KR20170064900A - 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법 - Google Patents
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20170064900A KR20170064900A KR1020150170931A KR20150170931A KR20170064900A KR 20170064900 A KR20170064900 A KR 20170064900A KR 1020150170931 A KR1020150170931 A KR 1020150170931A KR 20150170931 A KR20150170931 A KR 20150170931A KR 20170064900 A KR20170064900 A KR 20170064900A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- juice
- lactic acid
- aronia
- sample
- hot water
- Prior art date
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 196
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 161
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 98
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 98
- 241001444063 Aronia Species 0.000 title claims abstract description 81
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 title abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title description 20
- 230000003292 diminished effect Effects 0.000 title 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims abstract description 82
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 65
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 claims abstract description 23
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 44
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- GPRLSGONYQIRFK-UHFFFAOYSA-N hydron Chemical compound [H+] GPRLSGONYQIRFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 13
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 9
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 9
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 9
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 9
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 claims description 8
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 8
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 5
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 2
- 235000014058 juice drink Nutrition 0.000 claims 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 claims 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 11
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 11
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 110
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 18
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 17
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 15
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 11
- 230000008859 change Effects 0.000 description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 7
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 6
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 6
- 238000012937 correction Methods 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 5
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 4
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 4
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 4
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 3
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000005976 Citrus sinensis Nutrition 0.000 description 2
- 240000002319 Citrus sinensis Species 0.000 description 2
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 2
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 2
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 2
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000008204 material by function Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 2
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- NAOLWIGVYRIGTP-UHFFFAOYSA-N 1,3,5-trihydroxyanthracene-9,10-dione Chemical compound C1=CC(O)=C2C(=O)C3=CC(O)=CC(O)=C3C(=O)C2=C1 NAOLWIGVYRIGTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TUSDEZXZIZRFGC-UHFFFAOYSA-N 1-O-galloyl-3,6-(R)-HHDP-beta-D-glucose Natural products OC1C(O2)COC(=O)C3=CC(O)=C(O)C(O)=C3C3=C(O)C(O)=C(O)C=C3C(=O)OC1C(O)C2OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 TUSDEZXZIZRFGC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000332371 Abutilon x hybridum Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000001263 FEMA 3042 Substances 0.000 description 1
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000000177 Indigofera tinctoria Nutrition 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 description 1
- LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N Penta-digallate-beta-D-glucose Natural products OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTSA-N 0.000 description 1
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 description 1
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000004789 Rosa xanthina Nutrition 0.000 description 1
- 241000220222 Rosaceae Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 230000005714 functional activity Effects 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000013632 homeostatic process Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229940097275 indigo Drugs 0.000 description 1
- COHYTHOBJLSHDF-UHFFFAOYSA-N indigo powder Natural products N1C2=CC=CC=C2C(=O)C1=C1C(=O)C2=CC=CC=C2N1 COHYTHOBJLSHDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 230000000144 pharmacologic effect Effects 0.000 description 1
- -1 polyphenol compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000013077 scoring method Methods 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000015523 tannic acid Nutrition 0.000 description 1
- LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N tannic acid Chemical compound OC1=C(O)C(O)=CC(C(=O)OC=2C(=C(O)C=C(C=2)C(=O)OC[C@@H]2[C@H]([C@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)[C@@H](OC(=O)C=3C=C(OC(=O)C=4C=C(O)C(O)=C(O)C=4)C(O)=C(O)C=3)O2)OC(=O)C=2C=C(OC(=O)C=3C=C(O)C(O)=C(O)C=3)C(O)=C(O)C=2)O)=C1 LRBQNJMCXXYXIU-NRMVVENXSA-N 0.000 description 1
- 229940033123 tannic acid Drugs 0.000 description 1
- 229920002258 tannic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 230000002100 tumorsuppressive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
- A23L2/04—Extraction of juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/20—Freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
-
- A23Y2220/13—
-
- A23Y2220/49—
-
- A23Y2220/67—
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법은, a) 아로니아 과실을 선별하여 세척한 후 물기를 제거하고, -20℃에서 48시간 동안 냉동하는 동결전처리 단계; b) 냉동된 아로니아를 30℃ - 100℃, 바람직하게는 80℃ - 100℃로 가열된 온수에 투입하여 해동을 실시하는 온수해동 단계; 및 c) 상기 온수해동 단계를 거친 해동된 아로니아를 유압식 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻는 착즙단계로 구성되는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 아로니아를 냉동시킨 후 온수에서 해동시킨 후 착즙하여 착즙액을 얻음으로써 기타 첨가물 없이 아로니아의 떫은 맛과 쓴 냄새를 감소시킬 수 있고, 따라서 섭취가 용이한 착즙액을 얻을 수 있는 효과를 제공할 수 있고, 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 젖산 발효 음료를 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 아로니아의 떫은 맛을 감소시킨 아로니아 착즙액을 제조할 수 있고, 이러한 아로니아 착즙액으로 젖산 발효음료를 제조할 수 있는 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법에 관한 것이다.
아로니아는 장미과에 속하는 낙엽관목으로, 북아메리카 동북부지역이 원산지로 유럽에는 20세기 초반 러시아를 거쳐 오스트리아 및 폴란드 지역으로 전파되었다. 아로니아는 영하 40도의 추위와 강렬한 자외선을 받는 가혹한 환경에서도 잘 자라기 때문에 약리적인 특성이 더욱 강하다. 1978년 폴란드 임업연구소에 의해서 도입되어 묘목연구와 수많은 임상실험을 걸쳐 상업적인 재배가 본격적으로 시작되어 현재는 전 세계 아로니아 생산량의 90% 이상을 폴란드가 생산 공급하고 있다.
아시아 지역에는 30여년전 일본과 중국에 보급이 되어 일부 재배되고 있으며, 국내에도 2007년 처음 도입되어 현재 충북 옥천, 강원 원주 등지에서 소규모로 재배하기 시작하여, 현재 의령, 단양 등으로 확산되어 농촌 소득 경쟁력에 높은 영향을 끼치고 있다.
아로니아 열매의 색상은 검은 적자색이며 과육부위의 색상도 껍질보다 다소 약하나 강렬한 적자색으로 수분 84.36%, 탄수화물 14.37%, 지질 0.14%, 단백질 0.7%, 회분 0.44%를 함유하고 있고 비타민, 폴리페놀화합물, 플라보노이드, 안토시아닌 등의 생리활성 물질이 함유되어 있으며, 이들 물질들은 종양억제활성, 혈당 및 지질 저해효과, 심혈관질환 저해 효과, 위 보호 효과, 면역조절기능 활성 등과 같은 각종 만성질환의 예방효과와 이뇨작용, 활성 산소 라디칼의 흡수효과, 항산화 효과, 항균 및 항암 활성 등이 알려져 있다. 또한 몸에 좋은 유기산과 기타 수많은 화합물을 함유하고 있기도 한다.
