KR100317479B1 - 달이지 않는 비열처리 햇볕공정에 의한 한식간장의 제조방법 - Google Patents
달이지 않는 비열처리 햇볕공정에 의한 한식간장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 살균을 위한 열처리를 하지 않는 비열처리 간장의 제조방법에 관한 것으로서, (1) 콩을 씻고, 씻는 즉시 삶은 후, 파쇄하여 직육면체로 성형하는 메주성형단계; (2) 성형된 메주를 1 내지 2일 건조한 후, 햇볕, 통풍조건에서 60 내지 70일간 건조시키면서 미생물을 착생시킨 후, 무햇볕, 보온조건하에서 15 내지 20일간 발효를 촉진시키는 미생물보온활성배양단계; (3) 발효된 메주를 햇볕, 통풍조건에서 5 내지 10일간 건조시킨 후, 수세하고, 다시 햇볕, 통풍조건에서 5 내지 7일간 건조시킨 후, 건조된 메주를 16 내지 18보메의 염수에 담그는 장담금단계; (4) 장담금 후, 3일 후부터 80 내지 90일간 햇볕조건에 노출시키는 제1햇볕살균숙성단계; 및 (5) 담그어진 장을 고형분으로서의 된장과 액상으로서의 생간장으로 분리하여 생간장을 햇볕조건하에 노출시켜 살균시키면서 부유하는 이물질을 제거하여 생간장을 숙성시키는 제2햇볕살균숙성단계;를 포함하여 이루어지며, 간장의 달이기와 같은 열처리나 합성방부제의 혼합 없이도 우수한 보존성을 갖는 간장을 제조할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 간장의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명은 살균을 위한 열처리를 하지 않는 비열처리식 간장의 제조방법에 관한 것이다.
저장성 대두 발효 식품인 간장은 오늘날까지 우리 식품 문화의 구조적 바탕을 이어오면서 우리의 입맛을 지배하였고 우리 민족이 이를 스스로 즐기며 발효 식품인 간장을 빛내는 전통을 이어온 것이다.
이것은 우리의 음식문화가 고도로 발달되었고, 음식의 다양한 맛을 내는 데 정성을 기울였음을 알 수 있는 하나의 증거이며, 조선시대 당시만해도 민가에서 장 담그는 종류가 200여 가지가 되었고, 지역마다, 지방마다 또한 집안마다 전래되어온 특유의 간장 특성에 맞는 비법의 장들이 지금까지 전승되고 생산되어지고 있다.
그동안 우리 식생활은 서구문화의 물결을 타고 밀려오는 외래식품의 홍수속에서 많은 변천을 해왔으나 아직도 간장은 우리 식탁에 중요한 위치를차지하고 있으며 앞으로도 그것은 변하지 않을 것이다.
장의 산업화가 우리나라에서 시작된 것이 1930년경에 일본인이 한국에 간장제조공장을 세우면서 본격화되었으며, 간장제조의 산업화가 급속하게 진행된 원인은 6.25동란으로 군대에서 대량소비되어 군납업체의 식품회사들은 앞을 다투어 장을 상품화하였고 생활양식의 변화로 수요가 늘자 간장제조회사들은 대규모 공장에 자동화된 설비를 갖추고 대량생산을 하게 되었다.
음식맛을 좌우해온 간장의 제조에 사용되는 주원료는 콩, 소금 및 물이다.
우리 전통의 간장제조법에 따라 제조된 장과 간장제조회사들이 출시하는 간장은 원료는 물론, 제조방법, 미생물까지도 다르기 때문에 향미, 진미, 빛깔, 맛에서 현저한 차이가 난다.
일반적인 간장제조회사들이 제조, 판매하는 간장들은 산을 가하여 대두단백질을 산분해하여서 제조되는 것들임에 비하여, 전통의 간장제조법에 따라 제조된 간장은 충분한 시간 동안 발효시키고, 숙성시켜서 얻어지는 것이다. 따라서, 전통적인 맛, 향 및 풍미를 낼 수 있는 간장의 제조를 위하여는 오랜세월을 거치면서 우리 선조(삼국시대에서 조선시대까지)의 간장 제조기술이 어떻게 변천되고, 개발되었는지에 대한 역사적인 고찰과 함께 간장문화의 근원을 알아보고 현대 과학기술과 결합하여 조상대대로 전승된 우리의 장맛을 과학화, 체계화, 표준화하여 우리의 고유한 문화에 뿌리를 둔 독특한 전통의 재래식 간장 제조기술을 연구 개발 발전시켜야한다.
