CN102058108B - 一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟；斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，并在0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入1～3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。以这种方法制备的鸡肉丸营养丰富，口感清新和脆嫩，且汤色清澈无混浊。

Description

一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法
技术领域
本发明涉及一种鸡肉丸的制备方法，特别是涉及一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法。
背景技术
鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，富有营养，有滋补养身的作用，并适合多种烹调方法。鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸极为相似，为优质的蛋白质来源。去皮鸡肉和其他肉类相比较，具有低热量的特点；由于鸡皮部分存在大量的脂类物质，因而绝对不能把带皮的鸡肉称做低热量食品；每100g去皮鸡肉中含有24g蛋白质、0.7g脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉蛋白质的含量较高，种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉中的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，常食用鸡肉及鸡肉制品可降低对人体健康不利的低密度脂蛋白；鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用，还具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。
市面上的鸡肉丸几乎以冷冻的形式销售，这种形式适合家居生活所用，对于旅游和远足的人群无法满足，因此，生产即食型的鸡肉丸有广泛的市场，然而，鸡肉丸在包装后杀菌过程存在着后浑浊的技术难题，对产品的外观影响很大，本技术针对此难题，很好地解决复合袋包装的清汤鸡肉丸的杀菌过程中的混汤问题。
发明内容
本发明的目的是提供复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，以这种方法制备的鸡肉丸营养丰富，口感清新和脆嫩，且汤色清澈无混浊。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，其特征在于，去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟；斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟；并在0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入1～3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。
分段斩绊，前期低速斩绊3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐；后期高速斩绊8～10分钟，并加入其他调味料。
丸子以水煮方式熟化和常温形式保存。
一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟。
一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟。
一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟。
一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，在0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟。
一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，进入1～3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟。
鸡肉丸在水煮成型后，浸入海藻酸纳溶液中，再进入壳聚糖溶液，由于壳聚糖和海藻酸纳是天然食用性高分子物质，两者相遇能形成柔软的致密的透明薄膜层，具有良好的柔软性紧贴在丸子外面可以阻隔丸子中的成分进入汤汁中。从而使丸子在杀菌过程中不出现混汤现象。
具体实施方式
实施例1：去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.3％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟，斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1.5小时成型，水煮8～10分钟，并在0.3％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入1％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。
实施例2：去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置8分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入0.5％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟，斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置2小时成型，水煮8～10分钟，并在0.4％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入2％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。
实施例3：去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置10分钟后在低速条件下斩绊3～5分钟，加入1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩绊8～10分钟，斩绊完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置3小时成型，水煮8～10分钟，并在0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。

Claims (1)

1.一种复合袋包装清汤鸡肉丸的制备方法，其特征在于，去皮鸡肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌3～5分钟，加入0.3～1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌8～10分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后在0～4℃冷置1～3小时成型，水煮8～10分钟，并在0.3～0.5％(w/w)海藻酸钠浸泡1-3分钟，再进入1～3％(w/w)壳聚糖溶液浸泡1-3分钟，沥干，冷却，复合蒸煮袋包装后，灌入清汤，加压杀菌，冷却即成成品。 
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