특히 아로니아의 안토시아닌은 블루베리에 약 5배 이상 높고 항산화 활성도 대단히 높다는 사실이 밝혀져 산소의 대사과정에서 불가피하게 만들어지는 활성산소가 체내에 과량 존재하면 단백질, 지방, 효소, DNA 대사 등을 교란시키고 체내의 항상성을 파괴하며, 질병과 노화를 촉진시키는 활성산소를 억제하는데 기인하는 것으로 보고되고 있다.
이러한 기능성으로 인해 1940년대 이후 러시아에 기능성 식품으로 기록되어 있지만, 가공되지 않은 베리의 떫은맛과 쓴 냄새 때문에 가공되지 않은 아로니아 제품은 인기가 없어 주로 다른 주스 또는 시럽, 젤리, 차, 주류, 과일 와인에 혼합되어 왔다.
현재 국내에서는 건조방법과 추출물, 착즙액의 생리활성, 색소안정성 및 항산화 활성 등의 연구와 아로니아 첨가 막걸리, 머핀, 청포묵 등의 가공연구가 보고되어 있다.
국내 판매되는 아로니아는 생과를 비롯해 착즙액, 분말, 잼 등의 가공품이 판매가 되고 있으나, 그 종류가 한정적이며, 아로니아의 떫은맛과 쓴 냄새에 의해 여러 우수한 기능성 물질에도 불구하고 낮은 기호도를 보이고 있다. 이와 같이 아로니아는 우수한 기능성 물질들이 많이 함유되어 있으나, 수확시기의 제한과 특유의 떫은맛과 쓴 냄새에 의해 낮은 활용도를 나타내어 이를 보완하기 위한 연구가 필요한 실정이다.
이와 같은 아로니아의 떫은 맛을 제거하기 위한 선행기술로서, 대한민국등록특허 제10-1542303호(공고일 : 2015.08.06)에는 떫은 맛이 감소된 아로니아 잼의 제조방법이 개시되어 있다. 이 제조방법은, 아로니아 30-50 중량%, 설탕 40-60 중량%, 사이클로덱스트린 0.5-0.9 중량%, 구연산 0.1-3.0 중량%, 비타민 C 0.05-3.0 중량% 및 펙틴 0.1-4.0 중량%의 조성비로 혼합하여 혼합물을 만들고, 상기 혼합물을 80-100℃에서 20-40분간 가열하여 잼을 제조하는 것이다.
그러나 이와 같은 제조방법은, 아로니아의 떫은 맛을 감소시키기 위해서 설탕, 사이클로텍스트린, 구연산, 비타민, 펙틴 과일 혼합물이 첨가되고 있었기 때문에 기타 첨가물이 떫은 맛을 감추는 것으로 떫은 맛이 감소된다고 보기는 어려웠다.
한편, 젖산균은 오랜 세월동안 상업적으로 이용되어 온 중요한 세균의 하나로서, 요구르트, 치즈, 버터 등의 유제품, 우리나라의 김치류, 장류, 젓갈 등 자연 발효식품 뿐만 아니라 세계 각국의 발효 제조에 이용되는 매우 중요한 역할을 담당하고 있는 균으로 당을 이용한 젖산 생성을 통해 식품의 저장성 증가 효과와 더불어 정장 작용, 병원균 세균 억제, 소화 흡수의 촉진 및 변비 설사 등의 개선효과, 콜레스테롤 저하 효과 및 항암효과 등 건강 증진을 위해서도 이용되고 있다.
국내 젖산 발효음료에 관한 연구는 기능성 및 생리활성 연구를 비롯해 연근, 도라지, 감자, 천년초, 느타리 버섯, 쌀 및 매실등 여러 재료를 이용한 가공 연구가 보고되어 있다.
본 발명의 목적은, 기타 첨가물 없이 아로니아의 떫은 맛과 쓴 냄새를 감소시켜 섭취가 용이한 착즙액을 제조할 수 있는 수단을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 젖산 발효 음료를 제조할 수 있는 수단을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, a) 아로니아 과실을 선별하여 세척한 후 물기를 제거하고, -20℃에서 48시간 동안 냉동하는 동결전처리 단계; b) 냉동된 아로니아를 30℃ - 100℃로 가열된 온수에 투입하여 해동을 실시하는 온수해동 단계; 및 c) 상기 온수해동 단계를 거친 해동된 아로니아를 유압식 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻는 착즙단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법에 의해 달성된다.
상기 착즙단계는, 착즙액을 200메쉬의 체로 여과하는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액에 의해 달성된다.
상기 목적은, 본 발명에 따라, 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액의 당도 및 수소이온농도지수(pH)를 보정하는 당도 및 수소이온농도지수 보정단계; 상기 당도 및 수소이온농도지수 보정단계에서 얻어진 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온 살균한 후 30℃까지 냉각시키는 살균단계; 및 상기 살균단계에서 살균된 착즙액 91 - 99중량%에 젖산균 1 - 3중량%를 접종하여 30℃에서 2일간 배양하는 젖산균 접종 및 배양단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 젖산 발효 음료 제조방법에 의해 달성된다.
상기 젖산균 접종 및 배양단계 완료 후, 젖산 발효가 완료된 착즙액의 산도와 당도를 측정하고, 당산비가 12 - 15가 되도록 보정하는 단계; 및 당산비가 보정된 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온살균한 후 젖산균의 생육을 정지시켜 젖산 발효 음료를 얻는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 젖산균은, 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스 브레비스(L. Brevis)로 이루어진 혼합 젖산균 또는 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)로 이루어진 혼합 젖산균으로 이루어질 수 있다.
본 발명에 의하면, 아로니아를 냉동시킨 후 온수에서 해동시킨 후 착즙하여 착즙액을 얻음으로써 기타 첨가물 없이 아로니아의 떫은 맛과 쓴 냄새를 감소시킬 수 있고, 따라서 섭취가 용이한 착즙액을 얻을 수 있는 효과를 제공할 수 있다.
또한, 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 냉동시킨 후 온수로 해동하고 젖산균을 접종하여 배양함으로써 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 아로니아 젖산 발효 음료를 제조할 수 있는 효과를 제공할 수 있게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법을 설명하기 위한 개략적 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 아로니아 젖산 발효음료를 제조하는 방법을 설명하기 위한 개략적 순서도이다.
도 3은 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 당도 변화를 도시한 그래프이다.
도 4는 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 산도 변화를 도시한 그래프이다.
도 5는 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 수소이온농도 변화를 도시한 그래프이다.
도 2는 본 발명에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 아로니아 젖산 발효음료를 제조하는 방법을 설명하기 위한 개략적 순서도이다.
도 3은 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 당도 변화를 도시한 그래프이다.
도 4는 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 산도 변화를 도시한 그래프이다.
