CN115232691A - 一种干白葡萄酒的生产工艺 - Google Patents

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何云
何小波
刘佳
郭洪江
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Abstract

本发明一种干白葡萄酒的生产工艺。一种干白葡萄酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)将葡萄分选、破碎除梗后，进行压榨，去除皮渣，得到白葡萄汁；(2)将所述的白葡萄汁进行低温澄清处理，去除沉淀，得澄清汁；(3)向所述的澄清汁中加入酵母后，发酵，得到干白葡萄原酒；(4)所述的干白葡萄原酒进行陈酿澄清，取上层清液，进行冷处理、过滤除菌，得干白葡萄酒。本发明所述的一种干白葡萄酒的生产工艺，通过多次的澄清、下胶、冷处理等操作，尽可能的去除葡萄酒中的杂质，从而提高产品的稳定性以及口感。

Description

一种干白葡萄酒的生产工艺
技术领域
本发明属于干白葡萄酒的技术领域，具体涉及一种干白葡萄酒的生产工艺。
背景技术
干白葡萄酒是用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁酿制而成的低度葡萄酒，含糖量低于4.0g/L(以葡萄糖计)，含酒精7-13％(体积分数)。干白葡萄酒具有美容养颜、预防冠状动脉疾病、保护肝脏、抗癌、预防老年痴呆等功效，成为了近年来国际酒类市场中仅次于啤酒的第二大流行饮料酒。但是，目前的生产工艺制备的干白葡萄酒稳定性差。
有鉴于此，本发明提出一种新的干白葡萄酒的生产工艺，可以提高干白葡萄酒的稳定性。
发明内容
本发明的目的在于提供一种干白葡萄酒的生产工艺，以提高干白葡萄酒的稳定性。
为了实现上述目的，所采用的技术方案为：
一种干白葡萄酒的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将葡萄分选、破碎除梗后，进行压榨，去除皮渣，得到白葡萄汁；
(2)将所述的白葡萄汁进行低温澄清处理，去除沉淀，得澄清汁；
(3)向所述的澄清汁中加入酵母后，发酵，得到干白葡萄原酒；
(4)所述的干白葡萄原酒进行陈酿澄清，取上层清液，进行冷处理、过滤除菌，得干白葡萄酒。
进一步的，所述的步骤(1)中，葡萄选择白葡萄或红皮白肉葡萄。
进一步的，所述的步骤(2)中，加入25-35ppM的二氧化硫后，在5-10℃下低温澄清24-48h。
再进一步的，所述的步骤(2)中，二氧化硫加入量为30ppM。
进一步的，所述的步骤(3)中，酵母的加入量为250-300g/千升，发酵的温度为12-17℃，时间为15-18天。
进一步的，所述的步骤(4)中，向干白葡萄酒中加入70-90ppM的二氧化硫后，在不低于15℃下进行不少于30天的陈酿澄清。
再进一步的，所述的步骤(4)中，二氧化硫的加入量80ppM。
进一步的，所述的步骤(4)中，在冰点温度下冷处理不少于17天。
进一步的，所述的步骤(4)中，在进行冷处理前，可进行下胶处理。
再进一步的，所述的下胶处理中加入40-60ppm的皂土，处理至少20天。
与现有技术相比，本发明的有益效果(好处)在于：
本发明所述的一种干白葡萄酒的生产工艺，通过多次的澄清、下胶、冷处理等操作，尽可能的去除葡萄酒中的杂质，从而提高产品的稳定性以及口感。
附图说明
图1为本发明干白葡萄酒的生产工艺的工艺流程图。
具体实施方式
为了进一步阐述本发明一种干白葡萄酒及其生产工艺，达到预期发明目的，以下结合较佳实施例，对依据本发明提出的一种干白葡萄酒及其生产工艺，其具体实施方式、结构、特征及其功效，详细说明如后。在下述说明中，不同的“一实施例”或“实施例”指的不一定是同一实施例。此外，一或多个实施例中的特定特征、结构或特点可由任何合适形式组合。
下面将结合具体的实施例，对本发明一种干白葡萄酒及其生产工艺做进一步的详细介绍：
本发明的技术方案为：
一种干白葡萄酒的生产工艺，包括以下步骤：
