CN108517282A - 一种酸梅稔果酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

一种酸梅果酒的制备方法，是以白酒为基酒，以鲜酸梅果和稔果为原料，并在特定环境下酿制而成酸梅稔果酒。通过实施本发明，将原酒放置在底下室里进行陈酿，并用河沙将酒缸埋至缸肩，酸梅稔果酒在陈酿过程中用清水灌湿河沙，保持河沙的湿度含量在80‑90%。如此，使酒缸的温度恒定，湿度适中，对酒的老熟、分子间的缔合作用有明显成效，酒体更加协调、保健、香气更独特、口感更柔和。制备而得的酸梅稔果具有清爽、醇和的独特风味，适口性好，激起人的食欲，喝后不上头；同时，将酸梅果和稔果有机结合起来一起酿制，制备出来的酸梅稔果酒同时具备有酸梅果和稔果的功效，是一种具有多种保健功能的酒制品，市场前景非常好。

Description

一种酸梅稔果酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种酿酒技术领域，具体涉及到一种酸梅稔果酒的酿制方法。

背景技术

酸梅是一种水果，也是一味中药。青梅性味甘平、果大、皮薄、有光泽、肉厚、核小、质脆细、汁多、酸度高、富含人体所需的多种氨基酸，具有酸中带甜的香味，特别是因其富含果酸及维生素C，被誉为"凉果之王"、"天然绿色保健食品"。到了五月份，果色变成黄色，味道就和原来不一样了，甜而有点酸。酸梅有着防老化、益肝养胃、生津止渴、中和酸性代谢产物等功效。

酸梅的主要成分如下：

(1)低糖高酸(总糖1.3%、总酸6.4%)，其T值(糖酸比)仅为0.2，是鸭梨的1/72，杏的1/8，甚至比柠檬的T值还低。因而，果梅是一种优良的天然酸味原料。天然有机酸具有多种生理调节功能，是青梅的主要功效成分。

(2)具有合理的钙磷比1:1，与其它几种水果相比，不仅钙磷比合理，而且绝对数量较高，是生产儿童食品和老年食品的好原料。

(3)含VB高达5.6mg/100g，为其它水果的数百倍，而且VB2[2] 处于很稳定的高酸性环境中，这是青梅很突出的优势。

酸梅的医疗价值如下：

（1）酸梅属于碱性食物，有助于体内血液酸碱平衡。肝火旺的人宜多吃酸梅，不但能降低肝火，更能帮助脾胃消化，滋养肝脏;情绪暴躁的人，每天吃几颗酸梅，可保持心情愉快。

（2）酸梅含有丰富的有机酸和矿物质，富含多种维生素尤其是维生素B2。其钙含量与铁含量都比香蕉多了好几倍，是不可多得的健康食品。酸梅含有特别多的枸橼酸，能驱除使血管老化的有害物质。若是赶夜车或熬夜觉得精神疲惫，可以为自己弄一杯酸梅汁，可提神醒脑。

（3）酸梅还可以促进唾液腺与胃液腺的分泌，所以能生津止渴。

（4）酸梅可在出游晕车时止呕治晕，饮酒过量时可帮助醒酒，劳累疲倦时可令筋骨、肌肉与血管组织等恢复活力。

（5）酸梅还可以滋润喉咙发炎部位，缓解疼痛。

酸梅的营养价值如下：

酸梅含有大量的蛋白质、脂肪(脂肪油)、碳水化合物和多种无机盐、有机酸。酸梅果实中有机酸含量一般在3.0%-6.5%，远远高于一般水果。酸梅所含的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲劳等功效，尤其是柠檬酸含量在各种水果中含量最多，柠檬酸是人体细胞物质代谢不可缺少的重要酸类，它能促进乳酸分解为二氧化碳和水排出体外，恢复疲劳，且有益于钙的吸收。

