JPS58180120A - 食品の熱処理装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本萄嘴は、熱エネルギを食品に又は食品から迅速且つ効
果的に伝達させるための改東装置及び方法に関する１本
発明の１つの面は、連続的に通る食品を迅速に加熱及び
／又は冷却するようにし九複数の隣接し良熱処理帯域か
ら成る装置ＫＩｌｌする。

本発明の別の面は、熱処理を受ける食品全体に１ってｌ
１ｌｌｔをほぼ平衡させるのに有用な装置及び方法に関
する。

多くの食品の手触り、風味、かお夛及び外見は、かかる
食品を調理、保存及び給仕する温度によって着しく影響
されるのはよく知られている。ｔた、水分含有量、食品
の総合的な望ましさ又は受容性における他の１壺な要因
が、かかる食品に適した熱感ｆｆｉによって大きく影響
されることが１織されている。食品の多くの複雑な化学
的及び物理的餐化は、食品のａ＆及び水分含有量を調節
する仕方鴫 で引き起こされる。

これらの考慮及び他の考慮のために、食品を加熱及び冷
却するための多くの種々の装置及び方法が先行技術にお
いて開示されている。かくして、例えば、直火型オープ
ン、熱気対流式オーノン、赤外線式オープン及び趨短波
弐オーノンが、熱エネルギを食品に付与するのに１単独
か組合せてかのいづれかで、全て利用されている。同様
に１冷却は、在来の冷凍、急速冷凍、液体冷却剤への浸
漬、極低温冷凍等によって達成されている。熱エネルギ
を食品に付与する九めの、特に望ましく且つ効果的な装
置及び方法は、米国特許第３．８８４．２１３号及び第
４，１５４．８４１号に開示されている。

前述の特許において開示された装置及び方法は、食品の
表面に大変嵩い熱伝達の別個の領域を作る丸めに空気又
は他のガス状流体の柱状噴流を使用する。この高い熱伝
達は、噴流が食品の表面に歯九る集中領域で、かりかシ
させること、こんがシと焼くこと、焦がすこと冷やすこ
と又は冷凍することの有利な効果を達成する。噴流が適
当な大きさ、間隔、温度、速度及び方向のものである場
合、大変望オしい結果が得られる。さらに、食品が選択
され丸速度で噴流の下を通るとき、これらの効果は表面
に１って均等に加えられる。

熱伝達の計算及び調定並びに加熱した食品の明白な結果
は、食品の表面へのほぼ−直な空気の噴流の衝突が、食
品の表面と平行に移動する同一体積の９気の熱伝達の２
倍乃至１０倍の大きさの熱伝達車を達成することを示し
ている。この比較的新しい、大変迅速な熱伝達は、迅速
な調理、ノ々ン＊＊、冷却又は冷凍を始めるのに望まし
い、しかしながら、大抵の食品及びこれをｓｓｍするた
めの関珊法又は手順は、食品を在来の装置によって加熱
又は冷却することを考慮して計画されるので、先に開示
されたような加熱又は冷却する強い衝突を受けるだけの
場合食品は十分に一理されないことがある。加熱又は冷
却する衝突は食品の表面温度を、衝突ガスの温度に他め
て近い温度に非常に早くすることができるが、食品の内
部は加熱又は冷却する強い衝突のみによっては十分＜ａ
ｍされない。従って、食品の表面と内部の両方が十分に
調理されるような熱的に処理する食品の丸めの装置及び
方法が必要とされる。

食品の表面と内部の両方を加熱するための先に開示され
九１つの方法は加熱する衝突と組合わせて超短波輻射の
使用である。超短波エネルギを加熱し九ガスの柱状噴流
と組合せて食品の表面に衝突させて使用する場合、食品
の内部及び外部の加熱を同時に行なうことができる。し
かしながら、超短波エネルギの使用は全ての状況に十分
く適してはいない。例えば、超短波エネルギを使用する
場合、潜在的に竜険且つ有害な超短波輻射の漏れを阻止
する九めに１中で調理を行なう閉鎖体を密画するのに特
別な配慮を講じなければならない。

かかる困−は、コンベヤ化された工業上の又は−一的な
大きさのオープンを取逢う場合大費重’ｆｌＫなる。を
九、超短波エネルｊ１＃は食品の内部を加熱する九めに
は効果的であるが、食品の内部を冷却するのに％同様に
効果的な類似した装置又は方法はない。

従って、食品の表面と内部の両方を迅速に且つ効果的に
加熱及び／又は冷却するための装置及び方法が必要とさ
れる。また、あらかじめ料理され冷蔵され、又は冷凍さ
れた多くの食品の調理に必要とされるように１負品を匿
に加熱及び冷却するＯＫ必畳な時間及びエネルギを一層
減することのできる装置及び方法が必要とされる。

本出願人は、熱エネルギを食品に又は食品から伝達さぜ
るための改ＪＩＬ装置及び方法を尭明し友。

本発明の装置及び方法は、好オしくは、食品の内部への
又は内部からの熱伝達を促進するための、少なくとも１
つの平衡帯域又は区分と組み合わせて、ガス化流体の柱
状噴流をこれに対して移動する食品の外面に供給するた
めの強又は早強熱処理帯域又は区分を使用する。

開示し友装置及び方法の使用によって、食品−理臘業界
の従業者は、今、鍛少限の時間及びエネルギ要件で多く
の食品の加熱又は冷却のいづれかを行なうことができ、
一方、閤＃に、食品全体に皿って著しく改良された熱平
衡を達成し、それＫよって本発明以前ではできなかった
仕方で、総合的な製品の品質を改良することができえ。

本発明の主な目的は、熱エネルギを食品に又は食品から
伝達させそして食品の内部全体に１つて熱エネルギの分
配を制御するための装置及び方法を提供することである
。

本発明の他の目的は、少なくとも１つの平衡区分と組み
合う少なくとも１つ０強又は早強熱処理区分の使用によ
って、熱エネルギを食品Ｋ又は食品から伝達させるため
の装置及び方法を提供することである。

