JPS6147493B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS6147493B2 JPS6147493B2 JP53165799A JP16579978A JPS6147493B2 JP S6147493 B2 JPS6147493 B2 JP S6147493B2 JP 53165799 A JP53165799 A JP 53165799A JP 16579978 A JP16579978 A JP 16579978A JP S6147493 B2 JPS6147493 B2 JP S6147493B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- parts
- dough
- medium
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 25
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 21
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 claims description 14
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 claims description 14
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 14
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 claims description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 29
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 22
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 22
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 10
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 7
- 238000013441 quality evaluation Methods 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000010037 flour treatment agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-BJUDXGSMSA-N sodium-22 Chemical group [22Na] KEAYESYHFKHZAL-BJUDXGSMSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は、品質の良好な中種法によるパン類の
製造法に関する。 従来パン類製造業界では品質の良好なパン類を
製造するために通常のパン類原料の他に例えばビ
タミンＣ等の酸化剤を生地改良剤として添加して
いた。製パン時にこのような酸化剤を使用しない
とパン生地の機械耐性が低下すると共に窯伸びが
悪くなり、また吸水率も低下して良質のパン類が
得られない。 本発明者は、これらの従来の酸化剤に代わり、
前記製パン時における諸欠点を改善できる物質に
つき種々研究を重ねた結果本発明を完成した。す
なわち本発明は中種法によるパン類の製造法にあ
たり、パン類の任意の製造工程中においてアルギ
ン酸またはそのナトリウム塩を添加し、中種生地
を過醗酵させることによつて品質の優れたパン類
が得られることを見出し本発明を完成するに至つ
た。 本発明で云うパン類とは小麦粉にパン酵母、水
等を加え更に他の原料を必要に応じて添加して得
られた生地を焼上げたものを云い、この他に小麦
粉以外の穀物例えばライ麦等の原料を混入したも
のも包含する。 本発明における中種生地の醗酵は通常の醗酵よ
りさらに過醗酵の状態まで行うことが特徴であ
る。すなわち醗酵させた後の中種生地が集塊状に
なりにくくなるまで変性を行うものである。ここ
で通常の醗酵により得られた中種生地と過醗酵に
より得られた中種生地との外観、香り、グルテン
の構造、生地性状その他の性質を以下の第１表に
示す。
製造法に関する。 従来パン類製造業界では品質の良好なパン類を
製造するために通常のパン類原料の他に例えばビ
タミンＣ等の酸化剤を生地改良剤として添加して
いた。製パン時にこのような酸化剤を使用しない
とパン生地の機械耐性が低下すると共に窯伸びが
悪くなり、また吸水率も低下して良質のパン類が
得られない。 本発明者は、これらの従来の酸化剤に代わり、
前記製パン時における諸欠点を改善できる物質に
つき種々研究を重ねた結果本発明を完成した。す
なわち本発明は中種法によるパン類の製造法にあ
たり、パン類の任意の製造工程中においてアルギ
ン酸またはそのナトリウム塩を添加し、中種生地
を過醗酵させることによつて品質の優れたパン類
が得られることを見出し本発明を完成するに至つ
た。 本発明で云うパン類とは小麦粉にパン酵母、水
等を加え更に他の原料を必要に応じて添加して得
られた生地を焼上げたものを云い、この他に小麦
粉以外の穀物例えばライ麦等の原料を混入したも
のも包含する。 本発明における中種生地の醗酵は通常の醗酵よ
りさらに過醗酵の状態まで行うことが特徴であ
る。すなわち醗酵させた後の中種生地が集塊状に
なりにくくなるまで変性を行うものである。ここ
で通常の醗酵により得られた中種生地と過醗酵に
より得られた中種生地との外観、香り、グルテン
の構造、生地性状その他の性質を以下の第１表に
示す。
【表】
【表】
さらに過醗酵を促進させるために、中種生地に
は小麦粉に対して糖類を１〜５％添加し、また〓
水も小麦粉に対して40〜45％使用することが好ま
しい。この〓水は通常の使用量と比較すれば約
