KR102269774B1 - 조미김 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 다양한 실시 예는 조미김 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 조미김 제조방법은, 접착성 식용액과 정제염을 혼합하여 건조함으로써 정제염 결정과 상기 정제염 결정에 부착된 접착성 식용액 물질이 포함된 건조된 혼합물을 생성하는 단계; 상기 건조된 혼합물을 분쇄하여 접착성 분말을 생성하는 단계; 상기 접착성 분말을 김의 표면에 도포하는 단계; 상기 접착성 분말에 포함된 상기 정제염 결정에 부착된 상기 접착성 식용액 물질이 녹아서 상기 김의 표면에 안착되도록 상기 도포된 김을 구우는 단계; 및 상기 구워진 김에 향미증진물질을 도포하는 단계;를 포함할 수 있다. 다른 실시 예들도 가능할 수 있다.

Description

조미김 제조방법{SEASONED LAVER MANUFACTUTING NETHOD}

본 발명은 조미김 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 조미김에 부착되는 향미증진물질이 원재료에서 이탈되는 현상을 방지하는 조미김 제조방법에 관한 것이다.

김(Laver)은 해태(海苔)라고도 하고, 학명은 Porphyra Tenera이며, 주요 분포지역은 한국, 일본, 중국 등과 같은 동아시아 지역이며, 우리나라에서는 일찍부터 건조하여 식품으로 애용되어 왔다. 이러한 김은 해수 내에서 플랑크톤을 주식으로 번식되는 해조식물로서, 식품으로서의 수요가 증대되면서 최근에는 인공양식이 과다하게 재배되고 있다. 이와 같이 양식되는 김의 종류는 주로 참김과 방사무늬 돌김이며, 양식을 위해서는 각포자가 나오는 가을에 각포자를 붙일 재료(예를 들어 해태 망사로 불리는 합성섬유로 된 그물)를 바다에 설치하고, 채묘하여 양식한다.

이러한 김은 탄수화물인 아미노산과 단백질이 약 30％∼40％가 함유되어 있으며, 그 외 한천이 함유되어 있다. 그리고 그 외에 헤미셀룰로오스, 소르비톨, 둘시톨 등의 영양성분이 들어있다. 또한 트레오닌, 발린, 로이신, 이소로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등의 필수 아미노산 성분이 많이 들어 있고, 무기질 및 카로틴 성분함유 비율이 많아 비타민 A의 주공급원으로서 이용한다. 특히 김은 독특한 맛과 향을 가지고 있으며 고지혈증 개선효과가 있는 포피란(porphyran)을 다량 함유하고 있다. 그외 올리고펩타이드(oilgopeptide), 아민 (amine), 베타인(betaine), 아미노솔폰산(aminosulfonic acid), 핵산 관련 화합물, 기타 프로테인 등의 화합물로 영양성분이 풍부하여 건강식품으로 이용하고 있다 할 수 있다.

김의 구성성분 중 가장 함량이 높은 것은 당질로, 세포벽을 이루고 있는 골격다당과 세포 사이를 채우고 있는 세포간 충진 다당으로 이루어져 있다. 골격다당은 β-1,4 mannan과 β-1,3 xylan으로 이루어져 있는 헤미셀룰로오스(hemicellulose)로 이루어져 있으며 세포간은 수용성 산성 다당인 포피란으로 이루어져 있다. 김에 함유된 포피란 및 헤미셀룰로오스는 식이심유로 면역 강화작용, 항비만작용 및 정장작용 등 매우 우수한 기능성 식품소재일 뿐이라 혈중 콜레스테롤의 개선 효과가 기대된다.

그러나 이들 다당류는 기능성이 우수함에도 불구하고 분자량이 크고, 점도가 높고 또한 용해성이 낮은 등 물성학적인 문제점과 대량 생산을 위한 응용 연구가 거의 이루어져 있지 않아 현재까지 상업화가 이루어지지 않고 있는 실정이다. 따라서 김으로부터 콜레스테롤 개선 작용과 더불어 식품학적 가공 적성도 우수한 기능소재의 대량 생산에 관한 연구는 김의 이용성 증진에 매우 필요하다.

또한 김에는 동맥경화의 원인이 되는 콜레스테롤을 낮추고 간장의 활동을 도우는 것으로 알려진 타우린이 천연물중 굴과 유사한 수준(1％)으로 함량이 높다. 따라서 김에는 콜레스테롤 개선 효과가 우수한 다당류와 타우린 등의 기능성 물질이 다량 함유되어 있으므로 해태 김을 잼 화하여 식품학적 소재로서의 활용가치를 높이는 연구는 김의 이용성 및 부가가치 증진에 도움이 되리라고 본다.

