CN101606738B - 一种葡萄汁加工前的处理方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种葡萄汁加工的前处理方法，该方法将新鲜葡萄清洗、破碎，制成含葡萄皮籽的葡萄浆液，送入微波场中进行微波辐射处理，促进葡萄皮、籽中的多酚类等成分迅速溶入葡萄汁中，再按常规方法进行榨汁等后续加工，即可生产出一种富含多酚类成分的葡萄汁产品。由于微波处理温度低、时间短，避免了常规加热处理的不利影响，最大程度地减少了葡萄汁色泽、风味、营养成分的损失，有效地增加葡萄汁中多酚类等功效成分含量，微波处理还能有效地杀灭微生物和酶，该专利所述方法效率高、节能，易实现工业化生产。

Description

一种葡萄汁加工前的处理方法

技术领域

本发明涉及一种鲜葡萄汁加工前的处理方法，尤其是深色的红葡萄品种加工葡萄汁的前处理方法。

背景技术

葡萄为葡萄科葡萄属植物Vitis Vinifera L.的果实，是世界上产量最高的水果。葡萄不仅风味优美，是人们最喜的水果之一，尤其是含有丰富的营养物质，成熟的葡萄一般含有15％-25％的葡萄糖和果糖，0.5％-1.5％的苹果酸、酒石酸以及少量的柠檬酸等，0.15％-0.9％的蛋白质和丰富的钾、钙、钠、磷、锰等无机盐类。

新疆是我国最早栽培葡萄的地方，至今已有两千多年的葡萄栽培历史。新疆地处欧亚腹地，系典型的大陆性气候，日照时间长，降雨量少，昼夜温差大，空气湿度小，形成一个独特的气候群，适合葡萄的生长，并且葡萄品种丰富，成为新疆独具特色的优势资源。2007年新疆葡萄种植面积136万亩，挂果产量140万吨，居全国第一位，是国内葡萄的主要产区。

大量研究表明，葡萄具有抗衰老、抗突变、免疫保护以及对肿瘤和心脑血管疾病的治疗和预防作用，这与其富含多酚类物质有密切的关系。葡萄多酚类是由表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成，其中以花色苷的含量最为丰富，可以达到80％～85％，其他成分如儿茶素和表儿茶素的含量次之，大约为5％，葡葡多酚存在于葡萄籽、葡萄皮与果汁中，由于各种成分含量的差异，使得葡萄的颜色呈深玫瑰色至浅棕红色不等。红葡萄汁中所含的多酚不但高于其他果汁，而且多酚的种类也很多。英国格拉斯哥大学科学家日前对本国较为流行的13种果汁的抗氧化成分进行了分析，结果是：在健康果汁中，红葡萄汁占据榜首。此外，葡萄中所含的白藜芦醇也是一种强抗氧化剂，在葡萄汁和葡萄酒中含量丰富。白藜芦醇可以阻止健康细胞的癌变，并能抑制癌细胞扩散，在防治心脑血管疾病方面也有突出的效果。

红葡萄皮中的红色素以花色苷含量最为丰富，果肉中的含量相对较低，作为一种天然、安全食用色素，常用于饮料、果酒、果酱等食品的着色。花青素还具有良好的保健和药理功效，大量研究表明，花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能，国外对葡萄红色素的应用已非常广泛，如意大利、法国等从葡萄皮渣中提取红色素制成产品，并畅销世界各地。因此，花色苷类在食品、化妆、保健、医药等方面有着巨大的应用潜力。

在生产葡萄汁的常规工艺中，葡萄破碎后迅速压榨取葡萄汁，葡萄皮和葡萄汁液接触时间短，葡萄皮中所含丰富的多酚类物质很难迅速溶解进入葡萄汁中，结果是葡萄汁所含多酚类物质少，而富含多酚类物质的葡萄皮籽则成为残渣，造成葡萄皮多酚类物质得不到有效利用。如果能将葡萄皮所含的多酚类成分溶入到葡萄汁中，不仅可以提高汁的感官品质、营养价值和保健功效，还可以提高原料的利用率。

通过将破碎后的带皮葡萄汁液加热至60-70℃，维持15-30min，有助于葡萄果皮多酚类物质溶入到果汁中。但多酚类物质是一类对热和氧非常敏感的物质，长时间高温度处理容易使多酚类物质受热和氧的作用而被破坏，导致色素变暗、褐变、引起风味变劣、营养物质损失。