2.5〜12.5％程度過剰に使用することになる。 パン類の製造工程中に添加するアルギン酸また
はそのナトリウム塩は中種生地または本〓生地の
製造時に添加すればよい。このアルギン酸または
アルギン酸ソーダの添加量は小麦粉に対し0.1〜
0.5重量％使用することが好ましい。 前記アルギン酸またはそのナトリウム塩は増粘
剤として既知の物質であるが、本発明においては
前記アルギン酸またはそのナトリウム塩に代えて
他の既知の増粘剤例えばゼラチン、ペクチン、グ
アーガム等を使用しても本発明の目的は達成され
ない。本〓生地の混〓は通常のミキシング時間よ
り1.5〜2.0倍過剰に行うことによつてさらにグル
テン膜を強化することができその結果より一層品
質の優れたパン類が製造できる。 本発明の方法は従来方法におけるアスコルビン
酸等の酸化剤の代りにアルギン酸またはそのナト
リウム塩を用い、かつ中種生地を過醗酵させる以
外は従来方法の中種法でパン類を製造する方法と
本質的に相違しない。アルギン酸またはそのナト
リウム塩は原料小麦粉に混入しておいてもよい
し、中種生地を過醗酵させた後に残りの諸原料と
共に添加して本〓生地を製造してもよいが、後者
の方法が有利である。 以上述べた本発明方法によれば機械耐性、窯伸
び、吸水性が優れ、体積、内相、外相共に優れた
パン類が得られる。また本発明方法によれば作柄
の悪い小麦あるいは新麦からも優れたパン類が製
造できる。 以下に実施例によつて本発明を説明する。 実施例 １ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水35重量
部を加えて低速（77r.p.m）で２分間そして中低
速（140r.p.m）で２分間混〓を行つて生地を調
製する。この生地の〓上温度は24℃で行う。次い
でこれを醗酵容器に入れそして醗酵室（温度27
℃、湿度75％）で４時間醗酵させて過醗酵の中種
をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量
部、アルギン酸0.3重量部および水22重量部とを
低速（77r.p.m）で１分間、中低速（140r.p.m）
で１分間、中高速（203r.p.m）で１分間、そし
て高速（257r.p.m）で７分間過ミキシングした
後これに油脂６重量部を添加し、その後さらに中
高速で30秒間および高速で１分30秒間混〓した。
なお前記生地〓上温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とつた後、成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および後記第２表に示す評価基準表に基づ
いて行なつた品質評価の結果を第３表に示す。 比較例 １ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部およびイーストフード0.1重量
部（ビタミンC8ppm含む）を〓水10重量部で溶
解したものとを加え、残りの〓水30重量部を加え
て低速（77r.p.m）で２分間そして中中低速
（140r.p.m）で２分間混〓を行つた生地を調製す
る。この生地の〓上温度は24℃で行う。次いでこ
れを醗酵容器に入れそして醗酵室（温度27℃、湿
度75％）で４時間醗酵させて正常醗酵の中種をつ
くる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量
部、および水22重量部とを低速（77r.p.m）で１
分間、中低速（140r.p.m）で１分間、中高速
（203r.p.m）で１分間、そして高速（257r.p.m）
で５分間混〓した後これに油脂６重量部を添加
し、その後さらに中高速で30秒間および高速で１
分間30秒間混〓した。なお前記生地〓上温度は27
℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とつた後、成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および第２表の品質評価基準表に基づいて
行なつた品質評価についての結果を第３表に示
す。 比較例 ２ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部を〓水10重量部で溶解したもの
とを加え、残りの〓水30重量部を加えて低速
（77r.p.m）で２分間そして中低速（140r.p.m）
で２分間混〓を行つて生地を調製する。この生地
の〓上温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器
に入れそして醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４
時間醗酵させて正常醗酵の中種をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部
および水22重量部とを低速（77r.p.m）で１分
間、中低速（140r.p.m）で１分間、中高速
（203r.p.m）で１分間、そして高速（257r.p.m）
で５分間混〓して後これに油脂６重量部を添加
し、その後さらに中高速で30秒間および高速で１
分30秒間混〓した。なお前記生地〓上温度は27℃
に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とつた後、成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および第２表の品質評価基準表に基づいて
行なつた品質評価についての結果を第３表に示
す。 比較例 ３ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水35重量
部を加えて低速（77r.p.m）で２分間そして中低
速（140r.p.m）で２分間混〓を行つて生地を調
製する。この生地の〓上温度は24℃で行う。次い
でこれを醗酵容器に入れそして醗酵室（温度27
℃、湿度75％）で2.5時間醗酵させて正常醗酵の
中種をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量
