KR20190054840A - 인삼과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 인삼과자 - Google Patents

인삼과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 인삼과자 Download PDF

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Abstract

인삼과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 인삼과자가 개시된다. 본 발명의 일 실시예에 따른 인삼과자 제조방법은 수삼 슬라이스를 블랜칭시키는 블랜칭 단계; 상기 블랜칭된 수삼 슬라이스를 냉동시키는 냉동 단계; 및 상기 냉동된 수삼 슬라이스를 진공유탕시키는 진공유탕 단계;를 포함하며, 상기 블랜칭 단계에서 밀크액을 블랜칭액으로 사용한다.

Description

인삼과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 인삼과자{METHOD FOR FABRICATING OF GINSENG SNACK AND GINSENG SNACK FABRICATED BY THE METHOD}
본 발명은 인삼과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 인삼과자에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는, 적당한 두께로 슬라이싱된 수삼 슬라이스를 주재료로 하여 인삼과자를 제조하는 인삼과자 제조방법 및 그에 의해 제조된 인삼과자에 관한 것이다.
인삼은 인체에 이로운 여러 가지 효능을 지닌 대표적인 건강보조식품이다. 이러한 인삼을 과자 형태로 가공하여 공급하고자 하는 연구들이 있어 왔으며 그 시장성도 나날이 증대되는 추세에 있다.
인삼과자에 대한 대표적인 종래기술의 예로서, 스낵형 인삼 제품의 제조 방법을 소개한 한국특허공보문헌 제1991-0005287호를 들 수 있다. 이 문헌에 소개된 제조 방법은 수삼 슬라이싱 공정, 당액 침지 공정, 전분 처리 공정, 냉동 동결 공정, 감압 후라잉 공정을 순차적으로 진행한다.
그런데 이 제조 방법에 의하면, 당액이 수삼 슬라이스의 내부로 침투되기보다는 수삼 슬라이스의 표면 상에서 경화되는 방식으로 스낵이 제조되므로, 스낵이 딱딱하여 식감이 좋지 못하며 인삼 특유의 쓴맛도 효과적으로 완화되지 못하여 연령 기호도를 넓히는 데 분명한 한계가 있다.
다른 예로서, 푸라잉 인삼칩 제조방법을 소개한 한국특허공개 제2011-0025357호가 있다. 여기 소개된 제조방법은 수삼을 써는 공정, 썬 수삼을 덱스트린액으로 블랜칭하는 공정, 블랜칭된 수삼을 탈수냉동하는 공정, 냉동된 수삼을 기름에서 튀기는 공정을 순차적으로 진행한다.
하지만 이 제조 방법에 의할 경우, 일반적인 튀김 공정이 적용된 결과 인삼 원재료의 색, 풍미, 맛이 적지 않게 변화되고 스낵의 기름 함유량도 높은 단점을 보일 뿐만 아니라, 무엇보다도 덱스트린액에 의한 블랜칭 과정에서 인삼조직이 효과적으로 연화되지 않아 여전히 과자의 식감이 딱딱하고 인삼 특유의 쓴맛도 여전히 강하게 느껴지는 한계가 있다.
한국특허공보 제1991-0005287호 (1991.07.24.) 한국특허공개 제2011-0025357호 (2011.03.10.)
본 발명은 전술한 종래 기술의 문제점 내지 한계를 고려하여 안출된 것으로서, 인삼 원재료가 갖는 색, 풍미, 맛을 거의 해하지 않으면서도 인삼 특유의 쓴맛은 적절히 완화되고 식감도 부드러워 소비자의 기호를 크게 높일 수 있는 인삼과자를 제공하는 데 주된 목적이 있다.