酸梅营养丰富，低糖高酸，其T值(糖酸比)仅为0.2，是梨的1/70，杏的1/8，比柠檬的T值还低。其次，它具有合理的钙磷比，其Ca/P≈1:1，是开发儿童和老年保健食品的最佳食物。据青梅网介绍，英国科学家研究发现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。在体液酸碱性允许的范围内，酸性偏高时(即pH值偏低)，智商低;碱性偏高时(即pH值偏高)，智商高。由于体液的酸碱性是可以通过饮食来调节的，因而科学家进而提出了改善饮食结构，多吃碱性食品，提高智力水平的设想。酸梅中碱性物质含量大大超过了酸性物质，因此，酸梅被誉为典型的强生理碱性食品，能中和酸性食物(粮谷类、蛋黄、肉、鱼、酒、糖等)，使血液呈微碱性，pH值保持在7.3-7.4。

酸梅的保健价值如下：

据李时珍的本草纲目明确记载，"梅"花开于冬而熟于夏，得木之全气。味最酸，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效，可治三十二种疾病。《神农本草》记载，"梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用"。现代医学研究表明，酸梅具有以下功效:

（1）消除疲劳，增加活力:酸梅的果实富含的柠檬酸等有机酸具有增进食欲，恢复体力，消除疲劳等功效。同时能改善便秘，安神，解烦。酸梅果实中含有大量的天然优质柠檬酸能促进三羧酸循环，迅速将疲劳元素排出体外，最大限度地产生能量，使食物能完全燃烧，这对运动员、高温作业人员恢复体力有显著的实际价值。此外酸梅还有利于人体对钙的吸收，是帮助儿童老人补钙的最适合的食品。

（2）抗肿瘤，清除血液垃圾:酸梅的果实含有丰富的柠檬酸和苹果酸，酸味极强，这些有机酸不仅能把血液中积存的乳酸排除体外，而且还能抑制新的乳酸产生，达到清洁血液的作用，而丰富的VB2又具有防止癌变的作用。

（3）显著改善肠胃功能:酸梅果实具有调节肠胃功能的独特功效。梅实中的儿茶酸能促进肠子蠕动和调理肠子，同时又有促进收缩肠壁的作用，对便秘(尤其是孕妇)有显著功效。其酸味能刺激唾液腺、胃腺等分泌消化液，促进消化，滋润肠胃，改善肠胃功能，并促进肠道的吸收。

（4）保护肝脏:酸梅制品的抗菌作用、解毒作用能分解人体内的有害物质，也能解除人体内外部侵入的毒素;同时其含有的硫化合物是一种抗氧化活性的物质，可抑制脂质过氧化物对膜结构的损伤。酸梅果实中含有丙酮酸和齐墩果酸等活性物质对肝脏有保护作用，能提高肝脏的解毒功能，增强人体解食毒、水毒、血毒的能力，故有"人体卫士"之称。现代人们日常所食添加防腐剂、农药、抗氧化剂等的食物不下千百种，所需解毒和排泄，选择酸梅来促进内脏功能是最佳途径，从而起到保护肝脏的作用。

（5）抗菌、驱虫、抗过敏作用:酸梅及其梅制品酸性较强，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等多种细菌均有一定抗菌作用，对须疮癣菌、絮状表皮癣菌等真菌也有一定的抑制作用。同时对蛔虫活动有明显的抑制作用，试验证明，梅制品对胆囊有促进收缩和排胆作用，利于引流胆道的胆汁，减少和防止胆道感染，也可有利于减少蛔虫卵的存在。除此还有一定的抗过敏和脱敏作用。

（6）延缓衰老，保持美容:酸梅含有丰富的有机酸和矿物质，尤其是含有的钙等能预防老人骨质疏松。梅制品能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素是一种内分泌素，常被称为"返老还童素"，它可以使血管及全身组织年轻化作用，并能促进皮肤细胞新陈代谢，起到美肌、美发效果;还可促进激素分泌物活化，从而达到延缓衰老的作用。

青梅是营养素含量全面、合理、具有多种医疗保健功能的食品，属于药食两用食品类。青梅因其鲜果太酸，除少量供鲜食外，绝大多数供加工成果脯、蜜饯、药材和保健食品、美容品等，青梅开发潜力巨大，有以下开发途径:

