KR100723619B1 - 천연 안토시아닌색소를 첨가한 새송이버섯 스낵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새송이버섯을 안토시아닌색소를 용해시킨 침지액에 침지하여 건조한 후 고온의 기름에 튀김으로써 색소침지에 의한 튀김유의 산화작용을 억제하고, 붉은 안토시아닌색소로 인하여 기호성을 증가시키고, 아울러 안토시아닌색소 고유의 기능성과 새송이버섯 고유의 영양학적 가치를 배가시킨 새송이버섯 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 (a)물에 천연식물로부터 추출한 안토시아닌색소를 용해시켜 안토시아닌색소 침지액을 완성하는 단계; (b)새송이버섯을 세절하고 상기 안토시아닌색소 침지액에 침지하는 단계; (c)침지된 새송이버섯을 건조시키는 단계; 및, (d)건조된 새송이버섯을 기름에 튀기는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연 안토시아닌색소를 첨가한 새송이버섯 스낵 제조방법을 제공한다. 이때, 상기 (b)단계에는 침지된 새송이버섯을 상기 (a)단계의 안토시아닌색소 침지액으로 데치는 단계가 더 포함되도록 할 수 있으며, 나아가 상기 (a)단계에서 안토시아닌색소 침지액에 식품첨가물(특히, 소금)이 더 용해되도록 할 수 있다.

안토시아닌, 새송이버섯, 스낵, 침지

Description

천연 안토시아닌색소를 첨가한 새송이버섯 스낵 제조방법{Method for Manufacturing of Pleurotus eryngii chips additive natural anthocyanin}

도 1은 안토시아닌색소 농도에 따른 침지액을 보여주는 사진이다.

도 2는 안토시아닌색소 침지액에 침지한 새송이버섯은 보여주는 사진이다.

도 3은 본 발명에 따라 완성된 새송이버섯 스낵을 보여주는 사진이다.

본 발명은 천연물로부터 추출한 안토시아닌색소를 첨가한 새송이버섯(Pleurotus eryngii) 스낵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 새송이버섯을 세절하여 안토시아닌색소를 용해시킨 침지액에 침지하여 건조한 후 고온의 기름에 튀김으로써 색소침지에 의한 튀김유의 산화작용을 억제하고, 붉은 안토시아닌색소로 인하여 기호성을 증가시키고, 아울러 안토시아닌색소 고유의 기능성과 새송이버섯 고유의 영양학적 가치를 배가시킨 새송이버섯 스낵의 제조방법에 관한 것이다.

새송이버섯의 학명은 Pleurotus eryngii로서 새송이버섯의 영양적 특성으로는 회분과 조단백질 함량은 타 버섯과 유사하나, 전당(9%)과 조지방(0.6%)은 식용버섯 중에서 가장 많이 함유하고 있다. 대부분의 버섯은 비타민B군의 함량이 다른 식품에 비해 매우 높은 특성을 지니고 있는데, 새송이버섯은 다른 버섯에 거의 없는 비타민B6가 0.9㎎/100g 함유되어 있고, 악성빈혈 치유인자로 알려진 비타민B12도 0.2㎎/100g 함유되어 있다. 그리고 항산화력을 지닌 비타민C의 경우 21.4㎎/100g으로서 느타리버섯의 7배, 팽이버섯의 10배로 매우 함량이 높은 특성을 지니고 있으며, 무기물 중에서는 K의 함량이 2,985㎎/㎏으로 매우 높고, 아미노산의 경우 총 26종으로 매우 다양하게 검출되었으며, 이 중 Asparagine의 함량이 328.1㎎/100g으로서 검출된 총아미노산함량의 26.4%를 차지해 가장 높은 분포를 보이고 있다. 특히 필수아미노산 10종 중 9종을 함유하고 있는 바, 새송이버섯의 영양적 가치는 매우 높다고 인정되므로 아이들의 간식용뿐만 아니라 일반인들도 쉽게 접할 수 있는 웰빙식품 개발소재로서의 가치가 매우 높은 것으로 인정된다.