본 발명에 의하면 수삼 슬라이스를 블랜칭시키는 블랜칭 단계; 상기 블랜칭된 수삼 슬라이스를 냉동시키는 냉동 단계; 및 상기 냉동된 수삼 슬라이스를 진공유탕시키는 진공유탕 단계;를 포함하며, 상기 블랜칭 단계에서 밀크액을 블랜칭액으로 사용하는 인삼과자 제조방법이 제공된다.
상기 밀크액은 우유, 분유액, 연유액, 버터밀크액 및 염소젖 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.
상기 밀크액에는 당(sugar) 물질이 첨가될 수 있다.
상기 밀크액에는 설탕, 꿀, 올리고당, 트레할로스, 맥아당, 사카린, 스테비오사이드, 아스파탐, 수크랄로스, 자일리톨 및 메이플시럽 중에서 선택된 한 종류 이상의 당 물질이 첨가될 수 있다.
상기 밀크액은 우유와 그에 첨가된 한 종류 이상의 당 물질로 이루어진 것일 수 있다.
상기 밀크액은 우유, 꿀, 올리고당 및 트레할로스로 이루어진 것일 수 있다.
상기 블랜칭 단계는 80 내지 100 ℃ 에서 5 내지 10분 동안 수행될 수 있다.
상기 진공유탕 단계는 70 내지 95 ℃ 에서 20 내지 40분 동안 수행될 수 있다.
본 발명에 의하면, 내부에 빈 공동들이 형성된 인삼조직과, 상기 인삼조직 안으로 침투된 밀크 성분을 포함하는 인삼과자가 또한 제공된다.
상기 인삼과자는 상기 인삼조직 안으로 침투된 한 종류 이상의 당 물질을 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 공동들은 0.2 내지 1.2 mm의 사이즈를 갖는 것일 수 있다.
본 발명에 의하면 다음과 같은 효과들을 얻을 수 있다.
수삼 슬라이스를 블랜칭하는 과정에서 블랜칭액으로서 밀크액을 사용함으로써 인삼조직을 효과적으로 연화시킬 수 있다. 따라서 연화 도중 인삼조직이 과하게 물러지는 것을 방지할 수 있고, 또한 인삼조직 내에 소정 크기 이상의 수 많은 공동들이 형성되어 인삼조직 내에 밀크액이 잘 스며들 수 있음은 물론 그러한 공동들에 의해 인삼과자의 식감이 한층 부드러워질 수 있다.
또한 블랜칭액으로서 밀크액을 사용함으로써 밀크액에 함유된 밀크 성분이 인삼과자에 함유될 수 있으며 그 밀크 성분에 의해 인삼 특유의 쓴맛이 적절히 완화될 수 있다.
또한 블랜칭액으로서 밀크액을 사용함으로써 수삼 슬라이스가 갈변되어 탁한 색을 띄는 것을 방지함은 물론 밀크액이 제공하는 미백 효과에 의해 인삼 과자가 식감을 자극하며 품격이 향상된 색을 갖게 된다.
또한 저온진공유탕 방식을 적용함으로써, 첫째 수삼 원재료의 색, 풍미, 맛이 거의 변질되지 않고 그대로 유지되므로 과자의 품격을 극대화시킬 수 있고, 둘째 인삼의 영양가가 손실되지 않고 장기 보존될 수 있고, 셋째 인삼과자 내의 기름함유량을 최소화하여 저칼로리 인삼과자를 실현할 수 있으며, 넷째 인삼과자 내의 수분?t유량이 최소화되어 인삼과자에 세균이 번식하는 것을 방지할 수 있다.
본 발명에 의해 제조된 인삼과자는 상기한 바와 같이 인삼 고유의 색, 풍미, 맛을 거의 그대로 유지하면서도 인삼 특유의 쓴맛은 적절히 완화되었고 식감은 한층 부드럽기 때문에, 다양한 연령층에서 선호할 수 있는 기호를 나타낼 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 인삼과자 제조방법을 보이는 흐름도이다.
