KR100970333B1

KR100970333B1 - 붕어빵 외피의 제조방법

Info

Publication number: KR100970333B1
Application number: KR1020100022294A
Authority: KR
Inventors: 이상운
Original assignee: 이상운
Priority date: 2010-03-12
Filing date: 2010-03-12
Publication date: 2010-07-15

Abstract

본 발명은 붕어빵 외피의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 붕어빵 등과 같이 빵틀을 이용하여 즉석에서 구워내는 빵류의 외피를 쌀가루와 밀가루를 주재료로 혼합한 반죽물로 제조하여 쌀 특유의 쫄깃하고 감칠맛 나는 식감과 밀가루의 부드러운 식감과 풍부하게 부풀어오르고 영양분도 충분한 쌀을 이용한 붕어빵 외피의 제조방법에 관한 것이다.
즉, 본 발명은 즉석식 빵류의 외피를 제조함에 있어서, 계란흰자 6~10 중량부에 정백당 6~10 중량부, 물 15~30 중량부를 넣고 휘핑하여 거품을 형성 머랭을 만드는 단계(S1)와, 상기 단계의 머랭을 쌀가루 35~40 중량부에 혼합하고 이를 이를 3~5분 동안 반죽하여 쌀가루 반죽물을 만드는 단계(S2)와, 상기 쌀가루 반죽물을 숙성시키는 쌀가루 반죽물의 숙성단계(S3)와, 상기 숙성된 쌀가루 반죽물에 밀가루 35~40 중량부, 옥수수분말 02~05 중량부, 탄산수소나트륨 0.1~0.3 중량부, 베이킹파우더 0.2~0.5 중량부, 전지분유 1~2 중량부, 염화나트륨 0.2~0.5 중량부의 비율로 혼합하고 물 10~20 중량부를 넣고 5~10분 동안 반죽하여 쌀가루와 밀가루의 혼합반죽물을 만드는 단계(S4)와, 상기 혼합반죽물에 마가린 5~6 중량부를 넣고 3~5분 동안 반죽하는 단계(S5)를 포함하여서 된 붕어빵 외피의 제조방법을 특징으로 한다.

Description

붕어빵 외피의 제조방법 {A method for crucian shaped bread}

본 발명은 붕어빵 외피의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는 붕어빵 등과 같이 빵틀을 이용하여 즉석에서 구워내는 빵류의 외피를 쌀가루와 밀가루를 주재료로 혼합한 반죽물로 제조하여 쌀 특유의 쫄깃하고 감칠맛 나는 식감과 밀가루의 부드러운 식감과 풍부하게 부풀어오르고 영양분도 충분한 쌀을 이용한 붕어빵 외피의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 붕어빵 등과 같은 즉석에서 구워내는 빵류의 외피는 주원료인 밀가루에 베이킹파우더, 각종 향료 및 마가린을 첨가하여 혼합한 반죽을 사용하고 있다.

빵의 외피는 밀가루에 베이킹파우더 및 각종 향료와 소량의 마가린을 첨가한 반죽물을 사용한 것이 있었으나 이는 빵을 굽는 과정에서 소량의 마가린으로 충분한 유막을 형성하지 못하므로 외피부분이 쉽게 타게되어 빵색깔이 좋지 않고 빵이 딱딱해질 뿐만 아니라 빵틀에 기름칠을 자주해야 되는 번거로움이 있었다.

이를 감안하여 외피가 감칠맛을 내고 황금색을 띨 뿐만 아니라 빵틀에 기름을 칠하지 않고도 구워낼 수 마가린으로 외피에 충분히 유막을 형성할 수 있도록 한 것이 있으나, 밀가루를 주원료로 한 붕어빵 등은 빵틀을 통해 바로 구워낸 상태에서는 표면은 바삭하고 그 내부는 부드러워 매우 고소하고 부드러운 맛을 즐길 수 있으나, 시간이 지남에 따라 즉석식 빵류의 표면은 습기를 먹어 축축해지고 그 내부는 굳어져 즉석식 빵류 본래의 고소한 맛과 감칠맛이 사라지게 되는 문제가 있었다.

한편 붕어빵 등에서도 밀가루에 쌀가루를 혼합하여 빵을 만들기 위한 시도가 있었으나, 쌀은 밀에 비하여 제빵 과정에서 글루텐(Gluten)이 발생되지 않으므로 부풀어오르는 볼륨이 작고 딱딱하며 텁텁한 식감을 갖게 되어 단순히 밀가루에 쌀을 혼합하는 방식으로 만들어지는 붕어빵으로는 수요자에게 차별화된 식감을 제공하지 못하는 문제점이 있었다.

