KR880002176B1 - 유산균음료의 제조법 - Google Patents
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Abstract
내용 없음.
Description
본 발명은 감미료에 의하여 감미가 첨가된 유산균음료의 제조법의 개량에 관한 것이다. 우유등의 동물의 젖(乳)을 원료로하여 유산균음료를 제조하는 경우에는 자당, 이성화당(異性化糖), 포도당 등의 감미료를 사용하여서 감미를 첨가하여 음료로서의 풍미(風味)를 조정하는것이 보통이다. 감미료가 전연 함유되어있지 않는 제품은 보통사람의 기호에 맞지않는 일이 많으며, 요구르트등 일부의 것에는 무가당의 제품을 볼 수 있음에 불과하다. 그러나 근년에 와서, 일반적으로 낮은 칼로리 식품이 기호에 맞게되도록 된것이나, 당분의 과잉섭취에 의한 폐해를 경계하는 경향이 강하게 되는등의 이유로 유산균음료에 대해서도 될수 있는대로 감미료의 함유량을 적게하는 것이 요망됨에 이르렀다. 그러나 감미료의 사용량을 단순히 감소시키는 것만으로는 유산균음료가 충분한 감미료를 사용한 제품에 비하여 풍미의 점에서 따라 갈수 있는 것은 아니다.
본 발명의 목적은 유산균음료의 풍미를 손상됨이 없이 당질감미료의 사용량을 줄이는 방법을 제공함에 있다.
상기한 목적을 달성하는 것에 성공한 본 발명의 유산균음료의 제조법에 대하여 먼저 그 개요를 설명하면, 감미료에 의하여 감미가 첨가된 유산균음료를 제조함에 있어서 유산균배양 종료후의 임의의 단계에서 배양물에 0.05-1w/v% (단, 최종제품의 체적을 기준으로하는 값)의 글루콘산칼슘을 첨가함과 아울러 L-아스코르빈산을 첨가하여 pH를 3.8이하로 조정하는 것이다.
이와같은 본 발명의 제조법에 의하여 유산균음료를 제조하면, 글루콘산 칼슘의 작용에 의하여 감미가 강하게 느껴지며, 따라서 글루콘산칼슘을 첨가하지 않은 경우에 비하면 동일한 정도의 감미를 부여하는데 필요한 감미료의 량이 10%이상이나 적어도 된다. 말할 나위없이 글루콘산칼슘 자체는 전연 감미를 나타내지않는 물질이므로, 이것이 유산균 음료의 감미를 증강한다고 하는것은 용이하게 그 기구를 설명할수 있는 현상은 아니며, 물론 예측할수 있엇던 것도 아니었다.
본 발명의 제조법에 의하여 유산균음료를 제조하는경우, 동물의 젖을 주요한 배지(培地)성분으로 하는 유산균의 배양은 종래의 감미가 첨가된 유산균음료 제조를 위한 배양과 전연 동일하게 행하여도 좋다. 글루콘산칼슘 및 L-아스코르빈산은 배양종료후의 임의의 단계에서 배양물에 첨가한다. 배양개시전의 배지에 첨가하는 것은 배양 기타의 공정에 나쁜 영향이 있으므로 바람직하지 않다.
글루콘산칼슘의 첨가량은 최종제품의 체적기준으로서 0.05-1% (w/v%, 이하에서는 특히 지적하지않는한 동일한 의미로 사용한다)로 되도록 한다. 0.05%미만에서는 전기한 감미증강작용이 충분히 나타나지 않고, 한편 약 0.7%이상 다량으로 첨가하여도 감미증강작용은 첨가량에 비례하여 강화되는 것은 아니며, 특히 1%를 초과할때에는 도리어 풍미나 안정성을 악화시키는 원인으로도 되므로 과잉량의 사용은 피하여야 할것이다.
L-아스코르빈산은 본 발명에 있어서는 제품의 pH를 3.8이하로 조정하여 제품의 품질을 안정화하기위하여 첨가된다. (물론 첨가된 L-아스코르빈산은 비타민 C로서 작용하고 또 제품의 영향을 미치나, 이것을 첨가하는 본래의 목적은 품질의 안정화이다). 즉, 유산균 음료중의 옹고한 유단백질은 균질화한것이라도 불안정하여 응집침전을 발생하기 쉬우며, 특히 약한 알카리성으로서 또한 칼슘화합물인 글루콘산칼슘이 첨가되면 안정성이 나쁘게되나 L-아스코르빈 산을 첨가하여 pH를 3.8이하, 소망스럽게는 3.5-3.75로 조정하는 것에 의하여 침전생성을 방지할수 있는 것이다. L-아스코르빈산 및 글루콘산칼슘은 동시에 첨가하여도 좋으나, 첨가시기가 다르드라도 지장은 없다.
