JP3818787B2 - ビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はビフィドバクテリウム菌（以下「ビフィズス菌」という。）を含有する流動性・半流動性飲食物に関し、特に、ビフィズス菌を含有する発酵乳、乳酸菌飲料等の乳製品に適用した場合に好適な発明である。
【０００２】
なお、ビフィズス菌は、Lactobacillus 属（乳酸菌）から独立したBifidobacterium 属に分類されるものである。（"Bergey's manual of systematic bacte-riology"参照)
【０００３】
【背景技術】
ビフィズス菌は、乳幼児にとどまらず、成人、老人に至るまで、健康に果たす効果は高く評価されている。生理的意義に関しては、乳酸、酢酸、蟻酸等の乳糖起源有機酸の産生にともなう腸管内ｐＨの低下による病原菌抑制作用、整腸作用などが、多数の研究により明らかにされている。
【０００４】
このようにビフィズス菌は保健効果が期待されるため、医薬品や食品に大変多く利用されている。特に発酵乳（ヨーグルト）、乳酸菌飲料などの流動性・半流動性乳製品に多く使われ、ビフィズス菌を含んだ各種製品が市場を形成するに至っている。発酵乳などへの使用菌種としては、乳幼児にはビフィドバクテリウム・ブレーベ、幼児から成人用にはビフィドバクテリウム・ロンガムが推奨されている。（化学と生物 Vol.24.No.1 8,9 項）
しかし、ビフィズス菌は従来から発酵乳製造に用いられてきた乳酸菌と比べ上記の如く菌学的性質も異なり、
1)生育環境として、酸素が存在する状態では生育できない偏性嫌気性菌である、
2)栄養要求性が複雑かつ厳格で酵母エキス等の生育促進物質を含有しない純粋な牛乳培地では増殖しない、
3)耐酸性が低いため、発酵乳のような低 pH 領域（約 pH 4.3 未満）で長期間生存させることは困難である、
等の問題点を含んでいる。
【０００５】
このため、発酵乳中でのビフィズス菌の生菌数に急激な減少が認められ、ビフィズス菌を生きたまま利用しようという本来の目的を達成することが困難であった。
【０００６】
このため、ビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物の製造法について多数研究が行われ、下記(1) 使用糖類による改善方法、及び(2) pH 調整による改善方法、等が提案されている。
【０００７】
(1) 使用糖類による改善方法：
1)スクロース（ショ糖、サッカロース）またはソルビトール（ソルビット、グリシトール）によるビフィズス菌の生残性改善（特公昭 57-4291号公報）、
2)エリスリトール（エリトリトール）によるビフィズス菌の生残性改善( 特許第2577692 号掲載公報) 等。
【０００８】
(2) pH 調整による改善方法：
1)クエン酸ナトリウム・ カリウムを用いて、製品 pH を4.3 以上に補正しビフィズス菌を生残させる方法（特公昭63-309138 号公報）、
2)発酵乳として古くから使用されるラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスを使用し pH 4.8 に調整してから、ビフィドバクテリウム・ロンガム（ビフィズス菌）の牛乳カルチャーを１０％混合する方法（微生物 1990 Vol.6,No1 ) 等。
【０００９】
そして、ビフィズス菌含有製品の実用化においては、１種または２種以上の改善方法を組み合わせて実用化している。
【００１０】
特に、発酵乳飲料（飲むヨーグルト等）においては、品質保証期間中の高いビフィズス菌生残性を維持するために、嫌気状態を保持する必要から、酸素非透過性容器を用いたり、容器内の空気を窒素等不活性気体で置換する方法などが採られている。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記にかんがみて、従来に比してビフィズス菌の生残性を改善できるビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物を提供することを目的とする。
【００１２】
本発明の他の目的は、味覚的に望ましい酸度、即ち約 pH ４．０の酸度においてもビフィズス菌生残性が高いビフィズス菌含有流動性・半流動性飲食物を提供することにある。
【００１３】
本発明の更に他の目的は、通常の乳製品に利用されている汎用ポリスチレン等の酸素透過性の容器でも、ビフィズス菌生残性を維持できるビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物を提供することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意開発を努力をする過程で、マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有させた場合、特に、ドロマイトを含有させた場合、ビフィズス菌生残性の改善に効果があることを見出し、下記構成のビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物に想到した。
【００１５】
ビフィズス菌を含有する流動性・半流動性飲食物において、ビフィズス菌生残性改善剤として、マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有することを特徴とする。
【００１６】
【００１７】
上記マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有させる態様のビヒィズス菌生残性改善剤として、ドロマイトを含有させることが取扱性及び生残性効果さらには栄養的見地から望ましい。
【００１８】
