KR20230105542A - 우리밀과 보리를 이용한 기능성 및 관능성이 개선된 국수의 제조방법 - Google Patents

우리밀과 보리를 이용한 기능성 및 관능성이 개선된 국수의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 둥굴레를 건조하는 단계; (2) 연잎을 데친 후 건조하는 단계; (3) 아로니아 잎을 건조하는 단계; (4) 뽕나무 가지를 건조한 후 볶는 단계; (5) 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레, 상기 (2)단계의 건조한 연잎, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 및 상기 (4)단계의 볶은 뽕나무 가지를 혼합한 약용식물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계; 및 (6) 밀 분말 및 유색보리 분말과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성한 후 제면하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 국수에 관한 것이다.

Description

우리밀과 보리를 이용한 기능성 및 관능성이 개선된 국수의 제조방법{Method for producing noodle with improved sensory properties and functionality using Korean wheat and barley}
본 발명은 우리밀 분말, 유색보리 분말 및 약용식물 추출액을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성한 후 제면하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 국수에 관한 것이다.
밀(wheat, Triticum aestivum L.)은 농업의 기원과 더불어 재배된 가장 역사가 오래된 식량작물로 신석기 시대 유적에서 발견되었고 서부 아시아 및 이집트의 경작민은 이미 10,000년 전에 밀을 재배하고 있었다고 한다.
밀의 소비는 세계적으로 74% 정도가 식용으로 이용되고, 15% 정도는 사료용, 6% 정도는 종자용, 나머지는 기타 용도로 이용되는 것으로 추정되고 있다. 밀과 그 가공품은 필수영양소의 주공급원으로 에너지, 섬유소, 탄수화물, 단백질, 비타민 B군, 철분, 칼슘, 인, 아연, 칼륨 및 마그네슘 등이 함유되어 있다.
우리나라에서 밀의 재배는 기원전 100~200년경의 유물에서 발견될 만큼 우리의 식량으로서 오랜 역사를 가지고 있어 쌀, 보리 다음으로 중요시되어 왔으나 값싼 수입밀에 밀려 재배가 급속히 감소하였으나 최근 우리밀 10% 자급달성을 정책으로 추진하여 꾸준히 증가하고 있다.
보리(barley, Hordeum vulgare L.)는 우리 식생활에서 쌀 다음으로 중요한 기본 식량으로써 주로 혼반용으로 이용되고 있으며, 영양 및 기능성면에서도 단백질, 칼슘, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있다. 보리에는 식이섬유인 β-글루칸(β-glucan)의 함량이 높아 체내 혈중 콜레스테롤 수치 저하, 체지방의 축적을 억제하는 등 성인병 예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
천연식품에 존재하는 색소성분은 인체 내에서 다양한 생리활성 효과를 나타내는 것이 과학적으로 증명됨에 따라 유색작물의 육종에 관한 연구가 증가하고 있다. 국내에서 다양한 품종으로 개발된 유색보리 계통이 전자 공여능, SOD-유사활성, 레시틴(lecithin) 산화 저해활성 및 라디칼 소거능이 높은 것으로 보고되었다.
안토시아닌(anthocyanin)은 자색을 띄는 식물성 식품에 함유된 수용성 천연색소로 포도, 나무딸기 등의 과채류와 유색미 등의 곡류, 자색감자, 자색고구마, 붉은 꽃 및 열매 등에 함유되고, pH에 따라 주황색, 적색, 분홍색, 보라색 및 청색 등 다양한 색상을 나타내며 자연계에 약 300여종이 존재한다.
한국등록특허 제0845965에는 송이버섯을 함유한 기능성 국수의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2020-0145090호에는 강호청 보리국수의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 우리밀과 보리를 이용한 국수의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명에서는 종래의 고른 영양소를 함유하지 못하는 국수의 영양성분, 기능성을 보완하면서 기호도를 더욱 증진시키기 위해, 부재료 선정, 추출액 제조, 배합비 등의 제조조건을 최적화하여 영양적 측면과 기호도를 동시에 충족시킬 수 있는 국수의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 둥굴레를 건조하는 단계; (2) 연잎을 데친 후 건조하는 단계; (3) 아로니아 잎을 건조하는 단계; (4) 뽕나무 가지를 건조한 후 볶는 단계; (5) 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레, 상기 (2)단계의 건조한 연잎, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 및 상기 (4)단계의 볶은 뽕나무 가지를 혼합한 약용식물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계; 및 (6) 밀 분말 및 유색보리 분말과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성한 후 제면하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 국수를 제공한다.
