JP2900305B2 - 食品の乾燥方法とその装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食品の乾燥方法とそ
の装置に関し、詳しくは海産物、農産物等の食品を効率
的に乾燥させることのできる食品の乾燥方法とその装置
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来からアジ、サバなどを始めとして、
各種の海産物から長期間、保存がきき、しかも独特の風
味を兼ね備えた干物が製造され、市場に提供されてい
る。

【０００３】このような従来の干物等の乾燥方法では、
図８に示したように、被乾燥体１が収納された乾燥室２
の側方にボイラー等の加熱手段３を配置し、この加熱手
段３から発生させた熱風あるいは温風を乾燥室２内に送
出させる一方、この乾燥室２内の空気を冷却室４内に導
入し、この冷却室４内で乾燥室２から導いた空気を冷却
および除湿し、この除湿処理された空気を、再度加熱手
段３に通して乾燥室２内に送出している。また、前記冷
却室４内で除湿処理された一部の空気はそのまま乾燥室
２内に送出している。すなわち、従来の乾燥方法では、
空気を循環させて干物を製造するようにしていた。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、このような
従来の被乾燥体の乾燥方法では、加熱手段３から供給さ
れる温風等で乾燥室２内の温度を上昇させ、この熱で被
乾燥体１の表面から水分を乾燥させるので、乾燥の始め
から製品を得るまでの間に多数の日数がかかっていた。
したがって、たとえ新鮮な海産物から干物を製造した場
合であっても、干物を製造する過程で被乾燥体が酸化し
てしまい、鮮度が落ちてしまうという問題もあった。ま
た、加熱に際しても多量のエネルギーが必要になり、結
果的に、被乾燥体がコスト高になる要因になっていた。
さらに、従来の乾燥方法では、被乾燥体の水分の調整が
困難であるとともに、内部の水分を充分に蒸発させるこ
とができず、被乾燥体を食した場合のうまみにも限界が
あった。しかも、従来の乾燥体には雑菌が普通程度、含
まれるため、例えば、サケの乾燥物では賞味期間が１カ
月程度であり、素早く流通機関から食卓にまで届けるこ
とが必要であった。

【０００５】本発明は上記実情に鑑み、短期間で被乾燥
体を製造することができ、しかも乾燥するにあたり安価
で製造することができ、さらには新鮮な風味を損なうこ
となく被乾燥体を製造することができ、雑菌を少なくし
て賞味期間を長くすることのできる食品の乾燥方法とそ
の装置を提供することを目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】１）上記目的を達成する
ための本発明に係る食品の乾燥方法は、断熱構造の大型
箱体からなる乾燥室の少なくとも天井部に沿って第２の
部屋を形成すると共に、この天井部に遠赤外線ヒータを
配置し、この遠赤外線ヒータの背面によって前記第２の
部屋に流入した前記乾燥室内の空気を加熱殺菌しながら
前記遠赤外線ヒータの前面よりこの乾燥室内に遠赤外線
を放射し、前記乾燥室の対向する両側壁に面して多数の
開口を分散した隔壁板を設けてそれぞれ空間を形成し、
一方の空間内に供給された空気を乾燥室内に噴出し、対
面する他方の空間内に流入させることによってこの乾燥
室内に略水平方向に空気が流れる循環経路を形成し、前
記乾燥室に給気手段と排気手段を設け、この給気手段の
給気量より排気手段の排気量を大幅に多くすることによ
って、この乾燥室内を被乾燥体の内部より水分が蒸発し
易い減圧状態に保持し、台車に水平方向に設けた多数の
棚の上に被乾燥体を載置してこの台車を前記乾燥室内に
収容し、前記台車上の被乾燥体に対して前記遠赤外線ヒ
ータより多量の遠赤外線を放射しながら、前記対向する
二つの空間を形成する隔壁板の間を略水平方向に流れる
空気に接触させると共に、前記乾燥室内を０〜５０℃の
被乾燥体が変質しない温度に保ちながら前記被乾燥体を
乾燥することを特徴としている。

【０００７】２）また、上記目的を達成する本発明に係
る食品の乾燥方法は、乾燥室内は０〜５０℃の被乾燥体
が変質しない温度に保持すると共に、３ｍｂ以上の減圧
状態に維持し、更に被乾燥体に遠赤外線を放射してその
内部まで加熱しながら、対向する二つの隔壁板の間を略
水平方向に流れて前記乾燥室全体を循環する空気に接触
させながら乾燥するように構成したことを特徴としてい
る。 ３）更に、上記目的を達成する本発明に係る食品の乾燥
装置は、断熱構造の大型箱体からなる乾燥室５１の少な
くとも天井部５１ａに沿って第２の部屋５２を形成する
と共に、この第２の部屋５２の下面である前記天井部５
１ａに遠赤外線ヒータ７３を配置し、この遠赤外線ヒー
タ７３の背面で前記第２の部屋５２内に前記乾燥室５１
より供給される空気を加熱殺菌すると共に、前面より前
記乾燥室５１内に遠赤外線を放射し、前記乾燥室５１の
対向する両側壁との間に、間隙を持って多数の開口９１
を分散して設けた隔壁板８５と、多数の開口９２を分散
して設けた隔壁板８６をそれぞれ有する空間を対面して
形成し、一方の空間内に前記第２の部屋５２を通過して
加熱殺菌された空気を強制的に導入して隔壁板８５の開
口９１より噴出し、他方の空間を形成する前記隔壁板８
６の開口９２より流入させることによって前記乾燥室５
１内を略水平方向の空気の流れを持つ循環経路を形成
し、前記乾燥室５１に給気手段５６と排気手段５７とを
設け、この給気手段５６の給気量より排気手段５７の排
気量を大幅に多くしてこの乾燥室５１内を被乾燥体５５
の水分が蒸発し易い減圧状態に保持し、多数の水平方向
に棚を有する台車５４の棚の上に多数の被乾燥体５５を
載置した台車５４を前記乾燥室５１内に収容し、この被
乾燥体５５に対して前記遠赤外線ヒータ７３より多量の
遠赤外線を放射しながら、前記両隔壁板８５，８６の間
を略水平方向に流れて乾燥室５１内を循環する空気に接
触させ、更にこの乾燥室５１内を０〜５０℃の被乾燥体
が変質しない温度に保ちながら前記被乾燥体５５を乾燥
するように構成したことを特徴としている。

