CN107574072A - 一种马蹄全果果酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马蹄全果果酒的制备方法，包括以下步骤：(1)将马蹄煮熟后打浆，在所得的马蹄果浆中加水，得到马蹄果浆液；(2)将步骤(1)所得的马蹄果浆液的pH值调节至5.5～6.5后，加入淀粉酶和纤维素酶进行酶解，得到酶解马蹄果浆；(3)将步骤(2)所得的酶解马蹄果浆糖度调节至21％～23％、pH值调节至5.5～6.5，得到马蹄全果发酵母液；(4)将步骤(3)所得的马蹄全果发酵母液杀菌后加入酵母菌种子液，进行发酵，得到马蹄全果果酒。该方法制得的马蹄全果果酒具有颜色黄色，清澈透亮且有光泽，酒香浓郁伴有马蹄清香，酸甜适中，口感纯正，营养丰富等优点。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一种马蹄全果果酒的制备方法。
背景技术
马蹄又称荸荠、尾梨、通天草等，属莎草科多年生浅水草本植物，中国马蹄产量占全世界95％以上，其中贺州马蹄占中国产量的50％，尤以芳林马蹄出名。马蹄皮薄肉嫩，水分充足，清甜无渣，爽脆可口，营养丰富，含有碳水化合物、多糖、各种维生素、胡萝卜素、脂肪、蛋白质、微量元素、黄酮类等营养物质。《本草纲目》和《食疗本草》中有记载马蹄具有补心益肺，滋阴化痰，消渴避热，止咳除烦，消风毒、去结核的药用功效。马蹄可蔬可果，可粮可药自古就有“地下雪梨”和“江南人参”的美誉。
马蹄药食两用，是加工功能保健食品的最佳原料之一，利用马蹄为原料发酵的果酒具有开发研究意义。目前，马蹄果酒的开发应用中，有采用糯米与马蹄进行发酵制备果酒，也有威灵仙、芭蕉芋风味的荸荠果酒，均为复合发酵，往往得到的果酒马蹄风味不明显、清香不足、颜色浑浊。因此，以马蹄为原料，采用酶解技术改善马蹄汁的品质，从而提高马蹄果酒中的风味，具有很重要的研究意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种颜色黄色，清澈透亮且有光泽，酒香浓郁伴有马蹄清香，酸甜适中，口感纯正，营养丰富的马蹄全果果酒的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种马蹄全果果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将马蹄煮熟后打浆，在所得的马蹄果浆中加水，得到马蹄果浆液；
(2)将步骤(1)所得的马蹄果浆液的pH值调节至5.5～6.5后，加入淀粉酶和纤维素酶进行酶解，得到酶解马蹄果浆；
(3)将步骤(2)所得的酶解马蹄果浆糖度调节至21％～23％、pH值调节至5.5～6.5，得到马蹄全果发酵母液；
(4)将步骤(3)所得的马蹄全果发酵母液杀菌后加入酵母菌种子液，进行发酵，得到马蹄全果果酒。
优选的，所述步骤(1)中，所述马蹄果浆与水的体积比为1∶2.5～3.5。
优选的，所述步骤(2)中，所述淀粉酶的加入量为马蹄果浆液体积的0.25％～0.35％，所述纤维素酶的加入量为马蹄果浆液体积的0.01％～0.03％；所述酶解时间为0.5～1.5h。
优选的，所述步骤(4)中，所述酵母菌种子液由以下方法制得：
将干发酵性结合酵母菌加入水中，静置活化至有气泡冒出，得到活化处理的菌种；将活化处理的菌种接种于培养基中培养，得到酵母菌种子液。
所述干发酵性结合酵母菌为雅大酿酒设备酒曲厂生产的水果酒曲专用酵母。
优选的，所述水的温度为25～30℃，所述水与干发酵性结合酵母菌的质量比为1∶0.05～0.1，所述静置活化的时间为35～45min。
优选的，所述步骤(4)中，所述酵母菌种子液的加入量为马蹄全果发酵母液质量的4.5％～5.5％。
优选的，所述步骤(4)的具体过程为：
(4.1)将步骤(3)所得的马蹄全果发酵母液杀菌后装入发酵罐中，加入酵母菌种子液，在18℃发酵7～10d，直至固含量不变，得的前发酵液；
(4.2)将步骤(4.1)所得的前发酵液过滤，所得滤液装入经消毒后的发酵罐中，在16℃下静置发酵18～22d。
优选的，所述步骤(4)之后，还包括：
(5)将步骤(4)所得的马蹄全果果酒转入贮酒罐进行陈酿，澄清。
优选的，所述步骤(5)中，陈酿温度为2～4℃，时间为1年。
优选的，所述步骤(5)中，加入明胶进行澄清
与现有技术相比，本发明的优点在于：