맛, 향 및 풍미가 우수한 전통 간장의 제조를 위하여는 양질의 메주를 제조하고, 저염저온 발효법으로 발효, 숙성시키고, 비열처리 공정으로 살균처리하여야 향미장(일명 조선간장)을 만들 수 있다.
간장을 제조하는데 가장 중요한 원료인 메주를 만들어 띄워서(발효) 장을 담아 띄우기까지의 공정에서는 여러 작용에 의한 화학반응이 일어나서 발효식품 특유의 풍미를 얻을 수 있게 된다. 원재료가 함유하고 있는 성분들에 미생물이 관여하여 서식하고 효소를 분비하고 이를 통해 발효 숙성을 진행시켜 발효식품으로서의 풍미를 갖게 된다. 메주를 만들어 발효시킬때의 발효조건에 따라 품질이 달라지고 특히 메주 원료인 콩, 메주의 크기와 단단한 정도(밀도), 햇볕건조와 통풍, 습도와 온도 등에 따라 발효의 정도가 달라지게 되며, 이러한 메주를 주원료로 하여 수득된 간장의 맛과 품질 또한 달라지게 된다. 특히, 맛과 품질을 결정하는 가장 중요한 요소로서는 미생물의 종류이다. 재래식으로 메주를 발효시킬 때 자연번식하여 메주를 발효시키는 주 미생물은 바실러스 서브틸러스(Bacillus Subtilus)로서, 이는 간장의 맛을 결정하는 중요한 미생물이다. 메주를 발효시켜 장을 담아 장뜨기 까지 미생물들은 효소작용으로 알코올발효작용, 산발효작용, 에스테르화학작용 등을 거치면서 향과 맛을 가지게 된다. 장은 담근 후 오랜 발효기간을 거치는 동안 원료 중의 단백질(대두단백질)과 전분질은 메주의 미생물이 자라면서 분비하는 효소들에 의하여 가수분해되며 이와 같이 생성된 저분자 물질은 다시 자연적으로 착생된 효모와 세균에 의하여 알코올발효와 산발효가 일어나면서 각종 분해산물을 생성시켜 간장 특유의 맛과 향을 내게 된다. 특히 간장의 맛은 총질소, 아미노태질소, 유기산, 각종 아미노산, 당분, 무기물 등이 기능별로 복합적으로 작용하여 특유의 풍미를 갖는 장맛을 내게 된다. 글루타민산 같은 아미노산에 의한 진미(구수한 맛), 감칠맛, 당분에 의한 단맛, 유기산의 신맛, 소금에 의한 짠맛, 각종의 유기성분에 의한 향, 맛, 빛깔이 조화를 이루어 간장 특유의 맛을 낸다.
간장냄새는 대부분 휘발성 유기산에 비롯되는데 구체적으로 간장의 고유한 냄새를 형성하는 성분은 알코올, 알데히드, 케톤, 휘발성 산에스테르, 페놀 등이다. 이러한 성분들이 조합되어 간장의 독특한 맛을 형성하는 것이다.
통상적으로 재래식 간장은 달이지 않으면 곰팡이가 피고 냄새가 나기 때문에 장을 가른 후, 이를 달이는 열처리를 거쳐 보존성을 높이도록 하여 왔다. 양조간장이나 산분해간장 또한 열처리방법이나 방부제(합성보존제)를 사용하는 방법으로 보존성을 높이고 있다.
그러나 열처리방법은 살균에는 효과적이나 특유의 맛과 향의 보존이 안된다는 단점이 있으며, 방부제의 처리는 장기간 섭취시 건강에 좋지 않은 영향을 줄 수 있는 문제점이 있으며, 소비자로부터 거부 당하게 되는 결과를 초래하고 있다.
