JP3118089B2 - シュー皮の製造法 - Google Patents
シュー皮の製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はシュー皮の製造法、更に
詳細には、家庭等において簡単に製造することができ、
しかもボリュームのある風味の優れた製品を得ることの
できるシュー皮の製造法に関する。
詳細には、家庭等において簡単に製造することができ、
しかもボリュームのある風味の優れた製品を得ることの
できるシュー皮の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】シュー皮は、水と油脂を沸騰させてお
き、これに小麦粉を加えて糊化させ、更に卵を徐々に加
えて適当な硬さに調整し、天板に絞り出してオーブンに
入れ、焼成する方法によって製造されている。
き、これに小麦粉を加えて糊化させ、更に卵を徐々に加
えて適当な硬さに調整し、天板に絞り出してオーブンに
入れ、焼成する方法によって製造されている。
【０００３】しかしながら、上記方法では、小麦粉の糊
化の程度、卵の添加量及び添加速度、生地温度、生地の
絞り方等によって得られるシュー皮が異なり、熟練者で
なければ一定の品質のものを得ることができないという
欠点があった。更に、絞り出した生地を冷凍保存し、要
時これを解凍して焼成しようとすると、更に品質のバラ
ツキが大きくなるという欠点があった。
化の程度、卵の添加量及び添加速度、生地温度、生地の
絞り方等によって得られるシュー皮が異なり、熟練者で
なければ一定の品質のものを得ることができないという
欠点があった。更に、絞り出した生地を冷凍保存し、要
時これを解凍して焼成しようとすると、更に品質のバラ
ツキが大きくなるという欠点があった。
【０００４】斯かる欠点を解決せんと種々の研究が行わ
れており、例えば、（１）小麦粉としてα化度８５％以
上のα化小麦粉を使用し、かつ得られた生地を−２０℃
以下のフリーザーで急速凍結する方法（特開昭６２−１
１０４５号）、（２）Ａ群：オキシカルボン酸又はその
塩、Ｂ群：無機リン酸塩、Ｃ群：カゼインナトリウム及
びＤ群：２糖以上の糖類よりなるプレミックスを添加す
る方法（特開平２−９３３３号）等が報告されている。
れており、例えば、（１）小麦粉としてα化度８５％以
上のα化小麦粉を使用し、かつ得られた生地を−２０℃
以下のフリーザーで急速凍結する方法（特開昭６２−１
１０４５号）、（２）Ａ群：オキシカルボン酸又はその
塩、Ｂ群：無機リン酸塩、Ｃ群：カゼインナトリウム及
びＤ群：２糖以上の糖類よりなるプレミックスを添加す
る方法（特開平２−９３３３号）等が報告されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記方
法も充分に満足し得るものではなく、更に改良が望まれ
ていた。
法も充分に満足し得るものではなく、更に改良が望まれ
ていた。
【０００６】
【課題を解決するための手段】斯かる実情において、本
発明者は鋭意研究を行った結果、従来の小麦粉に相当す
る原料として、下記のミックスを使用すれば品質の優れ
たシュー皮が得られることを見出し、本発明を完成し
た。
発明者は鋭意研究を行った結果、従来の小麦粉に相当す
る原料として、下記のミックスを使用すれば品質の優れ
たシュー皮が得られることを見出し、本発明を完成し
た。
【０００７】すなわち、本発明は、α化澱粉７５〜５０
重量部、未α化小麦澱粉２５〜５０重量部、カゼインナ
トリウム１〜１０重量部及び全卵粉２〜２５重量部を含
有するミックスに、水及び油脂を加えて混和し、次いで
攪拌下に卵を加えて、生成した生地を一定量に絞り出
し、必要により冷凍し、要時解凍して、焼成することを
特徴とするシュー皮の製造法を提供するものである。
重量部、未α化小麦澱粉２５〜５０重量部、カゼインナ
トリウム１〜１０重量部及び全卵粉２〜２５重量部を含
有するミックスに、水及び油脂を加えて混和し、次いで
攪拌下に卵を加えて、生成した生地を一定量に絞り出
し、必要により冷凍し、要時解凍して、焼成することを
特徴とするシュー皮の製造法を提供するものである。
【０００８】本発明において、α化澱粉としては、α化
した小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米澱粉等
が挙げられるが、この中でもα化小麦澱粉が好ましい。
した小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、米澱粉等
が挙げられるが、この中でもα化小麦澱粉が好ましい。
【０００９】本発明で使用するα化澱粉はその量が５０
％未満であるとシュー皮のボリューム及び内部の空洞が
充分でなく、また７５％を超えるとシュー皮の形状が不
良になる。
％未満であるとシュー皮のボリューム及び内部の空洞が
充分でなく、また７５％を超えるとシュー皮の形状が不
良になる。
【００１０】カゼインナトリウムはシュー皮にボリュー
ムを付与するためのものであり、全澱粉の合計重量〔１
００重量部（以下部という）〕に対するカゼインナトリ
ウムの添加量が１部未満であると当該作用が得られず、
また１０部を超えると食感的にソフト感が悪くなる。
ムを付与するためのものであり、全澱粉の合計重量〔１
００重量部（以下部という）〕に対するカゼインナトリ
