CN103642660A - 一种利用甘蔗酿酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒领域,具体而言,涉及一种利用甘蔗酿酒的方法,包括以下步骤:破碎:使用破碎机将甘蔗破碎成甘蔗碎,并且调节破碎机的刀口使得所述甘蔗碎为絮状并无甘蔗汁液流出;拌曲:向所述甘蔗碎中喷洒酵母粉,并拌匀;10-20分钟之后再喷洒小曲,拌匀,收拢成堆;入池发酵;蒸馏。通过本发明提供的利用甘蔗酿酒的方法能够制得清香可口的甘蔗酒,简化了制作工艺,同时节省了酿制成本,使得甘蔗酒成为人人可以享用的新口味酒。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒领域,具体而言,涉及一种利用甘蔗酿酒的方法。
背景技术
甘蔗是甘蔗属(Saccharum)的总称。中国最常见的食用甘蔗为竹蔗(Saccharum sinense)。甘蔗适合栽种于土壤肥沃、阳光充足、冬夏温差大的地方。甘蔗是温带和热带农作物,是制造蔗糖的原料,且可提炼乙醇作为能源替代品。全世界有一百多个国家出产甘蔗,最大的甘蔗生产国是巴西、印度和中国。中国最常见的食用甘蔗为中国竹蔗(Saccharum sinense)。甘蔗中含有丰富的糖分、水分,还含有对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、有机酸、钙、铁等物质,主要用于制糖。
目前极少有直接利用甘蔗酿酒的技术,主要是因为将甘蔗压榨之后得到的甘蔗汁难于直接发酵产酒,一般酒曲的培养还需要使用粮食作为载体,而且工艺过程复杂,成本相对较高。具体步骤如下:
(1)甘蔗汁的制备:将甘蔗榨汁、去渣获得甘蔗汁;将得到的甘蔗汁进行蒸煮,去掉糖沫,并浓缩调节糖度为18-200Bx,待甘蔗汁降温至30-35℃时,加入柠檬酸调节酸度至PH值=4-5.5;
(2)酵母粉种子液的培养:取部分上述步骤中调好糖度和酸度的甘蔗汁,用容器分装并分别接入酿酒酵母粉A和酿酒酵母粉B,培养成酵母粉种子液A和酵母粉种子液B备用;酿酒酵母粉A是以甘蔗酒精酵母粉为主,经低氮环境驯化后筛选得到的符合菌株;酿酒酵母粉B是以耐高酒度菌株为主的复合菌株。
(3)甘蔗茎固定化酵母粉的制备:先将甘蔗茎洗净、去皮、切块、灭菌处理,然后分别将甘蔗块浸泡于步骤(2)的酵母粉种子液A和酵母粉种子液B中,培养16-24小时后分别得到甘蔗茎固定化酵母粉A和甘蔗茎固定化酵母粉B。
(4)发酵,从步骤(3)的酵母粉种子液A中取出甘蔗茎固定化酵母粉A和步骤(1)的甘蔗汁按1:40-10的比例置于厌氧发酵罐中,培养24-48小时,待糖度降至80Bx以下或酒度达到7%(V/V)以上,再从步骤(3)的酵母粉种子液B取出固定化酵母粉B加入到厌氧发酵罐中,固定化酵母粉B与发酵罐中的甘蔗汁比例为1:40-10,培养24-48小时,得到成熟发酵醪。
(5)减压双蒸馏:从步骤(4)的发酵罐中取出成熟发酵醪进行减压双蒸馏,得到甘蔗酒。
由上述制备过程可以看到,仅甘蔗汁的制备就需要经过榨汁、去渣、蒸煮去糖沫、调节糖度、降温后调节酸度的五个步骤,过于复杂,而且在调节糖度和酸度的过程中也是有更多地时间和经验的要求,往复重做的几率比较大,对于制作人的经验要求比较高。同时还需要额外培养酵母粉种子液并制备甘蔗茎固定化酵母粉,增加了使用甘蔗酿酒的难度。
