CN112592787A - 一种白酒酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白酒酿造方法，涉及酿酒技术领域。该白酒酿造方法包括在发酵前加入琥珀酸并且将第一道酒的酒头加入第二道酒的酒基中再进行分段蒸馏。该白酒酿造方法种在酿制过程中加入琥珀酸，而琥珀酸作为有机酸可以提高酒精和有机酸反应效率，从而提高酒在一道和二道发酵过程中酯类物质的含量；将第一道发酵获得的酒头加入第二道酒基后再进行多阶段蒸馏中选取第二阶段蒸馏出的酒，可以有效提高酒头的利用率，同时提高最终酒中酯类的含量。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体为一种白酒酿造方法。
背景技术
酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。白酒具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
在传统酿酒的蒸馏过程中会以不同温度区间蒸发出的酒分成酒头(第一阶段)、酒基(第二阶段)和酒尾(第三阶段)三类，由于酒头的蒸馏温度低于酒精的蒸发温度但高于酯类的蒸发温度，所以酒头中酯的含量会高于酒基，《特香型白酒酒头主要成分的研究》(酿酒-42卷第5期)中给出酒头中酯的含量会高于酒基中酯含量0.7g/L，而酒头由于酒精含量少、醛类物质多所以在传统工艺中不会对酒头做出处理。
传统的酿酒工艺中会选择采用大量的陈酿时间来提升酒的香度(提高酯类物质在酒中的含量)，而脂类物质生成的条件和难度较高，从而使优质白酒的陈酿时间较长。
于是，本申请人秉持多年该相关行业丰富的设计开发及实际制作的经验，针对现有的结构及缺失予以研究改良，提供一种白酒酿造方法，以期达到更具有更加实用价值性的目的。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种白酒酿造方法，解决了传统的酿酒工艺中陈酿时间长以及酒头利用率不高的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种白酒酿造方法，
包括如下步骤：
步骤一：选择颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀的糯米后用纯净水洗净晾干；
步骤二：将步骤一处理后的糯米浸泡48h；
步骤三：将步骤二处理后的糯米蒸熟；
步骤四：将步骤三处理后的糯米放入常温环境中冷却至20℃；
步骤五：将步骤四处理后的糯米碾碎后加入按照每公斤糯米加入0.1mg的琥珀酸；
步骤六：将步骤五处理后的糯米加曲后倒入发酵池密封发酵240h；
步骤七：将步骤六处理后的糯米进行蒸馏，蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤八：将步骤七中第二阶段蒸馏出的酒进行调兑；
步骤九：将步骤七中蒸馏后的糯米加曲后倒入发酵池密封发酵288h；
步骤十：将步骤九处理后的糯米进行蒸馏，蒸馏被分为蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单
独存放；
步骤十一：将步骤十中第二阶段蒸馏出的酒和步骤七第一阶段蒸馏出的酒混合后进行蒸馏，蒸馏被分为蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤十二：将步骤十一中第二阶段蒸馏出的酒调兑后放入包装密封陈酿。
优选的，所述步骤四中糯米碾碎后的颗粒直径不大于0.3mm。
优选的，所述步骤七、步骤十和步骤十一中第一阶段升温速度为10℃ /min。
优选的，所述步骤七、步骤十和步骤十一中第二阶段的升温速度为0.5℃ /min。
优选的，所述步骤七、步骤十和步骤十一中第三阶段的升温速度为2℃ /min。
(三)有益效果
本发明提供了一种白酒酿造方法。具备以下有益效果：
(1)、该白酒酿造方法种在酿制过程中加入琥珀酸，而琥珀酸作为有机酸可以提高酒精和有机酸反应效率，从而提高酒在一道和二道发酵过程中酯类物质的含量。
(2)、该白酒酿造方法中将第一道发酵获得的酒头加入第二道酒基后再进行多阶段蒸馏中选取第二阶段蒸馏出的酒，可以有效提高酒头的利用率，同时提高最终酒中酯类的含量。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
比较例1：在步骤五中不加入琥珀酸
步骤一：选择颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀的糯米后用纯净水洗净晾干；
步骤二：将步骤一处理后的糯米浸泡48h；
步骤三：将步骤二处理后的糯米蒸熟；
步骤四：将步骤三处理后的糯米放入常温环境中冷却至20℃；
步骤五：将步骤四处理后的糯米碾碎；
步骤六：将步骤五处理后的糯米加曲后倒入发酵池密封发酵240h；
步骤七：将步骤六处理后的糯米进行蒸馏，蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤八：将步骤七中第二阶段蒸馏出的酒进行调兑；
步骤九：将步骤七中蒸馏后的糯米加曲后倒入发酵池密封发酵288h；
步骤十：将步骤九处理后的糯米进行蒸馏，蒸馏被分为蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤十一：将步骤十中第二阶段蒸馏出的酒和步骤七第一阶段蒸馏出的酒混合后进行蒸馏，蒸馏被分为蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤十二：将步骤十一中第二阶段蒸馏出的酒调兑后放入包装密封陈酿
步骤四中糯米碾碎后的颗粒直径不大于0.3mm，步骤七、步骤十和步骤十一中第一阶段升温速度为10℃/min，步骤七、步骤十和步骤十一中第二阶段的升温速度为0.5℃/min，步骤七、步骤十和步骤十一中第三阶段的升温速度为2℃/min。