【０００８】４）更にまた、上記目的を達成するための
本発明に係る食品の乾燥装置は、断熱構造の大型箱体か
らなる乾燥室５１の少なくとも天井部５１ａに沿って所
定間隔で複数の遠赤外線ヒータ７３を配置し、これらの
遠赤外線ヒータ７３の背面に 第２の部屋５２を形成し、
この第２の部屋５２の一方より前記乾燥室５１内の空気
を流入させ、前記遠赤外線ヒータ７３の背面で加熱殺菌
して他方より排出すると共に、この遠赤外線ヒータ７３
の表面より乾燥室５１内に遠赤外線を放射するように構
成し、前記乾燥室５１の対向する両側壁との間に間隙を
持って多数の開口９１を分散して設けた隔壁板８５と、
多数の開口９２を分散して設けた隔壁板８６をそれぞれ
設けて対向する両側壁に対向する二つの空間を形成し、
一方の空間に空気を導入して前記開口９１より噴出し、
前記開口９２より他方の空間内に流入させることによっ
て乾燥室５１内を略水平方向の流れを持つ０〜５０℃の
被乾燥体が変質しない温度の空気の循環経路を形成して
おり、前記空気の循環経路は、隣接する遠赤外線ヒータ
７３毎に反対向きの空気の流れを形成するように構成し
たことを特徴としている。

【０００９】本発明の乾燥方法とその装置によれば、遠
赤外線ヒータにより乾燥室内を遠赤外線で加熱しなが
ら、この遠赤外線ヒータの背面で加熱室内より供給され
る空気を加熱殺菌して送風し、更に乾燥室内の両壁面に
沿って形成した空間内に乾燥室内の空気を強制的に送り
込み、この空間を有する室の前面を形成している、多数
の開口を分散した隔壁板の前記開口より乾燥室内に分散
して噴出し、しかもこの乾燥室内に略水平方向の流れを
形成しながら他方の空間の前面を形成している隔壁板の
多数の開口より他方の空間内に流入させて乾燥室内を循
環するように構成し、更にこの乾燥室内を被乾燥体の内
部より水分が蒸発し易い減圧状態に保持し、多数の棚を
持つ台車上の被乾燥体に対して前記遠赤外線ヒータより
放射される多量の遠赤外線を吸収させながら、略水平方
向に流れる空気に接触させながら、５０℃以下の空気で
加熱するので、極めて短時間のうちに効率的に食品を乾
燥させることができる。

【００１０】本発明は、減圧された雰囲気内において、
遠赤外線ヒータの背面で加熱され、そして殺菌された後
に乾燥室内を水平方向に流れて循環する５０℃以下の低
温の温風と、更に乾燥室内に直接に放射される大量の遠
赤外線の放射を利用して食品を表面のみからではなく、
多くは内部から水分を蒸発させて乾燥するものである か
ら、鮮度とうま味があり、鮮度が良いことから色や形態
の変化が少なく、更に保存期間の長い食品の乾燥物を製
造することができるのである。

【００１１】食品は鮮度のあるうちに必要な乾燥するこ
とが、外観や色や味を損なわず、更に保存性に優れた乾
燥食品を得ることの要件であるが、前記のように構成さ
れた本発明によって簡単に達成することが可能である。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照しながら本発明
に係る食品の乾燥方法とその装置の実施例について説明
する。

【００１３】図１は本発明に係る食品の乾燥方法とその
装置の概略を示したもので、図２はその概略を斜視図で
示したものである。この乾燥装置５０は、長さが７ｍ、
幅が２．４ｍ、高さが２．６ｍ程の断熱構造の大型な箱
体の中に構成されており、この箱体は屋外に設置するこ
とも可能である。この乾燥装置５０では、周囲を断熱材
で囲繞した乾燥室５１の上方部に第２の部屋５２が画成
されている。また、乾燥室５１内には出入口５３を介し
て出入りできるようになっている。

【００１４】そして、乾燥室５１内には、予め多段に積
層された多数の被乾燥体５５が台車５４により収納され
る。一方、乾燥室５１内には、給気手段５６と排気手段
５７とが別々に設けられており、給気手段５６の給気口
５６ａは乾燥室５１の上部に、排気手段５７の排気口５
７ａは乾燥室５１との下部にそれぞれ配置されている。

【００１５】給気手段５６は、配管５８を会して屋外の
新鮮な空気を乾燥室５１内に導入し、乾燥室５１内の気
流を循環させるもので、屋外の空気はファン５９で矢印
のように吸引される。そして、吸引された空気は、図示
しないエアフィルタを介して一旦、この第２の部屋５２
内に導入され、乾燥室５１の天井５１ａに形成された図
示しない開口を介して乾燥室５１内に供給される。