그러나 김은 품종, 양식장의 환경, 채취시기 및 제조방법에 따라 품질이 달라지며 유통과 저장 중에도 쉽게 변하는 문제가 있다. 김의 품질평가는 색조, 광택, 향미, 협잡물의 혼입 등을 지표로 하여 관능적 방법으로 수행되는데, 특히 색택은 가공 및 저장 중에 색소의 변화를 억제하여 품질저하를 방지하기 위한 제일 중요한 요건으로 평가된다.

최근 시장에 보급되는 김의 제품은 건조김과 조미김 형태로 생산 및 유통되고 있으나, 식생활의 고급화 또는 간편화 추세에 따라, 점차 조미김의 수요가 급격하게 증가하고 있다. 그러나, 조미김은 저장 중 공기와의 접촉에 의한 수분 흡수 및 산화 등에 의해 변색되거나 맛이 변하고, 제조 이후 유통 및 보관 과정에서 김의 향미 증진을 위한 향신료가 김에서 떨어져 나가거나 변질됨에 따라 조미김의 품질이 저하되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로서, 접착성 식용액과 정제염을 혼합하여 건조한 접착성 분말을 이용하여 조미김을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 조미김 제조방법은, 접착성 식용액과 정제염을 혼합하여 건조함으로써 정제염 결정과 상기 정제염 결정에 부착된 접착성 식용액 물질이 포함된 건조된 혼합물을 생성하는 단계; 상기 건조된 혼합물을 분쇄하여 접착성 분말을 생성하는 단계; 상기 접착성 분말을 김의 표면에 도포하는 단계; 상기 접착성 분말에 포함된 상기 정제염 결정에 부착된 상기 접착성 식용액 물질이 녹아서 상기 김의 표면에 안착되도록 상기 도포된 김을 구우는 단계; 및 상기 구워진 김에 향미증진물질을 도포하는 단계;를 포함할 수 있다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 아래와 같은 다양한 효과들을 가진다.

본 발명은 접착성 식용액과 정제염을 혼합한 물질을 김 표면에 도포함으로써 이후에 도포되는 향미증진물질이 김에서 이탈되는 것을 방지할 수 있다.

도 1 은 본 발명의 일 실시 예에 따른 조미김 제조방법을 나타낸 흐름도다.

이하 본 발명의 다양한 실시 예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 그리고, 본 발명의 실시 예를 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단된 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 그리고 후술되는 용어들은 본 발명의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 첨부한 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다. 그러나 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 수 있으며, 단지 본 실시예는 본 발명의 개시가 완전하도록 하며 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이다.

다른 정의가 없다면, 본 명세서에서 사용되는 모든 용어(기술 및 과학적 용어를 포함)는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 공통적으로 이해될 수 있는 의미로 사용될 수 있을 것이다. 또 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 명백하게 특별히 정의되어 있지 않는 한 이상적으로 또는 과도하게 해석되지 않는다.

본 명세서에서 사용된 용어는 실시예들을 설명하기 위한 것이며 본 발명을 제한하고자 하는 것은 아니다. 본 명세서에서, 단수형은 문구에서 특별히 언급하지 않는 한 복수형도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함한다(comprises)" 및/또는 "포함하는(comprising)"은 언급된 구성요소 외에 하나 이상의 다른 구성요소의 존재 또는 추가를 배제하지 않는다.

도 1 은 본 발명의 일 실시 예에 따른 조미김 제조방법을 나타낸 흐름도다.

도 1을 참조하면, 일 실시 예에서, 단계 11에서, 접착성 식용액과 정제염을 혼합하여 건조함으로써 정제염 결정과 정제염 결정에 부착된 접착성 식용액 물질이 포함된 건조된 혼합물을 생성할 수 있다. 이때, 정제염 대신 소금 대체 물질이 사용될 수 있다.

예를 들어, 접착성 식용액은 올리고당, 조청, 갈색설탕 또는 구아검 중 적어도 하나와 정제수를 일정 비율로 혼합함으로써 생성될 수 있다.

예를 들어, 소금 대체 물질로는 아르기닌, 다시마 추출물, 라이신, 메티오닌, 발린, 세린, 알라닌, 이소루신, 트레할로오스, 페닐알라닌, 히스티딘, 글리신, 루신, 리신, 시스틴, 트레오닌, 트립토판, 티로신, 프롤린, 를루타민산, 다당류 물질 중 적어도 하나의 물질을 포함하는 물질이 사용될 수 있다.

예를 들어, 접착성 식용액과 정제염을 일정 비율로 혼합할 수 있고, 열풍기 등을 통해 혼합물을 건조할 수 있다.

일 실시 예에서, 단계 12에서, 건조된 혼합물을 분쇄하여 접착성 분말을 생성할 수 있다. 접착성 분말에 포함된 정제염 결정은 접착성 식용액 물질을 응집하는 역할을 할 수 있고, 상온에서 분말로 존재할 수 있다.

