JP5465493B2 - 耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤、耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法、及び容器詰め酸性飲食品の製造方法 - Google Patents
耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤、耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法、及び容器詰め酸性飲食品の製造方法 Download PDFInfo
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請求項3に記載の耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法は、請求項2に記載の発明において、前記酸性飲食品に対する前記増殖抑制剤の配合量を、ニムフェオールA、ニムフェオールB、及びニムフェオールCからなるニムフェオール類を50質量%含有する前記増殖抑制剤の配合量に換算した換算値で10ppm以上とすることを特徴とする。
請求項4に記載の容器詰め酸性飲食品の製造方法は、pHが3.0〜4.2である酸性飲食品に対して、請求項1に記載の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤を添加するとともに、前記増殖抑制剤の配合量を、ニムフェオールA、ニムフェオールB、及びニムフェオールCからなるニムフェオール類を50質量%含有する前記増殖抑制剤の配合量に換算した換算値で10ppm以上とし、前記増殖抑制剤を添加した前記当該酸性飲食品を容器内に充填して密封し、加熱殺菌処理することにより、容器内における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制することを特徴とする。
本実施形態の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤は、オオバギ抽出物を有効成分として含有する。オオバギ抽出物の原料であるオオバギ抽出物の原料であるオオバギ(大葉木)は、マカランガ・タナリウス(Macaranga tanarius)とも呼ばれる植物であって、トウダイグサ科オオバギ属に属する常緑広葉樹(雌雄異株)である。オオバギは、沖縄、台湾、中国南部、マレー半島、フィリピン、マレーシア、インドネシア、タイなどの東南アジア、オーストラリア北部などに生育している。また、オオバギは、樹木の中でも成長が極めて早く、荒廃地における成長も可能である。
抽出操作としては、抽出溶媒中に上記原料を所定時間浸漬させる。こうした抽出操作においては、抽出効率を高めるべく、必要に応じて攪拌操作、加温、加圧等を行ってもよい。抽出操作の後には固液分離操作が行われることで、オオバギ抽出液と原料の残渣とを分離する。こうした固液分離操作の分離法としては、例えばろ過、遠心分離等の公知の分離法を利用することができる。得られたオオバギ抽出液は、必要に応じて濃縮してもよい。
(1)本実施形態の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤は、オオバギ抽出物を有効成分として含有する。これにより、耐熱性好酸性菌の増殖を抑制することができる。よって、風味・香味を著しく低下させない程度の条件で加熱殺菌処理された飲食品であっても、本実施形態の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤を配合することにより、耐熱性好酸性菌の増殖を効果的に抑制することができる。
(3)好ましくは、酸性飲食品に対するオオバギ抽出物の配合量を、ニムフェオールA、ニムフェオールB、及びニムフェオールCからなるニムフェオール類を50質量%含有するオオバギ抽出物の配合量に換算した換算値で10〜200ppmとする。この場合、耐熱性好酸性菌を効果的に殺菌する効果を得ることができる。
<耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤の調製>
沖縄県で採集して冷凍したオオバギの生葉を解凍した後に、はさみでその生葉を細かくカットした。カットした生葉1kgに対し、90体積%エタノール水溶液20Lを加え、室温で2週間浸漬させて溶媒抽出を行った後、ろ過、濃縮、及び凍結乾燥の各操作を順に行うことで、粉末状のオオバギ抽出物を調製した。なお、オオバギ抽出物に含まれるニムフェオール類の濃度は、以下に示されるHPLC条件で分析した結果、50質量%であった。なお、このニムフェオール類の濃度は、ニムフェオールA、ニムフェオールB、及びニムフェオール−Cを合計した濃度を示している。なお、オオバギ抽出物の濃度は、ニムフェオール類の濃度を指標として示すことができる。