【００１６】一方、排気手段５７は、乾燥室５１内の加
湿空気を配管６３を介して屋外に排出するもので、ブロ
アを有している。さらに、上記給気手段５６および上記
排気手段５７の配管５８、６３には、それぞれバルブが
配設され、自動あるいは手動により管路の開度を調整で
きるようになっている。

【００１７】給気手段５６は、制御盤７０のレギュレー
タ８７で吸引風量を調整するもので、風量設定器８８に
より吸引風量が指定される。一方、排気手段５７は、レ
ギュレータ８９で排気風量を調整するもので、風量設定
器９０により排気風量が設定される。なお、この排気風
量は、上記吸気風量に比べて大幅に多くする。例えばこ
の排気能力は最大１５００ｍ^３／Ｈ〜最小５００ｍ^３／
Ｈの範囲である。

【００１８】このような給気手段５６および排気手段５
７は、共に１００Ｖ電源６２により稼働される。他方、
乾燥室５１の天井５１ａには、図２および図４に示した
ような遠赤外線ヒータ７３が４台略直線状に並べられて
いる。

【００１９】この遠赤外線ヒータ７３は、図３に示した
ように、天井５１ａを構成する母材３４にセラミック溶
射層３５が溶射されている。そして、母材３４の背面に
は、加熱手段３６が配置され、外側がケーシング３７で
覆われている。

【００２０】上記母材３４は例えば２ｍｍ厚さのＡ１板
であり、セラミック溶射層３５の厚さは２０ミクロン程
度である。ただし、母材３４を構成する部材には、特に
限定はなくセラミック溶射の母材として使用することの
できる材料であればステンレスなど他の材料を用いても
良い。また、パンチングプレート等の多孔板を用いて、
この孔を空気通路としても良い。

【００２１】前記セラミックは、１種類の原料である必
要はなく、種々の原料を混合した組成物であってよい。
使用しうる原料には特に限定はないが、遠赤外線を多く
放射するセラミックとしては、例えばジルコニア、マグ
ネタイト、アルミナ、ジルコン、鉄、クロム、マンガン
などの複合酸化物などが挙げられる。

【００２２】セラミックの溶射は、通常プラズマ溶射ガ
ンによって行なう。このプラズマ溶射ガンは、１万℃以
上の超高温プラズマアーク炎を作り、これに粉末とした
原料を送り込み、マッハ１〜２などの高速ジェット噴流
中で融解させながら対象母材表面に原料を叩きつけてセ
ラミック層を形成するものである。

【００２３】本実施例の各遠赤外線ヒータ７３は上記の
ように形成され、乾燥室５１の天井５１ａに所定間隔お
きに並べられているが、これらは２００Ｖ電源４３によ
り稼働される。

【００２４】また、乾燥室５１内には温度センサ４２が
設置されるとともに、インバータ４４を有している。こ
のような遠赤外線ヒータ７３の強弱は連続的な調整が可
能になっている。

【００２５】このような遠赤外線ヒータ７３を用いる
と、床面からの高さが２．５メートルで、この高さでの
温度が例えば３７℃であるとき、ヒータ７３の稼働から
１０分程で所定の３７℃に到達する。また、床付近の温
度は、これより高く、４１℃付近にある。したがって、
乾燥室５１内では、床付近にある食品からなる被乾燥体
５５も効率的に乾燥することができる。このような遠赤
外線ヒータ７３を使用することにより、高い遠赤外線放
射効率により少ない投入エネルギーで被乾燥体の表面の
みならず中心部からも水分を放出させることができる。
したがって、コスト的にも安価で内部まで効果的に乾燥
させることができる。

【００２６】実験結果によれば、従来の加熱手段により
乾燥させた場合に比べて２倍もの水分を内部から放出さ
せることができた。一方、本実施例では、図１および図
４に示したように、相対向する一対の長側壁に対向し
て、それぞれ隔壁板８５、８６が立設され、長側壁の近
傍に狭い間隙が画成されている。また、これら間隙は、
複数の仕切り板９５によりそれぞれ空間ａ、ｂ、ｃ、ｄ
および空間ａ’、ｂ’、ｃ’、ｄ’に区画されている。
すなわち、略１つ分の遠赤外線ヒータ７３の幅で、上記
間隙が４つの小空間に区画されている。また、隔壁板８
５、８６には、床より若干高い位置から高さ方向に向か
って開口９１、９２が多数形成されている。このような
開口９１、９２を多数形成することにより、例えば、空
間ａ内の空気を開口９１から略水平方向に噴出させるこ
とができ、逆に、これに対向する空間ａ’では、この開
口９１から噴出してくる空気を開口９２を介して吸入で
きるようになっている。さらに、図１および図４に示し
たように、直線状に並べられた遠赤外線ヒータ７３の側
方には、空気を強制的に導入しその空気を循環させる循
環送風手段としてシロッコファン８１が互い違いとなる
位置に設置されている。これらシロッコファン８１は、
１つの遠赤外線ヒータ７３に対し１つ具備されている。
このシロッコファン８１の設置する位置としては、図４
に示したように、空間ａ、ｃの上部と空間ｂ’、ｄ’の
上部である。すなわち、シロッコファン８１は、図４の
平面図に示したように、１台目は出入口５３から見て左
に、２台目は出入口５３から見て右に、３台目は出入口
５３から見て左のように、左右交互に配置されている。
なお、このような位置に配置されるシロッコファン８１
は、空間ａ、ｃおよび空間ｂ’、ｄ’内に風を送るよう
に、各々送風口が下方に向けられている。