예를 들어, 접착성 식용액과 정제염이 건조된 혼합물을 분쇄할 수 있고, 접착성 분말의 크기는 200메쉬-300메쉬의 크기가 적당할 수 있다.

일 실시 예에서, 단계 13에서, 접착성 분말을 김의 표면에 도포할 수 있다. 예를 들어, 김은 생김, 마른김 또는 구운김 중 적어도 하나 이상을 포함할 수 있다, 또한, 냉동상태의 김은 10℃ 이하, 바람직하게는 0∼10℃의 공기 또는 유수중에서 해동한 후 원료로 사용한다. 마른김 또는 구운김을 원료로 사용할 경우는 물에 침지하여 생김상태로 복원시킨 것을 원료김으로 사용할 수 있다.

예를 들어, 상기 김의 표면에 골고루 접착성 분말을 도포할 수 있다.

일 실시 예에서, 단계 14에서, 접착성 분말이 도포된 김을 구울 수 있다. 예를 들어, 접착성 분말에 포함된 정제염 결정에 부착된 접착성 식용액 물질이 녹아서 김의 표면에 안착되도록 도포된 김을 구울 수 있다. 즉, 고온의 구이 과정을 거침에 따라 정제염 결정에 부착되있던 접착성 식용액 물질이 자연스럽게 김의 표면에 안착할 수 있다.

예를 들어, 도포된 김을 250℃～320℃에서 10초～30초 동안 김의 본래 형태가 변형 되지 않게 바삭하게 구울 수 있다. 예컨대, 김의 형태가 변형되지 않도록, 김의 그 본래 형태를 유지할 수 있게 일정한 틀과 덮개가 있는 기구를 사용하여 연속적으로 아삭하게 구워낼 수 있다.

일 실시 예에서, 단계 15에서, 구워진 김에 향미증진물질을 도포할 수 있다.

예를 들어, 향미증진물질은 과일야채 고유의 향을 간직한 향료를 포함할 수 있고, 예컨대 사과향, 배향, 포도향, 딸기향, 참외향, 수박향, 망고향, 토마토향, 오렌지향, 레몬향, 밀감향, 단감향, 양파향, 마늘향 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.

예를 들어, 향미증진물질은 멸치농축액 또는 멸치 분말, 치즈분말, 김치분말, 조개농축액 또는 조개 분말, 고추분말, 다시마농축액, 버섯농축액 또는 버섯 분말, 된장, 소고기농축액 또는 소고기 분말, 미역, 톳 분말 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.

예를 들어, 향미증진물질은 쑥, 개똥쑥, 냉이, 진달래꽃, 엄나무순, 취나물, 비듬나물, 싸리순, 아카시아잎, 뽕잎, 두충잎, 참마, 달개비, 죽순, 명아주, 부추, 달래, 칡, 질경이, 오디, 헛개나무순, 하수오, 고삼, 박주가리, 계피, 생강나무, 달맞이꽃, 수세미, 오배자, 탱자, 국화, 하늘타리, 더덕, 모과, 생강, 잔대, 꼭두서니, 주목나무, 고사리, 더덕 및 이들의 조합 중 어느 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.

예를 들어, 후추, 산초, 쿠민, 허브, 건라임, 겨자씨, 계피, 고출가루, 고수, 들깨, 마늘가루, 머스터드, 메이스, 몰약, 바닐라, 봉출, 샤프란, 생강, 슴마끄, 아니스, 아위, 양파가루, 올스파이스, 울금, 월계수, 매스틱, 육두구, 정향, 제스트, 참깨, 개소금, 초과, 초피, 카다멈, 카피르라임, 캐러웨이, 커리나무 잎, 큐베브, 타마린드, 팔각, 필발, 호로파, 회향 중 적어도 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

예를 들어, 도면에 도시된 바와 달리 향미증진물질 이외에도 김 표면에 항산화물질도 도포될 수 있다. 예컨대, 매스틱검, 프로폴리스, 자일리톨 등의 천연 항산화제가 도포될 수 있다. 예를 들어, 매스틱 검(mastic gum)은 그리스 키오스 섬에서만 자생하는 매스틱 나무에서 나오는 수액으로서, 항산화물질인 테르펜과 식물성 스테롤인 피토스테롤을 다량으로 포함하고 있다.

일 실시 예에서, 단계 16에서, 향미증진물질이 상기 녹은 접착성 식용액 물질에 부착되도록 상기 도포된 김을 건조시킬 수 있다. 즉, 김의 표면에 안착된 접착성 식용액 물질이 상온에서 건조되면서 향미증진물질이 접착성 식용액 물질에 부착될 수 있고, 향미증진물질은 이후로 김의 표면에서의 이탈이 억제된다. 따라서, 김의 맛을 풍부하게 해주는 향미증진물질이 오래 남아있음에 따라 김의 품질이 오랜 기간 유지될 수 있다.

