CN114868886A - 一种含肉粒营养三文鱼泥及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含肉粒营养三文鱼泥，以重量份计，其原料包括：三文鱼大肉粒25~30份，三文鱼小肉粒20~25份，三文鱼肉5~10份，白砂糖0.3~0.7份，食用油3~5份，变性淀粉3~5份，食盐1~2份，料酒3~5份，低聚果糖1~2份，蛋黄粉5~8份，复合乳化剂0.2~0.25份，柠檬汁0.2~0.3份，水18~20份，上述原料总计为100份，其中，所述复合乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶组成。本发明的含肉粒营养三文鱼泥肉粒分布均匀，口感丰富，咀嚼性好，且质量稳定。本发明还公开了一种含肉粒营养三文鱼泥生产工艺，对加工设备要求低，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及鱼泥加工技术领域，尤其是涉及一种含肉粒三文鱼泥及其生产工艺。
背景技术
三文鱼体鳞小、刺少、肉色橙红，体内不饱和脂肪酸含量丰富，其中Ω-3不饱和脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效。随着经济和生活水平的提高，人们对海产品的消费需求迅速增长，三文鱼以其鲜嫩的品质、独特的口味、丰富的营养，受到越来越多人的青睐。
现在的三文鱼主要是生食（生鱼片）及冷冻后加热食用，但由于国人的饮食习惯及文化差异，加之冻藏温度不足以抑制有害微生物的生长，生食鱼片存在较大的安全隐患，消费者还不能完全接受生食三文鱼，导致消费群体受限；冷冻三文鱼食用场景和食用方式非常有限。因此，为了更好的推动三文鱼市场的发展，有必要开发新的三文鱼加工食品，其中小包装的鱼泥制品因携带食用方便、口感细腻、营养丰富，可以作为正餐之间的补充、居家佐餐、出行携带零食等，具有十分乐观的开发前景。
例如，申请公布号CN112493426A，申请公布日2021年3月16日的中国专利公开了一种适合7-12月龄婴儿的蔬菜三文鱼泥罐头及其制备方法，选用三文鱼中段鱼肉、米粉、西红柿和西兰花作为原料制作蔬菜三文鱼泥罐头。该三文鱼泥为纯肉泥，没有肉粒，口感单一，咀嚼性差，比较适合低月龄婴儿，不太适合中大童及成年人，已经不能满足消费者对鱼泥制品口感多样化的需求。
发明内容
本发明是为了解决现有技术的三文鱼泥制品所存在的上述问题，提供了一种肉粒分布均匀，口感层次丰富，咀嚼性好，且质量稳定的含肉粒营养三文鱼泥。
本发明还提供了一种含肉粒营养三文鱼泥生产工艺，对加工设备要求低，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：本发明的一种含肉粒营养三文鱼泥，以重量份计，其原料包括：三文鱼大肉粒25~30份，三文鱼小肉粒20~25份，三文鱼肉5~10份，白砂糖0.3~0.7份，食用油3~5份，变性淀粉3~5份，食盐1~2份，料酒3~5份，低聚果糖1~2份，蛋黄粉5~8份，复合乳化剂0.2~0.25份，柠檬汁0.2~0.3份，水18~20份，上述原料总计为100份，其中，所述复合乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶组成。针对现有市场上的三文鱼泥产品已经不能满足消费者对鱼泥制品口感多样化的需求的问题，发明人独家开发了一种全新的含肉粒营养三文鱼泥，目前市场上并没有含肉粒三文鱼泥的相关产品，主要原因在于无法同时保证三文鱼泥既有细腻的口感，又能使产品中的三文鱼肉粒分布均匀，能有明显的肉颗粒；而本发明的发明人经过不断试验与优化，才最终获得本发明的含肉粒营养三文鱼泥的原料配方，由该配方制成的含肉粒营养三文鱼泥既有细腻的口感，又有明显的肉颗粒，口感层次丰富，咀嚼性好；为保证本产品的外观品质及口感，本发明含肉粒营养三文鱼泥的配方非常关键，只有严格限制原料种类及配比，才能保证本发明的含肉粒营养三文鱼泥的外观品质及口感，例如：三文鱼大肉粒及小肉粒过多，则无法成形，且口感粗糙；复合乳化剂种类选择不合适或者添加比例不合适，含肉粒营养三文鱼泥整体或呈豆腐渣状，或者过稀，或者过于粘稠，或者具有大量的气泡，或者结块；各种原料配比不合适，也会造成三文鱼大肉粒及小肉粒分布不均匀，无法获得细腻的口感；本发明中添加了蛋黄粉，蛋黄粉能赋予本发明的含肉粒营养三文鱼泥松软可口的口感，同时还能增