本发明通过微波处理，促进多酚类物质的迅速溶入葡萄汁中，有效增加葡萄汁的营养价值和多酚类等功效成分的含量，由于处理温度低、时间短，能最大程度地保持葡萄汁的品质，还可以起到微波杀菌灭酶的效应。

发明内容

本发明目的在于提供一种葡萄汁加工前的处理方法，该方法将新鲜葡萄进行清洗、破碎制成含葡萄皮、籽的葡萄浆液，送入微波场中进行微波辐射处理，促进葡萄皮籽中多酚类物质的溶入葡萄汁液中，再按常规方法进行榨汁等后续加工，可生产出一种富含多酚类等功效成分的葡萄汁产品。该方法能有效地促进葡萄皮、籽中多酚类物质等功效成分迅速溶入葡萄汁中，由于微波处理温度低、时间短，避免了长时间高温处理对葡萄汁品质的影响，可以很好地保持葡萄汁原有的色泽、风味，最大程度减少营养成分和功效成分的破坏损失，所述方法具有效率高、节能，同时能有效杀灭微生物和酶类，易于实现工业化生产。

本发明所述的一种葡萄汁加工前的处理方法，按下列步骤进行：

a、选择新鲜葡萄为原料，在超声波振荡下水中浸泡、清洗0.5-5min，用清水进行喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗和破碎处理，制成含葡萄皮、籽的葡萄浆液，破碎的同时加入0.01-0.5％的抗氧化剂进行护色；

c、将步骤b葡萄浆液送入真空脱气罐中，在10-100kPa下脱气5-30min，在脱气的同时进行搅拌，脱出果汁中的气体；

d、将步骤c葡萄浆送入微波场中进行微波处理，微波频率为915MHZ或2450MHZ，微波功率0.5-50kw，处理时间10-600s，控制温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌等后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。

步骤a所选葡萄为单一葡萄品种或两种葡萄品种混合使用，葡萄选用深色的红葡萄品种。

步骤b中所述的抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠。

步骤c搅拌器转速为30-180r/min；

步骤d微波处理中将葡萄浆送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，或通过输送管将葡萄浆液送入微波场中，使葡萄浆液在输送管中接受微波处理，输送管的材质为对微波能吸收很小玻璃、塑料或陶瓷。

本发明所述葡萄汁加工前的处理方法，该方法所采用的技术方案为：

(1)采后的新鲜葡萄表面常附着有大量的尘土和微生物，随榨汁而进入葡萄汁中，影响葡萄汁的品质，增加了杀菌的难度，另一方面微生物可在葡萄汁生产过程中迅速繁殖和发酵，导致葡萄汁品质劣变。将葡萄浸泡于清水中在超声波振荡下浸泡清洗0.1-10min，喷淋洗涤，可有效除上葡萄表面附着的灰尘、污物和微生物，提高葡萄汁的品质和后续杀菌的效率。

(2)葡萄籽中含有大量的脂类等物质成分，榨汁时应尽可能减少葡萄籽的破碎，提高葡萄汁的品质。

(3)葡萄汁在破碎、泵送等操作过程中，不可避免地将一定量的空气混入或溶入果汁，其中所含的氧气引起葡萄汁变色变味，还导致维生素C等营养成份和多酚类物质等功效成分的氧化损失。本发明采用在葡萄破碎时即添加的抗氧化剂，迅速抑制葡萄汁的氧化作用，紧接着采用真空脱气的方法脱去果汁中的大量的氧气，减少葡萄汁在后序加工过程中营养成分和功效成分氧化损失。

(4)物料在微波场中，其极性分子在微波电磁场中快速取向相互摩擦而发热，分子动能增加，提高了传质的速率；此外，细胞吸收微波能后，细胞内温度突然升高，内压增加，导致细胞破裂、促进其内容物流出，强化了传质过程。本发明正是利用了微波的这种特性，用微波处理葡萄浆液，促进葡萄皮中所含的多酚类物质迅速溶入葡萄汁中，有效增加了葡萄汁的营养价值和多酚类等功效成分的含量，由于微波能量直接作用于被处理的物料，能量传递速度快、利用充分，能显著减少处理时间，处理温度低，效率高，能最大程度地保持葡萄汁的品质，还可以起到微波杀菌灭酶的效应。