（1）盐渍类制品。包括咸水梅、梅胚、咸梅干等。青梅经盐渍即成咸水梅，咸水梅经晒干至含水52%左右即成梅胚，又称干湿梅或半干梅，将咸水梅完全晒干即成咸梅干，是出口的主要型态。

（2）蜜饯类制品。梅果蜜饯是青梅加工的传统产品，包括蜜梅、酥梅 、话梅、陈皮梅、五香梅等，消费市场广，深受大众的欢迎。

（3）梅饮料制品。从市场形势分析，近两年来，日本、韩国的消费者喜欢饮用纯青梅汁或以青梅汁兑其它饮品(如酒、果汁饮料等)，且作为高尚饮品。国际市场对青梅浓缩汁质量要求很高,主要指标有:浓度66±10Brix，含酸量为33-38%，pH2--3，稀释至60Brix时透光率为85%以上，氨基态氮含量为14mg/100ml-18mg/100ml。青梅浓缩汁是国际市场需求新动向。

（4）梅酒类制品。以青梅为原料，利用现代生物技术，经发酵特殊工艺酿制，精心勾兑调味而成的发酵酒。发酵酒又分青梅全果发酵和青梅纯汁发酵，保持了青梅的原有风味及发酵产出的风味。青梅酒生产尚可采用粮食酒直接浸泡青梅果制作而成，果于酒中。梅酒在其人体保健功能、口感、色香味等方面均有其独到之处，足可与葡萄酒相媲美，具有拓展出口外销市场和国内果酒市场的潜力。

（5）熏制类制品。此类制品包括乌梅、药用梅粉剂等。乌梅通常是选用含酸量高的青梅，通过晒干、熏干等干制而成，呈黑褐色，味极酸。乌梅在药用上可以用于治喉痛、咽炎、慢性腹泻、痢疾、肠炎、喘咳、小儿盗汗、崩带漏下，另外还可镇呕、驱蛔虫等。乌梅在医药上一方面用作中药材临床应用;另一方面利用乌梅为原料制成的"虎杖冲剂"、"乌梅安胃丸"、"乌梅饮"等药品达二十多种。

（6）护肤美容制品。青梅加工中的乌梅干能使唾液腺分泌更多的腮腺激素，腮腺激素具有使血管及全身组织年轻化作用，并能促进皮肤细胞新陈代谢，有美肌、美发效果。

（7）养生梅醋。将青梅加食盐腌制，控出梅卤汁，然后采用电渗析法减少盐分，再添加食醋及蜂蜜等按比例调配，注意最合理的梅卤汁和食醋以及蜂蜜等的比例。该品具有开胃健脾、消除疲劳、美容养生、抗衰老等作用，尤其适合中老年脑力工作者的日常保养饮用。

（8）青梅保健口服液。梅胚经热水浸渍，提取青梅有效万分，与蜂蜜混合，使蜂蜜的滋养性和青梅的保健性相融合，再添加甜味料调整糖酸比，加热升温至65℃，保持30min后装瓶封口，经杀菌即得成品。该品适合于糖尿病、肥胖病、高血压等慢性病人及低热量摄入者。

（9）青梅丸。选用黄熟梅为原料，取核、捣浆，配以罗汉果等中草药，待熬制成膏状，然后成型包装。该品主要利用青梅、罗汉果等具有的开胃健脾、解酒暧血之功效，故可开发成饮酒伴侣，适合于喜欢饮酒健身的消费者。