加香味，改善色泽，无需添加色素，便能使含肉粒营养三文鱼泥整体颜色呈均匀的淡黄色，且更有光泽，但蛋黄粉的添加比例不能过大，否则会影响产品的口感；柠檬汁则起到去腥、解腻的作用；变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，用于改善产品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感；复合乳化剂也是本发明的关键点，双乙酰酒石酸单双甘油酯能使本产品口感润滑细腻，防止油份析出，还能抑制变性淀粉的老化；柠檬酸脂肪酸甘油酯具有乳化、分散、螯合、抗氧化及控制脂肪凝集等作用，既能使油脂均匀分散，又能抑制产品析水、收缩或硬化；黄原胶有很好的水溶性，特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的加工过程，使用方便，同时还具有独特的流变性，集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体，且经发明人试验发现，只有黄原胶与其他组分的相容性较好，能获得品质较好的含肉粒营养三文鱼泥，采用瓜尔胶、果胶、明胶等其他食用胶，则均不能获得与黄原胶相同的效果；本发明中的复合乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶组成，能完美兼容本发明的配方体系，制得的产品外观品质及口感好。
作为优选，所述三文鱼大肉粒的粒径范围为5~6mm，三文鱼小肉粒的粒径范围为1~2mm。采用上述不同规格大小的粒径，在分散均匀的同时能保证口感层次；三文鱼大肉粒的粒径不能过大，肉粒过大，生产时肉粒不能与乳化浆料很好融合，彼此之间容易有孔洞，且色泽不均匀，味道也不能很好渗透入肉粒。
作为优选，所述食用油为菜籽油和/或葵花籽油。
作为优选，所述复合乳化剂中，双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶的质量比为（8~10）：（5~7）：（10~12）。
作为优选，所述变性淀粉为木薯变性淀粉。
一种含肉粒三文鱼泥生产工艺，包括以下步骤：
（1）打浆：将三文鱼肉、白砂糖、变性淀粉、食盐、料酒、低聚果糖、蛋黄粉、柠檬汁及水加入剪切乳化机中，进行剪切搅拌，得混合浆料。本发明中三文鱼肉通过剪切乳化机剪切打碎，在杀菌时进行熟化，三文鱼肉为生的三文鱼肉，生三文鱼肉更容易打碎，且不会出渣；本发明中先将易分散的原料进行剪切搅拌混合均匀，后续再加乳化剂、大肉粒及小肉粒，以保证分散均匀性。
（2）乳化：将双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油混合后，加热，使双乙酰酒石酸单双甘油酯完全溶解，待用；将柠檬酸脂肪酸甘油酯溶于适量温水中搅拌成膏状，待用；先将黄原胶加入混合浆料中，搅拌均匀后，再加入柠檬酸脂肪酸甘油酯，搅拌均匀后，最后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油，搅拌均匀，真空脱泡，得乳化浆料。本发明中的复合乳化剂加料顺序也非常关键，必须严格按照顺序进行添加，以保证分散及乳化效果，否则无法获得含肉粒营养三文鱼泥所期的外观品质；本发明中先加水溶性的黄原胶，再加入柠檬酸脂肪酸甘油酯（以保证后续的双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油能均匀分散），最后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油，双乙酰酒石酸单双甘油酯不易溶于水中，且易结晶成细小颗粒，因此将双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油混合后加热使其均匀分散后最后加入；最终得到的乳化浆料呈奶油状，质感细腻，无气泡。
（3）微冻切丁：将三文鱼肉块进行微冻后，采用切丁机进行切丁，过筛，得三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒，待用。三文鱼肉块的厚度以1~2cm为宜，直接对三文鱼肉块进行切丁，由于三文鱼肉较软，直接切丁容易变形卸力，切出的肉粒不规整，且不容易完全切断，易导致黏连，为解决该问题，本发明在切丁前对三文鱼肉块进行微冻（半冷冻状态）使其变硬，通微冻后的三文鱼肉块更容易切丁，切丁效率高，而且切出的三文鱼肉粒规整，不易黏连在一起。