そして、当該ドロマイトは、通常、流動性・半流動性飲食物中 0.001 〜１wt％となるように含有させる。
【００１９】
【手段の詳細の説明】
本発明は、ビフィズス菌を含有する流動性・半流動性飲食物を前提とする。
【００２０】
ここで、ビフィズス菌としては、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC 15700 、ビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC 15707 及びビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212（受託番号FARM P-11915）等を好適に使用できる。
【００２１】
ここで、流動性・半流動性飲食物には、形態としては、流動、半流動を含み、また、素材としての濃縮飲料、シーズニングおよび各種添加剤等の飲食物の原料となり得るものも含む。
【００２２】
そして、本発明は、上記流動性・半流動性飲食物において、ビフィズス菌生残性改善剤として、マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有することを特徴とする。
【００２３】
ここで、マグネシウム化合物（Ｍｇ化合物）としては、炭酸マグネシウム（ＭｇＣＯ3 ）、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ4 ）、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ2）等を使用可能であるが、ＭｇＣＯ3 がＭｇＳＯ4 、ＭｇＣｌ2 のような苦みがなく、多量に添加しても飲食物に対する味覚に影響を与えるおそれがなく望ましい。このＭｇ化合物の添加量はＭｇＣＯ3 の場合、製品中、約0.0005〜0.5 wt％、望ましくは、約0.１〜0.２５wt％とする。
【００２４】
また、カルシルウム化合物（Ｃａ化合物）としては、炭酸カルシウム（ＣａＣＯ3 ）、硫酸カルシウム（ＣａＳＯ4 ）、塩化カルシウム（ＣａＣｌ2 ）等を使用可能である。
【００２５】
Ｃａ化合物の添加量は、Ｍｇ化合物に対するモル比で３／７〜９／１、望ましくは４／６〜７／３とする。
【００２６】
上記においてビフィズス菌生残性改善剤としては、ドロマイトを使用することが下記のような理由から望ましい。
【００２７】
ここでドロマイトは、苦灰石、白雲石とも称されるもので、理想的化学組成はＣａＭｇ（ＣＯ3 ）2 であり、主として北欧山岳地帯から産出され、無味、無臭、白色微粉末で、吸湿性、潮解性が無く安定な食品素材として従来から使用されている。また、Ｍｇ化合物に特有の苦みやえぐみ、ＣａＣＯ3 にあるチョーク味やザラツキがなく、食品に添加しても風味や品質に悪影響を及ぼさない。ドロマイトは、欧米では、昔からミネラルサプリメントとして一般的に使用されており、その安全性については確認されている。
【００２８】
なお、マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有させる場合、ドロマイトの他に、天然サンゴミネラルパウダー、天然海藻ミネラルパウダー等も使用可能である。
【００２９】
このとき、各化合物としては、平均粒径５０μｍ以下、望ましくは１０μｍ以下の微粉末の形態で添加使用する。
【００３０】
当該ドロマイト添加量は、ビフィズス菌の生残菌数維持を必要とする製品1L当たり0.01ｇ（0.001 wt％）以上、望ましくは、0.1 ｇ（0.01wt％）以上、さらに望ましくは１ｇ（0.１wt％）以上とする。上限は、特に限定されないが、飲物製品（流動製品）に適用する場合、口当たり（喉越し）、沈降防止の見地から１０ｇ（１wt％）、望ましくは５ｇ（ 0.5 wt ％）とする。
【００３１】
0.001 wt％未満では、ビフィズス菌生残性改善効果を得難く、逆に１wt％を越えると、沈殿しやすく、溶解性を高めるために、酸度を高めたりキレート剤を添加する必要があり、当該飲物製品の味覚を低下させるおそれがある。
【００３２】
ビフィズス菌生残性改善の目的に加えてミネラルサプリメントを目的として、流動性飲食物にドロマイトを多量に配合する場合には、溶解性を上げるために酸味料を添加して pH を下げる必要がある。この場合、酸味料としては、風味上、あるいはビフィズス菌生残性改善の相乗効果が期待できるリンゴ酸、クエン酸等の有機酸を併用することが望ましい（特開平7-184540号等参照）。
【００３３】
ドロマイトを使用することにより、ビフィズス菌生残性が改善できる理由については、ドロマイトの pH 緩衝作用が予測できるが、 pH を乳酸を用いて調整した試験においても、生残性改善効果が確認された。
【００３４】
また、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムを単独で使用した場合と比較しても、ドロマイト使用時の方が効果が高いことを考え合わせると、その詳細については不明である。また、商品化の上で、乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス、ラクトバチルス・カゼイ等）と混合した場合において、更に、生残性改善効果を奏することから、その他、複合した原因があると予測する。
【００３５】
したがって、ドロマイトはビフィズス菌を含有する流動性・半流動性製品中に存在させればよいわけで、添加時期は培養前、培養後のいずれの時期でも自由であるが、培養終了後はなるべく早い段階で加えることが望ましい。
【００３６】