도 5는 도 2에 따른 제조 방법으로 제조되는 젖산 발효음료의 수소이온농도 변화를 도시한 그래프이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 다만, 본 발명을 설명함에 있어서, 이미 공지된 기능 혹은 구성에 대한 설명은, 본 발명의 요지를 명료하게 하기 위하여 생략하기로 한다.
첨부된 도면 중에서, 도 1은 본 발명에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법을 설명하기 위한 개략적 순서도이다.
도 1을 토대로 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법을 설명하기로 한다.
a) 동결전처리 단계(S1)
아로니아 나뭇잎과 줄기 등을 제외한 아로니아 과실만을 선별하여 3회 세척하여 체에 받쳐 10분간 물기를 제거한다. 이어서 물기가 제거된 아로니아 과실을 -20℃에서 48시간 동안 냉동한다.
이때, 아로니아 과실의 표면에 물기가 남아 있는 경우에 추가로 물기를 제거하는 것이 바람직하다. 이는 아로니아 과실의 표면에 물기가 착즙액의 농도에 영향을 주기 때문에 이를 미리 제거하기 위한 것이다.
b) 온수해동 단계(S2)
전술한 동결전처리 단계에서 냉동된 아로니아를 30℃ - 100℃로 가열된 온수에 투입하여 해동을 실시한다.
즉, 물 2L를 가열하여 온수를 만들고, 온수가 30℃ - 100℃에 도달하면 가열을 멈춘 후 냉동된 아로니아 1kg을 온수에 투입하여 해동을 실시하는 것이다. 이때, 해동시간은 육안으로 관찰하여 연화되는 시점으로 표피가 자체 색상(적자색)으로 되는 시점까지로 하되, 30℃의 온수에서는 180초, 50℃의 온수에서는 90초. 80℃의 온수에서는 45초, 100℃의 온수에서는 20초 동안 해동한다.
온수의 온도는 30℃ - 100℃로 할 수 있으나, 착즙액의 추출수율이 높도록 80℃ - 100℃로 하는 것이 바람직하다.
이러한 온수해동 단계는, 아로니아를 동결한 후 온수로 해동함으로써 떫은 맛을 감소시키기 위한 것이다. 즉, 아로니아에서 떫은맛은 탄닌에 의한 것이기 때문에, 수용성인 탄닌을 아로니아에서 침출시키기 위하여 80℃ - 100℃에서 20- 45초 동안 해동하여 탄닌의 침출율을 최대로 높임으로써 아로니아의 떫은맛을 감소시킬 수 있는 것이다.
c) 착즙단계(S3)
전술한 온수해동 단계를 거친 해동된 아로니아를 체에 받쳐 물기를 제거한 후 유압식 착즙기로 대략 15분간 착즙하여 착즙액을 얻는다.
d) 여과단계(S4)
전술한 착즙단계에 의해 얻어진 착즙액을 200메쉬의 체로 여과하여 분순물 및 덩어리진 과육을 제거한다.
이와 같이 아로니아 생과의 물기를 제거한 후 냉동시키고, 냉동된 아로니아를 80℃ - 100℃로 가열된 온수에 투입하여 온수 해동시킨 후 물기를 제거하여 유압식 착즙기로 착즙함으로써 아로니아 고유의 떫은 맛이 감소된 착즙액을 얻을 수 있다.
[실험예]
1. 착즙액의 제조
. 실험 재료
아로니아는 전남 진도군 진도삼별초농장에서 2015년 8월에 수확한 생과 40kg을 구입해 사용하였다.
. 시약
본 실험에 사용된 시약은 특급 또는 1급 시약을 사용하였다.
. 실험방법
a) 동결전처리 단계
아로니아를 나뭇잎과 줄기 등을 제외한 과실만을 선별하여 3회 세척하여 체에 받쳐 10분간 물기를 제거하였으며, 그 다음 -20℃에서 48시간 동안 냉동 하였다.
b) 온도에 따른 해동
냉동된 아로니아 1 kg은 실온해동시키고, 각각의 냉동된 아로니아 1kg은 물 2 L를 가열하여 얻은 30℃의 온수, 50℃의 온수, 80℃의 온수, 100℃의 온수에 각각 투입하여 해동을 실시하였다. 해동시간은 육안으로 관찰하여 완전히 해동이 되는 시점으로 하였다.
c) 착즙 및 여과 방법
해동 이후 물기를 제거하여 유압식착즙기로 시료 당 15분간 착즙 하였으며, 대조구로 생과를 착즙하였다. 착즙 후 200 mesh 체를 이용하여 여과하였다
1) 착즙액의 성분 분석
. 착즙액의 당도, 산도 및 수소이온농도지수(pH) 측정
당도 측정은 당도계를 사용하였다. 즉, 착즙액 시료 0.5 mL를 취하여 당도계를 사용하여 측정하였다. 산도 측정은 시료를 원심분리하여 상등액 10mL를 취해 1%의 페놀프탈레인(phenolphtalein)을 지시약으로 하고, 0.1N 가성소다(NaOH)용액으로 적정한 후 0.0064를 곱하여 구연산(citric acid)으로 환산하였다. 착즙액의 수소이온농도지수(pH) 측정은 pH 메터(meter)를 사용하였다. 즉, 시료 20mL를 취하여 pH meter를 사용하여 측정하였다.
. 착즙액의 색도 측정
해동조건에 따른 착즙액의 색도를 비교하기 위해 다음과 같이 분석하였다. 즉, 시료 50㎖를 원심분리하여 상등액을 여과하고 컬러메터(color meter)를 이용해 헌터(Hunter)값인 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)값을 측정 하였다.
. 착즙액의 관능평가
관능평가는 패널(panel) 10명을 대상으로 구성하여 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 5점, 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 나쁘다; 2점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점과 표준편차를 구하였다.
2. 결과
가) 해동온도에 따른 해동시간과 착즙수율
해동온도에 따른 해동시간과 착즙수율은 표 1과 같다. 동결 아로니아의 해동온도에 따른 해동시간은 B시료구 실온 - 1800초, C시료구 30℃-180초, D시료구 50℃-90초, E시료구 80℃-45초 및 F시료구 100℃-20초로 온수의 온도가 증가함에 따라 해동시간은 짧아지며, 착즙수율은 증가하는 경향을 나타내었다. 해동온도와 해동시간의 상관관계는 반비례 하였으며, 급속해동으로 인한 조직의 연화를 확인하였다.
착즙수율은 대조구인 A시료구 64%, B, C시료구 66%, D시료구 67% 그리고 E, F시료구가 70%를 나타내어 해동온도의 증가에 따라 얼어있던 아로니아 조직이 급속해동으로 인한 조직 연화로 인해 착즙수율도 증가하였다.
