JP6556479B2

JP6556479B2 - 豆乳発酵促進組成物および豆乳発酵物の製造方法

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Publication number: JP6556479B2
Application number: JP2015063211A
Authority: JP
Inventors: 悟井口; 英樹小阪
Original assignee: Fujicco Co Ltd
Current assignee: Fujicco Co Ltd
Priority date: 2015-03-25
Filing date: 2015-03-25
Publication date: 2019-08-07
Anticipated expiration: 2035-03-25
Also published as: JP2016182049A

Description

本発明は、豆乳発酵促進組成物、豆乳発酵物製造用スターター組成物、およびそれらを用いた豆乳発酵物の製造方法に関する。

ヨーグルト等の発酵乳は、整腸作用、免疫賦活作用、花粉症などのアレルギー発症抑制作用等の効果が期待される健康食品である。ヨーグルトは、一般に、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus acidphilus）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus）等の乳酸菌により牛乳等の動物乳を発酵させることによって得られる。さらに近年では、菌体外粘性多糖を産生する乳酸菌の一種であるラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）が分離・同定され、菌体外粘性多糖は発酵乳に粘性を与えるだけでなく、免疫賦活作用、肌機能改善作用、血糖値上昇緩和作用等の優れた生理作用を付与することが見出された。

一方、大豆を原料とする豆乳は、ノンコレステロールかつ低カロリーであるうえ、大豆由来の良質のタンパク質、ミネラル、イソフラボン、サポニンおよびレシチン等の有効成分を豊富に含むことから、食品素材としてだけでなく、健康食品としても注目されている。そこで近年、乳酸菌を用いて豆乳を発酵させることにより、豆乳由来のヨーグルト用飲食品を製造しようとする試みがされている。しかしながら、発酵豆乳は、大豆由来の豆臭さがあるなど風味の点で問題があった。この問題を解決するために、発酵に用いる乳酸菌等の組み合わせを工夫する方法（例えば、特許文献１および特許文献２）や、豆乳をプロテアーゼで処理する方法（例えば、特許文献３および特許文献４）が提案されている。

特開平１０−２０１４１５号公報特開２００４−２６１１７４号公報特開平７−１４７８９８号公報特開２０１３−２１５１０７号公報

前記のとおり、豆乳を用いた発酵物は既にいくつか報告されているが、風味や食感の点から未だ改善の余地がある。さらに、使用する乳酸菌等の種類によっては、発酵が進みにくい、または発酵が進まないという問題もある。そこで、本発明は、風味や食感に優れ、特に従来の豆乳発酵物にない好ましい粘性を有する豆乳発酵物を製造するための豆乳発酵促進組成物を提供することを目的とした。

このような情況下、本発明者らは鋭意研究した結果、単糖およびラクトースから選択される１種以上の糖類、乳清タンパク、および難消化性デキストリンを含む組成物を豆乳に加えて乳酸菌発酵に付すと発酵が促進されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
［１］単糖およびラクトースから選択される１種以上の糖類、乳清タンパク、および難消化性デキストリンを含む、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌発酵用の、豆乳発酵促進組成物、
［２］豆乳１００重量部に対し難消化性デキストリンが０．５〜２．５重量部になる量で豆乳と混合される、前記［１］記載の豆乳発酵促進組成物、
［３］プロテアーゼをさらに含む前記［１］または［２］記載の豆乳発酵促進組成物、
［４］前記［１］〜［３］のいずれか１項記載の豆乳発酵促進組成物、および菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌を含む豆乳発酵物製造用スターター組成物、
［５］酢酸菌をさらに含む前記［４］記載のスターター組成物、
［６］菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスである、前記［４］または［５］記載のスターター組成物、
［７］豆乳発酵促進組成物と菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌が別々に包装されている、前記［４］〜［６］のいずれか１項記載のスターター組成物、
［８］前記［１］〜［３］のいずれか１項記載の豆乳発酵促進組成物および豆乳の混合物を、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌により発酵させることを特徴とする豆乳発酵物の製造方法、
［９］さらに酢酸菌を共存させることを含む前記［８］記載の方法、
［１０］菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスである、前記［８］または［９］記載の方法、
［１１］前記［４］〜［７］のいずれか１項記載のスターター組成物および豆乳を混合して発酵させることを特徴とする豆乳発酵物の製造方法、
［１２］前記［８］〜［１１］のいずれか１項記載の方法により得られた豆乳発酵物を種菌として用いて、前記［１］〜［３］のいずれか１項記載の豆乳発酵促進組成物および豆乳の混合物を発酵させることを特徴とする、豆乳発酵物の製造方法等を提供する。

