JPH09322705A

JPH09322705A - 乾燥食品の製造方法

Info

Publication number: JPH09322705A
Application number: JP14020296A
Authority: JP
Inventors: Hideo Namiki; 木秀男並; Susumu Kiyokawa; 川晋清
Original assignee: Misato Co Ltd
Current assignee: Misato Co Ltd
Priority date: 1996-06-03
Filing date: 1996-06-03
Publication date: 1997-12-16

Abstract

(57)【要約】【課題】美味み及び風味がよく、かつその風味および
美味みを損なうことなく長期保存が可能な食品を製造で
きる乾燥食品の製造方法を提供すること。【解決手段】含水食品原料を、減圧下、赤外線を照射し
ながら０〜60℃の乾燥温度で乾燥した後、得られた乾燥
食品を、減圧下、赤外線を照射しながら、乾燥温度が０
〜25℃の場合には40〜100 ℃、好ましくは60℃〜100 ℃
の温度で、乾燥温度が25℃〜60℃の場合には60℃〜100
℃、好ましくは70℃〜100 ℃の温度で、殺菌処理する乾
燥食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の技術分野】本発明は、乾燥食品の製造方法に関
し、詳しくは海産物および農産物等の含水物を原料と
し、風味・美味み等を損なうことなく長期の保存が可能
な乾燥食品を製造できる乾燥食品の製造方法に関する。

【０００２】

【発明の技術的背景】魚類、貝類および海草などの海産
物、或いは果実、根菜あるいは肉類などの農畜産物等の
含水食品原料から得られ、長期間保存がきき、しかも独
特の風味を兼ね備えた種々の乾燥食品が製造され、市場
に提供されている。

【０００３】このような乾燥食品は、従来より、天日あ
るいはボイラー等の加熱手段による人工的加熱で、上記
海産物あるいは農畜産物等の被乾燥体を乾燥して製造さ
れてきた。しかしながら、このような乾燥方法は、天気
によってその生産量が左右されたり、或いは被乾燥体の
表面を加熱し水分を蒸発させているため製品を得るまで
の間に多数の日数がかかるという問題があった。乾燥に
日数をかけると、乾燥期間中に鮮度が低下し、製品のう
ま味が低下することがある他、特に加熱手段によって強
制的に被乾燥体表面を加熱する場合、エネルギーコスト
が膨大なものとなってしまう。

【０００４】そこで、本発明者等は、減圧下、遠赤外線
ヒータにより被乾燥体を内部から加熱・乾燥するように
し、少ない投入エネルギーでしかも短時間のうちに被乾
燥体の表面のみならず内部からも水分を蒸発させる乾燥
システムを既に提案している。このような乾燥システム
で得られた乾燥食品では、特に風味および美味が低下し
やすい魚貝類を原料とした場合でも、賞味期限を数ヶ月
まで延長することが可能である。

【０００５】ところで、風味あるいは美味の低下の原因
としては、乾燥食品を栄養として繁殖する雑菌によるタ
ンパク質等の分解がある。このような雑菌は、乾燥食品
製造時に既に付着しているか、あるいは乾燥食品製造中
に増殖するものと考えられる。

【０００６】本発明者等は、乾燥食品製造時に既に付着
している雑菌を、殺菌処理により除去して賞味期限の延
長を図るべく鋭意研究した結果、乾燥工程後に、減圧
下、赤外線ヒータによる加熱でさらに昇温して加熱殺菌
する方法が好適であり、特に乾燥工程における乾燥温度
によって、有効な殺菌温度が異なるとの知見を得、本発
明を完成した。

【０００７】

【発明の目的】本発明は、このような従来技術にともな
う問題点を解決するためになされたものであって、風味
・美味み等がよく、さらにこの風味・美味み等を損なう
ことなく長期の保存が可能な食品を短時間で製造できる
乾燥食品の製造方法を提供することを目的としている。

