KR20050096278A

KR20050096278A - 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR20050096278A
Application number: KR1020040021411A
Authority: KR
Inventors: 노병호; 신현철
Original assignee: 노병호; 신현철
Priority date: 2004-03-30
Filing date: 2004-03-30
Publication date: 2005-10-06

Abstract

상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개의 제조방법에 있어서, 김치찌개용 김치와 양념스프 제조하는 제1 단계; 상기 제조된 김치찌개용 김치와 양념스프를 원형이 파괴되지 않을 정도로 동결건조 시키는 제2 단계; 및 상기 동결건조된 김치찌개용 김치와 양념스프를 각각 일정량 포장지에 넣어 밀봉한 후 살균하고 포장하는 제3 단계를 포함하고; 상기 양념스프는, 표고버섯분 12.6 중량 %, L-글루타민산 나트륨 3.15 중량 %, 가쓰오분 3.87 중량 %, 마늘분 9.45 중량 %, 생강분 6.3 중량 %, 사골분말 9.45 중량 %, 설탕 3.15 중량 %, 고춧가루 25.2 중량 %, 고추분 6.3 중량 %, 후추 1.63 중량 % 및 정제염 18.9 중량 %의 재료를 포함하는 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개의 제조방법이 제공된다.

Description

상온에서 장기보관 가능한 김치찌개 및 그의 제조방법{Kimchi-stew for a long term storage in the room temperature and method thereof}

본 발명은 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 김치찌개용 김치와 양념스프를 동결건조 가공하여 상온에서 장기보관 하여도 고유한 형질이 변형되거나 발효되지 않도록 할 수 있는 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

김치는 우리 고유의 전통 발효식품으로서 김치를 이용한 여러 가지 요리도 오래전부터 발달되어 왔으며, 이중 김치찌개는 특유의 매콤하고 시원한 맛으로 인하여 가장 널리 이용되고 있는 한식 요리 중의 하나이다.

상기와 같은 김치를 배추나 무 등의 재료를 사용하여 제조하기 위해서는, 다양한 종류의 부재료를 혼합한 양념을 배합하는 과정이 필수적이며, 양념의 종류와 맛을 적절하게 맞추기 위해 간을 잘 조절하여야 함은 물론 숙성을 위한 시간이 많이 소요되고 있다. 또한, 김치는 중량이 커서 운반이 어려우며 냄새, 국물 및 내용의 변질 등의 이유로 유통이 쉽지 않다.

또한, 김치찌개를 끓일 때 물에 단순히 김치만 넣고 끓이면 감칠맛 등이 부족하여 맛이 풍부하지 못한 단점이 있으며, 별도의 양념을 골고루 준비하여 김치와 함께 넣고자 할 경우에는 양념의 준비가 까다로운 단점이 있다.

이러한 문제를 해결하고자 김치 또는 김치찌개 제조방법에 관한 특허가 대한민국 특허 출원번호 제 10-1984-0005929호의 '인스턴트 김치찌개 베이스 제조방법'및 대한민국 특허 등록번호 제 10-0351946호의 '즉석 김치찌개 조성물의 제조방법'에 개시되어 있으나, 상기 특허에서는 통상의 김치에 김치찌개 양념을 함께 혼합한 후 동결 건조하기 때문에 김치찌개를 끓이기 위해선 입맛에 따라 첨가된 양념의 양을 기호에 맞게 조절하기 어려운 문제가 있다.

따라서 본 발명의 목적은 포기김치 또는 숙성김치와 찌개전용 스프를 동결건조 가공하여 김치의 형질이 유지되면서 상온에서 장기보관이 가능하고 보다 간편하고 경제적으로 김치찌개를 섭취할 수 있도록 할 수 있는 상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명에 의하면, 상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개의 제조방법에 있어서, 김치찌개용 김치와 양념스프 제조하는 제1 단계; 상기 제조된 김치찌개용 김치와 양념스프를 원형이 파괴되지 않을 정도로 동결건조 시키는 제2 단계; 및 상기 동결건조된 김치찌개용 김치와 양념스프를 각각 일정량 포장지에 넣어 밀봉한 후 살균하고 포장하는 제3 단계를 포함하고; 상기 양념스프는, 표고버섯분 12.6 중량 %, L-글루타민산 나트륨 3.15 중량 %, 가쓰오분 3.87 중량 %, 마늘분 9.45 중량 %, 생강분 6.3 중량 %, 사골분말 9.45 중량 %, 설탕 3.15 중량 %, 고춧가루 25.2 중량 %, 고추분 6.3 중량 %, 후추 1.63 중량 % 및 정제염 18.9 중량 %의 재료를 포함하는 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개의 제조방법이 제공된다.