도 2는 밀크액 블랜칭의 효과 검증을 위해 제조된 세 가지 인삼과자와 함께 연화가공 전 수삼 슬라이스 샘플을 보이는 것으로서, 도 2-(a)는 연화가공 전 수삼 슬라이스 샘플, 도 2-(b)의 인삼과자는 본 발명의 인삼과자, 도 2-(c)의 인삼과자는 비교예 1, 도 2-(d)의 인삼과자는 비교예 2이다.
도 3은 연화가공 전 수삼 슬라이스 샘플의 단면 확대 사진이다.
도 4 내지 도 6은 도 2에서 보여진 세 가지 인삼과자 각각의 단면 확대 사진이다.
1. 인삼과자 제조방법
도 1은 본 발명에 따른 인삼과자 제조방법을 보이는 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 인삼과자 제조방법은 수삼 슬라이스 준비 단계(S110), 밀크액 블랜칭 단계(S120), 냉동 단계(S130) 및 진공유탕 단계(S140)를 포함한다.
여기는 밀크액 블랜칭 단계(S120)에는 인삼 조직을 연화시키기 위해 수삼 슬라이스를 밀크액에 담근 채로 그 액을 끓이는 단계로서, 수삼 슬라이스를 삶는 단계 또는 데치는 단계라고 할 수 있다.
이러한 밀크액 블랜칭 단계(S120)는 본 발명의 연구자들이 7개월 간에 걸쳐 공법, 공정조건, 재료를 바꿔가며 수백 회의 테스트들을 수행한 노력 끝에 찾아낸 공정으로서, 인삼 조직을 연화시키되 그 조직이 과하게 물러지지 않으면서도 그 조직 내에 소정 크기 이상의 다수의 공동(cavity)들을 형성하는 효과를 나타낸다는 점에서 큰 의미를 갖는다.
7개월 간 수행했던 몇 가지 이력들을 소개한다.
상술한 효과를 나타내는 공정을 찾기 위해, 인삼 조직을 연화시키는 공정으로서 동결건조 공법, 열풍건조 공법, 수삼을 통째로 삶거나 찌는 공법 등을 테스트해 보았다.
동결건조 공법의 경우, 2~3회 반복 시 큰 공동이 다수 발생하지만 지나치게 연해져서 후속하는 유탕 단계에서 기름이 과다하게 침투되는 문제가 있었고, 공법 자체가 고비용이어서 양산에 부적합하다는 단점도 있었다.
열풍건조 공법의 경우, 삼투압 효과를 기대하고 2~3회 반복해 보았지만 효과가 상당히 미미함을 확인하였다.
수삼을 통째로 삶거나 찌는 공법의 경우, 과다 가열시 슬라이스 조직이 흐물흐물해져 터지는 등의 손상이 발생되는 것을 막기 위해 수삼에 바늘 구멍을 균일하게 내는 방식으로 테스트해 보았는데, 조직 연화 측면에서는 어느 정도 효과가 있었지만 연화된 조직을 슬라이스하기 어려워 그 채택을 포기하였다.
이처럼 각종 공법들을 적용해 본 끝에 조직 연화 공정으로서 블랜칭 공법이 가장 적합하다는 결론을 도출할 수 있었으며, 후속 연구는 블랜칭 공정 채택 시에 가장 우수한 효과를 나타내는 블랜칭액을 찾는 데 주력하였다.
이러한 연구 과정에서 비타민C, 파인애플농축액, 식초 및 굵은 소금을 각각 첨가한 수용액 등을 블랜칭액으로 사용해 보았다.
비타민C가 첨가된 수용액의 경우, 다수의 효과가 있었지만 신맛이 강해지는 문제점이 있었다. 파인애플농축액이 첨가된 수용액의 경우, 효과를 보였으나 인삼의 맛이 변질되는 문제점이 있었다. 식초가 첨가된 수용액의 경우에는 효과가 미미하였다. 굵은 소금이 첨가된 수용액의 경우, 맛이 변질되는 문제점 및 후속의 유탕 과정에서 과자가 딱딱해지는 문제점을 보였다.
또한, 블랜칭액으로서 물을 사용하되 그에 대한 전처리 과정으로서 셀룰라아제와 펩티나아제 등의 분해효소들이 적용된 효소액에 수삼 슬라이스를 담그는 과정을 수행하였다. 하지만, 이처럼 효소액을 사용한 경우 별다른 효과가 없음을 확인하였다.