【０００８】

【発明の概要】本発明に係る乾燥食品の製造方法は、含
水食品原料を、減圧下、赤外線を照射しながら０℃〜６
０℃の乾燥温度で乾燥した後、得られた乾燥食品を、減
圧下、赤外線を照射しながら，乾燥温度が０℃〜２５℃
の場合には４０℃〜１００℃、好ましくは６０℃〜１０
０℃の温度で、乾燥温度が２５℃〜６０℃の場合には６
０℃〜１００℃、好ましくは７０℃〜１００℃の温度
で、殺菌処理することを特徴としている。

【０００９】

【発明の具体的説明】以下、本発明に係る乾燥食品の製
造方法を、さらに具体的に説明する。本発明に係る乾燥
食品の製造方法では、含水食品原料を、減圧下、赤外線
を照射しながら特定温度で乾燥して得られた乾燥食品
を、さらに減圧下、赤外線を照射しながら特定温度で殺
菌処理している。

【００１０】本発明で用いられる含水食品原料として
は、例えば、アジ、サバ、サケ、片口鰯、畳鰯及び鰈な
どの魚類、タコ、海鼠、ホタテ、桜貝、アサリ及びハマ
グリ等の軟体動物、ワカメ、ノリ及びコンブなどの海草
類等を含む海産物、或いは米などの穀類、柿などの果実
類、ピーマン、ニンジン、キャベツ、ジャガイモ、サツ
マイモ、タケノコ及びきのこなどの野菜類、鶏肉、豚肉
及び牛肉などの食肉類等を含む農産物を挙げることがで
きる。

【００１１】これら、含水食品原料は、そのまま乾燥し
てもよいが、所望により、薄片、ブロック、切身等への
切断、各種ビタミン、防腐剤及び酸化防止剤の添加、味
付け、風味付け或いは加熱などの前処理を施してから乾
燥に用いてもよい。

【００１２】本発明では、所望により上記前処理を施さ
れた含水食品原料は、減圧下、赤外線を照射して特定温
度で加熱される。ここで、このような加熱処理を、添付
図１および２を参照して、具体的に説明する。

【００１３】図１は本発明に係る乾燥食品の製造に適用
される好ましい乾燥・加熱装置の概略断面図であり、図
２はそのＡ−Ａ線断面矢視図である。図示されるよう
に、この乾燥・加熱装置１は、周囲が断熱材で囲繞され
た、一方向に長い長方形状の建造物の中に構成されてい
る。この装置１は、含水食品原料３を加熱し、かつ乾燥
させる乾燥・加熱室５を備えており、この乾燥・加熱室
５は、原料３を搬入するための搬入口７と、この室内で
乾燥され、かつ後述するように殺菌処理された乾燥食品
９を外部に搬出するための搬出口１１を有している。搬
入口７と、搬出口１１は、自動扉によって開閉される。
これら自動扉は、これら搬入口および搬出口７、１１を
気密に閉鎖することができる。

【００１４】また、乾燥・加熱室５内には、複数台、例
えば１０台程度のキャスタ付きラック１３に、固形原料
５が搭載されて導入される。乾燥・加熱室１１内には、
給気手段１５と排気手段１６とが別々に設けられ、給気
手段１５の給気口１５ａは上部に、排気手段１６の排気
口１６ａは下部にそれぞれ配置されている。これら給気
手段１５および排気手段１６は、乾燥・加熱室５内を減
圧状態を維持する乾燥・加熱室圧力調整手段を構成す
る。

【００１５】すなわち、給気手段１５は、吸気配管１７
を介して屋外の新鮮な空気を乾燥・加熱室５内に導入さ
せるもので、屋外の空気はファン１９で吸引される。一
方、排気手段１６は、ファン２３を有し、乾燥・加熱室
５内の加湿空気を排気配管２１を介して屋外に排出す
る。

【００１６】また、給気手段１５および排気手段１６の
配管１７、２１は、それぞれ不図示のバルブに接続さ
れ、自動あるいは手動により管路の開度を調整できるよ
うになっている。このような、給気手段１５および排気
手段１６は、制御装置３０により、排気手段１６の排気
能力が、吸気手段１５の吸気能力より大きくなるように
し、乾燥・加熱室５内の圧力を減圧状態に維持できるよ
うになっている。