또한, 상기 제2 단계 이전에, 상기 김치찌개용 김치를 끓는 물에 넣은 후 김치의 형질, 맛 및 영양소가 파괴되지 않을 정도로 일정시간 1차 조리하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제2 단계 이전에, 상기 1차 조리된 김치찌개용 김치를 분리채를 이용하여 김치찌개 국물을 분리하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제1 단계의 김치찌개용 김치는, 배추를 소정의 염도를 유지하도록 절이는 단계;

통상의 부재료들을 적정크기로 절단하는 단계; 상기 부재료들과 혼합하여 양념재료로 배합하는 단계; 상기 배추에 상기 배합된 양념재료를 넣는 단계; 및 상기 양념이 된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제1 단계의 김치찌개용 양념스프는, 상기 김치찌개용 김치의 총중량에 대하여 30%의 중량을 가지며, 상기 재료들의 입자크기를 최소화하도록 균질기를 사용하여 균질화 시키는 단계와; 상기 균질화된 재료들을 적당하게 혼합하여 물에 넣고 끓인 후 생성된 육수를 농축시키는 단계를 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에 의하면, 김치찌개용 김치와 양념스프를 포함하는 상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개에 있어서, 상기 김치찌개용 김치는, 배추를 소정의 염도를 유지하도록 절이는 단계; 통상의 부재료들을 적정크기로 절단하는 단계; 상기 부재료들과 혼합하여 양념재료로 배합하는 단계; 상기 배추에 상기 배합된 양념재료를 넣는 단계; 상기 양념이 된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 김치찌개용 김치를 동결건조 시키는 단계; 및 상기 동결건조된 김치찌개용 김치를 포장지에 넣어 밀봉한 후 살균하고 포장하는 단계를 포함하고, 상기 양념스프는, 상기 김치찌개용 김치의 총중량에 대하여 30%의 중량을 가지며, 재료들의 입자크기를 최소화하도록 균질기를 사용하여 균질화 시키는 단계; 상기 균질화된 재료들을 적당하게 혼합하여 물에 넣고 끓인 후 생성된 육수를 농축시키는 단계; 상기 농축된 육수를 동결건조 시키는 단계; 및 상기 동결건조된 육수를 포장지에 넣어 밀봉한 후 살균하고 포장하는 단계를 포함하며; 상기 양념스프의 재료들은, 표고버섯분 12.6 중량 %, L-글루타민산 나트륨 3.15 중량 %, 가쓰오분 3.87 중량 %, 마늘분 9.45 중량 %, 생강분 6.3 중량 %, 사골분말 9.45 중량 %, 설탕 3.15 중량 %, 고춧가루 25.2 중량 %, 고추분 6.3 중량 %, 후추 1.63 중량 % 및 정제염 18.9 중량 %를 포함하는 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개가 제공된다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개 및 그의 제조방법에 대하여 상세히 설명하기로 한다.

본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그에 대한 상세한 설명은 생략하기로 한다.

본 발명의 바람직한 제1 실시예에 따른 상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개의 제조방법은 3공정으로 이루어지며, 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1 공정 ; 김치찌개용 김치 및 양념스프 제조

김치찌개용 포기김치 또는 숙성김치와 양념스프를 제조한다.

먼저, 김치찌개용 포기김치의 제조방법에 대해 설명하기로 한다.

배추의 밑 부분을 조금 자른 다음 잎이 떨어지지 않도록 세척한 후 물기를 털어놓는다. 다듬어진 배추는 대략 11 % 의 염수에 적신 뒤 적당량의 소금을 첨가하여 약 3 시간 ~ 4 시간정도 절여야 한다. 이때, 소금의 양을 줄이는 대신에 함초 등과 같은 짠맛을 지닌 녹초의 즙을 소금에 대해 1 : 1 ~ 3의 비율로 절여도 좋다.