【００２７】本実施例による被乾燥体の乾燥装置５０は
上記のように構成されているが、以下にその作用につい
て説明する。今、乾燥室５１内には、複数台例えば、４
台の台車５４に被乾燥体５５が多段にして多数収容され
ている。また、給気手段５６および排気手段５７および
遠赤外線ヒータ７３は、制御盤７０で調整されてそれぞ
れ稼働されており、これにより全体の空調がなされてい
る。

【００２８】このような乾燥装置５０では、給気手段５
６を介して外部の新鮮な空気が第２の部屋５２を介して
供給され、さらに乾燥室５１内に供給され、乾燥室５１
では全体として気流が循環されている。また、排気手段
５７を介して乾燥室５１内の空気が外部に排出されてい
る。さらに、乾燥室５１内では、給気能力に比べて排気
能力を大幅に増やすことにより、圧力が例えば、大気圧
より３ｍｂ以上、好ましくは１０ｍｂ以上低い圧力に維
持されている。

【００２９】さらに、乾燥室５１内では、４台の遠赤外
線ヒータ７３の稼働により、天井５１ａから被乾燥体５
５が吸収しやすい遠赤外線が放射されている。一方、第
２の部屋５２内の空気は、各シロッコファン８１によ
り、所定の空間ａ、ｃ、ｂ’、ｄ’内に供給される。こ
れにより、出入口５３に近い１台目の遠赤外線ヒータ７
３の下方では、左側の空間ａ内に空気が導入され、この
導入された空気は、開口９１から矢印Ａで示すように略
水平方向に噴出する。これにより、この近傍にある被乾
燥体５５は、特にこのＡ方向の空気流の流れを受けて水
分の蒸発が促進される。

【００３０】一方、出入口５３側から見て２台目の遠赤
外線ヒータ７３では、シロッコファン８１を右側に設置
したので、この右側の空間ｂ’内に空気が導入され、そ
の導入された空気は開口９２から矢印Ｂで示すように略
水平方向に噴出される。

【００３１】これと同様に、３台目では矢印Ａ方向に４
台目では矢印Ｂ方向に導入空気が噴出される。すなわ
ち、乾燥室５１内では、全体として空気が循環されると
ともに、各遠赤外線ヒータ７３の下方では、水平方向の
空気の流れが交互に生じている。

【００３２】このように、本実施例によれば、乾燥室５
１内が遠赤外線により略均一に加熱され、しかも室内が
排気手段５７により常に減圧され、さらには被乾燥体５
５が収容されている付近に水平方向の空気流の流れが生
じ、室内空気が循環されているので、どの位置にある被
乾燥体５５であっても速やかにかつ略均一に乾燥するこ
とができる。

【００３３】なお、このようにして所定の乾燥が終了し
たら、遠赤外線ヒータ７３の稼働を停止するとともに、
以後、１ないし複数のシロッコファン８１を連続駆動さ
せ、自然換気のみで被乾燥体５５を一定時間、養生する
ことが好ましい。

【００３４】また、本実施例によれば、雨天等、外部の
天気に影響を受ける心配がなく、一年を通じていつでも
乾燥物を製造することができる。さらに、製造日数も少
なくて良いので、月当りの処理能力を大幅に増大させる
ことができる。例えば、７ｍの長さを有する乾燥室５１
内でサケを乾燥すると、月に５ｔもの乾燥したサケを得
ることができる。

【００３５】また、乾燥室５１内で乾燥するものとして
は、例えば、アジ、サバ、サケ、片口鰯、畳鰯、鰈など
の魚類の他、タコ、ホタテ、アサクサノリ、コンブ、桜
貝、海鼠などの他の海産物が挙げられる。

【００３６】また、被乾燥体としては、農産物、例えば
米などの穀類、柿などの果物、およびピーマン、ニンジ
ン、キャベツ、塊茎（ジャガイモ）または地下茎（サツ
マイモ）、タケノコおよびきのこ類などの野菜を挙げる
ことができる。さらに獣骨などを乾燥させることもでき
る。特に獣骨を乾燥すると、肉片が殺菌されて骨に付着
し、また美味でもあるので、ペットフードとして良好な
ものを市場に提供することができる。

【００３７】また、このような乾燥装置５０を用いれ
ば、例えば、海産物の畳鰯などを乾燥させる場合に、従
来は天火に干して干物としていたため、天候に左右され
る場合もあったが、本実施例によれば天候を全く気にし
なくても畳鰯等を製造することができる。したがって、
計画的に畳鰯等を製造することができる。また、畳鰯な
どの乾燥に際しては、乾燥が余りに進んでしまうと、じ
ゃこになってしまうものもあったが、乾燥の度合いを室
温、乾燥時間、圧力などを制御盤７０から適宜に調整す
ることができるので、所望とする畳鰯等を製造すること
ができる。

【００３８】また、本実施例によれば、加湿空気を冷却
するのではなく、その加湿空気を外部に放出してしまう
ので、従来のように冷却するためのエネルギーが必要で
ない。しかも遠赤外線で短時間で乾燥させるので、製造
コストが安くなる。例えば、電気料金で換算すれば、従
来の１０分の１、人件費は５分の１に節減できた。ま
た、遠赤外線ヒータを使用していることから、例えば、
サケを乾燥させた場合、製造された乾燥体の色も赤身が
かかっており、見た目にも食をそそぐものであった。さ
らに、乾燥されたサケには、雑菌が少ないため、賞味期
間を従来の１カ月に比べて、６カ月以上と長くすること
ができ、大幅に延長することができた。

