CN105602778A - 一种葡萄酒的埋沙酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种葡萄酒的埋沙酿造方法，属于酿造技术领域，包括以下步骤：1)、将葡萄进行人工清洗，然后自然风干；2)、将风干后的葡萄进行除梗破碎，得到葡萄肉汁液；3)、铺设长方形沙池，把葡萄肉汁液装进酒缸后埋入沙池；4)、向葡萄肉汁液中加入果胶酶，进行一次发酵；5)、取出残渣后，进行二次发酵；6)、用虹吸管取出葡萄酒。本发明选择长方形沙池进行酿造，可以低成本有效控制酿造的环境条件，并且无添加剂，得到纯绿色、香醇的葡萄酒。
Description
【技术领域】
本发明涉及酿造技术领域，尤指一种葡萄酒的埋沙酿造方法。
【背景技术】
医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料酿制而成的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养成分，葡萄酒的营养价值也因此体现出来。
葡萄酒的酿造过程中，环境因素对之影响很大，不同的温度、湿度，所酿造出来的葡萄酒的味道、口感均会千差万别，因此众多厂家对酿造过程中环境温度的控制也相对严格，使用相应的配套设施进行控制，这样导致的后果就是成本比较高，而且还会添加各种各样的添加剂进去，对人体有无法估计的伤害。
【发明内容】
鉴于以上问题，本发明提供一种葡萄酒的埋沙酿造方法，该方法有效地解决了成本高的问题，并且无添加剂，饮用后对人体无害处。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种葡萄酒的埋沙酿造方法，包括以下步骤：
1)清洗风干：将葡萄和盐、清水按照1～1.2:0.5～0.8:5～6的质量比例进行人工清洗2～3次，以去除葡萄皮上对人体有害的物质，然后将清洗后的葡萄放到竹簸箕上进行自然风干，避免接触油气；
2)除梗破碎：将步骤1)洗净风干后的葡萄放到除梗破碎机中进行除梗破碎，得到葡萄肉汁液；
3)铺设沙池：在室内用砖头铺设长方形池，长方形沙池的长宽高分别为2.5～3m、1.5～1.8m、1～1.2m,在长方形沙池中填入细沙，细沙的细度模数为1.5～2.0，此细度模数的沙有助于灌水后沙池内部渗透均匀，尽可能保证沙池各处的湿度和温度一致，当沙池的温度过高时，往沙池的均匀灌水，给沙池降温；当温度过低时，往沙池吹热风，让沙池升温；当湿度过高时，用除湿器给沙池除湿；当湿度过低时，往沙池的均匀灌水，给沙池加湿；
4)埋沙装缸：在步骤3)所铺设的长方形沙池里水平均匀填埋陶瓷酒缸，陶瓷酒缸两两之间的水平距离为15～20cm，陶瓷酒缸的容积为80～100L，酒缸按一定的距离进行排布填埋，可避免酒缸之间的相互影响；埋沙时，陶瓷酒缸的缸口露出沙面竖直高度为10～15cm，以方便发酵搅拌和取酒；
5)一次发酵：向陶瓷酒缸中装入步骤2)所得葡萄肉汁液，葡萄肉汁液的装填量占陶瓷酒缸容积的70～80％，并加入果胶酶，葡萄肉汁液和果胶酶的质量比例为5000～6000:1～1.5,一次发酵时陶瓷酒缸不封口，因为一次发酵过程中会产生大量的二氧化碳等气体，不封口便于这些气体排出酒缸外，也方便一次发酵搅拌；每隔2～3天进行一次均匀搅拌，搅拌时长为2～3min，一次发酵时长为40～45天，且该过程中长方形沙池的温度和湿度控制在20～22℃、50～60％；
6)二次发酵：把经一次发酵后的残渣捞出，而后进行无菌密封，避免残渣和外界环境影响酒的纯度和口感；对缸内液体进行二次发酵，发酵时长为15～20天，且该过程中长方形沙池的温度和湿度控制在20～22℃、50～60％；
7)取酒：二次发酵完成后，使用消毒后的虹吸管吸出酒液，装瓶得到葡萄酒。
