JP2000023620A - 野菜類含有発酵乳 - Google Patents
野菜類含有発酵乳Info
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- Dairy Products (AREA)
Abstract
菜臭が抑制され、かつ風味がマイルドである野菜類含有
発酵乳の提供。 【解決手段】 パーオキシダーゼを1〜200ppm添
加することによって、野菜臭の抑制された野菜類含有発
酵乳を得る。
Description
添加した野菜臭の抑制された野菜類含有発酵乳に関す
る。本発明の野菜類含有発酵乳は、発酵乳に含有される
野菜類に由来する野菜臭が抑制されており、かつ風味が
マイルドであるという特徴を有する。
ム等のミネラル類及び、野菜類ほどは多くないがビタミ
ン類も含有しており、栄養価に優れ、特に他の食品に比
べてカルシウムを高濃度に含有する食品として、近年、
その需要も増大している。一方、野菜類にはビタミンA
やビタミンC等のビタミン類、鉄分等のミネラル類及び
食物繊維が豊富に含有されている。そこで、近年、食生
活の欧米化が進み、野菜類の摂取不足が指摘されている
ことから、タンパク質やカルシウム等を高濃度に含有す
る発酵乳に、ビタミン類、鉄分、食物繊維等を豊富に含
有する野菜類又はその加工品等を添加する技術が報告さ
れるようになり、製品も市販されている。例えば、発酵
前又は発酵後のヨーグルトに野菜類を添加する野菜入り
ヨーグルトの製造方法(特開昭55−7013号公報)
やプレーンヨーグルトに野菜を加え、ゲル化剤でゲル化
させる野菜入りヨーグルトゼリーの製造方法(特開平3
−112454号公報)等が開示されている。これらの
野菜入りヨーグルトを飲食することにより、発酵乳と野
菜の含有する栄養素を同時に摂取することができ、栄養
価の面で優れ、野菜の青臭さ、いわゆる野菜臭をヨーグ
ルトでマスキングした製品も報告されている。しかしな
がら、野菜臭を完全にマスキングすることはできず、特
に野菜嫌いの子供や大人には食べづらい、飲みづらいと
いった問題があった。
分子量8〜9万の酵素として知られれるパーオキシダー
ゼを発酵乳に添加して、パーオキシダーゼを利用する種
々の試みが行われている。例えば、パーオキシダーゼを
発酵乳製品中に1mg/l以上含有させることにより保
存中に酸度が過度に上昇することを抑制し、賞味期間を
通じて適当な酸味を維持することができる技術が開示さ
れている(WO92/13054号公報)。また、発酵
ミックスにパーオキシダーゼとホエータンパク質濃縮物
及び/又はホエータンパク質単離物を配合して発酵させ
ることにより、組織が滑らかでホエー分離が低減された
発酵乳を製造する方法(特開平6−276933号公
報)が開示されている。さらに、発酵乳中に10ppm
以上のラクトパーオキシダーゼを含有させることによ
り、ビフィズス菌の生菌又は乳酸菌の生残性を高める技
術(特開平5−41981号公報)も開示されている。
て、野菜臭がマスキングされた野菜類含有発酵乳が求め
られているが、現在、これを製品化した野菜類含有発酵
乳は市販されていない。そこで、本発明は野菜臭が抑制
された野菜類含有発酵乳を提供することを課題とする。
に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、野菜類含有発酵乳を製
造する際に、パーオキシダーゼを一定量添加することに
より、野菜臭、いわゆる野菜の青臭さを抑制した野菜類
含有発酵乳が得られることを見出し、本発明を完成させ
るに至った。本発明は、パーオキシダーゼを添加したこ
とを特徴とする野菜臭の抑制された野菜類含有発酵乳に
関する。本発明は、また、パーオキシダーゼを1〜200
ppm添加した野菜臭の抑制された野菜類含有発酵乳に
関する。
及び植物中に広く存在する分子量8〜9万の酵素であっ
て、次の反応を触媒することが知られている。 H2 O2 +AH2 →2H2 O+A 上式中、Aは酸素受容体である。微生物への生理機能と