따라서, 전통적인 맛과 향을 보존하면서도 방부제 등을 사용치 않고 살균을 위한 열처리를 하지 않는 새로운 간장의 제조방법의 개발 필요성이 꾸준히 제기되어 왔다.
본 발명의 목적은 전통적인 맛과 향을 보존하면서도 방부제 등을 사용치 않고 살균을 위한 열처리를 하지 않는 비열처리식의 새로운 간장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명에 따른 간장의 제조방법은, (1) 콩을 씻고, 씻는 즉시 삶은 후, 파쇄하여 직육면체로 성형하는 메주성형단계; (2) 성형된 메주를 1 내지 2일 건조한 후, 햇볕, 통풍조건에서 60 내지 70일간 건조시키면서 미생물을 착생시킨 후, 무햇볕, 보온조건하에서 15 내지 20일간 발효를 촉진시키는 미생물보온활성배양단계; (3) 발효된 메주를 햇볕, 통풍조건에서 5 내지 10일간 건조시킨 후, 수세하고, 다시 햇볕, 통풍조건에서 5 내지 7일간 건조시킨 후, 건조된 메주를 16 내지 18보메의 염수에 담그는 장담금단계; (4) 장담금 후, 3일 후부터 80 내지 90일간 햇볕조건에 노출시키는 제1햇볕살균숙성단계; 및 (5) 담그어진 장을 고형분으로서의 된장과 액상으로서의 생간장으로 분리하여 생간장을 햇볕조건하에 노출시켜 살균시키면서 부유하는 이물질을 제거하여 생간장을 숙성시키는 제2햇볕살균숙성단계;를 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 간장의 제조방법은 (1) 콩을 씻고, 씻는 즉시 삶은 후, 파쇄하여 직육면체로 성형하는 메주성형단계; (2) 성형된 메주를 1 내지 2일 건조한 후, 햇볕, 통풍조건에서 60 내지 70일간 건조시키면서 미생물을 착생시킨 후, 무햇볕, 보온조건하에서 15 내지 20일간 발효를 촉진시키는 미생물보온활성배양단계; (3) 발효된 메주를 햇볕, 통풍조건에서 5 내지 10일간 건조시킨 후, 수세하고, 다시 햇볕, 통풍조건에서 5 내지 7일간 건조시킨 후, 건조된 메주를 16 내지 18보메의 염수에 담그는 장담금단계; (4) 장담금 후, 3일 후부터 80 내지 90일간 햇볕조건에 노출시키는 제1햇볕살균숙성단계; 및 (5) 담그어진 장을 고형분으로서의 된장과 액상으로서의 생간장으로 분리하여 생간장을 햇볕조건하에 노출시켜 살균시키면서 부유하는 이물질을 제거하여 생간장을 숙성시키는 제2햇볕살균숙성단계;를 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 간장의 제조방법은 종래의 간장의 제조방법에서와 마찬가지로 메주를 담그는 단계에서부터 출발함은 같은 과정이다. 그러나, 메주의 제조에서부터 간장의 수득에까지의 과정은 종래의 간장의 제조방법과는 크게 다르며, 다음과 같이 이를 상술한다.
