CN103571731A

CN103571731A - 一种葡萄果醋的制备方法

Info

Publication number: CN103571731A
Application number: CN201310516345.8A
Authority: CN
Inventors: 李家寅; 应铁进; 扎乌拉
Original assignee: Zhejiang University ZJU
Current assignee: Zhejiang University ZJU
Priority date: 2013-10-29
Filing date: 2013-10-29
Publication date: 2014-02-12

Abstract

本发明公开了一种葡萄果醋的制备方法，发酵前在葡萄酒中添加0.3%-1.0%的麦芽汁与0.2%-0.5%的酵母提取物；调配始酒度7%-15%,初始pH值2.5-4.0；28-33℃条件下发酵6-7天，陈酿1-3个月经澄清过滤后，经蔗糖调配糖度为35-40g/L，食用醋酸调配酸度为2.5-4.0%，食盐调配盐度为0.5-1.5%，93-95℃条件下灭菌30秒后冷却既得葡萄果醋；利用本发明的方法可将常规果醋发酵时间缩短15%-20%，节约生产成本。

Description

一种葡萄果醋的制备方法

技术领域

本发明属于发酵饮料领域，尤其涉及一种葡萄果醋的制备方法。

背景技术

目前葡萄果醋生产方法有固态发酵法、先液后固发酵法、深层液态发酵法。固态发酵法发酵周期长，劳动强度高、占地面积大、原材料利用率低、生产技术陈旧落后；先液后固发酵法生产周期有所缩短；深层液态发酵法以葡萄酒为原料，直接加入菌种发酵，虽然比前两种方法更加节省发酵时间，但也需要8-10天，生产周期有进一步缩短的空间。

发明内容

本发明目的是克服现有工艺发酵时间长的缺点，提供一种缩短发酵周期的葡萄果醋制造方法。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于，该方法具体为：将麦芽粉与水按质量比1:3混合，在72℃糖化1h，充分匀浆过滤后，取清液，得麦芽汁；在葡萄酒中添加麦芽汁与酵母提取物，麦芽汁的添加量为葡萄酒体积的0.3%-1.0%；酵母提取物添加量为葡萄酒质量的0.2%-0.5%；然后用食用酒精与水调节发酵的初始酒精度为7%-15%，用食用醋酸调节初始pH值为2.5-4.0，得到初始液；加入醋酸菌，醋酸菌的接种量为初始液体积的12%，在28-33℃下发酵5-7天；完成醋酸发酵后，将发酵成熟醋液泵入后酿罐中陈酿1-3个月，完成后熟过程，得到后熟液；完成后熟后，添加壳聚糖澄清过滤，以提高葡萄醋的稳定性和透明度，壳聚糖与后熟液的质量体积比为0.2-0.5g/L；将澄清后的葡萄醋装入调配锅进行调配，加入蔗糖调配糖度为35-40g/L，加入食用醋酸调配酸度为2.5-4.0%，加入食盐调配盐度为0.5-1.5%，调配好后，在93-95℃条件下灭菌30秒后冷却即得葡萄果醋。