이와 같은 새송이버섯은 그 자생지가 남유럽 일대로서 국내에는 자생하지 않는 식용버섯의 하나이나, 재배기술이 보급되어 현재는 전국의 500여 농가에서 연간 75,000톤 이상 생산되고 있다. 그러나, 고소득 농산물로 알려지기 시작하면서 시설면적 확대에 따라 생산량이 급증하게 되었고 또한 경기침체에 따라 소비부진으로 이어지면서 가격이 폭락하고 그 결과 재배농가가 경영적으로 상당한 어려움에 처해 있는 실정이다. 이에, 새송이버섯의 다양한 활용에 대한 대책이 마련되어야 할 것이며, 새송이버섯을 가공한 기호식품의 제조는 그 하나의 방법이 될 것이다.

농산물을 이용한 가공식품은 다양하며, 그 중 기름에 튀겨 만든 스낵류는 남녀노소 불문하고 선호도가 높은 기호식품 중의 하나이다. 종래에는 과일류 및 서류(감자, 고구마 등)를 얇게 썰어 곧바로 또는 끓는 물에 데쳐낸 후 그냥 기름에 튀겨 만들어 왔다. 그러나, 이러한 제품은 튀김시 재료에 갈변현상이 일어나 갈변화에 따른 기호도가 저하되는 문제가 있었다. 또한 튀김은 180~200℃ 전후의 고온에서 공기의 존재하에서 행해지는 것으로 튀김유는 산화중합 등 각종 변화를 일으키기 때문에, 착색, 발연, 지속성 기포발생 등의 현상을 보이게 된다.

따라서, 새송이버섯만으로 스낵을 제조할 경우 상기와 같은 문제점이 발생할 것이므로, 본 발명자들은 간보호기능이 뛰어나고 항산화활성이 높아 노화방지 및 다이어트 소재로 잘 알려진 천연 안토시아닌색소를 새송이버섯 스낵 제조에 사용함으로써 기호적인 가치와 영양학적 가치를 부여하여 웰빙시대에 적합한 새송이버섯 스낵 제조방법을 개발하게 되었다.

본 발명은 스낵 제조과정에서 유탕 처리공정에서 일어나는 튀김유의 산화로 인해 새송이버섯 고유의 색상과 기호성이 감소되는 것을 방지하고, 또한 기호적인 가치와 영양학적 가치를 부여하여 웰빙시대에 적합하도록 새송이버섯을 안토시아닌색소를 용해시킨 침지액에 침지하여 건조한 후 고온의 기름에 튀김으로써 완성되는 새송이버섯 스낵 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명은 (a)물에 천연식물로부터 추출한 안토시아닌색소를 용해시켜 안토시아닌색소 침지액을 완성하는 단계; (b)새송이버섯을 세절하고 상기 안토시아닌색소 침지액에 침지하는 단계; (c)침지된 새송이버섯을 건조시키는 단계; 및, (d)건조된 새송이버섯을 기름에 튀기는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연 안토시아닌색소를 첨가한 새송이버섯 스낵 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 (b)단계에는 침지된 새송이버섯을 상기 (a)단계의 안토시아닌색소 침지액으로 데치는 단계가 더 포함되도록 할 수 있으며, 나아가 상기 (a)단계에서 안토시아닌색소 침지액에 식품첨가물(특히, 소금)이 더 용해되도록 할 수 있다.

이하, 첨부한 도면 및 바람직한 실시예에 따라 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 새송이버섯을 안토시아닌색소 침지액에 침지하여 색상을 입힌 후 튀김으로서 새송이버섯 스낵의 기호성과 기능성을 배가시키는데 특징이 있다. 즉, 천연 안토시아닌색소를 녹인 용액(침지액)에 세절한 새송이버섯을 침지한 다음 건조한 후 유탕처리함으로써, 튀길 때 발생하는 갈변화를 억제함과 동시에 안토시아닌색소 고유의 색을 발현케 하여 새송이버섯 스낵의 기호성을 높이며, 나아가 안토시아닌색소가 튀김유의 산화를 억제하여 새송이버섯 스낵의 영양학적 가치를 손상 시키지 않도록 하는 것이다. 그 결과 천연 안토시아닌색소가 첨가된 새송이버섯 스낵은 아이들의 간식으로 적합할 것으로 기대된다.