이후, 절임 배추는 맑은 물에다 깨끗이 씻은 다음 물기가 자연스럽게 빠져나갈 수 있도록 용기 위에 올려 놓는다. 여기서, 상기 세척된 절인 배추를 탈수기에 의해 물기를 제거하여 일정한 염도를 갖는 절임 배추로 가공하여도 좋다.

이후, 탈수된 절임 배추는 고춧가루, 마늘, 무, 생강, 소금, 멸치액젓 등의 양념을 곁들여서 김치로 완성되게 되는데, 이에 대한 양념소스를 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 표 1과 같이, 전체 중량에 대해 각 성분들의 중량비(중량%)로 각 재료들을 준비한다.

배추	무	고추	마늘	생강	대파	미나리	청갓	쪽파	멸치젓	새우젓	정제염	굴	찹쌀풀	소금	합계
72.21	11.66	1.94	1.46	0.68	1.46	0.49	1.46	0.49	1.94	1.94	0.97	0.39	0.97	1.94	100

이후, 탈수된 절임 배춧잎 사이에 상기 준비된 양념소스를 골고루 넣어 항아리(김치용기)에 차곡차곡 눌러 담는다.

이후, 상기와 같이 제조된 김치를 소정의 온도 대에서 일정기간동안 숙성시킨다. 여기서, 김치의 숙성도는 5 ℃ ± 1 ℃ 에 30일 이상 숙성시켜 총산도 0.5 % ~ 0.7 %를 유지하도록 하는 것이 바람직하며, 이는 상기 김치를 동결건조과정을 통해 수분을 처리한 뒤 건조된 김치를 복원시켰을 때 깊은 맛과 양념의 배합률을 높이이기 위한 것이다.

이후, 상기와 같이 숙성된 김치를 가로 세로 각각 5 cm 이하로 절단한 다음 5 분 ~ 10 분간 채에 받쳐 김치 국물을 제거한다. 여기서, 상기 김치 국물의 제거는 김치의 중량을 감소시키고 냄새를 없애기 위한 것이다.

한편, 김치찌개용 양념스프의 제조방법에 대해 설명하면 다음과 같다.

여기서, 김치찌개용 양념스프는 상기 김치찌개용 김치 중량에 대하여 30%인 것이 바람직하다.

먼저, 표 2와 같이, 전체 중량에 대해 각 성분들의 중량비(중량%)로 각 재료들을 준비한다.

표고버섯분	L-글루타민산나트륨	가쓰오분	마늘분	생강분	사골분말	설탕	고춧가루	고추분	후추	정제염	합계
12.6	3.15	3.87	9.45	6.3	9.45	3.15	25.2	6.3	1.63	18.9	100

이후, 상기 각 재료들은 원료의 입자크기를 최소화 할 수 있도록 균질기를 사용하여 균질화 시킨다. 여기서, 상기 균질화 시킨 재료들을 40 메쉬(mesh) 체를 이용하여 선별하는 것이 바람직하다.

이후, 상기 각 재료들을 적당하게 혼합하여 물에 넣고 끓인 후, 생성된 육수를 감압농축기를 이용하여 농축시킨다.

제2 공정 ; 김치찌개용 김치 및 양념스프 동결건조

이후, 상기 제1 공정에 의해 제조된 김치찌개용 김치와 양념스프를 원형이 파괴되지 않을 정도로 26 시간 정도 -10 ℃ ~ -30 ℃의 온도로 동결건조 시킨다. 여기서, 상기 김치찌개용 김치는 5 % 정도의 수분함량을 유지하는 것이 바람직하다.

따라서 김치찌개용 김치와 양념스프의 재료의 맛이나 영양소 파괴를 최소화하여 상온의 상태에서 장기 보관을 가능하게 할 수 있다.

제3 공정 ; 동결건조된 김치찌개용 김치 및 양념스프 소분 개별 포장

이후, 상기 제2 공정에 의해 동결건조된 김치찌개용 김치와 양념스프를 각각 일정량 포장지에 넣어 밀봉한 후 살균하고 포장한다.

