KR0131135B1 - 동결건조법을 이용한 치즈 분말 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 동결건조법을 위용한 치즈 분말 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 치즈분말의 제조방법에 있어서, 체다치즈의 수분을 30% 이하로 유지시키고 1cm이하로 절단 또는 분쇄시켜 치즈 조직을 1 내지 2mm의 과립상으로 형성시킨 다음, 5cm 이하의 두께로 고루 펴서 영하 30℃ 이하에서 6시간 이내로 급속히 동결시킨 후, 20 내지 40℃에서 4 내지 12시간 동안 건조시켜 제조된 동결 건조법을 이용한 치즈 분말 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

동결건조법을 이용한 치즈 분말 및 이의 제조방법

본 발명은 동결건조법를 이용한 치즈 분말 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 치즈의 조직내에 존재하는 수분을 동결 및 동결 건조시켜 조절하여 건조된 제품의 물성을 향상시킨 치즈분말 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 동결건조 방법은 건조시킬 소재를 최대한 저온에서 급속으로 동결시킨 후, 진공 상태로 건조하였다. 이때 건조 속도를 높이기 위하여 진공도를 높이거나, 열을 가하건, 공기를 순환시키는 등의 조작을 가하였다. 그러나, 이러한 공정은 건조된 제품의 수분을 조절할 수 없는 문제점이 있다. 특히 적절한 수분이 요구되는 식품 소재를 동결 건조시킬 경우 과도하게 건조되는 결점이 있었다.

이러한 문제점의 원인은 건조과정 자체에 있는 것이 아니라, 동결 과정에서 재료를 장시간 동결하므로써 발생되는 빙핵에 기인한 것인데, 상기 빙핵은 동결소재 내부의 일부분이 결정화된 얼음을 의미한다. 상기 빙핵은 동결 건조의 수분 승화 과정에서 승화속도가 느리기 때문에 기타 부분의 승화가 거의 끝나고 특정 수분 이하가 되어야 승화가 진행된다. 특히, 이들 빙핵은 소재 내부에 형성되므로 기타 부분의 수분을 상기 특정 수분 이상으로 조절하기 곤란하다.

이러한 문제점을 해결하기 위하여 본 발명에서는 소재인 치즈의 물성을 조절하고 동결시간을 단축시키므로써, 빙핵의 형성을 예방하는 방법과 동결건조 운전시간을 일정하게 조절하여 일정 수분의 제품을 제조할 수 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 동결건조법을 이용한 치즈분말의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 치즈분말을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 본 발명의 방법은 치즈분말의 제조방법에 있어서, 체다치즈의 수분을 30% 이하로 유지시키고 1cm 이하로 절단 또는 분쇄시켜 치즈 조직을 1 내지 2mm의 과립상으로 형성 시킨 다음, 5cm 이하의 두께로 고루 펴서 영하 30℃이하에서 6시간 이내로 급속히 동결시킨 후, 20 내지 40℃ 에서 4내지 12시간 동안 건조시키는 것으로 이루어진다.

이하 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 본 발명에서 사용되는 소재인 체다치즈의 처리방법은 수분을 30% 이하로 유지시키고 조직을 1cm 이하로 절단 또는 분쇄시키고, 1 내지 2mm의 과립상으로 형성시켜 소재가 전체적으로 분산된 조직을 가지도록 한다. 이때 수분을 30% 이하로 유지하는 이유는 수분이 30% 이상인 상태에서 동결하면 빙핵이 형성되기 때문이며, 1 내지 2mm의 과립상으로 형성시키는 것은 건조시 입자내 수분의 부분적 차이를 막기 위해서 이다. 이하 본 발명에 사용된 용어 소재는 치즈 또는 체다치즈를 의미한다. 상술한 바와 같이, 분산된 조직을 가지는 치즈는 동결 건조시 소재 전체가 평균적으로 고르게 건조되고, 수분의 조절이 용이한 구조가 된다.

이러한 구조를 가지는 소재를 동결시 5cm 이하의 두께로 고루펴서 영하 30℃ 이하에서 6시간 이내로 급속히 동결시킨다. 이때 6시간을 초과하면 동결상태에서 빙핵이 형성되는 단점이 있다. 종래의 동결건조 공정에서는 동결 후 소재 중의 빙질의 변화를 고려하지 않고 장시간 냉동, 보관 후 건조시키므로써 소재 내부의 빙핵이 형성되는 문제가 있었는데 본 발명으로 상술한 방법으로 이를 해결할 수 있었다.