发明内容

本发明的目的就是提供全新的一种酸梅果酒的制备方法。具体包括：该酒是以白酒为基酒，以鲜酸梅果和稔果为原料，并在特定环境下酿制而成酸梅稔果酒。

所述的稔果，学名桃金娘（拉丁学名：Rhodomyrtus tomentosa），别名：哆尼、岗菍、山菍、多莲、当梨根、稔子树、豆稔、仲尼、乌肚子、桃舅娘、当泥，英文名：myrtle。桃金娘科、桃金娘属灌木，高可达2米；叶对生，革质，片椭圆形或倒卵形，花常单生，紫红色，萼管倒卵形，萼裂片近圆形，花瓣倒卵形，雄蕊红色，浆果卵状壶形，熟时紫黑色；花期4-5月。夏日花开，绚丽多彩，灿若红霞，边开花边结果。成熟果可食，也可酿酒，是鸟类的天然食源。用于园林绿化、生态环境建设、是山坡复绿、水土保持的常绿灌木。

桃金娘果实含有较为全面的营养成分，其中含粗脂肪7.97%、粗蛋白6.21%、粗纤维34.97%、木质素31.76%、总糖18.53t%、还原糖15.52%、维生素C28.8%、维生素H10.19mg/100g、S-胡萝卜素0.388mg/100g，更有丰富的氨基酸，其中天门氡氨酸含量高达124.7mg/L、缬氨酸71.7mg/L、色氨酸44.2mg/L、丙氨酸43.9mg/L、谷氨酸42.7mg/L，而多种人体所需的矿物质中，钙、镁更高达56.10μg/g，果实的构成糖中大量的为中性单糖，尤其在鲜果中含有更高的果胶多糖。此外，果实还含有黄酮类、酚性成分、氨基酸和糖类。

稔果果实可食用，有活血通络，收敛止泻，补虚止血的功效。

当前，以稔果果实为原料，实行深加工的主要有：

（1）果汁的研制。把桃金娘果实原料选取——离心取汁——脱气——均质——杀菌和包装制成原汁果汁。每100mL成品果汁中含原果汁30mL、白砂糖15g、甜味素0.005g、柠檬酸0.5g、食用香精0.10g、食用色素0.01g，可以调配成最佳配方组合的桃金娘果汁。

（2）桃金娘酒。桃金娘果是一种优质的果酒资源，具有汁多、可溶性固形物含量高、酸甜适度、果香浓郁、色泽好、污染少、资源丰富等特点。桃金娘果酒的开发利用符合当今果酒发展的四大特点，前景广阔。桃金娘果含有较多的果胶物质和单宁，不适合加工全发酵型果酒，浸泡果酒酒味又不醇和，选用发酵、浸泡配合法加工桃金娘果酒既提高了果酒的品质，提高了原料的利用率。桃金娘果酒品质优良，除了独特的感官品质以及符合QB92l－84葡萄酒钾化标准和卫生标准外，还含有独特的营养成分和药用成分。如还原型Vc、氨基酸、黄酮类，适合于男女老青饮用。

（3）保健饮料。桃金娘是纯天然野生水果，无化肥和农药污染，属第1代开发的水果，符合当前消费者“回归自然”开发消费绿色食品的心理要求，又是一种高锰富集植物，其医疗保健价值很高。特别是珠江三角洲缺锰地区，桃金娘食品作为有机锰的补充来源，对预防肝癌、肝炎等疾病具有重要意义。以桃金娘、枸杞、红枣为主要原料，海藻糖为辅料，运用科学方法配搭制成的桃金娘、枸杞、红枣保健饮料，其含丰富蛋白质，多种人体需要氨基酸、维生素、微量元素、糖类等营养物质，足理想的低糖保健型饮料，对病后体弱、血虚、神经衰弱、消炎止痛、生肌等有良好的辅助疗效。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种酸梅稔果酒的酿制方法，技术方案中在于：该酒是以白酒为基酒，以鲜酸梅果和稔果为原料，并在特定环境下酿制而成酸梅稔果酒。