本発明によれば、本発明の豆乳発酵促進組成物を用いることにより、豆乳の乳酸菌発酵を促進させることができる。かくして得られる豆乳発酵物は、豆乳の豆臭さが低減された風味良好なヨーグルト様発酵物である。特に、乳酸菌として、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌を用いることにより、通常の豆乳発酵物またはヨーグルトと比較して、粘性、やわらかさ、滑らかさ、非凝集性に優れ、さらに免疫賦活作用や血糖値上昇緩和作用等の優れた生理作用を有する豆乳発酵物を得ることができる。

実施例７（左）および比較例１（右）の豆乳発酵物について、スプーンで掬い上げた時の曳糸性の様子を示す写真である。

本発明の第一の態様は、単糖およびラクトースから選択される１種以上の糖類、乳清タンパク、および難消化性デキストリンを含む豆乳発酵促進組成物である。本発明において、「豆乳発酵促進組成物」なる語は、該組成物の不在下と比べて発酵速度を向上させる組成物、あるいは豆乳を発酵することが不可能または困難な乳酸菌の発酵を可能または容易ならしめる組成物を意味する。

本発明において、単糖およびラクトースから選択される１種以上の糖類としては、発酵に使用される乳酸菌が資化できる糖類であればいずれであってもよい。例えば、単糖としては、グルコース、ガラクトース、およびフルクトースからなる群から選択される１種以上の糖類が挙げられる。本発明の豆乳発酵促進組成物を豆乳発酵に用いる際の豆乳に対する該糖類の混合比率は、特に限定されないが、例えば、豆乳１００重量部に対し、該糖類が約０．１〜１０．０重量部、好ましくは約５．２〜７．２重量部の範囲である。また、本発明の豆乳発酵促進組成物における単糖およびラクトースから選択される１種以上の糖類の配合割合は、特に限定されないが、例えば、豆乳発酵促進組成物全体に対し、該糖類が３〜９４重量％、好ましくは６１〜９２重量％の範囲である。

乳清タンパクとは、牛乳由来の乳清（ホエイ）に含まれるタンパク質を濃縮、精製したものであり、その主な構成成分は、ラクトグロブリン、ラクトアルブミン、ラクトフェリン等である。乳清とは、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液であり、チーズ生産過程で副産物として大量に作られる。なお、乳清には、タンパク質以外にラクトース、ミネラルやビタミンも含まれるが、本発明においては、乳清を濃縮したものを、精製せずにそのまま「乳清タンパク」として用いてもよい。例えば、公知のホエイパウダーを使用することができる。本発明の豆乳発酵促進組成物を豆乳発酵に用いる際の豆乳に対する乳清タンパクの混合比率は、特に限定されないが、例えば、豆乳１００重量部に対し、約０．１〜０．８重量部、好ましくは約０．２〜０．４重量部の範囲である。なお、乳清タンパクとして乳清を用いる場合は、含有されるラクトースの量を考慮して、前記糖類の混合比率および配合割合を調整する。また豆乳に対する乳清タンパクの混合量が多すぎると、得られる豆乳発酵物において乳清タンパクの風味が強く、豆乳の風味が損なわれる傾向があり、少なすぎると、得られる豆乳発酵物において粘性が低下し、凝集物が増えて滑らかさが低下する傾向がある。また、本発明の豆乳発酵促進組成物における乳清タンパクの配合割合は、特に限定されないが、例えば、豆乳発酵促進組成物全体に対し、１〜５７重量％、好ましくは２〜４０重量％の範囲である。