본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 쌀가루와 밀가루를 주원료로 하여 빵의 외피를 제조하되 계란흰자에 정백당을 넣고 이를 휘핑하여 거품을 낸 다음 쌀가루와 물과 넣어 반죽하고 이를 숙성시켜서 된 쌀가루 반죽물에 의해 밀가루를 혼합하여 빵의 부품성이 크게 향상되면서 쌀과 밀가루의 특성을 모두 갖고 영양분도 충분한 붕어빵 외피를 제공하는 데 있다.

본 발명은 즉석식 빵류의 외피를 제조함에 있어서, 계란흰자 6~10 중량부에 정백당 6~10 중량부, 물 15~30 중량부를 넣고 휘핑하여 거품을 형성 머랭을 만드는 단계(S1)와, 상기 단계의 머랭을 쌀가루 35~40 중량부에 혼합하고 이를 이를 3~5분 동안 반죽하여 쌀가루 반죽물을 만드는 단계(S2)와, 상기 쌀가루 반죽물을 숙성시키는 쌀가루 반죽물의 숙성단계(S3)와, 상기 숙성된 쌀가루 반죽물에 밀가루 35~40 중량부, 옥수수분말 02~05 중량부, 탄산수소나트륨 0.1~0.3 중량부, 베이킹파우더 0.2~0.5 중량부, 전지분유 1~2 중량부, 염화나트륨 0.2~0.5 중량부의 비율로 혼합하고 물 10~20 중량부를 넣고 5~10분 동안 반죽하여 쌀가루와 밀가루의 혼합반죽물을 만드는 단계(S4)와, 상기 혼합반죽물에 마가린 5~6 중량부를 넣고 3~5분 동안 반죽하는 단계(S5)를 포함하여서 된 붕어빵 외피의 제조방법을 특징으로 한다.

본 발명은 빵틀을 이용하여 즉석에서 구워내는 붕어빵 등의 외피 제조시에 머랭을 만드는 단계, 쌀가루 반죽물을 만드는 단계, 쌀가루 반죽물의 숙성단계, 쌀가루와 밀가루의 혼합반죽물을 만드는 단계, 상기 혼합반죽물에 마가린을 넣고 반죽하는 단계를 통해 쌀가루와 밀가루가 1 : 1의 비율로 혼합된 붕어빵의 외피를 제조함으로서 쌀 특유의 쫄깃하고 감칠맛 나는 식감과 밀가루의 부드러운 식감과 부품성을 가지면서 영양분도 충분히 공급할 수 있는 효과가 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다. 그리고 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.

본 발명은 붕어빵 등과 같이 빵틀을 이용하여 즉석에서 구워내는 빵류의 외피의 제조시에 주원료인 쌀가루와 밀가루를 1 : 1의 비율로 혼합하고 이를 반죽하여 제조하되 계란흰자에 정백당을 넣고 이를 휘핑하여 거품을 낸 다음 쌀가루와 물과 넣어 반죽하고 이를 숙성시켜서 된 쌀가루 반죽물에 밀가루를 혼합하여 외피를 제조함으로서 쌀을 사용하면서도 빵의 부품성을 충분히 발휘될 수 있도록 함에 있다.

즉, 빵틀을 이용하여 즉석에서 구워내는 붕어빵 등의 외피 제조시에 머랭을 만드는 단계, 쌀가루 반죽물을 만드는 단계, 쌀가루 반죽물의 숙성단계, 쌀가루와 밀가루의 혼합반죽물을 만드는 단계, 상기 혼합반죽물에 마가린을 넣고 반죽하는 단계로 이루어져서 쌀가루와 밀가루가 1 : 1의 비율로 혼합된 붕어빵의 외피를 제조한다.

상기 붕어빵 등과 같이 즉석식 빵류의 외피를 제조함에 있어서,

계란흰자 6~10 중량부에 정백당 6~10 중량부, 물 15~30 중량부를 넣고 휘핑하여 거품이 형성된 머랭을 만드는 단계(S1)와,

상기 단계의 머랭을 쌀가루 35~40 중량부에 혼합하고 이를 3~5분 동안 반죽하여 쌀가루 반죽물을 만드는 단계(S2)와,

상기 쌀가루 반죽물을 20~30분 동안 숙성시키는 쌀가루 반죽물의 숙성단계(S3)와,

상기 숙성된 쌀가루 반죽물에 밀가루 35~40 중량부, 옥수수분말 02~05 중량부, 탄산수소나트륨 0.1~0.3 중량부, 베이킹파우더 0.2~0.5 중량부, 전지분유 1~2 중량부, 염화나트륨 0.2~0.5 중량부의 비율로 혼합하고 물 10~20 중량부를 넣어 5~10분 동안 반죽하는 쌀가루와 밀가루의 혼합반죽물을 만드는 단계(S4)와,

상기 혼합반죽물에 마가린 5~6 중량부를 넣고 3~5분 동안 반죽하여서 된 마가린 투입단계(S5)를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.