进一步地，所述麦芽汁的添加量优选为葡萄酒体积的0.5%-0.7%。

进一步地，所述酵母提取物添加量优选为葡萄酒质量的0.3%-0.4%。

进一步地，所述初始酒精度优选为9%-12%。

进一步地，所述初始pH值优选为2.8-3.5。

进一步地，所述加入蔗糖调配的糖度优选为37-39g/L。

进一步地，所述加入食用醋酸调配的酸度优选为3.0-3.5%。

进一步地，所述加入食盐调配的盐度优选为0.8-1.2%。

本发明的有益效果是，本发明葡萄果醋的制备方法中，发酵前在葡萄酒中添加麦芽汁与酵母提取物，可缩短15%-20%的发酵时间，从而提高生产速率，节约生产成本。

具体实施方式

下面结合实施例进一步说明本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。

将麦芽粉与水按质量比1:3混合，在72℃糖化1h，充分匀浆过滤后，取清液，得麦芽汁。在葡萄酒中添加麦芽汁与酵母提取物，麦芽汁的添加量为葡萄酒体积的0.3%-1.0%，以0.5%-0.7%为最佳；酵母提取物添加量为葡萄酒质量的0.2%-0.5%，以0.3%-0.4%为最佳。然后采用食用酒精与水调节发酵的初始酒精度为7%-15%，以9%-12%为最佳，用食用醋酸调节初始pH值为2.5-4.0，以2.8-3.5为最佳，得到初始液；加入醋酸菌，醋酸菌的接种量为初始液体积的12%，在28-33℃下发酵5-7天，此时酒精度接近于0。完成醋酸发酵后，将发酵成熟醋液泵入后酿罐中陈酿1-3个月，完成后熟过程，得到后熟液。完成后熟后，添加壳聚糖澄清过滤，以提高葡萄醋的稳定性和透明度，壳聚糖与后熟液的质量体积比为0.2-0.5g/L。将澄清后的葡萄醋装入调配锅进行调配，加入蔗糖调配糖度为35-40g/L，以37-39g/L为最佳；加入食用醋酸调配酸度为2.5-4.0%，以3.0-3.5%为最佳；加入食盐调配盐度为0.5-1.5%，以0.8-1.2%为最佳，调配好后，在93-95℃条件下灭菌30秒后冷却即得葡萄果醋。

实施例1：

按麦芽粉与水按质量比1:3，在72℃糖化1h匀浆过滤取清液制得麦芽汁。

向葡萄酒液中添加0.6%的上述麦芽汁，并添加0.3%的市售酵母提取物(酵母膏)，用食用酒精与水调配初始酒精度10.6，食用醋酸调配初始pH值3.2，醋酸菌的接种量12%，30℃条件下发酵6.5天。发酵完成后果醋陈酿2个月，添加0.3g/L壳聚糖澄清过滤，在调配锅中对果醋进行调配，将果醋糖度用蔗糖调配为37.5g/L，酸度用食用醋酸调配为3.2%、盐度用食盐调配为1.0%，即制得葡萄果醋，所得果醋口感较佳，发酵时间仅需6.5天。作为对照，未添加麦芽汁和酵母提取物，其他条件相同的发酵体系，其发酵时间为8天。本发明所示发酵方法比常规发酵缩短发酵时间18.75%。

上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。

Claims

1.一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于，该方法具体为：将麦芽粉与水按质量比1:3混合，在72℃糖化1h，充分匀浆过滤后，取清液，得麦芽汁；在葡萄酒中添加麦芽汁与酵母提取物，麦芽汁的添加量为葡萄酒体积的0.3%-1.0%；酵母提取物添加量为葡萄酒质量的0.2%-0.5%；然后用食用酒精与水调节发酵的初始酒精度为7%-15%，用食用醋酸调节初始pH值为2.5-4.0，得到初始液；加入醋酸菌，醋酸菌的接种量为初始液体积的12%，在28-33℃下发酵5-7天；完成醋酸发酵后，将发酵成熟醋液泵入后酿罐中陈酿1-3个月，完成后熟过程，得到后熟液；完成后熟后，添加壳聚糖澄清过滤，以提高葡萄醋的稳定性和透明度，壳聚糖与后熟液的质量体积比为0.2-0.5g/L；将澄清后的葡萄醋装入调配锅进行调配，加入蔗糖调配糖度为35-40g/L，加入食用醋酸调配酸度为2.5-4.0%，加入食盐调配盐度为0.5-1.5%，调配好后，在93-95℃条件下灭菌30秒后冷却即得葡萄果醋。

2.根据权利要求1所述葡萄果醋的制备方法，其特征在于，所述麦芽汁的添加量优选为葡萄酒体积的0.5%-0.7%。

3.根据权利要求1所述葡萄果醋的制备方法，其特征在于，所述酵母提取物添加量优选为葡萄酒质量的0.3%-0.4%。

4.根据权利要求1所述葡萄果醋的制备方法，其特征在于，所述初始酒精度优选为9%-12%。

5.根据权利要求1所述葡萄果醋的制备方法，其特征在于，所述初始pH值优选为2.8-3.5。

6.根据权利要求1所述葡萄果醋的制备方法，其特征在于，所述加入蔗糖调配的糖度优选为37-39g/L。

7.根据权利要求1所述葡萄果醋的制备方法，其特征在于，所述加入食用醋酸调配的酸度优选为3.0-3.5%。

8.根据权利要求1所述葡萄果醋的制备方法，其特征在于，所述加入食盐调配的盐度优选为0.8-1.2%。