難消化性デキストリンとは、水溶性食物繊維であり、加熱処理したデンプンをアミラーゼで加水分解した後、部分分解物から難消化性成分を分離、精製して得ることができる。デンプンとしては食品分野において使用されているものであれば特に限定されず、例えば、トウモロコシデンプン、馬鈴薯デンプン等が挙げられる。本発明においては、公知の難消化性デキストリンを使用してもよい。本発明の豆乳発酵促進組成物を豆乳発酵に用いる際の豆乳に対する難消化性デキストリンの混合比率は、例えば、豆乳１００重量部に対し、約０．５〜２．５重量部、好ましくは約１．０〜２．５重量部の範囲である。なお、豆乳に対する難消化性デキストリンの混合量が多すぎると、豆乳に対する溶解性が悪くなる傾向があり、少なすぎると、得られる豆乳発酵物において粘性が低下し、凝集物が増えて滑らかさが低下し、カードが固くなる傾向がある。また、本発明の豆乳発酵促進組成物における難消化性デキストリンの配合割合は、豆乳発酵促進組成物全体に対し、例えば４〜９３重量％、好ましくは８〜９３重量％の範囲である。

本発明の豆乳発酵促進組成物は、さらに、プロテアーゼを含んでいてもよい。本発明において、プロテアーゼとしては、エキソ型またはエンド型のいずれのプロテアーゼであってもよい。本発明においては、市販のプロテアーゼを使用でき、例えばパンチダーゼＮＰ−２、アロアーゼＮＰ−１０（以上、ヤクルト薬品工業製）、コクラーゼＰ（三菱化学フーズ製）などが挙げられる。

本発明の豆乳発酵促進組成物がプロテアーゼを含む場合、本発明の豆乳発酵促進組成物を豆乳発酵に用いる際の豆乳に対するプロテアーゼの混合比率は、豆乳１００重量部に対し、例えば約１．０×１０^−４〜１．０×１０^−２重量部、好ましくは１．０×１０^−４〜１．０×１０^−３重量部の範囲である。なお、プロテアーゼは本発明の豆乳発酵促進組成物の必須成分ではないが、前記の混合比率の範囲内でプロテアーゼを含むと、得られる豆乳発酵物の物性がより好ましいものとなる。しかし、豆乳に対するプロテアーゼの混合比率が前記の範囲を超えると、得られる豆乳発酵物においてカードができなくなり、前記の範囲を下回ると、特に効果は見られない。また、本発明の豆乳発酵促進組成物がプロテアーゼを含む場合のプロテアーゼの配合割合は、豆乳発酵促進組成物全体に対し、例えば１×１０^−３〜１重量％、好ましくは１×１０^−３〜１×１０^−１重量％の範囲である。

本発明の豆乳発酵促進組成物は、限定するものではないが、例えば、粉末、顆粒、錠剤、ペースト等の形状で提供され、好ましくは粉末状態で提供される。本発明の豆乳発酵促進組成物は、所望により、食品分野で通常使用される賦形剤等の添加物を含んでいてもよい。

本発明の豆乳発酵促進組成物は、豆乳発酵物を製造する際に、原料となる豆乳と混合することによって使用される。すなわち、本願発明の豆乳発酵促進組成物と豆乳との混合物を乳酸菌により発酵させることによって、豆乳発酵物を得る。本発明の豆乳発酵促進組成物は、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌と併用して発酵を行った場合に、菌体外粘性多糖、乳清タンパク、および難消化性デキストリンの相互作用により、通常の豆乳発酵物またはヨーグルトと比較して、粘性、やわらかさ、滑らかさ、非凝集性に優れた好ましい食感の豆乳発酵物を得ることができる。

前記の豆乳としては、特に限定されないが、例えば、油脂を含有した丸大豆、脱皮大豆、フレーク大豆等から常法により製造したものや、市販の調整豆乳または無調整豆乳が用いられる。例えば、大豆固形分６％以上、好ましくは７％以上の豆乳が用いられる。