이상 나열한 것들 이외에도 여러 가지 액체들을 가지고 테스트를 수행하였으며, 그러한 각고의 노력 끝에 블랜칭액으로서 밀크액이 가장 효과적이라는 결론을 얻을 수 있었다. 밀크액은 앞서 언급한 효과 즉, 인삼 조직을 연화시키되 그 조직이 과하게 물러지지 않으면서도 그 조직 내에 소정 크기 이상의 다수의 공동(cavity)들을 형성하는 효과를 나타내며, 그 외에도 몇 가지 추가적인 이점을 갖는다. 그에 대한 보다 자세한 설명은 후술하기로 한다.
본 발명의 인삼과자 제조방법의 각 단계에 대해 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
1-1. 수삼 슬라이스 준비 단계(S110)
먼저 주재료인 수삼을 물에 소정시간 동안 침지시킨다. 침지 시간은 대략 15 내지 25분 정도가 바람직하다.
다음으로 수삼의 잔뿌리들을 제거한다. 이때 가는 잔뿌리들은 인삼과자로 만들기에 적합하지 않으므로 제거하되, 굵은 두께의 뿌리는 사용 가능하므로 남겨둔다.
다음으로 수삼을 흐르는 물로 세척하여 흙이나 기타 이물질들을 깨끗하게 제거한다.
다음으로 수삼을 솔질하여 껍질을 제거하고 세척되지 않고 남아 있는 흙도 함께 제거한다.
다음으로 칼 또는 슬라이스 장비를 이용하여 수삼을 다수 개의 수삼 슬라이스로 슬라이싱한다. 이때 수삼 슬라이스가 3 내지 4 mm의 두께를 갖도록 하는 것이 바람직하다.
1-2. 밀크액 블랜칭 단계(S120)
앞서 언급한 바와 같이, 블랜칭(blanching) 단계는 앞서 준비된 수삼 슬라이스들이 담겨진 상태로 블랜칭액을 끓여 수삼 슬라이스의 조직을 연화시키는 단계로서, 수삼 슬라이스를 삶는 단계 또는 데치는 단계라고도 할 수 있다.
블랜칭 단계는 블랜칭액과 수삼 슬라이스들을 그릇에 담고 화구로 그 그릇을 가열하는 방식으로 수행될 수 있다.
블랜칭액으로는 앞서 자세히 소개한 연구 끝에 찾아낸 밀크액(milk solution)을 사용한다.
여기서 밀크액은 시중에 유통되는 일반적인 우유는 물론, 분유, 연유, 버터밀크와 같은 유제품들을 물과 각각 혼합하여 만들어진 분유액, 연유액, 버터밀크액을 포함한다. 또한 밀크액은 염소젖, 양젖 등과 같이 소 이외의 다른 가축으로부터 생산한 것들도 포함한다.
요컨대 본 명세서에서 밀크액이라 함은 소, 염소, 양 등의 가축으로부터 생산한 젖(milk)을 주성분으로 하는 액을 일컫는 개념이다. 실제 적용에서는 입수의 편의성, 맛에 대한 소비자들의 보편적인 기호, 비용 등을 고려할 때 우유가 가장 일반적으로 사용될 수 있다.
본 발명에서 블랜칭액으로서 밀크액을 사용하는 이유들을 정리하면 다음과 같다.
첫째 이유는 밀크액의 뛰어난 조직 연화 능력 때문이다.
본 발명의 연구자들이 연구한 바에 따르면, 밀크액을 블랜칭액으로 사용하는 경우 밀크액의 연화 능력이 뛰어나기 때문에 인삼조직 내에 연화 작용에 따른 공동(cavity)들이 충분한 정도로 형성될 때까지 블랜칭 단계를 진행하더라도 인삼조직이 지나치게 물러져 수삼 슬라이스가 으스러지는 것이 방지됨을 알 수 있었다.
이에 반해 물, 덱스트린액 등의 다른 액체들을 블랜칭액으로 사용하는 경우, 밀크액 사용의 경우에 상응하는 수준으로 인삼조직을 연화시키기 위해서는 보다 많은 열량이 제공되어야 하고 따라서 인삼조직 연화를 위한 가열 과정에서 인삼조직이 지나치게 물러져 수삼 슬라이스가 으스러지기 쉬운 상태가 될 뿐만 아니라 과한 열량으로 인해 수삼의 색깔이 탁하게 갈변되는 문제가 나타남을 확인할 수 있었다.
둘째 이유는 밀크액에 함유된 밀크 성분이 인삼 특유의 쓴맛을 완화시키는 역할을 하기 때문이다.
블랜칭 단계에서 상술한 인삼조직 안으로 밀크액(블랜칭액)이 효과적으로 스며들며, 후술하는 진공유탕 단계에서 밀크액 내의 수분이 증발되면서 밀크액에 함유된 밀크 성분이 인삼조직에 잔류하여 함유된다. 이처럼 인삼조직 안에 함유된 밀크 성분에 의해 인삼 특유의 쓴맛이 완화될 수 있다.