进一步地，在步骤2)中，在除梗破碎机进料口处加凉开水和葡萄一起破碎，凉开水和葡萄的质量比例为1～1.2:16～20，凉开水的温度要低于25℃。这有利于内部清洗和梗破碎机的进料顺畅，并且能够让果肉不会被打得很碎，保留了果肉的营养成分，提高了生产效率和生产质量。
进一步地，在步骤5)中，无菌密封是用250～300℃高温消毒3～5min后的荷花叶进行内层封口，然后用0.5～1mm厚的防潮纸进行中层封口，最后用黄泥巴进行最外层的封口。荷花叶的表面附着无数个微米级的蜡质乳突结构，这些微小的双重结构，使荷花叶表面与水珠儿或尘埃的接触面积非常有限，因此荷花叶基本能够隔绝外部空气成分中的水珠儿或各种细微物质对酒缸内部环境的影响，而防潮纸让酒缸封口具备一定的防潮能力，封口最外层的黄泥巴粘稠度很高，水份含量相对适中，一方面能够加固封口，另外一方面能进一步增强酒缸的密封性。
本发明提供了一种葡萄酒的埋沙酿造方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：
首先，对于葡萄酒的酿造，理想的发酵温度为20～22℃，由于温度的大幅波动和热胀冷缩，会加速酒的发酵和氧化，使发酵中产生不需要的物质，进而导致风味变异甚至变质，因此温度的稳定性尤为重要，故恒温控制是设计发酵的关键。其次，环境湿度也很重要，湿度在50～60％之间时，葡萄酒可以得到最好的储存，高于60％或低于50％的的湿度会促使霉菌在发酵中的生成，因此环境湿度也很重要，故本发明将葡萄酒酿造环境的温湿度分别定为20～22℃和50～60％；而为了有效、稳定地控制发酵环境的温湿度，本发明铺设特定的长方形沙池，通过埋沙的方式来酿造葡萄酒，在埋沙酿酒过程中，沙堆的聚热能够防止温度过低，温度过高也可以通过灌水的方法进行降温；当湿度过高时，用除湿器给沙池除湿，让沙堆的湿度慢慢降下来，湿度过低的时候，也能通过灌水的方法进行加湿，从而可以有效地控制葡萄酒发酵环境的温湿度，为酿制高品质的葡萄酒创造条件；同时，严格控制发酵过程的技术指标，最终酿制出的葡萄酒香醇可口、绿色无添加剂，品质高。另外，本发明酿造过程简易，便于管理，产量和效率高，且沙池建造成本低，能够节约酿造的总成本。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例一：
一种葡萄酒的沙埋酿造方法，具体酿造方法包括以下步骤：
1.将葡萄和盐、清水按照1:0.5:5的质量比例进行人工清洗2次，然后将葡萄放到竹簸箕上进行自然风干；
2.将风干后的葡萄放到除梗破碎机中进行除梗破碎，并加入温度低于25℃的凉开水，凉开水和葡萄的质量比例为1:16，然后进行除梗破碎；
3.在室内用砖头铺设长方形沙池，长方形沙池的长宽高分别为2.5m、1.5m、1m，在长方形池中填入细沙，细沙的细度模数为1.5；
4.在长方形沙池里水平均匀填埋陶瓷酒缸，陶瓷酒缸两两之间的水平距离为15cm，陶瓷酒缸的容积为80L；埋沙时，陶瓷酒缸的缸口露出沙面竖直高度为10cm；
5.向陶瓷酒缸中装入步骤2)所得葡萄肉汁液，葡萄肉汁液的装填量占陶瓷酒缸容积的70％，并加入果胶酶，葡萄肉汁液和果胶酶的质量比例为5000:1,一次发酵时陶瓷酒缸不封口，每隔2天进行一次均匀搅拌，搅拌时长为2min，一次发酵时长为40天，且该过程中长方形沙池的温度和湿度控制在20℃、50％；
6.把经一次发酵后的残渣捞出后，用250℃高温消毒3min后的荷花叶进行内层封口，然后用0.5mm厚的防潮纸进行中层封口，最后用黄泥巴进行最外层的封口，进行无菌密封，对缸内液体进行二次发酵，发酵时长为15天，且该过程中长方形沙池的温度和湿度控制在20℃、50％；
7.二次发酵完成后，使用消毒后的虹吸管吸出酒液，装瓶得到葡萄酒。
实施例中通过埋沙酿酒的方法，制得的葡萄酒经过取样检测，酸度为12％，低于一般葡萄酒的酿造酸度15％，且在糖度抽样检测出其糖度为8％，符合国家的半干型葡萄酒在4.1％～12％的标准。
