KR20010068761A - 착색된 포테이토칩 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생감자를 색소로 균일하게 착색하여 다양한 색상을 갖는 포테이토칩을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조되는 착색된 포테이토칩에 관한 것으로, 생감자를 얇게 썰어 60∼90 ℃의 물에 20 초 이상 침지시킨 후, 색소 용액에 20 초 이상 침지시키고, 이어서 기름에 튀기는 단계를 포함하는 방법에 의하면, 종래 천연의 감자색으로부터 비롯된 단일 색상의 포테이토칩과는 달리 다양한 색상을 갖는 포테이토칩을 제조할 수 있다.

Description

착색된 포테이토칩 및 이의 제조 방법{COLORED POTATO CHIP AND PROCESS FOR PREPARING THE SAME}

본 발명은 착색된 포테이토칩 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 생감자를 색소로 균일하게 착색하여 다양한 색상을 갖는 포테이토칩을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조되는 착색된 포테이토칩에 관한 것이다.

통상의 스낵은 소맥분으로 반죽 성형한 후 기름에 튀겨 제조되는데, 시각적 효과와 미각을 자극하기 위해 다양한 색상을 넣게 된다. 스낵의 착색은 보통 소맥분 등 분말 상태의 원료를 반죽 성형하기 전에 여러 가지 색소를 첨가하여 균일하게 혼합하는 것에 의해 이루어지고 있다. 이러한 착색법은 가장 용이하면서도 경제적인 방법으로, 일반적인 스낵이나 과자 등은 이 방법에 의해 여러 가지 색상을 갖는 제품이 개발되어 나오고 있다.

한편, 포테이토칩은 생감자를 얇게 썰어서 기름에 튀겨 제조되는 것으로, 기름에 튀겨지는 정도에 따라 연황색 내지 짙은 갈색의 색상을 갖게 된다. 이 색상은 원래 감자 자체가 갖고 있던 색이 가열에 의해 변화된 천연의 색상으로, 모든 포테이토칩에서 천편일률적으로 나타나기 때문에 식상한 느낌을 주게 되고, 다양한 색상을 원하는 소비자의 욕구를 충족시키기에 부족함이 있다.

그러나, 생감자를 얇게 썰어서 그대로 기름에 튀겨내어 제조되는 포테이토칩의 경우에는, 위에서 언급한 일반 스낵의 착색에 사용되는 분말 혼합법이 통용되지 않는다. 또한, 생감자 자체는 치밀한 전분 조직으로 구성되어 있기 때문에, 감자를 가루 형태로 만들거나 증숙시키는 등의 가공을 하지 않은 상태에서는 감자 조직에 색소를 침투시키기가 어렵다.

즉, 생감자에 가공을 하지 않은 상태 그대로 형태를 유지한 채 색소를 이용하여 색상을 발현시키기 위해서는 특별한 방법이 필요한데, 이것은 생감자를 원료로 사용하는 포테이토칩의 경우에도 마찬가지로, 지금까지는 이러한 시도가 이루어지지도 성공하지도 못한 상태이다.

이처럼, 다양한 색상을 갖는 일반 스낵들과는 달리 생감자로 만들어지는 포테이토칩의 경우 천연적인 색상 만을 갖도록 제조되어 소비자들의 선택의 폭이 좁다는 점을 고려하여, 본 발명의 목적은 생감자를 착색하여 다양한 색상을 갖는 포테이토칩을 제조하는 방법 및 이에 따라 착색된 포테이토칩을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 착색된 포테이토칩의 제조 방법은, 생감자를 얇게 썰어 60∼90 ℃의 물에 20 초 이상 침지시킨 후, 색소 용액에 20 초 이상 침지시키고, 이어서 기름에 튀기는 단계를 포함한다.

여기에서, 물과 색소 용액에는 각각 20∼150 초 동안 침지시키는 것이 바람직하다.

본 발명에서는 감자를 얇게 썰어 기름에 튀기기 전에 60∼90 ℃의 물에서 20 초 이상, 바람직하게는 20∼150 초 정도 침지시키는 것에 의해 감자 조직에 색소의 침투가 용이하도록 하고, 다음에 색소 용액에 20 초 이상, 바람직하게는 20∼150 초 정도 침지시킴으로써 생감자를 원하는 색상으로 착색시킨 다음, 이와 같이 착색된 생감자를 기름에 튀키는 것에 의해 착색된 포테이토칩을 제조할 수 있도록 하였다.