（4）冷水投料焯水：将三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒分别投入冷水中，加热至微沸状态后，捞出控水。本发明的配方中三文鱼肉粒含量较高，直接添加会在后续杀菌熟化过程中因熟化而脱水，不仅会造成产品中产生大量的孔洞及产生析水，而且还会使产品表面凝结形成灰白色的蛋白质斑点（由血污及水溶性蛋白凝结形成），影响产品的品质，因此，本发明中对三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒先进行焯水操作，以去除大部分水分、血污及水溶性蛋白等，避免后续杀菌熟化过程中脱水因脱水而造成析水、产生孔洞及灰白色的蛋白质斑点；本发明中采用冷水投料加热，缓慢加热，使得三文鱼肉粒内的血污及水溶性蛋白等可以充分渗出去除，而若直接采用热水或者沸水投料，三文鱼肉粒直接受热而表面收紧，内部的血污及水溶性蛋白等杂质污物不易渗出；通过焯水还可以去除腥味，避免三文鱼肉粒生熟不一及软硬不一；加热至微沸状态后捞出，此时三文鱼肉粒处于刚熟状态，避免三文鱼肉粒过熟而影响口感。
（5）冷水浸洗：将步骤（4）中焯水后的三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒分别投入冷水中浸洗，捞出沥干，过筛，待用。将三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒投入冷水中进行浸洗，以去除其中的碎渣、浮沫、凝结的蛋白质等杂质污物，同时使三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒能分散开，便于进行过筛；本发明中的微冻切丁、冷水投料焯水及冷水浸洗的顺序不可打乱，必须依次进行，但是微冻切丁、冷水投料焯水及冷水浸洗可放在打浆或乳化步骤前进行。
（6）混料：将步骤（5）中的三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒加入乳化浆料中，缓慢搅拌均匀，装罐，杀菌，即得含肉粒营养三文鱼泥。本发明中的三文鱼肉粒在最后添加，才能保证均匀分散在乳化浆料中。
作为优选，步骤（2）中，乳化时，搅拌速度为50~60rpm，搅拌总时间控制在10~15s。搅拌速度及时间非常关键，搅拌速度快，会产生大量的泡沫，搅拌时间长，乳化浆料非常粘稠，后续无法使三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒均匀分散，不利于后续混料及装罐；综合考虑，本发明中乳化时控制搅拌速度为50~60rpm，搅拌总时间在10~15s。
作为优选，步骤（3）中，将三文鱼肉块微冻至中心温度为-5~-7℃。将三文鱼肉块微冻至中心温度为-5~-7℃，硬度正合适切丁，且不会影响三文鱼肉质的口感。
作为优选，步骤（3）中，所述冷水温度为10~20℃。
作为优选，步骤（6）中，缓慢搅拌速度为20~30rpm，杀菌条件为：气杀，115~120℃，40~50min。
因此，本发明具有如下有益效果：
（1）提供了一种含肉粒营养三文鱼泥，肉粒分布均匀，口感丰富，咀嚼性好，且质量稳定，可满足消费者对鱼泥制品口感多样化的需求，具有广阔的市场前景；
（2）提供了一种含肉粒营养三文鱼泥生产工艺，对加工设备要求低，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产。
附图说明
图1是实施例1中步骤（3）中切丁后得到的三文鱼大肉粒实物图。
图2是实施例1中制得的含肉粒营养三文鱼泥实物图。
图3是对比例1中制得的含肉粒营养三文鱼泥实物图。
图4是对比例2中制得的含肉粒营养三文鱼泥实物图。
图5是对比例3中制得的含肉粒营养三文鱼泥实物图。
图6是对比例4中制得的含肉粒营养三文鱼泥实物图。
图7是对比例5中制得的含肉粒营养三文鱼泥实物图。
图8是对比例4中制得的含肉粒营养三文鱼泥实物图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施方式对本发明做进一步的描述。
以下实施例1~3中含肉粒营养三文鱼泥的原料配比如表1所示。
表1实施例1~3中含肉粒营养三文鱼泥的原料配比