ウムの添加量が１部未満であると当該作用が得られず、
また１０部を超えると食感的にソフト感が悪くなる。
【００１１】全卵粉はシュー皮の形状に影響を与え、全
澱粉の合計重量（１００部）に対する全卵粉の添加量が
２部未満であると、製品形状が扁平気味になって内部の
空洞ができにくい。また、２５部を超えると製品形状が
腰高になってボリュームが小さくなりしかも表皮に穴が
あくようになってくる。
澱粉の合計重量（１００部）に対する全卵粉の添加量が
２部未満であると、製品形状が扁平気味になって内部の
空洞ができにくい。また、２５部を超えると製品形状が
腰高になってボリュームが小さくなりしかも表皮に穴が
あくようになってくる。
【００１２】本発明のミックスは、上記必須成分の他
に、更に膨張剤、食塩、フレーバー、ショートニング、
乳化剤、色素等の任意成分を配合することができる。
に、更に膨張剤、食塩、フレーバー、ショートニング、
乳化剤、色素等の任意成分を配合することができる。
【００１３】上記任意成分の中でも、膨張剤としては、
酸性ピロリン酸ソーダ、硫酸アルミニウムカリウム、Ｌ
−酒石酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム及び澱粉質
を含むものが好ましい。
酸性ピロリン酸ソーダ、硫酸アルミニウムカリウム、Ｌ
−酒石酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム及び澱粉質
を含むものが好ましい。
【００１４】本発明に用いられる油脂は、動物性、植物
性のいずれでもあるいは併用してもよく、牛脂、ラー
ド、バターなどの固体脂あるいは大豆油、綿実油、コー
ン油、パーム油などの硬化油もしくはこれらの油脂の混
合物で融点２５〜４５℃程度のものが好ましい。油脂の
配合量は上記ミックス１００部に対し、６０〜８０部が
好ましい。
性のいずれでもあるいは併用してもよく、牛脂、ラー
ド、バターなどの固体脂あるいは大豆油、綿実油、コー
ン油、パーム油などの硬化油もしくはこれらの油脂の混
合物で融点２５〜４５℃程度のものが好ましい。油脂の
配合量は上記ミックス１００部に対し、６０〜８０部が
好ましい。
【００１５】本発明に用いられる卵としては特に限定さ
れないが、新鮮な卵、液卵、冷凍卵が好ましい。また乾
燥卵も使用できる。卵の配合量は上記ミックス１００部
に対し６５〜１７０部が好ましい。
れないが、新鮮な卵、液卵、冷凍卵が好ましい。また乾
燥卵も使用できる。卵の配合量は上記ミックス１００部
に対し６５〜１７０部が好ましい。
【００１６】本発明方法によれば、まず溶融した油脂を
水と混和し、これをミックスに加えて中低速で混和す
る。次いでこれに攪拌下に卵を徐々に加えて、中高速で
攪拌してシュー生地を調製する。この際の生地温度は３
０℃付近が好ましい。この生地を一定量ずつ鉄板上に絞
り出し、２００℃前後の温度で焼成してシュー皮を製造
する。
水と混和し、これをミックスに加えて中低速で混和す
る。次いでこれに攪拌下に卵を徐々に加えて、中高速で
攪拌してシュー生地を調製する。この際の生地温度は３
０℃付近が好ましい。この生地を一定量ずつ鉄板上に絞
り出し、２００℃前後の温度で焼成してシュー皮を製造
する。
【００１７】また、一定量ずつ鉄板上に絞り出した生地
を約−４０℃の温度で冷凍し、次いで約−２０℃以下の
温度で冷凍保存し、要時これを解凍し、２００℃前後の
温度で焼成すればシュー皮を得ることができる。
を約−４０℃の温度で冷凍し、次いで約−２０℃以下の
温度で冷凍保存し、要時これを解凍し、２００℃前後の
温度で焼成すればシュー皮を得ることができる。
【００１８】
【発明の効果】本発明方法によれば、上記組成のミック
スを用意しておけば、熟練を要することなく、家庭にお
いて簡単な操作でボリュームのある美味のシュー皮を得
ることができる。更に、焼成前のシュー生地を冷凍して
も、品質のバラツキがほとんどないボリュームのある美
味なシュー皮を得ることができる。
スを用意しておけば、熟練を要することなく、家庭にお
いて簡単な操作でボリュームのある美味のシュー皮を得
ることができる。更に、焼成前のシュー生地を冷凍して
も、品質のバラツキがほとんどないボリュームのある美
味なシュー皮を得ることができる。
【００１９】
【実施例】次に実施例を挙げて説明する。 実施例１〜３及び比較例１〜４ 下記表１に示す配合原料を均一に混合して、シュー皮用
ミックスを得た。
ミックスを得た。
【００２０】
【表１】
【００２１】上記で得た各シュー皮用ミックス１００部
に対し、温度５０℃に溶解した油脂〔ミヨシ油脂（株）
社製，商品名パンテオンデラックス〕及び水を下記表３
に示す量を加えて、中低速で混合した。次いで、これに
更に攪拌下で表３に示す量の全卵液を徐々に加えて、中
高速で攪拌してシュー生地を調製した（生地温度約３０
℃）。この生地を２５ｇずつ鉄板上に絞り出し、−４０
℃で冷凍し、次いで−２０℃で冷凍保存した。一週間
後、この冷凍生地を冷凍庫より取出して室温下に解凍
し、約２００℃のオーブンで焼成してシュー皮を得た。
得られたシュー皮のボリューム、巾（横の広がり）及び
高さを３個ずつ測定してその合計を求め、更に表２に示
す評価基準にしたがってシュー皮の形状及び内相の評価
を行った。その結果を表３に示す。
に対し、温度５０℃に溶解した油脂〔ミヨシ油脂（株）