본 발명에 따른 새송이버섯 스낵의 제조방법은 다음과 같다.

먼저, 물에 천연식물로부터 추출한 안토시아닌색소를 용해시켜 안토시아닌색소 침지액을 완성한다(단계 (a)). 도 1은 안토시아닌색소 농도에 따른 침지액을 보여준다. 안토시아닌색소 침지액에는 식품첨가물이 더 용해되도록 하여 새송이버섯 스낵의 맛을 향상시킬 수 있다. 본 발명에서는 식품첨가물로 소금을 넣어 스낵의 짠맛을 가미하였다. 안토시아닌색소 침지액은 물 1L에 상기 물에 대하여 천연 안토시아닌색소 4.5~5.5중량%와 소금 0.8~1.2중량%를 용해시키는 것이 적당하다. 상기 안토시아닌색소 함량은 침지시간을 고려한 것이고, 소금의 함량은 맛을 고려한 것이다.

다음, 새송이버섯을 세절하고 상기 안토시아닌색소 침지액에 침지한다(단계 (b)). 세절두께는 0.3±0.1㎝로 하는 것이 튀김시 퍼핑(뻥튀기)작용을 기대할 수 있어 바람직하며, 침지시간은 4~7시간이면 안토시아닌색소가 새송이버섯에 침투하여 입혀질 것이다. 침지된 새송이버섯을 상기 (a)단계의 안토시아닌색소 침지액으로 데치면 새송이버섯에서 안토시아닌색소가 빠지는 것을 방지하면서 건조시간을 줄일 수 있게 된다. 너무 오래 데치면 호화(糊化)현상이 일어나므로 10~15초 정도가 적당하다. 안토시아닌색소 침지액에 침지한 새송이버섯은 도 2와 같이 나타났다.

다음으로, 새송이버섯을 건조시키고(단계 (c)), 건조된 새송이버섯을 기름에 튀긴다(단계 (d)). 데치는 과정을 거침으로 건조시간을 단축시킬 수 있게 될 것이고 이에 열풍건조방법으로서도 가능하게 된다. 건조는 새송이버섯의 수분이 10~20중량%가 되도록 하는 것이 새송이버섯 스낵의 맛을 확보하면서 튀김시 기름이 튀는 위험을 제거할 수 있어 바람직하다. 건조 후 180~200℃ 기름에 약 20±5초간 튀긴 후 자연건조하면, 기능성과 기호성이 향상된 새송이버섯 스낵이 완성될 것이다. 도 3은 이렇게 하여 완성된 새송이버섯 스낵을 보여준다.

[실시예 1]

1. 천연 안토시아닌 색소침지액 제조- 도 1

물 1L에 천연식물로부터 추출한 안토시아닌색소(40Brix) 50ml(5.0%)를 가하여 용해키고, 이 용액에 소금 10g(1.0%)를 가하여 안토시아닌색소 침지액을 완성한다.

2. 새송이버섯 침지- 도 2

새송이버섯을 0.3㎝±0.1㎝로 얇게 세절하고, 세절한 새송이버섯을 안토시아닌색소 침지액에 5시간 동안 침지한다.

3. 침지된 새송이버섯 데치기

5시간 동안 침지된 새송이버섯을 끓는 안토시아닌색소 침지액에서 약 10~15초 정도 데친다.

4. 데친 새송이버섯 건조

데친 새송이버섯은 65℃ 열풍건조기에서 건조한다. 이때, 건조된 새송이버섯의 수분은 15% 내외로 한다.

