KR20160023095A

KR20160023095A - 호두를 이용한 약.탁주 제조 방법

Info

Publication number: KR20160023095A
Application number: KR1020140108906A
Authority: KR
Inventors: 이상식
Original assignee: 이상식
Priority date: 2014-08-21
Filing date: 2014-08-21
Publication date: 2016-03-03
Also published as: KR101651735B1

Abstract

본 발명은 공해, 스트레스 및 잘못된 식생활로 인하여 성인병에 노출에 쉬운 현대인의 건강에 식품학적으로 견과류의 으뜸인 호두는 불포화 지방산이 많이 함유되어 동맥 경화, 고혈압 및 심장병 등을 예방해 줄뿐만 아니라 노화 방지, 두뇌 발달 등에 효능이 있다고 알려진 식품으로 이를 이용하여 우리의 전통주 제조방법에 관한 것이다.
이에 본 발명은 호두 원료를 전(前)처리하고, 버려지는 호두 껍질을 유기농 천연당인 마스코바도로 제조한 당 절임액하여 사용하고, 탈지 호두를 이용하여 전통주인 약주와 탁주를 제조에 적용함으로써 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 기능성을 가질 수 있는 호두 약주 및 탁주를 제조하는 것이다.

Description

호두를 이용한 약.탁주 제조 방법{ preparation method of yakju (Korean cleared rice wine) and takju ( Korean turbid rice wine) fermented by addition walnut }

본 발명은 호두를 이용한 약.탁주 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 세하게는 견과류의 으뜸인 호두는 불포화 지방산과 필수 아미노산인 트립토판이 많이 함유되어 동맥 경화, 고혈압 및 심장병 등을 예방해 줄뿐만 아니라 노화 방지, 두뇌 발달 등에 효능이 있다고 알려져 있다. 이에 호두를 약주와 탁주의 제조 시 적용할 수 있도록 호두 알맹이를 원료하여 전(前)처리하고, 버려지는 호두외피 껍질을 유기농 천연당인 마스코바도로 당절임액 및 탈지하여 전통주인 약주와 탁주를 제조에 적용함으로써 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 기능성을 가질 수 있는 호두 약주 및 탁주를 제공코자 하는 것이다.

종래의 호두를 이용한 가공식품의 경우는 다수 알려져 있으나 호두을 이용하여 접목시킨 기술로는 등록 번호 101049674000호 “건강기능성 산삼 배양근 호두과자 및 그 제조방법” 등록 번호 1010306640000호

“기능성 호두과자 및 그 제조방법” 등록 번호 1011622000000호 “라이밀 에탄올 발효 부산물을 포함하는 반죽물의 제조방법” 등록 번호 1011763720000호 “쌀가루를 이용한 호두과자용 프리믹스 및 그 제조방법” 등록 번호 1009109230000호 “연잎 호두과자의 제조방법” 등록 번호 1009473490000호 “찰 보리를 이용한 호두과자용 반죽 제조방법 및 그에 의해 제조 된 호두과자용 반죽” 등록 번호 1013899400000호 “청국장 분말을 이용한 호두과자의 제조방법” 등록 번호 1013861380000호 “콩가루와 흑임자를 포함하는 호두과자 및 이의 제조방법” 등록 번호 1013611510000호 “글루텐 무 첨가 쌀 호두과자 제조용 프리믹스 및 이의 제조방법” 등록 번호 1013325670000호 “모싯잎 분말을 함유하는 호두과자 및 이의 제조방법” 등록 번호 1013467890000호 “감귤 호두과자와 그 제조방법” 등록 번호 1011723800000호 “우리 밀을 이용한 호두과자의 반죽 제조방법” 등록 번호 1009136680000호 “호밀 호두과자 제조방법” 등록 번호 1012158890000호 “보리새싹분말과 오디를 혼합하여 제공되는 기능성 찐빵/호도과자의 제조방법” 등록 번호 1010109730000호 “포도즙 첨가 호두과자 및 그 제조방법” 등록 번호 1010261010000호 “발효 홍시 퓨레 첨가 호두과자용 피와 발효 홍시 퓨레 첨가 호두과자 및 그 제조방법”등과 같이 호두를 이용한 여러 제조방법에 대하여 기재하고 있다.