【００３９】また、乾燥時間が短いことから乾燥体の酸
化が進むことがなく、これにより鮮度の良い干物がで
き、食した場合に美味である。以下に、魚介類等の被乾
燥体を上記方法を用いて、被乾燥体として好ましい味覚
を出すことのできる条件等について説明する。

【００４０】先ず、魚介類等が死ぬと、肉質の時間の経
過とともに変化する。すなわち、筋肉中のＡＴＰ（アデ
ノシン三燐酸）は以下のように分解する。ＡＴＰ→ＡＤ
Ｐ（アデノシン二燐酸）→ＡＭＰ（アデニル酸）→ＩＭ
Ｐ（イノシン酸）→ＨｘＲ（イノシン）→Ｈｘ（ヒボキ
サンチン）このような分解速度は、魚種によって著しく
異なることか、実験により知られているが、イノシン酸
の量とうまみとの間には密接な関係があり、一般にイノ
シン酸の量が多いと味覚も良いことが知られている。

【００４１】ここで、魚肉では、死後ＡＴＰ（アデノシ
ン三燐酸）が急速に減少し、これに変ってＩＭＰ（イノ
シン酸）が増加する。したがって、被乾燥体のＩＭＰが
最大値となるときに、乾燥を終了すれば、被乾燥体は美
味しくなる。

【００４２】本発明の乾燥方法では、乾燥に要する時間
が従来に比べて極めて短くて済み、しかも、乾燥する際
の温度や圧力は遠赤外線ヒータ、給気手段および排気手
段で自由に調整することができるので、最もイノシン酸
が多いときに乾燥を終了するように調整することが可能
である。したがって、いかなる被乾燥体を乾燥する場合
にも、最もイノシン酸の量を多く含む乾燥物を得ること
ができる。本乾燥方法において、たとえば生の魚を乾燥
する場合、乾燥温度としては、例えば０〜５０℃好まし
くは１０〜４０℃の範囲であり、初期の乾燥には３０℃
で２０時間、次いで１０℃で３０時間をかけ、その後３
８℃にするなど適宜温度を調整してイノシン酸を多く含
む乾燥物を得ることができる。要するに、本発明の乾燥
方法においては０〜５０℃の魚介類や穀物等の被乾燥体
が変質しない温度の低温に保持し、しかも減圧状態で、
多量の遠赤外線放射による加熱によって被乾燥体の内部
からも積極的に水分を蒸発させることが重要である。

【００４３】しかも、従来の乾燥方法で生の魚等を乾燥
すると、タンパク質が熱により変質してしまい、魚肉等
のタンパク質の味覚が損なわれていたが、本発明によれ
ば低い温度、例えば３８℃付近で全体を均一に乾燥させ
ることができるので、タンパク質の変質が発生せず、食
したときに美味しい乾燥物を得ることができる。

【００４４】また、一般に魚介類が死に、ＡＴＰがある
程度減少すると、硬直が起こる。またＡＴＰが消費され
ると硬直が完了する。もし、硬直前の魚を凍結すると、
凍結期間中には顕著な変化を生じないが、融解すると魚
体は硬直し、肉片は収縮し、同時に多量の肉汁（ドリッ
プ）を流出する傾向がある。本発明の乾燥方法を用いて
このように一旦、凍結された魚介類を乾燥させる場合
は、温度、圧力等を調整することにより、死後硬直した
ものを乾燥する場合と同じように被乾燥体に含まれるイ
ノシン酸を最大値になるように調整することが可能にな
る。

【００４５】また一般に、ＡＴＰの消失、筋肉の硬直な
ど普通死後徐々に起こる変化が短時間のうちに進行する
と、筋肉の縮みが大きいが、本発明の乾燥方法を用いて
乾燥させた場合には、乾燥された魚介類等の肉に縮みや
割れが生じにくく、最初の大きさに近い乾燥体が得られ
ることが確認された。

【００４６】なお、上記実施例では、遠赤外線ヒータ７
３を天井に設置しているが、この遠赤外線ヒータ７３は
天井に限らず、左右の壁面あるいは四壁面に設置しても
良い。また、上記実施例では、給気手段５６を上部に、
排気手段５７を下部に設けているが、これに代え、給気
手段５６を下部に排気手段５７を上部に設けても良い。
また、給気口５６ａ、および排気口５７ａの数などは実
施例に何ら限定されない。また、このような装置は、大
型なものから小型なものまで、種々実施することができ
る。

【００４７】また、上記実施例では、乾燥室５１内で
は、水平方向の空気の流れを交互に生じるようにしてい
るが、これに代え、シロッコファン８１を設置する位置
を全て同じ側にするなどして、全て同一の水平方向に空
気を送るようにしても良い。あるいは、１つおきに交互
になるようにした空気の流れを一定時間毎に逆向きにな
るように設定することもできる。このように、空気流の
流れを、例えば、一定時間毎に逆向きになるようにすれ
ば、空気の循環をより均一化することができ、また多数
の被乾燥体をより均一に乾燥することができる。

【００４８】次に、図５ないし図７を参照しながら本発
明の第２実施例による被乾燥体の乾燥方法について説明
する。図５は本発明の第２実施例による被乾燥体の乾燥
方法の概略を示したもので、図６はその概略を斜視図で
示したものであり、図７はその概略を平面図で示したも
のである。