【００１７】乾燥・加熱室５の上方部には、ヒータ収容
室２５が画成されている。この室２５の底壁は乾燥・加
熱室５の天井２７を構成し、この天井２７から乾燥・加
熱室室５内側に露出するように、複数の赤外線ヒータ２
９、２９…２９が所定間隔離して略直線状に配列されて
いる。これらの赤外線ヒータ２９も制御装置３０で調節
されている。このような赤外線ヒータ２９を使用するこ
とにより、高い赤外線放射効率により少ない投入エネル
ギーで固形原料を表面のみならず中心部からも加熱し、
水分の放出による乾燥と、殺菌とを行うことができる。

【００１８】乾燥・加熱室５内には温度センサ３１が設
置されており、この温度センサ３１の検出温度に基づい
て赤外線ヒータ２９の調整が可能になっている。この温
度センサ３１は、加熱・乾燥室内の雰囲気の温度ではな
く、赤外線ヒータ２９から照射される赤外線を吸収した
固形原料の温度を検知、あるいはモニタし得る輻射熱温
度測定センサであることが好ましい。また、乾燥・加熱
室５内には、複数箇所に紫外線照射装置４０が設置され
ており、この紫外線照射装置４０から所定時間、あるい
は定期的に紫外線を照射することによっても、殺菌効果
を期待することができる。

【００１９】さらに、図示したように、この乾燥・加熱
装置１では、乾燥・加熱室５の相対向する一対の長側壁
に沿って、それぞれ隔壁板３３、３３が立設され、これ
らの隔壁板３３、３３と各長側壁との間は、それぞれ狭
い空間ａおよびａ’が画成されている。これら隔壁板３
３、３３には、床より若干高い位置から高さ方向に向か
って開口３５、３６が多数形成されている。

【００２０】そして、直線状に並べられた赤外線ヒータ
２９の側方には、空気を強制的に導入しその空気を循環
させる循環送風手段としてシロッコファン３７が複数設
置されている。なお、シロッコファン３７は、空間ａ内
に風を送るように、送風口が下方に向けられている。

【００２１】上記のように、開口３５、３６を多数形成
し、適当な位置（複数であってもよい）にシロッコファ
ン３７を設置することにより、例えば、空間ａ内の空気
を開口３６から略水平方向に噴出させることができ、逆
に、これに対向する空間ａ’では、噴出してくる空気を
開口３５を介して、空間ａ’に吸入できるようになって
いる。

【００２２】以下、このような乾燥・加熱装置１を用い
た含水食品原料３の乾燥・加熱工程について説明する。
先ず、乾燥工程に先立って、キャスタ付きラック１３搭
載した含水食品原料３（魚）が、給気手段１５、排気手
段１６および赤外線ヒータ２９等が稼働していない状態
において、搬入口７から、乾燥・加熱室５に搬入されて
収容される。

【００２３】所定数のラック１３が収容された後、搬入
口７が閉じられ、給気手段１５、排気手段１６および赤
外線ヒータ２９等がそれぞれ稼動されて、含水食品原料
３の乾燥が開始される。

【００２４】本発明では、赤外線ヒータ２９は、赤外線
照射による含水食品原料３の温度が、０℃〜６０℃、好
ましくは５℃〜３５℃程度となるように、その出力を制
御される。

【００２５】なお、本発明では、その原料３および目的
とする製品によって好ましい温度が設定されるのであっ
て、例えば加熱によるタンパク質等の成分の変性が進行
していない製品を作成したい場合、特に原料３が加熱変
性しやすい成分を含む場合には、乾燥温度は、０℃〜２
５℃、好ましくは０℃〜２０℃に設定される。

【００２６】また、製品が加熱変性が有る程度進行して
もよいものである場合、或いは加熱変性し難い成分から
なる含水原料を用いる場合には、乾燥温度は、通常３０
℃〜６０℃、好ましくは３５℃〜５０℃、更に好ましく
は３８〜４２℃程度に設定される。