本発明を、発酵乳製品に適用する場合は、全乳、脱脂乳又はこれらの粉乳から調製した還元乳等に、適宜生育促進物質等を含んだものを培地として使用する。発酵乳製品以外の場合又は直接的に発酵乳製品を製造しない場合は、乳を含まない半合成または合成培地を用いることもできる。また、培地の乳固形分濃度８〜２０％程度ではすべて使用可能であり、得られた培養物は、そのままビフィズス菌を含有する流動性・半流動性飲食物としても良く、甘味料、果汁、水、香料等を適宜添加し、酪農乳酸菌の発酵乳製品と同様の処理を行い、飲料とすることもできる。
【００３７】
【発明の効果】
本発明のビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物は、後述の試験例で示す如く、Ｍｇ化合物、Ｍｇ化合物／Ｃａ化合物併用、特に、ドロマイトを添加することにより、確実にビフィズス菌の生残性が、無添加ないしＣａ化合物単独の場合に比して格段に改善される。
【００３８】
そして、ドロマイトを使用した場合は、一般のＭｇ化合物のような特有の苦みやえぐみ、ＣａＣＯ3 にあるチョーク味やザラツキがなく、食品に添加しても風味や品質に悪影響を及ぼさず、流動性・半流動性飲食物にビフィズス菌を利用する本来の目的の達成が可能となる。
【００３９】
そして、酸度の高い乳酸菌飲料、乳酸発酵乳（ヨーグルト）、アルコール発酵乳に適用したとき、特に乳酸菌飲料としての風味に優れたものを得易い。
【００４０】
さらに、ガラス容器、コンポジット容器等の酸素非透過性容器を使用せずに、発酵乳製品に使用する汎用容器でも実用生残性を確保でき、商品化が容易となる。
【００４１】
また、ドロマイトを多量に配合した場合は、カルシウムとマグネシウムのミネラルバランスの良い栄養価の優れた商品を提供できるという副次的効果も奏する。
【００４２】
【試験例】
以下、本発明を確認するために行なった試験例について説明する。含量・添加単位を示す「％」は、特に断らない限り「wt％」を意味する。
【００４３】
なお、各例中の「生菌数」は、いずれも特に断らない限り「ビフィズス菌生菌数」を意味し、光岡の嫌気性用希釈液（光岡：臨床検査、第18巻、第1163頁、1974年）で段階的に希釈した後、血液肝臓寒天（Blood Liver Agar,BL 寒天）平板培地の表面に塗布し、37℃、72時間 スチールウール法により嫌気培養を行い、出現したコロニー数を計測し、試料 1ml当たりの値を示した。
【００４４】
また「酸度」は、試料９ｇを中和するのに要した0.1N水酸化ナトリウム溶液のml数により、試料１ｇ当たりの酸度を乳酸% で示した。
【００４５】
各例に使用したドロマイトは三共フーヅ株式会社製の「カルマグ CAL MAG」 を使用した。
【００４６】
＜試験例 １＞
ビフィズス菌生残性とドロマイト添加量の関係を調べる試験を行なった。
【００４７】
ビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC 15700 、ビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC 15707 及びビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212、を増菌用液体培地で、３７℃で２０時間培養後、遠沈法により集菌し、数回洗浄してから菌体懸濁液（ＯＤ 660＝1.2 ）を調製した。別に、全体として砂糖１０％となるように添加し、種々の濃度のドロマイトを含有させ、乳酸で pH 4.0 の溶液を調製し、その９ｇと上記菌体懸濁液１ｇをガラス試験管中で混合した後、１０℃で保存した。保存４日後、７日後、１０日後及び１４日後の残生菌数を測定した。
【００４８】
ドロマイト添加量は、０％、0.001 ％、0.005 ％、0.01％、0.05％、0.1 ％、0.5 ％、1 ％とした。
【００４９】
混合直後の各試験区分の pH は 4.1、生菌数は、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC 15700 ： 4.3×108/ml、SBR3212 ：1.4 ×109/ml、ビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC 15707 ：3.3 ×109/mlであった。
【００５０】
それらの結果を表１・２・３及び 図１〜３に示す。
【００５１】
【表１】
【００５２】
【表２】
【００５３】
【表３】
【００５４】
図１〜３から、全てのビフィズス菌は、0.001 ％のドロマイト添加でも、無添加よりも残生菌数が大きいことが分かる。また、添加濃度の増加に伴い、0.５％までは著しく残生菌数が増加した。0.５％と１％では大きな差はなかった。
【００５５】
例えば、７日後での各試験区分の各ビフィズス菌の残生菌数は、下記の如くであった。
【００５６】
ビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC15700についは、無添加が 8.00 ×100/ml、0.001 ％が 2.90 ×102/ml、１％が 1.79 ×108/mlであった（図１参照）。
【００５７】
ビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC15707については、無添加が、3.80×101/ml、0.001 ％が2.20×104/ml、１％では2.00×109/mlであった（図２参照）。
【００５８】
また、ビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212については、無添加が 1.70×103/ml、0.001 ％が 3.00 ×104/ml、１％が 5.62 ×108/mlであった（図３参照）。
【００５９】
＜試験例２＞
ドロマイト添加と保存容器によるビフィズス菌生残性への影響を調べる試験を行なった。
【００６０】