本发明利用酶解马蹄全果技术改善发酵前马蹄果汁的品质，从而提高果酒的质量，可获得颜色黄色，清澈透亮且有光泽，酒香浓郁伴有马蹄清香，酸甜适中，口感纯正，营养丰富的马蹄果酒。并能使马蹄达到全利用，解决马蹄产业废弃果皮而造成资源浪费的问题。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。
实施例1：
(1)预处理：选取无病虫害的新鲜马蹄，在洗净泥土后进行切块处理，切块后的马蹄在蒸笼上使用蒸汽预煮15min至熟透，使用匀浆机打浆获得纯马蹄果浆。得到的纯马蹄果浆加入体积比为1∶2.5(V∶V)的水，得到马蹄果浆液，备用。
(2)酶处理：用碳酸氢钠和乳酸调节步骤(1)所得的马蹄果浆液pH值至5.5，再加入淀粉酶和纤维素酶处理0.5h；以马蹄果浆液的体积为基准，淀粉酶的用量为0.25％，纤维素酶的用量为0.01％。
(3)成分调整：经酶解处理的马蹄果浆液用白砂糖调整糖度为21％，调节pH值至5.5，获得马蹄全果发酵母液。
(4)酵母菌活化处理：向温度为25℃的温水中加入0.1倍温水质量的干发酵性结合酵母菌(雅大酿酒设备酒曲厂生产的水果酒曲专用酵母)，静止45min直至有气泡冒出为止，将活化处理后的菌种接种于制备好的液体培养基中培养得到酵母菌种子液。
(5)发酵：
(5.1)前发酵：将步骤(3)所得的马蹄全果发酵母液杀菌后装入发酵罐中，接着加入质量为马蹄全果发酵母液质量5％的步骤(4)所得的酵母菌种子液，在18℃发酵7d。
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对前发酵液进行过滤，滤液装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，16℃条件下静置发酵20d。
(6)陈酿：将发酵后得到的马蹄全果果酒转入贮酒罐进行陈酿，于2～4℃陈酿1年。
(7)澄清：在陈酿后的马蹄果酒中加入明胶进行澄清，制备得到马蹄全果果酒。
如表1所示，本实施例制备得到的马蹄全果果酒酒精度为8.5％，感官评价为87分。
实施例2：
(1)预处理：选取无病虫害的新鲜马蹄，在洗净泥土后进行切块处理，切块后的马蹄在蒸笼上使用蒸汽预煮15min至熟透，使用匀浆机打浆获得纯马蹄果浆。得到的纯马蹄果浆加入体积比为1∶3.5(V∶V)的水，得到马蹄果浆液，备用。
(2)酶处理：用碳酸氢钠和乳酸调节步骤(1)所得的马蹄果浆液pH值至6.5，再加入淀粉酶和纤维素酶处理1.5h；以马蹄果浆体积为基准，淀粉酶的用量为0.35％，纤维素酶的用量为0.03％。
(3)成分调整：经酶解处理的马蹄果浆液用白砂糖调整糖度为23％，调节pH值至6.5，获得马蹄全果发酵母液。
(4)酵母菌活化处理：向温度为30℃的温水中加入0.05倍温水质量的干发酵性结合酵母菌(雅大酿酒设备酒曲厂生产的水果酒曲专用酵母)，静止35min直至有气泡冒出为止，将活化处理后的菌种接种于制备好的液体培养基中培养得到酵母菌种子液。
(5)发酵：
(5.1)前发酵：将步骤(3)所得的马蹄全果发酵母液杀菌后装入发酵罐中，接着加入质量为马蹄全果发酵母液质量5％的步骤(4)所得的酵母菌种子液，在18℃发酵10d。
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对前发酵液进行过滤，滤液装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，16℃条件下静置发酵20d。
(6)陈酿：将发酵后得到的马蹄果酒转入贮酒罐进行陈酿，于2～4℃陈酿1年。
(7)澄清：在陈酿后的马蹄果酒中加入明胶进行澄清，制备得到马蹄全果果酒。
如表1所示，本实施例制备得到的马蹄全果果酒酒精度为9.0％，感官评价为83分。
实施例3：
(1)预处理：选取无病虫害的新鲜马蹄，在洗净泥土后进行切块处理，切块后的马蹄在蒸笼上使用蒸汽预煮15min至熟透，使用匀浆机打浆获得纯果浆。得到的马蹄果浆加入体积比为1∶3(V∶V)的水，得到马蹄果浆液，备用。
(2)酶处理：用碳酸氢钠和乳酸调节步骤(1)所得的马蹄果浆液pH值至6，再加入淀粉酶和纤维素酶处理1h；以马蹄果浆液体积为基准，淀粉酶的用量为0.3％，纤维素酶的用量为0.02％。
(3)成分调整：经酶解处理的马蹄果浆液用白砂糖调整糖度为22％，调节pH值至6，获得马蹄全果发酵母液。
(4)酵母菌活化处理：向温度为28℃的温水中加入0.08倍温水质量的干发酵性结合酵母菌(雅大酿酒设备酒曲厂生产的水果酒曲专用酵母)，静止40min直至有气泡冒出为止，将活化处理后的菌种接种于制备好的液体培养基中培养得到酵母菌种子液。