우선 메주성형단계에서는 콩을 씻고, 수침하지 않은 상태에서 씻는 즉시 삶은 후, 파쇄하여 직육면체로 성형한다. 이때 종래의 간장 제조는 삶기전 콩을 불려서(수침) 하지 않은 것이 특색이며, 씻은 후 바로 삶음에특징이 있으며, 삶기 후에도 일정시간 뜸들이기를 수행하여 콩단백질의 열변성이 고르게 일어나도록 한다. 삶는시간은 약 1시간 정도가 적절하며, 뜸들이기는 2 내지 3시간 정도가 적절함이 실험적으로 밝혀졌다. 이후의 파쇄 및 성형은 종래의 메주성형에서와 동일 또는 유사하게 진행된다. 메주는 통상의 방법대로 직육면체로 성형한다. 한편, 삶을때 생기는 콩물은 버리지 않고 보관, 식혀서 장가른 된장에 치데서(혼합) 장독에 넣어두면 충분한 수분이 보충되어 발효 후숙에 도움이 되고, 이는 또 콩 중의 수용성단백질의 유실을 최소화하고, 단백질을 충분히 활용토록 하여 단백질 또는 단백분해물의 함량을 높여 결과적으로 장 중에 포함되는 총질소, 아미노태질소, 유기산, 각종 아미노산, 당분, 무기물 등의 함량을 높이는 역할을 한다. 특히, 글루타민산 같은 아미노산에 의한 진미(구수한 맛), 감칠맛, 당분에 의한 단맛, 유기산의 신맛, 소금에 의한 짠맛, 각종의 유기성분에 의한 향, 맛, 색깔이 조화를 이루어 장 특유의 맛을 내게 된다. 이는 또한 상기 메주성형단계에서 콩을 수침하지 않는 것과도 일련의 관계가 있으며, 궁극적으로 수용성단백질 기타 무기물 등 수용성 성분들의 유실을 방지하자는 것이다.
미생물보온활성배양단계에서는 상기한 바와 같이 성형된 메주를 1 내지 2일 건조한 후, 햇볕, 통풍조건에서 60 내지 70일간 건조시키면서 미생물을 착생시킨 후, 무햇볕, 보온조건하에서 15 내지 20일간 발효를 촉진시킨다. 햇볕, 통풍조건에서의 60 내지 70일간의 건조는 본 발명에서 최초로 적용되는 것으로서 이 단계에서는 자연상태에서 메주를 발효시키는 유효균으로서 특히 바실러스 서브틸러스(Bacillus Subtilus)류를 활용하며, 다른 유해균이나 부패균 등은 햇볕, 통풍조건에서 건조되는 동안 자연히 소멸되고, 메주 자체를 발효시킨다. 유효균으로서의 바실러스 서브틸러스는 종래의 메주의 발효공정에서도 발견되는 것으로서 일반적으로 메주를 매달아 놓거나 숙성시키기 위하여 사용되는 볏짚이나 공기를 통해 메주에 착생되어 메주를 구성하는 콩단백질을 발효, 분해시키는 역할을 한다. 착생된 미생물은 본 발명에 따라 무햇볕, 보온조건하에서 15 내지 20일간 정치시키는 것에 의하여 발효가 촉진된다. 이때의 보온조건에서의 온도는 통상 미생물의 생육조건에 적합한 온도 즉 30 내지 50℃의 온도범위 이내이다.
발효된 메주는 계속해서 장담금단계를 거치게 되며, 여기에서는 발효된 메주를 햇볕, 통풍조건에서 9 내지 10일간 건조시킨 후, 수세하고, 다시 햇볕, 통풍조건에서 7 내지 10일간 건조시킨 후, 건조된 메주를 염수에 담그는 것을 포함한다. 여기에서는 종래의 경우와 달리 수세후 햇볕, 통풍조건에서 5 내지 10일간 재건조시키는 것을 포함하며, 여기에서 햇볕조사에 의하여 유해균 및 부패균들이 살균될 수 있으며, 장맛을 더 숙성시키는 데 직접적인 영향을 주는 것으로 이해되고 있다. 상기에서 장담금기에 사용되는 염수의 염도는 16 내지 18보메가 되며, 여기에 사용되는 소금은 약 1년 정도 간수를 뺀 천일염 3말을 물 10말에 용해시킨 농도로서 날계란을 띄울 때 날계란의 윗부분의 크기가 동전크기만큼만 노출되는 정도로 염도를 조절하는 것이다. 장담금단계에서 사용되는 염수의 소금은 장맛을 결정하는 매우 중요한 역할을 한다. 본 발명에서는 상기한 바와 같이 소금을 방치하여 약 1년 정도 간수를 뺀 천일염을 사용하며, 바람직하게는 가열하여 배소한 천일염을 사용한다. 천일염은 다른 소금과 마찬가지로 짠맛을 내는 염화나트륨의 농도는 같으나 정제염에 비하여 다종, 다양의 무기물들을 많이 함유하고 있다. 특히 천일염 중의 무기물의 화학조성이 인간체액 중의 무기물의 화학조성과 극히 유사하다는 것이 많은 논문들에서 밝혀진 바 있다. 해수와 해수로부터 수득한 천일염 중의 주성분들을 분석한 결과를 하기의 표 1에 나타내었다.