還元脱脂乳培地（濃度１７％）900ml を1000ml三角フラスコに分注し、綿栓を施してから９５℃、３０分間殺菌した。その後、３７℃まで冷却し、ビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212（FERM P-11915) 、ラクトバチルス・カゼイSBR1202(FERM P-12704) 、ストレプトコッカス・サーモフィラスSBR2122(FERM P-13906) の各スターターをそれぞれ１％接種し、３７℃で１８時間静置培養した。得られた培養物と糖液を１：１で混合し発酵乳模擬製品を試作した。糖液は、砂糖を製品として１０％となるように調整したものを使用した。
【００６１】
ドロマイト添加量は、製品として0.2 ％となるように添加し、乳酸を0.73％添加し、ドロマイト無添加と滴定乳酸酸度が同じになるように調整した。
【００６２】
それぞれの製品を、通常乳酸菌飲料に使用するポリスチレン容器（ＰＳ容器）（肉厚0.3 mm、容量 ６５ml）、ガラス容器（肉厚５mm、容量６５ml）に分注した後密閉し、１０℃で経時保存中の物性変化及び残生菌数の測定を行った。測定は、直後、４日後、７日後、１１日後、１４日後に行った。
【００６３】
製品化直後の酸度は、ドロマイト添加・無添加とも、0.91％であった。また pH は、ドロマイト無添加：4.16、添加：4.25であった。
【００６４】
それらの結果を、表４および図４・５に示す。
【００６５】
【表４】
【００６６】
図４から明らかなように、保存中の酸度変化は、ドロマイト添加の場合、酸度の上昇が抑えられ、保存１４日後の酸度上昇はわずかに0.01％であった。ドロマイト無添加の場合は、経時的に酸度が上昇し、保存１４日後にはガラス容器で0.08％、ＰＳ容器で0.04％の上昇があった。
【００６７】
図５から明らかなように、ドロマイト添加の場合、残生菌数の低下度が小さく、ガラス容器とＰＳ容器の菌数に差が無かった。ドロマイト無添加でガラス容器の場合、ドロマイト添加ＰＳ容器の場合より生菌数低下が大きい。さらに、ドロマイト無添加ＰＳ容器の場合は、ドロマイト無添加ガラス容器の場合より生菌数の低下度が大きかった。
【００６８】
例えば、１４日後の残生菌数について見ると、ドロマイト無添加（０％）ガラス容器： 8.51 ×104 ／ml、ドロマイト0.2 ％添加ガラス容器： 1.07 ×107/ ml 、ドロマイト無添加（０％）ＰＳ容器： 6.46 ×103 ／ml、ドロマイト0.2 ％添加ＰＳ容器：1.91×107 ／mlであった。
【００６９】
ドロマイト添加により、酸素透過性のあるＰＳ容器で保存しても生菌数の低下を抑えることができることが分かる。
【００７０】
＜試験例３＞
ドロマイトと他のＣａ化合物、Ｍｇ化合物とのビフィズス菌生残性改善効果の差を調べるために行なった。
【００７１】
還元脱脂乳培地（還元脱脂乳濃度：１７% 、酵母エキス 0.5% 入り）２００mlを３００ml三角フラスコに分注し、綿栓を施してから９５℃、３０分間殺菌した。その後、３７℃まで冷却し、ビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212のスターターを単独に３％接種し、３７℃で１８時間静置培養した。
【００７２】
濃度0.005 mol・dm-3のＣａＣＯ3 溶液と、濃度0.005 mol・dm-3のＭｇＣＯ3 溶液と、濃度0.0025 mol・dm-3 のドロマイト（ＣａＭｇ（ＣＯ3 ）2 ）溶液に、培養物を１：１の容量比率で分散させ、１０℃保存中の経時残生菌数を測定した。なお、試料の pH はすべて、乳酸を用いて、pH 4.1 に調整した。
【００７３】
残生菌数測定は、直後、４日後、７日後、１１日後、１４日後について行った。
【００７４】
これらの結果を表５及び図６に示す。
【００７５】
【表５】
【００７６】
保存中のビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212の残生菌数は、無添加の場合、保存３日目より残生菌数の減少が急激に始まり、ドロマイト、ＣａＣＯ3 、ＭｇＣＯ3 の添加により明らかな生残性改善効果が見られた。
【００７７】
例えば、１４日後の残生菌数は、ドロマイト添加： 6.76 ×108/mlであり、ＭｇＣＯ3 ：7.94×107/mlであり、ＣａＣＯ3 ： 1.00 ×107/ml、無添加： 2.95×101/mlであり、ドロマイト、ＭｇＣＯ3 が大きな、特にドロマイトは顕著な生残性改善効果を示すことが分かる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 ドロマイト濃度とビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC 15700 残生菌数との関係を示すグラフ図、
【図２】 ドロマイト濃度とビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC 15707 残生菌数との関係を示すグラフ図、
【図３】 ドロマイト濃度とビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212残生菌数との関係を示すグラフ図、
【図４】 ビフィズス菌を含有する発酵乳飲料の模擬製品について、ドロマイト添加と保存容器材質による乳酸酸度変化を示すグラフ図、
【図５】 同じくビフィズス菌残生菌数の経時変化を示すグラフ図、
【図６】 ビフィズス培養物に、ドロマイト、ＭｇＣＯ3 、ＣａＣＯ3 を添加した場合の、保存中のビフィズス菌残生菌数を示すグラフ図。
【発明の属する技術分野】
本発明はビフィドバクテリウム菌（以下「ビフィズス菌」という。）を含有する流動性・半流動性飲食物に関し、特に、ビフィズス菌を含有する発酵乳、乳酸菌飲料等の乳製品に適用した場合に好適な発明である。
【０００２】