【００４９】この乾燥装置１００は、断熱構造の大型な
箱体の中に構成されており、この箱体は屋外に設置する
ことも可能である。この乾燥装置１００では、周囲を断
熱材で囲繞した乾燥室１０１の上方部に、２つの部屋１
０２、１０２が画成されている。また、乾燥室１０１内
には出入口１０３を介して出入りできるようになってい
る。

【００５０】乾燥室１０１内には、予め多段に積層され
た多数の被乾燥体１０５が台車１０４により収納され
る。乾燥室１０１の部屋１０２は、出入口１０３から内
側に向かって２つ配置されており、図５および図７に示
したような赤外線ヒータ１２３が配設されている。この
赤外線ヒータ１２３の構造は、図３に示した遠赤外線ヒ
ータ７３と同様に形成されている。

【００５１】このような遠赤外線ヒータ１２３を使用す
ることにより、乾燥温度を自由に調整することができ、
また高い遠赤外線放射効率により少ない投入エネルギー
で被乾燥体の表面のみならず中心部からも水分を放出さ
せることができる。したがって、コスト的にも安価で内
部まで効果的に乾燥させることができる。

【００５２】また各部屋１０２には、ファン１０２ａが
それぞれ設けられている。このファン１０２ａは、乾燥
室１０１内の空気を循環させるもので、ファン１０２ａ
の下部に開口する吸入口１０２ｂから、屋内の空気を第
２の部屋１０２内に導入する。第２の部屋１０２内に導
入れされた空気は、図５および図７中の矢印ＣおよびＤ
で示される方向に流れ、乾燥室１０１の天井の一部を構
成する室１０２の底壁に形成された開口１０２ｃを介し
て乾燥室１０１内に戻される。

【００５３】したがって、このファン１０２ａによっ
て、乾燥室１０１内には、各々の室１０２の下で、上記
矢印ＣおよびＤとは逆の方向の空気の循環が生じてい
る。また、図７では、矢印Ｃは、Ｄと反対の方向を向い
ている。

【００５４】一方、乾燥室１０１内には、給気手段１０
６と排気手段１０７とが別々に設けられており、給気手
段１０６の給気口１０６ａは、乾燥室１０１の一方の側
部に設けられた第１側部室１０１ａに、換気手段１０７
の排気口１０７ａは乾燥室１０１の他方の側部に設けら
れた第２側部室１０１ｂに連結されている。

【００５５】給気手段１０６は、順次連結されるエアフ
ィルタ１０９ａ、配管１０８ａ、ブロア１０９および配
管１０８ｂを備え、ブロア１０９によって、配管１０８
ａおよび１０８ｂを介して屋外の新鮮な空気を乾燥室１
０１内に導入し、乾燥室１０１内に気流を発生させる。
即ち、屋外の空気は、エアフィルタ１０９ａから、配管
１０８ａおよび１０８ｂの中間に設けられるブロア１０
９で矢印のように吸引される。そして、吸引された空気
は、第１側部室１０１ａに導入され、後述するように、
第１側部室１０１ａの隔壁１３５に設けられた開口１４
１を介して乾燥室１０１内に供給される。

【００５６】一方、排気手段１０７は、順次連結される
エアフィルタ１１０ａ、配管１１３ａ、ブロア１１０お
よび配管１１３ｂを備える。乾燥室１０１内の加湿空気
は、ブロア１１０によって、乾燥室１０１内の第２側部
室１０１ｂの隔壁１３６に設けられた開口１４２、およ
び配管１１３ａ、１１３ｂを介して屋外に排出される。

【００５７】即ち、本実施例では、図６に示したよう
に、相対向する一対の側壁に対向して、それぞれ隔壁板
１３５、１３６が立設され、これら側壁の近傍に狭い第
１側部室１０１ａおよび第２側部室１０１ｂが画成され
ている。また、隔壁板１３５、１３６には、床より若干
高い位置から高さ方向に向かって開口１４１、１４２が
多数形成されている。このような開口１４１、１４２を
多数形成することにより、例えば、室外から吸引された
第１側部室１０１ａ内の空気を開口１４１から略水平方
向に噴出させることができ、逆に、これに対向する第２
側部室１０１ｂでは、この開口１４１から噴出してくる
空気を開口１４２を介して吸入する。乾燥室１０１内か
ら吸引された第２側部室１０１ｂの空気は、乾燥室外に
排出される。

【００５８】さらに、上記給気手段１０６および排気手
段１０７の配管１０８、１１３には、それぞれバルブが
配設され、自動あるいは手動により管路の開度を調整で
きるようになっている。

【００５９】給気手段１０６および排気手段１０７は、
前記実施例と同様の流量調節手段を有しており、吸引能
力および排出能力は、乾燥室１０１の減圧状態が維持さ
れるように、適宜設定される。なお、本実施例では、乾
燥室１０１の気圧を調整する補助手段として、図５およ
び図７に示すように、給気手段１０６の配管１０８ａ
と、排気手段１０７の配管１１３ａとを、バルブを設け
た接続管１５１で接続している。この接続管１５１のバ
ルブの開度を調節することにより、図中ハッチングされ
た矢印で示されるように、ブロア１０９による吸気量の
低下に対応することが可能となる他、排出される乾燥室
内の加熱された空気を循環させることができる。

【００６０】本実施例による被乾燥体の乾燥装置１００
は上記のように構成されているが、以下にその作用につ
いて説明する。今、乾燥室１０１内には、台車１０４に
被乾燥体１０５が多段にして多数収容されている。ま
た、給気手段１０６および排気手段１０７および遠赤外
線ヒータ１２３は、上述したように、不図示の制御盤で
調整されてそれぞれ稼働されており、これにより全体の
空調がなされている。

