CN104974890A - 果香型清酒的酿造方法 - Google Patents

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China
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glutinous rice
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fermentation
rice
mellow wine
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CN201510403155.4A
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Inventor
高钢武
韦太时
梁靖
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Yilan Desheng Honglan Liquor Industry Co Ltd
Original Assignee
Yilan Desheng Honglan Liquor Industry Co Ltd
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明公开了一种果香型清酒的酿造方法，涉及酿酒技术领域，方法为在冷却后的糯米饭中均匀拌入米曲霉、清酒酵母、软水以及质量为米饭质量10%的果汁，然后倒入罐中低温发酵，与现有技术相比，本酿造方法在整个生产过程不添加任何非发酵物质，是一款绿色、营养的发酵酒，在发酵过程中添加果汁共同发酵，所得的清酒酒香味清新优雅，酒香中透出淡雅果香，口感清爽柔和，诸味谐调。

Description

果香型清酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其是一种果香型清酒的酿造方法。
背景技术
《清酒》起源于夏，兴盛于周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果梁蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。《周礼·天官酒正》中有记载，“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”事酒，有事而饮；昔酒，无事而饮；清酒，则恭为上品，神仙方可享用。清酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15%-17%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
中国清酒主要分为米酒和黄粱酒两大类，米酒由大米经过发酵酿造而成，黄粱酒由小米经过发酵而成；中国清酒经过纯天然发酵，不添加任何非发酵物质，不含任何人工添加元素，属纯天然发酵制品，富含人体所必需的氨基酸和多种微量元素，具有保护肝脏、抗衰老、美容美肤等作用。
但现有的清酒味道单一，不符合各种人群的要求。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种具有不同味道的果香型清酒的酿造方法。
为了解决上述问题，本发明的技术方案是：在冷却后的糯米饭中均匀拌入米曲霉、清酒酵母、软水以及质量为米饭质量10%的果汁，然后倒入罐中低温发酵。
上述技术方案中，更具体的方案还可以是：所述冷却后的糯米饭为选取大糯米整颗抛光30%后得到的精糯米为原料，浸泡9小时后，用100℃蒸汽蒸28-32分钟，然后将蒸出的米饭用矿泉水浇淋，冷却至28℃-30℃。
进一步的：所述糯米饭低温发酵的发酵温度为20℃，恒温发酵25天，期间采用冰水控温；发酵好后，进行压榨、澄清，过滤，将过滤所得滤液进行灭菌，然后存储3个月，经存储后的清液进行冷冻，冷冻温度为0℃--2℃，冷冻后在保温罐静置1天，然后再过滤，最后勾兑，精滤，即得。
进一步的：所述矿泉水为九万大山优质地下矿泉水；所述软水为采用180米深井水并经反渗透处理而得；所述的糯米为山区冷水田种植的香糯米或国产优质珍珠糯米。
进一步的：所述果汁为葡萄汁、苹果汁或桑葚汁。
本发明所述的九万大山，又称“九万山”，呈西北—东南走向，长70余公里，宽20余公里。山势大致由北向南倾斜，峰峦起伏，气势雄伟。一般海拔1000－1200米，其中不少山峰海拔在1200米以上，主峰老高山，海拔1683米，为河池地区第一高峰。地层古老，主要由元古界的最新四堡群和上元古界的丹洲群及雪峰期花岗岩等构成。中元古代末的四堡运动褶皱成山，是广西形成最古老的山体。河流多沿构造线发育，河流深切，谷地狭窄，水流湍急，多峡谷，水能资源丰富。森林茂盛，覆盖率约98以上，是广西十大水源林区之一。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有的有益效果是：
1、本酿造方法在整个生产过程不添加任何非发酵物质，是一款绿色、营养的发酵酒，在发酵过程中添加果汁共同发酵，所得的清酒酒香味清新优雅，酒香中透出淡雅果香，口感清爽柔和，诸味谐调。
2、采用抛光去表皮30%的精糯米为原料，纯米芯发酵，与传统工艺相比发酵过程产生杂醇油含量低，酒醉不易上头。
3.本发明采用低温发酵，与传统工艺相比，发酵产生的副产物少，酒体干净。
4、本方法采用九万大山优质地下矿泉水，这个水质富含多种对人有益的稀有矿物质如硒、游离钙、游离铁等等，是绝佳的酿酒水源；还采用180米深井水并经反渗透处理所得的软水，清除杂菌及水中异味，保证发酵正常进行，及酒体清纯无异杂味。
具体实施方式
以下结合具体实例，对本发明作进一步详述：
实施例1：
每年11月到次年4月投料，酿造果香型清酒，其余月份停产，本果香型清酒的酿造方法包括按以下步骤进行：
A、蒸饭：取大糯米整颗抛光30%后得到的精糯米为原料，浸泡9小时后，用100℃蒸汽蒸30分钟，其中糯米为采用山区冷水田种植的香糯米；
B、淋饭：蒸出的米饭用矿泉水浇淋，冷却至28℃，其中，矿泉水为九万大山优质地下矿泉水；
C、拌曲：在米饭中均匀加入米曲霉、清酒酵母、软水以及质量为米饭质量10%的葡萄汁，其中，软水为采用180米深井水并经反渗透处理而得；
D、发酵：将C步骤所得物倒入罐中低温发酵，发酵温度为20℃，恒温发酵25天，期间采用冰水控温；发酵好后，进行压榨、澄清，过滤，将过滤所得滤液进行灭菌，然后存储3个月，经存储后的清液进行冷冻，冷冻温度为0℃，冷冻后在保温罐内静置1天，然后再过滤，最后勾兑，精滤，即得本果香型清酒。
实施例2：
每年11月到次年4月投料，酿造果香型清酒，其余月份停产，本果香型清酒的酿造方法包括按以下步骤进行：
A、蒸饭：取大糯米整颗抛光30%后得到的精糯米为原料，浸泡9小时后，用100℃蒸汽蒸32分钟，其中糯米为采用国产优质珍珠糯米；
B、淋饭：蒸出的米饭用常温矿泉水浇淋，冷却至30℃，其中，矿泉水为九万大山优质地下矿泉水；
C、拌曲：在米饭中均匀加入米曲霉、清酒酵母、软水以及质量为米饭质量10%的桑葚汁，其中，软水为采用180米深井水并经反渗透处理而得；
D、发酵：将C步骤所得物倒入罐中低温发酵，发酵温度为20℃，恒温发酵25天，期间采用冰水控温；发酵好后，进行压榨、澄清，过滤，将过滤所得滤液进行灭菌，然后存储3个月，经存储后的清液进行冷冻，冷冻温度为-2℃，冷冻后在保温罐内静置1天，然后再过滤，最后勾兑，精滤，即得本果香型清酒。