实施例二：
1.将葡萄和盐、清水按照1.2:0.8:6的质量比例进行人工清洗3次，然后将葡萄放到竹簸箕上进行自然风干；
2.将风干后的葡萄放到除梗破碎机中进行除梗破碎，并加入温度低于25℃的凉开水，凉开水和葡萄的质量比例为1.2:20，然后进行除梗破碎；
3.在室内用砖头铺设长方形沙池，长方形沙池的长宽高分别为3m、1.8m、1.2m，在长方形沙池中填入细沙，细沙的细度模数为2.0；
4.在长方形沙池里水平均匀填埋陶瓷酒缸，陶瓷酒缸两两之间的水平距离为20cm，陶瓷酒缸的容积为100L；埋沙时，陶瓷酒缸的缸口要露出沙面竖直高度为15cm；
5.向陶瓷酒缸中装入步骤2)所得葡萄肉汁液，葡萄肉汁液的装填量占陶瓷酒缸容积的80％，并加入果胶酶，葡萄肉汁液和果胶酶的质量比例为6000:1.5,一次发酵时陶瓷酒缸不封口，每隔3天进行一次均匀搅拌，搅拌时长为3min，一次发酵时长为45天，且该过程中长方形沙池的温度和湿度控制在22℃、60％；
6.把经一次发酵后的残渣捞出后，用300℃高温消毒5min后的荷花叶进行内层封口，然后用1mm厚的防潮纸进行中层封口，最后用黄泥巴进行最外层的封口，进行无菌密封，对缸内液体进行二次发酵，发酵时长为20天，且该过程中长方形沙池的温度和湿度控制在22℃、60％；
7.二次发酵完成后，使用消毒后的虹吸管吸出酒液，装瓶得到葡萄酒。
实施例中通过埋沙酿酒的方法，制得的葡萄酒经过取样检测，酸度为10％，低于一般葡萄酒的酿造酸度15％，且在糖度抽样检测出其糖度为5％，符合国家的半干型葡萄酒在4.1％～12％的标准。
Claims (3)
1.一种葡萄酒的埋沙酿造方法，其特征在于，包含以下步骤：
1)清洗风干：将葡萄和盐、清水每次按照1～1.2:0.5～0.8:5～6的质量比例进行人工清洗，清洗2～3次，然后将葡萄表皮的水份自然风干；
2)除梗破碎：将步骤1)洗净风干后的葡萄放到除梗破碎机中进行除梗破碎，得到葡萄肉汁液；
3)铺设沙池：在室内用砖头铺设长方形沙池，所述长方形沙池的长宽高分别为2.5～3m、1.5～1.8m、1～1.2m，在所述长方形沙池中填入细沙，所述细沙的细度模数为1.5～2.0；
4)埋沙装缸：在长方形沙池里水平均匀填埋陶瓷酒缸，所述陶瓷酒缸两两之间的水平距离为15～20cm，所述陶瓷酒缸的容积为80～100L,埋沙时，所述陶瓷酒缸的缸口露出沙面竖直高度为10～15cm；
5)一次发酵：向所述陶瓷酒缸中装入步骤2)所得葡萄肉汁液，葡萄肉汁液的装填量占陶瓷酒缸容积的70～80％，并加入果胶酶，所述葡萄肉汁液和果胶酶的质量比例为5000～6000:1～1.5,一次发酵时陶瓷酒缸不封口，每隔2～3天进行一次均匀搅拌，搅拌时长为2～3min，一次发酵时长为40～45天，且该过程中长方形沙池的温度和湿度控制在20～22℃、50～60％；
6)二次发酵：把陶瓷酒缸中经步骤5)一次发酵后的残渣捞出，而后进行无菌密封，对缸内液体进行二次发酵，发酵时长为15～20天，且该过程中长方形沙池的温度和湿度控制在20～22℃、50～60％；
7)取酒：所述二次发酵完成后，使用消毒后的虹吸管吸出酒液，装瓶得到所述葡萄酒。
2.如权利要求1所述的葡萄酒的埋沙酿造方法，其特征在于：在步骤2)中，在所述除梗破碎机进料口处加凉开水和葡萄一起破碎，所述凉开水和葡萄的质量比例为1～1.2:16～20，所述凉开水的温度要低于25℃。
3.如权利要求1所述的葡萄酒的埋沙酿造方法，其特征在于：在步骤5)中，所述无菌密封是用250～300℃高温消毒3～5min后的荷花叶进行内层封口，然后用0.5～1mm厚的防潮纸进行中层封口，最后用黄泥巴进行最外层的封口。
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