所以,现有的甘蔗酿酒的酿酒难度较高,酿酒成本较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用甘蔗酿酒的方法,以解决上述的问题。
在本发明的实施例中提供的一种利用甘蔗酿酒的方法,包括以下步骤:
破碎:使用破碎机将甘蔗破碎成甘蔗碎,并且调节破碎机的刀口使得所述甘蔗碎为絮状并无甘蔗汁液流出;
拌曲:向所述甘蔗碎中喷洒酵母粉,并拌匀;10-20分钟之后再喷洒小曲,拌匀,收拢成堆;
入池发酵;
蒸馏。
本发明提供的利用甘蔗酿酒的方法中,不需要将甘蔗榨汁,也不需要去糖沫,不需要额外培养酵母粉种子液并制备甘蔗茎固定化酵母粉,更不需要调节甘蔗汁的糖度和酸度,只需要直接将甘蔗破碎即可,使得制作方法的第一步得到了极大地简化。
使用酵母粉和小曲直接对甘蔗碎进行发酵,方法简单易行,先给甘蔗碎中喷洒酵母粉,并拌匀,使得甘蔗碎在初期发酵中能够均匀发酵。其次,再喷洒小曲,能够使得甘蔗碎中的糖液彻底发酵,并促进酵母粉的发酵,节省发酵时间。因为甘蔗碎在进行发酵时有一定的温度要求,为了一直保持曲的活性,在将小曲拌匀之后就立即收拢成堆。之后送入发酵池进行蒸馏即可。
通过本发明提供的利用甘蔗酿酒的方法能够制得清香可口的甘蔗酒,简化了制作工艺,同时节省了酿制成本,使得甘蔗酒成为人人可以享用的新口味酒。
附图说明
图1为本发明实施例1提供的一种利用甘蔗酿酒的方法流程图。
具体实施方式
下面通过具体的实施例子并结合附图对本发明做进一步的详细描述。
如图1所示,一种利用甘蔗酿酒的方法,包括以下步骤:
101.破碎:使用破碎机将甘蔗破碎成甘蔗碎,并且调节破碎机的刀口使得所述甘蔗碎为絮状并无甘蔗汁液流出。
其中,甘蔗在破碎前,首先要检查甘蔗洁净程度,如进场甘蔗携带蔗叶和扎带,人工去除。如含泥沙用高压水枪冲洗,冲洗用水需达到生活用水标准。最终投入使用的甘蔗要求干净无甘蔗叶、扎带及泥沙,且无滴水。
其次,还要检查破碎机及场地卫生,需满足生产要求。
再次,根据破碎机功率大小调整甘蔗破碎速度,避免碾压使甘蔗蔗液外流。根据甘蔗大小、硬度调节破碎机刀口,确保甘蔗破碎物为绒丝状,柔软大小均匀。
优选地,为了使得甘蔗碎更容易发酵,破碎后合格的甘蔗碎为絮状。
102.拌曲:向所述甘蔗碎中喷洒酵母粉,并拌匀;10-20分钟之后再喷洒小曲,拌匀,收拢成堆。
在拌曲时,可以直接给生的甘蔗碎拌曲,也可以将甘蔗碎蒸熟之后再进行熟料拌曲。
在进行生料拌曲时,第一次喷洒酵母粉发酵10-20分钟之后再进行第二次拌曲,第二次拌曲的时候,要求弯腰低撒,均匀撒于甘蔗碎上,减少曲粉飞扬损失。
在进行熟料拌曲时,需要先进行蒸蔗之后再拌曲。
蒸蔗:待蒸锅中的水烧开后,将甘蔗碎均匀疏松地装入蒸锅内的甄箅上,圆汽后,加盖、大火蒸30-40分钟;
具体地,加好锅底水,装好甄箅,填好边缘空隙,确保甘蔗碎物不掉入锅底。待蒸锅中的水烧开后,将甘蔗碎入甑。
大火快蒸在杀菌同时能够除去甘蔗的青皮味。在此期间需要确保蒸汽气压稳定,蒸锅圆汽后大火快蒸。
出甑降温:大火蒸30-40分钟之后,5-10分钟内出甑,并对蒸熟的甘蔗碎降温30-50分钟。
品温降至35-36℃时,喷洒酵母粉,拌匀;
继续降温,品温降至30-32℃时喷洒小曲,拌匀,收拢成堆;