본 발명의 국수는 우리밀과 유색 보리를 주재료로 하면서 다양한 약용식물의 영양성분이 포함되어 품질이 우수할 뿐만 아니라, 국수의 식감을 개선시키고 기호도가 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 국수를 제공할 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 둥굴레를 건조하는 단계;
(2) 연잎을 데친 후 건조하는 단계;
(3) 아로니아 잎을 건조하는 단계;
(4) 뽕나무 가지를 건조한 후 볶는 단계;
(5) 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레, 상기 (2)단계의 건조한 연잎, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 및 상기 (4)단계의 볶은 뽕나무 가지를 혼합한 약용식물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계; 및
(6) 밀 분말 및 유색보리 분말과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성한 후 제면하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 국수의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 둥굴레를 45~55℃에서 24~48시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 둥굴레를 50℃에서 36시간 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명의 국수의 제조방법에서, 상기 (2)단계는 바람직하게는 연잎을 90~100℃의 물에 4~6분 동안 데친 후 45~55℃에서 12~24시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 연잎을 100℃의 물에 5분 동안 데친 후 50℃에서 18시간 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명의 국수의 제조방법에서, 상기 (3)단계는 바람직하게는 아로니아 잎을 45~55℃에서 12~24시간 동안 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 아로니아 잎을 50℃에서 18시간 동안 건조할 수 있다.
또한, 본 발명의 국수의 제조방법에서, 상기 (4)단계는 바람직하게는 뽕나무 가지를 45~55℃에서 24~48시간 동안 건조한 후 170~190℃에서 4~6분 동안 볶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 뽕나무 가지를 50℃에서 36시간 동안 건조한 후 180℃에서 5분 동안 볶을 수 있다.
상기 (1) 내지 (4)단계와 같은 조건으로 재료들을 전처리하는 것이 재료들의 이취 및 풋내는 제거하면서 향미 및 기호도가 증진되고 국수 제조 시 첨가하여도 잘 어우러질 수 있도록 전처리할 수 있었다.
또한, 본 발명의 국수의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 약용식물 추출액은 바람직하게는 약용식물 총 중량 기준으로, 둥굴레 48~52 중량%, 연잎 18~22 중량%, 아로니아 잎 8~12 중량% 및 뽕나무 가지 18~22 중량%를 혼합한 약용식물에 약용식물 대비 물을 20~30배(v/w) 첨가하여 85~95℃에서 8~12시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 약용식물 총 중량 기준으로, 둥굴레 50 중량%, 연잎 20 중량%, 아로니아 잎 10 중량% 및 뽕나무 가지 20 중량%를 혼합한 약용식물에 약용식물 대비 물을 25배(v/w) 첨가하여 90℃에서 10시간 동안 추출한 후 여과하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 추출액은 국수 반죽물 제조 시 잘 어우러져 기호성이 증진된 국수로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 국수의 제조방법에서, 상기 (6)단계는 바람직하게는 밀 분말 400~500 g, 유색보리 분말 600~700 g 및 약용식물 추출액 500~600 mL를 혼합하여 반죽한 반죽물을 20~30℃에서 2~4시간 동안 숙성한 후 제면할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 밀 분말 450 g, 유색보리 분말 650 g 및 약용식물 추출액 550 mL를 혼합하여 반죽한 반죽물을 25℃에서 3시간 동안 숙성한 후 제면할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 혼합한 후 숙성시키는 것이 면발의 조직감 및 탄력성은 증진시키면서 재료들의 맛이 잘 어우러져 기호도를 증진시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 국수의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 혼합 시 보리잎 분말, 녹차 분말, 울금 분말, 치자 분말, 비트 분말, 자색고구마 분말, 백련초 분말 및 홍국쌀 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 분말을 추가로 혼합할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 국수의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 둥굴레를 45~55℃에서 24~48시간 동안 건조하는 단계;
(2) 연잎을 90~100℃의 물에 4~6분 동안 데친 후 45~55℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
(3) 아로니아 잎을 45~55℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
(4) 뽕나무 가지를 45~55℃에서 24~48시간 동안 건조한 후 170~190℃에서 4~6분 동안 볶는 단계;
(5) 약용식물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레 48~52 중량%, 상기 (2)단계의 건조한 연잎 18~22 중량%, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 8~12 중량% 및 상기 (4)단계의 볶은 뽕나무 가지 18~22 중량%를 혼합한 약용식물에 약용식물 대비 물을 20~30배(v/w) 첨가하여 85~95℃에서 8~12시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계; 및