本発明の他の目的は、少なくとも１つの早強熱処理区分
と組み合う少なくとも１つの強熱処理区分の便用によっ
て熱エネルギを食品に又は食品から伝達させる丸めの装
置及び方法を提供することである。

本発明の別の目的は、食品の内部への熱エネルギの浸透
を促進するための平衡区分と組み合わせて、比砿的熱い
ガスの柱状噴流と共にこれに対して移動する食品に熱エ
ネルギをおみやかに伝達させる丸めの強加熱区分を使用
するコンベヤ化し九＠理装置を提供することである。

本発明の別の目的は、比較的冷たいガスの柱状＠ｍＫ対
して移動する食品を冷却するための前記柱状噴流を、食
品の熱エネルギの金体的な水準を減するように食品の内
部からの熱エネルギの伝達を促進する丸めの平衡区分と
組み合わせて使用する食品冷却用のコンベヤ化された装
置を提供することである。

本発明の他の目的は、強熱処理区分、半強熱感履区分及
び分離平衡区分の使用によって、食品へＯ又Ｆｉ責品か
らの熱エネルギの伝達を促進するための装置及び方法を
提供することである。

本発明の他の目的は、少なくとも１つの平衡区分と組合
わせた少なくと本１つの強又は半強熱感壜区分から成る
装置であって、少なくと４１つの強又は早強熱処理区分
は、これに対して移動する食品に熱エネルギを与え又は
この食品から熱エネルギを取去り、少なくとも１つの平
衡区分は、食品が強又は早強熱処理区分を出た後に食品
の内部及び表面部を実質的な熱平衡に至らせる装置を提
供することである。

本発明の別の目的は、少なくとも１つの平衡区分と組合
わせた強調理区分及び早強調理区分から成る関ｍ装置で
あって、少なくとも１つの平衡区分を＠環区分の少なく
とも一端Ｋ１ｍ接させた調理装置を提供することである
。

本発明の別の目的は、１つの又はそれ以上の強又は手強
冷却区分を少なくとも１つの冷却帯域の一端に隣接した
少なくとも１つの平衡区分と組合わせて使用することＫ
よって食品を冷却するための装置を提供することである
。

本発明の別の目的は、食品の外面と内部との間の実質的
な熱平衡を促進するのに役立つ装置を提供することであ
る。

本発明の他の目的は、食品の表面部よりも大きい又は小
さい熱エネルギを有するガス状流体の柱状噴流に食品の
表面１さらすことによって、食品に熱エネルギを与え又
は食品から熱エネルギを取去シ、その後、食品の内部を
熱平衡に導くのに望まれる熱エネルギ水準を有する比較
的直流が少ない大気に食品を維持することによって、食
品の内部を食品の表面部との実質的な熱平衡（至らせる
方法を提供することである。

本発明の別の目的は、あらかじめｉｌ１理された成る冷
凍食品の熱感ｆｆｉ［必要な時間及びエネルギ全減少さ
せる装置及び方法を提供することである。

成る場合において、上記の目的は、本発明の装置を単−
ｆ４＃１１体内で所望の機能を行なう装置と共に適用し
、且つそれらの機能を所望のシーケンスで行なうように
装置のプログラムを作ることによって達成されるのがよ
い。

本発明の他の及び別の目的は、ここに添付し且つ以下に
簡単に説明した図面に関連して本発明の詳細な説明を読
むと明らかになるであろう。

本発明は、この別の目的及び利点と共に％添付図面と関
連してなされた以下の説明を参照することＫよって最も
良く理解される。

鳴 添付図面の全体に亘って、参照番号は同様な部分を示す
ために用いられている。

第１図を参照すると１本発明による好ましい一実施例の
熱処理装置ｌＯは、好ましくＦｉ、強加熱区分１２．早
強加熱区分１４．平衡区分１６．半強冷却区分１８およ
び強冷却区分２０からなる。

これら種々の区分は、好ましくｉｌ、隣接した連続的な
連通関係に配置され、コンベヤ装置２２によって熱処理
装置ｌＯの強加熱区分１２に導入される食品は順次隣接
する各区分に長手方向に移送され、最終的に＃ｉ強冷却
区分２０から出る。

第１図は食品を順次加熱して冷却するのに有用な好まし
い実總例を示しているけれども、４１別な食品およびそ
れに伴う調理又は保存方法によりては、本発明の熱処理
区分の１つ本しくはそれ以上。

また平衡区分の１つもしくはそれ以上を種々の一棟で配
置して組合わせることができる。シ九がって、熱処理装
置１０Ｈ冷却区別がなく、１つもしくはそれ以上の平衡
区分と複数の強加熱区分および早強加熱区分とを組合せ
たものであっても良い。

同様に、加熱区分を必要とせずに１つもしくはそれ以上
の冷却区分を平衡区分と組合ゎぜて用いてもよい。また
、成る応用例では、強加熱区分と早強加熱区分との間に
、また強冷却区分と手強冷却区分との間に、もしくはそ
れら双方の関に平衡区分を用いることが好ましいかも知
れない。

本発明の好ましい一実施例によれば、熱処理装置１０を
、少なくとも１つの平衡もしくは調和区分と組合わせた
少なくとも１つの強本しくは早強加熱区分から構成する
ことが望ましく、この場合強もしくは早強加熱区分では
それに対して移動する食品の外表面にがス状流体の柱状
噴流を供給し。

また平衡もしくは調和区分は、食品の表面および内部を
望オしくけほぼ熱平衡にする比較的小さなＬｔｌＬ雰囲
気を有する。

本発明の別の好ましい８４ＭｆＡ例によれば、熱処理装
置ｌＯを、相対的に移動する食品の外表面に当てるガス
の柱状・ぺ流を供給する少なくとも１つの強熱処理区分
と少なくとも１つの手強熱処理区分とから構成すること
が望ましｂ０ ＃！１図の熱感ｍ＃装置１０の個々の区分の構成および
機能を以ＦＫ別々に説明する。しかしながら、ぎうまで
もなく、熱処理装置１ｏは個別のモジュールとして組立
てて構成して−よいし、ｉ九単−の骨組又は支持構造体
に組立てて構成してもよい。

