CN107574084A - 一种火龙果果皮酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酒类制作技术领域，具体是一种火龙果果皮酒及其制备方法。本发明以火龙果果皮为原料，加入果胶酶、糖、酵母、白酒共同发酵，在发酵过程中定时进行超声处理，使火龙果果皮得到充分发酵，使其营养物质最大程度的溶出，得到了一种营养价值丰富、口感醇厚的火龙果果皮酒。
Description
技术领域
本发明涉及酒类制作技术领域，尤其是一种火龙果果皮酒及其制备方法。
背景技术
火龙果(拉丁文名：Hylocereus undulatus Britt)，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果。仙人掌科、量天尺属植物。火龙果果实呈椭圆形，直径10-12厘米，外观为红色或黄色，有绿色圆角三角形的叶状体，白色、红色或黄色果肉，具有黑色种子的水果。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果属于凉性水果，在自然状态下，果实于夏秋成熟，味甜，多汁。
火龙果的果皮含有非常珍贵的营养物质-花青素。花青素是一种强力的抗氧化剂，强于胡萝卜素10倍以上，且能在人体血液中保存活性75小时，它能够保护人体免受自由基的损伤，有助于预防多种与自由基有关的疾病。花青素能够增强血管弹性；保护动脉血管内壁；降低血压；增进皮肤的光滑度，美颜肌肤；抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性，预防关节炎；可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，改善视力；还具有抗辐射等作用。花青素从许多方面维护人体发健康，为人们带来多种益处。
目前，火龙果的果皮大部分都是被消费者当做垃圾丢弃；进行火龙果深加工的企业也因为找不到合适的处理方式，而将火龙果果皮作为废弃物处理，不仅浪费了火龙果皮中大量的营养成分，还需要额外花费人力物力对火龙果果皮进行处理。同时，市场上有大量的火龙果果肉产品，但是关于火龙果果皮的产品几乎没有，有着大量的火龙果果皮需要处理。将火龙果果皮制作成火龙果果皮酒可以有效利用火龙果果皮中的有益成分，具极高的营养价值。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种火龙果果皮酒及其制备方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
(1)选取新鲜的火龙果果皮为原料，清洗干净，晾干；
(2)将火龙果果皮破碎成浆，转移至发酵罐中；
(3)向火龙果果皮浆中加入0.7-0.8％活化后的果胶酶；
(4)向火龙果果皮浆中加入5-15％的糖；
(5)向火龙果果皮浆中加入4-8％的酵母、15-20％的40°-60°白酒；
(6)密闭发酵22-25d，结束发酵，得到发酵液，发酵期间每隔20-24h用功率110-150W的超声波超声处理火龙果果皮浆15-20min，发酵温度18℃-22℃，发酵最旺盛时温度不能超过24℃；
(7)采用压榨法对发酵液进行皮渣分离，得到初酒；
(8)将初酒转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度0-5℃的环境中陈酿21-25天；
(9)将陈酿结束后的酒液依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行过滤，得到火龙果果皮酒；
(10)将酒液杀菌，分装，密封，即得。
所述活化后的果胶酶是将果胶酶在43-47℃水中活化33-37min后得到。
所述步骤(4)，加入的糖是白砂糖、红糖中的一种或两者的任意质量比混合物。
所述密闭发酵过程中，向发酵罐中通入二氧化硫气体。
所述的二氧化硫气体，通入速度为1-3g/s，每隔24h通入3-4min。
所述杀菌，是将酒液在温度140-145℃下，加热3-5s后迅速冷却至室温。
所述杀菌，是将酒液在温度65-70℃下，加热20-30min。
与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：本发明提供一种火龙果果皮酒及其制备方法，以火龙果果皮为原料，加入果胶酶、糖、酵母、白酒共同发酵，在发酵过程中定时进行超声处理，使火龙果果皮得到充分发酵，使其营养物质最大程度的溶出，得到了一种营养价值丰富、口感醇厚的火龙果果皮酒。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的火龙果果皮100kg为原料，清洗干净，晾干；