(6) 밀 분말 400~500 g 및 유색보리 분말 600~700 g과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액 500~600 mL를 혼합하여 반죽한 반죽물을 20~30℃에서 2~4시간 동안 숙성한 후 제면하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 둥굴레를 50℃에서 36시간 동안 건조하는 단계;
(2) 연잎을 100℃의 물에 5분 동안 데친 후 50℃에서 18시간 동안 건조하는 단계;
(3) 아로니아 잎을 50℃에서 18시간 동안 건조하는 단계;
(4) 뽕나무 가지를 50℃에서 36시간 동안 건조한 후 180℃에서 5분 동안 볶는 단계;
(5) 약용식물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레 50 중량%, 상기 (2)단계의 건조한 연잎 20 중량%, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 10 중량% 및 상기 (4)단계의 볶은 뽕나무 가지 20 중량%를 혼합한 약용식물에 약용식물 대비 물을 25배(v/w) 첨가하여 90℃에서 10시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계; 및
(6) 밀 분말 450 g 및 유색보리 분말 650 g과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액 550 mL를 혼합하여 반죽한 반죽물을 25℃에서 3시간 동안 숙성한 후 제면하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 국수를 제공한다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1. 우리밀과 유색 보리를 이용한 국수
(1) 세척한 둥굴레를 50℃의 열풍건조기에서 36시간 동안 건조하였다.
(2) 세척한 연잎을 100℃의 물에 5분 동안 데친 후 절단하고 50℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하였다.
(3) 세척한 아로니아 잎을 50℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하였다.
(4) 세척한 후 물기를 제거하고 파쇄한 뽕나무 가지를 50℃의 열풍건조기에서 36시간 동안 건조한 후 180℃에서 5분 동안 볶아 준비하였다.
(5) 약용식물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레 50 중량%, 상기 (2)단계의 건조한 연잎 20 중량%, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 10 중량% 및 상기 (4)단계의 준비한 뽕나무 가지 20 중량%를 혼합한 약용식물에 약용식물 대비 정제수를 25배(v/w) 첨가하여 90℃에서 10시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하였다.
(6) 우리밀 분말 450 g 및 유색보리(청보리) 분말 650 g과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액 550 mL를 혼합하여 반죽한 반죽물을 25℃에서 3시간 동안 숙성한 후 제면기를 이용하여 국수를 제조하였다.
제조예 2. 우리밀과 유색 보리를 이용한 유색(녹색) 국수
(1) 세척한 둥굴레를 50℃의 열풍건조기에서 36시간 동안 건조하였다.
(2) 세척한 연잎을 100℃의 물에 5분 동안 데친 후 절단하고 50℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하였다.
(3) 세척한 아로니아 잎을 50℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하였다.
(4) 세척한 후 물기를 제거하고 파쇄한 뽕나무 가지를 50℃의 열풍건조기에서 36시간 동안 건조한 후 180℃에서 5분 동안 볶아 준비하였다.
(5) 약용식물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레 50 중량%, 상기 (2)단계의 건조한 연잎 20 중량%, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 10 중량% 및 상기 (4)단계의 준비한 뽕나무 가지 20 중량%를 혼합한 약용식물에 약용식물 대비 정제수를 25배(v/w) 첨가하여 90℃에서 10시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하였다.
(6) 우리밀 분말 450 g 및 유색보리(청보리) 분말 650 g, 보리잎 분말 30 g, 녹차 분말 20 g과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액 550 mL를 혼합하여 반죽한 반죽물을 25℃에서 3시간 동안 숙성한 후 제면기를 이용하여 국수를 제조하였다.
제조예 3. 우리밀과 유색 보리를 이용한 유색(황색) 국수
(1) 세척한 둥굴레를 50℃의 열풍건조기에서 36시간 동안 건조하였다.
(2) 세척한 연잎을 100℃의 물에 5분 동안 데친 후 절단하고 50℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하였다.
(3) 세척한 아로니아 잎을 50℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하였다.
(4) 세척한 후 물기를 제거하고 파쇄한 뽕나무 가지를 50℃의 열풍건조기에서 36시간 동안 건조한 후 180℃에서 5분 동안 볶아 준비하였다.
(5) 약용식물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레 50 중량%, 상기 (2)단계의 건조한 연잎 20 중량%, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 10 중량% 및 상기 (4)단계의 준비한 뽕나무 가지 20 중량%를 혼합한 약용식물에 약용식물 대비 정제수를 25배(v/w) 첨가하여 90℃에서 10시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하였다.