ＩＩ別のモジエールとして組立てる場合、熱感ｍ装置１
０の種々の区分は、それらの間の正確な整列状態を維持
するために互に、又は床Ｋ、もしくは成る他の方法で固
定することができる。同様Ｋ、熱迅埋装置１０について
は、コンベヤ装置　２２　；６Ｅそれ全体に亘って長平
方向に延びる単−閉ループを移動する単一キャリッジか
ら構成されるような態様にしてもよい。しかし、食品會
熱感理装置１０を通して長手方向に移送するために連続
関係の複数のキャリッジを用いることも本発明の範囲に
含着れる。褒数の−ｌ−短いキャリッジを用いることに
より、裏作、組立、保守および修理を簡単にすることが
できるであろう。１＋、特別な食品。

構成および応用によっては、コンベヤ装置２２の１固々
のキャリッジを異なった装置で熱処理装置１０ｒ）１１
々の区分に進ませることが望ましいであろう。

第１図の強加熱区分１２および半加熱区分１４について
は、第２図ないし第５Ａ図を参照してさもＫｍ哨する０
強加熱区分１２および早強加熱区分１４＃ｉそれぞれキ
ャビネットを有し、このキャビネットは内側および外側
上壁２４，２６．内側および外側底１１２８．３０．内
側および外側側壁＄２．３４．内側および外側後壁５６
．５７および内側および外側前壁５９．６１を有する。

これら区分は好ましくはステンレス鋼、アルミ処理鋼な
どのような金属材料から構成される。絶縁材料３６が好
着しくけ強加熱区分１２および早強加熱区分１４の内側
壁と外側壁との間に配置され、これによ抄周囲空気への
熱損失を最小圧する０強加熱区分１２および早強加熱区
分１４＃ｌ；ｔ、さらに、ニーず−に、オ念相互に、し
か４その他の関連装置に対して所望１の高さおよび位置
関係でこれら区分を保持するための支持構造体８８を有
する。コンベヤ装置２２は食品４０をｍｍ室４２を通し
て長手方向に移送する。この調理室４２は強加熱区分１
２および早強加熱区分１４の内側上１１１１２４゜内側
底１１２８．内儒儒壁３２．内側後壁５６＆！び内側前
１１５９のそれぞれｋよって形成される。

また、コンベヤ装置２２はキャリッジ４０ｔｌＬ。

キャリッジ４４は１強加熱区分１２によび早強加熱区分
１４の内側後１１５６および内側前４１５Ｇに固着され
たトラックもしくは案内面に石って移動するように、外
１ＩＩ１１壁３４に回転自在に固着され喪ローラ４６に
よって支持される。キャリッジ４４は、好オしくに、調
理室４２内の食品４０の高さを希望に応じて調節し得る
ようＫｉ＆付けられる。コンベヤ装置２２は好オしくは
町質速モータによって駆動され、とのモータにより、ニ
ーデーは調理ｍ４２を進む食品の速度を変えることがで
きる１本発明の別の実總例においては、用いられ九特別
な装置の物理的な構成に応じて、他の手段（例工ばメリ
ーゴーランドのような）を食品４０の搬送の之めに満足
Ｋｇ２用することができる０強加熱区分１２および早強
加熱区分１４ｔｆ、さらに、複数の噴流フィンガ４８を
有し、これらフィンｔ４８はブレナム５ｏを介してプロ
ワ−装置Ｓ１！と連通し、このプロワ−装置ｓ２は好會
しくは後壁５６．５’ｌＫ固着される。第４図に示すよ
うに・プロワ−装Ｎ５２は好着しくに回転軸５８を有し
、この軸５８はそこに固着されたインペラ装置６０を備
える。回転軸５８ｔｆ、モータ６２の出力軸に堆付けら
れた！−リ６６から１回転軸８８に取付けられたプーリ
６８へ通るベルト６４を介してモータ６２によって移動
される１本発明の好ましい実糟例で用いられるインペラ
装置６０は軸流式のピッチブレード・ファンであるけれ
ども、＊る応用例で＃ｉ、例えば中径方向流式のリスＩ
Ｉ形ファンのようなインペラ装置も用いることができる
。ｔた１回転軸５８は第４図にはモータ６ｓＫよってベ
ルト駆動されるように図示されているけれども、インペ
ラ装置６０およびモータ６２を直結駆動方式に構成して
もよいことは明らかてあろう・ 熱源５４は、プロワ−装置６２の下にまたは―珊ｉ！４
２へ加熱ガスを導入するのに適した他の位置に置くのが
望ましく、−理室では、加熱ガスは、噴流フィンガ４８
からプロワ−装置６２を通って傭墳されるガスと混合さ
れる。―理冨４２を通って循環するガスの速度は、比較
的に高い友めに、ガスの全容積は、７秒間に約７回循環
され、そのために、熱源５４による熱エネルゼ入力の充
分な分布が確保される。

熱源５４は、好ましくは、ｐ４理室４２と出ロア４を介
して連通している熱源空気ダクト７２と熱源プロワ−装
置７０とよりなる。本発明の一実施例によれば、熱源プ
ロワ−装置７０によって入ロア１を通って吸引され九周
囲の空気は、熱源空気ダクト７２に置かれた加熱装置を
横切って通過し、しかる後、出ロア４を通ってｉ１！ｌ
理室４２へ放出される。熱源空気ダクト７２を通る空気
またはその他のガス状流体へ熱エネルイ會供給する加熱
４に票は、例えは、電気抵抗加熱要素、ガスバーナ、オ
イルバーナまたはその他の適当な熱エネルギ源よりなる
０本発明の７つの好ましい実施例によれば、サーモスタ
ットセンサは、ブレナム６０への入口ポート７６近くに
置かれ、プロワ−装［６２によって１１１１１埋室４２
ｆ：ＪつてＯ／／！壊されるガスの温度を監視するよう
になっている。