前記の乳酸菌としては、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌が使用される。本発明においては、菌体外粘性多糖産生能を有するいずれの乳酸菌を用いてもよい。菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ロイコノストック属等に属する菌体外粘性多糖を産生する乳酸菌が挙げられ、特に、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ストレプトコッカス・サリバリウム・サブスピーシーズ・サーモフィラス（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus）等の菌体外粘性多糖を産生する乳酸菌が挙げられる。好ましくは、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌として、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）およびストレプトコッカス・サリバリウム・サブスピーシーズ・サーモフィラス（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus）の菌体外粘性多糖を産生する乳酸菌、特に好ましくは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＦＣ（Lactococcus lactis subsp. cremoris FC, FERM P-20185）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＦＪＣＬ００１（Lactococcus lactis subsp. cremoris FCJCL001, 出願人において保存されている）、およびストレプトコッカス・サリバリウム・サブスピーシーズ・サーモフィラスＦＪＳＴ００１（Streptococcus salivarius subsp. thermophilus FJST001，出願人において保存されている）が使用される。ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＦＣ（Lactococcus lactis subsp. cremoris FC,受託番号FERM P-20185）は、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（現独立行政法人製品評価技術基盤機構特許生物寄託センター）に寄託されている。前記の乳酸菌は、単独または二種以上を併せて用いてもよく、所望により、酢酸菌と併用してもよい。

酢酸菌としては、例えば、アセトバクター（Acetobacter）属、グルコノバクター（Gluconobacter）属、グルコンアセトバクター（Gluconacetobacter）属等に属する酢酸菌が挙げられる。これらの酢酸菌は、単独または二種以上を併せて用いてもよい。上記アセトバクター属に属する酢酸菌としては、例えば、アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis）、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）、アセトバクター・オルレアネンシス（Acetobacter orleanensis）等が挙げられる。

本発明の第二の態様は、本発明の豆乳発酵促進組成物と、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌とを含む豆乳発酵物製造用スターター組成物である。本発明において、「スターター組成物」とは、発酵の開始に必要な種菌および本発明の豆乳発酵促進組成物を含む組成物であり、豆乳と混合して、適当な発酵条件下に置くことによって発酵を開始することができるものである。

本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物は、種菌として、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌を含む。該菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌としては、前記で挙げられたものを使用でき、好ましくは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよびストレプトコッカス・サリバリウム・サブスピーシーズ・サーモフィラスの菌体外粘性多糖を産生する乳酸菌、特に好ましくは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＦＣ（FERM P-20185）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＦＪＣＬ００１、およびストレプトコッカス・サリバリウム・サブスピーシーズ・サーモフィラスＦＪＳＴ００１が使用される。

本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物は、種菌として、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌のほかに、酢酸菌をさらに含んでいてもよい。酢酸菌としては、前記で挙げられたものを使用できる。本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物が乳酸菌のほかに酢酸菌を含む場合、得られる豆乳発酵物の風味および食感がさらに良好になる。

本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物が種菌として、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌および酢酸菌を含む場合、該組成物中に含まれる該乳酸菌と酢酸菌の生菌数の割合は、特に限定されないが、例えば、乳酸菌：酢酸菌＝１：１０００〜１００億：１、好ましくは、１：１〜１０万：１の範囲である。なお、本明細書において特記しない限り、生菌数の測定は、例えば、（Ｉ）ＢＣＰ加プレートカウントアガール（日水製薬製）を用いたコロニーカウントや、（ＩＩ）ペプトン０．５％、酵母エキス０．５％、グルコース０．５％、硫酸マグネシウム７水和物０．１％、寒天１．５％を含む培地を含むコロニーカウントにより行われる。