社製，商品名パンテオンデラックス〕及び水を下記表３
に示す量を加えて、中低速で混合した。次いで、これに
更に攪拌下で表３に示す量の全卵液を徐々に加えて、中
高速で攪拌してシュー生地を調製した（生地温度約３０
℃）。この生地を２５ｇずつ鉄板上に絞り出し、−４０
℃で冷凍し、次いで−２０℃で冷凍保存した。一週間
後、この冷凍生地を冷凍庫より取出して室温下に解凍
し、約２００℃のオーブンで焼成してシュー皮を得た。
得られたシュー皮のボリューム、巾（横の広がり）及び
高さを３個ずつ測定してその合計を求め、更に表２に示
す評価基準にしたがってシュー皮の形状及び内相の評価
を行った。その結果を表３に示す。
【００２２】
【表２】
【００２３】
【表３】
【００２４】
Claims (2)
- 【請求項１】 α化澱粉７５〜５０重量部、未α化小麦
澱粉２５〜５０重量部、カゼインナトリウム１〜１０重
量部及び全卵粉２〜２５重量部を含有するミックスに、
水及び油脂を加えて混和し、次いで攪拌下に卵を加え、
生成した生地を一定量に絞り出し、焼成することを特徴
とするシュー皮の製造法。 - 【請求項２】 絞り出した生地を冷凍し、要時解凍して
焼成することを特徴とする請求項１記載のシュー皮の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04196907A JP3118089B2 (ja) | 1992-07-23 | 1992-07-23 | シュー皮の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04196907A JP3118089B2 (ja) | 1992-07-23 | 1992-07-23 | シュー皮の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0638666A JPH0638666A (ja) | 1994-02-15 |
| JP3118089B2 true JP3118089B2 (ja) | 2000-12-18 |
Family
ID=16365638
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04196907A Expired - Fee Related JP3118089B2 (ja) | 1992-07-23 | 1992-07-23 | シュー皮の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3118089B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005046334A1 (en) * | 2003-11-03 | 2005-05-26 | General Mills Marketing, Inc. | Dough and method for preparing leavened food product |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4040258B2 (ja) * | 2001-01-16 | 2008-01-30 | 株式会社ユタカ製作所 | 電気連結器 |
| JP4798064B2 (ja) * | 2007-03-28 | 2011-10-19 | 不二製油株式会社 | 菓子生地及び菓子の製造法 |
| US8960129B2 (en) | 2007-11-19 | 2015-02-24 | United Pet Group, Inc. | Toothed pet grooming tool with fur ejecting mechanism |
| JP5562230B2 (ja) * | 2008-04-02 | 2014-07-30 | 日清フーズ株式会社 | ベーカリー食品用ミックス |
| JP2010104248A (ja) * | 2008-10-28 | 2010-05-13 | Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd | シュー皮状膨化食品の製造方法 |
| SG11201610266RA (en) | 2015-08-31 | 2017-04-27 | Matsutani Kagaku Kogyo Kk | Choux pastry and method for producing the same |
-
1992
- 1992-07-23 JP JP04196907A patent/JP3118089B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005046334A1 (en) * | 2003-11-03 | 2005-05-26 | General Mills Marketing, Inc. | Dough and method for preparing leavened food product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0638666A (ja) | 1994-02-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |