KR20170064900A - 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법 - Google Patents
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Abstract
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법은, a) 아로니아 과실을 선별하여 세척한 후 물기를 제거하고, -20℃에서 48시간 동안 냉동하는 동결전처리 단계; b) 냉동된 아로니아를 30℃ - 100℃, 바람직하게는 80℃ - 100℃로 가열된 온수에 투입하여 해동을 실시하는 온수해동 단계; 및 c) 상기 온수해동 단계를 거친 해동된 아로니아를 유압식 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻는 착즙단계로 구성되는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 아로니아를 냉동시킨 후 온수에서 해동시킨 후 착즙하여 착즙액을 얻음으로써 기타 첨가물 없이 아로니아의 떫은 맛과 쓴 냄새를 감소시킬 수 있고, 따라서 섭취가 용이한 착즙액을 얻을 수 있는 효과를 제공할 수 있고, 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 젖산 발효 음료를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 아로니아의 떫은 맛을 감소시킨 아로니아 착즙액을 제조할 수 있고, 이러한 아로니아 착즙액으로 젖산 발효음료를 제조할 수 있는 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법에 관한 것이다.
아로니아는 장미과에 속하는 낙엽관목으로, 북아메리카 동북부지역이 원산지로 유럽에는 20세기 초반 러시아를 거쳐 오스트리아 및 폴란드 지역으로 전파되었다. 아로니아는 영하 40도의 추위와 강렬한 자외선을 받는 가혹한 환경에서도 잘 자라기 때문에 약리적인 특성이 더욱 강하다. 1978년 폴란드 임업연구소에 의해서 도입되어 묘목연구와 수많은 임상실험을 걸쳐 상업적인 재배가 본격적으로 시작되어 현재는 전 세계 아로니아 생산량의 90% 이상을 폴란드가 생산 공급하고 있다.
아시아 지역에는 30여년전 일본과 중국에 보급이 되어 일부 재배되고 있으며, 국내에도 2007년 처음 도입되어 현재 충북 옥천, 강원 원주 등지에서 소규모로 재배하기 시작하여, 현재 의령, 단양 등으로 확산되어 농촌 소득 경쟁력에 높은 영향을 끼치고 있다.
아로니아 열매의 색상은 검은 적자색이며 과육부위의 색상도 껍질보다 다소 약하나 강렬한 적자색으로 수분 84.36%, 탄수화물 14.37%, 지질 0.14%, 단백질 0.7%, 회분 0.44%를 함유하고 있고 비타민, 폴리페놀화합물, 플라보노이드, 안토시아닌 등의 생리활성 물질이 함유되어 있으며, 이들 물질들은 종양억제활성, 혈당 및 지질 저해효과, 심혈관질환 저해 효과, 위 보호 효과, 면역조절기능 활성 등과 같은 각종 만성질환의 예방효과와 이뇨작용, 활성 산소 라디칼의 흡수효과, 항산화 효과, 항균 및 항암 활성 등이 알려져 있다. 또한 몸에 좋은 유기산과 기타 수많은 화합물을 함유하고 있기도 한다.
특히 아로니아의 안토시아닌은 블루베리에 약 5배 이상 높고 항산화 활성도 대단히 높다는 사실이 밝혀져 산소의 대사과정에서 불가피하게 만들어지는 활성산소가 체내에 과량 존재하면 단백질, 지방, 효소, DNA 대사 등을 교란시키고 체내의 항상성을 파괴하며, 질병과 노화를 촉진시키는 활성산소를 억제하는데 기인하는 것으로 보고되고 있다.
이러한 기능성으로 인해 1940년대 이후 러시아에 기능성 식품으로 기록되어 있지만, 가공되지 않은 베리의 떫은맛과 쓴 냄새 때문에 가공되지 않은 아로니아 제품은 인기가 없어 주로 다른 주스 또는 시럽, 젤리, 차, 주류, 과일 와인에 혼합되어 왔다.
현재 국내에서는 건조방법과 추출물, 착즙액의 생리활성, 색소안정성 및 항산화 활성 등의 연구와 아로니아 첨가 막걸리, 머핀, 청포묵 등의 가공연구가 보고되어 있다.
국내 판매되는 아로니아는 생과를 비롯해 착즙액, 분말, 잼 등의 가공품이 판매가 되고 있으나, 그 종류가 한정적이며, 아로니아의 떫은맛과 쓴 냄새에 의해 여러 우수한 기능성 물질에도 불구하고 낮은 기호도를 보이고 있다. 이와 같이 아로니아는 우수한 기능성 물질들이 많이 함유되어 있으나, 수확시기의 제한과 특유의 떫은맛과 쓴 냄새에 의해 낮은 활용도를 나타내어 이를 보완하기 위한 연구가 필요한 실정이다.
이와 같은 아로니아의 떫은 맛을 제거하기 위한 선행기술로서, 대한민국등록특허 제10-1542303호(공고일 : 2015.08.06)에는 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법이 개시되어 있다. 이 제조방법은, 아로니아 30-50 중량%, 설탕 40-60 중량%, 사이클로덱스트린 0.5-0.9 중량%, 구연산 0.1-3.0 중량%, 비타민 C 0.05-3.0 중량% 및 펙틴 0.1-4.0 중량%의 조성비로 혼합하여 혼합물을 만들고, 상기 혼합물을 80-100℃에서 20-40분간 가열하여 잼을 제조하는 것이다.
그러나 이와 같은 제조방법은, 아로니아의 떫은 맛을 감소시키기 위해서 설탕, 사이클로텍스트린, 구연산, 비타민, 펙틴 과일 혼합물이 첨가되고 있었기 때문에 기타 첨가물이 떫은 맛을 감추는 것으로 떫은 맛이 감소된다고 보기는 어려웠다.
한편, 젖산균은 오랜 세월동안 상업적으로 이용되어 온 중요한 세균의 하나로서, 요구르트, 치즈, 버터 등의 유제품, 우리나라의 김치류, 장류, 젓갈 등 자연 발효식품 뿐만 아니라 세계 각국의 발효 제조에 이용되는 매우 중요한 역할을 담당하고 있는 균으로 당을 이용한 젖산 생성을 통해 식품의 저장성 증가 효과와 더불어 정장 작용, 병원균 세균 억제, 소화 흡수의 촉진 및 변비 설사 등의 개선효과, 콜레스테롤 저하 효과 및 항암효과 등 건강 증진을 위해서도 이용되고 있다.
국내 젖산 발효음료에 관한 연구는 기능성 및 생리활성 연구를 비롯해 연근, 도라지, 감자, 천년초, 느타리 버섯, 쌀 및 매실등 여러 재료를 이용한 가공 연구가 보고되어 있다.
본 발명의 목적은, 기타 첨가물 없이 아로니아의 떫은 맛과 쓴 냄새를 감소시켜 섭취가 용이한 착즙액을 제조할 수 있는 수단을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 젖산 발효 음료를 제조할 수 있는 수단을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, a) 아로니아 과실을 선별하여 세척한 후 물기를 제거하고, -20℃에서 48시간 동안 냉동하는 동결전처리 단계; b) 냉동된 아로니아를 30℃ - 100℃로 가열된 온수에 투입하여 해동을 실시하는 온수해동 단계; 및 c) 상기 온수해동 단계를 거친 해동된 아로니아를 유압식 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻는 착즙단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법에 의해 달성된다.
상기 착즙단계는, 착즙액을 200메쉬의 체로 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액에 의해 달성된다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액의 당도 및 수소이온농도지수(pH)를 보정하는 당도 및 수소이온농도지수 보정단계; 상기 당도 및 수소이온농도지수 보정단계에서 얻어진 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온 살균한 후 30℃까지 냉각시키는 살균단계; 및 상기 살균단계에서 살균된 착즙액 91 - 99중량%에 젖산균 1 - 3중량%를 접종하여 30℃에서 2일간 배양하는 젖산균 접종 및 배양단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 젖산 발효 음료 제조방법에 의해 달성된다.
상기 젖산균 접종 및 배양단계 완료 후, 젖산 발효가 완료된 착즙액의 산도와 당도를 측정하고, 당산비가 12 - 15가 되도록 보정하는 단계; 및 당산비가 보정된 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온살균한 후 젖산균의 생육을 정지시켜 젖산 발효 음료를 얻는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 젖산균은, 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스 브레비스(L. Brevis)로 이루어진 혼합 젖산균 또는 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)로 이루어진 혼합 젖산균으로 이루어질 수 있다.
본 발명에 의하면, 아로니아를 냉동시킨 후 온수에서 해동시킨 후 착즙하여 착즙액을 얻음으로써 기타 첨가물 없이 아로니아의 떫은 맛과 쓴 냄새를 감소시킬 수 있고, 따라서 섭취가 용이한 착즙액을 얻을 수 있는 효과를 제공할 수 있다.
또한, 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 냉동시킨 후 온수로 해동하고 젖산균을 접종하여 배양함으로써 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 아로니아 젖산 발효 음료를 제조할 수 있는 효과를 제공할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법을 설명하기 위한 개략적 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 아로니아 젖산 발효음료를 제조하는 방법을 설명하기 위한 개략적 순서도이다.
도 3은 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 당도 변화를 도시한 그래프이다.
도 4는 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 산도 변화를 도시한 그래프이다.
도 5는 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 수소이온농도 변화를 도시한 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 아로니아 젖산 발효음료를 제조하는 방법을 설명하기 위한 개략적 순서도이다.
도 3은 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 당도 변화를 도시한 그래프이다.
도 4는 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 산도 변화를 도시한 그래프이다.
도 5는 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 수소이온농도 변화를 도시한 그래프이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은, 본 발명의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.
첨부된 도면 중에서, 도 1은 본 발명에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법을 설명하기 위한 개략적 순서도이다.
도 1을 토대로 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법을 설명하기로 한다.
a) 동결전처리 단계(S1)
아로니아 나뭇잎과 줄기 등을 제외한 아로니아 과실만을 선별하여 3회 세척하여 체에 받쳐 10분간 물기를 제거한다. 이어서 물기가 제거된 아로니아 과실을 -20℃에서 48시간 동안 냉동한다.
이때, 아로니아 과실의 표면에 물기가 남아 있는 경우에 추가로 물기를 제거하는 것이 바람직하다. 이는 아로니아 과실의 표면에 물기가 착즙액의 농도에 영향을 주기 때문에 이를 미리 제거하기 위한 것이다.
b) 온수해동 단계(S2)
전술한 동결전처리 단계에서 냉동된 아로니아를 30℃ - 100℃로 가열된 온수에 투입하여 해동을 실시한다.
즉, 물 2L를 가열하여 온수를 만들고, 온수가 30℃ - 100℃에 도달하면 가열을 멈춘 후 냉동된 아로니아 1kg을 온수에 투입하여 해동을 실시하는 것이다. 이때, 해동시간은 육안으로 관찰하여 연화되는 시점으로 표피가 자체 색상(적자색)으로 되는 시점까지로 하되, 30℃의 온수에서는 180초, 50℃의 온수에서는 90초. 80℃의 온수에서는 45초, 100℃의 온수에서는 20초 동안 해동한다.
온수의 온도는 30℃ - 100℃로 할 수 있으나, 착즙액의 추출수율이 높도록 80℃ - 100℃로 하는 것이 바람직하다.
이러한 온수해동 단계는, 아로니아를 동결한 후 온수로 해동함으로써 떫은 맛을 감소시키기 위한 것이다. 즉, 아로니아에서 떫은맛은 탄닌에 의한 것이기 때문에, 수용성인 탄닌을 아로니아에서 침출시키기 위하여 80℃ - 100℃에서 20- 45초 동안 해동하여 탄닌의 침출율을 최대로 높임으로써 아로니아의 떫은맛을 감소시킬 수 있는 것이다.
c) 착즙단계(S3)
전술한 온수해동 단계를 거친 해동된 아로니아를 체에 받쳐 물기를 제거한 후 유압식 착즙기로 대략 15분간 착즙하여 착즙액을 얻는다.
d) 여과단계(S4)
전술한 착즙단계에 의해 얻어진 착즙액을 200메쉬의 체로 여과하여 분순물 및 덩어리진 과육을 제거한다.
이와 같이 아로니아 생과의 물기를 제거한 후 냉동시키고, 냉동된 아로니아를 80℃ - 100℃로 가열된 온수에 투입하여 온수 해동시킨 후 물기를 제거하여 유압식 착즙기로 착즙함으로써 아로니아 고유의 떫은 맛이 감소된 착즙액을 얻을 수 있다.
[실험예]
1. 착즙액의 제조
. 실험 재료
아로니아는 전남 진도군 진도삼별초농장에서 2015년 8월에 수확한 생과 40kg을 구입해 사용하였다.
. 시약
본 실험에 사용된 시약은 특급 또는 1급 시약을 사용하였다.
. 실험방법
a) 동결전처리 단계
아로니아를 나뭇잎과 줄기 등을 제외한 과실만을 선별하여 3회 세척하여 체에 받쳐 10분간 물기를 제거하였으며, 그 다음 -20℃에서 48시간 동안 냉동 하였다.
b) 온도에 따른 해동
냉동된 아로니아 1 kg은 실온해동시키고, 각각의 냉동된 아로니아 1kg은 물 2 L를 가열하여 얻은 30℃의 온수, 50℃의 온수, 80℃의 온수, 100℃의 온수에 각각 투입하여 해동을 실시하였다. 해동시간은 육안으로 관찰하여 완전히 해동이 되는 시점으로 하였다.
c) 착즙 및 여과 방법
해동 이후 물기를 제거하여 유압식착즙기로 시료 당 15분간 착즙 하였으며, 대조구로 생과를 착즙하였다. 착즙 후 200 mesh 체를 이용하여 여과하였다
1) 착즙액의 성분 분석
. 착즙액의 당도, 산도 및 수소이온농도지수(pH) 측정
당도 측정은 당도계를 사용하였다. 즉, 착즙액 시료 0.5 mL를 취하여 당도계를 사용하여 측정하였다. 산도 측정은 시료를 원심분리하여 상등액 10mL를 취해 1%의 페놀프탈레인(phenolphtalein)을 지시약으로 하고, 0.1N 가성소다(NaOH)용액으로 적정한 후 0.0064를 곱하여 구연산(citric acid)으로 환산하였다. 착즙액의 수소이온농도지수(pH) 측정은 pH 메터(meter)를 사용하였다. 즉, 시료 20mL를 취하여 pH meter를 사용하여 측정하였다.
. 착즙액의 색도 측정
해동조건에 따른 착즙액의 색도를 비교하기 위해 다음과 같이 분석하였다. 즉, 시료 50㎖를 원심분리하여 상등액을 여과하고 컬러메터(color meter)를 이용해 헌터(Hunter)값인 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)값을 측정 하였다.
. 착즙액의 관능평가
관능평가는 패널(panel) 10명을 대상으로 구성하여 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 5점, 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 나쁘다; 2점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점과 표준편차를 구하였다.
2. 결과
가) 해동온도에 따른 해동시간과 착즙수율
해동온도에 따른 해동시간과 착즙수율은 표 1과 같다. 동결 아로니아의 해동온도에 따른 해동시간은 B시료구 실온 - 1800초, C시료구 30℃-180초, D시료구 50℃-90초, E시료구 80℃-45초 및 F시료구 100℃-20초로 온수의 온도가 증가함에 따라 해동시간은 짧아지며, 착즙수율은 증가하는 경향을 나타내었다. 해동온도와 해동시간의 상관관계는 반비례 하였으며, 급속해동으로 인한 조직의 연화를 확인하였다.
착즙수율은 대조구인 A시료구 64%, B, C시료구 66%, D시료구 67% 그리고 E, F시료구가 70%를 나타내어 해동온도의 증가에 따라 얼어있던 아로니아 조직이 급속해동으로 인한 조직 연화로 인해 착즙수율도 증가하였다.
| 해동온도(℃) | 해동시간(초) | 착즙수율(%) | |
| A 시료구1 ) | - | - | 64 |
| B 시료구 | 실온 | 1800 | 66 |
| C 시료구 | 30 | 180 | 66 |
| D 시료구 | 50 | 90 | 68 |
| E 시료구 | 80 | 45 | 70 |
| F 시료구 | 100 | 20 | 70 |
¹) A 시료구 : 생과 착즙액, B 시료구 : 실온 해동, C 시료구 : 30℃ 온수 해동, D 시료구 : 50℃ 온수 해동, E 시료구 : 80℃ 온수 해동, F 시료구 : 100℃ 온수 해동.
나) 착즙액의 성분분석
. 착즙액의 당도, 산도, pH 함량 및 당산비
해동 조건을 달리한 아로니아 착즙액의 당도, pH 및 산도 함량은 표 2와 같다. 착즙액의 당도는 대조구인 생과 착즙액과 모든 시료구에서 10 °brix를 나타내어 물에 의한 당의 손실은 나타나지 않았다. 산도의 경우 대조구인 A 시료구의 산도는 1.22%였으나 해동온도를 달리한 B 시료구, C 시료구, D 시료구, E 시료구 및 F 시료구는 각각 0.77%, 0.77%, 0.77%, 0.71% 및 0.64% 로 대조구인 A 시료구 보다 낮은 산도를 나타냈다. pH의 경우 대조구인 A 시료구 3.40, B 시료구 3.65, C 시료구 3.66, D 시료구 3.66, E 시료구 3.68 및 F 시료구 3.69로 나타나 대조구인 A 시료구 보다 높아짐을 확인하였으며, 모든 시료구가 안토시아닌 색소 안정성을 나타내는 pH 5이하의 값을 나타내었다.
당도와 산도의 비율을 확인하였을 때 대조구인 A 시료구가 8.21로 신맛이 강하게 느껴지는 비율을 나타내었으나, B ∼ D 시료구가 12.99, E 시료구 14.18, F 시료구 15.59 로 나타내어 음용하기 적합하다고 알려진 10 ∼ 15사이의 당산비를 나타내었다.
| 당도 (°Brix) | 산도(%) | pH | 당산비 | |
| A 시료구1 ) | 10 | 1.22 | 3.40 | 8.21 |
| B 시료구 | 10 | 0.77 | 3.65 | 12.99 |
| C 시료구 | 10 | 0.77 | 3.66 | 12.99 |
| D 시료구 | 10 | 0.77 | 3.66 | 12.99 |
| E 시료구 | 10 | 0.71 | 3.68 | 14.18 |
| F 시료구 | 10 | 0.64 | 3.69 | 15.59 |
1)A 시료구 : 생과 착즙액, B 시료구 : 실온 해동, C 시료구 : 30℃ 온수 해동, D 시료구 : 50℃ 온수 해동, E 시료구 : 80℃ 온수 해동, F 시료구 : 100℃ 온수 해동.
. 착즙액의 색도
착즙액의 색도는 표 3과 같다. 명도를 나타내는 L값(0 ∼ 100)은 대조구인 A 시료구 13.68, B 시료구 13.81, C 시료구 7.92, D 시료구 7.13, E 시료구 6.36 및 F 시료구 6.18로 A 시료구에 비해 해동온도가 증가함에 따라 값이 0에 가까워졌으며, 이는 명도가 어두워졌음을 나타낸다. 적색도를 나타내는 a값(-80 ∼ 100)은 A 시료구 48.71, B 시료구 43.34, C 시료구 42.98, D 시료구 40.21, E 시료구 38.87 및 F 시료구 38.78로 모든 시료구가 주로 적색을 나타내었으나, 대조구인 A 시료구 보다 해동온도가 증가함에 따라 적자색에 가까워지는 경향을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b값(-70 ∼ 70)은 대조구인 A 시료구 29.49, B 시료구 28.90, C 시료구 24.68, D 시료구 19.41, E 시료구 16.58 및 F 시료구 16.48로 황색에서 청색으로 이동하는 경향이 나타났다. 색도측정에 의한 결과 해동온도가 증가함에 따라 pH가 증가하여 아로니아 과육의 적색보다는 적자색을 띄는 경향이 보였다.
| L값 | a값 | b값 | |
| A 시료구1 ) | 13.68 | 48.71 | 29.49 |
| B 시료구 | 13.81 | 43.34 | 28.9 |
| C 시료구 | 7.92 | 42.98 | 24.68 |
| D 시료구 | 7.13 | 40.21 | 19.41 |
| E 시료구 | 6.36 | 38.87 | 16.58 |
| F 시료구 | 6.18 | 38.78 | 16.48 |
1)A 시료구 : 생과 착즙액, B 시료구 : 실온 해동, C 시료구 : 30℃ 온수 해동, D 시료구 : 50℃ 온수 해동, E 시료구 : 80℃ 온수 해동, F 시료구 : 100℃ 온수 해동.
. 착즙액의 관능평가
착즙액의 관능 평가 결과는 표 4와 같다. 해동 온도에 따른 착즙액의 관능평가에서 색의 경우 해동온도가 증가함에 따라 높아져 대조구인 A 시료구 보다 C, D, E, F 시료구가 높게 나타났다. 이는 pH증가에 의해 적색에서 적자색으로 변화하여 아로니아 과피의 색인 보라색과 안토시아닌 색소로 인식되고 있는 보라색에 가까워져 높은 기호도를 나타내었다. 향의 경우 대조구인 생과착즙액 A 시료구가 아로니아 측유의 풋냄새에 의해 낮은 기호도를 나타냈으며, 해동온도에 따른 시료구인 B ∼ F 시료구는 해동온도가 증가함에 따라 풋냄새가 감소하는 경향을 나타내어 E 시료구와 F 시료구는 풋냄새가 거의 느껴지지 않아 B ∼ D 시료구 보다 높은 기호도를 나타냈다. 단맛과 신맛의 경우 단맛에서는 모든 시료구가 동일한 당도를 나타냈으나, 관능평가에서는 해동온도가 증가함에 따라 기호도가 증가하였다. A 시료구의 경우 강한 신맛에 의해 단맛이 거의 느껴지지 않아 낮은 기호도를 나타낸 것으로 사료되며, 그 결과 해동온도가 증가함에 따라 감소된 산도의 영향으로 기호도가 증가된 것으로 판단된다. 떫은맛에서는 대조구로 정한 생과착즙액인 A 시료구의 경우 본래 가지고 있던 강한 떫은맛으로 인해 섭취시 거부감을 나타내어 가장 낮은 기호도를 나타내었고, 해동온도를 달리한 B ∼ F 시료구는 해동온도가 증가함에 따라 떫은맛이 감소하는 경향을 보여 높은 기호도를 나타냈다. 종합적인 기호도 측면에서 E 시료구와 F 시료구가 가장 높은 기호도를 나타내 아로니아 착즙시 80 ∼ 100℃ 사이의 온도에서 해동하는 것이 관능적으로 바람직한 것으로 나타났다.
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색향 |
향 |
맛 | 종합기호도 |
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| 단맛 | 신맛 | 떫은맛 | ||||
| A 시료구1 ) | 3.70±0.52 | 2.40±0.70 | 2.20±0.63 | 1.80±0.63 | 1.90±0.74 | 2.40±0.70 |
| B 시료구 | 3.60±0.52 | 2.90±0.57 | 2.40±0.42 | 2.80±0.42 | 2.50±0.53 | 2.90±0.57 |
| C 시료구 | 3.90±0.32 | 3.50±0.53 | 2.40±0.42 | 3.30±0.48 | 2.80±0.79 | 3.50±0.53 |
| D 시료구 | 3.90±0.32 | 3.70±0.48 | 2.50±0.42 | 3.40±0.52 | 2.90±0.68 | 3.70±0.48 |
| E 시료구 | 4.50±0.71 | 3.80±0.67 | 2.50±0.67 | 4.10±0.74 | 3.50±0.72 | 4.00±0.67 |
| F 시료구 | 4.60±0.70 | 3.80±0.63 | 2.60±0.70 | 4.20±0.63 | 3.60±0.70 | 4.20±0.63 |
1)A 시료구 : 생과 착즙액, B 시료구 : 실온 해동, C 시료구 : 30℃ 온수 해동, D 시료구 : 50℃ 온수 해동, E 시료구 : 80℃ 온수 해동, F 시료구 : 100℃ 온수 해동.
2. 요약
해동온도에 따른 해동시간은 해동온도가 증가함에 따라 해동시간은 줄어들었으며, 급속해동으로 인해 아로니아 과육의 조직연화가 확인되었다. 이로 인해 착즙수율이 생과 착즙한 대조구인 A 시료구 64%에서 70%까지 증가한 것으로 나타났다. 해동온도에 따른 착즙액의 당도는 모든 시료구가 동일하게 10 °Brix를 나타내었으며, 산도는 생과착즙한 대조구인 A 시료구 1.22%, B 시료구 0.77%, C 시료구 0.77%, D 시료구 0.71% 및 E 시료구 0.64%로 해동온도가 증가함에따라 산도가 감소하였다. pH의 경우 해동온도가 증가함에 따라 3.40에서 3.69로 높아지는 경향을 나타내었다. 해동온도에 따른 착즙액의 당도와 산도의 비율은 생과착즙한 대조구인 A 시료구가 8.21을 나타내어 신맛이 강한 당산비를 나타내었으나, 이외 B ∼ F 시료구는 10 ∼ 15 사이의 당산비를 나타내었다. 해동온도에 따른 착즙액의 색도는 L값(명도)은 생과 착즙한 대조구인 A 시료구 13.68에서 F 시료구 6.18로 값이 낮아지는 경향을 나타내어 해동온도가 증가함에 따라 어두운 색을 나타내었고, a값(적색도)의 경우 L값과 같은 경향을 나타내어 생과착즙한 대조구인 A 시료구 48.71에서 F 시료구 38.78로 해동온도가 증가함에 따라 적자색을 나타내는 것으로 나타났다. b값(황색도)의 경우 a값과 같은 경향을 보였으며, 해동온도가 증가함에 따라 적색 보다 적자색에 가까운 값을 나타내었다. 해동온도에 따른 착즙액의 관능평가 결과 색의 경우 생과 착즙한 대조구인 A 시료구보다 C, D, E, 및 F 시료구가 높은 기호도를 나타내었으며, 향의 경우 색과 같이 해동온도가 증가함에 따라 기호도가 증가하였다. 맛의 경우 단맛은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 신맛은 해동온도가 증가함에 따라 기호도가 증가하였으며, 떫은맛 또한 같은 경향을 나타내었다. 종합기호도 면에서 해동온도가 증가함에 따라 기호도가 증가하여 E 시료구와 F 시료구가 가장 높은 기호도를 나타내어 아로니아 착즙방법은 동결 후 80℃ ∼ 100℃ 온수에서 급속해동 하여 착즙하는 조건이 떫은맛을 감소시킨 아로니아 착즙액 제조방법으로 나타났다.
이하에서는 전술한 과정으로 얻어진 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 젖산 발효 음료를 제조하는 방법을 설명하기로 한다.
첨부된 도면 중에서 도 2를 참조하여 설명하기로 한다.
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 젖산 발효 음료 제조방법은 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액의 당도 및 수소이온농도지수(pH)를 보정하는 당도 및 수소이온농도지수 보정단계(S21)와, 당도 및 수소이온농도지수 보정단계에서 얻어진 착즙액을 동결 후 온수로 해동하고, 60℃ - 65℃에서 30분간 저온 살균한 후 30℃까지 냉각시키는 살균단계(S22)와, 살균단계에서 살균된 착즙액 91 - 99중량%에 젖산균 1 - 3중량%를 접종하여 30℃에서 2일간 배양하는 젖산균 접종 및 배양단계(S23)와, 젖산균 접종 및 배양단계 완료 후, 젖산 발효가 완료된 착즙액의 산도와 당도를 측정하고, 당산비가 12 - 15가 되도록 보정하는 단계(S24)와, 당산비가 보정된 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온살균한 후 젖산균의 생육을 정지시켜 착즙액 음료를 얻는 단계(S25)를 포함하여 이루어진다.
즉 젖산 발효가 완료된 착즙액을 가열용기에 담은 후 가열하면서 온도계로 내부 온도를 측정한다. 이때 내부 온도를 60 - 65℃로 유지시켜 30분간 저온 살균하는 것이다.
이때, 젖산균은, 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스 브레비스(L. Brevis)로 이루어진 혼합 젖산균 또는 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)로 이루어진 혼합 젖산균으로 이루어질 수 있다.
이를 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
당도 및 수소이온농도지수 보정단계(S21)에서는 전술한 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법으로 제조된 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액의 당도 및 수소이온농도지수(pH)를 보정한다. 즉, 젖산균의 생육에 적합한 환경을 위해 10 °Brix의 착즙액에 30°Brix의 당수용액을 첨가하여 최종 당도 15 °Brix로 보정한다.
이어서 당도 및 수소이온농도지수 보정단계(S22)에서 얻어진 착즙액을 동결 후 온수로 해동하고, 60℃ - 65℃에서 30분간 저온 살균한 후 30℃까지 냉각시키는 살균단계(S22)를 수행한다.
살균단계(S22)가 완료되면, 살균단계(S22)에서 살균된 착즙액 91 - 99중량%에 젖산균 1 - 3중량%, 바람직하게는 착즙액 98중량%에 2중량%의 젖산균을 접종하여 30℃에서 2일간 배양하는 젖산균 접종 및 배양단계(S23)를 수행한다.
이때, 젖산균은, 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스 브레비스(L. Brevis)로 이루어진 혼합 젖산균 또는 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)로 이루어진 혼합 젖산균을 접종하는 것이 바람직하다.
이어서, 젖산균 접종 및 배양단계가 완료되면, 젖산 발효가 완료된 착즙액의 산도와 당도를 측정하고, 당산비가 12 - 15가 되도록 보정하는 단계(S24)를 수행한다.
당산비를 12 - 15로 보정하는 것은, 젖산을 생성하는 미생물을 사용하여 발효하므로 산도와 당도 변수가 생길 수 있기 때문에 발효 종료 후 당산비가 일정하도록 보정하는 것이다. 이러한 당산비의 보정은 음용이 양호하도록 하기 위한 것으로, 필요에 따라 할 수 있다.
젖산 발효가 완료된 착즙액의 당산비가 12 - 15로 보정되면, 당산비가 보정된 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온살균한 후 젖산균의 생육을 정지시키는 단계(S25)를 진행시켜 착즙액 음료를 얻는다.
이와 같은 과정으로 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 젖산 발효 음료를 제조할 수 있게 된다.
[실험예]
1. 아로니아 젖산 발효 음료 제조
. 실험재료
아로니아 착즙액은 전술한 관능평가에서 높은 점수를 받은 E, F 시료구로 동결 후 80 ∼ 100℃ 온수에서 급속해동시켜 착즙한 착즙액을 사용하였다.
. 사용균주 및 배지
본 실험에 사용된 균주는 내산성이 우수하여 다른 젖산균보다 인체의 위 환경에서 생존할 가능성이 높다고 보고가 된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum (L. Plantarum))에 인체 내 기능성이 우수하다고 보고된 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus Brevis (L. Brevis))와 유제품에 이용되는 대표적인 젖산균인 락토바실러스와 락티스(Lactobacillus Lactis (L. Lactis)) 균주가 각각 혼합된 혼합 젖산균을 사용하였다. 이 균주를 이용해 스타터(Starter)를 제조하기 위해 배지(MRS Broth)에 접종한 후 650nm에서 흡광도를 측정하여 1.0A.U가 될 때까지 증식시켰다.
. 시약
본 실험에 사용된 시약은 특급 또는 1급 시약을 사용하였다.
2) 실험방법
a. 젖산발효 음료의 제조방법
떫은맛을 감소시킨 착즙액을 이용한 젖산발효음료의 제조방법은 도 2와 같다.
. 착즙액의 당도 및 pH보정
젖산균의 생육에 적합한 환경을 위해 10 °Brix의 착즙액에 30°Brix의 당수용액을 첨가하여 최종 당도 15 °Brix로 보정하였다.
. 착즙액의 살균
착즙액을 가열용기에 넣고 가열하되, 60 ∼ 65℃가 되도록 가열하여 30분간 저온 살균한 다음 30℃까지 냉각시킨다.
. 젖산균의 접종 및 배양
배지에서 미리 배양시킨 젖산균을 살균된 착즙액에, 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스 브레비스(L. Brevis) 혼합 젖산균(B 시료구), 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)로 이루어진 혼합 젖산균(C 시료구)을 각각 2% 첨가하여 30℃에서 2일간 배양하였다. 대조구로는 젖산균을 접종하지 않은 착즙액으로 하였다(A 시료구).
. 젖산발효음료의 당도 보정
젖산발효가 완료된 음료의 산도와 당도를 측정하여 당산비가 12 ∼ 15사이가 되도록 보정하였다.
. 발효착즙액의 살균
젖산발효가 완료된 착즙액을 60 ∼ 65℃에서 30분간 저온 살균한 다음 젖산균 생육을 정지시켜 발효를 종료하였다.
b. 아로니아 젖산발효 음료의 당도, 산도 및 pH 변화
발효 기간별 당도 측정은 당도계를 사용하였다. 즉, 시료 0.5 mL를 취하여 당도계를 사용하여 측정하였다. 산도 측정은 시료를 원심분리하여 상등액 10mL를 취해 1% 페놀프탈레인(phenolphtalein)을 지시약으로 하고, 0.1N 가성소다(NaOH) 용액으로 적정한 후 0.009를 곱하여 구연산(lactic acid)으로 환산하였다. pH 측정은 pH meter를 사용하였다. 즉, 시료 20 mL를 취하여 pH meter를 사용하여 측정하였다.
c. 아로니아 젖산발효 음료 관능평가
관능평가는 패널 10명을 대상으로 구성하여 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 5점, 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 나쁘다; 2점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점과 표준편차를 구하였다.
2. 결과
1) 아로니아 젖산발효 음료의 당도, 산도 및 pH
a. 발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 당도 변화
발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 당도 변화는 도 3과 같다. 초기 당도 15 °brix에서 대조구인 A 시료구는 변화가 나타나지 않았으며, B 시료구의 경우 0일 15 °Brix에서 2일 14 °Brix까지 감소를 나타내었다.
C 시료구의 경우 0일째 15 °Brix에서 1일째 14 °Brix, 2일째 12.5 °Brix까지 A 시료구와 B 시료구 보다 빠른 감소폭을 나타내었다.
도 3에서, A 시료구 : 무접종 착즙액, B 시료구 : L. Plantarum + L. Brevis 접종 착즙액이고, C 시료구 : L. Plantarum + L. Lactis 접종 착즙액.
b. 발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 산도 변화
발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 pH 변화는 도 4와 같다. A 시료구의 경우 초기 산도 1.08%에서 1일째 0.72%로 산도가 감소하다 2일째 0.81%로 증가하는 경향을 보였다. B 시료구의 경우 초기 1.08%에서 1일째 0.90%의 산도를 나타내었으며, 2일째 0.99%로 증가하였다. C 시료구는 초기 1.08%에서 1일째 B 시료구와 유사한 경향으로 0.90%로 감소하였으나, 2일째 1.53%로 큰 증가폭을 보였다. 산도변화결과 접종한 젖산균 이외의 다른 잡균 방지를 위해 산도 증가폭과 함량으로 볼 때 C 시료구가 아로니아 젖산발효에 적합한 것으로 확인되었다.
도 4에서, A 시료구 : 무접종 착즙액, B 시료구 : L. Plantarum + L. Brevis 접종 착즙액이고, C 시료구 : L. Plantarum + L .Lactis 접종 착즙액.
c. 발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 pH 변화
발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 pH 변화는 도 5와 같다. 초기 pH는 4.00으로 대조구인 A 시료구는 pH가 증가하다 감소하는 경향을 나타내었으나, B 시료구의 경우 1일 pH 4.05로 증가되었으며, 2일째 pH 4.02로 완만한 저하를 나타내었다. C 시료구의 경우 0일째 pH 4.00부터 1일째 4.05로 증가를 나타내다 2일째 3.83으로 A 시료구와 B 시료구에 비해 낮은 pH를 확인하였다. 이는 산도 변화 결과와 같이 잡균오염방지를 위해 C 시료구가 아로니아 젖산발효음료로 적합할 것으로 판단된다.
도 5에서, A 시료구 : 무접종 착즙액, B 시료구 : L. Plantarum + L. Brevis 접종 착즙액이고, C 시료구 : L. Plantarum + L .Lactis 접종 착즙액.
2) 아로니아 젖산발효 음료 관능평가
아로니아 젖산발효 음료의 관능평가 결과는 표 5와 같다. 색의 경우 모든 시료구가 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향의 경우 젖산발효에 의해 생성된 향으로 인해 무접종시료구인 A 시료구 보다 B, C 시료구가 더 높은 기호도를 나타냈다. 맛의 경우 단맛은 보당으로 인해 큰 차이를 보이지 않았으나, 신맛은 젖산균이 생성한 젖산에 의해 대조구인 A 시료구 보다 B 시료구와 C 시료구의 기호도가 향상되었다. 떫은맛은 제Ⅱ장 아로니아의 떫은 맛을 감소시킨 착즙액의 제조 방법의 관능검사결과에서 높은 기호도를 나타낸 A 시료구 보다 젖산균을 접종한 시료구가 더 높은 기호도를 보였으며, B 시료구와 C 시료구는 큰 차이를 나타내지 않았다.
종합기호도 면에서 대조구인 A 시료구가 가장 낮은 기호도를 나타냈으며, 다음으로 B 시료구, C 시료구 순으로 높은 기호도를 나타내어 아로니아 젖산발효음료 제조 시 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)의 혼합 젖산균이 적합할 것으로 판단된다.
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색향 |
향 |
맛 | 종합기호도 |
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| 단맛 | 신맛 | 떫은맛 | ||||
| A 시료구1 ) | 3.38±0.74 | 2.25±0.89 | 3.73±0.92 | 2.13±0.83 | 2.88±0.64 | 2.25±0.71 |
| B 시료구 | 3.40±0.72 | 3.50±0.96 | 3.75±0.71 | 3.63±0.74 | 4.13±0.64 | 3.75±0.71 |
| C 시료구 | 3.44±0.50 | 3.75±0.89 | 3.88±0.64 | 4.00±0.76 | 4.25±0.71 | 4.25±0.46 |
1)A 시료구 : 무접종 착즙액, B 시료구 : L. Plantarum + L. Brevis 접종 착즙액
C 시료구 : L. Plantarum + L .Lactis 접종 착즙액
3. 요약
발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 당도 변화는 A 시료구의 경우 15 °Brix에서 변화를 나타내지 않았으며, B 시료구의 경우 15 °Brix에서 14 °Brix로 1 °Brix가 감소하였다. C 시료구는 15 °Brix에서 12.5 °Brix로 2.5 °Brix가 감소되어 다른 시료구에 비해 큰 감소를 나타내었다. 산도 변화의 경우 A 시료구 초기 1.08%에서 1일째 0.72%로 감소하다 2일째 0.81%로 증가하는 경향을 보였으며, B 시료구의 경우 1.08%에서 1일째 0.90%로 감소하다 2일째 0.99%로 증가하였다. C 시료구의 경우 초기 1.08%에서 1일 0.90%로 감소하였으나, 2일째 1.53%로 큰 증가폭을 보여 C 시료구가 아로니아 젖산발효에 적합한 것으로 나타났다. pH의 변화는 초기 4.00에서 A 시료구는 증가하다 감소하는 경향을 나타내었으며, B 시료구의 경우 2일째까지 pH 4.02까지 완만한 저하는 나타내었다. C 시료구의 경우 1일째 4.05로 저하하였으며, 2일째 3.83으로 저하하였다. 아로니아 젖산발효음료의 관능 평가 결과는 색의 경우 큰 차이를 보이지 않았으나, 향에서는 대조구인 A 시료구 보다 B 시료구와 C 시료구가 기호도가 더 높았다. 맛의 경우 단맛에서는 보당으로 인해 큰 차이를 보이지 않았다. 신맛은 발효에 의해 생성된 젖산에 의해 B, C 시료구가 높은 기호도를 나타으며, 떫은맛에서는 대조구인 A 시료구 보다 젖산균에 의해 발효시킨 B 시료구와 C 시료구의 기호도가 높은 점수를 나타냈으며, 종합적인 기호도에서는 C 시료구> B 시료구> A 시료구 순으로 높은 기호도를 나타내었다.
산도, pH 및 관능평가 결과, 젖산생성이 우수하며 관능적으로 기호도가 높은 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis) 혼합젖산균이 아로니아 젖산발효음료 제조 시 적합할 것으로 판단된다.
앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
S1 : 동결전처리 단계 S2 : 온수해동 단계
S3 : 측즙단계 S4 : 여과단계
S21 : 당도 및 수소이온농도지수 보정단계
S22 : 살균단계
S23 : 젖산균 접종 및 배양단계
S24 : 보정단계
S25 : 착즙액 얻는 단계
S3 : 측즙단계 S4 : 여과단계
S21 : 당도 및 수소이온농도지수 보정단계
S22 : 살균단계
S23 : 젖산균 접종 및 배양단계
S24 : 보정단계
S25 : 착즙액 얻는 단계
Claims (6)
- a) 아로니아 과실을 선별하여 세척한 후 물기를 제거하고, -20℃에서 48시간 동안 냉동하는 동결전처리 단계;
b) 냉동된 아로니아를 30℃ - 100℃로 가열된 온수에 투입하여 해동을 실시하는 온수해동 단계; 및
c) 상기 온수해동 단계를 거친 해동된 아로니아를 유압식 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻는 착즙단계로 구성되는 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 착즙단계는,
착즙액을 200메쉬의 체로 여과하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법. - 제1항 또는 제2항에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액. - 제3항에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액의 당도 및 수소이온농도지수(pH)를 보정하는 당도 및 수소이온농도지수 보정단계;
상기 당도 및 수소이온농도지수 보정단계에서 얻어진 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온 살균한 후 30℃까지 냉각시키는 살균단계; 및
상기 살균단계에서 살균된 착즙액 91 - 99중량%에 젖산균 1 - 3중량%를 접종하여 30℃에서 2일간 배양하는 젖산균 접종 및 배양단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 젖산 발효 음료 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 젖산균 접종 및 배양단계 완료 후, 젖산 발효가 완료된 착즙액의 산도와 당도를 측정하고, 당산비가 12 - 15가 되도록 보정하는 단계; 및
당산비가 보정된 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온살균한 후 젖산균의 생육을 정지시켜 착즙액 음료를 얻는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 젖산 발효 음료 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 젖산균은,
락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스 브레비스(L. Brevis)로 이루어진 혼합 젖산균 또는 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)로 이루어진 혼합 젖산균인 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 젖산 발효 음료 제조방법.
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