【００６１】このような乾燥装置１００では、給気手段
１０６によって吸引された外部の新鮮な空気が第１側部
室１０１ａを介して乾燥室１０１内に供給され、この際
隔壁１３５に多数形成された開口１４１から略水平方向
に流れる。この導入された空気は、開口１４１から矢印
で示すように略水平方向に噴出する。これにより、この
近傍にある被乾燥体１０５は、特にこの方向の空気流の
流れを受けて水分の蒸発が促進される。

【００６２】また、乾燥室１０１内の加湿空気は、排気
手段１０７によって、側部室１０１ｂを画成する隔壁１
３６に多数形成された開口１４２を介して吸入された第
２側部室１０１ｂに導入され、次いで乾燥室１０１外に
排出される。この際、乾燥室１０１内は、減圧状態、例
えば、大気圧より３ｍｂ以上、好ましくは１０ｍｂ以上
低い気圧に維持されている。

【００６３】さらに、乾燥室１０１内では、遠赤外線ヒ
ータ１２３の稼働により、天井から被乾燥体１０５が吸
収しやすい遠赤外線が放射されている。このように、本
実施例によれば、乾燥室１０１内が遠赤外線により略均
一に加熱され、しかも室内が排気手段１０７により常に
減圧され、さらには被乾燥体１０５が収容されている付
近に水平方向の空気流の流れが生じているので、どの位
置にある被乾燥体であっても速やかにかつ略均一に乾燥
することができる。

【００６４】また、本実施例では、部屋１０２、１０２
内に設けたファン１０２ａ、１０２ａによって、各々の
部屋１０２の下で、上記矢印ＣおよびＤとは逆の方向の
空気の循環が生じている。また、図７では、矢印Ｃは、
Ｄと反対の方向を向いており、このような構成によっ
て、乾燥室内の空気を均一状態を保つように循環させて
いる。

【００６５】本実施例によれば、上記第１実施例と同様
に、１年を通じていつでも多量の食品の乾燥物を製造す
ることができる。また、被乾燥体１０５としては、前記
実施例と同様のものを挙げることができ、かつ前記実施
例と同様な作用効果を期待できる。

【００６６】以上、本発明の第２実施例について説明し
たが、本発明は上記実施例に何ら限定されず、第１の実
施例と同様に、本発明の範囲内において、様々な変更が
可能である。

【００６７】

【発明の効果】以上説明したように、本発明に係る食品
の乾燥方法とその装置によれば、遠赤外線ヒータにより
乾燥室内を遠赤外線で加熱しながら、この遠赤外線ヒー
タの背面で加熱室内より供給される空気を加熱殺菌して
送風し、更に乾燥室内の両壁面 に沿って形成した二つの
空間を利用して、この一方の空間の前面を形成している
多数の開口を分散した隔壁板の開口より乾燥室内に分散
して空気を噴出し、しかもこの乾燥室内に略水平方向の
流れを形成しながら他方の空間の前面の隔壁板の多数の
開口より流入させて乾燥室内を循環するように構成し、
更にこの乾燥室内を被乾燥体の内部より水分が蒸発し易
い減圧状態に保持し、そして多数の棚を持つ台車上の被
乾燥体に対して前記遠赤外線ヒータより放射される多量
の遠赤外線を吸収させながら、略水平方向に流れる空気
に接触させながら、０〜５０℃であって、被乾燥体が変
質しない温度に保持された大量の空気に接触させて加熱
するので、極めて短時間のうちに効率的に食品を乾燥さ
せることができる。

【００６８】本発明は、前記のように減圧された雰囲気
内において、遠赤外線ヒータの背面で加熱されながら殺
菌された後に乾燥室内に噴出され、そして水平方向に流
れて循環する０〜５０℃の低温の温風と、更に乾燥室内
に直接に放射される大量の遠赤外線の放射からなる複合
的な加熱と、減圧による蒸発を併用することによって食
品を表面のみからではなく、多くは内部から水分を蒸発
させて乾燥させでおり、その結果、乾燥食品には鮮度の
落ちが少ない上にま味があり、また、鮮度が良いことか
ら色の変化や外観的な変化が少なく、更に保存期間の長
い食品の乾燥物を製造することができるのである。

【００６９】食品は鮮度のあるうちに必要な乾燥するこ
とが、外観や色や味を損なわず、更に保存性に優れた乾
燥食品を得ることの要件であるが、前記のように構成さ
れた本発明によって簡単に達成することが可能である。

【００７０】さらに、天候に左右されない乾燥食品を得
ることができるので、計画的に乾燥食品を製造すること
もできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は本発明の第１実施例に係る食品の乾燥装
置を示す断面図である。

【図２】図２は同実施例による乾燥装置の概略構造を示
す斜視図である。

【図３】図３は同実施例で採用された遠赤外線ヒータを
示す断面図である。

【図４】図４は同実施例による乾燥室内の概略平面図で
ある。

【図５】図５は本発明の第２実施例による食品の乾燥装
置を示す断面図である。

【図６】図６は同実施例による乾燥装置の概略構造を示
す斜視図である。

【図７】図７は同実施例による乾燥室内の概略構造を示
す平面図である。

【図８】図８は従来の乾燥装置を示す平面図である。

【符号の説明】

５０、１００ 乾燥装置 ５１、１０１ 乾燥室 ５１ａ 天井 ５４、１０４ 台車（載置台） ５５、１０５ 被乾燥体 ５６、１０６ 給気手段 ５７、１０７ 排気手段 ７３、１２３ 遠赤外線ヒータ ８１、１０９ シロッコファン（循環送風手段）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−281345（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−85350（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−59384（ＪＰ，Ａ) 実開 平４−82690（ＪＰ，Ｕ) 実開 昭63−55090（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) F26B 3/30 F26B 9/06 F26B 21/04

