SU1584876A1

SU1584876A1 - Способ получени сухих диетических кисломолочных продуктов

Info

Publication number: SU1584876A1
Application number: SU884450622A
Authority: SU
Inventors: Валентина Алексеевна Усачева; Людмила Дмитриевна Гуськова; Людмила Григорьевна Волкова; Нина Юрьевна Алексеева; Светлана Анатольевна Фильчакова; Людмила Георгиевна Сочнева
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт молочной промышленности
Priority date: 1988-06-13
Filing date: 1988-06-13
Publication date: 1990-08-15

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов, например ацидофильной пасты, йогурта, простокваши. Целью изобретени вл етс улучшение качества, увеличение сроков хранени , ускорение процесса и снижение трудозатрат. Дл получени сухих кисломолочных продуктов коровье молоко нормализуют по жиру, затем в него внос т низкокальциевый копреципитат в виде копреципитата-сырца или сухого низкокальциевого копреципитата 22,5-27,5. Копреципитат-сырец раствор ют в 62,5-67,5 ч. нормализованного молока или 5-6,5 ч. сухого низкокальциевого копреципитата раствор ют в 83,5-85 ч. нормализованного молока. В полученную молочную основу добавл ют сухую сахарозу, смесь фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивани , внос т антиокислители, заквашивают, внос т антиокислители, сквашивают, охлаждают, замораживают и обезвоживают методом сублимации.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к молочноконсерв- ной отрасли, и может быть использовано при производстве сухих молочных продуктов, например , пасты ацидофильной, йогурта, простокваши .

Целью изобретени вл етс улучшение качества, увеличение сроков хранени , ускорение процесса. и снижение трудозатрат.

Способ осуществл ют следующим образом .

Молоко коровье нормализуют по жиру, затем в него внос т низкокальциевый копреципитат (НКК), при этом раствор ют 22,5- 27,5 ч. копреципитата-сырца в 62,5-67,5 ч. нормализованного молока или (5-6,5) частей сухого НКК в 83,5-85 ч. нормализованного молока, в полученную молочную основу добавл ют сухую сахарозу, смесь фильтруют , гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивани , внос т антиокислители, заквашивают чистыми культурами мезофильных стрептококков (простокваша ), или термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки (йогурт), или ацидофильной палочки (паста ацидофильна ), сквашивают, охлаждают , замораживают и обезвоживают методом сублимации.

Использование НКК меньше нижних пределов (22,5 ч. сырца или 5 ч. сухого по отношению к нормализованному по жиру молоку) не рационально, так как концентраци сухих веществ в сгустке становитс меньше 18%, в результате увеличиваютс энергоза - раты на процесс замораживани и сушки i в то же врем снижаетс съем сухого про дукта с сублиматора.

СЛ

оо -и оо

0

Верхний предел вносимого НКК (27,5 ч. сырца или 6,5 ч. сухого) обусловлен реологическими свойствами сгустка. При более высоких концентраци х НКК тер етс текучесть , затрудн етс транспортировка сгустка по трубопроводу, раскладка его равномерным слоем на противни. Кроме того, сухой продукт приобретает жесткую структуру , что ухудшает его качество, а также осложн ет его выгрузку из сублиматора и фасовку.

В качестве антиокислителей используют кверцетин и аскорбиновую кислоту.

Пример 1. Способ получени сухой ацидофильной пасты.

275 кг предварительно измельченного на коллоидной мельнице низкокальциевого копреципитата-сырца с массовой долей сухих веществ 22% смешивают с 625 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,7% (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 27,5:62,5) при 60°С и посто нном перемешивании, постепенно довод температуру смеси до 75°С, после окончательного растворени копреципитата-сырца в молочную смесь внос т 50 кг сахарного песка, раствор ют его при перемешивании . Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при давлении 8 МПа, направл ют в ванну, пастеризуют при 90°С, охлаждают до 40°С, внос т 4,41 г кверцетина, 58,75 г аскорбиновой кислоты, заквашивают 50 кг закваски, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки слизистых расе, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 180°Т, охлаждают до 20°С, раскладывают на противни, замораживают и направл ют на сублимационную сушку.

Показатели сухой пасты: массова дол жира 15%, массова дол молочного белка 38%, срок хранени в герметической упаковке в атмосфере инертного газа 18 мес при (20+5)°С (у прототипа 9 мес.). По сравнению с прототипом врем осуществлени способа сокращено на 10-12 ч.

Суха паста - продукт из частиц разной формы, легко рассыпающихс при механическом воздействии или в виде порошка белого или слегка кремового цвета, вкус кисломолочный , слегка сладкий.

Пример 2. Способ получени сухой простокваши .

Способ повтор етс согласно примеру 1

10

15

тококков и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 120°Т.

Показатели сухой простокваши: массова дол жира 15%, массова дол молочного белка 37%, количество жизнеспособных клеток после хранени 107 кл/г. Срок хранени и характеристика сухого продукта - в соответствии с примером 1.

Пример 3. Способ получени сухого йогурта.

Способ повтор етс согласно примеру 1 с отличи ми:используют 225 кг копреципитата-сырца и 675 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,2% (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 22,5:67,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 38°С, внос т 4,25 кг кверцетина, 56,7 г аскорбиновой кислоты , заквашивают обезжиренной закваской, приготовленной с применением чистых культур термофильного стрептококка и болгар- 20 ской палочки в соотношении 4:1, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 130°Т.