具体包括如下步骤：

1、酸梅果原料选择及处理：选择成熟、饱满、无变质的酸梅果实为原料，接着用清水将果实清洗干净备用，然后将附在果实原料表面的水分晒干备用。

2、稔果原料选择及处理：选择成熟、饱满、无变质的新鲜稔果果实为原料，接着用清水将果实清洗干净备用，然后将附在果实原料表面的水分晒干备用。

3、基酒采集：采集20-50°的白酒为基酒。

4、布置陈酿房：在底下室里布局排放酒缸，酒缸之间的距离是50-60厘米，然后用河沙将酒缸埋至缸肩。

5、陈酿：在干净的酒缸中，按将3份酸梅果实：1份稔果果实：3-6份冰糖：15-20份基酒的比例，把酸梅果实、稔果果实和冰糖同时放置酒缸中的基酒进行陈酿1-2年。

6、陈酿房管理：酸梅稔果酒在陈酿过程中，要用清水灌湿河沙，保持河沙的湿度含量在80-90%。

7、抽取酒液：把经过陈酿好的酸梅稔果酒中从酒缸中抽取出来。

8、过滤：按照常规方法将酸梅稔果酒进行过滤得到无杂质酸梅稔果原料酒。

9、成品：将酸梅稔果原料酒按量灌装起来得成品酸梅稔果酒。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的酸梅稔果酒酿制方法工艺简单，但是措施独特，而且容易实施。

2、通过实施本发明，将原酒放置在底下室里进行陈酿，并用河沙将酒缸埋至缸肩，酸梅稔果酒在陈酿过程中用清水灌湿河沙，保持河沙的湿度含量在80-90%。如此，使酒缸的温度恒定，湿度适中，对酒的老熟、分子间的缔合作用有明显成效，酒体更加协调、保健、香气更独特、口感更柔和。

3、通过实施本发明，酸梅稔果酒在酿制过程中没有参杂任何的水分、酒精、香精、防腐剂等辅助原料，制备而得的酸梅稔果具有清爽、醇和的独特风味，适口性好，激起人的食欲，喝后不上头；同时，将酸梅果和稔果有机结合起来一起酿制，制备出来的酸梅稔果酒同时具备有酸梅果和稔果的功效，是一种具有多种保健功能的酒制品，市场前景非常好。

4、通过实施本发明，实现了酸梅果和稔果深加工、多层次加工，是酸梅果和稔果可持续发展的有效途径之一。此外，酸梅稔果酒的开发，不仅能满足国内外广大消费者的需求，而且可以大大提高酸梅果和稔果的附加值，从而增加地方经济和果农的收入，其市场消费前景广阔。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种酸梅稔果酒的酿制方法，技术方案中在于：该酒是以白酒为基酒，以鲜酸梅果和稔果为原料，并在特定环境下酿制而成酸梅稔果酒。