(6) 우리밀 분말 450 g 및 유색보리(청보리) 분말 650 g, 울금 분말 30 g, 치자 분말 20 g과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액 550 mL를 혼합하여 반죽한 반죽물을 25℃에서 3시간 동안 숙성한 후 제면기를 이용하여 국수를 제조하였다.
제조예 4. 우리밀과 유색 보리를 이용한 유색(적색) 국수
(1) 세척한 둥굴레를 50℃의 열풍건조기에서 36시간 동안 건조하였다.
(2) 세척한 연잎을 100℃의 물에 5분 동안 데친 후 절단하고 50℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하였다.
(3) 세척한 아로니아 잎을 50℃의 열풍건조기에서 18시간 동안 건조하였다.
(4) 세척한 후 물기를 제거하고 파쇄한 뽕나무 가지를 50℃의 열풍건조기에서 36시간 동안 건조한 후 180℃에서 5분 동안 볶아 준비하였다.
(5) 약용식물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레 50 중량%, 상기 (2)단계의 건조한 연잎 20 중량%, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 10 중량% 및 상기 (4)단계의 준비한 뽕나무 가지 20 중량%를 혼합한 약용식물에 약용식물 대비 정제수를 25배(v/w) 첨가하여 90℃에서 10시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하였다.
(6) 우리밀 분말 450 g 및 유색보리(청보리) 분말 650 g, 비트 분말 15 g, 자색고구마 분말 15 g, 백련초 분말 10 g, 홍국쌀 분말 10 g과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액 550 mL를 혼합하여 반죽한 반죽물을 25℃에서 3시간 동안 숙성한 후 제면기를 이용하여 국수를 제조하였다.
비교예 1. 우리밀과 유색 보리를 이용한 국수
우리밀 분말 450 g, 유색보리(청보리) 분말 650 g 및 정제수 550 mL를 혼합하여 반죽한 반죽물을 25℃에서 3시간 동안 숙성한 후 제면기를 이용하여 국수를 제조하였다.
비교예 2 내지 4. 우리밀과 유색 보리를 이용한 국수
제조예 1의 방법으로 국수를 제조하되, (5)단계의 약용식물 혼합 시 하기 표 1의 배합비로 배합한 약용식물을 이용하여, 비교예 2 내지 4의 국수를 각각 제조하였다.
약용식물 배합비(중량%)
재료 종류 제조예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
둥글레 50 - 70 20
연잎 20 - 30 50
아로니아 잎 10 30 - 20
뽕나무 가지 20 70 - 10
실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조된 시료를 각각 추출하여 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
국수의 총 페놀 함량 비교
시료 총 페놀 함량(㎎/kg)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
제조예 1 25.5±0.6 44.7±0.8 33.8±1.0
비교예 1 18.4±0.5 32.4±0.6 24.4±0.4
비교예 2 21.4±1.0 36.3±1.2 27.0±1.0
비교예 3 20.2±0.7 35.2±1.1 26.4±0.5
비교예 4 22.6±1.0 38.6±1.5 28.6±0.8
국수의 총 페놀화합물 함량은 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 클로로겐산으로 정량한 총 페놀 함량을 기준으로 제조예 1의 국수가 가장 높은 함량을 나타내었고, 비교예 1의 국수가 가장 낮은 함량을 나타내었다. 이는 카테킨 및 탄닌산을 기준으로 정량한 결과에서도 제조예 1의 국수가 가장 높은 함량을 나타내었다.
실시예 2: 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량 측정은 각각의 추출액 시료를 적정 농도로 제조하고, 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하였고, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
국수의 총 플라보노이드 함량 비교
시료 총 플라보노이드 함량(㎎/kg)
제조예 1 12.2±0.4
비교예 1 5.3±0.5
비교예 2 8.1±0.2
비교예 3 8.4±0.4
비교예 4 9.8±0.8
제조예 1과 비교예들의 국수의 플라보노이드 함량은 상기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 동일 농도에서 비교예들에 비해 제조예 1의 국수가 더 높은 플라보노이드 함량을 나타내었다.
실시예 3: DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 메탄올(또는 DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
국수의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
제조예 1 22.4±1.2
비교예 1 7.3±1.5
비교예 2 14.5±0.8
비교예 3 13.7±0.4
비교예 4 19.6±0.6
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조된 국수의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 그 결과, 각 추출액 10,000 ppm 농도에서 비교예 1이 7.3%로 가장 낮은 소거능을 보였고, 제조예 1이 22.4%로 상대적으로 항산화성이 높음을 알 수 있었다.
