CN100482100C - 牡蛎海鲜味素及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牡蛎海鲜味素及其制备方法，鲜味素作为制备在人们饮食生活中的应用，其特征在于该主要由牡蛎肉、海带粉、核苷酸、甘氨酸等制成，制备方法如下：①将牡蛎肉、海带清洗干净，②将牡蛎肉打浆、过滤、浸取，③将海带烘干、粉碎、制得海带粉，④按比例配制好所需物质原料的定量，⑤将步骤④综合反应后搅拌、烘干、粉碎、过筛、杀菌、熔封包装；该选题新颖、严谨，配方独具，工艺正宗、传统、先进、简单，应用的海生物标准、规范、经典，它不含有任何化学成分的添加剂，是一种环保型的海洋绿色天然食品，对人们的生活食欲、生理机能及抗体等都有较好地活性调节和平衡促进作用，故有较高的食用和应用推广价值。

Description

牡蛎海鲜味素及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种调味素，尤其是涉及一种牡蛎海鲜味素及其制备方法，属食品添加剂调味技术领域。适应于人们生活食用时增鲜调味用。

背景技术

本发明之前，市场上出现了各种味精调味剂及食品添加剂，这些调味剂几乎都是化工合成的，它们只能增味，不能增鲜，没有天然绿色的自然风味，使人们无法品尝到天然海鲜植物的鲜味，且口感差，品味低，制作工艺复杂，过多食用还给人们身心健康带来不良影响。

发明内容

本发明的目的是要克服以上不足与缺陷，提供一种洁净卫生、无公害、美味可口和能尽情享受到海洋自然绿色天然生物风味的牡蛎海鲜味素及其制备方法。长期食用本发明的海鲜味素，能增进食欲，活跃人体细胞，增强人体免疫力，提高各项生理机能指标，有利人们身心健康。

为实现上述之目的，本发明加大了技术上的自主创新力度，历经近3年的无数次的反复研制试验，多次与之食品行业中的添加剂及合成后的调味产品对照比较，品尝回味，应用示范，请行家里手评品，进行典型效用上的试验食用，其口感及食用后的反映效果较好。它不仅满足了人体内多种成分的补充需要，而且带给了人们一种精神焕发、体力增强和朝气蓬勃的特有神态，受到应用者的赞誉和好评。从阶段性试验看，尚未见到明显的副作用。经查新检索，就目前来看尚未发现国内外与本发明有相同或类似的配方和生产制备方法，其发明的技术课题是具有新颖性和独创性的。

本发明解决其技术问题和要实现发明目的所采用的技术方案是：

1、物质构成：一种牡蛎海鲜味素，由牡蛎肉70％、海带粉20％、核苷酸5％、甘氨酸5％，另加适量食盐为主要原料构成。

2、制备方法：一种牡蛎海鲜味素制备方法，其制备牡蛎海鲜味素的主要成分(按％之重量计)为牡蛎肉70％、海带粉20％、核苷酸5％、甘氨酸5％，另加适量食盐；其制备方法包括以下次序的工艺步骤：

①将精选的肉嫩、肥美的牡蛎肉与叶大、肥厚、鲜美的海带清洗干净；

②将牡蛎肉打浆、过滤、浸取；

③将海带切细、烘干、粉碎碾细、过筛；

④按比例配制好所需物质原料的配比定量；

⑤将步骤④配制好的原料在90℃-105℃温度下进行综合反应1-1小时30分，搅拌均匀；

⑥将步骤⑤所得的产物烘干、粉碎，进行过筛；

⑦用紫外线将步骤⑥所得的产物杀菌，在无菌室熔封包装。

本发明的突出优点和有益效果是：选题新颖，设计合理严谨，材料齐全，配方独特，技术方案标新立异，生产工艺正宗、传统、先进、简单，应用的海生物标准、规范、经典，从目前掌握的文献资料看，国内尚无“完全相同的配方与工艺”；本发明不含有任何成分的化学添加剂，是一种环保型的海洋绿色天然食品，作为在饮食上的应用，对人们的生活食欲有较好调节作用，能宏观平衡和促进人体中的生理机能，提高抗体能力，且适用范围广，耐储运，故有较高的应用和食用价值。