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 断熱構造の大型箱体からなる乾燥室の少
   なくとも天井部に沿って第２の部屋を形成すると共に、
   この天井部に遠赤外線ヒータを配置し、この遠赤外線ヒ
   ータの背面によって前記第２の部屋に流入した前記乾燥
   室内の空気を加熱殺菌しながら前記遠赤外線ヒータの前
   面よりこの乾燥室内に遠赤外線を放射し、 前記乾燥室の対向する両側壁に面して多数の開口を分散
   した隔壁板を設けてそれぞれ空間を形成し、一方の空間
   内に供給された空気を乾燥室内に噴出し、対面する他方
   の空間内に流入させることによってこの乾燥室内に略水
   平方向に空気が流れる循環経路を形成し、 前記乾燥室に給気手段と排気手段を設け、この給気手段
   の給気量より排気手段の排気量を大幅に多くすることに
   よって、この乾燥室内を被乾燥体の内部より水分が蒸発
   し易い減圧状態に保持し、 台車に水平方向に設けた多数の棚の上に被乾燥体を載置
   してこの台車を前記乾燥室内に収容し、前記台車上の被
   乾燥体に対して前記遠赤外線ヒータより多量の遠赤外線
   を放射しながら、前記対向する二つの空間を形成する隔
   壁板の間を略水平方向に流れる空気に接触させると共
   に、前記乾燥室内を０〜５０℃の被乾燥体が変質しない
   温度に保ちながら前記被乾燥体を乾燥することを特徴と
   する食品の乾燥方法。
2. 【請求項２】 乾燥室内は０〜５０℃の被乾燥体が変質
   しない温度に保持すると共に、３ｍｂ以上の減圧状態に
   維持し、更に被乾燥体に遠赤外線を放射してその内部ま
   で加熱しながら、対向する二つの隔壁板の間を略水平方
   向に流れて前記乾燥室全体を循環する空気に接触させな
   がら乾燥するように構成したことを特徴とする請求項１
   記載の食品の乾燥方法。
3. 【請求項３】 断熱構造の大型箱体からなる乾燥室５１
   の少なくとも天井部５１ａに沿って第２の部屋５２を形
   成すると共に、この第２の部屋５２の下面である前記天
   井部５１ａに遠赤外線ヒータ７３を配置し、この遠赤外
   線ヒータ７３ の背面で前記第２の部屋５２内に前記乾燥
   室５１より供給される空気を加熱殺菌すると共に、前面
   より前記乾燥室５１内に遠赤外線を放射し、 前記乾燥室５１の対向する両側壁との間に、間隙を持っ
   て多数の開口９１を分散して設けた隔壁板８５と、多数
   の開口９２を分散して設けた隔壁板８６をそれぞれ有す
   る空間を対面して形成し、一方の空間内に前記第２の部
   屋５２を通過して加熱殺菌された空気を強制的に導入し
   て隔壁板８５の開口９１より噴出し、他方の空間を形成
   する前記隔壁板８６の開口９２より流入させることによ
   って前記乾燥室５１内を略水平方向の空気の流れを持つ
   循環経路を形成し、 前記乾燥室５１に給気手段５６と排気手段５７とを設
   け、この給気手段５６の給気量より排気手段５７の排気
   量を大幅に多くしてこの乾燥室５１内を被乾燥体５５の
   水分が蒸発し易い減圧状態に保持し、 多数の水平方向に棚を有する台車５４の棚の上に多数の
   被乾燥体５５を載置した台車５４を前記乾燥室５１内に
   収容し、 この被乾燥体５５に対して前記遠赤外線ヒータ７３より
   多量の遠赤外線を放射しながら、前記両隔壁板８５，８
   ６の間を略水平方向に流れて乾燥室５１内を循環する空
   気に接触させ、更にこの乾燥室５１内を０〜５０℃の被
   乾燥体が変質しない温度に保持しながら前記被乾燥体５
   ５を乾燥するように構成した食品の乾燥装置。
4. 【請求項４】 断熱構造の大型箱体からなる乾燥室５１
   の少なくとも天井部５１ａに沿って所定間隔で複数の遠
   赤外線ヒータ７３を配置し、これらの遠赤外線ヒータ７
   ３の背面に第２の部屋５２を形成し、この第２の部屋５
   ２の一方より前記乾燥室５１内の空気を流入させ、前記
   遠赤外線ヒータ７３の背面で加熱殺菌して他方より排出
   すると共に、この遠赤外線ヒータ７３の表面より乾燥室
   ５１内に遠赤外線を放射するように構成し、 前記乾燥室５１の対向する両側壁との間に間隙を持って
   多数の開口９１を分散して設けた隔壁板８５と、多数の
   開口９２を分散して設けた隔壁板８６をそれぞれ設けて
   対向する両側壁に対向する二つの空間を形成し、一方の
   空間に空気を導入して前記開口９１より噴出し、前記開
   口９２より他方の空間内に流入させることによって乾燥
   室５１内を略水平方向の流れを持つ０〜５０℃の被乾燥
   体が変質 しない温度の空気の循環経路を形成しており、 前記空気の循環経路は、隣接する遠赤外線ヒータ７３毎
   に反対向きの空気の流れを形成するように構成したこと
   を特徴とする食品の乾燥装置。