해동온도(℃) | 해동시간(초) | 착즙수율(%) | |
A 시료구1 ) | - | - | 64 |
B 시료구 | 실온 | 1800 | 66 |
C 시료구 | 30 | 180 | 66 |
D 시료구 | 50 | 90 | 68 |
E 시료구 | 80 | 45 | 70 |
F 시료구 | 100 | 20 | 70 |
¹) A 시료구 : 생과 착즙액, B 시료구 : 실온 해동, C 시료구 : 30℃ 온수 해동, D 시료구 : 50℃ 온수 해동, E 시료구 : 80℃ 온수 해동, F 시료구 : 100℃ 온수 해동.
나) 착즙액의 성분분석
. 착즙액의 당도, 산도, pH 함량 및 당산비
해동 조건을 달리한 아로니아 착즙액의 당도, pH 및 산도 함량은 표 2와 같다. 착즙액의 당도는 대조구인 생과 착즙액과 모든 시료구에서 10 °brix를 나타내어 물에 의한 당의 손실은 나타나지 않았다. 산도의 경우 대조구인 A 시료구의 산도는 1.22%였으나 해동온도를 달리한 B 시료구, C 시료구, D 시료구, E 시료구 및 F 시료구는 각각 0.77%, 0.77%, 0.77%, 0.71% 및 0.64% 로 대조구인 A 시료구 보다 낮은 산도를 나타냈다. pH의 경우 대조구인 A 시료구 3.40, B 시료구 3.65, C 시료구 3.66, D 시료구 3.66, E 시료구 3.68 및 F 시료구 3.69로 나타나 대조구인 A 시료구 보다 높아짐을 확인하였으며, 모든 시료구가 안토시아닌 색소 안정성을 나타내는 pH 5이하의 값을 나타내었다.
당도와 산도의 비율을 확인하였을 때 대조구인 A 시료구가 8.21로 신맛이 강하게 느껴지는 비율을 나타내었으나, B ∼ D 시료구가 12.99, E 시료구 14.18, F 시료구 15.59 로 나타내어 음용하기 적합하다고 알려진 10 ∼ 15사이의 당산비를 나타내었다.
당도 (°Brix) | 산도(%) | pH | 당산비 | |
A 시료구1 ) | 10 | 1.22 | 3.40 | 8.21 |
B 시료구 | 10 | 0.77 | 3.65 | 12.99 |
C 시료구 | 10 | 0.77 | 3.66 | 12.99 |
D 시료구 | 10 | 0.77 | 3.66 | 12.99 |
E 시료구 | 10 | 0.71 | 3.68 | 14.18 |
F 시료구 | 10 | 0.64 | 3.69 | 15.59 |
1)A 시료구 : 생과 착즙액, B 시료구 : 실온 해동, C 시료구 : 30℃ 온수 해동, D 시료구 : 50℃ 온수 해동, E 시료구 : 80℃ 온수 해동, F 시료구 : 100℃ 온수 해동.
. 착즙액의 색도
착즙액의 색도는 표 3과 같다. 명도를 나타내는 L값(0 ∼ 100)은 대조구인 A 시료구 13.68, B 시료구 13.81, C 시료구 7.92, D 시료구 7.13, E 시료구 6.36 및 F 시료구 6.18로 A 시료구에 비해 해동온도가 증가함에 따라 값이 0에 가까워졌으며, 이는 명도가 어두워졌음을 나타낸다. 적색도를 나타내는 a값(-80 ∼ 100)은 A 시료구 48.71, B 시료구 43.34, C 시료구 42.98, D 시료구 40.21, E 시료구 38.87 및 F 시료구 38.78로 모든 시료구가 주로 적색을 나타내었으나, 대조구인 A 시료구 보다 해동온도가 증가함에 따라 적자색에 가까워지는 경향을 나타냈다. 황색도를 나타내는 b값(-70 ∼ 70)은 대조구인 A 시료구 29.49, B 시료구 28.90, C 시료구 24.68, D 시료구 19.41, E 시료구 16.58 및 F 시료구 16.48로 황색에서 청색으로 이동하는 경향이 나타났다. 색도측정에 의한 결과 해동온도가 증가함에 따라 pH가 증가하여 아로니아 과육의 적색보다는 적자색을 띄는 경향이 보였다.
L값 | a값 | b값 | |
A 시료구1 ) | 13.68 | 48.71 | 29.49 |
B 시료구 | 13.81 | 43.34 | 28.9 |
C 시료구 | 7.92 | 42.98 | 24.68 |
D 시료구 | 7.13 | 40.21 | 19.41 |
E 시료구 | 6.36 | 38.87 | 16.58 |
F 시료구 | 6.18 | 38.78 | 16.48 |
1)A 시료구 : 생과 착즙액, B 시료구 : 실온 해동, C 시료구 : 30℃ 온수 해동, D 시료구 : 50℃ 온수 해동, E 시료구 : 80℃ 온수 해동, F 시료구 : 100℃ 온수 해동.
. 착즙액의 관능평가
착즙액의 관능 평가 결과는 표 4와 같다. 해동 온도에 따른 착즙액의 관능평가에서 색의 경우 해동온도가 증가함에 따라 높아져 대조구인 A 시료구 보다 C, D, E, F 시료구가 높게 나타났다. 이는 pH증가에 의해 적색에서 적자색으로 변화하여 아로니아 과피의 색인 보라색과 안토시아닌 색소로 인식되고 있는 보라색에 가까워져 높은 기호도를 나타내었다. 향의 경우 대조구인 생과착즙액 A 시료구가 아로니아 측유의 풋냄새에 의해 낮은 기호도를 나타냈으며, 해동온도에 따른 시료구인 B ∼ F 시료구는 해동온도가 증가함에 따라 풋냄새가 감소하는 경향을 나타내어 E 시료구와 F 시료구는 풋냄새가 거의 느껴지지 않아 B ∼ D 시료구 보다 높은 기호도를 나타냈다. 단맛과 신맛의 경우 단맛에서는 모든 시료구가 동일한 당도를 나타냈으나, 관능평가에서는 해동온도가 증가함에 따라 기호도가 증가하였다. A 시료구의 경우 강한 신맛에 의해 단맛이 거의 느껴지지 않아 낮은 기호도를 나타낸 것으로 사료되며, 그 결과 해동온도가 증가함에 따라 감소된 산도의 영향으로 기호도가 증가된 것으로 판단된다. 떫은맛에서는 대조구로 정한 생과착즙액인 A 시료구의 경우 본래 가지고 있던 강한 떫은맛으로 인해 섭취시 거부감을 나타내어 가장 낮은 기호도를 나타내었고, 해동온도를 달리한 B ∼ F 시료구는 해동온도가 증가함에 따라 떫은맛이 감소하는 경향을 보여 높은 기호도를 나타냈다. 종합적인 기호도 측면에서 E 시료구와 F 시료구가 가장 높은 기호도를 나타내 아로니아 착즙시 80 ∼ 100℃ 사이의 온도에서 해동하는 것이 관능적으로 바람직한 것으로 나타났다.