Claims (5)

1.一种果香型清酒的酿造方法，其特征在于：
在冷却后的糯米饭中均匀拌入米曲霉、清酒酵母、软水以及质量为米饭质量10%的果汁，然后倒入罐中低温发酵。
2.根据权利要求1所述的果香型清酒的酿造方法，其特征在于：所述冷却后的糯米饭为选取大糯米整颗抛光30%后得到的精糯米为原料，浸泡9小时后，用100℃蒸汽蒸28-32分钟，然后将蒸出的米饭用矿泉水浇淋，冷却至28℃-30℃。
3.根据权利要求1或2所述的果香型清酒的酿造方法，其特征在于：所述糯米饭低温发酵的发酵温度为20℃，恒温发酵25天，期间采用冰水控温；发酵好后，进行压榨、澄清，过滤，将过滤所得滤液进行灭菌，然后存储3个月，经存储后的清液进行冷冻，冷冻温度为0℃--2℃，冷冻后在保温罐静置1天，然后再过滤，最后勾兑，精滤，即得。
4.根据权利要求1所述的果香型清酒的酿造方法，其特征在于：所述矿泉水为九万大山优质地下矿泉水；所述软水为采用180米深井水并经反渗透处理而得；所述的糯米为山区冷水田种植的香糯米或国产优质珍珠糯米。
5.根据权利要求1所述的果香型清酒的酿造方法，其特征在于：所述果汁为葡萄汁、苹果汁或桑葚汁。
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