しては、パーオキシダーゼがチオシアン酸イオン及び過
酸化水素の存在下で大腸菌などのグラム陰性菌に対して
抗菌性を示し、乳酸菌などのグラム陽性菌に対しては静
菌性を示すことが知られている。これは、チオシアン酸
イオン(SCN- )の一部がパーオキシダーゼの作用に
よりヒポチアン酸イオン(OSCN- )に変化し、これ
が微生物の細胞膜に損傷を与えるためであると言われて
いる。パーオキシダーゼは、セイヨウワサビ(ホースラ
ディッシュ・ワサビダイコンともいうアブラナ科の多年
草)などの植物から抽出したパーオキシダーゼであって
も、乳から分離したラクトパーオキシダーゼでも有効成
分として用いることができる。
したラクトパーオキシダーゼを用いる。乳からラクトパ
ーオキシダーゼを得るには、例えば、特開平3−109
400号公報に記載の方法に従い、脱脂乳やホエーから
ラクトフェリンを分離する過程でラクトパーオキシダー
ゼを分離、精製して得ることができる。なお、厚生省の
乳及び乳製品の成分規格等に関する省令によれば、発酵
乳及び乳酸菌飲料は、無脂乳固形分と乳酸菌数で分類さ
れている。すなわち、無脂乳固形分が8%以上で乳酸菌
数が1ml当たり1000万個以上を発酵乳、無脂乳固形分
が3%以上で乳酸菌数が1ml当たり1000万個以上を乳
製品乳酸菌飲料とし、無脂乳固形分が3%未満で乳酸菌
数が1ml当たり100 万個以上を乳酸菌飲料としてい
る。本発明では、これらを総称して発酵乳と呼ぶ。
する。本発明において野菜類とは、キャベツ、ハクサ
イ、ホウレンソウ、レタス、シュンギク等の葉菜類、ダ
イコン、ニンジン、ゴボウ等の根菜類、キュウリ、カボ
チャ、トマト、ナス、ピーマン等の果菜類、アスパラガ
ス、ウド等の茎菜類、ブロッコリー、カリフラワー等の
花菜類等を例示することができる。また、本発明では上
記の野菜類を粉砕して搾汁したもの、あるいは裏ごしを
して、皮や種子等を除去したものを野菜加工品として用
いることもできるし、野菜の搾汁に食塩、香辛料、酸味
料、調味料等を加え、加熱殺菌した後、冷却して濃縮又
は濾過したもの、あるいは濃縮又は濾過後に必要に応じ
て凍結し、使用する際に解凍したものも野菜加工品とし
て用いることができ、さらに、数種の野菜の搾汁を混合
したり、野菜の搾汁に果物の果汁を混合したものも野菜
加工品として用いることができる。さらに、本発明では
日本農林規格が制定されているトマトジュース、トマト
ミックスジュース、トマト果実飲料、ニンジンジュース
又はニンジンミックスジュース等市販品も野菜加工品と
して用いることができ、ケール(アブラナ科の二年生野
菜、ハゴロモカンランともいう)を主とし、モロヘイヤ
(シナノキ科の一年草、タイワンツナソともいう)など
を配合した、いわゆる青汁と呼ばれるものや緑黄色野菜
の搾汁を主原料とするジュース類も野菜加工品として用
いることができる。本発明ではこれら野菜類又は野菜加
工品を総称して野菜類という。
本発明の野菜類含有発酵乳は、原料ミックスに野菜類及
びパーオキシダーゼを添加する以外は、通常の発酵乳の
製造方法に従って製造することができる。先ず、水、生
乳、脱脂粉乳、バター、クリーム、寒天等の安定剤及び
野菜類をミキサーに投入し、混合した後、50〜70℃
まで加温して均質圧力100〜250kg/cm2 で均
質処理し、発酵乳の原料ミックス(以下、ミックスとい
う)を調製する。次いでミックスを90〜120℃で1
〜60分間殺菌した後、さらに40〜45℃まで冷却す
る。ミックスの均質処理には、ホモジナイザー、ホモミ
キサー等の公知の均質機を用いることができ、殺菌には
プレート式殺菌機、チューブラ式殺菌機、ジャケット付
きタンク等の公知の殺菌機を用いる。冷却には、プレ−
ト式熱交換機、チューブラ式冷却機、ジャケット付きタ
ンク等の公知の冷却機を用いることができる。このと
き、野菜類の加工は、例えば、上記野菜類を洗浄した
後、ジューサーミキサー等のミキサーに投入し、必要に