【００２７】上記温度で行なわれる乾燥工程において、
乾燥・加熱室１内の減圧度は、所望の速度で乾燥が終了
するように調製すればよく、例えば、大気圧より通常１
０〜１１０ｍｍＨ₂Ｏ、好ましくは４５〜５５ｍｍＨ₂Ｏ
低くなるように設定される。

【００２８】乾燥工程において、その乾燥時間は、所望
の含水量の製品、或いは半製品が得られた時点で終了す
るように、任意に設定できる。本発明に係る乾燥食品の
製造方法では、このような乾燥工程が終了した後、乾燥
条件に応じて下記温度に昇温して殺菌処理を行なう。本
態様の装置１では、この際に赤外線ヒータ２９の出力を
上げればよい。

【００２９】即ち、本発明では、乾燥温度が０℃〜２５
℃の場合には、赤外線ヒータ２９により加熱して４０℃
〜１００℃、好ましくは６０℃〜１００℃の温度で殺菌
処理を行ない、乾燥温度が２５℃〜６０℃の場合には、
６０℃〜１００℃、好ましくは７０℃〜１００℃の温度
で殺菌処理を行なっている。

【００３０】このような減圧下での乾燥温度による殺菌
温度の区分は、減圧下、赤外線を照射するという条件で
は、乾燥温度によって、賞味期間を延長するのに有効な
加熱殺菌温度が異なるという知見からなされている。

【００３１】このような現象は、減圧下にて赤外線が照
射されるという条件下で生存して製品に付着残存し、そ
の後空気中、室温にて短期間で繁殖し得る雑菌の種類
が、乾燥温度毎にグループ分けでき、これらグループ分
けされた雑菌群毎に、死滅温度あるいは非活性化温度が
異なるためであると考えられる。

【００３２】即ち、減圧下、赤外線照射時において、０
℃〜２５℃の乾燥温度で乾燥させた場合、４０℃以上、
特に６０℃以上の温度で殺菌処理することにより、得ら
れた乾燥食品は、長期間風味、美味等が低下しない。こ
れは、上記低温での乾燥条件で生存し得、その後空気
中、室温にて活性な、即ち短期間で風味、美味等を低下
させるのに充分なほど急激に増殖可能な雑菌は、４０℃
以上、特に６０℃以上の温度でほぼ完全に殺菌され、あ
るいは短期間で上記風味、美味みを低下させる程度まで
増殖できない状態（非活性な状態）とされると考えられ
る。

【００３３】また、減圧下、赤外線照射時において、２
５℃〜６０℃の乾燥温度で乾燥させた場合、６０℃未満
の温度で殺菌すると、比較的短期間でその風味あるいは
美味みが低下し、６０℃以上では長期間風味および美味
等が変化しない。これは、上記高温環境下で乾燥した場
合に、生存しかつ活性な状態の雑菌を、死滅させ、ある
いは短期間での増殖が不可能な非活性状態とするには、
７０℃未満の殺菌温度では不十分であり、７０℃以上の
温度が必要であるためと考えられる。

【００３４】上記温度で行なわれる殺菌処理において、
乾燥・加熱室１内の減圧度は、任意に設定できるが、例
えば、大気圧より通常１０〜１１０ｍｍＨ₂Ｏ、好まし
くは４５〜５５ｍｍＨ₂Ｏ低くなるように設定される。

【００３５】殺菌処理において、その時間は、有効な殺
菌処理が行なわれ、かつ所望の含水量の製品が得られた
時点で終了するように、任意に設定できる。本態様の乾
燥・加熱装置１では、このようにして殺菌処理された乾
燥食品９は、下記手順にて乾燥・加熱室５から搬出され
る。

【００３６】即ち、乾燥食品９の搬入に先立って、給気
手段１５、排気手段１６および赤外線ヒータ２９等が稼
働状態を解除され、乾燥・加熱室５内の気圧が大気と等
圧となる。その後、搬出口１１を開放し、乾燥食品９を
搭載したキャスタ付きラック１３を乾燥・加熱室５から
外部に搬出する。そして、全てのラック１３を搬出した
後、搬出口１１を閉塞する。次いで再度開放された搬入
口７からは、次回の乾燥工程・殺菌処理を施す含水食品
原料３を搭載したラック１３が搬入されるととなる。