Показатели сухого продукта: массова дол жира 15%, массова дол молочного белка 35%. Количество жизнеспособных клеток после хранени 108 кл/г. Срок хране- ни и характеристика сухого продукта в соответствии с примером 1.

Пример 4. Способ получени сухой ацидофильной пасты.

Способ повтор етс согласно приме- 30 ру 1 с отличи ми: 65 кг сухого НКК раствор ют в 835 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,0% (соотношение НКК и нормализованного молока 6,5:83,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 40°С, внос т 5,01 г кверцетина, 66,8 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки слизистых расе и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 180°Т.

Показатели сухой пасты: массова дол 40 жира 15%, массова дол белка 36%, срок хранени в герметической упаковке в атмосфере инертного газа 15 мес (20±5) °С (у прототипа 9 мес.). Количество жизнеспособных клеток после хранени 108 кл/г.

По сравнению с прототипом способ сокращен на 12-15 ч.

Суха паста - продукт из частиц разной формы, легко рассыпающихс при механическом воздействии или в виде порошка белого или слегка кремового цвета, вкус

35

45

продукта Способ

в соответствии с

получени сухого

с отличи ми: используют 250 кг копреципи- 50 кисломолочный, слегка сладкий. Характерис- тата-сырца и 650 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,5% (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 25:65), пастеризованную молочную основу охлаждают до 30°С, внос т 4,39 г кверцетина, 58,5 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур мезофильных молочнокислых стрептика готового примером 1.

Пример 5. йогурта.

Способ повтор етс согласно примеру 1 55 с отличи ми: 58 кг сухого НКК раствор ют в 842 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,8% (соотношение НКК и нормализованного молока 5,8:84,2), пас0

Пример 3. Способ получени сухого йогурта.

Способ повтор етс согласно примеру 1 с отличи ми:используют 225 кг копреципитата-сырца и 675 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,2% (соотношение копреципитата-сырца и нормализованного молока 22,5:67,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 38°С, внос т 4,25 кг кверцетина, 56,7 г аскорбиновой кислоты , заквашивают обезжиренной закваской, приготовленной с применением чистых культур термофильного стрептококка и болгар- 0 ской палочки в соотношении 4:1, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 130°Т.

Способ повтор етс согласно приме- 0 ру 1 с отличи ми: 65 кг сухого НКК раствор ют в 835 кг нормализованного молока с массовой долей жира 4,0% (соотношение НКК и нормализованного молока 6,5:83,5), пастеризованную молочную основу охлаждают до 40°С, внос т 5,01 г кверцетина, 66,8 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки слизистых расе и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 180°Т.

Показатели сухой пасты: массова дол 0 жира 15%, массова дол белка 36%, срок хранени в герметической упаковке в атмосфере инертного газа 15 мес (20±5) °С (у прототипа 9 мес.). Количество жизнеспособных клеток после хранени 108 кл/г.

5

0 кисломолочный, слегка сладкий. Характерис-

продукта Способ

в соответствии с

получени сухого

кисломолочный, слегка сладкий. Характерис-

тика готового примером 1.

Пример 5. йогурта.

Способ повтор етс согласно примеру 1 с отличи ми: 58 кг сухого НКК раствор ют в 842 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,8% (соотношение НКК и нормализованного молока 5,8:84,2), пастеризованную молочную основу охлаждают до 38°С, внос т 4,8 г кверцетина, 64 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1, сквашивают до титруемой кислотности сгустка 130°Т.

Показатели сухого йогурта: массова дол жира 15%, массовой доли молочного белка 34%.

Срок хранени и характеристика продукта в соответствии с примером 4.

Пример 6. Способ получени сухой простокваши .

Способ повтор етс согласно примеру 1 с отличи ми: 50 кг сухого НКК раствор ют в 850 кг нормализованного молока с массовой долей жира 3,7% (соотношение НКК и нормализованного молока 5:85), пастеризованную молочную основу охлаждают до 30°С внос т 4,72 г кверцетина, 62,9 г аскорбиновой кислоты, заквашивают закваской, приготовленной на обезжиренном молоке с применением чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков и сквашивают до титруемой кислотности сгустка 120°Т.

Показатели сухой простокваши: массова дол жира 15%, массова дол белка 32%.

Сухие диетические кисломолочные продукты , вырабатываемые по данному спосо

0

5

0

5

0

бу, после восстановлени питьевой водой с температурой 15-25°С предназначены дл непосредственного употреблени в пищу. Восстановленные продукты представл ют собой кисломолочные продукты со вкусом и запахом, свойственным виду используемой закваски, в меру сладкие, консистенци однородна пастообразна дл пасты ацидофильной однородна с нарушенным -сгустком дл простокваши и йогурта.

Claims

Формула изобретени

Способ получени сухих диетических кисломолочных продуктов с проведением процессов нормализации молока по жиру, фильтрации, гомогенизации, пастеризации нормализованного молока, охлаждени до температуры заквашивани , заквашивани , сквашивани , внесени сахарозы и антиокислителей , раскладки на противни, замораживани и сублимационной сушки, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества и увеличени срока хранени , ускорени процесса и снижени трудозатрат, перед фильтрацией в нормализованное по жиру молоко внос т растворимый низкокальциевый копреципитат в виде копреципитата - сырца или сухого низкокальциевого копреципитата и сахарозу, при этом 22,5-27,5 ч копреципитата-сырца или 5-6,5 ч. сухого низкокальциевого копреципитата раствор ют соответственно в 62,5-67,5 или 83,5-85 ч нормализованного молока, а антиокислители внос т перед еквашиванием.