具体实施方式

实施例1

a、选择深色新鲜葡萄品种玫瑰香为原料，用清水进行喷淋清洗，在超声波振荡下水中浸泡、清洗3min，用清水进行喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗，采用低速破碎机破碎处理，制成含葡萄皮、籽的葡萄浆液，破碎的同时加入0.01％的抗坏血酸进行护色，在破碎时不能破碎葡萄籽，避免籽中油脂等物质溶出，影响葡萄汁风味；

c、将步骤b葡萄浆送入真空脱气罐中，在10kPa下脱气5min，脱气时过程中，对葡萄浆液进行搅拌，搅拌器转速为30r/min；

d、将步骤c葡萄浆送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，微波频率为2450MHZ，功率为0.5kw，处理时间为600s，控制处理温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌等后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。

实施例2

a、选择深色新鲜葡萄品种赤霞珠为原料，用清水进行喷淋清洗，在超声波振荡下水中浸泡、清洗0.5min，用清水进行喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗、破碎处理，制成含葡萄皮、粒的葡萄浆液，破碎的同时加入0.05％的抗坏血酸进行护色，在破碎时不能破碎葡萄籽，避免籽中油脂等物质溶出，影响葡萄汁风味；

c、将步骤b葡萄浆送入真空脱气罐中，在50kPa下脱气15min，脱气时过程中，对葡萄浆液进行搅拌，搅拌器转速为90r/min；

d、将步骤c葡萄浆送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，微波频率为2450MHZ，功率为20kw，处理时间为400s，控制处理温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌等后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。

实施例3

a、选择赤霞珠与和田红两种葡萄为原料，用清水进行喷淋清洗，在超声波振荡下水中浸泡、清洗1min，用清水进行喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗、破碎处理，制成含葡萄皮、粒的葡萄浆液，破碎的同时加入0.1％的抗坏血酸进行护色，在破碎时不能破碎葡萄籽，避免籽中油脂等物质溶出，影响葡萄汁风味；

c、将步骤b葡萄浆送入真空脱气罐中，在80kPa下脱气20min，脱气时过程中，对葡萄浆液进行搅拌，搅拌器转速为120r/min；

d、将步骤c葡萄浆送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，微波频率为2450MHZ，功率为50kw，处理时间为10s，控制处理温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌等后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。

实施例4

a、选择新鲜的深色葡萄品种梅露辄为原料，用清水进行喷淋清洗，以除去灰尘、泥土及葡萄表面微生物等杂菌，在超声波振荡下清洗5min，经喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗破碎处理，制成含葡萄皮、粒的葡萄浆液，破碎的同时加入0.5％的抗氧化剂为异抗坏血酸钠；

c、将步骤b葡萄浆液送入真空脱气罐中，在100kPa下脱气30min，脱气的同时对葡萄浆液进行搅拌，搅拌器转速为180r/min；

d、将步骤c葡萄浆通过输送管送入微波场中，使葡萄浆液在输送管中接受微波处理，微波频率为915MHZ，功率为30kw，处理时间为100s，输送管的材质为玻璃，控制处理温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌等后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。

Claims (5)

1.一种葡萄汁加工的前处理方法，其特征在于按下列步骤进行：

a、选择新鲜葡萄为原料，在超声波振荡下水中浸泡、清洗0.5-5min，用清水进行喷淋清洗，沥去水分；

b、用葡萄除梗破碎机对步骤a清洗后的葡萄进行除梗和破碎处理，制成含葡萄皮、籽的葡萄浆液，破碎的同时加入0.01-0.5％的抗氧化剂进行护色；

c、将步骤b葡萄浆液送入真空脱气罐中，在10-100kPa下脱气5-30min，在脱气的同时进行搅拌，脱出果汁中的气体；

d、将步骤c葡萄浆送入微波场中进行微波处理，微波频率为915MHZ或2450MHZ，微波功率0.5-50kw，处理时间10-600s，控制温度≤50℃；

e、将步骤d葡萄浆经后续常规榨汁、澄清、过滤、灌装、杀菌后续处理即可得到色泽鲜艳和富含多酚类成分的葡萄原汁产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤a所选葡萄为单一葡萄品种或两种葡萄品种混合使用，葡萄选用深色的红葡萄品种。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤b中所述的抗氧化剂为抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤c搅拌器转速为30-180r/min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于步骤d微波处理中将葡萄浆送入微波处理罐中，进行微波处理并同时进行搅拌，或通过输送管将葡萄浆液送入微波场中，使葡萄浆液在输送管中接受微波处理，输送管的材质为对微波能吸收很小玻璃、塑料或陶瓷。