部、アルギン酸0.3重量部および水22重量部とを
低速（77r.p.m）で１分間、中低速（140r.p.m）
で１分間、中高速（203r.p.m）で１分間、そし
て高速（257r.p.m）で５分間混〓した後これに
油脂６重量部を添加し、その後さらに中高速で30
秒間および高速で１分30秒間混〓した。なお前記
生地〓上温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とつた後、成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および第２表の品質評価基準表に基づいて
行なつた品質評価についての結果を第３表に示
す。
は小麦粉に対して糖類を１〜５％添加し、また〓
水も小麦粉に対して40〜45％使用することが好ま
しい。この〓水は通常の使用量と比較すれば約
2.5〜12.5％程度過剰に使用することになる。 パン類の製造工程中に添加するアルギン酸また
はそのナトリウム塩は中種生地または本〓生地の
製造時に添加すればよい。このアルギン酸または
アルギン酸ソーダの添加量は小麦粉に対し0.1〜
0.5重量％使用することが好ましい。 前記アルギン酸またはそのナトリウム塩は増粘
剤として既知の物質であるが、本発明においては
前記アルギン酸またはそのナトリウム塩に代えて
他の既知の増粘剤例えばゼラチン、ペクチン、グ
アーガム等を使用しても本発明の目的は達成され
ない。本〓生地の混〓は通常のミキシング時間よ
り1.5〜2.0倍過剰に行うことによつてさらにグル
テン膜を強化することができその結果より一層品
質の優れたパン類が製造できる。 本発明の方法は従来方法におけるアスコルビン
酸等の酸化剤の代りにアルギン酸またはそのナト
リウム塩を用い、かつ中種生地を過醗酵させる以
外は従来方法の中種法でパン類を製造する方法と
本質的に相違しない。アルギン酸またはそのナト
リウム塩は原料小麦粉に混入しておいてもよい
し、中種生地を過醗酵させた後に残りの諸原料と
共に添加して本〓生地を製造してもよいが、後者
の方法が有利である。 以上述べた本発明方法によれば機械耐性、窯伸
び、吸水性が優れ、体積、内相、外相共に優れた
パン類が得られる。また本発明方法によれば作柄
の悪い小麦あるいは新麦からも優れたパン類が製
造できる。 以下に実施例によつて本発明を説明する。 実施例 １ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水35重量
部を加えて低速（77r.p.m）で２分間そして中低
速（140r.p.m）で２分間混〓を行つて生地を調
製する。この生地の〓上温度は24℃で行う。次い
でこれを醗酵容器に入れそして醗酵室（温度27
℃、湿度75％）で４時間醗酵させて過醗酵の中種
をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量
部、アルギン酸0.3重量部および水22重量部とを
低速（77r.p.m）で１分間、中低速（140r.p.m）
で１分間、中高速（203r.p.m）で１分間、そし
て高速（257r.p.m）で７分間過ミキシングした
後これに油脂６重量部を添加し、その後さらに中
高速で30秒間および高速で１分30秒間混〓した。
なお前記生地〓上温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とつた後、成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および後記第２表に示す評価基準表に基づ
いて行なつた品質評価の結果を第３表に示す。 比較例 １ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部およびイーストフード0.1重量
部（ビタミンC8ppm含む）を〓水10重量部で溶
解したものとを加え、残りの〓水30重量部を加え
て低速（77r.p.m）で２分間そして中中低速
（140r.p.m）で２分間混〓を行つた生地を調製す
る。この生地の〓上温度は24℃で行う。次いでこ
れを醗酵容器に入れそして醗酵室（温度27℃、湿
度75％）で４時間醗酵させて正常醗酵の中種をつ
くる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量
部、および水22重量部とを低速（77r.p.m）で１
分間、中低速（140r.p.m）で１分間、中高速
（203r.p.m）で１分間、そして高速（257r.p.m）
で５分間混〓した後これに油脂６重量部を添加
し、その後さらに中高速で30秒間および高速で１
分間30秒間混〓した。なお前記生地〓上温度は27
℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とつた後、成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および第２表の品質評価基準表に基づいて
行なつた品質評価についての結果を第３表に示
す。 比較例 ２ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部を〓水10重量部で溶解したもの
とを加え、残りの〓水30重量部を加えて低速
（77r.p.m）で２分間そして中低速（140r.p.m）
で２分間混〓を行つて生地を調製する。この生地
の〓上温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器
に入れそして醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４
時間醗酵させて正常醗酵の中種をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部
および水22重量部とを低速（77r.p.m）で１分
間、中低速（140r.p.m）で１分間、中高速
（203r.p.m）で１分間、そして高速（257r.p.m）
で５分間混〓して後これに油脂６重量部を添加
し、その後さらに中高速で30秒間および高速で１