噴流フィンガ４８およびブレナム５０は、好ましくは、
ステンレス鋼またはアルミニウム処理鋼などの金禰シー
ト材料から構成され、かつ調理室４２内餉に直かれて適
当な支持用ブラケットなどによって飾７１［熱１ス分１
２および半価加熱区分１４の内壁に取付けられてい心。

ブレナム５０ｒ′ｉ、好ましくは、インペラ装置６０を
吐み、かつ入口ボート７６および出口ポート７８ｔ−通
って、調理室４２および噴流フィンが４８とそれぞれ連
通している。本発明の一実施例によれσ、グンノ４′は
、出口ポート７８の各々に置かれ、ブレナム５０からｌ
［ｆｉフィンガ４８の各々の中への加ＩＩ＃Ｐ、空１気
の流壕を簡」飢するようになっている。本発明の好まし
い一実施例によれば、ルナム５０の＃！壁８．０は、ブ
レナム５０がインペラ装置６０から外向きに延びている
ので、内向きにゆ斜し、キャリジ４４上の食品４０へ上
方噴流フィンガ４８を通って送出された加熱ガスの圧力
および容積を制御するのを助けるようになっている。

上方および下方のｌ’ｊｊｆｉフィンガ４８は、さらに
、テーノ！付き一りト８２およびオリフィスプレート８
４よりなり、オリフィスプレートは、これらの間を通過
するキャリジ４４上の食品４０の上下両表面にカロ熱ガ
スの柱状噴ａｋ差し向けるためのものである。第２およ
び３図に示された本発明の実施例によれ―″、上下の９
ｉ流フインが４８は、相対向するように置かれている。

しかし、了解されるように、成る応用例において、上下
の噴流フィンガ４８は、望ましくは、位置が、すらされ
、順々に絖いている上方または一部方の噴流フィンガ４
８の間の横方向間隔は、それぞれ変−できる。噴流フィ
ンガの相対的間隔および寸法およびキャリジ４４上の食
品４０に対する噴流フィンガの相対的間隔および寸法は
、変更で舞るけれども、これらの寸法および間隔は、食
物が強７ＪＬＩ熱区分１２および半飾〃口熱区分１４を
長さ方向に通るとき、オリフィスプレート８４のオリフ
ィス８６を通って放出された加熱ガスの柱状噴流が食品
４０の上下角面全体に接触するようなものであることが
望ましい。好ましくは、ＩＩ接する噴流フィンガ間の横
方向間隔は、オリフィス８６を通って放出されるずスを
噴流フィンガ４８問およびルナム５０の彼方に循環さゼ
るのに充分なものでめり、この場合、ガスは、インペラ
＃Ｃｌ１ｉｔ６０の彼方の入口ポート７６を通ってブレ
ナム５０に再び入る。

倍加熱区分１２および半価加熱区分１４における相対向
する＠流フィンガ４８の間の垂直方向の間隔は、好まし
くは、噴流フィンガ間の食品の通過が邪魔されないよう
に適当なものである。相対向する噴流フィンガ４８間の
好ましい垂直方向の関１１１は、また、オリフィスプレ
ート８４のオリフィス８６の相対的間隔および山径に依
存する。

不発明において用いるのに適当な下方のＩＩＪｔ流フイ
７ガ４ダの一部断ｔｈ″平面図は・第Ｓ図に示されてい
る。ｆ１！５図を＃照すると、噴流フィンガ４８は、好
ましくは、第弘図に示し良ように、プレナム５０とテー
ノ量付ダクト８２を介して遅過ずるオリフィスプレート
８４の間隔をへだて友オリフィス８６を有する。オリフ
ィス８６間の衝突空気の戻りの九めの間隔は、好ましく
は、オリフィスの１径の少くとも２倍であり、その結果
、充分な間隔が、隣接した噴流間につくられ、戻る空気
は、オリフィス８６を通って放出される加熱ガスの柱状
１１ｔ１５１Ｅの流れを妨害しない。上記のような間隔
は、調理室４２を通り噴流間の間隔を通る食品の表面に
、加熱ガスの柱状噴流が衝突することからもたらされる
拡散ガスをプレナム５０の後のインペラ装置６０の背後
にある入口、＋？−ドア　６へ流れさせること′Ｉｔ可
能にする。上記のような間隔によりまた、食品の表面に
亘って高圧ガスおよび低圧ガスの別々の領域が適用され
、衝突ガスを上１表面上で＠接する低圧領域へ流れさせ
ることができる。

第５Ａ図を参照すると、噴流フィンが４８は、好ましく
は、さらに、オリフィスプレート８４に対し間隔をへだ
て友柱状用グレート８８を有する。

柱状用プレート８８は、柱状用グレート８８がほぼ水平
ｒｊｉ＋にあるけれど本、オリフィスグレート８４のオ
リフィス８６と同心的に整列したオリフィス９０ｔ−、
Ｊし、オリフィスグレート８４は、オリフィス８６を通
るガスの柱ｊｒＫ＋＊ａを食品４ｏの表面に拡散させる
のを助けるように、水平面に対し少し＃ｌ剥している。

特に好ましい実施例において、オリフィス８６および９
０を共違中心巌は、望ましくは、オリフィス８０の中心
を通って延びる垂１線から約−，５ｆｔ、＃４斜してい
る。柱状用プレート８８は、望ましくは、食品４０の上
下両表面に衝突する加熱ガスの柱状噴Ｒを生じさせるた
めに、オリフィスグレート８４と糾合ゎせて用いられる
。柱状用グレート８８などの柱状用装置を用いることな
く、チー・９付きダクト８２からオリフィス８６を通過
する加熱ガスは、ｖ＠理室４２内の食品４０の表面ば衝
突する前に、可成り急速に拡散する。しかも、了解され
るように、オリフィスプレート８４と組合せた柱状用プ
レート８８を有する噴流フィンガ４８は、加熱ガスの柱
状噴ｆＩＬを生じさせるための好ましい装置であるけれ
ども、噴流を生じさせるための他の装置も、本発明の技
術的範囲内において用いることができる。したがって、
例えは、オリフィスプレート８４のオリフィス８６の直
径と同尋の出口直径を有する垂直チューブを、オリフィ
スプレート８４に取付けて、望ましい柱状噴ｆＬを生じ
るようにしても喪い。このようなチューブを用いたもの
は、例えば、アメリカ合衆国特許第グ、／！；４ｔ、ｇ
／、１号明細書に記載されている。