셋째 이유는 밀크액이 미백 기능을 나타내기 때문이다.
즉, 밀크액은 인삼조직에 침투함으로써 최종 산물인 인삼과자에 은근하게 하얀 색상을 가미한다. 이러한 밀크액의 미백 기능에 의해 인삼과자는 식감을 보다 자극하는 색을 띄게 되며 과자의 품격 또한 향상된다.
한편, 밀크액에는 한 종류 이상의 당(sugar) 물질이 첨가될 수 있다.
밀크액에 첨가되는 당 물질은 인삼과자에 일정수준의 단맛을 부여하여 밀크 성분과 함께 인삼 특유의 쓴맛을 완화시키는 역할을 한다.
밀크액에 첨가된 당 물질은 블랜칭 단계에서 밀크액과 함께 인삼조직 안으로 스며들며, 후술하는 진공유탕 단계에서 밀크 성분과 함께 인삼조직에 잔류하여 함유된다.
당 물질로는 여러 가지 물질들이 사용될 수 있다. 예를 들어, 설탕, 꿀, 올리고당, 트레할로스, 맥아당, 사카린, 스테비오사이드, 아스파탐, 수크랄로스, 자일리톨 및 메이플시럽 중에서 선택된 한 종류 이상의 당 물질이 밀크액에 첨가될 수 있다.
블랜칭 단계는 바람직하게는 80 내지 100 ℃ 의 온도 범위에서 수행되며, 보다 바람직하게는 약 90℃ 의 온도에서 수행된다. 그리고 블랜칭 단계는 바람직하게는 5 내지 10분 동안 수행된다.
1-3. 냉동 단계(S130)
다음으로 블랜칭된 수삼 슬라이스들을 냉동시킨다.
냉동 단계는 수삼 슬라이스들을 비닐팩에 담아 진공포장한 후 냉동고에 보관하는 방식으로 수행될 수 있다. 이때 냉동고 안의 온도는 약 -20℃로 설정될 수 있다.
1-4. 진공유탕 단계(S140)
다음으로 냉동된 수삼 슬라이스들을 진공유탕시킨다.
진공유탕 단계에서 열매체로는 식용유가 사용될 수 있다.
진공유탕 단계는 바람직하게는 대략 -0.1 기압 정도의 고-진공 조건에서 수행된다. 또한 진공유탕 단계는 바람직하게는 70 내지 95 ℃의 온도 범위에서 수행된다. 또한 진공유탕 단계는 바람직하게는 20 내지 40 분 동안 수행된다.
본 실시예의 진공유탕 단계는 100 ℃ 미만의 온도에서 수행되는 저온진공유탕 방식에 해당한다.
이러한 저온진공유탕 과정을 거치면서 수삼 슬라이스는 건조됨과 동시에 바삭한 상태의 과자가 된다. 이때, 앞서 수삼 슬라이스에 스며들었던 밀크액 내의 밀크 성분 및 당 물질이 인삼조직에 잔류하여 인삼의 쓴맛을 완화시키고 풍미를 더하게 된다.
이러한 저온진공유탕 단계를 적용하여 인삼과자를 제조함으로써 얻어지는 이점들을 정리하면 다음과 같다.
첫째 인삼 원재료의 색, 풍미, 맛이 거의 변하지 않고 실질적으로 그대로 유지되므로 과자의 품격을 극대화시킬 수 있다.
둘째 인삼의 영양가가 손실되지 않고 장기간 보존될 수 있다.
셋째 인삼과자 내의 기름함유량을 최소화하여 저칼로리 인삼과자를 실현할 수 있다.
넷째 인삼과자 내의 수분?t유량이 최소화되어 인삼과자에 세균이 번식하는 것을 방지할 수 있다.
2. 인삼과자 제조 예
본 발명은 블랜칭액으로서 밀크액을 사용하는 점에 주된 특징이 있다. 밀크액 블랜칭의 이점을 실험을 통해 확인하기 위해, 전술한 본 발명의 제조방법을 적용하여 본 발명의 인삼과자를 제조하는 한편, 물이 블랜칭액으로 사용된 인삼과자(비교예 1) 및 수삼 슬라이스를 물로 찌는 단계가 적용된 인삼과자(비교예 2)를 제조하였다.
2-1. 제조 과정
위의 세 가지 인삼과자들의 제조 과정에 대해 단계별로 좀 더 구체적으로 설명한다.
2-1-1. 수삼 슬라이스 준비 단계
아래의 [표 1]에 정리된 바와 같이, 수삼 슬라이스 준비 단계는 동일하게 적용되었다.
준비 단계