(2)将火龙果果皮破碎成浆，转移至发酵罐中；
(3)向火龙果果皮浆中加入0.75％活化后的果胶酶，所述活化是将果胶酶在45℃水中活化35min；
(4)向火龙果果皮浆中加入10％的白砂糖；
(5)向火龙果果皮浆中加入6％的酵母及17.5％的50°白酒；
(6)密闭发酵23d，结束发酵，得到发酵液，发酵期间每隔22h用功率130W的超声波处理17.5min，发酵温度控制在18℃-22℃，发酵最旺盛时温度不能超过24℃；
(7)采用压榨法对发酵液进行皮渣分离，得到初酒；
(8)将初酒转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度3℃的环境中陈酿23天；
(9)将陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行过滤，得到火龙果果皮酒；
(10)将酒液在温度142.5℃下，加热4s后迅速冷却至室温，分装，密封，即得。
实施例2
一种火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的火龙果果皮100kg为原料，清洗干净，晾干；
(2)将火龙果果皮破碎成浆，转移至发酵罐中；
(3)向火龙果果皮浆中加入0.7％活化后的果胶酶，所述活化是将果胶酶在43℃水中活化33min；
(4)向火龙果果皮浆中加入5％的白砂糖；
(5)向火龙果果皮浆中加入4％的酵母及15％的40°白酒；
(6)密闭发酵22d，结束发酵，得到发酵液，发酵期间每隔20h用功率110W的超声波处理15min，发酵温度控制在18℃-22℃，发酵最旺盛时温度不能超过24℃；
(7)采用压榨法对发酵液进行皮渣分离，得到初酒；
(8)将初酒转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度0℃的环境中陈酿21天；
(9)将陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行过滤，得到火龙果果皮酒；
(10)将酒液在温度140℃下，加热3s后迅速冷却至室温，分装，密封，即得。
实施例3
一种火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的火龙果果皮100kg为原料，清洗干净，晾干；
(2)将火龙果果皮破碎成浆，转移至发酵罐中；
(3)向火龙果果皮浆中加入0.8％活化后的果胶酶，所述活化是将果胶酶在47℃水中活化37min；
(4)向火龙果果皮浆中加入15％的白砂糖；
(5)向火龙果果皮浆中加入8％的酵母及20％的60°白酒；
(6)密闭发酵25d，结束发酵，得到发酵液，发酵期间每隔24h用功率150W的超声波处理20min，发酵温度控制在18℃-22℃，发酵最旺盛时温度不能超过24℃；
(7)采用压榨法对发酵液进行皮渣分离，得到初酒；
(8)将初酒转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度5℃的环境中陈酿25天；
(9)将陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行过滤，得到火龙果果皮酒；
(10)将酒液在温度145℃下，加热5s后迅速冷却至室温，分装，密封，即得。
实施例4
一种火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的火龙果果皮100kg为原料，清洗干净，晾干；
(2)将火龙果果皮破碎成浆，转移至发酵罐中；
(3)向火龙果果皮浆中加入0.75％活化后的果胶酶，所述活化是将果胶酶在45℃水中活化35min；
(4)向火龙果果皮浆中加入10％的红糖；
(5)向火龙果果皮浆中加入6％的酵母及17.5％的50°白酒；
(6)密闭发酵23d，结束发酵，得到发酵液，发酵期间每隔22h用功率130W的超声波处理17.5min，发酵温度控制在18℃-22℃，发酵最旺盛时温度不能超过24℃；
(7)采用压榨法对发酵液进行皮渣分离，得到初酒；
(8)将初酒转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度3℃的环境中陈酿23天；
(9)将陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行过滤，得到火龙果果皮酒；