強加熱区分１２と半価加熱区分１４との王な差異は、食
品４０の表面に、これに当てるガス噴流によって熱エネ
ルギを与える相対比率にある。比率を制御する一つの方
法は、噴流フィンガ４８の相対的な横方向の間隔を変化
させることによる。

他の方法は、例えは、間隔のオリフィスの大きさ金変え
ること、ガスの流れを異なる噴流フィンガに制限するた
めにダンノ９才使用すること、卑−の１ｉｆｉフインガ
内の成るオリフィスｔ［断すること等でめる。第１図乃
至第３図に示すように、−の実施幅様によれは、半価加
熱区分１゛４のＩＩｊ′流フィンガ４８ｆよ強加熱区分
１２の噴流フィンガに比べ、横方向にほぼコ倍程間隔を
へたてている。強加熱区分１２および半価加熱区分１４
の噴流フィンガ４８の数は、同じであるが、強加熱区分
１２を通過しながら、キャリッジ４４上の食品４０が横
切る！ｉ線短距離、半価加熱区分１４を通過しながら横
切る距離の半分だけである。換言すれは、食品４０が強
加熱区分１２を通過する間に受ける加熱ガスの柱状鳴滝
数は、半価加熱区分１４を通過する間中に受ける加熱ガ
スの柱状ｌ！Ｊｌ流数に比べて、はぼコ倍大きい。一般
的に、食品４０龜、商い水分官有Ｉ：をもって、そして
量温で、即ち、食品′１ｒ１１１１１］理するに望まし
い温度よりも低い温度で熱処理＃ｌ７ｔＩＩＩＯに入る
。調理中、食品４０に供給される希望の全熱エネルギー
の大部分は、強加熱８分１２で良品４０に加えられる。

このような仕方で、食品４０の＆囲は、Ｂｋ→理添度に
息′速に上昇され、過度の水分は同時に除去さγムる。

本発明の好ましい実施態様によれは、！ｉｉｎ段階の間
に、食品４０に加えられる全島エネルギーの約％以上は
、熱処理装置１０の強加熱区分１２で加えられる。

食品４００表面の水分が減少され、表面温度がほぼ調ａ
ｍ度に上昇されると、食品４０は好ましくは半価加熱区
分１４の中へ、そして半価加熱区分１４・を通して搬送
される。半価加熱区分１４では、熱エネルギがより叶い
強度率で食品に加えられる。

半価加熱区分１４で食品４０に加えられる熱エネルギー
の強度率は、熱エネルギーを食品４ｏの内部に浸透させ
、かつ、過度の水分を食品４ｏの内部から表面まで移動
させるために好ましくは、減少されるのが良い。このよ
うな仕方で、食品表面を焦けつかせることなく、或は、
過度に乾燥させることなく食品４０のルー塩を続けるこ
とが可能になる。不発明の好ましい実施態様では、食品
４゜が熱処理装置ｌＯの半価加熱区分１４を通過する間
に、食品には、加えられる全熱エネルギのｈ以−ｔ％最
も好ましくはへ以下の熱エネルギーが、調理段階の間に
加えられる。

上述の一般的考慮は大部分の食品に適用されると、考え
られるが、強加熱区分１２と半価加熱区分１４の好まし
い美施！１ｉ１１様に関連して論じた糧々のノタラメー
タは、熱処理′ｔ−望む特別な食品により、変えること
ができる。かくして、＊蜘御度、最適水分含有量、及び
、特別な食品に望まれる調理速度を達成するために、例
えは、加熱ガスの柱状噴流の成分、温度、圧力、速度、
及び幅；噴流フィンガ４８の寸法、個数、及び相対的間
隔；コンベア装置２２の形態、尚を、及び前進速度を全
て、変えることができる。

好ましい実施態様では、強加熱区分１２と半価加熱区分
１４は、各々単一のインペラ装置によって加熱ガスを入
れる率−のプレナムを有するものとして示されているが
、プレナムとプロワ装置トの異なる組合せを使用する他
の形態も、゛陣１様に本発明の範囲内で使用されうろこ
とが理解される。

博 本発明の好ましい実施１１こよれば、半価加熱区分１４
から放出される食品４０は、次いで、第６図乃至第９図
に示されるように、平衡区分１６内へ送られる。平衡区
分１６は、キャリッジ４４＾を備える平衡室９４がらな
り、キャリッジ４４Ａは平衡室９４内に配置され、ｉま
しくは熱加熱装置ｌＯの半価加熱区分１４のキャリッジ
４４と協働するようにこれと０巌をなす。平衡区分１６
は底面１００と、各々、内、外、上Ｗ１９６．９８と側
壁１０２．１０４と、内、外部ｌ１１０６．１０８と前
壁１１０，１１２とからなるキャビネットからなり、支
持構造体１１４によって望みの高さに上けられる。平衡
区分１６のキャビネット部分は、好ましくは、例えは、
ステンレス銅、アルミニウム処理鋼尋のような金輌シー
ト材料から偶成される。絶縁材料１６は平衡区分１６の
キャビネット部分の各内壁と外壁との間に利用される。

しかし、ステンレス鋼のシートが各１１を作るのに使用
されると、絶縁材料１６の使用は要求されない。

食品４０はキャリッジ４４Ａの平衡区分１６Ｊｋ通って
搬送される。キャリッジ４４＾は、熱感堆装［１０のコ
ンベア装置２２の一部分であると理解され、強加熱区分
１２と半価加熱区分１４がら平衡区分１６の中に延びる
単一のコンベア装置２２の一部分であるが、或は、上述
のように強加熱区分１２と半価加熱区分１４とにおける
キャリッジ４４＾と一組をなして協制するように位置決
めされるコンベア装置２２の独立して制御される部分で
ある。