따라서 상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 제1 실시예에 따른 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개 제조방법에 의하면, 상기와 같이 제조된 김치찌개용 김치와 양념스프를 동결건조 한 후 개별적으로 진공 포장함으로써, 수분이 없는 상태이므로 상온에서 장기간 보관 할 수 있으며 냄새도 전혀 나지 않는다. 또한, 끓는 물에 상기 김치와 양념스프를 넣어 보다 간편하게 김치찌개를 조리할 수 있으며 기호에 따라 기타 육류나 야채류를 넣어 김치찌개의 맛에 변화를 줄 수 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 제2 실시예에 따른 상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개 및 그의 제조방법에 대해 설명하기로 한다.

본 발명의 바람직한 제2 실시예에 따른 상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개의 제조방법은 5공정으로 이루어지며, 제1 실시예와 달리 상기 김치찌개용 김치를 끓는 물에 1차 조리한 후 김치국물과 분리하는 공정을 포함한다.

제1 공정 ; 김치찌개용 김치 및 양념스프 제조

상기 본 발명의 바람직한 제1 실시예의 제1 공정과 동일하게 김치찌개용 포기김치 또는 숙성김치와 양념스프를 제조한다.

제2 공정 ; 김치찌개용 김치 1차 조리

이후, 상기 김치찌개용 김치를 100 ℃ 의 끓는 물에 넣은 후 김치의 형질, 맛 및 영양소가 파괴되지 않도록 5분 ~ 15분 정도 데친다.

제3 공정 ; 1차 조리된 김치찌개용 김치와 국물 분리

이후, 상기 1차 조리된 김치찌개용 김치를 1mm * 1 mm의 분리 체를 이용하여 김치찌개 국물을 분리한다.

제4 공정 ; 1차 조리된 김치찌개용 김치 및 양념스프 동결건조

이후, 상기 본 발명의 바람직한 제1 실시예의 제2 공정과 동일하게 상기 공정에 의해 1차 조리된 김치찌개용 김치 및 양념스프를 원형이 파괴되지 않을 정도로 26 시간 정도 -10 ℃ ~ -30 ℃ 의 온도로 동결건조 시킨다.

제5 공정 ; 동결건조된 김치찌개용 김치 및 양념스프 소분 개별 포장

이후, 상기 본 발명의 바람직한 제1 실시예의 제3 공정과 동일하게 상기 동결건조된 김치찌개용 김치와 양념스프를 각각 일정량 포장지에 넣어 밀봉한 후 살균하고 포장한다.

따라서 상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 제2 실시예에 따른 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개 제조방법에 의하면, 상기와 같이 제조된 김치찌개용 김치를 미리 끓는 물에 살짝 데침으로써, 김치찌개용 김치의 형질을 보다 부드럽고 연하게 할 수 있으며 조리 시간을 절약할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 김치찌개의 관능검사에 대한 결과는 표 3과 같다. 관능검사는 상기 바람직한 제1 실시예와 제2 실시예에서 제조한 김치찌개용 김치 120 g 과 양념스프 40 g 을 1500 cc의 끓는 물에 넣고 물이 1000 cc가 될 때까지 끓여서 김치찌개를 제조한 후, 20 세 ~ 45 세의 성인 남녀 50 명을 대상으로 일반가정의 조리법으로 제조한 김치찌개와 비교하였다.

선호도(명)	제1 실시예	제2 실시예	일반가정의 조리법
맛	18	17	15
김치조직감	17	16	17
기호도	17	17	16

이상의 관능검사 결과에서 보듯이, 본 발명의 바람직한 제1 실시예 및 제2 실시예에 의해 제조된 김치찌개는 맛, 김치조직감 및 기호도에 있어서 일반 조리법에 의한 김치찌개와 거의 유사한 것으로 평가되었다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 의하면, 김치찌개용 김치와 양념스프를 동결건조함으로써, 상온에서 장기보관 가능하게 하고 물을 붓고 끓이기만 하면 간편하게 맛있는 김치찌개를 만들 수 있다.

또한, 김치찌개용 김치와 양념스프를 별도로 포장하여 공급함으로써, 조리시 입맛에 따라 첨가된 양념스프의 양을 기호에 맞게 조절할 수 있다.