본 발명

- 인삼을 물에 20분 침지 후 표면에 뭍은 흙과 껍질을 솔을 통해 제거함.

- 칼을 이용하여 수삼을 4 mm 두께로 슬라이싱함.

비교예 1

비교예 2
2-1-2. 연화 단계
아래의 [표 2]에 정리된 바와 같이, 본 발명의 경우 우유에 꿀, 올리고당 및 트레할로스가 첨가된 밀크액을 블랜칭액으로 사용하여 수삼 슬라이스를 블랜칭하였고, 비교예 1의 경우 물에 트레하와 꿀이 첨가된 수용액을 블랜칭액으로 하여 수삼 슬라이스를 블랜칭하였으며, 비교예 2의 경우 단지 물로 이루어진 찜액을 사용하여 수삼 슬라이스를 쪘다.
연화 단계


본 발명
- 수삼 슬라이스를 블랜칭함 (90 ℃, 7분)
- 블랜칭액 조성: 우유 1.5ℓ / 꿀 250㎖ / 올리고당 200㎖ / 트레할로스 200㎖


비교예 1
- 수삼 슬라이스를 블랜칭함 (95 ℃, 5분)
- 블랜칭액 조성: 물 1.5ℓ / 트레할로스 2000㎖ / 꿀 500㎖


비교예 2
- 수삼 슬라이스를 찜 (95 ℃, 5분)
- 찜액 조성: 물 1000㎖
2-1-3. 당침 단계
아래의 [표 3]에 정리한 바와 같이, 본 발명의 경우 블랜칭 단계 이후 별도의 당침 단계를 적용하지 않았으며, 비교예 1의 경우 블랜칭액(물/트레할로스/꿀)을 그대로 당액으로 사용하여 당침 단계를 40분 수행하였으며, 비교예 2의 경우 별도 준비된 당액(물/트레할로스/꿀)을 사용하여 당침 단계를 40분 수행하였다.
당침 단계

본 발명
(당침 단계 적용하지 않음)


비교예 1
- 블랜칭액을 그대로 당액으로 사용함
- 당액(블랜칭액): 물 1.5ℓ / 트레하 2000㎖ / 꿀 500㎖
- 수삼 슬라이스 및 당액을 바트에 옮긴 후 뚜껑을 닫고 식혀줌(40분)


비교예 2
- 별도로 준비한 당액을 사용함
- 당액: 물 1.5ℓ / 트레하 2500㎖ / 꿀 500㎖
- 수삼 슬라이스를 바트에 옮기고 당액을 부은 후 뚜껑을 닫고 식혀줌(40분)
2-1-4. 냉동 단계 및 진공유탕 단계
아래의 [표 4]에 정리한 바와 같이, 냉동 단계 및 진공유탕 단계는 동일하게 적용되었다.
냉동 단계 및 진공유탕 단계


본 발명

- 냉동 단계: 수삼 슬라이스를 비닐팩에 담아 진공포장 후 냉동고 보관 (-20 ℃)

- 진공유탕 단계: 100℃ 미만의 저온에서 수삼 슬라이스를 진공유탕함 (90 ℃, 20분)