예를 들어, 도포된 김은 상온에서 건조시키거나 열풍으로 보다 빨리 건조시킬 수 있다.

한편, 도면에는 도시되지 않았지만, 김을 건조한 이후 향미증진물질이 도포된 김을 냉각시킬 수 있다. 예를 들어, 구워낸 김을 즉시 냉풍기를 이용하여 냉풍으로 20초-40초동안 냉각할 수 있다. 구운 김은 즉시 냉각하지 않으면, 수분을 흡수 하므로 즉시 냉풍을 이용해서 냉각을 시켜야 아삭아삭한 제품이 생산될 수 있다.

이후에도 건조 또는 냉각된 김은 일정 크기로 절단할 수 있다. 예를 들어, 건조 또는 냉각된 조미김을 먹기 좋게 일정 크기로 수동 혹은 자동절단기로 절단할 수 있다. 건조된 조미김을 제품화 할 때, 절단하지 않고 그 형태로 상품화 할 수도 있으며, 또한 먹기에 편리하게 일정한 크기로 규격에 맞게 절단할 수도 있다. 절단하는 방법으로는 수작업으로 가위나 기구를 이용하여 절단하는 방법과 기계적으로 일정크기로 절단기(절단프레스 및 샤링기)를 이용하여 절단한다.

김을 절단한 이후에 완성된 조미김을 포장할 수 있다. 예를 들어, 조미김을 알루미늄팩 또는 나이론합지, 피이합지팩 또는 PET 수지 용기에 일정한 양을 넣고 실리카겔을 넣고 밀봉할 수 있다.

본 발명의 다양한 실시 예에 따르면, 조미김 제조방법은, 접착성 식용액과 정제염을 혼합하여 건조함으로써 정제염 결정과 상기 정제염 결정에 부착된 접착성 식용액 물질이 포함된 건조된 혼합물을 생성하는 단계; 상기 건조된 혼합물을 분쇄하여 접착성 분말을 생성하는 단계; 상기 접착성 분말을 김의 표면에 도포하는 단계; 상기 접착성 분말에 포함된 상기 정제염 결정에 부착된 상기 접착성 식용액 물질이 녹아서 상기 김의 표면에 안착되도록 상기 도포된 김을 구우는 단계; 및 상기 구워진 김에 향미증진물질을 도포하는 단계;를 포함할 수 있다.

다양한 실시 예에 따르면, 상기 향미증진물질이 상기 녹은 접착성 식용액 물질에 부착되도록 상기 도포된 김을 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다.

다양한 실시 예에 따르면, 상기 향미증진물질이 도포된 김을 냉각하는 단계를 더 포함할 수 있다.

다양한 실시 예에 따르면, 상기 냉각된 김을 일정 크기로 절단하고 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.

다양한 실시 예에 따르면, 상기 접착성 식용액은 올리고당, 조청, 갈색설탕 또는 구아검 중 적어도 하나와 정제수를 혼합함으로써 생성될 수 있다.

따라서, 본 발명의 사상은 상기 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니되며, 후술하는 청구범위뿐만 아니라 이 청구범위와 균등하게 또는 등가적으로 변형된 모든 것들은 본 발명의 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (5)

1. 조미김 제조방법에 있어서,
   갈색설탕 또는 구아검 중 적어도 하나와 정제수를 일정 비율로 혼합한 접착성 식용액과 정제염을 혼합하여 건조함으로써 정제염 결정과 상기 정제염 결정에 부착된 접착성 식용액 물질이 포함된 건조된 혼합물을 생성하는 단계;
   상기 건조된 혼합물을 분쇄하여 200메쉬 내지 300메쉬 크기의 접착성 분말을 생성하는 단계;
   상기 접착성 분말을 생김이나, 마른김 또는 구운김을 물에 침지하여 생김상태로 복원시킨 김의 표면에 도포하는 단계;
   상기 접착성 분말에 포함된 상기 정제염 결정에 부착된 상기 접착성 식용액 물질이 녹아서 상기 김의 표면에 안착되도록 상기 김의 형태를 유지하는 틀과 덮개가 있는 기구에서 10초 내지 30초 동안 250℃ 내지 320℃로 상기 김을 구우는 단계;
   상기 구워진 김에 향미증진물질을 도포하는 단계;
   상기 향미증진물질이 도포된 김을 상온에서 건조하는 단계; 및
   상온에서 건조된 김을 냉풍기로 20초 내지 40초 동안 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조미김 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제1 항에 있어서,
   상기 냉각된 김을 일정 크기로 절단하고 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 조미김 제조방법.
5. 삭제

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