|
색향 |
향 |
맛 | 종합기호도 |
||
단맛 | 신맛 | 떫은맛 | ||||
A 시료구1 ) | 3.70±0.52 | 2.40±0.70 | 2.20±0.63 | 1.80±0.63 | 1.90±0.74 | 2.40±0.70 |
B 시료구 | 3.60±0.52 | 2.90±0.57 | 2.40±0.42 | 2.80±0.42 | 2.50±0.53 | 2.90±0.57 |
C 시료구 | 3.90±0.32 | 3.50±0.53 | 2.40±0.42 | 3.30±0.48 | 2.80±0.79 | 3.50±0.53 |
D 시료구 | 3.90±0.32 | 3.70±0.48 | 2.50±0.42 | 3.40±0.52 | 2.90±0.68 | 3.70±0.48 |
E 시료구 | 4.50±0.71 | 3.80±0.67 | 2.50±0.67 | 4.10±0.74 | 3.50±0.72 | 4.00±0.67 |
F 시료구 | 4.60±0.70 | 3.80±0.63 | 2.60±0.70 | 4.20±0.63 | 3.60±0.70 | 4.20±0.63 |
1)A 시료구 : 생과 착즙액, B 시료구 : 실온 해동, C 시료구 : 30℃ 온수 해동, D 시료구 : 50℃ 온수 해동, E 시료구 : 80℃ 온수 해동, F 시료구 : 100℃ 온수 해동.
2. 요약
해동온도에 따른 해동시간은 해동온도가 증가함에 따라 해동시간은 줄어들었으며, 급속해동으로 인해 아로니아 과육의 조직연화가 확인되었다. 이로 인해 착즙수율이 생과 착즙한 대조구인 A 시료구 64%에서 70%까지 증가한 것으로 나타났다. 해동온도에 따른 착즙액의 당도는 모든 시료구가 동일하게 10 °Brix를 나타내었으며, 산도는 생과착즙한 대조구인 A 시료구 1.22%, B 시료구 0.77%, C 시료구 0.77%, D 시료구 0.71% 및 E 시료구 0.64%로 해동온도가 증가함에따라 산도가 감소하였다. pH의 경우 해동온도가 증가함에 따라 3.40에서 3.69로 높아지는 경향을 나타내었다. 해동온도에 따른 착즙액의 당도와 산도의 비율은 생과착즙한 대조구인 A 시료구가 8.21을 나타내어 신맛이 강한 당산비를 나타내었으나, 이외 B ∼ F 시료구는 10 ∼ 15 사이의 당산비를 나타내었다. 해동온도에 따른 착즙액의 색도는 L값(명도)은 생과 착즙한 대조구인 A 시료구 13.68에서 F 시료구 6.18로 값이 낮아지는 경향을 나타내어 해동온도가 증가함에 따라 어두운 색을 나타내었고, a값(적색도)의 경우 L값과 같은 경향을 나타내어 생과착즙한 대조구인 A 시료구 48.71에서 F 시료구 38.78로 해동온도가 증가함에 따라 적자색을 나타내는 것으로 나타났다. b값(황색도)의 경우 a값과 같은 경향을 보였으며, 해동온도가 증가함에 따라 적색 보다 적자색에 가까운 값을 나타내었다. 해동온도에 따른 착즙액의 관능평가 결과 색의 경우 생과 착즙한 대조구인 A 시료구보다 C, D, E, 및 F 시료구가 높은 기호도를 나타내었으며, 향의 경우 색과 같이 해동온도가 증가함에 따라 기호도가 증가하였다. 맛의 경우 단맛은 큰 차이를 나타내지 않았으나, 신맛은 해동온도가 증가함에 따라 기호도가 증가하였으며, 떫은맛 또한 같은 경향을 나타내었다. 종합기호도 면에서 해동온도가 증가함에 따라 기호도가 증가하여 E 시료구와 F 시료구가 가장 높은 기호도를 나타내어 아로니아 착즙방법은 동결 후 80℃ ∼ 100℃ 온수에서 급속해동 하여 착즙하는 조건이 떫은맛을 감소시킨 아로니아 착즙액 제조방법으로 나타났다.
이하에서는 전술한 과정으로 얻어진 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 젖산 발효 음료를 제조하는 방법을 설명하기로 한다.
첨부된 도면 중에서 도 2를 참조하여 설명하기로 한다.
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 젖산 발효 음료 제조방법은 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액의 당도 및 수소이온농도지수(pH)를 보정하는 당도 및 수소이온농도지수 보정단계(S21)와, 당도 및 수소이온농도지수 보정단계에서 얻어진 착즙액을 동결 후 온수로 해동하고, 60℃ - 65℃에서 30분간 저온 살균한 후 30℃까지 냉각시키는 살균단계(S22)와, 살균단계에서 살균된 착즙액 91 - 99중량%에 젖산균 1 - 3중량%를 접종하여 30℃에서 2일간 배양하는 젖산균 접종 및 배양단계(S23)와, 젖산균 접종 및 배양단계 완료 후, 젖산 발효가 완료된 착즙액의 산도와 당도를 측정하고, 당산비가 12 - 15가 되도록 보정하는 단계(S24)와, 당산비가 보정된 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온살균한 후 젖산균의 생육을 정지시켜 착즙액 음료를 얻는 단계(S25)를 포함하여 이루어진다.
즉 젖산 발효가 완료된 착즙액을 가열용기에 담은 후 가열하면서 온도계로 내부 온도를 측정한다. 이때 내부 온도를 60 - 65℃로 유지시켜 30분간 저온 살균하는 것이다.
이때, 젖산균은, 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스 브레비스(L. Brevis)로 이루어진 혼합 젖산균 또는 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)로 이루어진 혼합 젖산균으로 이루어질 수 있다.
이를 보다 구체적으로 설명하기로 한다.
당도 및 수소이온농도지수 보정단계(S21)에서는 전술한 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법으로 제조된 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액의 당도 및 수소이온농도지수(pH)를 보정한다. 즉, 젖산균의 생육에 적합한 환경을 위해 10 °Brix의 착즙액에 30°Brix의 당수용액을 첨가하여 최종 당도 15 °Brix로 보정한다.
이어서 당도 및 수소이온농도지수 보정단계(S22)에서 얻어진 착즙액을 동결 후 온수로 해동하고, 60℃ - 65℃에서 30분간 저온 살균한 후 30℃까지 냉각시키는 살균단계(S22)를 수행한다.
살균단계(S22)가 완료되면, 살균단계(S22)에서 살균된 착즙액 91 - 99중량%에 젖산균 1 - 3중량%, 바람직하게는 착즙액 98중량%에 2중량%의 젖산균을 접종하여 30℃에서 2일간 배양하는 젖산균 접종 및 배양단계(S23)를 수행한다.
이때, 젖산균은, 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스 브레비스(L. Brevis)로 이루어진 혼합 젖산균 또는 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)로 이루어진 혼합 젖산균을 접종하는 것이 바람직하다.