本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物中の本発明の豆乳発酵促進組成物および菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌の配合量は、例えば、豆乳発酵促進組成物１００ｇに対し、該乳酸菌の生菌数が例えば１×１０^４以上、好ましくは１×１０^７〜１×１０^１0の範囲である。また、本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物を豆乳と混合する際の豆乳に対する該スターター組成物の各成分の混合比率は、例えば、豆乳発酵促進組成物の各成分については前記の範囲のとおりであり、該乳酸菌についても、適宜決定すればよく、豆乳１００ｍＬに対し、生菌数が例えば１．０×１０^４以上、好ましくは１．０×１０^６〜１．０×１０^８の範囲である。

また、本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物が酢酸菌を含む場合、本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物中の酢酸菌の配合量は、例えば、豆乳発酵促進組成物１００ｇに対し、酢酸菌の生菌数が例えば１以上、好ましくは１×１０^１〜１×１０⁴の範囲である。また、本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物を豆乳と混合する際の豆乳に対する酢酸菌の混合比率は、適宜決定すればよく、例えば、豆乳１００ｍＬに対し、生菌数が例えば１．０以上、好ましくは１．０〜１．０×１０^２の範囲である。

本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物は、さらに、プロテアーゼを含んでいてもよい。該プロテアーゼとしては、本発明の豆乳発酵促進組成物について前記したのと同様のものが用いられる。また、該プロテアーゼの配合割合および豆乳に対する混合比率については、本発明の豆乳発酵促進組成物について前記したのと同様の範囲にすればよい。

本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物は、さらに、脱脂粉乳を含んでいてもよい。

本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物において、本発明の豆乳発酵促進組成物および菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌は、一緒に包装されていてもよく、または別々に包装されていてもよい。本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物がさらに酢酸菌を含む場合、本発明の豆乳発酵促進組成物、乳酸菌および酢酸菌は、一緒に包装されていてもよく、またはそれぞれが別々に包装されていてもよい。あるいは、乳酸菌および酢酸菌が一緒に包装され、かつ、豆乳発酵促進組成物とは別々に包装されていてもよい。あるいは、乳酸菌および豆乳発酵促進組成物が一緒に包装され、かつ、酢酸菌とは別々に包装されていてもよい。あるいは、酢酸菌および豆乳発酵促進組成物が一緒に包装され、かつ、乳酸菌とは別々に包装されていてもよい。

本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物中に含まれる菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌は、乾燥状態であってもよく、あるいは液体または半固形もしくは固形媒体中に懸濁または分散された状態であってもよく、例えば、粉末、顆粒、錠剤、ペースト、液体等の形状で提供される。衛生面、品質保持性、取り扱い性等の観点から、該乳酸菌は、凍結乾燥粉末状態であることが好ましい。本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物がさらに酢酸菌を含む場合、該酢酸菌は乾燥状態であってもよく、あるいは液体または半固形もしくは固形媒体中に懸濁または分散された状態であってもよく、例えば、粉末、顆粒、錠剤、ペースト、液体等の形状で提供される。衛生面、品質保持性、取り扱い性等の観点から、酢酸菌は、凍結乾燥粉末状態であることが好ましい。なお、これらの乾燥状態の乳酸菌、酢酸菌には、脱脂粉乳等の培地由来の残存成分が含まれていてもよい。

本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物は、原料となる豆乳と混合することによって使用される。すなわち、本願発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物と豆乳との混合物を適当な発酵条件下に置いて発酵させることによって、豆乳発酵物を得る。原料となる豆乳としては、前記したとおりである。

本発明の第三の態様は、本発明の豆乳発酵促進組成物および豆乳の混合物を、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌により発酵させることを特徴とする豆乳発酵物の製造方法である。すなわち、本発明の豆乳発酵促進組成物と豆乳を、前記した本発明の豆乳発酵促進組成物を豆乳発酵に用いる際の豆乳に対する各成分の混合比率の範囲になるように混合し、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌により発酵させる。使用される豆乳は、前記したとおりである。

本発明の豆乳発酵物の製造方法に用いる菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌としては、前記で挙げられたものを使用できる。さらに、前記菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌に加えて、酢酸菌を併用してもよい。酢酸菌としては、前記で挙げられたものが使用できる。