具体实施例1：

1、酸梅果原料选择及处理：选择成熟、饱满、无变质的酸梅果实为原料，接着用清水将果实清洗干净备用，然后将附在果实原料表面的水分晒干备用。

2、稔果原料选择及处理：选择成熟、饱满、无变质的新鲜稔果果实为原料，接着用清水将果实清洗干净备用，然后将附在果实原料表面的水分晒干备用。

3、基酒采集：采集50°的白酒为基酒。

4、布置陈酿房：在底下室里布局排放酒缸，酒缸之间的距离是50-60厘米，然后用河沙将酒缸埋至缸肩。

5、陈酿：在干净的酒缸中，按将3份酸梅果实：1份稔果果实：6份冰糖： 20份基酒的比例，把酸梅果实、稔果果实和冰糖同时放置酒缸中的基酒进行陈酿2年。

6、陈酿房管理：酸梅稔果酒在陈酿过程中，要用清水灌湿河沙，保持河沙的湿度含量在80-90%。

7、抽取酒液：把经过陈酿好的酸梅稔果酒中从酒缸中抽取出来。

8、过滤：按照常规方法将酸梅稔果酒进行过滤得到无杂质酸梅稔果原料酒。

9、成品：将酸梅稔果原料酒按量灌装起来得成品酸梅稔果酒。

具体实施例2：

1、酸梅果原料选择及处理：选择成熟、饱满、无变质的酸梅果实为原料，接着用清水将果实清洗干净备用，然后将附在果实原料表面的水分晒干备用。

2、稔果原料选择及处理：选择成熟、饱满、无变质的新鲜稔果果实为原料，接着用清水将果实清洗干净备用，然后将附在果实原料表面的水分晒干备用。

3、基酒采集：采集38°的白酒为基酒。

4、布置陈酿房：在底下室里布局排放酒缸，酒缸之间的距离是50-60厘米，然后用河沙将酒缸埋至缸肩。

5、陈酿：在干净的酒缸中，按将3份酸梅果实：1份稔果果实：5份冰糖：18份基酒的比例，把酸梅果实、稔果果实和冰糖同时放置酒缸中的基酒进行陈酿1年半。

6、陈酿房管理：酸梅稔果酒在陈酿过程中，要用清水灌湿河沙，保持河沙的湿度含量在80-90%。

7、抽取酒液：把经过陈酿好的酸梅稔果酒中从酒缸中抽取出来。

8、过滤：按照常规方法将酸梅稔果酒进行过滤得到无杂质酸梅稔果原料酒。

9、成品：将酸梅稔果原料酒按量灌装起来得成品酸梅稔果酒。

具体实施例3：

1、酸梅果原料选择及处理：选择成熟、饱满、无变质的酸梅果实为原料，接着用清水将果实清洗干净备用，然后将附在果实原料表面的水分晒干备用。

2、稔果原料选择及处理：选择成熟、饱满、无变质的新鲜稔果果实为原料，接着用清水将果实清洗干净备用，然后将附在果实原料表面的水分晒干备用。

3、基酒采集：采集20°的白酒为基酒。

4、布置陈酿房：在底下室里布局排放酒缸，酒缸之间的距离是50-60厘米，然后用河沙将酒缸埋至缸肩。

5、陈酿：在干净的酒缸中，按将3份酸梅果实：1份稔果果实：3份冰糖：15份基酒的比例，把酸梅果实、稔果果实和冰糖同时放置酒缸中的基酒进行陈酿1年。

6、陈酿房管理：酸梅稔果酒在陈酿过程中，要用清水灌湿河沙，保持河沙的湿度含量在80-90%。

7、抽取酒液：把经过陈酿好的酸梅稔果酒中从酒缸中抽取出来。

8、过滤：按照常规方法将酸梅稔果酒进行过滤得到无杂质酸梅稔果原料酒。

9、成品：将酸梅稔果原料酒按量灌装起来得成品酸梅稔果酒。

Claims (1)

1.一种酸梅稔果酒的酿制方法，其特征在于：该酒是以白酒为基酒，以鲜酸梅果和稔果为原料，并在特定环境下酿制而成酸梅稔果酒；

具体包括如下步骤：

（1）酸梅果原料选择及处理：选择成熟、饱满、无变质的酸梅果实为原料，接着用清水将果实清洗干净备用，然后将附在果实原料表面的水分晒干备用；

（2）稔果原料选择及处理：选择成熟、饱满、无变质的新鲜稔果果实为原料，接着用清水将果实清洗干净备用，然后将附在果实原料表面的水分晒干备用；

（3）基酒采集：采集20-50°的白酒为基酒；

（4）布置陈酿房：在底下室里布局排放酒缸，酒缸之间的距离是50-60厘米，然后用河沙将酒缸埋至缸肩；

（5）陈酿：在干净的酒缸中，按将3份酸梅果实：1份稔果果实：3-6份冰糖：15-20份基酒的比例，把酸梅果实、稔果果实和冰糖同时放置酒缸中的基酒进行陈酿1-2年；

（6）陈酿房管理：酸梅稔果酒在陈酿过程中，要用清水灌湿河沙，保持河沙的湿度含量在80-90%；

（7）抽取酒液：把经过陈酿好的酸梅稔果酒中从酒缸中抽取出来；

（8）过滤：按照常规方法将酸梅稔果酒进行过滤得到无杂质酸梅稔果原料酒；

（9）成品：将酸梅稔果原料酒按量灌装起来得成品酸梅稔果酒。