이어서, 젖산균 접종 및 배양단계가 완료되면, 젖산 발효가 완료된 착즙액의 산도와 당도를 측정하고, 당산비가 12 - 15가 되도록 보정하는 단계(S24)를 수행한다.
당산비를 12 - 15로 보정하는 것은, 젖산을 생성하는 미생물을 사용하여 발효하므로 산도와 당도 변수가 생길 수 있기 때문에 발효 종료 후 당산비가 일정하도록 보정하는 것이다. 이러한 당산비의 보정은 음용이 양호하도록 하기 위한 것으로, 필요에 따라 할 수 있다.
젖산 발효가 완료된 착즙액의 당산비가 12 - 15로 보정되면, 당산비가 보정된 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온살균한 후 젖산균의 생육을 정지시키는 단계(S25)를 진행시켜 착즙액 음료를 얻는다.
이와 같은 과정으로 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용하여 젖산 발효 음료를 제조할 수 있게 된다.
[실험예]
1. 아로니아 젖산 발효 음료 제조
. 실험재료
아로니아 착즙액은 전술한 관능평가에서 높은 점수를 받은 E, F 시료구로 동결 후 80 ∼ 100℃ 온수에서 급속해동시켜 착즙한 착즙액을 사용하였다.
. 사용균주 및 배지
본 실험에 사용된 균주는 내산성이 우수하여 다른 젖산균보다 인체의 위 환경에서 생존할 가능성이 높다고 보고가 된 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus Plantarum (L. Plantarum))에 인체 내 기능성이 우수하다고 보고된 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus Brevis (L. Brevis))와 유제품에 이용되는 대표적인 젖산균인 락토바실러스와 락티스(Lactobacillus Lactis (L. Lactis)) 균주가 각각 혼합된 혼합 젖산균을 사용하였다. 이 균주를 이용해 스타터(Starter)를 제조하기 위해 배지(MRS Broth)에 접종한 후 650nm에서 흡광도를 측정하여 1.0A.U가 될 때까지 증식시켰다.
. 시약
본 실험에 사용된 시약은 특급 또는 1급 시약을 사용하였다.
2) 실험방법
a. 젖산발효 음료의 제조방법
떫은맛을 감소시킨 착즙액을 이용한 젖산발효음료의 제조방법은 도 2와 같다.
. 착즙액의 당도 및 pH보정
젖산균의 생육에 적합한 환경을 위해 10 °Brix의 착즙액에 30°Brix의 당수용액을 첨가하여 최종 당도 15 °Brix로 보정하였다.
. 착즙액의 살균
착즙액을 가열용기에 넣고 가열하되, 60 ∼ 65℃가 되도록 가열하여 30분간 저온 살균한 다음 30℃까지 냉각시킨다.
. 젖산균의 접종 및 배양
배지에서 미리 배양시킨 젖산균을 살균된 착즙액에, 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스 브레비스(L. Brevis) 혼합 젖산균(B 시료구), 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)로 이루어진 혼합 젖산균(C 시료구)을 각각 2% 첨가하여 30℃에서 2일간 배양하였다. 대조구로는 젖산균을 접종하지 않은 착즙액으로 하였다(A 시료구).
. 젖산발효음료의 당도 보정
젖산발효가 완료된 음료의 산도와 당도를 측정하여 당산비가 12 ∼ 15사이가 되도록 보정하였다.
. 발효착즙액의 살균
젖산발효가 완료된 착즙액을 60 ∼ 65℃에서 30분간 저온 살균한 다음 젖산균 생육을 정지시켜 발효를 종료하였다.
b. 아로니아 젖산발효 음료의 당도, 산도 및 pH 변화
발효 기간별 당도 측정은 당도계를 사용하였다. 즉, 시료 0.5 mL를 취하여 당도계를 사용하여 측정하였다. 산도 측정은 시료를 원심분리하여 상등액 10mL를 취해 1% 페놀프탈레인(phenolphtalein)을 지시약으로 하고, 0.1N 가성소다(NaOH) 용액으로 적정한 후 0.009를 곱하여 구연산(lactic acid)으로 환산하였다. pH 측정은 pH meter를 사용하였다. 즉, 시료 20 mL를 취하여 pH meter를 사용하여 측정하였다.
c. 아로니아 젖산발효 음료 관능평가
관능평가는 패널 10명을 대상으로 구성하여 종합적 기호도에 대하여 5점 채점법으로 실시하였다. 이때 채점 기준은 아주 좋다; 5점, 좋다; 4점, 보통이다; 3점, 나쁘다; 2점, 아주 나쁘다; 1점으로 하였고, 2시간 간격으로 시료의 번호를 바꾸어 같은 패널로 3회 반복하였으며 각 반복 시 가장 높은 점수와 가장 낮은 점수를 제외하고 평균 득점과 표준편차를 구하였다.
2. 결과
1) 아로니아 젖산발효 음료의 당도, 산도 및 pH
a. 발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 당도 변화
발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 당도 변화는 도 3과 같다. 초기 당도 15 °brix에서 대조구인 A 시료구는 변화가 나타나지 않았으며, B 시료구의 경우 0일 15 °Brix에서 2일 14 °Brix까지 감소를 나타내었다.
C 시료구의 경우 0일째 15 °Brix에서 1일째 14 °Brix, 2일째 12.5 °Brix까지 A 시료구와 B 시료구 보다 빠른 감소폭을 나타내었다.
도 3에서, A 시료구 : 무접종 착즙액, B 시료구 : L. Plantarum + L. Brevis 접종 착즙액이고, C 시료구 : L. Plantarum + L. Lactis 접종 착즙액.
b. 발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 산도 변화
발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 pH 변화는 도 4와 같다. A 시료구의 경우 초기 산도 1.08%에서 1일째 0.72%로 산도가 감소하다 2일째 0.81%로 증가하는 경향을 보였다. B 시료구의 경우 초기 1.08%에서 1일째 0.90%의 산도를 나타내었으며, 2일째 0.99%로 증가하였다. C 시료구는 초기 1.08%에서 1일째 B 시료구와 유사한 경향으로 0.90%로 감소하였으나, 2일째 1.53%로 큰 증가폭을 보였다. 산도변화결과 접종한 젖산균 이외의 다른 잡균 방지를 위해 산도 증가폭과 함량으로 볼 때 C 시료구가 아로니아 젖산발효에 적합한 것으로 확인되었다.
도 4에서, A 시료구 : 무접종 착즙액, B 시료구 : L. Plantarum + L. Brevis 접종 착즙액이고, C 시료구 : L. Plantarum + L .Lactis 접종 착즙액.
c. 발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 pH 변화
발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 pH 변화는 도 5와 같다. 초기 pH는 4.00으로 대조구인 A 시료구는 pH가 증가하다 감소하는 경향을 나타내었으나, B 시료구의 경우 1일 pH 4.05로 증가되었으며, 2일째 pH 4.02로 완만한 저하를 나타내었다. C 시료구의 경우 0일째 pH 4.00부터 1일째 4.05로 증가를 나타내다 2일째 3.83으로 A 시료구와 B 시료구에 비해 낮은 pH를 확인하였다. 이는 산도 변화 결과와 같이 잡균오염방지를 위해 C 시료구가 아로니아 젖산발효음료로 적합할 것으로 판단된다.