発酵開始時に用いる菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌の菌数としては、前記した本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物を豆乳と混合する際の豆乳に対する乳酸菌の混合比率のとおりである。前記乳酸菌に加えて酢酸菌を用いる場合、酢酸菌の菌数としては、前記した本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物を豆乳と混合する際の豆乳に対する酢酸菌の混合比率のとおりである。該乳酸菌と酢酸菌の菌数の割合は、前記した本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物中に含まれる乳酸菌と酢酸菌の生菌数の割合と同様である。

本発明の豆乳発酵物の製造方法、例えば、以下のように実施される。殺菌した容器に殺菌済み豆乳および本発明の豆乳発酵促進組成物を入れて混合した後、該容器に、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌および所望により酢酸菌を前記の割合で入れて混合する。あるいは、殺菌した容器に菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌および所望により酢酸菌を入れた後、該容器に、殺菌済みの豆乳および本発明の豆乳発酵促進組成物を入れてもよい。

かくして得られた豆乳、本発明の豆乳発酵促進組成物および種菌（菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌、および所望により酢酸菌）の混合物を、例えば１５〜４０℃、好ましくは２０℃〜３５℃の温度条件下で６〜４８時間発酵する。なお、発酵温度および発酵時間は、使用する種菌の種類および得られる発酵物の所望の物性等に応じて、当業者により適宜決定することができる。例えば、前記菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌として、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＦＣを使用した場合は、至適温度が２５℃前後であるため、室温で発酵が進み、簡便である。

本発明の第四の態様は、本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物を用いて豆乳を発酵させることを特徴とする豆乳発酵物の製造方法である。すなわち、本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物および豆乳を、前記した本発明の豆乳発酵物製造用スターター組成物を豆乳と混合する際の豆乳に対する各成分の混合比率の範囲になるように混合し、適当な発酵条件下において発酵させる。使用される豆乳としては、前記したとおりである。また、発酵温度および発酵時間は前記と同様である。

本発明の第五の態様は、前記のいずれかの本発明の豆乳発酵物の製造方法により得られた豆乳発酵物を種菌として用いて、本発明の豆乳発酵促進組成物および豆乳の混合物を発酵させることを特徴とする、豆乳発酵物の製造方法である。使用される豆乳としては、前記したとおりである。本発明の豆乳発酵促進組成物と豆乳との混合比率についても前記したとおりである。

本発明の第五の態様における豆乳発酵物の製造方法は、例えば、以下のように実施される。殺菌した容器に、本発明の第三または第四の態様における豆乳発酵物の製造方法により得られた豆乳発酵物を入れた後、該容器に、本発明の豆乳発酵促進組成物および豆乳を入れて混合する。あるいは、殺菌した容器に本発明の豆乳発酵促進組成物および豆乳を入れて混合した後、該容器に、本発明の第三または第四の態様における豆乳発酵物の製造方法により得られた豆乳発酵物を入れて混合してもよい。種菌として用いる前記豆乳発酵物の量は、特に限定されないが、例えば、豆乳約５００ｍＬに対し、約５０ｇである。次いで、前記種菌、本発明の豆乳発酵促進組成物および豆乳の混合物を適当な発酵条件下、例えば、１５℃〜４０℃の温度条件下で６〜４８時間において発酵させる。なお、発酵温度および発酵時間は、種菌として使用する豆乳発酵物中に含まれる乳酸菌の種類（および該豆乳発酵物が酢酸菌を含む場合は、酢酸菌の種類）、種菌として使用する豆乳発酵物の量、および得られる発酵物の所望の物性等に応じて、当業者により適宜決定することができる。