从所述出甑到所述收拢成堆的时间为90-120分钟。
103.入池发酵。
入池发酵的步骤中,具体包括:
先将已烤过酒且温度降到入池温度的甘蔗碎装入发酵池底,厚度10-12cm;其中的入池温度略高于室温1-2℃。甘蔗碎的装入厚度根据发酵池的大小而定。
再装入拌好曲的所述甘蔗碎,边装边踩实;
装至离发酵池口12-15cm时,再装入10cm厚的已烤过酒的酒糟,留好吹口,进行泥封或者封膜发酵。
其中的酒糟为已经烤过酒且无杂菌感染,温度为室温的酒糟。
泥封或者封膜24小时后,检查吹口,以后每隔24小时清封口一次,同时检查吹口发酵情况,做好记录。正常情况下,头吹有力;二吹要旺气味醇香;三吹趋弱;四吹微弱,气味刺鼻;五吹以逐渐断吹,8-9天整个发酵基本结束并可出池馏酒。
将熟料进行入池发酵的步骤中,还包括:将蒸锅中的水降温后,和所述甘蔗碎一起入池发酵,具体包括:待蒸锅中的水降温至35℃时,投入酵母粉,待温度继续降至室温时,与甘蔗碎一起入池发酵。
104.蒸馏。
蒸馏的步骤中,具体包括装甑、蒸馏和出甑;
装甑:解开发酵池,取出面糟放入甑底,再依次挖出发酵甘蔗碎,擦汽上甑,轻撒匀铺,轻拍轻压,盖好云盘,接好过汽筒;
蒸馏:上甑期,火力要大,盖好云盘至二段酒取酒期略小,后期火力特大;开始截去0.5-1kg酒头,单独存放,然后分段取酒,当酒度到57vol时,换容器取二段酒,当酒度至42vol时,再另换容器取尾酒至无酒度;
出甑:关闭蒸汽火力,放出蒸锅中的水,取下过汽筒,掀开云盘,依次出残渣。
蒸馏时,底锅水要干净,火力要稳,探汽上甑,上甑要均匀疏松,不能装得过满,边略高,心略低,流酒温度控制在27℃-30℃之间,尾酒要吊尽。
根据本发明中提供的方法和现有技术的对比,可以得到如下结论:
1、本发明中提供的方法中,不需要将甘蔗榨汁、不需要去糖沫、不需要调节糖度和酸度,减少了甘蔗汁的流失,能够极大地保留甘蔗中原有的汁液的含量,使得在酿酒过程中得到的酒液的获取量更多。制作步骤少,制作简单。
2、不需要培养酵母粉种子液和甘蔗茎固定化酵母粉。
3、蒸馏过程中能够得到高度酒,能够使得甘蔗酿制出真正的高度酒,而不是水果酒或者饮料酒。
4、本发明提供的方法制得的甘蔗酒的取酒率为15-25%;而现有技术中的取酒率为5-10%;
5、本发明中提供的方法更加节省成本。
因为本发明中,只需要使用破碎机、酵母粉、小曲、蒸锅和发酵池,这些原料和设备均为常用设备,需要投入的成本较低,据发明人统计,每制备1吨甘蔗酒的成本为0.8-1.5万元。
而现有技术中,因为首先需要进行甘蔗汁的榨汁,需要榨汁机;
其次还需要对甘蔗汁进行蒸煮,并进行酸度和糖度的调节,需要购买部分原料。
同时,还需要培养酵母粉种子液和甘蔗茎固定化酵母粉,不仅需要大量的原料,而且需要花费较长的时间才能培养成功。所以,现有技术中,每制备1吨甘蔗酒所需的制备成本至少为2万元以上。
综上,本发明提供的利用甘蔗酿酒的方法中,不需要将甘蔗榨汁,也不需要去糖沫,不需要额外培养酵母粉种子液并制备甘蔗茎固定化酵母粉,更不需要调节甘蔗汁的糖度和酸度,只需要直接将甘蔗破碎即可,使得制作方法的第一步得到了极大地简化。