5. 새송이버섯 유탕처리- 도 3

건조된 새송이버섯을 180~200℃ 기름에 약 20±5초간 튀기고, 이 후 자연건조하여 제품화한다.

[실시예 2] 천연색소를 첨가한 새송이버섯 스낵의 관능평가

1. 샘플명 : 색소첨가 새송이버섯 스낵

2. 대상자 : 진주국제대학교 재학생 30명(남 13명, 여 17명)

3. 일 시 : 2005. 12. 2(금요일)

4. 관능평가 방법 : 진주국제대학교 재학생을 대상으로 실시예1의 방법으로 안토시아닌색소를 첨가하여 만든 새송이버섯 스낵과 안토시아닌색소 첨가하지 않고 만든 새송이버섯 스낵을 시식하게 한 다음 관능평가표를 작성하게 하였다.

관능평가표

구분	평가점수
	실시예1	비교예
1.성상	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
2.색상	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
3.향미	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
4.조직감	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
5.맛	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)
6.종합평가	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)	아주좋다(4), 좋다(4), 보통(3), 미흡(2), 아주미흡(1)

관능평가 결과

구분	평가점수
	실시예1						비교예
	아주좋다	좋다	보통	미흡	아주미흡	계 (명)	아주좋다	좋다	보통	미흡	아주미흡	계 (명)
1.성상	8	15	6	1	-	30	2	3	17	8	-	30
2.색상	7	18	5	-	-	30	-	2	16	11	1	30
3.향미	8	11	10	1	-	30	1	-	12	17	-	30
4.조직감	15	11	3	-	1	30	-	5	17	7	1	30
5.맛	17	9	2	2	-	30	-	1	16	12	1	30
6.종합평가	55	64	26	4	1	-	3	11	78	55	3	-

상기 관능평가에서와 같이 본 발명에 따라 천연 안토시아닌색소를 첨가한 새송이버섯 스낵이 일반 새송이버섯 스낵에 비해 기호성이 좋은 것을 확인할 수 있다. 또한, 천연 안토시아닌색소를 첨가함으로 안토시아닌색소 고유의 기능성을 나타낼 것으로 기대된다.

이상과 같은 본 발명에 따르면, 간보호기능이 뛰어나고 항산화활성이 높아 노화방지 및 다이어트 소재로 잘 알려진 천연 안토시아닌색소를 새송이버섯 스낵 제조에 사용함으로써 기호적인 가치와 영양학적 가치를 부여하여 웰빙시대에 적합한 새송이버섯 스낵 제조할 수 있을 것으로 기대된다. 이렇게 만들어진 새송이버섯 스낵은 웰빙시대에 적합한 간식이 될 것이다.

Claims (5)

1. (a)물 1L에 대하여 천연식물로부터 추출한 안토시아닌색소 4.5~5.5중량%를 용해시켜 안토시아닌색소 침지액을 완성하는 단계;

   (b)새송이버섯을 0.3㎝±0.1㎝로 얇게 세절하고 상기 안토시아닌색소 침지액에 4~7시간 동안 침지하는 단계;

   (c)침지된 새송이버섯의 수분이 10~20중량%가 되도록 건조시키는 단계; 및,

   (d)건조된 새송이버섯을 기름에 튀기는 단계;

   를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연 안토시아닌색소를 첨가한 새송이버섯 스낵 제조방법.
2. 제1항에서,

   상기 (b)단계에는 침지된 새송이버섯을 상기 (a)단계의 안토시아닌색소 침지액으로 데치는 단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 천연 안토시아닌색소를 첨가한 새송이버섯 스낵 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항 또는 제2항에서,

   상기 (a)단계는 상기 물 1L에 대하여 식품첨가물로서 소금 0.8~1.2중량%를 더 용해시켜 이루어지고,

   상기 (d)단계는 새송이버섯을 180~200℃ 기름에 약 20±5초간 튀긴 후 자연건조하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 천연 안토시아닌색소를 첨가한 새송이버섯 스낵 제조방법.

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