分30秒間混〓した。なお前記生地〓上温度は27℃
に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とつた後、成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および第２表の品質評価基準表に基づいて
行なつた品質評価についての結果を第３表に示
す。 比較例 ３ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水35重量
部を加えて低速（77r.p.m）で２分間そして中低
速（140r.p.m）で２分間混〓を行つて生地を調
製する。この生地の〓上温度は24℃で行う。次い
でこれを醗酵容器に入れそして醗酵室（温度27
℃、湿度75％）で2.5時間醗酵させて正常醗酵の
中種をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量
部、アルギン酸0.3重量部および水22重量部とを
低速（77r.p.m）で１分間、中低速（140r.p.m）
で１分間、中高速（203r.p.m）で１分間、そし
て高速（257r.p.m）で５分間混〓した後これに
油脂６重量部を添加し、その後さらに中高速で30
秒間および高速で１分30秒間混〓した。なお前記
生地〓上温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とつた後、成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 製造工程中の生地の性状、得られた山型食パン
の体積および第２表の品質評価基準表に基づいて
行なつた品質評価についての結果を第３表に示
す。
【表】
【表】
【表】
【表】
実施例 ２
ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水32重量
部を加えて低速で２分間そして中低速で２分間混
〓を行つて生地を調製する。この生地の〓上温度
は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器に入れ次い
で醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４時間過醗酵
させて中種をつくる。前記で得られた中種と、強
力小麦粉30重量部、砂糖５重量部、食塩２重量
部、脱脂粉乳２重量部、アルギン酸0.1重量部お
よび水22重量部とを低速で１分間、中低速で１分
間、中高速で１分間、そして高速で８分間過ミキ
シングした後これに油脂６重量部を添加し、その
後さらに中高速で30秒間そして高速で１分30秒間
混〓した。なお、前記生地〓上温度は27℃に保持
した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とり、その後成型、型詰めを行つてホイロ（温
度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85％程
度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成を行
う。 実施例 ３ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水35重量
部を加えて低速で２分間そして中低速で２分間混
〓を行つて生地を調製する。この生地の〓上温度
は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器に入れ、醗
酵室（温度27℃、湿度75％）で４時間過醗酵させ
て中種をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量
部、アルギン酸0.5重量部および水24重量部とを
低速で１分間、中低速で１分間、中高速で１分
間、そして高速で７分間過ミキシングした後これ
に油脂６重量部を添加し、その後さらに中高速で
30秒間そして高速で１分30秒間混〓した。なお前
記生地〓上温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とる。その後成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 実施例 ４ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、次いで残りの〓水
35重量部を加えて低速で２分間そして中低速で２
分間混〓を行つて生地を調製する。この生地の〓
上温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器に入
れそして醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４時間
過醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量
部、アルギン酸ソーダ0.3重量部および水22重量
部とを低速で１分間、中低速で１分間、中高速で
１分間、そして高速で７分間過ミキシングした
後、これに油脂６重量部を添加し、その後さらに
中高速で30秒間そして高速で１分30秒間混〓し
た。なお前記生地〓上温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間フロアータイムをとつた後
分割を行い軽くまるめてベンチタイムを20分間と
る。その後成型および型詰めを行い、ホイロ（温
度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85％程
度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成を行
う。 実施例 ５ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部、砂糖２重量部およびアルギン
酸0.3重量部を〓水10重量部で溶解したものとを
加え、次いで残りの〓水35重量部を加えて低速で