応じて水を加えて粉砕し、この粉砕物を濾過して得られ
る野菜類の搾汁を得、これを用いてもよい。また、市販
の野菜類の搾汁や一般に野菜ジュースと言われているも
のも用いることができる。
ター及びパーオキシダーゼを添加混合し、乳酸菌の発育
に好適な温度(乳酸菌の種類によっても異なるが、以下
に示す乳酸菌であれば、32〜42℃前後)に保持して
1〜24時間、好ましくは2〜4時間静置し、発酵乳の
酸度が0.7〜0.8%に達したところで、5℃以下に
冷却して発酵を終了させ、静置型発酵乳を調製するこが
できる。このとき、個食容器に充填した後、発酵させて
も静置型発酵乳を調製することができる。乳酸菌スター
ターの添加量は、ミックスに対して、1〜8重量%添加
することが好ましく、その種類はラクトバチルス・ブル
ガリクス(Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgari
cus)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillu
s acidophilus)、ストレプトコッカス・サーモフィル
ス(Streptococcus themophilus)等の発酵乳を製造する
際に通常用いられている乳酸菌スターターであれば、特
に制限はない。パーオキシダーゼの添加量は、1〜20
0ppmが好ましく、添加量が1ppm未満では、野菜
臭を抑制するといったパーオキシダーゼの効果が発揮さ
れず好ましくなく、200ppmを超えると、製品の色
や風味が変化するため好ましくない。なお、本発明にお
ける野菜臭を抑制する効果は、野菜類を含有したミック
スに乳酸菌を接種して発酵させる前にパーオキシダーゼ
を添加することによって得られる。
カードを撹拌して破壊し、ホモゲナイザーを用い、均質
圧力150kg/cm2 で均質化処理し、均質な流動状
態として冷却することにより撹拌型発酵乳が得られる。
このとき、必要に応じて果肉、果汁、フルーツプレパレ
ーション、甘味料、香料又は安定剤等を添加してもよ
い。さらに、静置型発酵乳と同様にして調製したカード
を撹拌して破壊し、必要に応じて糖液、果汁、糖類、甘
味料、安定剤又は香料等を添加混合し、均質機を用いて
150〜200kg/cm2 の圧力で均質化することに
より液状発酵乳が得られる。
る。
サーミキサー(MJ−750G、松下電器産業製)に投
入して粉砕した。この粉砕物を濾過してパルプ分を除去
し、2.5kgのケール搾汁を得た。 (2) 静置型発酵乳の調製 ミキサーに生乳4kg、脱脂粉乳0.52kg、砂糖
0.96kg、寒天14g、ケール搾汁0.1kg及び
水4.1kgを投入し、混合した後、55℃まで加温
し、均質圧力150kg/cm2 で均質処理して原料ミ
ックスを調製した。この原料ミックスをプレート式殺菌
機で95℃、5分間殺菌し、プレート式熱交換機を通過
させて冷却した。ここに、ラクトバチルス・ブルガリク
ス及びストレプトコッカス・サーモフィルスからなる混
合スターター0.3kg、香料10g及びラクトパーオ
キシダーゼを0.1g(10ppm)添加混合し、10
0mlの個食容器に充填して40℃の恒温室でカードを
調製した。乳酸酸度が0.8%になったところで、冷却
室に移動して発酵を終了させ、野菜類含有静置型発酵乳
である本発明品1を得た。一方、ラクトパーオキシダー
ゼを添加せずに、上記と同様の方法で静置型発酵乳であ
る比較品1を得た。
1について官能評価を行った。官能評価は、30名の熟
練パネラーに試料100gを食用してもらい、野菜臭に
ついて以下に示す5段階で評価し、その平均点を示し
た。5点;野菜臭を感じない、4点;野菜臭をあまり感
じない、3点;どちらでもない、2点;野菜臭をやや感
じる、1点;野菜臭を感じる。結果を表1に示す。
ール独特のくさみや青臭さが抑制され、マイルドな風味
を有しており、非常に食べやすいとの評価が得られた。
これに対して、比較品1の発酵乳はケール独特のくさみ