本发明的使用方法与效果应用主要是通过对食品的加入反应结果来验证的：将本发明的鲜味素用于炒菜、作汤菜，或水溶解后加入各类食品等皆可享受到可口鲜美、风味柔和透香的感觉；如炒菜前加入生菜中效果更佳。还有许多其他类食品如海产品罐头、面食等皆可加入海鲜味素，均能达到本发明的理想之目的。本发明在本申请日之前曾与“中国龙凤集团食品有限公司”、多家宾馆饭店、大酒店等及有关食品厂家进行了本发明的效果试验应用，一致反映“风味较好，用量也不多，可起到原产品的海鲜作用”，并称“该鲜味素为天然成分，可广泛用于食品行业，效果不错”等等。国内一些知名大家如中国科学院大连生物研究所研究员李同信教授、大连水产学院等对本发明进行了全面的、严格的评品鉴定，结果认为：符合国家要求标准，海生物天然风味较好，可以在食品行业逐步试验推广。

本发明的主要物质构成是以牡蛎肉、海带粉、核苷酸与甘氨酸为主。其功效与食用价值详述如下：

1、牡蛎，也称海蛎，是一种全营养食品，在古代牡蛎肉被认为是“海族中之最贵者”，人食用后易于消化，故世界各国都列为副食中的佳品。根据分析，它(鲜品)富含蛋白质6.2—11.12％、脂肪1.2—4.01％、糖原3.7—10.9％。此外还含有丰富的维生素A、B、B₂、B₅、B₆、B₁₂、C、D和E等，其中维生素B₁₂较一般食物高，维生素C在动物性食品中相对还高。钙、镁、钾、铜、硒、碘、锌等人体所必需的矿物质它几乎全有，其含碘量比牛乳或蛋黄高200倍，特别是锌的含量是各类食品中最高的，每100克新鲜牡蛎肉中锌的含量高达100毫克，而牛肉每100克仅含锌4—8毫克，其他禽、畜肉类的锌含量不足3毫克。因锌在肌体发育过程中的重要作用，故它必将成为未来开发儿童保健品的新资源。同时硒含量也较高，每100克鲜牡蛎肉中含233微克，每人每天摄入10—20克牡蛎肉就能满足，所以，我国营养学会极力推荐食用之一的牡蛎肉以满足硒、锌的日供应量。牡蛎肉所含的大量糖原，是人体内细胞进行新陈代谢的能源，可被人体直接吸收产生作用。尤其所含的蛋白质上品，其配比与人体相近，根据世界粮农组织的评定，必需氨基酸的完全程度和质量比例，优于牛乳及母乳，人体所需8种必需氨基酸含量比牛肉、羊肉、蘑菇、鱼还要高。此外，还富含对人体各种疾病有特殊疗效的牛黄酸，故被称为“药物宝库”。因此，专家建议，多吃些牡蛎，有利于人体的正常发育和生长。牡蛎中含有丰富的氨基酸和蛋白质。氨基酸种类很多，从牡蛎中分离出牛黄酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、乌氨酸、精氨酸、赖氨酸、冬氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、门冬氨酸、脯氨酸、胱氨酸、缬氨酸、骼氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸、谷氨酸、磷酸丝氨酸、磷酸乙醇胺、氨基丙酸、氨基丁酸等二十四中氨基酸，它们多数以游离态存在于牡蛎的组织和器官中，有重要的生理活性，牡蛎中的氨基酸以牛黄酸和甘氨酸的含量为最多。

2、海带。属海藻类的一种，味道十分爽口，别有风味，老少皆宜。长期食用，不仅滋补身体，而且对毛发的生长和润泽，皮肤的细嫩滑润，有一定功效。该含有大量的钙、钠、钾、镁、碘、锰等矿物质，有减肥作用，另外对糖尿病也有较好的疗效。海带烘干粉碎成粉末，精制成颗粒食品，其功能可降低血压，防止肥胖症，解除便秘，维持血液碱性。海带的营养成分：

 

	100	12.8	8.2	0.1	56.2	258	9.8	1177	216	150.0
											食物项目	食部(％)	水分(克)	蛋白质(克)	脂肪(克)	碳水化合物(克)	热量(千卡)	组纤维(克)	钙(毫克)	磷(毫克)	铁(毫克)

3、核苷酸。属调味剂类，已知呈鲜味的核苷酸类有：肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(CMP)和黄苷酸(XMP)等，它们广泛存在于各种天然食品中如猪肉、鸡肉、鲸肉、鲈鱼、鳗鱼、鱿鱼、海扇、大马哈鱼、芦笋、番茄、竹笋、香菇(干)等，特别在与有谷氨酸共存时，具有比正常核苷酸更强的鲜味，其发挥性能更大。所以，核苷酸与谷氨酸类合用时，其协同增效作用非常明显，一般可增味10—20倍。例如：L一谷氨酸一钠(MSG)和肌苷酸(IMP)合用时，两者各为50％时的鲜味强度，各为其单用时的约9.6倍。