なお、ビフィズス菌は、Lactobacillus 属（乳酸菌）から独立したBifidobacterium 属に分類されるものである。（"Bergey's manual of systematic bacte-riology"参照)
【０００３】
【背景技術】
ビフィズス菌は、乳幼児にとどまらず、成人、老人に至るまで、健康に果たす効果は高く評価されている。生理的意義に関しては、乳酸、酢酸、蟻酸等の乳糖起源有機酸の産生にともなう腸管内ｐＨの低下による病原菌抑制作用、整腸作用などが、多数の研究により明らかにされている。
【０００４】
このようにビフィズス菌は保健効果が期待されるため、医薬品や食品に大変多く利用されている。特に発酵乳（ヨーグルト）、乳酸菌飲料などの流動性・半流動性乳製品に多く使われ、ビフィズス菌を含んだ各種製品が市場を形成するに至っている。発酵乳などへの使用菌種としては、乳幼児にはビフィドバクテリウム・ブレーベ、幼児から成人用にはビフィドバクテリウム・ロンガムが推奨されている。（化学と生物 Vol.24.No.1 8,9 項）
しかし、ビフィズス菌は従来から発酵乳製造に用いられてきた乳酸菌と比べ上記の如く菌学的性質も異なり、
1)生育環境として、酸素が存在する状態では生育できない偏性嫌気性菌である、
2)栄養要求性が複雑かつ厳格で酵母エキス等の生育促進物質を含有しない純粋な牛乳培地では増殖しない、
3)耐酸性が低いため、発酵乳のような低 pH 領域（約 pH 4.3 未満）で長期間生存させることは困難である、
等の問題点を含んでいる。
【０００５】
このため、発酵乳中でのビフィズス菌の生菌数に急激な減少が認められ、ビフィズス菌を生きたまま利用しようという本来の目的を達成することが困難であった。
【０００６】
このため、ビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物の製造法について多数研究が行われ、下記(1) 使用糖類による改善方法、及び(2) pH 調整による改善方法、等が提案されている。
【０００７】
(1) 使用糖類による改善方法：
1)スクロース（ショ糖、サッカロース）またはソルビトール（ソルビット、グリシトール）によるビフィズス菌の生残性改善（特公昭 57-4291号公報）、
2)エリスリトール（エリトリトール）によるビフィズス菌の生残性改善( 特許第2577692 号掲載公報) 等。
【０００８】
(2) pH 調整による改善方法：
1)クエン酸ナトリウム・ カリウムを用いて、製品 pH を4.3 以上に補正しビフィズス菌を生残させる方法（特公昭63-309138 号公報）、
2)発酵乳として古くから使用されるラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスを使用し pH 4.8 に調整してから、ビフィドバクテリウム・ロンガム（ビフィズス菌）の牛乳カルチャーを１０％混合する方法（微生物 1990 Vol.6,No1 ) 等。
【０００９】
そして、ビフィズス菌含有製品の実用化においては、１種または２種以上の改善方法を組み合わせて実用化している。
【００１０】
特に、発酵乳飲料（飲むヨーグルト等）においては、品質保証期間中の高いビフィズス菌生残性を維持するために、嫌気状態を保持する必要から、酸素非透過性容器を用いたり、容器内の空気を窒素等不活性気体で置換する方法などが採られている。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記にかんがみて、従来に比してビフィズス菌の生残性を改善できるビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物を提供することを目的とする。
【００１２】
本発明の他の目的は、味覚的に望ましい酸度、即ち約 pH ４．０の酸度においてもビフィズス菌生残性が高いビフィズス菌含有流動性・半流動性飲食物を提供することにある。
【００１３】
本発明の更に他の目的は、通常の乳製品に利用されている汎用ポリスチレン等の酸素透過性の容器でも、ビフィズス菌生残性を維持できるビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物を提供することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意開発を努力をする過程で、マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有させた場合、特に、ドロマイトを含有させた場合、ビフィズス菌生残性の改善に効果があることを見出し、下記構成のビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物に想到した。
【００１５】
ビフィズス菌を含有する流動性・半流動性飲食物において、ビフィズス菌生残性改善剤として、マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有することを特徴とする。
【００１６】
【００１７】
上記マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有させる態様のビヒィズス菌生残性改善剤として、ドロマイトを含有させることが取扱性及び生残性効果さらには栄養的見地から望ましい。
【００１８】
そして、当該ドロマイトは、通常、流動性・半流動性飲食物中 0.001 〜１wt％となるように含有させる。
【００１９】
【手段の詳細の説明】
本発明は、ビフィズス菌を含有する流動性・半流動性飲食物を前提とする。
【００２０】