本発明の第三、第四または第五の態様における豆乳発酵物の製造方法によって、良好な風味および外観、形状、食感等を有するヨーグルト様の豆乳発酵物を得ることができる。したがって、本発明の第六の態様は、豆乳発酵物である。本発明の豆乳発酵物は、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌、乳清タンパク、難消化性デキストリン、およびその発酵微生物由来の粘性多糖を含む。本発明の豆乳発酵物に含まれる菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌は、好ましくは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスおよびストレプトコッカス・サリバリウム・サブスピーシーズ・サーモフィラスの菌体外粘性多糖を産生する乳酸菌、特に好ましくは、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＦＣ（FERM P-20185）ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスＦＪＣＬ００１、およびストレプトコッカス・サリバリウム・サブスピーシーズ・サーモフィラスＦＪＳＴ００１である。本発明の豆乳発酵物は、粘性多糖を含むため、従来の豆乳発酵物にない増加した粘性を有する好ましい食感および良好な風味を有するだけでなく、免疫賦活作用、肌機能改善作用、血糖値上昇緩和作用等の優れた生理作用を有する。

以下、実施例により本願発明を説明するが、本願発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

１．実施例１〜１２および比較例１〜４の豆乳発酵物の調製
殺菌済みの豆乳（成分無調整、大豆固形分８．０％以上）５００ｇに対し、本発明の豆乳発酵促進組成物の各成分（ホエイパウダー（ラクトース含量７６．９重量％、乳清タンパク含量１２．５重量％。）、難消化性デキストリン、ラクトース、プロテアーゼ）を下記の表１に示す分量で加えた。次いで、種菌を３ｇ（１ｇ中に含まれる菌数は１×１０^５以上）添加し、よく混合した。プロテアーゼとして、パンチダーゼＮＰ−２（ヤクルト薬品工業社製）を使用した。種菌としては、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌として、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＣ、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＪＣＬ００１、およびストレプトコッカスサリバリウスサブスピーシーズサーモフィラスＦＪＳＴ００１を用いた。菌体外粘性多糖非産生菌として、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＣ４（出願人により保存されている）を用いた。ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＣについては２５℃、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＪＣＬ００１については３０℃、ストレプトコッカスサリバリウスサブスピーシーズサーモフィラスＦＪＳＴ００１については３７℃、およびラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＣ４については２５℃で、２２時間発酵を行い、目的とする各豆乳発酵物を得た。

２．豆乳発酵物の特性評価
前記１において得られた実施例１〜１２および比較例１〜４の豆乳発酵物を用いて、下記の基準に従い、各特性を評価した。

〔粘性〕
豆乳発酵物をスプーンでかき混ぜた時の粘りの強さを評価した。すなわち、豆乳発酵物をスプーンでかき混ぜ、粘性が非常に強いものを◎、粘性が強いものを○、粘性があるものを△、粘性があまりないものを▲、粘性が全くないものを×として５段階で評価した。なお、上記の評価は専門の訓練を受けたパネラー５名が行い、最も人数の多かった評価をその豆乳発酵物の評価として採用した。（以下、凝集の評価および総合評価において同じ）。

〔固さ〕
豆乳発酵物の固さを、◎、○、△、▲、×の５段階で評価した。すなわち、得られた豆乳発酵物について、レオメーター（株式会社サン科学製、ＣＲ−２００Ｄ）を用いて、直径１５ｍｍ、高さ１０ｍｍのプランジャーを圧縮速度６０ｍｍ/分で、試料の上端から、厚さの２０ｍｍまで押し込み、固さ（Ｎ/ｍ^２）を測定した。測定は豆乳発酵物の品温が１０℃の時に行った。２５００Ｎ/ｍ^２未満のものを◎、２５００Ｎ/ｍ^２以上３０００Ｎ/ｍ^２未満のものを○、３０００Ｎ/ｍ^２以上３５００Ｎ/ｍ^２未満のものを△、３５００Ｎ/ｍ^２以上４０００Ｎ/ｍ^２未満のものを▲、４０００Ｎ/ｍ^２以上もしくはカード未形成により液状のものを×として評価した。