【００３７】このような本願発明の乾燥食品の製造方法
によれば、賞味期限を延長するのに有効な殺菌温度の下
限を低く見積もることができ、エネルギー消費量を低下
させることができる他、乾燥食品の無用な熱変性を防止
することが可能である。

【００３８】

【発明の効果】本発明に係る乾燥食品の製造方法によれ
ば、含水食品原料を、減圧下、赤外線を照射しながら０
℃〜６０℃の乾燥温度で乾燥した後、得られた乾燥食品
を、減圧下、赤外線を照射しながら，乾燥温度が０℃〜
２５℃の場合には４０℃〜１００℃の温度で、乾燥温度
が２５℃〜６０℃の場合には６０℃〜１００℃の温度
で、殺菌処理しているため、短時間で風味・美味のよい
乾燥食品を製造することができ、かつ得られた乾燥食品
は、その風味・美味等を損なうことなく長期の保存が可
能である。

【００３９】

【実施例】以下、実施例により、本発明に係る乾燥食品
の製造方法を更に具体的に説明する。

【００４０】

【実施例１】図１および図２に示される乾燥・加熱装置
１を用い、含水食品原料３としての人参スライスをラッ
ク１３に搭載し、乾燥・加熱室５内に搬入した。

【００４１】搬入口７を閉塞し、吸気手段１５、排気手
段１６および赤外線ヒータ２９を稼働状態として、含水
食品原料３を、５０ｍｍＨ₂Ｏの減圧下、温度２０℃に
て４８時間乾燥した。これら乾燥条件（乾燥温度、減圧
度、乾燥時間）を表１に示した。

【００４２】乾燥工程終了後、吸気手段１５および排気
手段１６の稼働出力を変動させないで、かつ赤外線ヒー
タ２９の出力を上げて、５０ｍｍＨ₂Ｏの減圧下、温度
６０℃にて１５分間殺菌処理した。

【００４３】得られた乾燥食品から、雑菌の生存量を測
定した。判定基準は、乾燥食品の雑菌の数が、１０００
個／ｇ以下の場合を良（○印）とし、１０００個／ｇを
越える場合を不良（×印）とした。

【００４４】その結果を表１に示す。実施例２〜４乾燥条件および殺菌条件を、表１に記載するように変更
した以外は、実施例１と同様にして乾燥食品を製造し、
得られた乾燥食品から、上記と同様に雑菌の生存量を判
定した。

【００４５】その結果を表１に示す。比較例１〜２乾燥条件および殺菌条件を、表２に記載するように変更
した以外は、実施例１と同様にして乾燥食品を製造し、
得られた乾燥食品から、上記と同様に雑菌の生存量を判
定した。

【００４６】その結果を表２に示す。

【００４７】

【表１】

【００４８】

【表２】

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は本発明に係る乾燥食品の製造に適用され
る好ましい乾燥・加熱装置の概略断面図である。

【図２】図２は図１のＡ−Ａ線断面矢視図である。

【符号の説明】

１乾燥・加熱装置３含水食品原料５乾燥・加熱室９乾燥食品１５吸気手段１６排気手段１９赤外線ヒータ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】含水食品原料を、減圧下、赤外線を照射し
ながら０℃〜６０℃の乾燥温度で乾燥した後、得られた乾燥食品を、減圧下、赤外線を照射しながら、
乾燥温度が０℃〜２５℃の場合には４０℃〜１００℃の
温度で、乾燥温度が２５℃〜６０℃の場合には６０℃〜
１００℃の温度で、殺菌処理することを特徴とする乾燥
食品の製造方法。
【請求項２】前記殺菌処理において、乾燥温度が０℃〜
２５℃の場合には６０℃〜１００℃の温度で、乾燥温度
が２５℃〜６０℃の場合には７０℃〜１００℃の温度
で、行なわれることを特徴とする乾燥食品の製造方法。