CN113287739A - 一种利用糠醛对葡萄糖溶液降甜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明专利属于味觉调配技术领域，具体涉及一种利用糠醛对葡萄糖溶液降甜的方法。所述方法是向葡萄糖溶液中添加糠醛。本发明首次通过向葡萄糖溶液中添加糠醛，以降低葡萄糖溶液的甜味值。其原因可能是，糠醛对葡萄糖的甜味有抑制作用，可以给葡萄糖降甜。糠醛具有焦香，一般作为香料物质用于香精或调味料调配中，提供嗅觉上的体验。本发明的创造性在于，首次将具有焦香的糠醛与葡萄糖混合后，意外的在味觉降低了葡萄糖的甜味。
Description
技术领域
本发明专利属于味觉调配技术领域，具体涉及一种利用糠醛对葡萄糖溶液降甜的方法。
背景技术
甜味剂是指赋予食品以甜味的物质。甜味剂是世界各地使用最多的一类食品添加剂，在食品工业中占有十分重要的地位。甜味剂种类较多，按照其化学结构和性质可分为糖类甜味剂和非糖类甜味剂；按来源可分为人工合成甜味剂和天然甜味剂；按营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。天然甜味剂是指从植物组织中提取出来的甜味物质，主要有糖醇类(木糖醇、山梨糖醇等)和非糖醇类(甘草、甜菊糖苷等)两类。葡萄糖是一种常用的糖类。葡萄糖溶液的甜味随着葡萄糖浓度的增大而增大。但是，很多情况下，当葡萄糖溶液浓度一定时，需要尽可能降低葡萄糖溶液的甜味。例如：含葡萄糖的药用或保健口服液太甜，对于不喜欢甜味的用户，容易引起不适感；医院的葡萄糖耐量测试，需要口服葡萄糖，太甜也容易引起呕吐等不适症状；在食品领域，既需要加入一定量葡萄糖来保持产品的某些特征(例如保持面包的柔软感或产生焦化作用为产品提供色泽和香味)又要避免产品味道太甜而使部分用户不喜欢。
为了解决以上问题，提出本发明。
发明内容
本发明提供一种利用糠醛对葡萄糖溶液降甜的方法，向葡萄糖溶液中添加糠醛。此处的降低葡萄糖溶液甜味值是指降低味觉上的甜味。
优选地，所述糠醛的质量小于或等于所述葡萄糖的质量。
优选地，所述糠醛与所述葡萄糖的质量比例为：1～100:50000。
优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50g/L或50mg/g，向葡萄糖溶液中添加糠醛后得到的混合溶液中，所述糠醛的浓度为：1～100mg/L或1～100μg/g。
优选地，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50mg/g，向葡萄糖溶液中添加糠醛后得到的混合溶液中，所述糠醛的浓度为1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、60μg/g、80μg/g或100μg/g。
优选地，所述葡萄糖溶液中含有：水、葡萄糖。
优选地，所述葡萄糖溶液中还含有：乙醇、酒石酸、氯化钾。其中乙醇、酒石酸、氯化钾为电子舌测试的基底溶液，不影响甜味值的变化趋势，可不予考虑。
优选地，所述葡萄糖溶液中含有乙醇0.05L/L、酒石酸0.045g/L、氯化钾2.24g/L、葡萄糖50g/L或50mg/g。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
1、本发明首次提供一种利用糠醛对葡萄糖溶液降甜的方法，通过向葡萄糖溶液中添加糠醛，以降低葡萄糖溶液的甜味值，具体表现为：糠醛和葡萄糖混合溶液的甜味值小于单独葡萄糖溶液的甜味值。
2、糠醛具有焦香，一般作为香料物质用于香精或调味料调配中，提供嗅觉上的体验。本发明的创造性在于，首次将具有焦香的糠醛与葡萄糖混合后，意外的在味觉上降低了葡萄糖的甜味。
3、本发明中，糠醛与葡萄糖的质量比例为：1～100:50000，即只需很小量的糠醛，就可使葡萄糖溶液的甜味值明显降低。
附图说明
图1是实施例1不同浓度的糠醛溶液、葡萄糖与不同浓度的糠醛混合溶液的电子舌检测结果，横坐标为糠醛浓度。
图2是实施例1葡萄糖与不同浓度的糠醛混合溶液的电子舌检测结果和拟合曲线，横坐标为糠醛浓度。
具体实施方式
下面对本发明通过实施例作进一步说明,但不仅限于本实施例。实施例中未注明具体条件的实验方法,通常按照常规条件以及手册中所述的条件,或按照制造厂商所建议的条件所用的通用设备、材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。以下实施例和对比例中所需要的原料均为市售。
实施例1
一种利用糠醛对葡萄糖溶液降甜的方法，向葡萄糖溶液中添加糠醛，所述糠醛与所述葡萄糖的质量比例为：1～100:50000。
具体操作如下：
1、配置检测溶液：
(1)配制参比液：超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g氯化钾，定容至1L，此溶液作为电子舌检测甜味时的参比液。
(2)配制原始葡萄糖溶液A：向超纯水中加入体积分数为5％的乙醇、0.045g酒石酸、2.24g氯化钾、50g葡萄糖，定容至1L，此溶液作为原始葡萄糖溶液A，葡萄糖浓度约为50mg/g。
(3)配制不同浓度的糠醛溶液：向步骤(1)的参比液中分别加入1mg、5mg、10mg、20mg、30mg、40mg、60mg、80mg、100mg的糠醛，得到一系列不同浓度糠醛溶液，糠醛浓度分别约为：1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、60μg/g、80μg/g、100μg/g。