(1)将葡萄分选、破碎除梗后，进行压榨，去除皮渣，得到白葡萄汁；
(2)将所述的白葡萄汁进行低温澄清处理，去除沉淀，得澄清汁；
(3)向所述的澄清汁中加入酵母后，发酵，得到干白葡萄原酒；
(4)所述的干白葡萄原酒进行陈酿澄清，取上层清液，进行冷处理、过滤除菌，得干白葡萄酒。
优选的，所述的步骤(1)中，葡萄选择白葡萄或红皮白肉葡萄。
优选的，所述的步骤(2)中，加入25-35ppM的二氧化硫后，在5-10℃下低温澄清24-48h。
进一步优选的，所述的步骤(2)中，二氧化硫加入量为30ppM。
优选的，所述的步骤(3)中，酵母的加入量为250-300g/千升，发酵的温度为12-17℃，时间为15-18天。
优选的，所述的步骤(4)中，向干白葡萄酒中加入70-90ppM的二氧化硫后，在不低于15℃下进行不少于30天的陈酿澄清。
果香型的干白葡萄酒的陈酿时间不少于30天；陈酿型的干白葡萄酒的陈酿时间不少于60天，且陈酿过程中需要换桶。
进一步优选的，所述的步骤(4)中，二氧化硫的加入量80ppM。
优选的，所述的步骤(4)中，在冰点温度下冷处理不少于17天。酒精度除二减一就是冰点温度。通过冷处理，使细小的颗粒结合形成大颗粒，从而可以有效去除，并且可有效去除蛋白和酒石，来提高产品的口感和稳定性。
优选的，所述的步骤(4)中，在进行冷处理前，可进行下胶处理。
进一步优选的，所述的下胶处理中加入40-60ppm的皂土，处理至少20天。
实施例1.
结合图1，具体操作步骤如下：
(1)白葡萄进行分选、破碎除梗后，进行压榨，去除皮渣，得到白葡萄汁。
(2)向白葡萄汁中加入25ppM的二氧化硫，搅拌均匀，在5℃下低温澄清48h，去除沉淀，得澄清汁。
(3)向澄清汁中加入250g/千升的酵母后，在12℃下发酵18天，得到干白葡萄原酒。根据实际情况可进行换桶。
(4)向干白葡萄原酒中加入70ppM的二氧化硫后，在不低于15℃下进行40天的陈酿澄清；
取上层清液，加入40ppm的皂土，下胶处理25天后，在冰点温度下冷处理20天；
过滤除菌，得干白葡萄酒。制备好的干白葡萄酒需要隔氧，从而避免香气、颜色受到损失。
实施例2.
具体操作步骤如下：
(1)选择红皮白肉葡萄进行分选、破碎除梗后，进行压榨，去除皮渣，得到白葡萄汁。
(2)向白葡萄汁中加入35ppM的二氧化硫，搅拌均匀，在10℃下低温澄清24h，去除沉淀，得澄清汁。
(3)向澄清汁中加入300g/千升的酵母后，在17℃下发酵15天，得到干白葡萄原酒。根据实际情况可进行换桶。
(4)向干白葡萄原酒中加入90ppM的二氧化硫后，在15℃下进行30天的陈酿澄清；
取上层清液，加入60ppm的皂土，下胶处理20天后，在冰点温度下冷处理17天；
过滤除菌，得干白葡萄酒。
实施例3.
具体操作步骤如下：
(1)白葡萄进行分选、破碎除梗后，进行压榨，去除皮渣，得到白葡萄汁。
(2)向白葡萄汁中加入30ppM的二氧化硫，搅拌均匀，在8℃下低温澄清30h，去除沉淀，得澄清汁。
(3)向澄清汁中加入280g/千升的酵母后，在15℃下发酵17天，得到干白葡萄原酒。根据实际情况可进行换桶。
(4)向干白葡萄原酒中加入80ppM的二氧化硫后，在18℃下进行60天的陈酿澄清；
取上层清液，加入50ppm的皂土，下胶处理25天后，在冰点温度下冷处理18天；
过滤除菌，得干白葡萄酒。
实施例4.
具体操作步骤如下：
(1)白葡萄进行分选、破碎除梗后，进行压榨，去除皮渣，得到白葡萄汁。
(2)向白葡萄汁中加入32ppM的二氧化硫，搅拌均匀，在9℃下低温澄清28h，去除沉淀，得澄清汁。
(3)向澄清汁中加入250g/千升的酵母后，在17℃下发酵18天，得到干白葡萄原酒。根据实际情况可进行换桶。
(4)向干白葡萄原酒中加入85ppM的二氧化硫后，在18℃下进行70天的陈酿澄清；
取上层清液，加入55ppm的皂土，下胶处理20天后，在冰点温度下冷处理20天；
过滤除菌，得干白葡萄酒。
实施例5.
具体操作步骤如下：
(1)白葡萄进行分选、破碎除梗后，进行压榨，去除皮渣，得到白葡萄汁。
(2)向白葡萄汁中加入28ppM的二氧化硫，搅拌均匀，在8℃下低温澄清40h，去除沉淀，得澄清汁。