平衡区分１６は、加熱ガスを入ロダク）１１６を通して
平衡室９４に排出する。入口ダクト１１６呼 は、第３図に示すように、プレナム５ｏから、平衡区分
１６の内部側壁１０２と外部側壁１０４および半価加熱
区分１４の外壁８４とを通って延びている。かくして、
平衡区分１６の平衡室９４は半価加熱区分１４のプレナ
ム５０と連通し、半価加熱区分１４のプロワ−装［５２
によって放出される加熱ガスの僅かな部分が調節可能に
平衡区分１６内に導入される。入ログクト１１６ｔ−通
って平衡区分１６の平衡室９４内に流入する加熱ガスの
訛れは、ダン・４′１１８又はこれと同じ機能を有する
ものにより制御するのが望ましい。本発明の待に好まし
い実施例によれげ、入口ダクト１１６を通って平衡区分
１６の平衡室９４内に放出される加熱ガスの量は、半価
加熱区分１４のプロワ装置５２によってプレナム５０内
に放出される加熱ガスの全体量の７０−以下である。

８Ｐ［図〜第７図に示す平衡区分１６の実施例によれは
、彎曲バッフル１２０が内部上１１９６から下向きに延
びており、かつ、食品を運ぶキャリッジ４４＾の上方で
平衡区分１６を横切るように位置決めされている。彎曲
バッフル１２０は食品がキャリッジ４４＾に載って平衡
区分１６がら出てくる所の近くに位置決めするのがよく
、入口ダクト１１６を通って導入される加熱ガスの大部
分を、平衡室９４ｆｔ通って平衡区分１６の入口の方向
に反転させる。貴び第一図についてみれば、矢印１２２
によって示されている幾分かの加熱ガスは、＃ｐｓ加熱
区分１４の平衡室４２から平衡区分１６の平衡室９４に
流入する。この流れは、互に収束する空気又は半価加熱
区分１４の最外方にある上・下の噴流フィンが４８から
賞品に衝突する空気の対向する柱状噴流による“スゲラ
ッシング効果によって生じるものである。この実施例に
おいては、矢ｆＪ］　ｌ　２２によってボされる加熱ガ
スは入口ダクト１１６を通って流入する加熱ガスと一体
になり、彎曲バッフル１２０によって偏向された空気を
平衡区分１６の平衡室９４全体に循埴嘔れる。彎曲バッ
フル−１２０に衝突する加熱空気の少量部分は該パンフ
ルのＪｌＩｌｌをＦ向きに偏向され、内部上壁９６およ
び外部上壁９８？横切って延びる換気／４’イグ１２４
を通って平衡区分１６の平衡室９４′５ｒ出る。加熱ガ
スは彎曲バッフル１２０の下′ｔ−通りカッ換気パイノ
１２４を遡って上向きに流れるので、外側の空気の少量
部分は第６図〜第９図に矢印１２６で示すように、内部
側１ｆ１０２および外部＠４１１０４の１に吸引される
。本発明の籍に好ましい実施例ＶＣよれば、内部１ｌｌ
ｌ壁１０２および外部９４蛍１０４は、食品がキャリッ
ジ４４Ａに載って平衡区分１６を出ることが可能な十分
な高さの所まで）向きに延びるようにしておくのがよい
。

彎曲バッフル１２００紙部は内ｆｆ１１側壁１０２およ
び外部ｌｌ１ｉｌ壁１０４の底部より一方に位置し、空
気又は他のガスが上記のごとく流れるようにするのが好
ましい。彎曲バッフルの底部と内部＄１１１ｉ１０２お
よび外部ｌＩＩ！１０４との間の垂直距離はｗ、６図に
距離″″（１”で示してめり、このましくは約７インチ
（約２　、　！；　ｅｓ　）である。また彎曲バッフル
１２０の底部と中ヤリツジ４４＾の頂部との間の垂直距
離は、彎曲バッフル１２０の垂直寸法より小さくするの
が好ましい。

本発明の熱処理装置の平衡区分１６の別の実施例を第３
図〜第９図に示す。第３図〜第９図において、入ログク
）１１６は加熱ガスを平衡噴流フィンガ１２８内に導入
する。平衡噴流フィンガ１２８は、加熱ガスの平衡噴流
がキャリッジ４４＾に載った食品の移動方向に平行な長
手方向に、平衡区分１６の平衡室９４内に放出されるよ
うに取付けられている。平衡噴流フィンガ１２８は、熱
処理装置１０の強加熱区分１２および半価加熱区分１４
の噴流フィンガ４８に対し、前記方法で構成されていて
、チーｉ’？状のダクト１８０およびオリフィスプレー
ト１８２と’Ｉ（Ｗする。オリフィスプレート１８２ｆ
’Ｊオリフイス１８４を備えていて、このオリフィス１
８４は間隔をへたてて設けられた柱状噴流グレート（図
示せずンのオリフィスと協卸ｊするように同心状に６１
′、設されている。第５図および第９図に示す実施例に
おいてｒよ、平衡噴流フィンガー２８のオリフィス１８
４から放出される加熱ガスの噴流は彎曲バッフル１８６
と衝突し、該彎曲バッフル１８６に衝突する力ｎ熱ガス
の大部分は平衡９４流フインガー２８に向って反転され
る。従って、平衡区分１６の平衡室９４内で空気の（Ｉ
１１壊九を生しさせる。

＠６図および第７図に関して前にも述べたように、排気
］ぐイブ１２４は彎曲バッフル１８６の背後に設けられ
ていて、バッフルの下を通してガスを換気する。彎曲バ
ッフル１８６の底部と内部側壁１０２および外部−壁１
０４の底部との間の相対的＾きは、第６図に関して削に
述べたと同じ高さとするのが好ましい。