使用酵母粉和小曲直接对甘蔗碎进行发酵,方法简单易行,先给甘蔗碎中喷洒酵母粉,并拌匀,使得甘蔗碎在初期发酵中能够均匀发酵。其次,再喷洒小曲,能够使得甘蔗碎中的糖液彻底发酵,并促进酵母的发酵,节省发酵时间。因为甘蔗碎在进行发酵时有一定的温度要求,为了一直保持曲的活性,在将小曲拌匀之后就立即收拢成堆。之后送入发酵池进行蒸馏即可。
通过本发明提供的利用甘蔗酿酒的方法能够制得清香可口的甘蔗酒,简化了制作工艺,同时节省了酿制成本,使得甘蔗酒成为人人可以享用的新口味酒。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已,并不用于限制本发明,对于本领域的技术人员来说,本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等,均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种利用甘蔗酿酒的方法,其特征在于,包括以下步骤:
破碎:使用破碎机将甘蔗破碎成甘蔗碎,并且调节破碎机的刀口使得所述甘蔗碎为絮状并无甘蔗汁液流出;
拌曲:向所述甘蔗碎中喷洒酵母粉,并拌匀;10-20分钟之后再喷洒小曲,拌匀,收拢成堆;
入池发酵;
蒸馏。
2.根据权利要求1所述的一种利用甘蔗酿酒的方法,其特征在于,
所述破碎的步骤之后,所述拌曲的步骤之前,还包括:蒸蔗和出甑降温;
所述蒸蔗:待蒸锅中的水烧开后,将所述甘蔗碎均匀疏松地装入蒸锅内的甄箅上,圆汽后,加盖、大火蒸30-40分钟;
所述出甑降温:大火蒸30-40分钟之后5-10分钟内出甑,并对蒸熟的所述甘蔗碎降温30-50分钟。
3.根据权利要求2所述的一种利用甘蔗酿酒的方法,其特征在于,
所述拌曲的步骤中,具体包括:
品温降至35-36℃时,喷洒酵母粉,拌匀;
继续降温,品温降至30-32℃时喷洒小曲,拌匀,收拢成堆;
从所述出甑到所述收拢成堆的时间为90-120分钟。
4.根据权利要求3所述的一种利用甘蔗酿酒的方法,其特征在于,
所述入池发酵的步骤中,具体包括:
先将已烤过酒且温度降到入池温度的甘蔗碎装入发酵池底,厚度10-12cm;
再装入拌好曲的所述甘蔗碎,边装边踩实;
装至离发酵池口12-15cm时,再装入10cm厚的已烤过酒的酒糟,留好吹口,进行泥封或者封膜发酵。
5.根据权利要求4所述的一种利用甘蔗酿酒的方法,其特征在于,
所述入池发酵的步骤中,还包括:将蒸锅中的水降温后,和所述甘蔗碎一起入池发酵,具体包括:
待蒸锅中的水降温至35℃时,投入所述酵母粉,待温度继续降至室温时,与所述甘蔗碎一起入池发酵。
6.根据权利要求5所述的一种利用甘蔗酿酒的方法,其特征在于,
所述发酵的时间为8-9天。
7.根据权利要求6所述的一种利用甘蔗酿酒的方法,其特征在于,
所述蒸馏的步骤中,具体包括装甑、蒸馏和出甑;
所述装甑:解开发酵池,取出面糟放入甑底,再依次挖出发酵甘蔗碎,擦汽上甑,轻撒匀铺,轻拍轻压,盖好云盘,接好过汽筒;
所述蒸馏:上甑期,火力要大,盖好云盘至二段酒取酒期略小,后期火力特大;开始截去0.5-1kg酒头,单独存放,然后分段取酒,当酒度到57vol时,换容器取二段酒,当酒度至42vol时,再另换容器取尾酒至无酒度;
出甑:关闭蒸汽火力,放出蒸锅中的水,取下过汽筒,掀开云盘,依次出残渣。
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