상기 살펴본 바와 같이 호두의 효능이 우수함은 널리 알려져 있으나 식품학적으로 호두에 지방의 함량이 높아서 고부가가치의 형태의 가공 식품을 제조하는 데는 상당한 기술이 필요해 그 한계가 있는 실정 이였다. 따라서 지금까지 호두를 생과 외에 가공면에서 소비자의 기호도, 식품학적 특성을 고려한 용도과 대량생산과 산업화를 위해서 문제점을 안고 있는 실정이다.

한편, 당절임 를 이용에 관한 기술로는 등록 번호 1009870740000호 “홍삼 당절임 강정 및 그 제조방법” 출원 번호 1020130006670호 “오미자 당절임 농축환 및 이의 제조방법” 등록 번호 1010715110000호 “마늘 당절임 추출물을 유효성분으로 함유하는 혈당강하 또는 당뇨병의 예방 및 치료용 조성물” 등록 번호 1010192350000호 “오미자 및 복분자 당절임 즙을 함유하는 콜로이드 입자형 김치소스 및 그 제조방법” 등록 번호 1008227170000호 “당절임 콩” 등록 번호 1012980380000호 “당절임 건조 과일의 제조방법 및 그에 의하여 제조된 당절임 건조 과일” 등록 번호 1020120146096호 “당절임에 의한 무장아찌 제조방법“ 등록 번호 1010725110000호 “생고구마 당절임방법 및 그 가공식품” 등록 번호 1012039500000호 “딸기 당절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 딸기 당절임” 출원 번호 1020120094277호 “당절임 건조 귤의 제조방법”에 관한 것들이 나와 있다.

이에 본 발명은 호두를 이용한 약.탁주 제조 방법 에 관한 것으로서, 호두는 주성분인 지질이 50~60%정도 함유되어 있고, 특히 단백질 함량은 육류보다 많으며, 지방은 돼지고기의 2배정도이지만 불포화 지방산과 필수 아미노산인 트립토판이 많이 함유되어 있어 동맥 경화, 고혈압 및 심장병 등을 예방해 줄뿐만 아니라 노화 방지, 두뇌 발달 등에 효능이 있다고 알려진 호두의 효능을 살려 약주와 탁주의 제조 시 적용할 수 있도록,

호두 알맹이 원료를 전(前)처리하고, 버려지는 호두외피 껍질을 유기농 천연당인 마스코바도로 제조한 당절임액 및 탈지 호두를 이용하여 전통주인 약주와 탁주를 제조에 적용함으로써 생산자의 고부가가치 창출 및 소비자 기호도가 향상된 호두 약주 및 탁주를 제공코자 하는 것이다.

이에 약탁주의 제조과정 시,

2단 담금 시에 통상적인 약탁주 제료와 함께 전처리된 호두분말말과, 호두 껍질 분말을 마스코바도 천연당에 절임한 당절임액 및 가열하여 탈지를 한 호두를 분말화 하여 투입함으로서, 본발명의 기술적 과제를 해결하고자 하였다.

이에 약탁주의 제조과정 시,

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예를 보인 제조 공정도

본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도1은 술 제조 공정도로서 본 발명은 호두를 이용한 약주 및 탁주 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다

술 제조시 이용된 호두을 간략하게 살펴보면

호두의 주요 성분은 수분 3.5%, 단백질 15.4%, 지질 66,7%, 당질 9.8%, 섬유소 2.8%, 회분 1.8%, 칼슘 92mg%, 인 332mg%, 철 2.2mg%, 나트륨, 5mg%, 칼륨 368mg%, 비타민 B₁0.24mg%, B₂0.09mg%, niacin 1.1mg% 함유되어 있으며, 단백질의 50%이상이 glutelin, tryptophan 및 lysine이 풍부하게 함유 되어 있다. 이런 식품학적 특징을 가진 호두는 주로 셍식용으로 사용되지만 그밖에 호도떡, 호두과자 등에 쓰이고 기름은 고급요리에 이용되는 것 외에 향료, 화장품, 그림물감을 녹이는 데에 사용된다. 한편,「동의보감(東醫寶鑑)」에 의하면 호두는 폐의 기능을 증진시키고, 정력이 약해져서 허리가 아픈 데에도 효력이 있다고 하며, 「본초강목(本草綱目)」에 의하면 간보호,신장 기능 강화 ,기억력 증강 및 변비나 가래에 치료에 도움을 준다고 알려져 있다.