(10)将酒液在温度142.5℃下，加热4s后迅速冷却至室温，分装，密封，即得。
实施例5
一种火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的火龙果果皮100kg为原料，清洗干净，晾干；
(2)将火龙果果皮破碎成浆，转移至发酵罐中；
(3)向火龙果果皮浆中加入0.75％活化后的果胶酶，所述活化是将果胶酶在45℃水中活化35min；
(4)向火龙果果皮浆中加入5％的白砂糖、5％的红糖；
(5)向火龙果果皮浆中加入6％的酵母及17.5％的50°白酒；
(6)密闭发酵23d，结束发酵，得到发酵液，发酵期间每隔22h用功率130W的超声波处理17.5min，发酵温度控制在18℃-22℃，发酵最旺盛时温度不能超过24℃；
(7)采用压榨法对发酵液进行皮渣分离，得到初酒；
(8)将初酒转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度3℃的环境中陈酿23天；
(9)将陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行过滤，得到火龙果果皮酒；
(10)将酒液在温度142.5℃下，加热4s后迅速冷却至室温，分装，密封，即得。
实施例6
一种火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的火龙果果皮100kg为原料，清洗干净，晾干；
(2)将火龙果果皮破碎成浆，转移至发酵罐中；
(3)向火龙果果皮浆中加入0.75％活化后的果胶酶，所述活化是将果胶酶在45℃水中活化35min；
(4)向火龙果果皮浆中加入10％的白砂糖；
(5)向火龙果果皮浆中加入6％的酵母及17.5％的50°白酒；
(6)密闭发酵23d，结束发酵，得到发酵液，发酵期间每隔22h用功率130W的超声波处理17.5min，发酵温度控制在18℃-22℃，发酵最旺盛时温度不能超过24℃，在密闭发酵过程中向发酵罐中通入二氧化硫气体，通入速度为2g/s，每隔24h通入3.5min；
(7)采用压榨法对发酵液进行皮渣分离，得到初酒；
(8)将初酒转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度3℃的环境中陈酿23天；
(9)将陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行过滤，得到火龙果果皮酒；
(10)将酒液在温度142.5℃下，加热4s后迅速冷却至室温，分装，密封，即得。
实施例7
一种火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的火龙果果皮100kg为原料，清洗干净，晾干；
(2)将火龙果果皮破碎成浆，转移至发酵罐中；
(3)向火龙果果皮浆中加入0.75％活化后的果胶酶，所述活化是将果胶酶在45℃水中活化35min；
(4)向火龙果果皮浆中加入10％的白砂糖；
(5)向火龙果果皮浆中加入6％的酵母及17.5％的50°白酒；
(6)密闭发酵23d，结束发酵，得到发酵液，发酵期间每隔22h用功率130W的超声波处理17.5min，发酵温度控制在18℃-22℃，发酵最旺盛时温度不能超过24℃；
(7)采用压榨法对发酵液进行皮渣分离，得到初酒；
(8)将初酒转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度3℃的环境中陈酿23天；
(9)将陈酿结束后的物料依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行过滤，得到火龙果果皮酒；
(10)将酒液在温度67.5℃下，加热25min，分装，密封，即得。
对比例1
一种火龙果果肉酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)前处理：将为无病斑、无机械伤和果实可溶性固形物为13％的火龙果100kg去皮、切块后，使用螺杆泵进行破碎匀浆，泵入发酵罐中，然后加入酶活≥8000U/g活化后的果胶酶15mg/L，搅拌6min后，静置1h，加入等量活化后的果胶酶，搅拌5min，再静置2h，得到处理后的火龙果浆；
(2)酒精发酵：在处理后的火龙果浆中加入果酒专用酵母240mg/L，在38℃下活化30min后，放入发酵罐中搅拌6h，然后开启冷凝液，然后在22℃下进行发酵，待发酵启动第3天，进行补加蔗糖，控制火龙果浆的还原糖总量为185g/L；