비교예 1

비교예 2
2-2. 인삼과자 비교
도 2는 밀크액 블랜칭의 효과 검증을 위해 제조된 세 가지 인삼과자와 함께 연화가공 전 수삼 슬라이스 샘플을 보이는 것으로서, 도 2-(a)는 연화가공 전 수삼 슬라이스 샘플, 도 2-(b)의 인삼과자는 본 발명의 인삼과자, 도 2-(c)의 인삼과자는 비교예 1, 도 2-(d)의 인삼과자는 비교예 2이다. 그리고 도 3은 연화 가공 전 수삼 슬라이스 샘플의 단면 확대 사진이고, 도 4 내지 도 6은 도 2에서 보여진 세 가지 인삼과자 각각의 단면 확대 사진이다.
도 2를 참조하면, 연화 단계에서 물로 삶은 비교예 1의 인삼과자(c) 및 연화 단계에서 물로 찐 비교예 2의 인삼과자(d)는 색상이 탁하게 갈변되어 곱지 못함을 확인할 수 있다. 반면, 연화 과정에서 밀크액으로 삶은(블랜칭한) 본 발명의 인삼과자(b)는 수삼 슬라이스(a)의 본래 색깔에 가깝게 고운 색깔을 나타낸다는 것을 확인할 수 있는데, 이는 블랜칭액으로서 밀크액이 사용됨으로써 갈변 현상은 방지되는 한편 미백 효과가 있기 때문이다.
도 3 내지 6을 참조하면, 비교예 1의 인삼과자(도 5) 및 비교예 2의 인삼과자(도 6)의 경우 내부조직이 비교적 치밀하게 유지된 반면, 본 발명의 인삼과자(도 4)의 경우 다수의 공동(cavity)들이 내부조직에 형성되었고 조직의 치밀성도 상대적으로 크게 약화되었음을 확인할 수 있다.
이러한 내부조직의 차이는 연화 단계의 차이에 기인한 것이며, 본 발명에서와 같이 연화 단계로서 밀크액 블랜칭 단계를 적용하는 경우 인삼조직이 매우 효과적으로 연화된다는 것을 확인할 수 있다.
본 발명의 인삼과자에 형성된 공동들의 사이즈를 단면 사진을 통해 측정한 결과, 그 공동들은0.2 내지 1.2 mm의 사이즈를 갖는다는 것을 확인할 수 있었다. 반면, 비교예 1의 인삼과자(도 5) 및 비교예 2의 인삼과자(도 6)의 경우에는 이러한 사이즈의 공동이 형성되지 않음을 확인할 수 있었다.
본 발명에 의할 경우, 밀크액 블랜칭을 통해 인삼조직이 효과적으로 연화되고 그 과정에서 내부조직에 소정 크기 이상의 수 많은 공동들이 형성되므로, 연화 과정에서 지나친 열량 공급에 의해 수삼 슬라이스가 과도하게 물러지는 것을 방지하면서도 블랜칭액으로 사용된 밀크액이 인삼조직에 잘 스며들어 인삼의 쓴맛이 효과적으로 완화될 수 있고 또한 최종 생산된 인삼과자 내부에 다수의 공동들이 존재함으로써 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 나타내는 인삼과자를 제공할 수 있다.

Claims (12)

  1. 수삼 슬라이스를 블랜칭시키는 블랜칭 단계;
    상기 블랜칭된 수삼 슬라이스를 냉동시키는 냉동 단계; 및
    상기 냉동된 수삼 슬라이스를 진공유탕시키는 진공유탕 단계;를 포함하며,
    상기 블랜칭 단계에서 밀크액을 블랜칭액으로 사용하는,
    인삼과자 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 밀크액은 우유, 분유액, 연유액, 버터밀크액 및 염소젖 중 적어도 하나를 포함하는,
    인삼과자 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 밀크액에는 당(sugar) 물질이 첨가된,
    인삼과자 제조방법.
  4. 청구항 3에 있어서,
    상기 밀크액에는 설탕, 꿀, 올리고당, 트레할로스, 맥아당, 사카린, 스테비오사이드, 아스파탐, 수크랄로스, 자일리톨 및 메이플시럽 중에서 선택된 한 종류 이상의 당 물질이 첨가된,
    인삼과자 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 밀크액은 우유와 그에 첨가된 한 종류 이상의 당 물질로 이루어진,
    인삼과자 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 밀크액은 우유, 꿀, 올리고당 및 트레할로스로 이루어진,
    인삼과자 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 블랜칭 단계는 80 내지 100 ℃ 에서 5 내지 10분 동안 수행되는,
    인삼과자 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 진공유탕 단계는 70 내지 95 ℃ 에서 20 내지 40분 동안 수행되는,
    인삼과자 제조방법.
  9. 청구항 1 내지 청구항 8 중 어느 하나의 청구항에 따른 제조방법에 의해 제조된 인삼과자.
  10. 내부에 빈 공동들이 형성된 인삼조직과, 상기 인삼조직 안으로 침투된 밀크 성분을 포함하는,
    인삼과자.
  11. 청구항 10에 있어서,
    상기 인삼조직 안으로 침투된 한 종류 이상의 당 물질을 더 포함하는,
    인삼과자.
  12. 청구항 10에 있어서,
    상기 공동들은 0.2 내지 1.2 mm의 사이즈를 갖는,
    인삼과자.
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