실시예 4: 아질산염 소거능 시험
항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 각각의 시료 추출액 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 시트레이트 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산(acetic acid) 1000 ㎕, 그리스(Griess) 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
국수의 아질산염 소거능(%)
시료 아질산염 소거능(%)
제조예 1 17.4±1.1
비교예 1 10.2±1.0
비교예 2 12.4±1.2
비교예 3 11.5±0.2
비교예 4 14.4±0.8
제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 국수의 아질산염 소거능을 측정한 결과는 상기 표 5에 나타내었다. 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예들은 10.2~14.4%를 나타낸 반면, 제조예 1의 국수는 17.4%를 나타내어, 제조예 1의 국수가 아질산염 소거능이 더 높게 나타났다.
실시예 5. 관능검사
관능검사는 관능검사 요원 50명을 대상으로 제조예 1과 비교예들의 방법으로 제조한 국수를 100℃의 정제수로 조리한 다음, 찬물로 헹구고 시식하게 하고, 향, 맛, 식감 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 4점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋음을 나타나는 5점 기호척도법으로 3 반복한 후 평균을 계산하여 나타내었다.
국수의 관능검사
시료 향 맛 식감 종합 기호도
제조예 1 4.4 4.5 4.5 4.4
비교예 1 3.4 3.3 3.4 3.4
비교예 2 3.8 4.1 3.8 3.9
비교예 3 3.9 4.0 3.7 3.8
비교예 4 4.1 4.2 3.9 4.0
국수의 관능검사를 실시한 결과, 제조예 1의 국수가 향, 맛, 식감 및 종합 기호도에서 비교예들의 국수에 비해 가장 높은 점수를 나타내었다. 반면, 비교예들 중에서는 비교예 1의 국수가 가장 낮은 선호도를 나타내었다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (5)

  1. (1) 둥굴레를 건조하는 단계;
    (2) 연잎을 데친 후 건조하는 단계;
    (3) 아로니아 잎을 건조하는 단계;
    (4) 뽕나무 가지를 건조한 후 볶는 단계;
    (5) 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레, 상기 (2)단계의 건조한 연잎, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 및 상기 (4)단계의 볶은 뽕나무 가지를 혼합한 약용식물에 물을 첨가하여 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계; 및
    (6) 밀 분말 및 유색보리 분말과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액을 혼합하여 반죽한 반죽물을 숙성한 후 제면하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (5)단계의 약용식물은 약용식물 총 중량 기준으로, 둥굴레 48~52 중량%, 연잎 18~22 중량%, 아로니아 잎 8~12 중량% 및 뽕나무 가지 18~22 중량%를 혼합한 약용식물인 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (6)단계의 혼합 시 보리잎 분말, 녹차 분말, 울금 분말, 치자 분말, 비트 분말, 자색고구마 분말, 백련초 분말 및 홍국쌀 분말로 이루어진 군으로부터 선택되는 분말을 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법.
  4. 제2항에 있어서,
    (1) 둥굴레를 45~55℃에서 24~48시간 동안 건조하는 단계;
    (2) 연잎을 90~100℃의 물에 4~6분 동안 데친 후 45~55℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
    (3) 아로니아 잎을 45~55℃에서 12~24시간 동안 건조하는 단계;
    (4) 뽕나무 가지를 45~55℃에서 24~48시간 동안 건조한 후 170~190℃에서 4~6분 동안 볶는 단계;
    (5) 약용식물 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 건조한 둥굴레 48~52 중량%, 상기 (2)단계의 건조한 연잎 18~22 중량%, 상기 (3)단계의 건조한 아로니아 잎 8~12 중량% 및 상기 (4)단계의 볶은 뽕나무 가지 18~22 중량%를 혼합한 약용식물에 약용식물 대비 물을 20~30배(v/w) 첨가하여 85~95℃에서 8~12시간 동안 추출한 후 여과하여 약용식물 추출액을 제조하는 단계; 및
    (6) 밀 분말 400~500 g 및 유색보리 분말 600~700 g과 상기 (5)단계의 제조한 약용식물 추출액 500~600 mL를 혼합하여 반죽한 반죽물을 20~30℃에서 2~4시간 동안 숙성한 후 제면하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 국수의 제조방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 국수.
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