| 성분명 | 해수 중의농도 (%) | 천일염 중의농도 (%) | 비 고 |
| 황산칼슘 | 0.138 | 4.03 | |
| 황산마그네슘 | 0.210 | 6.12 | |
| 브롬화마그네슘 | 0.008 | 0.22 | |
| 염화마그네슘 | 0.328 | 9.59 | |
| 염화나트륨 | 2.669 | 77.93 | |
| 계 | 3.425 | 100.00 |
천일염의 주요성분으로는 염소(Cl), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 설페이트이온(SO4 2-), 칼륨(K), 나트륨(Na) 등을 들 수 있으며, 주요 미량성분으로는 구리(Cu), 납(Pb), 아연(Zn), 망간(Mn), 크롬(Cr), 바나듐(V), 비소(As), 브롬(Br), 탄산이온(CO3 2-), 실리콘(Si) 등이다.
따라서, 천일염을 장기간 보관하여 간수를 자연적으로 제거하고, 배소시켜 중금속 등을 제거하는 것이 중요하며, 간수의 제거 및 배소는 또한 장맛을 개선하고, 영양성분 특히 무기물의 보충을 위하여 중요하다.
장담금 후, 3일 후부터 80 내지 90일간 정도의 장기간 햇볕조건에 노출시켜 발효, 숙성시키는 제1햇볕살균숙성단계를 거치는 것이 본 발명에서의 간장의 제조방법에서 매우 중요한 것이다.
이때의 햇볕조건에의 노출로 햇볕에 의하여 증발, 소독 및 발효가 동시에 진행되게 된다. 적절한 증발은 장의 농도를 진하게 하여 부패를 방지하며, 햇볕에 의하여 상대적으로 활성이 높은 유효균인 바실러스 서브틸러스 등은 발효를 지속시키는 데 충분히 생육을 유지할 수 있으나, 상대적으로 활성이 낮은 부패균 등의 잡균 등은 햇볕쬐임 만으로도 충분히 활성이 억제되어 장의 농도에서 충분히 생육할 수 없게 되어 소멸되게 되는 장점이 있다. 또한, 햇볕쬐임은 장 자체를 저온발효시키는 것으로 이해될 수 있으며, 결과적으로 좋은 장맛을 내는 데 중요한 역할을 하는 것으로 여겨진다. 특히, 이 과정에서는 종래의 재래장의 제조방법에서와 같이 숯, 빨간고추를 담가두는 것에 의하여 이물질과 잡냄새 등을 흡착, 제거할 수 있다.
마지막으로 제1햇볕살균숙성단계 후에 장을 고형분으로서의 된장과 액상으로서의 간장으로 분리하여 이를 햇볕조건하에 장기간 노출시켜 살균시키면서 부유하는 이물질을 제거하여 생간장을 숙성시키는 제2햇볕살균숙성단계를 거치게 한다. 이 과정 역시 제1햇볕살균숙성단계와 유사한 조건에서 80 내지 90일간 진행되며, 이 제2햇볕살균숙성단계에서는 특히 생간장의 표면으로 떠오르는 이물질들을 매일 제거해주므로써 맑고 깨끗하며 맛이 우수한 간장을 제조하는 중요한 조건이다. 이물질의 부유는 통상 1 내지 2주간에 걸쳐 특히 많으며, 이 기간 이후에는 이물질의 부유는 거의 없게 된다. 따라서, 초기 1 내지 2주간에 걸쳐 집중적인 이물질의 제거가 중요하다. 특히, 이물질의 부유는 햇볕쪼임이 적을수록 많아지는 경향이 있으며, 햇볕쪼임이 충분한 경우 상대적으로 이물질의 부유가 적어짐이 간장의 제조과정에서 실제 확인되었다. 종래의 간장의 제조에서는 이 과정이 생략된채 통상 간장을 달이는 것으로(열처리식), 이는 단순히 간장의 보존성을 높이기 위한 목적으로 유효균을 포함하여 모든 미생물을 제거하는 것으로 일관되어 왔다. 그러나, 본 발명에서는 햇볕살균숙성단계를 거쳐 자연적으로 부패균 등이 제거되도록 하면서도 유효균은 계속 활성을 유지토록 한 점에 특징이 있고 처점이 있다. 이 과정에서 역시 햇볕조건에의 노출로 햇볕에 의하여 증발, 소독 및 발효가 계속 진행 된다. 약 60일이 경과하면 그때부터는 간장을 직접 섭취하거나 음식물의 조리 등에 사용될 수 있으며, 1년 이상 계속하여도 더 이상의 부패나 변질 등은 일어나지 않는다. 따라서, 간장의 수급에 따라 적절히 분리하여 사용할 수 있게 된다.