| 原料 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 三文鱼大肉粒（kg） | 25 | 30 | 29 |
| 三文鱼小肉粒（kg） | 25 | 22 | 20 |
| 三文鱼肉（kg） | 10 | 8 | 5 |
| 白砂糖（kg） | 0.5 | 0.3 | 0.7 |
| 食用油（kg） | 5 | 3 | 4.8 |
| 变性淀粉（木薯变性淀粉，kg） | 5 | 3 | 4.8 |
| 食盐（kg） | 1 | 2 | 1.15 |
| 料酒（kg） | 3 | 3.5 | 5 |
| 低聚果糖（kg） | 2 | 1 | 1.5 |
| 蛋黄粉（kg） | 5 | 8 | 7.6 |
| 复合乳化剂(kg) | 0.2 | 0.25 | 0.24 |
| 柠檬汁（kg） | 0.3 | 0.2 | 0.21 |
| 水（kg） | 18 | 18.75 | 20 |
实施例1
（1）按表1的重量配比称取各原料，其中复合乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶组成，双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶的质量比8：5：10；将三文鱼肉、白砂糖、变性淀粉、食盐、料酒、低聚果糖、蛋黄粉、柠檬汁及水加入剪切乳化机中，进行剪切搅拌，得混合浆料。
（2）乳化：将双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油混合后，加热，使双乙酰酒石酸单双甘油酯完全溶解，待用；将柠檬酸脂肪酸甘油酯溶于适量温水中搅拌成膏状，待用；先将黄原胶加入混合浆料中，搅拌均匀后，再加入柠檬酸脂肪酸甘油酯，搅拌均匀后，最后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油，搅拌均匀，真空脱泡，得乳化浆料；搅拌速度为50rpm，搅拌总时间控制在15s。
（3）微冻切丁：将三文鱼肉块进行微冻至中心温度为-5℃后，采用切丁机进行切丁，得三文鱼大肉粒（如图1所示）及三文鱼小肉粒，待用。
（4）冷水投料焯水：将三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒分别投入冷水中，加热至微沸状态后，捞出控水。
（5）冷水浸洗：将步骤（4）中焯水后的三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒分别投入10℃的冷水中浸洗，捞出沥干，过筛，得粒径为5mm的三文鱼大肉粒及粒径为1mm的三文鱼小肉粒，待用。
（6）混料：步骤（5）中的 将三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒加入乳化浆料中，20rpm缓慢搅拌均匀，装罐，杀菌（气杀，115℃，50min），即得含肉粒营养三文鱼泥。
本实施例得到的含肉粒营养三文鱼泥微生物检测结果：
| 检测项目 | 单位 | 检测方法 | 检测结果 |
| 菌落总数 | (CFU/g) | CB4789.2-2016 | ＜10 |
| 大肠菌群 | (CFU/g) | CB4789.2-2016第二法 | ＜10 |
本实施例得到的含肉粒营养三文鱼泥理化检测结果：
本实施例得到的含肉粒营养三文鱼泥实物如图1所示。
从图2可见，含肉粒营养三文鱼泥质地细腻均匀，表面无凝结蛋白，无孔洞，也没有析水、析油现象，外观品质好。
对比例1
对比例1与实施例1不同之处在于，复合乳化剂中省略双乙酰酒石酸单双甘油酯，其余与实施例1相同。得到的含肉粒营养三文鱼泥实物如图3所示。
从图3可见，相对于实施例1中的含肉粒营养三文鱼泥，未添加双乙酰酒石酸单双甘油酯的含肉粒营养三文鱼泥质感更为粗糙，有明显的、变性淀粉老化形成的块状物，且四周有明显的胶状物。
对比例2
对比例2与实施例1不同之处在于，复合乳化剂中省略柠檬酸脂肪酸甘油酯，其余与实施例1相同。得到的含肉粒营养三文鱼泥实物如图4所示。
从图4可见，相对于实施例1中的含肉粒营养三文鱼泥，未添加柠檬酸脂肪酸甘油酯的含肉粒营养三文鱼泥硬化且收缩，边缘位置还有少量的油和水析出。
对比例3
对比例3与实施例1不同之处在于，复合乳化剂中省略黄原胶，其余与实施例1相同。得到的含肉粒营养三文鱼泥实物如图5所示。
从图5可见，相对于实施例1中的含肉粒营养三文鱼泥，未添加黄原胶的含肉粒营养三文鱼泥外观软塌，且有大量的水析出，外观品质较差。