比较例2：不将第一道酒的酒头加入第二道酒的酒基
步骤一：选择颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀的糯米后用纯净水洗净晾干；
步骤二：将步骤一处理后的糯米浸泡48h；
步骤三：将步骤二处理后的糯米蒸熟；
步骤四：将步骤三处理后的糯米放入常温环境中冷却至20℃；
步骤五：将步骤四处理后的糯米碾碎后加入按照每公斤糯米加入0.1mg的琥珀酸；
步骤六：将步骤五处理后的糯米加曲后倒入发酵池密封发酵240h；
步骤七：将步骤六处理后的糯米进行蒸馏，蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤八：将步骤七中第二阶段蒸馏出的酒进行调兑；
步骤九：将步骤七中蒸馏后的糯米加曲后倒入发酵池密封发酵288h；
步骤十：将步骤九处理后的糯米进行蒸馏，蒸馏被分为蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤十一：将步骤十中第二阶段蒸馏出的酒调兑后放入包装密封陈酿
步骤四中糯米碾碎后的颗粒直径不大于0.3mm，步骤七、步骤十中第一阶段升温速度为10℃/min，步骤七、步骤十中第二阶段的升温速度为0.5℃/min，步骤七、步骤十中第三阶段的升温速度为2℃/min。
实施例1：
步骤一：选择颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀的糯米后用纯净水洗净晾干；
步骤二：将步骤一处理后的糯米浸泡48h；
步骤三：将步骤二处理后的糯米蒸熟；
步骤四：将步骤三处理后的糯米放入常温环境中冷却至20℃；
步骤五：将步骤四处理后的糯米碾碎后加入按照每公斤糯米加入0.1mg的琥珀酸；
步骤六：将步骤五处理后的糯米加曲后倒入发酵池密封发酵240h；
步骤七：将步骤六处理后的糯米进行蒸馏，蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤八：将步骤七中第二阶段蒸馏出的酒进行调兑；
步骤九：将步骤七中蒸馏后的糯米加曲后倒入发酵池密封发酵288h；
步骤十：将步骤九处理后的糯米进行蒸馏，蒸馏被分为蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤十一：将步骤十中第二阶段蒸馏出的酒和步骤七第一阶段蒸馏出的酒混合后进行蒸馏，蒸馏被分为蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤十二：将步骤十一中第二阶段蒸馏出的酒调兑后放入包装密封陈酿
步骤四中糯米碾碎后的颗粒直径不大于0.3mm，步骤七、步骤十和步骤十一中第一阶段升温速度为10℃/min，步骤七、步骤十和步骤十一中第二阶段的升温速度为0.5℃/min，步骤七、步骤十和步骤十一中第三阶段的升温速度为2℃/min。
上述比较例、实施例最终酒产品酯类含量(g/L)对比表
综上所述，该白酒酿造方法种在酿制过程中加入琥珀酸，而琥珀酸作为有机酸可以提高酒精和有机酸反应效率，从而提高酒在一道和二道发酵过程中酯类物质的含量；将第一道发酵获得的酒头加入第二道酒基后再进行多阶段蒸馏中选取第二阶段蒸馏出的酒，可以有效提高酒头的利用率，同时提高最终酒中酯类的含量。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (5)
1.一种白酒酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤一：选择颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀的糯米后用纯净水洗净晾干；
步骤二：将步骤一处理后的糯米浸泡48h；
步骤三：将步骤二处理后的糯米蒸熟；
步骤四：将步骤三处理后的糯米放入常温环境中冷却至20℃；
步骤五：将步骤四处理后的糯米碾碎后加入按照每公斤糯米加入0.1mg的琥珀酸；
步骤六：将步骤五处理后的糯米加曲后倒入发酵池密封发酵240h；
步骤七：将步骤六处理后的糯米进行蒸馏，蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤八：将步骤七中第二阶段蒸馏出的酒进行调兑；
步骤九：将步骤七中蒸馏后的糯米加曲后倒入发酵池密封发酵288h；
步骤十：将步骤九处理后的糯米进行蒸馏，蒸馏被分为蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤十一：将步骤十中第二阶段蒸馏出的酒和步骤七第一阶段蒸馏出的酒混合后进行蒸馏，蒸馏被分为蒸馏被分为三个阶段，第一阶段蒸馏温度小于78.3℃、第二阶段蒸馏温度在78.3℃和95℃之间，第三阶段蒸馏温度在95℃到100℃之间，每一个阶段蒸馏出的酒单独存放；
步骤十二：将步骤十一中第二阶段蒸馏出的酒调兑后放入包装密封陈酿。
2.根据权利要求1所述的一种白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤四中糯米碾碎后的颗粒直径不大于0.3mm。
3.根据权利要求1所述的一种白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤七、步骤十和步骤十一中第一阶段升温速度为10℃/min。
4.根据权利要求1所述的一种白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤七、步骤十和步骤十一中第二阶段的升温速度为0.5℃/min。
5.根据权利要求1所述的一种白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤七、步骤十和步骤十一中第三阶段的升温速度为2℃/min。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20210402 |