〔凝集〕
豆乳発酵物をスプーンで掬った際の性状を評価した。すなわち、凝集物が全く見られないものを◎、わずかに凝集物が見られるが、滑らかなものを○、凝集物が見られるが、比較的滑らかなものを△、凝集物が多く、ヨーグルトの滑らかさとしては不適であるものを▲、凝集物が著しく多く、滑らかさが全くないものを×として５段階で評価した。

〔総合評価〕
豆乳発酵物の物性および食感がヨーグルト様食品として優れているか（ヨーグルトに似ているか）、および豆乳発酵物の風味が優れているかの観点から、優れているものを１０、劣っているものを１として、１０段階で評価した。総合評価が５以上のものを概ね良好、７以上のものを良好とみなす。

特性評価の結果を表１−１および表１−２に示す。なお、表中、クトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＣ株を「ＦＣ（＋）ＥＰＳ」、ラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＦＪＣＬ００１株を「ＦＪＣＬ００１（＋）ＥＰＳ」、ストレプトコッカスサリバリウスサブスピーシーズサーモフィラスＦＪＳＴ００１株を「ＦＪＳＴ００１（＋）ＥＰＳ」、およびラクトコッカスラクティスサブスピーシーズクレモリスＣ４株を「Ｃ４（−）ＥＰＳ」と表す。

表１−１および表１−２の結果から、優れた豆乳発酵物を得るためには、使用する乳酸菌が菌体外粘性多糖産生能を有していることに加えて、豆乳発酵促進組成物中に乳清タンパク、さらに難消化性デキストリンが含まれていることが重要であることが分かった。さらに、プロテアーゼを適量含むことも好ましいことが分かった。

３．豆乳発酵物の曳糸性試験
実施例７および比較例１の豆乳発酵物について、スプーンで掬い上げ、上方から垂らした際の糸曳きの様子を観察した結果を図１に示す。図１から明らかなように、比較例１と比べて、実施例７の豆乳発酵物はプロテアーゼを更に加えることで、強い曳糸性を有し、より独特の好ましい食感が付与されると考えられた。

本発明の豆乳発酵促進組成物を用いて、豆乳を菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌で発酵させることにより、通常の豆乳発酵物またはヨーグルトと比較して、粘性、やわらかさ、滑らかさ、非凝集性に優れた好ましい食感を有するヨーグルト様豆乳発酵物を得ることができる。かくして得られた豆乳発酵物は、食感が良好なだけでなく、免疫賦活作用や血糖値上昇緩和作用等の優れた生理作用を有する。

Claims

単糖およびラクトースから選択される１種以上の糖類、乳清タンパク、および難消化性デキストリンを含む、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌発酵用の、豆乳発酵促進組成物。
豆乳１００重量部に対し難消化性デキストリンが０．５〜２．５重量部になる量で豆乳と混合される、請求項１記載の豆乳発酵促進組成物。
プロテアーゼをさらに含む請求項１または２記載の豆乳発酵促進組成物。
請求項１〜３のいずれか１項記載の豆乳発酵促進組成物、および菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌を含む豆乳発酵物製造用スターター組成物。
酢酸菌をさらに含む請求項４記載のスターター組成物。
菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスである、請求項４または５記載のスターター組成物。
豆乳発酵促進組成物と菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌が別々に包装されている、請求項４〜６のいずれか１項記載のスターター組成物。
請求項１〜３のいずれか１項記載の豆乳発酵促進組成物および豆乳の混合物を、菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌により発酵させることを特徴とする豆乳発酵物の製造方法。
さらに酢酸菌を共存させることを含む請求項８記載の方法。
菌体外粘性多糖産生能を有する乳酸菌がラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリスである、請求項８または９記載の方法。
請求項４〜７のいずれか１項記載のスターター組成物および豆乳を混合して発酵させることを特徴とする豆乳発酵物の製造方法。
請求項８〜１１のいずれか１項記載の方法により得られた豆乳発酵物を種菌として用いて、請求項１〜３のいずれか１項記載の豆乳発酵促進組成物および豆乳の混合物を発酵させることを特徴とする、豆乳発酵物の製造方法。