ここで、ビフィズス菌としては、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC 15700 、ビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC 15707 及びビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212（受託番号FARM P-11915）等を好適に使用できる。
【００２１】
ここで、流動性・半流動性飲食物には、形態としては、流動、半流動を含み、また、素材としての濃縮飲料、シーズニングおよび各種添加剤等の飲食物の原料となり得るものも含む。
【００２２】
そして、本発明は、上記流動性・半流動性飲食物において、ビフィズス菌生残性改善剤として、マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有することを特徴とする。
【００２３】
ここで、マグネシウム化合物（Ｍｇ化合物）としては、炭酸マグネシウム（ＭｇＣＯ3 ）、硫酸マグネシウム（ＭｇＳＯ4 ）、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ2）等を使用可能であるが、ＭｇＣＯ3 がＭｇＳＯ4 、ＭｇＣｌ2 のような苦みがなく、多量に添加しても飲食物に対する味覚に影響を与えるおそれがなく望ましい。このＭｇ化合物の添加量はＭｇＣＯ3 の場合、製品中、約0.0005〜0.5 wt％、望ましくは、約0.１〜0.２５wt％とする。
【００２４】
また、カルシルウム化合物（Ｃａ化合物）としては、炭酸カルシウム（ＣａＣＯ3 ）、硫酸カルシウム（ＣａＳＯ4 ）、塩化カルシウム（ＣａＣｌ2 ）等を使用可能である。
【００２５】
Ｃａ化合物の添加量は、Ｍｇ化合物に対するモル比で３／７〜９／１、望ましくは４／６〜７／３とする。
【００２６】
上記においてビフィズス菌生残性改善剤としては、ドロマイトを使用することが下記のような理由から望ましい。
【００２７】
ここでドロマイトは、苦灰石、白雲石とも称されるもので、理想的化学組成はＣａＭｇ（ＣＯ3 ）2 であり、主として北欧山岳地帯から産出され、無味、無臭、白色微粉末で、吸湿性、潮解性が無く安定な食品素材として従来から使用されている。また、Ｍｇ化合物に特有の苦みやえぐみ、ＣａＣＯ3 にあるチョーク味やザラツキがなく、食品に添加しても風味や品質に悪影響を及ぼさない。ドロマイトは、欧米では、昔からミネラルサプリメントとして一般的に使用されており、その安全性については確認されている。
【００２８】
なお、マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有させる場合、ドロマイトの他に、天然サンゴミネラルパウダー、天然海藻ミネラルパウダー等も使用可能である。
【００２９】
このとき、各化合物としては、平均粒径５０μｍ以下、望ましくは１０μｍ以下の微粉末の形態で添加使用する。
【００３０】
当該ドロマイト添加量は、ビフィズス菌の生残菌数維持を必要とする製品1L当たり0.01ｇ（0.001 wt％）以上、望ましくは、0.1 ｇ（0.01wt％）以上、さらに望ましくは１ｇ（0.１wt％）以上とする。上限は、特に限定されないが、飲物製品（流動製品）に適用する場合、口当たり（喉越し）、沈降防止の見地から１０ｇ（１wt％）、望ましくは５ｇ（ 0.5 wt ％）とする。
【００３１】
0.001 wt％未満では、ビフィズス菌生残性改善効果を得難く、逆に１wt％を越えると、沈殿しやすく、溶解性を高めるために、酸度を高めたりキレート剤を添加する必要があり、当該飲物製品の味覚を低下させるおそれがある。
【００３２】
ビフィズス菌生残性改善の目的に加えてミネラルサプリメントを目的として、流動性飲食物にドロマイトを多量に配合する場合には、溶解性を上げるために酸味料を添加して pH を下げる必要がある。この場合、酸味料としては、風味上、あるいはビフィズス菌生残性改善の相乗効果が期待できるリンゴ酸、クエン酸等の有機酸を併用することが望ましい（特開平7-184540号等参照）。
【００３３】
ドロマイトを使用することにより、ビフィズス菌生残性が改善できる理由については、ドロマイトの pH 緩衝作用が予測できるが、 pH を乳酸を用いて調整した試験においても、生残性改善効果が確認された。
【００３４】
また、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウムを単独で使用した場合と比較しても、ドロマイト使用時の方が効果が高いことを考え合わせると、その詳細については不明である。また、商品化の上で、乳酸菌（ストレプトコッカス・サーモフィラス、ラクトバチルス・カゼイ等）と混合した場合において、更に、生残性改善効果を奏することから、その他、複合した原因があると予測する。
【００３５】
したがって、ドロマイトはビフィズス菌を含有する流動性・半流動性製品中に存在させればよいわけで、添加時期は培養前、培養後のいずれの時期でも自由であるが、培養終了後はなるべく早い段階で加えることが望ましい。
【００３６】
本発明を、発酵乳製品に適用する場合は、全乳、脱脂乳又はこれらの粉乳から調製した還元乳等に、適宜生育促進物質等を含んだものを培地として使用する。発酵乳製品以外の場合又は直接的に発酵乳製品を製造しない場合は、乳を含まない半合成または合成培地を用いることもできる。また、培地の乳固形分濃度８〜２０％程度ではすべて使用可能であり、得られた培養物は、そのままビフィズス菌を含有する流動性・半流動性飲食物としても良く、甘味料、果汁、水、香料等を適宜添加し、酪農乳酸菌の発酵乳製品と同様の処理を行い、飲料とすることもできる。
【００３７】
【発明の効果】
本発明のビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物は、後述の試験例で示す如く、Ｍｇ化合物、Ｍｇ化合物／Ｃａ化合物併用、特に、ドロマイトを添加することにより、確実にビフィズス菌の生残性が、無添加ないしＣａ化合物単独の場合に比して格段に改善される。