(3)后发酵：待发酵启动第13天，除去火龙果浆中的果肉和酒泥，抽取酒液进行倒灌，然后将酒液在19℃下进行后发酵；
(4)陈酿、调配：待后发酵进行第30天，进行第一次倒灌，然后充入惰性气体进行密封，在20℃下进行陈酿，待陈酿进行第20天，进行第二次倒灌，分离底部酒泥，然后在酒液中加入半纤维素酶30mg/L、粘度为800mPa﹒s的壳聚糖14mg/L和皂土670mg/L，搅拌均匀后，在16℃下储藏8天，然后抽取上清酒液，进行第三次倒灌，加入糖浆51g/L并调整酒液pH值为3.5，密封静置30h后，得到调配好的酒液；
(5)瓶储：使用孔径为1.5μm、层数为4层的纸板过滤机过滤调配好的酒液，将滤液分装入瓶后，在68℃下进行巴氏灭菌23min，打橡木塞密封，瓶口向下倾斜15度，直至酒瓶恢复至室温，得到已经灌装和灭菌的瓶装红肉火龙果甜型果酒，然后在温度为17℃、相对湿度为68％的冷藏室中瓶储10个月，得到火龙果果肉酒成品。
所述糖浆是按重量份数计，将100kg白砂糖和50kg份去离子水搅拌均匀后，在锅中小火熬煮成粘度为475Pa﹒s的淡黄色粘稠液体，待降温至37℃时加入16份荔枝蜜，搅拌均匀后得。
将实施例1-7、对比例1进行感官对比：
与对比例对比可知，本发明与常规方法处理的火龙果果肉酒相比，本发明所得的火龙果果皮酒更醇厚，口感更佳。
实施例自身对比可知，使用二氧化硫处理可以增加酒体的厚重感并突出火龙果特有的清香；使用巴氏消毒和超高温瞬时消毒可以保留更多的火龙果香气，使果香更馥郁，酒体有回甘。
将实施例1-9、对比例1-2所得的火龙果酒的营养价值进行对比：
对比可知，本发明所得的火龙果果皮酒在单宁和花青素含量方面远高于常规方法处理的火龙果果肉酒，总酚和总类黄酮类相差不大。
最后，应当指出，以上实施例仅是本发明较有代表性的例子。显然，本发明的技术方案并不限于上述实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种火龙果果皮酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的火龙果果皮为原料，清洗干净，晾干；
(2)将火龙果果皮破碎成浆，转移至发酵罐中；
(3)向火龙果果皮浆中加入0.7-0.8％活化后的果胶酶，进行活化；
(4)向火龙果果皮浆中加入5-15％的糖；
(5)向火龙果果皮浆中加入4-8％的酵母、15-20％的40°-60°白酒；
(6)密闭发酵22-25d，结束发酵，得到发酵液，发酵期间每隔20-24h用功率110-150W的超声波超声处理火龙果果皮浆15-20min，发酵温度18℃-22℃，发酵最旺盛时温度不能超过24℃；
(7)采用压榨法对发酵液进行皮渣分离，得到初酒；
(8)将初酒转入贮酒罐中，密封罐口，置于温度0-5℃的环境中陈酿21-25天；
(9)将陈酿结束后的酒液依次经硅藻土过滤机、微孔膜过滤机进行过滤，得到火龙果果皮酒；
(10)将酒液杀菌，分装，密封，即得。
2.根据权利要求1所述的火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，所述活化是将果胶酶在43-47℃水中活化33-37min。
3.根据权利要求1所述的火龙果果皮酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)，加入的糖是白砂糖、红糖中的一种或两者的任意质量比混合物。
4.根据权利要求1所述的火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，所述密闭发酵过程中，向发酵罐中通入二氧化硫气体。
5.根据权利要求4所述的火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，所述的二氧化硫气体，通入速度为1-3g/s，每隔24h通入3-4min。
6.根据权利要求1所述的火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，所述杀菌，是将酒液在温度140-145℃下，加热3-5s后迅速冷却至室温。
7.根据权利要求1所述的火龙果果皮酒制备方法，其特征在于，所述杀菌，是将酒液在温度65-70℃下，加热20-30min。
8.通过权利要求1-6任一项所述的制备方法制作的火龙果果皮酒。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180112 |