对比例4
对比例4与实施例1不同之处在于，将复合乳化剂中的黄原胶用瓜尔胶代替，其余与实施例1相同。得到的含肉粒营养三文鱼泥实物如图6所示。
从图6可见，相对于实施例1中的含肉粒营养三文鱼泥，其质地相对较稀、较松散，口感较差。
对比例5
对比例5与实施例1不同之处在于，省略步骤（4）和步骤（5），其余与实施例1相同。得到的含肉粒营养三文鱼泥实物如图7所示。
从图7可见，相对于实施例1中的含肉粒营养三文鱼泥，本对比例中得到的含肉粒营养三文鱼泥表面及边缘具有明显灰白色的蛋白质斑点。
对比例6
对比例6与实施例1不同之处在于，将所有原料一次性加入后进行缓慢搅拌。得到的含肉粒营养三文鱼泥实物如图8所示。
从图8可见，相对于实施例1中的含肉粒营养三文鱼泥，一次性加料的含肉粒营养三文鱼泥中各原料分散不均匀，有大量的块状物，且颜色也不均匀。
实施例2
（1）按表1的重量配比称取各原料，其中复合乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶组成，双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶的质量比10：7：12；将三文鱼肉、白砂糖、变性淀粉、食盐、料酒、低聚果糖、蛋黄粉、柠檬汁及水加入剪切乳化机中，进行剪切搅拌，得混合浆料。
（2）乳化：将双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油混合后，加热，使双乙酰酒石酸单双甘油酯完全溶解，待用；将柠檬酸脂肪酸甘油酯溶于适量温水中搅拌成膏状，待用；先将黄原胶加入混合浆料中，搅拌均匀后，再加入柠檬酸脂肪酸甘油酯，搅拌均匀后，最后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油，搅拌均匀，真空脱泡，得乳化浆料；搅拌速度为60rpm，搅拌总时间控制在10s。
（3）微冻切丁：将三文鱼肉块进行微冻至中心温度为-7℃后，采用切丁机进行切丁，得三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒，待用。
（4）冷水投料焯水：将三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒分别投入冷水中，加热至微沸状态后，捞出控水。
（5）冷水浸洗：将步骤（4）中焯水后的三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒分别投入20℃的冷水中浸洗，捞出沥干，过筛，得粒径为6mm的三文鱼大肉粒及粒径为2mm的三文鱼小肉粒，待用。
（6）混料：步骤（5）中的 将三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒加入乳化浆料中，30rpm缓慢搅拌均匀，装罐，杀菌（气杀，115℃，40min），即得含肉粒营养三文鱼泥。
实施例3
（1）按表1的重量配比称取各原料，其中复合乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶组成，双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶的质量比9：6：11；将三文鱼肉、白砂糖、变性淀粉、食盐、料酒、低聚果糖、蛋黄粉、柠檬汁及水加入剪切乳化机中，进行剪切搅拌，得混合浆料；
（2）乳化：将双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油混合后，加热，使双乙酰酒石酸单双甘油酯完全溶解，待用；将柠檬酸脂肪酸甘油酯溶于适量温水中搅拌成膏状，待用；先将黄原胶加入混合浆料中，搅拌均匀后，再加入柠檬酸脂肪酸甘油酯，搅拌均匀后，最后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油，搅拌均匀，真空脱泡，得乳化浆料；搅拌速度为55rpm，搅拌总时间控制在12s；
（3）微冻切丁：将三文鱼肉块进行微冻至中心温度为-6℃后，采用切丁机进行切丁，得三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒，待用。