【００３８】
そして、ドロマイトを使用した場合は、一般のＭｇ化合物のような特有の苦みやえぐみ、ＣａＣＯ3 にあるチョーク味やザラツキがなく、食品に添加しても風味や品質に悪影響を及ぼさず、流動性・半流動性飲食物にビフィズス菌を利用する本来の目的の達成が可能となる。
【００３９】
そして、酸度の高い乳酸菌飲料、乳酸発酵乳（ヨーグルト）、アルコール発酵乳に適用したとき、特に乳酸菌飲料としての風味に優れたものを得易い。
【００４０】
さらに、ガラス容器、コンポジット容器等の酸素非透過性容器を使用せずに、発酵乳製品に使用する汎用容器でも実用生残性を確保でき、商品化が容易となる。
【００４１】
また、ドロマイトを多量に配合した場合は、カルシウムとマグネシウムのミネラルバランスの良い栄養価の優れた商品を提供できるという副次的効果も奏する。
【００４２】
【試験例】
以下、本発明を確認するために行なった試験例について説明する。含量・添加単位を示す「％」は、特に断らない限り「wt％」を意味する。
【００４３】
なお、各例中の「生菌数」は、いずれも特に断らない限り「ビフィズス菌生菌数」を意味し、光岡の嫌気性用希釈液（光岡：臨床検査、第18巻、第1163頁、1974年）で段階的に希釈した後、血液肝臓寒天（Blood Liver Agar,BL 寒天）平板培地の表面に塗布し、37℃、72時間 スチールウール法により嫌気培養を行い、出現したコロニー数を計測し、試料 1ml当たりの値を示した。
【００４４】
また「酸度」は、試料９ｇを中和するのに要した0.1N水酸化ナトリウム溶液のml数により、試料１ｇ当たりの酸度を乳酸% で示した。
【００４５】
各例に使用したドロマイトは三共フーヅ株式会社製の「カルマグ CAL MAG」 を使用した。
【００４６】
＜試験例 １＞
ビフィズス菌生残性とドロマイト添加量の関係を調べる試験を行なった。
【００４７】
ビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC 15700 、ビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC 15707 及びビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212、を増菌用液体培地で、３７℃で２０時間培養後、遠沈法により集菌し、数回洗浄してから菌体懸濁液（ＯＤ 660＝1.2 ）を調製した。別に、全体として砂糖１０％となるように添加し、種々の濃度のドロマイトを含有させ、乳酸で pH 4.0 の溶液を調製し、その９ｇと上記菌体懸濁液１ｇをガラス試験管中で混合した後、１０℃で保存した。保存４日後、７日後、１０日後及び１４日後の残生菌数を測定した。
【００４８】
ドロマイト添加量は、０％、0.001 ％、0.005 ％、0.01％、0.05％、0.1 ％、0.5 ％、1 ％とした。
【００４９】
混合直後の各試験区分の pH は 4.1、生菌数は、ビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC 15700 ： 4.3×108/ml、SBR3212 ：1.4 ×109/ml、ビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC 15707 ：3.3 ×109/mlであった。
【００５０】
それらの結果を表１・２・３及び 図１〜３に示す。
【００５１】
【表１】
【表２】
【表３】
図１〜３から、全てのビフィズス菌は、0.001 ％のドロマイト添加でも、無添加よりも残生菌数が大きいことが分かる。また、添加濃度の増加に伴い、0.５％までは著しく残生菌数が増加した。0.５％と１％では大きな差はなかった。
【００５５】
例えば、７日後での各試験区分の各ビフィズス菌の残生菌数は、下記の如くであった。
【００５６】
ビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC15700についは、無添加が 8.00 ×100/ml、0.001 ％が 2.90 ×102/ml、１％が 1.79 ×108/mlであった（図１参照）。
【００５７】
ビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC15707については、無添加が、3.80×101/ml、0.001 ％が2.20×104/ml、１％では2.00×109/mlであった（図２参照）。
【００５８】
また、ビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212については、無添加が 1.70×103/ml、0.001 ％が 3.00 ×104/ml、１％が 5.62 ×108/mlであった（図３参照）。
【００５９】
＜試験例２＞
ドロマイト添加と保存容器によるビフィズス菌生残性への影響を調べる試験を行なった。
【００６０】
還元脱脂乳培地（濃度１７％）900ml を1000ml三角フラスコに分注し、綿栓を施してから９５℃、３０分間殺菌した。その後、３７℃まで冷却し、ビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212（FERM P-11915) 、ラクトバチルス・カゼイSBR1202(FERM P-12704) 、ストレプトコッカス・サーモフィラスSBR2122(FERM P-13906) の各スターターをそれぞれ１％接種し、３７℃で１８時間静置培養した。得られた培養物と糖液を１：１で混合し発酵乳模擬製品を試作した。糖液は、砂糖を製品として１０％となるように調整したものを使用した。
【００６１】