도 5에서, A 시료구 : 무접종 착즙액, B 시료구 : L. Plantarum + L. Brevis 접종 착즙액이고, C 시료구 : L. Plantarum + L .Lactis 접종 착즙액.
2) 아로니아 젖산발효 음료 관능평가
아로니아 젖산발효 음료의 관능평가 결과는 표 5와 같다. 색의 경우 모든 시료구가 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향의 경우 젖산발효에 의해 생성된 향으로 인해 무접종시료구인 A 시료구 보다 B, C 시료구가 더 높은 기호도를 나타냈다. 맛의 경우 단맛은 보당으로 인해 큰 차이를 보이지 않았으나, 신맛은 젖산균이 생성한 젖산에 의해 대조구인 A 시료구 보다 B 시료구와 C 시료구의 기호도가 향상되었다. 떫은맛은 제Ⅱ장 아로니아의 떫은 맛을 감소시킨 착즙액의 제조 방법의 관능검사결과에서 높은 기호도를 나타낸 A 시료구 보다 젖산균을 접종한 시료구가 더 높은 기호도를 보였으며, B 시료구와 C 시료구는 큰 차이를 나타내지 않았다.
종합기호도 면에서 대조구인 A 시료구가 가장 낮은 기호도를 나타냈으며, 다음으로 B 시료구, C 시료구 순으로 높은 기호도를 나타내어 아로니아 젖산발효음료 제조 시 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)의 혼합 젖산균이 적합할 것으로 판단된다.
|
색향 |
향 |
맛 | 종합기호도 |
||
단맛 | 신맛 | 떫은맛 | ||||
A 시료구1 ) | 3.38±0.74 | 2.25±0.89 | 3.73±0.92 | 2.13±0.83 | 2.88±0.64 | 2.25±0.71 |
B 시료구 | 3.40±0.72 | 3.50±0.96 | 3.75±0.71 | 3.63±0.74 | 4.13±0.64 | 3.75±0.71 |
C 시료구 | 3.44±0.50 | 3.75±0.89 | 3.88±0.64 | 4.00±0.76 | 4.25±0.71 | 4.25±0.46 |
1)A 시료구 : 무접종 착즙액, B 시료구 : L. Plantarum + L. Brevis 접종 착즙액
C 시료구 : L. Plantarum + L .Lactis 접종 착즙액
3. 요약
발효기간별 아로니아 젖산발효음료의 당도 변화는 A 시료구의 경우 15 °Brix에서 변화를 나타내지 않았으며, B 시료구의 경우 15 °Brix에서 14 °Brix로 1 °Brix가 감소하였다. C 시료구는 15 °Brix에서 12.5 °Brix로 2.5 °Brix가 감소되어 다른 시료구에 비해 큰 감소를 나타내었다. 산도 변화의 경우 A 시료구 초기 1.08%에서 1일째 0.72%로 감소하다 2일째 0.81%로 증가하는 경향을 보였으며, B 시료구의 경우 1.08%에서 1일째 0.90%로 감소하다 2일째 0.99%로 증가하였다. C 시료구의 경우 초기 1.08%에서 1일 0.90%로 감소하였으나, 2일째 1.53%로 큰 증가폭을 보여 C 시료구가 아로니아 젖산발효에 적합한 것으로 나타났다. pH의 변화는 초기 4.00에서 A 시료구는 증가하다 감소하는 경향을 나타내었으며, B 시료구의 경우 2일째까지 pH 4.02까지 완만한 저하는 나타내었다. C 시료구의 경우 1일째 4.05로 저하하였으며, 2일째 3.83으로 저하하였다. 아로니아 젖산발효음료의 관능 평가 결과는 색의 경우 큰 차이를 보이지 않았으나, 향에서는 대조구인 A 시료구 보다 B 시료구와 C 시료구가 기호도가 더 높았다. 맛의 경우 단맛에서는 보당으로 인해 큰 차이를 보이지 않았다. 신맛은 발효에 의해 생성된 젖산에 의해 B, C 시료구가 높은 기호도를 나타으며, 떫은맛에서는 대조구인 A 시료구 보다 젖산균에 의해 발효시킨 B 시료구와 C 시료구의 기호도가 높은 점수를 나타냈으며, 종합적인 기호도에서는 C 시료구> B 시료구> A 시료구 순으로 높은 기호도를 나타내었다.
산도, pH 및 관능평가 결과, 젖산생성이 우수하며 관능적으로 기호도가 높은 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis) 혼합젖산균이 아로니아 젖산발효음료 제조 시 적합할 것으로 판단된다.
앞에서, 본 발명의 특정한 실시예가 설명되고 도시되었지만 본 발명은 기재된 실시예에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 사상 및 범위를 벗어나지 않고 다양하게 수정 및 변형할 수 있음은 이 기술의 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 일이다. 따라서, 그러한 수정예 또는 변형예들은 본 발명의 기술적 사상이나 관점으로부터 개별적으로 이해되어서는 안되며, 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 속한다 하여야 할 것이다.