그후, 상기와 같이 동결된 소재를 20 내지 40℃에서 4 내지 12 시간 동안 건조시켜 동결건조제품내의 수분를 조절한다. 이때 상기 건조시간이 4시간 이하이면 건조상태가 불균일하여 수분조절이 곤란하고, 12시간 이상이면 치즈분말이 경질로 변화한다. 종래의 동결 건조 공정에서는 건조가 완전히 종결되도록 운전해야 균질한 수분의 제품이 생산되므로, 수분을 조절하지 못하고 건조정도가 필요 이상으로 높은 제품을 제조하였다. 특히, 제품의 수분이 일정 수준 이상일 필요가 있는 경우에는 수분을 조절하기 위해 별도의 흡습과정을 사용하기도 하였다. 이런 과정을 모두 거치면 처리 시간과 비용이 증가하는 문제가 있었는데, 본 발명으로 이를 해결할 수 있었다.

이렇게 제조된 본 발명의 치즈분말은 소재내 수분함량을 약 10-20%로 조절할 수 있었는데 이러한 수분 조절에 따라 분말상태의 조직에 탄력을 향상시키고 향을 오래도록 지속시킬 수 있었다.

이하 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 방법 및 효과를 좀더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 수분 20%의 치즈분말의 제조방법

정선된 체다치즈 800g(수분 30%)을 분쇄하고, 여기에 폴리인산 나트륨 50g, 카제인 나트륨 150g을 넣은 후 수증기로 85℃로 가열하며 20분간 교반하여 유화시켰다. 유화된 치즈를 평판형 몰드에 두께 5cm 로 성형하여 냉각시킨후, 노즐이 8cm인 식품 분쇄용 초퍼를 이용해서 1cm 이하로 분쇄하여 재료 조직을 1-2mm의 과립상으로 분쇄한 다음, 두께 5cm 이하로 고루편 후, 영하 30℃에서 6시간 동안 동결시킨 후, 즉시 동결건조를 시작하여 37℃에서 6시간 후에 분쇄하여 수분 20%(+/-1%)의 치즈분말을 제조하였다.

실시예 2. 수분 15%의 치즈분말의 제조방법

실시예 1에서 동결건조시 온도와 시간을 30℃에서 12시간으로 변경시킨 것을 제외하고는 동일하게 실시하였다. 그 결과, 수분함유량이 15%(+/- 1%)인 치즈분말을 제조하였다.

비교예 1. 종래의 방법에 의한 치즈분말의 동결 건조 방법

정선된 체다치즈 800g(수분 30%)을 분쇄하고, 이에 폴리인산 나트륨 50g, 카제인 나트륨 150g을 넣은 후 수증기로 85℃로 가열하며 20분간 교반하여 유화하였다. 유화된 치즈를 평판형 몰드에 두께 5cm 성형한 후 냉각한 후 1cm 이하로 분쇄한 다음, 두께 5cm 이하로 고루편후, 영하 30℃에서 12시간 동안 동결시킨 후, 즉시 동결건조를 시작하여 35℃에서 24시간 후에, 분쇄하여 수분 8%(+/- 1%)의 치즈분말을 제조하였다.

상기 실시예 1 및 2와 비교예 1의 방법으로 제조된 치즈의 풍미와 물성을 측정하여 그 결과를 하기 표1에 기재하였다.

상기 표1로 부터 알수 있는 바와 같이, 치즈분말 제조시 동결 건조법을 이용하여 치즈의 조직내에 존재하는 수분을 조절하므로써 치즈의 물성를 개량하고 풍미 또한 향상시키는 효과가 있었다.

Claims (5)

1. 치즈분말의 제조방법에 있어서, 체다치즈의 수분을 30% 이하로 유지시키고 1cm 이하로 절단 또는 분쇄시켜 치즈 조직을 1 내지 2mm 의 과립상으로 형성시킨 다음, 5cm 이하의 두께로 고루 펴서 영하 30℃ 이하에서 6시간 이내로 급속히 동결시킨 후, 20 내지 40℃에서 4 내지 12 시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 동결 건조법을 이용한 치즈 분말의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 동결후 즉시 건조시키는 것을 특징으로 하는 동결건조법을 이용한 치즈 분말의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 치즈분말의 수분 함유량이 10-20%로 조절됨을 특징으로 하는 동결 건조법을 이용한 치즈분말의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 동결 건조법을 이용한 치즈 분말.
5. 제4항에 있어서, 상기 치즈분말이 10-20%로 수분을 함유하는 것을 특징으로 하는 동결 건조법을 이용한 치즈 분말.