감미료의 첨가시기나 첨가방법은 종래 방법 그 대로서 좋으며, 변경을 필요로 하지 않는다. 첨가량은 최종적으로는 제품의 관능검사의 결과에 따라 결정하지 않으면 안되나, 전술한 바와같이 글루콘산칼슘을 첨가하지 않은 종래 방법의 경우에 비하여 보통 10-20w%적게하여도 좋다.
이상 상세히 설명한 바와같이, 본 발명의 제법에 의하면 종래보다도 적은 감미료 사용량으로서 종래품과 동등한 감미를 보유하는 유산균음료를 제조할수가 있다. 따라서 제품은 동등의 감미를 보유하는 종래품보다도 낮은 칼로리이며, 또한 글루콘산칼슘의 첨가가 칼슘함유량을, L-아스코르빈산의 첨가가 비타민 C를 각각 강화한 것으로 되기때문에 영양적으로 극히 균형이 양호한 우수한 음료로 된다. 또 풍미의 점에서도, 본 발명의 제법에 의한것은 글루콘산칼슘 및 L-아스코르 빈산을 첨가하지않고 동등한 감미를 부여한 제품의 그것보다 우수할지언정 열등하지 않은것이다.
이하 실험예 및 실시예를 표시하여 본 발명을 설명한다.
[실험예 1]
후기한 실시예 1의 경우와 동일하게하여 얻어진 유 산균 배양물의 균질화액에 자당및 글루콘산칼슘을 여러가지의 비률로서 첨가하고, 최종적으로 유(乳)고형분 농도를 3%로 조정한 것의 감미에 대하여 전문패널 10명에 의한 관능검사를 행하였다. 그 결과는 제1표와 같으며, 글루콘산칼슘이 감미증강작용을 보유하는것을 알 수 있다.
[제1표]
(주)
--- 대단히 약하다
-- 상당히 약하다
- 약간 약하다
± 마치 좋다
+ 약간 강하다
++ 상당히 강하다
+++ 대단히 강하다
[실험예 2]
실험예 1에서 사용한것과 동일한 균질화액을 사용하여 15%의 자당 이외에 글루콘산칼슘 및 L-아스코르빈산을 여러가지의 비률로 첨가한 음료에 대하여 실험예 1의 경우와 동일한 패널에 의한 관능검사를 행하였던 결과 및 상기한 음료의 pH 및 안정성을 제2표에 표시한다. 또한 「안정성」은 시료를 투명용기에 넣어 10℃로서 10일간 안정방치한 후의 유단백의 분리 및 침전의 정도를 관찰하여 판정하였다.
[제2표]
(주)
안정성
-- 극히불량
- 불량
± 약간불량
+ 양호
++ 극히양호
감미
제1표와 동일한 판정기준에 의함
상쾌감
- 전연없다
± 거의없다
+ 약하다
++ 강하다
+++ 대단히 강하다
맛이 좋은 느낌
+ 약하다
++ 강하다
+++ 대단히 강하다
[실시예 1]
탈지분유 15%, 포도당 3%의 배지 1ι를 가열 멸균하여 37℃로 냉각한 후, 사전에 준비한 락토바실루스. 카제이의 스타아터를 1% 접종하여 배양하였다. 배양종료한후, 배양액(pH 3.8)을 10℃까지 냉각하여 균질화한후에 글루콘산칼슘 20g/ι, L-아스코트빈산 4g/ι 및 자당 540g/ι을 함유하는 수용액 1ι와 혼합하고, 또한 향료를 가하여 원료액으로 하였다. 상기한 원료액을 등량의 멸균수로서 희석하여 풍미양호한 유산균음료(pH 3.75)를 얻었다.
Claims (1)
- 감미료에 의하여 감미가 첨가된 유산균음료를 제조함에 있어서 유산균 배양종료후의 임의의 단계에서 배양물에 0.05-1w/v% (단, 최종제품의 체적을 기준으로 하는값)의 글루콘산 칼슘을 첨가함과 아울러 L-아스코르빈산을 첨가하여 pH를 3.8이하로 조정하는 것을 특징으로하는 감미를 보유하는 유산균음료의 제조법.
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