Claims

상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개의 제조방법에 있어서,

김치찌개용 김치와 양념스프 제조하는 제1 단계;

상기 제조된 김치찌개용 김치와 양념스프를 원형이 파괴되지 않을 정도로 동결건조 시키는 제2 단계; 및

상기 동결건조된 김치찌개용 김치와 양념스프를 각각 일정량 포장지에 넣어 밀봉한 후 살균하고 포장하는 제3 단계를 포함하고;

상기 양념스프는,

표고버섯분 12.6 중량 %, L-글루타민산 나트륨 3.15 중량 %, 가쓰오분 3.87 중량 %, 마늘분 9.45 중량 %, 생강분 6.3 중량 %, 사골분말 9.45 중량 %, 설탕 3.15 중량 %, 고춧가루 25.2 중량 %, 고추분 6.3 중량 %, 후추 1.63 중량 % 및 정제염 18.9 중량 %의 재료를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개의 제조방법.
제1 항에 있어서, 상기 제2 단계 이전에,

상기 김치찌개용 김치를 끓는 물에 넣은 후 김치의 형질, 맛 및 영양소가 파괴되지 않을 정도로 일정시간 1차 조리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개의 제조방법.
제2 항에 있어서, 상기 제2 단계 이전에,

상기 1차 조리된 김치찌개용 김치를 분리채를 이용하여 김치찌개 국물을 분리하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개의 제조방법.
제1 항에 있어서, 상기 제1 단계의 김치찌개용 김치는,

배추를 소정의 염도를 유지하도록 절이는 단계;

통상의 부재료들을 적정크기로 절단하는 단계;

상기 부재료들과 혼합하여 양념재료로 배합하는 단계;

상기 배추에 상기 배합된 양념재료를 넣는 단계; 및

상기 양념이 된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개의 제조방법.
제1 항에 있어서, 상기 제1 단계의 김치찌개용 양념스프는,

상기 김치찌개용 김치의 총중량에 대하여 30%의 중량을 가지며,

상기 재료들의 입자크기를 최소화하도록 균질기를 사용하여 균질화 시키는 단계와;

상기 균질화된 재료들을 적당하게 혼합하여 물에 넣고 끓인 후 생성된 육수를 농축시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개의 제조방법.
김치찌개용 김치와 양념스프를 포함하는 상온에서 장기보관이 가능한 김치찌개에 있어서,

상기 김치찌개용 김치는,

배추를 소정의 염도를 유지하도록 절이는 단계;

통상의 부재료들을 적정크기로 절단하는 단계;

상기 부재료들과 혼합하여 양념재료로 배합하는 단계;

상기 배추에 상기 배합된 양념재료를 넣는 단계;

상기 양념이 된 배추를 저장 및 숙성시키는 단계;

상기 숙성된 김치찌개용 김치를 동결건조 시키는 단계; 및

상기 동결건조된 김치찌개용 김치를 포장지에 넣어 밀봉한 후 살균하고 포장하는 단계를 포함하고,

상기 양념스프는,

상기 김치찌개용 김치의 총중량에 대하여 30%의 중량을 가지며,

재료들의 입자크기를 최소화하도록 균질기를 사용하여 균질화 시키는 단계;

상기 균질화된 재료들을 적당하게 혼합하여 물에 넣고 끓인 후 생성된 육수를 농축시키는 단계;

상기 농축된 육수를 동결건조 시키는 단계; 및

상기 동결건조된 육수를 포장지에 넣어 밀봉한 후 살균하고 포장하는 단계를 포함하며;

상기 양념스프의 재료들은,

표고버섯분 12.6 중량 %, L-글루타민산 나트륨 3.15 중량 %, 가쓰오분 3.87 중량 %, 마늘분 9.45 중량 %, 생강분 6.3 중량 %, 사골분말 9.45 중량 %, 설탕 3.15 중량 %, 고춧가루 25.2 중량 %, 고추분 6.3 중량 %, 후추 1.63 중량 % 및 정제염 18.9 중량 %를 포함하는 것을 특징으로 하는 상온에서 장기보관 가능한 김치찌개.