や青臭さが強く、非常に食べ難いものであった。
スを用い、液状発酵乳を調製した。ミキサーに生乳4k
g、脱脂粉乳0.95kg、無塩バター0.13kg及
び水3.62kgを投入し、混合した後、55℃まで加
温し、均質圧力150kg/cm2 で均質処理して原料
ミックスを調製した。この原料ミックスをプレート式殺
菌機で95℃、5分間殺菌し、プレート式熱交換機を通
し冷却した。ここにラクトバチルス・ブルガリクス及び
ストレプトコッカス・サーモフィルスからなる混合スタ
ーター0.3kg、ラクトパーオキシダーゼ1g(11
0ppm)及びトマトジュース1kgを添加混合し、4
0℃の恒温室で発酵させ、カードを調製した。乳酸酸度
が1.25%になったところで、冷却室に移動して発酵
を終了させた。その後、得られたカードをホイッパーを
用いて撹拌して破壊し、5℃まで冷却した。次いで、異
性化糖(フラクトB−30、二村化学工業製)1.1k
g、温水8.9kg及び香料20gを混合し、プレート
式殺菌機で90℃、5分間殺菌し、プレート式熱交換機
を通し、5℃まで冷却して糖液を調製した。破壊したカ
ードと糖液を2:1の割合で混合し、ホモゲナイザーを
均質圧力150kg/cm2 で均質処理し、野菜類含有
液状発酵乳である本発明品2を得た。一方、ラクトパー
オキシダーゼを添加しないで、上記と同様の方法で野菜
類含有液状発酵乳である比較品2とし、またミックスを
発酵させた後、カード破壊時に市販のトマトジュースを
100〜250kg/cm2 で均質処理して野菜類含有
液状発酵乳を調製し、これを比較品3とした。
及び比較品3について、試験例1と同様の方法で官能評
価を行った。結果を表2に示す。
マト臭や青臭さが抑制されており、マイルドな風味を有
し、飲用しやすいものであった。これに対して、ラクト
パーオキシダーゼを添加しない比較品2の発酵乳はトマ
ト臭や青臭さを強く感じ、好ましい風味ではなっかっ
た。また、発酵後にトマトジュースを添加混合した比較
品3の発酵乳も比較品2と同様にトマト臭や青臭さを強
く感じた。
に、発酵乳のミックスにパーオキシダーゼを添加するこ
とにより、野菜独特の青臭さが抑制された野菜類含有発
酵乳を提供することができる。本発明の野菜類含有発酵
乳は、野菜類を含有されているにもかかわらず、野菜臭
が抑制されており、風味がマイルドで食べやすい。特
に、野菜嫌いの子供や大人も抵抗感なく飲んだり、食し
たりすることができるものである。
Claims (2)
- 【請求項1】 パーオキシダーゼを添加したことを特徴
とする野菜臭の抑制された野菜類含有発酵乳。 - 【請求項2】 パーオキシダーゼの添加量が、1〜20
0ppmであることを特徴とする請求項1記載の野菜臭
の抑制された野菜類含有発酵乳。
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---|---|---|---|
JP19828098A JP4028095B2 (ja) | 1998-07-14 | 1998-07-14 | 野菜類含有発酵乳 |
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008307025A (ja) | 2007-06-18 | 2008-12-25 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | 野菜入り発酵飲食品及びその製造方法 |
JP2014132894A (ja) * | 2012-12-11 | 2014-07-24 | Ikeda Shokken Kk | セリ科植物エキスの製造方法 |
-
1998
- 1998-07-14 JP JP19828098A patent/JP4028095B2/ja not_active Expired - Fee Related
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