ドロマイト添加量は、製品として0.2 ％となるように添加し、乳酸を0.73％添加し、ドロマイト無添加と滴定乳酸酸度が同じになるように調整した。
【００６２】
それぞれの製品を、通常乳酸菌飲料に使用するポリスチレン容器（ＰＳ容器）（肉厚0.3 mm、容量 ６５ml）、ガラス容器（肉厚５mm、容量６５ml）に分注した後密閉し、１０℃で経時保存中の物性変化及び残生菌数の測定を行った。測定は、直後、４日後、７日後、１１日後、１４日後に行った。
【００６３】
製品化直後の酸度は、ドロマイト添加・無添加とも、0.91％であった。また pH は、ドロマイト無添加：4.16、添加：4.25であった。
【００６４】
それらの結果を、表４および図４・５に示す。
【００６５】
【表４】
図４から明らかなように、保存中の酸度変化は、ドロマイト添加の場合、酸度の上昇が抑えられ、保存１４日後の酸度上昇はわずかに0.01％であった。ドロマイト無添加の場合は、経時的に酸度が上昇し、保存１４日後にはガラス容器で0.08％、ＰＳ容器で0.04％の上昇があった。
【００６７】
図５から明らかなように、ドロマイト添加の場合、残生菌数の低下度が小さく、ガラス容器とＰＳ容器の菌数に差が無かった。ドロマイト無添加でガラス容器の場合、ドロマイト添加ＰＳ容器の場合より生菌数低下が大きい。さらに、ドロマイト無添加ＰＳ容器の場合は、ドロマイト無添加ガラス容器の場合より生菌数の低下度が大きかった。
【００６８】
例えば、１４日後の残生菌数について見ると、ドロマイト無添加（０％）ガラス容器： 8.51 ×104 ／ml、ドロマイト0.2 ％添加ガラス容器： 1.07 ×107/ ml 、ドロマイト無添加（０％）ＰＳ容器： 6.46 ×103 ／ml、ドロマイト0.2 ％添加ＰＳ容器：1.91×107 ／mlであった。
【００６９】
ドロマイト添加により、酸素透過性のあるＰＳ容器で保存しても生菌数の低下を抑えることができることが分かる。
【００７０】
＜試験例３＞
ドロマイトと他のＣａ化合物、Ｍｇ化合物とのビフィズス菌生残性改善効果の差を調べるために行なった。
【００７１】
還元脱脂乳培地（還元脱脂乳濃度：１７% 、酵母エキス 0.5% 入り）２００mlを３００ml三角フラスコに分注し、綿栓を施してから９５℃、３０分間殺菌した。その後、３７℃まで冷却し、ビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212のスターターを単独に３％接種し、３７℃で１８時間静置培養した。
【００７２】
濃度0.005 mol・dm-3のＣａＣＯ3 溶液と、濃度0.005 mol・dm-3のＭｇＣＯ3 溶液と、濃度0.0025 mol・dm-3 のドロマイト（ＣａＭｇ（ＣＯ3 ）2 ）溶液に、培養物を１：１の容量比率で分散させ、１０℃保存中の経時残生菌数を測定した。なお、試料の pH はすべて、乳酸を用いて、pH 4.1 に調整した。
【００７３】
残生菌数測定は、直後、４日後、７日後、１１日後、１４日後について行った。
【００７４】
これらの結果を表５及び図６に示す。
【００７５】
【表５】
保存中のビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212の残生菌数は、無添加の場合、保存３日目より残生菌数の減少が急激に始まり、ドロマイト、ＣａＣＯ3 、ＭｇＣＯ3 の添加により明らかな生残性改善効果が見られた。
【００７７】
例えば、１４日後の残生菌数は、ドロマイト添加： 6.76 ×108/mlであり、ＭｇＣＯ3 ：7.94×107/mlであり、ＣａＣＯ3 ： 1.00 ×107/ml、無添加： 2.95×101/mlであり、ドロマイト、ＭｇＣＯ3 が大きな、特にドロマイトは顕著な生残性改善効果を示すことが分かる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 ドロマイト濃度とビフィドバクテリウム・ブレーベ ATCC 15700 残生菌数との関係を示すグラフ図、
【図２】 ドロマイト濃度とビフィドバクテリウム・ロンガム ATCC 15707 残生菌数との関係を示すグラフ図、
【図３】 ドロマイト濃度とビフィドバクテリウム・ブレーベ SBR3212残生菌数との関係を示すグラフ図、
【図４】 ビフィズス菌を含有する発酵乳飲料の模擬製品について、ドロマイト添加と保存容器材質による乳酸酸度変化を示すグラフ図、
【図５】 同じくビフィズス菌残生菌数の経時変化を示すグラフ図、
【図６】 ビフィズス培養物に、ドロマイト、ＭｇＣＯ3 、ＣａＣＯ3 を添加した場合の、保存中のビフィズス菌残生菌数を示すグラフ図。
Claims (4)
- ビフィズス菌を含有する流動性・半流動性飲食物において、ビフィズス菌生残性改善剤として、マグネシウム化合物に加えてカルシウム化合物を含有することを特徴とするビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物。
- 前記ビフィズス菌生残性改善剤が、ドロマイト（苦灰石：ＣａＭｇ（ＣＯ 3 ） 2 ）であることを特徴とする請求項１記載のビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物。
- 前記ドロマイト（苦灰石：ＣａＭｇ（ＣＯ 3 ） 2 ）を、流動性・半流動性飲食物中 0.001 〜１ wt ％含有することを特徴とする請求項２記載のビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物。
- ビフィズス菌とともに更に乳酸菌を含有することを特徴とする請求項１、２又は３記載のビフィズス菌含有の流動性・半流動性飲食物。
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