(4)配制葡萄糖与不同浓度的糠醛的混合溶液：向原始葡萄糖溶液A中分别加入1mg、5mg、10mg、20mg、30mg、40mg、60mg、80mg、100mg的糠醛，得到一系列葡萄糖与不同浓度的糠醛的混合溶液，糠醛浓度分别约为：1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、60μg/g、80μg/g、100μg/g。
2、电子舌检测：
将步骤(1)配制的参比液作为电子舌检测甜味时的参比液，使用现有的GL1甜味传感器作为电子舌甜味检测时的检测传感器，测试方法使用常规方法。测试原始葡萄糖溶液A、不同浓度的糠醛溶液、葡萄糖与不同浓度的糠醛混合溶液的甜味值，每个样品循环测试5次，取后3次数据的平均值为测试结果。
测试原始葡萄糖溶液A(50mg/g)甜味值为1.473。
3、人工感官评价：
根据国家标准《GB/T 29605-2013》感官分析方法进行感官评价。
本实验的感官评价人员共10名(年龄在20-30周岁，男女各5名)，所有评价人员都经过长期训练，且无不良嗜好，评价前均无不良症状等。评价实验在专门的感官评价室进行，装样品的杯子都采用统一规格的品尝杯，并且随机编号(三位数的编号，如“212”)，分批次呈样品给感官人员，为了避免人员疲劳每轮次中间休息10-20min。以10％的蔗糖水溶液的品尝甜度1为评价标准，对样品进行相应的比甜度打分，若无甜度，则为0。最后打分结果取平均值。
评价样品为：不同浓度的糠醛溶液、葡萄糖与不同浓度的糠醛混合溶液。
4、测试和评价结果：
不同浓度的糠醛溶液、葡萄糖与不同浓度的糠醛混合溶液的电子舌检测及人工感官评价结果如表1所示。
不同浓度的糠醛溶液、葡萄糖与不同浓度的糠醛混合溶液的电子舌检测结果如图1所示，横坐标为溶液中的糠醛浓度值。
葡萄糖与不同浓度的糠醛混合溶液的电子舌检测结果和拟合曲线如图2所示，横坐标为溶液中的糠醛浓度值。
图2为葡萄糖与不同浓度的糠醛混合溶液甜味值的整体变化趋势。从表1和图1-2可见：
1、不同浓度的糠醛溶液中，发现人工感官评价的甜味值随着浓度的增加在0.2上下波动；而电子舌检测的甜味值也随着浓度的增加而在0.15上下波动。
2、根据葡萄糖与不同浓度糠醛混合溶液的检测结果，发现随着糠醛浓度增加，电子舌和人工感官评价的甜味值先增加后减少，说明两结果相符合。
3、与只含50mg/g的葡萄糖溶液(甜味值为1.473)相比，添加糠醛后的电子舌甜味值始终都比未添加的低，说明糠醛抑制了葡萄糖的甜味，而且在糠醛浓度为40μg/g时，抑制作用最弱。
4、与只含糠醛的溶液相比，混合溶液的电子舌甜味值比只含糠醛的高，但低于浓度为50mg/g葡萄糖溶液的电子舌甜味值，也说明了糠醛对葡萄糖甜味的抑制。
表1不同浓度糠醛、葡萄糖与不同浓度糠醛混合物的电子舌及人工感官评价结果
因此，本实施例证明当糠醛与葡萄糖的质量比例为：1～100:50000时，糠醛可以降低葡萄糖溶液的甜味值。
Claims (8)
1.一种利用糠醛对葡萄糖溶液降甜的方法，其特征在于，向葡萄糖溶液中添加糠醛。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述糠醛的质量小于或等于所述葡萄糖的质量。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述糠醛与所述葡萄糖的质量比例为：1～100:50000。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50g/L或50mg/g，向葡萄糖溶液中添加糠醛后得到的混合溶液中，所述糠醛的浓度为：1～100mg/L或1～100μg/g。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液的初始浓度为：50mg/g，向葡萄糖溶液中添加糠醛后得到的混合物中，所述糠醛的浓度为1μg/g、5μg/g、10μg/g、20μg/g、30μg/g、40μg/g、60μg/g、80μg/g或100μg/g。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液中含有：水、葡萄糖。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液中还含有：乙醇、酒石酸、氯化钾。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖溶液中含有乙醇0.05L/L、酒石酸0.045g/L、氯化钾2.24g/L、葡萄糖50g/L或50mg/g。
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| CN112218542A (zh) * | 2018-05-08 | 2021-01-12 | 伊比西(北京)植物药物技术有限公司 | 甜味剂和风味剂组合物，其制备方法和使用方法 |
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2021
- 2021-06-04 CN CN202110625441.0A patent/CN113287739B/zh active Active
Patent Citations (4)
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN113287739B (zh) | 2023-06-16 |
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