２分間そして中低速で２分間混〓を行つて生地を
調製する。この生地の〓上温度は24℃で行う。次
いでこれを醗酵容器に入れそして醗酵室（温度27
℃、湿度75％）で４時間過醗酵させて中種をつく
る。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部
および水22重量部とを低速で１分間、中低速で１
分間、中高速で１分間そして高速で７分間過ミキ
シングした後、これに油脂６重量部を添加する。
その後さらに中高速で30秒間そして高速で１分30
秒間混〓した。なお前記生地〓上温度は27℃に保
持した。 混〓終了より20分間フロアータイムをとつた後
分割を行い軽くまるめてベンチタイムを20分間と
り、その後成型および型詰めを行い、ホイロ（温
度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85％程
度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成を行
う。
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水32重量
部を加えて低速で２分間そして中低速で２分間混
〓を行つて生地を調製する。この生地の〓上温度
は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器に入れ次い
で醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４時間過醗酵
させて中種をつくる。前記で得られた中種と、強
力小麦粉30重量部、砂糖５重量部、食塩２重量
部、脱脂粉乳２重量部、アルギン酸0.1重量部お
よび水22重量部とを低速で１分間、中低速で１分
間、中高速で１分間、そして高速で８分間過ミキ
シングした後これに油脂６重量部を添加し、その
後さらに中高速で30秒間そして高速で１分30秒間
混〓した。なお、前記生地〓上温度は27℃に保持
した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とり、その後成型、型詰めを行つてホイロ（温
度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85％程
度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成を行
う。 実施例 ３ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、残りの〓水35重量
部を加えて低速で２分間そして中低速で２分間混
〓を行つて生地を調製する。この生地の〓上温度
は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器に入れ、醗
酵室（温度27℃、湿度75％）で４時間過醗酵させ
て中種をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量
部、アルギン酸0.5重量部および水24重量部とを
低速で１分間、中低速で１分間、中高速で１分
間、そして高速で７分間過ミキシングした後これ
に油脂６重量部を添加し、その後さらに中高速で
30秒間そして高速で１分30秒間混〓した。なお前
記生地〓上温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間のフロアータイムをとつた
後分割を行い、軽くまるめてベンチタイムを20分
間とる。その後成型および型詰めを行い、ホイロ
（温度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85
％程度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成
を行う。 実施例 ４ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部および砂糖２重量部を〓水10重
量部で溶解したものとを加え、次いで残りの〓水
35重量部を加えて低速で２分間そして中低速で２
分間混〓を行つて生地を調製する。この生地の〓
上温度は24℃で行う。次いでこれを醗酵容器に入
れそして醗酵室（温度27℃、湿度75％）で４時間
過醗酵させて中種をつくる。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量
部、アルギン酸ソーダ0.3重量部および水22重量
部とを低速で１分間、中低速で１分間、中高速で
１分間、そして高速で７分間過ミキシングした
後、これに油脂６重量部を添加し、その後さらに
中高速で30秒間そして高速で１分30秒間混〓し
た。なお前記生地〓上温度は27℃に保持した。 混〓終了より20分間フロアータイムをとつた後
分割を行い軽くまるめてベンチタイムを20分間と
る。その後成型および型詰めを行い、ホイロ（温
度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85％程
度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成を行
う。 実施例 ５ ミキサーボールに強力小麦粉70重量部と、別に
イースト２重量部、砂糖２重量部およびアルギン
酸0.3重量部を〓水10重量部で溶解したものとを
加え、次いで残りの〓水35重量部を加えて低速で
２分間そして中低速で２分間混〓を行つて生地を
調製する。この生地の〓上温度は24℃で行う。次
いでこれを醗酵容器に入れそして醗酵室（温度27
℃、湿度75％）で４時間過醗酵させて中種をつく
る。 前記で得られた中種と、強力小麦粉30重量部、
砂糖５重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部
および水22重量部とを低速で１分間、中低速で１
分間、中高速で１分間そして高速で７分間過ミキ
シングした後、これに油脂６重量部を添加する。
その後さらに中高速で30秒間そして高速で１分30
秒間混〓した。なお前記生地〓上温度は27℃に保