第６図〜第デ図に示す実施例は、キャリツジ４４＾に載
って運ばｎる食品４０の上方で、加熱ガスを単に平向区
分１６の平衡室９４内に導入する几ｔのものであるとし
よいえ、加熱ガスが先付の加熱区分のプレナム５０と連
通する複数のダクトを通って食品４０の上方および下方
の平衡室９４内に導入されるように平衡区分１６を構成
する勉つかの応用を行なうことが好ましいことが理解さ
れよう。艷に、平衡区分１６は半価加熱区分１４から排
出される加熱ガスを受けるものと述べたが、第１図に関
する前の脱明から、平衡区分１６が強加熱区分に隣接し
て位置しており、強加熱区分からの加熱ガスが同様に平
衡区分１６内に排出されることが理解されよう。

平衡区分１６においては、食品４０の内部は食品の外表
面と熱平衡状態になるようにするのが好ましい。すなわ
ち、平衡区分１６の平衡室９４は、ここに開示する装置
によって、熱エネルイが食品の外表面に好ましくない樒
；焼、焦げ、火ぶくれあるいは過剰乾燥音生しＸさせる
ことなく食品内部に浸入できる環境に維持される。平衡
区分１６を使することにより、食品４０を何曲する雰囲
気が、強加熱区分および半休加熱区分において食品の表
面に自伝衝突する加熱ガスの柱状噴加の温度と実質的に
等しい温度に維持きれる。平衡区分１６において食品４
０に加えられる熱エネルギの割合は、強加熱区分１２お
よび半価〃［１熱区分１４内において食品に加えられる
熱エネルギの割合よりも非常に少ない。このことは、平
衡区分１６内の加熱ガスの流量および加速を小さくする
ことおよび食品の表面に接触する角度差に寄与する。し
かしながら、強加熱区分および半休加熱区分からガスを
導入することは、平衡区分の作動を首尾よく行なう上で
必らずしも必要でないことが理解されよう。

本発明の他の好ましい実施例によると、平衡区分１６は
、食品が平衡区分１６を出た後に入れられる他の加熱区
分と耕合わせて用いられる。平衡区分１６において、食
品４０の表面部分は、熱工鴫 ネルギーがこわらの食品内部に浸透するにつれて表面に
向って移動する水分の蒸発によって、幾分冷却される。

空気の柱状噴流が食品にＷ４幽たる加熱区分に食品４０
を持たらすことによって、残留余剰水分を除いて表面温
度をＦ９ｒ望のレベルに再び上昇さゼることが口１能で
ある。この栴ｆｉｉを有する熱処理装置が利用されると
きｔよ、平衡区分に絖〈〃０熱区分中の加熱ガスの柱状
噴ｖｔＬが厳適な汚ｒ望の温度及び焼′ｆ！装置に食品
４０の衣面會書たらすことができる工うに、刀口熱区分
内で賞品４００表面をわずかに焼き不足にすることが望
ましい。ある食品に関して望ましい結果金達成する満足
すべき方法の７つは強加熱区分の後で半価加熱区分の罰
に平衡区分を配置することである。

不明細書で開下した装置及び方法で調理された食品４０
が出荷及び（又は）保存の友めに冷却または冷凍芒れる
ことが望まれるときは、強及び半価７１０＃１区分に対
して既に記載し次ものと同様な噴流フィンガーを用いる
半価及び強冷却装置が本発明の加熱＃ｅ１［１０に利用
できる。第１θ図は、第１図に示す如き半価冷却区分１
８及び冷却区分２０を、部分的断ｌで示す、正面図であ
る。半価冷却区分１８及び独耐却区分２０ｒｉ内部及び
外部１）！ｌＩ璧、紙種、前壁、後ｊ居及び１則壁を有
するキャビネット１８８かＩ−）成り、キャビネット１
８８は、冷凍の必要条件を最少Ｖこするために、少なく
とも強冷却区分２０においては好ましくは断熱されてい
る。各冷却メサのキャビネット１８ｇ内に（−ｉ初数の
ｉｌｌ泥流フィン−１４２と４　Ｊｍするプレナム１４
０が配隨され、これらの噴加、フィンガーは、冷却室１
４４内に設けらｔし冷却区分を通して食品４０を移送す
るだめのキャリッゾ４４　Ｂの上方及び下方に配胃され
ている。成品４０より比較的冷め次いがスがプレナム１
４０及びＩ’ｌｌ’　Ｒフィンガーヤ通して放出さｆＬ
、　キャリツノ４４Ｂ上で≠強冷却区分１８及び−が冷
却区分２０を通って移動している良品４０の表面に蟲た
る。

本発明の７つの好ましい実施例によると、早強冷却区分
１８内で用すられる比較的冷めたいガスは、冷却ガス入
ロダク）１４８を介して手強冷却区分１８のプロワ−装
置１４６に供給される室温空気または外部大気のいずれ
かである。

食品４０が室温まｆｌ、、は外部大気温度をかなり越え
る温度で手強冷却区分１８に入るとき、高価な冷凍の必
要なしに、比較的冷めたい空気の使用によって冷却が達
成できる。食品４０が手強冷却区分を通して前進するに
つれて、食品４０の表面と噴流フィンガー１４２を通し
て供給される冷却ガスとの間の温度差は急速に減少する
。望着しくに、手強冷却区分１８から出る食品４０の表
面温ｆは、室温であるか、または室温よりわずかに高い
。

第１図及び第１Ｏ図に示す本発明の実施例によると、食
品４０は手強冷却区分１８から強冷却区分ｚＯに入る。

強冷却区分２０内では、冷凍した空気が冷凍ユニット１
５０から冷却ガス入口ダクト１５２を介して冷却区分の
プロワ−装置１４６の入口に供給される。！ロワー装置
１１４６Ｕ、キャリッジ４４Ｂ上で冷却区分を通って通
過している食品４０の表面に当たるように、冷凍した冷
却ガスをプレナム１４０及び噴流フィンガー１４２を介
して放出する。噴流フィンガー１４２を通して放出され
た冷却ガスはプレナム１４０の背後に戻され、冷凍装置
１５０を介して再循環される。