이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면

① 원료쌀을 물로 3회 세척 단계이고,

② 세척된 쌀을 물에 8시간 침미(물에 담금) 단계와 이를 솥쿠리에서 2시간 물빼기 단계이고.

③ 증미,주모 담금후 쌀 10kg을 기준으로 하여 1단 담금 시에 찐쌀(증미) 2kg, 누룩 25g,효모40g, 물 3L로 하여 24시간 동안 27±1℃를 유지 발효 처리하는 단계이고,

④ 2단 담금 시에 증미(찐쌀) 8kg, 누룩 200g, 처리된 호두 100g, 호두껍질 당 절임액 50g, 탈지 호두100g ,물 12L로 하여 7일간 23±1℃로 유지하여 발효 하였고, 이때 호두 원료 처리는 아래와 같다.( 표1.표2)

⑤ 발효 후 탁주 제조 경우 제성 조미 제품 단계이고,

⑥ 발효 후 약주 경우 압착한 후에 65℃에서 10분간 저온 살균,조미,

여과, 병입, 2차 저온 살균( 65℃/ 10분)단계이다

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

〈실시예〉

1. 재료 및 방법

(1) 재료

① 백미, 찹쌀, 호두 - 2013년 백미와 찹쌀은 경기도 이천 생산, 호두는 경북 영주산을 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2013년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를 사용한 발효제로 백국과 상주 누룩(곡자) (㈜한국효소)를 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김 이 나기 시작하면 20~30분간 쪄서 사용하였다.

④ 물은 일반 판매되는 제품을 구매하여 사용하였다.

⑤ 전(前)처리 호두분말 제조

전(前)처리 호두 분말제조는 냄비에 증류수를 500mL 넣고 물이 끓고 나면 여기에 호두 100g, 소금(한주소금) 2g, 마스코바도( 유기농 설탕)10g을 넣어 100℃에서 2~3분간 데친 후 거품을 제거하고 건져내어 물기를 제거 후 찬물에 5분간 헹군다. 헹군 호두를 건져내어 물기를 제거 후 스텐통을 이용하여 약한불로 내부 온도 220℃,10분간 로스팅(뽁음)후 분쇄기(주식회사 삼한, KMS-100, 한국)를 이용하여 10분 처리 분말화 하였다.

⑥ 호두 껍질 분말 당절임액 제조

호두 껍질을 분쇄기(주식회사 삼한, KMS-100, 한국)를 이용하여 10분 처리 분말화후 60메쉬 체를 통과한 분말가루를 마스코바도(유기농 설탕)이용하여 호두껍질 분말 : 마스코바도 설탕: 물을 2kg : 12kg : 7.2L (w:w:w)의 배합비로 항아리에 혼합하여 24℃에서 7일 발효 후, 20℃에서 14일 2차 발효후 12~14℃에서 30일 3차 발효 후 이를 호두 껍질 당 절임액으로 하였다.

⑦ 탈지 호두분말 제조

탈지 호두 분말 제조는 호두를 커피 로스터(삼일, k-100, 한국)를 이용 후 200℃,10분간 로스팅(뽁음)후 스텐 냄비를 이용하여 약한 불로 10분 처리하여 기름이 제거된 탈지 호두를 믹서기(삼한기기, HR-100, 한국)에 분말(200메쉬)화 후 4℃에서 5일 20℃에서 5일 저장을 3회 반복 하였다.

⑧ 제조방법은 전통적인 증자 발효과정으로 기존의 통상적인 술 제조방법으로 하였고, 발효온도는 약주의 경우 1단 사입 후 24시간은 27±1℃였고 2단 사입 후 7일은 23±1℃였고 발효기간은 8일로 하였다. 한편 탁주는 통상적인 술 제조 방법으로 하였고, 발효온도는 1단사입 후 24시간은 27±1℃였고 2단 사입 후발효기간을 5일로 온도는 23±1℃로 하였다. 다시 말하면 제조방법은 증자발효 과정을 포함하는 기존의 통상적인 전통주 제조방법과 전체적으로는 유사한 방법으로 이루어지나, 본 발명은 도1에 도시된 바와 같이, 탁주 제조 과정에서 2단 담금 시 전(前)처리 호두 분말을, 호두 껍질 당절임액, 탈지 호두 분말을 첨가하여 제조하였다.