상기 쌀가루는 500~1,500 메시의 입도로 분쇄된 것을 사용하여 부품성이 좋게 하고, 밀가루는 통상적인 200~300 메시의 입도로 분쇄된 것을 사용함이 바람직하여, 마가린은 가열 용융하여서 된 액상의 마가린을 사용한다.

상기 머랭을 만드는 단계(S1)에서는 부품성을 갖도록 하는 달걀흰자에 정백당을 넣어 설탕의 탈수성과 보수성(保水性)에 의해 정백당으로 수분을 빼냄으로써 달걀흰자로 거품을 낸 후의 기포 붕괴를 방지하게 된다.

상기 쌀가루 반죽물을 만드는 단계(S2)에서는 계란흰자와 정백당을 휘핑하여 거품을 갖는 머랭을 쌀가루에 혼합하고 이를 3~5분 동안 반죽함으로서 쌀가루 반죽물에 기포가 침투하여 부품성을 갖도록 한다.

상기 쌀가루 반죽물의 숙성단계(S3)에서는 20~30분 동안 상온에서 숙성함으로서 이렇게 숙성된 쌀가루 반죽물은 빵의 제조시에 부품성이 높은 볼륨감과 부드러운 식감을 갖도록 한다.

상기 쌀가루와 밀가루의 혼합반죽물을 만드는 단계(S4)에서는 주원료인 쌀가루와 밀가루를 1 : 1의 비율로 혼합되고 부원료인 옥수수분말, 탄산수소나트륨, 베이킹파우더, 전지분유, 염화나트륨을 첨가하여 빵의 식감 및 풍미를 높여주게 된다.

상기 혼합반죽물의 마가린 투입단계(S5)에서는 혼합반죽물에 마가린을 넣고 3~5분 동안 반죽함으로서 쌀가루와 밀가루의 혼합반죽물 전체에 마가린이 골고루 함유되어 빵틀을 이용하여 즉석에서 빵을 내게 될 때 혼합반죽물에 함유된 마가린이 용융되면서 외부로 흘러나와 유막을 형성하게 되어 빵이 타지않도록 한다.

상기와 같은 단계를 거쳐 반죽물로 이루어진 외피를 이용하여 즉석식 빵류를 제조하되 붕어빵의 경우에는 이러한 반죽물로 된 외피의 내부에 주로 팥소와 같은 속재가 사용되며, 상기 붕어빵은 그 형태가 붕어로 된 것을 의미하는 것이므로 본 발명은 붕어빵 뿐만 아니라 그 형태가 국화로 된 국화빵, 속재에 호두와 팥소를 넣는 즉석식 호두과자 등은 반죽물로 된 외피를 이용하여 만들어지고 이러한 즉석빵류의 외피는 본 발명을 적용할 수 있는 것이므로 본 발명에 해당됨은 물론이다.

이상에서 본 발명은 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상범위내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.

Claims

즉석식 빵류의 외피를 제조함에 있어서,
계란흰자 6~10 중량부에 정백당 6~10 중량부, 물 15~30 중량부를 넣고 휘핑하여 거품을 형성 머랭을 만드는 단계(S1)와,
상기 단계의 머랭을 쌀가루 35~40 중량부에 혼합하고 이를 이를 3~5분 동안 반죽하여 쌀가루 반죽물을 만드는 단계(S2)와,
상기 쌀가루 반죽물을 숙성시키는 쌀가루 반죽물의 숙성단계(S3)와,
상기 숙성된 쌀가루 반죽물에 밀가루 35~40 중량부, 옥수수분말 02~05 중량부, 탄산수소나트륨 0.1~0.3 중량부, 베이킹파우더 0.2~0.5 중량부, 전지분유 1~2 중량부, 염화나트륨 0.2~0.5 중량부의 비율로 혼합하고 물 10~20 중량부를 넣고 5~10분 동안 반죽하여 쌀가루와 밀가루의 혼합반죽물을 만드는 단계(S4)와,
상기 혼합반죽물에 마가린 5~6 중량부를 넣고 3~5분 동안 반죽하는 단계(S5)를 포함하여서 됨을 특징으로 하는 붕어빵 외피의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 쌀가루와 밀가루는 1 : 1의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 붕어빵 외피의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 쌀가루 반죽물의 숙성단계(S3)는 20~30분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 붕어빵 외피의 제조방법.