본 발명에 따라 수득된 간장은 20℃ 10시간, 40℃ 8시간, 영하 10℃ 8시간 및 20℃ 10시간의 가혹조건시험에서 맛의 변질이 없었고, 또한 2년 이상 방치시험하는 경우에도 맛의 변질이 없음이 확인되어 우리나라 기후조건에서의 보존성이 우수함을 확인할 수 있었으며, 성인 100명을 대상으로 한 맛의 관능시험에서도 80% 이상이 본 발명에 따른 간장의 맛을 선호하는 것으로 확인되었다.
따라서, 본 발명에 의하면 메주나 생간장 등 간장의 제조를 위한 발효과정 전체에서 햇볕, 통풍조건에서 증발, 소독 및 발효가 진행되도록 함으로써 부패균 등의 유해균을 제거하고 유효균을 활성화시키며, 분해부산물로서의 냄새 등이 자연히 제거되도록 하여 맛과 보존성이 우수한 간장이 제조될 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 의하면 간장의 달이기와 같은 열처리나 합성방부제의 혼합 없이도 우수한 보존성을 나타내는 간장을 제조할 수 있음을 확인하였다.
이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.
Claims (4)
- (1) 콩을 씻고, 씻는 즉시 삶은 후, 파쇄하여 직육면체로 성형하는 메주성형단계;(2) 성형된 메주를 1 내지 2일 건조한 후, 햇볕, 통풍조건에서 60 내지 70일간 건조시키면서 미생물을 착생시킨 후, 무햇볕, 보온조건하에서 15 내지 20일간 발효를 촉진시키는 미생물보온활성배양단계;(3) 발효된 메주를 햇볕, 통풍조건에서 5 내지 10일간 건조시킨 후, 수세하고, 다시 햇볕, 통풍조건에서 5 내지 7일간 건조시킨 후, 건조된 메주를 16 내지 18보메의 염수에 담그는 장담금단계;(4) 장담금 후, 3일 후부터 80 내지 90일간 햇볕조건에 노출시키는 제1햇볕살균숙성단계; 및(5) 담그어진 장을 고형분으로서의 된장과 액상으로서의 생간장으로 분리하여 생간장을 햇볕조건하에 노출시켜 살균시키면서 부유하는 이물질을 제거하여 생간장을 숙성시키는 제2햇볕살균숙성단계;를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 달이지 않는 비열처리 햇볕공정에 의한 한식간장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 메주성형단계에서 콩을 씻은 후 수침하지 않고 즉시 삶는 것을 특징으로 하는 상기 달이지 않는 비열처리 햇볕공정에 의한 한식간장의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,상기 장담금단계에서 사용하는 염수(소금물)의 제조에 사용되는 소금은 간수가 제거되고, 배소된 천일염만이 사용됨을 특징으로 하는 상기 달이지 않는 비열처리 햇볕공정에 의한 한식간장의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,상기 염수의 염도가 16 내지 18보메 내외의 저염에서 저온상태로 장기간 발효숙성함을 특징으로 하는 상기 달이지 않는 비열처리 햇볕공정에 의한 한식간장의 제조방법.
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