⑨ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑩ pH미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑪ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다. 이때 L 은 (100, white ; 0, black), a는 (-, green; +, red), b는 (-, blue; +, yellow) 이였다.

⑫ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 종합적인 맛, 종합적인 냄새 및 종합 적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다 :1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 검증하였다.

2. 결과 및 요약

<결과>

① 알콜 도수는 약주의 경우 모든 처리 구 경우 12.2~12.5%였고, 한편, 탁주의 경우 6.1~6.2%였다

② pH는 약주에서는 4.11∼4.352범위였고, 탁주 경우 4.22∼4.34의 범위를 나타냈었다

③ 약주와 탁주 처리 구에서 처리 구 사이에서는 큰 차이가 없었으나,

L값은 약주의 처리구중 약-4 처리구와 탁주 경우 탁-4가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다. 또한 a값은 약-4(12.01) 및 탁-4(10.99) 무리처구부다 모든 처리구에서 보다 높은 값을 나타냈다.

<결과 및 고찰>

① 신맛.... 약주 처리 구에 있어서는 약-4,처리구가 탁주 처리 구에서는 탁-4 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다 .

② 쓴맛, 단맛... 약주와 탁주의 모든 처리 구에서 큰 차이를 나타내지 아니하였다.

③ 청량감...약주 처리 구에 있어서는 약-4처리구가 탁주 처리 구에서는 탁-4 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

④ 종합적인 맛... 약주와 탁주 모든 처리 경우 약-4, 탁-4의 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

<결과 및 고찰>

① 시큼한 냄새와 군 냄새.... 약주 처리 구에 있어서는 약-5 탁주 처리 구에서는 탁-4처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다 .

② 알콜올 냄새... 약주 경우 약-1 처리구, 탁주 경우는 탁-1처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다 .

Claims

세척, 침미, 증미, 1단담금, 2단담금을 통하여 약주 및 제성을 통하여 탁주를 생산하는 방법에 있어서,
상기 1단 담금 시 찐쌀(증미) 2kg, 누룩 25g, 효모40g, 물 3L로 하여 24시간 동안 27±1℃유지하고,
상기 2단 담금에는 증미(찐쌀) 8kg, 누룩 200g, 전처리된 호두분말 100g, 호두 껍질 분말 당 절임액 50g, 탈지 호두 분말 100g ,물 12L로 하여 7일간 23±1℃로 발효 한 것을 특징으로 하는 호두를 이용한 약.탁주 제조 방법
제 1항에 있어서,
상기 전처리 호두 분말은 냄비에 증류수를 500mL 넣고 물이 끓고 나면 여기에 호두 100g, 소금(한주소금) 2g, 마스코바도( 유기농 설탕)10g을 넣어 2~3분간 데친 후 거품을 제거하고 건져내어 물기를 제거 후 찬물에 5분간 헹군다. 헹군 호두를 건져내어 물기를 제거하고 온도 220℃에서 10분간 뽁음 후, 분말화한 것이고,
상기 호두 껍질 분말 당 절임액은 호두 껍질을 분말화후 60메쉬 체를 통과한 분말가루를 마스코바도(유기농 설탕)이용하여 호두껍질 분말 : 마스코바도 설탕: 물을 2kg : 12kg : 7.2L (w:w:w)의 배합비로 항아리에 혼합하여 24℃에서 7일 발효 후, 20℃에서 14일 2차 발효하고, 12~14℃에서 30일 3차 발효한 것이고,
상기 탈지 호두 분말은 호두를 200℃,10분간 뽁음 후 약한불로 10분간 가열하여 탈지한 호두을 200메쉬로 분말화 한후 4℃에서 5일 20℃에서 5일 저장을 3회 반복한 것을 특징으로 하는 호두를 이용한 약.탁주 제조 방법