 입자들의 온도를 약 30분 미만에 약 40°F 내지 약 50°F(약 4.44내지 약 10℃)의 범위내로 감소시키는 것인 방법.
21. 제18항에 있어서, 상기 커드 입자들이 상기 냉각 단계후 수송용 대형 콘테이너에 부하되는 것인 방법.
22. 제21항에 있어서, 상기 대형 콘테이너가 기동차인 방법.
23. 제21항에 있어서, 상기 대형 콘테이너가 트럭인 방법.
24. 제21항에 있어서, 상기 대형 콘테이너가 대형 백인 방법.
25. 제18항에 있어서, 커드 조각을 냉각 공정 동안 교반하는 방법.
26. 제18항에 있어서, 커드를 냉각 공정 이전에 가압하는 방법.
27. 제18항에 있어서, 냉각할 때 상기 커드의 pH가 약 4.8 내지 약 5.3 인 방법.
28. 제18항에 있어서, 상기 치즈 커드 입자들을 약 10일 내지 약 210일동안 경화시키는 방법.
29. 제18항에 있어서, 내저온성 젖산 발효용 배양균 배양물 및 호열성 젖산 발효용 배양균 배양물의 혼합물을 사용하고, 상기 커드를 유장에서 약 100°F내지 약 105°F(약 37.8℃ 내지 약 40℃)의 온도에서 진행되는 제1쿠킹 단계, 및 약 115°F내지 120°F(약 46.1℃ 내지 약 48.89℃)의 온도에서 진행되는 제2쿠킹 단계의 2단계로 쿠킹하는 것을 포함하는 방법.
30. 제18항에 있어서, 상기 젖산 발효용 배양균 배양물이 밀크 1000파운드(453.6㎏)당 약 10내지 약 20파운드(약 4.536 내지 약 9.072㎏)의 수준으로 사용하는 벌크 발효용 배양기 배양물인 방법.
31. 제18항에 있어서, 상기 커드 입자들의 상기 냉각 공정과 동시에 또는 냉각 공정 이전에 건조 단계를 진행하는 방법.
32. 제18항에 있어서, 상기 건조 및 냉각 공정이 진공 증발에 의해 진행되는 방법.
33. 제18항에 있어서, 상기 입상 치즈가 가공 치즈이 제조에 상용되기 이전에 효소 처리된 방법.
34. 제18항의 방법에 의해 제조된 입상 천연 치즈 제품.

    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.