이하에서는 본 발명의 착색된 포테이토칩의 제조 방법을 종래의 포테이토칩 제조 방법과 비교하면서 단계별로 설명한다.

(1) 감자편의 제조 단계

먼저 감자를 물에 씻어 돌이나 이물질을 제거하고 껍질을 벗긴 다음 1.3∼1.6 ㎜ 정도의 두께로 얇게 썰어 감자편으로 만드는데, 이 단계는 종래의 포테이토칩 제조 방법과 동일하다.

(2) 감자편의 착색 단계

종래의 포테이토칩 제조 방법에서는 얇게 썬 감자편을 물에 씻은 후 기름에 튀기게 되는데, 본 발명의 방법에서는 얇게 썬 감자편을 기름에 튀기기 전에 60∼90 ℃의 물에서 20 초 이상, 바람직하게는 20∼150 초 정도 침지시킨 후 색소 용액에 20 초 이상, 바람직하게는 20∼150 초 정도 침지시켜 착색시키는 단계가 추가된다.

즉, 얇게 썬 감자편을 착색하기 전에 먼저 60∼90 ℃의 물에서 20 초 이상 침지시켜 전처리를 하게 되는데, 이는 감자의 치밀한 전분 조직을 색소가 침투하기 쉬운 연한 조직으로 바꿔주기 위한 것이다. 감자편을 뜨거운 물에 침지시키게 되면 감자 조직 내의 전분 입자와 기타 성분들 일부가 용출되어 전체적으로 치밀한 조직이 연화된다. 이 때, 물의 온도가 60 ℃ 보다 낮으면 감자 조직의 연화가 제대로 이루어지지 않아 다음의 색소 용액에 침지시킬 때 색소의 침투가 불균일하게 되고, 따라서 고르게 착색되지 않게 된다. 반면에 물의 온도가 90 ℃ 보다 높으면 감자가 익어버리게 되므로 품질이 떨어지며 이후의 공정 조건 설정이 어려워지게 된다. 또한 물에 침지시키는 시간이 20 초 보다 짧아도 감자 조직의 연화가 제대로 이루어지지 않아 고르게 착색되지 않게 된다.

다음에, 감자편을 물에서 꺼내어 원하는 색상의 색소 용액에 20 초 이상 침지시키게 되면, 뜨거운 물에 의해 전분 입자 등의 일부가 용출되어 연화된 감자 조직에 색소가 침투하여 균일한 착색이 이루어진다. 이 때 색소 용액에 침지시키는 시간이 20 초 보다 짧으면 착색이 제대로 이루어지지 않게 된다. 색소 용액은 천연 색소 등의 식용 색소를 20∼60 ℃ 정도의 물에 적당한 농도로 녹인 것으로, 적절한 색소에는 예를 들어 치자황색소, 치자청색소, 락색소, 홍국적색소 등이 포함된다.

(3) 감자편을 튀기는 단계

이어서, 색소 용액에 의해 착색된 감자편을 종래의 포테이토칩 제조 방법과 동일하게 기름에 튀긴 후, 양념을 묻혀 착색된 포테이토칩을 제조한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐 본 발명이 이들 만으로 제한되는 것은 아니다.

[실시예 1 내지 3]

감자를 물에 씻고 껍질을 벗긴 다음 두께 1.4 ㎜로 얇게 썰었다. 감자편을 3 그룹으로 나누어, 각각 70 ℃, 80 ℃ 및 90 ℃의 물에 완전히 잠기도록 하여 30 초 동안 침지하였다. 별도로 치자황색소를 물에 1.0 농도로 녹여 색소 용액을 만들고, 여기에 위에서 물에 침지시켰던 감자편을 넣고 30 초 동안 침지하였다. 색소 용액으로부터 감자편을 꺼내 물기를 뺀 다음 기름에 튀겨내어 노란 색상을 갖는 포테이토칩을 제조하였다.