试验结果证明，核苷酸只要在L一谷氨酸一钠(MSG)中占很小的比例(一般不超过10％)，其综合鲜度就可大大提高。

4、甘氨酸：英文名Glycine，分子式：C2H502NNH2CH2COOH，分子量75.07。甘氨酸可从天然蛋白质原料水解得到，如用蚕丝蛋白在酸性中水解制得；其性状外观呈白色结晶或结晶性粉末，有甜味，属于结构最简单的氨基酸，广泛存在于动物蛋白中，相对密度1.16，熔点为231℃，溶解时部分分解，可溶于水，不溶于乙醚、乙醇、苯等有机溶剂；该作为食品调味剂、甜味剂和强化剂可单独使用，也可以按比例与谷氨酸、丙氨酸等混合使用，其效果更好。

本发明的物理性状是：粉末颗粒，呈灰白色；化学性能是易溶于水、油等；口感明显具有海鲜味。

附图说明

附图为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

参照附图：

1、一种牡蛎海鲜味素，其特征在于该由牡蛎肉70％、海带粉20％、核苷酸5％、甘氨酸5％，另加入适量食盐制成。

2、一种牡蛎海鲜味素制备方法，其特征在于制备该牡蛎海鲜味素的组方成分为牡蛎肉70％、海带粉20％、核苷酸5％、甘氨酸5％，另加适量食盐，其制备方法包括以下次序的工艺步骤：

(1)、将精选的肉嫩、肥美的牡蛎肉清洗干净；

(2)、挑选叶大、肥厚、鲜美的海带，将其切碎，用水洗去砂土杂质(添加少量的酸、碱等清洗较易)；

(3)、将步骤①所得的产物打浆、过滤、浸取；

(4)、将步骤②所得的产物烘干、粉碎、过筛，制得海带粉；

(5)、按比例配制好所需物质原料的配比定量；

(6)、将步骤⑤配制好的原料在90℃-105℃温度下进行综合反应1-1小时30分，搅拌均匀；

(7)、将步骤⑥所得的产物搅拌均匀后—烘干、粉碎、过筛；

(8)、用紫外线将实施步骤⑦后的产物杀菌；

(9)、将步骤⑧所得的产物在无菌室熔封、包装。

参考资料：

1、谢宗墉.《海洋水产品营养与保健》.《青岛海洋大学出版社》.1991年5月；48-51；53-59。

2、《化工产品应用手册》.《上海科学技术出版社》.1994年5月；525-526。

3、陈正行狄济乐—编著《食品添加剂新产品新技术》.南京.《江苏科学技术出版社》.2002年8月；226—270。

4、冯胜主编((精细化工手册)).(下).((广东科技出版社).1998年8月出版；671。

Claims (2)

1、一种牡蛎海鲜味素，其特征是该鲜味素由牡蛎肉70％、海带粉20％、核苷酸5％、甘氨酸5％，另加入适量食盐通过下述步骤制成：

(1)、将牡蛎肉清洗干净；

(2)、将海带切碎，用水洗去砂土杂质；

(3)、将步骤①所得的产物打浆、过滤、浸取；

(4)、将步骤②所得的产物烘干、粉碎、过筛，制得海带粉；

(5)、按比例配制好所需物质原料的配比定量；

(6)、将步骤⑤配制好的原料在90℃—105℃的温度下进行综合反应1—1小时30分，然后搅拌均匀；

(7)、将步骤⑥所得的产物搅拌均匀后，进行烘干、粉碎、过筛；

(8)、用紫外线将实施步骤⑦后的产物杀菌；

(9)、将步骤⑧所得的产物在无菌室熔封、包装。

2、一种牡蛎海鲜味素制备方法，其特征是制备该牡蛎海鲜味素的组方成分为牡蛎肉70％、海带粉20％、核苷酸5％、甘氨酸5％，另加适量食盐，该海鲜味素的生产工艺方法包括以下次序的工艺步骤：

(1)、将牡蛎肉清洗干净；

(2)、将海带切碎，用水洗去砂土杂质；

(3)、将步骤①所得的产物打浆、过滤、浸取；

(4)、将步骤②所得的产物烘干、粉碎、过筛，制得海带粉

(5)、按比例配制好所需物质原料的配比定量；

(6)、将步骤⑤配制好的原料在90℃—105℃的温度下进行综合反应1—1小时30分，然后搅拌均匀；

(7)、将步骤⑥所得的产物搅拌均匀后，进行烘干、粉碎、过筛；

(8)、用紫外线将实施步骤⑦后的产物杀菌；

(9)、将步骤⑧所得的产物在无菌室熔封、包装。