システム :PDA−HPLCシステム(島津製作所:LC10ADvp)
カラム :Intact製 CadenzaCD−C18 (4.6×250mm)
カラム温度:40℃
溶媒 :A:5%酢酸水溶液、B:メタノール
溶出条件 :0−20min
(グラジエント溶出;A:B=80:20→A:B=30:70)
20−50min
(グラジエント溶出;A:B=30:70→A:B=0:100)
50−60min(A:B=0:100)
流速 :0.6ml/min
PDA検出:UV190−370nm
注入量 :20μl
次に、得られた粉末状のオオバギ抽出物を99.5体積%のエタノール水溶液に溶解することにより、2質量%のオオバギ抽出物の溶液(試験溶液)を調製した。この溶液を用いて、耐熱性好酸性菌に対する増殖抑制の試験を行なった。
上記試験溶液を添加したNB(Nutrient Broth)培地を酒石酸溶液にて所定のpHに調整した後、同培地を10mlずつ試験管に分注し、オートクレーブによる滅菌処理(121℃、15分)を行なった。なお、オオバギ抽出物は、所定のpHに調整した後、その終濃度が5、10、15ppmとなるように、同じく所定のpH調整されたNB培地中に予め(オートクレーブ前に)添加されている。また、コントロールとして、pH調整のみを行なった上記試験溶液未添加のNB培地も同様に準備した。次に、芽胞状態のアリサイクロバチルス・アシドカルダリウス(NBRC15310)又はアリサイクロバチルス・アシドテレストリス(ATCC49025)を各試験管の培地に接種し、湯浴中(80℃)で10分間の加熱処理を行なった。各試験管中の培地を下記培養温度まで冷却した後、同温度にて培養を開始した。なお、本試験は、飲食品の保存時における耐熱性好酸性菌の増殖を想定した試験であり、培養開始前の加熱処理は、飲食品に対して行なわれる一般的な加熱殺菌に対応する処理である。また、該加熱処理は、耐熱性好酸性菌の芽胞の休眠を打破するヒートショックの役割も兼備える。そして、培養開始時、培養開始から1週間後、及び同2週間後に、各試験管中の培養液を少量ずつ採取し、それぞれの菌数を測定した。その結果を表1〜3に示す。なお、1週間後の測定時において、開始時の菌数と比較して菌数が増加したものについては測定を終了とし、表中には「−」として示した。
(イ) 前記オオバギ抽出物は、ニムフェオールA、ニムフェオールB、及びニムフェオールCから選ばれる少なくとも一種を含有する耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤。
Claims (4)
- オオバギ抽出物を有効成分として含有し、耐熱性好酸性菌の増殖を抑制する耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤であって、
前記耐熱性好酸性菌は、アリサイクロバチルス(Alicyclobacillus)属に含まれる耐熱性好酸性菌であり、
前記オオバギ抽出物は、少なくとも有機溶媒を含む抽出溶媒を用いて抽出されてなり、ニムフェオール−A、ニムフェオール−B、及びニムフェオール−Cを含有することを特徴とする耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤。 - pHが3.0〜4.2である酸性飲食品に、請求項1に記載の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤を配合することを特徴とする耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法。
- 前記酸性飲食品に対する前記増殖抑制剤の配合量を、ニムフェオールA、ニムフェオールB、及びニムフェオールCからなるニムフェオール類を50質量%含有する前記増殖抑制剤の配合量に換算した換算値で10ppm以上とすることを特徴とする請求項2に記載の耐熱性好酸性菌の増殖抑制方法。
- pHが3.0〜4.2である酸性飲食品に対して、請求項1に記載の耐熱性好酸性菌の増殖抑制剤を添加するとともに、前記増殖抑制剤の配合量を、ニムフェオールA、ニムフェオールB、及びニムフェオールCからなるニムフェオール類を50質量%含有する前記増殖抑制剤の配合量に換算した換算値で10ppm以上とし、
前記増殖抑制剤を添加した前記酸性飲食品を容器内に充填して密封し、加熱殺菌処理することにより、容器内における耐熱性好酸性菌の増殖を抑制することを特徴とする容器詰め酸性飲食品の製造方法。
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