持した。 混〓終了より20分間フロアータイムをとつた後
分割を行い軽くまるめてベンチタイムを20分間と
り、その後成型および型詰めを行い、ホイロ（温
度38℃、湿度85％）に入れ、型容積の80〜85％程
度膨脹させそして220℃の窯で約40分間焼成を行
う。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ パン類を中種法で製造するにあたり、パン類
の任意の製造工程中においてアルギン酸またはそ
のナトリウム塩を添加し、中種生地を過醗酵さ
せ、そして所望により本〓生地を過ミキシングす
ることを特徴とするパン類の製造法。 ２ アルギン酸またはそのナトリウム塩を小麦粉
に対し0.1〜0.5重量％使用する前記特許請求の範
囲第１項記載のパン類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16579978A JPS5592646A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Breads making method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16579978A JPS5592646A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Breads making method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5592646A JPS5592646A (en) | 1980-07-14 |
| JPS6147493B2 true JPS6147493B2 (ja) | 1986-10-20 |
Family
ID=15819204
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16579978A Granted JPS5592646A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Breads making method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5592646A (ja) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5568259A (en) * | 1978-11-17 | 1980-05-22 | Kibun Kk | Food additive and its utilization |
| JPS5574765A (en) * | 1978-11-30 | 1980-06-05 | Kibun Kk | Food additive and method of utilization |
-
1978
- 1978-12-28 JP JP16579978A patent/JPS5592646A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5568259A (en) * | 1978-11-17 | 1980-05-22 | Kibun Kk | Food additive and its utilization |
| JPS5574765A (en) * | 1978-11-30 | 1980-06-05 | Kibun Kk | Food additive and method of utilization |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5592646A (en) | 1980-07-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS6147493B2 (ja) | ||
| JPH03187340A (ja) | 超泡性乳化油脂及びスポンジケーキ類の製造法 | |
| JPS6364178B2 (ja) | ||
| JPH0533964B2 (ja) | ||
| JPS6147494B2 (ja) | ||
| JP6987636B2 (ja) | ケーキドーナツの製造方法 | |
| KR100575049B1 (ko) | 붕어빵 외피용 밀가루조성물의 제조방법 | |
| KR100349327B1 (ko) | 팥빵의 제조방법 | |
| KR100478102B1 (ko) | 호도과자용 반죽 및 그 제조방법 | |
| US3615684A (en) | Pastry shell mix | |
| RU2170512C2 (ru) | Способ производства хлеба "боярский" | |
| JP3172814B2 (ja) | 空洞パン用ミックス、空洞パン及びその製造法 | |
| JPH0121730B2 (ja) | ||
| RU2031580C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| JPH0740857B2 (ja) | ド−ナツの製造法 | |
| JPS5930057B2 (ja) | パン類の製造法 | |
| JP3066809B2 (ja) | シュー皮の製造方法 | |
| SU1414377A1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| JP3669092B2 (ja) | 着香デンプン組成物及びこれを用いた小麦粉調製品の製造方法 | |
| JP4084522B2 (ja) | イーストドーナツの製法 | |
| RU1792617C (ru) | Способ производства хлеба | |
| JP2003047401A (ja) | 製菓・製パン用粉乳 | |
| JPS6123973B2 (ja) | ||
| JPH0328167B2 (ja) | ||
| JP2961044B2 (ja) | 焼成食品の製造法 |