[실시예 4 내지 8]

감자를 물에 씻고 껍질을 벗긴 다음 두께 1.4 ㎜로 얇게 썰었다. 감자편을 5 그룹으로 나누어 80 ℃의 물에 완전히 잠기도록 한 후 각각 20초, 40초, 60초, 100초 및 120초 동안 침지하였다. 별도로 락색소를 물에 0.5 농도로 녹여 색소 용액을 만들고, 여기에 위에서 물에 침지시켰던 감자편을 넣고 30 초 동안 침지하였다. 색소 용액으로부터 감자편을 꺼내 물기를 뺀 다음 기름에 튀겨내어 붉은 색상을 갖는 포테이토칩을 제조하였다.

[실시예 9 내지 13]

감자를 물에 씻고 껍질을 벗긴 다음 두께 1.4 ㎜로 얇게 썰었다. 감자편을 5 그룹으로 나누어 80 ℃의 물에 완전히 잠기도록 하여 30 초 동안 침지하였다. 별도로 치자청색소를 물에 0.3 농도로 녹여 색소 용액을 만들고, 여기에 위에서 물에 침지시켰던 감자편을 넣고 각각 20 초, 30 초, 40 초, 50 초 및 60 초 동안 침지하였다. 색소 용액으로부터 감자편을 꺼내 물기를 뺀 다음 기름에 튀겨내어 파란 색상을 갖는 포테이토칩을 제조하였다.

[비교예 1]

감자편을 50 ℃의 물에 30 초 동안 침지하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하여 노란 색상을 갖는 포테이토칩을 제조하였다.

[비교예 2]

감자편을 80 ℃의 물에 10 초 동안 침지하는 것을 제외하고는 실시예 4와 동일하게 하여 붉은 색상을 갖는 포테이토칩을 제조하였다.

[비교예 3]

감자편을 색소 용액에서 10 초 동안 침지하는 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 하여 파란 색상을 갖는 포테이토칩을 제조하였다.

실시예 및 비교예에서 제조된 포테이토칩의 외관을 육안으로 관찰하여 그 착색 정도를 평가하였다. 결과를 다음 표 1에 나타낸다.

	착색 결과
실시예 1∼3	원하는 색상을 보임
실시예 4∼8	원하는 색상을 보임
실시예 9∼13	원하는 색상을 보임
비교예 1	착색이 고르게 되지 않아 얼룩이 생김
비교예 2	착색이 고르게 되지 않아 얼룩이 생김
비교예 3	착색이 제대로 되지 않아 원하는 색상이 나오지 않음

상기 표 1에서 보듯이, 비교예 1에서와 같이 감자편을 침지시키는 물의 온도가 낮으면 감자 조직의 연화가 제대로 이루어지지 않아 색소의 침투가 불균일하여 고르게 착색되지 않음을 알 수 있다. 또한, 비교예 2에서와 같이 감자편을 물에침지시키는 시간이 짧아도 역시 감자 조직의 연화가 제대로 이루어지지 않아 색소의 침투가 불균일하여 고르게 착색되지 않았다. 한편, 비교예 3에서 보듯이 물에 침지시키는 전처리가 제대로 이루어져도 색소 용액에 처리하는 시간이 짧으면 착색이 제대로 이루어지지 않음을 알 수 있다.

이상에서 살펴 본 바와 같이, 생감자를 얇게 썰어 뜨거운 물에 침지시키는 전처리 후 색소 용액에 침지시키고, 이어서 기름에 튀기는 단계를 포함하는 본 발명의 방법에 의하면, 종래 천연의 감자색으로부터 비롯된 단일 색상의 포테이토칩과는 달리 다양한 색상을 갖는 포테이토칩을 제조할 수 있다. 이는 종래의 스낵에서 원료 분말에 색소를 혼합하여 착색시키는 방법과는 달리 생감자 자체를 착색시키는, 지금까지 시도된 적이 없는 새로운 방법이며, 이에 따라 제조되는 착색된 포테이토칩 역시 종래의 포테이토칩과는 확실히 구별되는 것으로 소비자들의 다양한 욕구를 충족시킬 수 있다.

Claims (3)

1. 감자를 얇게 썰어 60∼90 ℃의 물에 20 초 이상 침지시킨 후, 색소 용액에 20 초 이상 침지시키고, 이어서 기름에 튀기는 단계를 포함하는 착색된 포테이토칩의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 물과 색소 용액에 각각 20∼150 초 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 감자를 얇게 썰어 기름에 튀겨 제조되는 포테이토칩에 있어서, 착색된 것을 특징으로 하는 포테이토칩.