(5)发酵：
(5.1)前发酵：将步骤(3)所得的马蹄全果发酵母液杀菌后装入发酵罐中，接着加入质量为马蹄全果发酵母液质量5％的步骤(4)所得的酵母菌种子液，在18℃发酵8d。
(5.2)后发酵：前发酵结束后，对前发酵液进行过滤，滤液装入另一干净、经过消毒的发酵罐内，16℃条件下静置发酵20d。
(6)陈酿：将发酵后得到的马蹄果酒转入贮酒罐进行陈酿，于2～4℃陈酿1年。
(7)澄清：在陈酿后的马蹄果酒中加入明胶进行澄清，制备得到马蹄全果果酒。
如表1所示，本实施例制备得到的马蹄全果果酒酒精度为9.2％，感官评价为89分。
表1实施例1～3所制得的马蹄全果果酒感官评分结果表
以上所述，仅是本申请的较佳实施例，并非对本申请做任何形式的限制，虽然本申请以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限制本申请，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本申请技术方案的范围内，利用上述揭示的技术内容做出些许的变动或修饰均等同于等效实施案例，均属于技术方案范围内。
Claims (10)
1.一种马蹄全果果酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)将马蹄煮熟后打浆，在所得的马蹄果浆中加水，得到马蹄果浆液；
(2)将步骤(1)所得的马蹄果浆液的pH值调节至5.5～6.5后，加入淀粉酶和纤维素酶进行酶解，得到酶解马蹄果浆；
(3)将步骤(2)所得的酶解马蹄果浆糖度调节至21％～23％、pH值调节至5.5～6.5，得到马蹄全果发酵母液；
(4)将步骤(3)所得的马蹄全果发酵母液杀菌后加入酵母菌种子液，进行发酵，得到马蹄全果果酒。
2.根据权利要求1所述的马蹄全果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述马蹄果浆与水的体积比为1∶2.5～3.5。
3.根据权利要求1所述的马蹄全果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述淀粉酶的加入量为马蹄果浆液体积的0.25％～0.35％，所述纤维素酶的加入量为马蹄果浆液体积的0.01％～0.03％；所述酶解时间为0.5～1.5h。
4.根据权利要求1～3任一项所述的马蹄全果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述酵母菌种子液由以下方法制得：
将干发酵性结合酵母菌加入水中，静置活化至有气泡冒出，得到活化处理的菌种；将活化处理的菌种接种于培养基中培养，得到酵母菌种子液。
5.根据权利要求4所述的马蹄全果果酒的制备方法，其特征在于，所述干发酵性结合酵母菌为雅大酿酒设备酒曲厂生产的水果酒曲专用酵母。
6.根据权利要求5所述的马蹄全果果酒的制备方法，其特征在于，所述水的温度为25～30℃，所述水与干发酵性结合酵母菌的质量比为1∶0.05～0.1，所述静置活化的时间为35～45min。
7.根据权利要求5或6所述的马蹄全果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述酵母菌种子液的加入量为马蹄全果发酵母液质量的4.5％～5.5％。
8.根据权利要求7所述的马蹄全果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的具体过程为：
(4.1)将步骤(3)所得的马蹄全果发酵母液杀菌后装入发酵罐中，加入酵母菌种子液，在18℃发酵7～10d，直至固含量不变，得的前发酵液；
(4.2)将步骤(4.1)所得的前发酵液过滤，所得滤液装入经消毒后的发酵罐中，在16℃下静置发酵18～22d。
9.根据权利要求8所述的马蹄全果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)后，还包括：
(5)将步骤(4)所得的马蹄全果果酒转入贮酒罐进行陈酿，澄清。
10.根据权利要求9所述的马蹄全果果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，陈酿温度为2～4℃，时间为1年；加入明胶进行澄清。
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