（4）冷水投料焯水：将三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒分别投入冷水中，加热至微沸状态后，捞出控水。
（5）冷水浸洗：将步骤（4）中焯水后的三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒分别投入15℃的冷水中浸洗，捞出沥干，过筛，得粒径为6mm的三文鱼大肉粒及粒径为2mm的三文鱼小肉粒，待用。
（6）混料：步骤（5）中的 将三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒加入乳化浆料中，30rpm缓慢搅拌均匀，装罐，杀菌（气杀，118℃，40min），即得含肉粒营养三文鱼泥。
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (10)
1.一种含肉粒营养三文鱼泥，其特征在于，以重量份计，其原料包括：三文鱼大肉粒25~30份，三文鱼小肉粒20~25份，三文鱼肉5~10份，白砂糖0.3~0.7份，食用油3~5份，变性淀粉3~5份，食盐1~2份，料酒3~5份，低聚果糖1~2份，蛋黄粉5~8份，复合乳化剂0.2~0.25份，柠檬汁0.2~0.3份，水18~20份，上述原料总计为100份，其中，所述复合乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶组成。
2.根据权利要求1所述的一种含肉粒营养三文鱼泥，其特征在于，所述三文鱼大肉粒的粒径范围为5~6mm，三文鱼小肉粒的粒径范围为1~2mm。
3.根据权利要求1所述的一种含肉粒营养三文鱼泥，其特征在于，所述食用油为菜籽油和/或葵花籽油。
4.根据权利要求1所述的一种含肉粒营养三文鱼泥，其特征在于，所述复合乳化剂中，双乙酰酒石酸单双甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯及黄原胶的质量比为（8~10）：（5~7）：（10~12）。
5.根据权利要求1所述的一种含肉粒营养三文鱼泥，其特征在于，所述变性淀粉为木薯变性淀粉。
6.一种如权利要求1所述的含肉粒营养三文鱼泥生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）打浆：将三文鱼肉、白砂糖、变性淀粉、食盐、料酒、低聚果糖、蛋黄粉、柠檬汁及水加入剪切乳化机中，进行剪切搅拌，得混合浆料；
（2）乳化：将双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油混合后，加热，使双乙酰酒石酸单双甘油酯完全溶解，待用；将柠檬酸脂肪酸甘油酯溶于适量温水中搅拌成膏状，待用；先将黄原胶加入混合浆料中，搅拌均匀后，再加入柠檬酸脂肪酸甘油酯，搅拌均匀后，最后加入双乙酰酒石酸单双甘油酯与食用油，搅拌均匀，真空脱泡，得乳化浆料；
（3）微冻切丁：将三文鱼肉块进行微冻后，采用切丁机进行切丁，得三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒，待用；
（4）冷水投料焯水：将三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒分别投入冷水中，加热至微沸状态后，捞出控水；（5）冷水浸洗：将步骤（4）中焯水后的三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒分别投入冷水中浸洗，捞出沥干，过筛，待用；
（6）混料：步骤（5）中的 将三文鱼大肉粒及三文鱼小肉粒加入乳化浆料中，缓慢搅拌均匀，装罐，杀菌，即得含肉粒营养三文鱼泥。
7.根据权利要求6所述的含肉粒营养三文鱼泥生产工艺，其特征在于，步骤（2）中，乳化时，搅拌速度为50~60rpm，搅拌总时间控制在10~15s。
8.根据权利要求6所述的含肉粒营养三文鱼泥生产工艺，其特征在于，步骤（3）中，将三文鱼肉块微冻至中心温度为-5~-7℃。
9.根据权利要求6所述的含肉粒营养三文鱼泥生产工艺，其特征在于，步骤（3）中，所述冷水温度为10~20℃。
10.根据权利要求6所述的含肉粒营养三文鱼泥生产工艺，其特征在于，步骤（6）中，缓慢搅拌速度为20~30 rpm，杀菌条件为：气杀，115~120℃，40~50min。
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