強冷却区分２０において、食品４０の温度は、特定な食
品の崩性または保存に対して満足のいく温ｆＫ迅速に減
少させられるのが望ましめ。

比較的冷λたガスの粒状噴流が直接当たるととくよって
、食品４０の表面部分が内部よりも迅速に冷却されるの
で、熱エネルギーは、熱平衡が達せられるまで、内部及
び表面部分間の傾斜に沿って移動し続ける。このため、
加熱装置ＩＯの手強冷却区分１８及び強冷却区分２０の
間に少なくとも７つの平衡区分を介在させることが望ま
しい。

この実施例によると、手強冷却区分１８から、例えば比
較的冷えたガスの約７０・ぞ−セントより少ない少量部
分が手強冷却区分１８のプレナム１イ００端から平衡区
分の冷却室中に導入される。構造的には、本明細書に開
示した冷却区分と共に用いるのに適した平衡区分は、本
発明の加熱区分と共に用いるとして前述したものもほぼ
同一のものである。

手強冷却区分１８及び強冷却区分ｚＯ内の噴流フィンガ
ーに対して望ましい横方向の間隔は、例えば、入ってく
る食品４０−と噴流フイ７　ｉｆ−１４２を通して放出
される冷却ガスとの間の強度差、物理的寸法、形状およ
び食品４０の間隔、キャリッジ４４８の前進速度、等に
よって変オられる。このように、大きな表面積対体積の
比を有する食品４０に対しては、噴流フィンが一１４２
Ｕ比較的接近して配置されて吃よい。他方、小さい表面
積対体積の比を有する食品に対してｔユ、内部と表面部
分との間に存在する熱エネルギー傾斜を平衡させるのに
余分な時間がかかり、熱エネルギーが内部から表面に移
動することを可能にするためには噴流フィンガー１４２
間の一層広い間隔が望ましい。

【図面の簡単な説明】

第゛／図は、隣接した連続連通関係をなして組み合わさ
れた強加熱区分、手強加熱区分、平衡区分、手強冷却区
分及び強冷却区分を有する本発明の熱感ｌｌ装置の一つ
の好ましい実施態様の斜視図である。 第２図は、第１図の装置の強及び手強加熱区分の部分断
面正面図である。 第３図は、第１図及び第一図の強及び手強加熱区分の部
分断面平面図である。 第ダ図は、第１図乃至第３図の強加熱区分の側面図であ
る。 第５図は、第２図乃至第９図に示したような下方噴流プ
レートの部分的に切除された平面図である。 第Ｓ＾図は、第Ｓ図のＡ−へ線における断面図である。 １１１Ａ図は、第１図の平衡区分の部分断面正面図であ
る。 第７図は、第１図及び第６図の平衡区分の部分断面平面
図でおる。 第３図は、第１図の平衡区分の別の実施態様の部分断面
正面図である。 第９図は、第３図の平衡区分の部分断面平面図である。 第７θ図は、第１図に示した装置の早強及び強冷却区分
の正面図である。 １２・・・強加熱区分、】４・・・手強加熱区分、１６
・・・平衡区分。 図面（７）浄再（内容（ソ（甲りし） 手続補正書（方式）５８．５ｙ７２ 昭和　　年　　月　　日 特許庁長官　殿 ■、事件の表示　昭和ｊト　年　特許願　第　９２≠９
１．’　１．号２、発明の名称　　　食品の熱処理装置
３、　補正をする者 事件との関係　　出願人 ４、代理人 ５、補正命令の日付　　昭和ｊｇ年ケ月ノ乙日６、補正
の対象　願書　全図面

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　複数の柱状４流ガスを、食品が該柱状噴流が
   スに対して移動している関に上記食品の外表面に当てる
   ように向け、それＫよって上記食品に与え又は除去した
   い熱エネルギーの大部分を上記食品に与え又は食品から
   除去する装置を包含する少なくとも１個の強加熱区分と
   、複数の柱状噴流がスを該柱状噴流がスに対して移動す
   る食品の外表面に当てるように向け、それによって上記
   食品に与え父は食品から除去したい熱エネルゼーの小部
   分を上記食品の表面に与え又は除去する装置を包含する
   少なくと４１個の早強加熱区分とを包含することを特徴
   とする食品に熱エネルギーを与え、又は食品すら熱エネ
   ルゼーを除去する装置。
2. （２）食品に熱エネルギーを与え、又は食品から熱エネ
   ルイーを除去する少なくとも１個の熱処理区分であって
   、複数の柱状噴流ガスを、食品が柱状噴流ガスに対して
   移動している間に、上記食品の外表面に当てるように向
   ける４＆電を包含する少なくとも１＠ｌの熱処理区分と
   、上記食品の表面と内部との間に実質的温度平衡をつく
   る少なくとも１個の平衡区分とを包含することを％像と
   する装置。
3. （３）―　複数の柱状−ＩＪｔ流がスを、食品が柱状噴
   流ガスに対して相対運動している関に、上記食品の外表
   面に当てるように向け、それによって上記食品に熱エネ
   ルギーを与え又は食品から熱エネルギーを除去する装置
   を包含する少なくとも１個の熱処理区分を有する装置に
   上記食品を導入する工程、 ｂ　その後、上記食品を、その表面と内部とが実質的な
   温度平衡にさせられる平衡区分に導入する工程 とからなることを特徴とする食品に熱エネルギーを与え
   又は食品から熱エネルギーを除去する装置。 ＜４）ａ　　４１数の柱状１選流がスを、該柱状噴流が
   スに対して相対運動する食品の表面に当てるように向け
   、それ罠よって上記食品に与え又は食品から除去したい
   熱エネルギーの大部分を食品に与え又は食品から除去す
   る装置を包含する少なくと４１個の強加熱区分に上記食
   品を導入する工程、 ｂ　その後、複数の柱状噴流がスを、該柱状噴流ガスに
   対して相対運動している食品の表面に当てるように向け
   、それによって上記食品に与え又は食品から除去したい
   熱エネルプーの小部分を該食品に与え又は食品から除去
   する装置を包含する少なくとも１個の手強加熱区分に上
   記食品を導入する工程。 とからなることを特徴とする食品に熱エネルーーを与え
   又は食品から熱エネルギーを除去する装置。