S1 : 동결전처리 단계 S2 : 온수해동 단계
S3 : 측즙단계 S4 : 여과단계
S21 : 당도 및 수소이온농도지수 보정단계
S22 : 살균단계
S23 : 젖산균 접종 및 배양단계
S24 : 보정단계
S25 : 착즙액 얻는 단계
S3 : 측즙단계 S4 : 여과단계
S21 : 당도 및 수소이온농도지수 보정단계
S22 : 살균단계
S23 : 젖산균 접종 및 배양단계
S24 : 보정단계
S25 : 착즙액 얻는 단계
Claims (6)
- a) 아로니아 과실을 선별하여 세척한 후 물기를 제거하고, -20℃에서 48시간 동안 냉동하는 동결전처리 단계;
b) 냉동된 아로니아를 30℃ - 100℃로 가열된 온수에 투입하여 해동을 실시하는 온수해동 단계; 및
c) 상기 온수해동 단계를 거친 해동된 아로니아를 유압식 착즙기로 착즙하여 착즙액을 얻는 착즙단계로 구성되는 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 착즙단계는,
착즙액을 200메쉬의 체로 여과하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법. - 제1항 또는 제2항에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액. - 제3항에 따른 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액의 당도 및 수소이온농도지수(pH)를 보정하는 당도 및 수소이온농도지수 보정단계;
상기 당도 및 수소이온농도지수 보정단계에서 얻어진 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온 살균한 후 30℃까지 냉각시키는 살균단계; 및
상기 살균단계에서 살균된 착즙액 91 - 99중량%에 젖산균 1 - 3중량%를 접종하여 30℃에서 2일간 배양하는 젖산균 접종 및 배양단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 젖산 발효 음료 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 젖산균 접종 및 배양단계 완료 후, 젖산 발효가 완료된 착즙액의 산도와 당도를 측정하고, 당산비가 12 - 15가 되도록 보정하는 단계; 및
당산비가 보정된 착즙액을 60 - 65℃에서 30분간 저온살균한 후 젖산균의 생육을 정지시켜 착즙액 음료를 얻는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 젖산 발효 음료 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 젖산균은,
락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스 브레비스(L. Brevis)로 이루어진 혼합 젖산균 또는 락토바실러스 플란타룸(L. Plantarum)과 락토바실러스와 락티스(L. Lactis)로 이루어진 혼합 젖산균인 것을 특징으로 하는,
떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액을 이용한 젖산 발효 음료 제조방법.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020150170931A KR101828863B1 (ko) | 2015-12-02 | 2015-12-02 | 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
KR1020150170931A KR101828863B1 (ko) | 2015-12-02 | 2015-12-02 | 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
KR20170064900A true KR20170064900A (ko) | 2017-06-12 |
KR101828863B1 KR101828863B1 (ko) | 2018-02-14 |
Family
ID=59219451
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
KR1020150170931A KR101828863B1 (ko) | 2015-12-02 | 2015-12-02 | 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
KR (1) | KR101828863B1 (ko) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20190027120A (ko) | 2017-09-06 | 2019-03-14 | 박희목 | 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법. |
KR20190042174A (ko) | 2017-10-16 | 2019-04-24 | 전라북도(농업기술원) | 떫은 맛이 감소된 아로니아 분말 및 이의 제조방법 |
KR20190063795A (ko) * | 2017-11-30 | 2019-06-10 | 재단법인 순창군건강장수연구소 | 락토바실러스 플란타룸 mifi-sy3 균주를 이용한 아로니아 발효액의 제조방법 |
KR20200032974A (ko) * | 2018-09-19 | 2020-03-27 | 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) | 아로니아 발효액 및 이의 제조방법 |
CN117581956A (zh) * | 2023-12-05 | 2024-02-23 | 炉霍雪域俄色有限责任公司 | 一种俄色果原浆发酵饮品及其制备方法 |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102369583B1 (ko) * | 2020-02-25 | 2022-03-03 | 천지엔 영농조합법인 | 비타민 c와 이온화칼슘을 이용한 아로니아 발효음료 및 이의 제조방법 |
KR102259263B1 (ko) | 2020-06-29 | 2021-05-31 | 재단법인 베리앤바이오식품연구소 | 아로니아 발효액으로부터 분리된 위커하모마이세스 아노말루스 균주 및 이를 이용하여 아로니아 탄닌을 저감처리하는 방법 |
KR20220095490A (ko) | 2020-12-30 | 2022-07-07 | 고재칠 | 아로니아 추출물을 함유한 건강보조식품의 제조방법 |
KR20240048580A (ko) | 2022-10-06 | 2024-04-16 | 주식회사 예본바이오 | 다이어트효과가 있는 건강보조식품 및 이의 제조방법 |
-
2015
- 2015-12-02 KR KR1020150170931A patent/KR101828863B1/ko active IP Right Grant
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20190027120A (ko) | 2017-09-06 | 2019-03-14 | 박희목 | 아로니아를 함유한 육류 숙성 방법. |
KR20190042174A (ko) | 2017-10-16 | 2019-04-24 | 전라북도(농업기술원) | 떫은 맛이 감소된 아로니아 분말 및 이의 제조방법 |
KR20190063795A (ko) * | 2017-11-30 | 2019-06-10 | 재단법인 순창군건강장수연구소 | 락토바실러스 플란타룸 mifi-sy3 균주를 이용한 아로니아 발효액의 제조방법 |
KR20200032974A (ko) * | 2018-09-19 | 2020-03-27 | 충청북도 (관리부서:충청북도 농업기술원) | 아로니아 발효액 및 이의 제조방법 |
CN117581956A (zh) * | 2023-12-05 | 2024-02-23 | 炉霍雪域俄色有限责任公司 | 一种俄色果原浆发酵饮品及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
KR101828863B1 (ko) | 2018-02-14 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR101828863B1 (ko) | 떫은 맛이 감소된 아로니아 착즙액 및 그 제조방법, 이를 이용한 젖산 발효 음료 제조방법 | |
KR101564810B1 (ko) | 스테비아 추출물을 포함하는 과일쨈 및 그 제조방법 | |
KR101066459B1 (ko) | 오미자가 첨가된 건강 증진 기능성 오미자 생막걸리 및 그 제조방법 | |
KR20080103258A (ko) | 연와인 및 그의 제조방법 | |
KR100897188B1 (ko) | 딸기주의 제조 방법 | |
KR101260466B1 (ko) | 감국식초의 제조방법 | |
KR100943024B1 (ko) | 복분자 식초 및 그의 제조방법 | |
CN104560608A (zh) | 色泽红色的火龙果醋加工工艺 | |
KR101885684B1 (ko) | 무즙 및 배즙을 이용한 음료 및 이의 제조방법 | |
KR20120049965A (ko) | 참다래 와인 제조방법 | |
KR20120133020A (ko) | 오디 막걸리 및 그 제조방법 | |
KR101382075B1 (ko) | 매실 고추장의 제조방법 | |
KR102102995B1 (ko) | 흑미 및 당 발효액을 이용한 흑미 식초의 제조 방법 및 이로부터 수득된 흑미 식초 | |
KR20160033991A (ko) | 아로니아의 탈삽 방법 및 이를 이용한 기능성과 관능성이 향상된 아로니아 음료 | |
Aguilera | Berries as foods: processing, products, and health implications | |
KR20170004645A (ko) | 기능성이 우수한 블루베리 발효액의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 블루베리 발효액 | |
KR101781109B1 (ko) | 유색 맥아를 이용한 유색 조청의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 유색 조청 | |
KR102107424B1 (ko) | 발효 호박차 및 그 제조방법 | |
KR20110012070A (ko) | 항산화 및 항균 활성을 가지는 양파초 음료 및 이의 제조방법 | |
KR101869880B1 (ko) | 고구마 스프레드의 제조방법 | |
KR102688453B1 (ko) | 레드향 발효 음료 및 그 제조 방법 | |
KR101336341B1 (ko) | 산딸기 추출물을 함유하는 막걸리 및 그 제조방법 | |
KR102444816B1 (ko) | 뽕잎, 오디 및 찹쌀을 이용하여 제조되는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법 | |
KR100821311B1 (ko) | 유색보리 식초의 제조방법 및 이를 이용한 음료 | |
KR100349037B1 (ko) | 살균된 감을 이용한 감술의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A201 | Request for examination | ||
E902 | Notification of reason for refusal | ||
E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
GRNT | Written decision to grant |