(3)向澄清汁中加入290g/千升的酵母后，在16℃下发酵18天，得到干白葡萄原酒。根据实际情况可进行换桶。
(4)向干白葡萄原酒中加入90ppM的二氧化硫后，在15℃下进行75天的陈酿澄清；
取上层清液，加入60ppm的皂土，下胶处理22天后，在冰点温度下冷处理22天；
过滤除菌，得干白葡萄酒。
以上所述，仅是本发明实施例的较佳实施例而已，并非对本发明实施例作任何形式上的限制，依据本发明实施例的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明实施例技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种干白葡萄酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将葡萄分选、破碎除梗后，进行压榨，去除皮渣，得到白葡萄汁；
(2)将所述的白葡萄汁进行低温澄清处理，去除沉淀，得澄清汁；
(3)向所述的澄清汁中加入酵母后，发酵，得到干白葡萄原酒；
(4)所述的干白葡萄原酒进行陈酿澄清，取上层清液，进行冷处理、过滤除菌，得干白葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，
所述的步骤(1)中，葡萄选择白葡萄或红皮白肉葡萄。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，
所述的步骤(2)中，加入25-35ppM的二氧化硫后，在5-10℃下低温澄清24-48h。
4.根据权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，
所述的步骤(2)中，二氧化硫加入量为30ppM。
5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，
所述的步骤(3)中，酵母的加入量为250-300g/千升，发酵的温度为12-17℃，时间为15-18天。
6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，
所述的步骤(4)中，向干白葡萄酒中加入70-90ppM的二氧化硫后，在不低于15℃下进行不少于30天的陈酿澄清。
7.根据权利要求6所述的生产工艺，其特征在于，
所述的步骤(4)中，二氧化硫的加入量80ppM。
8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，
所述的步骤(4)中，在冰点温度下冷处理不少于17天。
9.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，
所述的步骤(4)中，在进行冷处理前，可进行下胶处理。
10.根据权利要求9所述的生产工艺，其特征在于，
所述的下胶处理中加入40-60ppm的皂土，处理至少20天。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1566312A (zh) * 2003-06-11 2005-01-19 烟台张裕集团有限公司 一种干白葡萄酒及其酿造工艺
RO122210B1 (ro) * 2004-11-25 2009-02-27 Staţiunea De Cercetare Dezvoltare Pentru Viticultură Şi Vinificaţie Murfatlar Procedeu de obţinere a unui sortiment de vin albsec, din struguri din soiul "columna"
CN110272790A (zh) * 2019-07-23 2019-09-24 烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司 一种用红葡萄品种酿造干白葡萄酒的方法

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