JP2001149037A

JP2001149037A - タルタルソース

Info

Publication number: JP2001149037A
Application number: JP33680499A
Authority: JP
Inventors: Mitsuhiro Noda; 充宏野田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1999-11-26
Filing date: 1999-11-26
Publication date: 2001-06-05
Anticipated expiration: 2019-11-26
Also published as: JP3888817B2

Abstract

(57)【要約】【目的】長期間保存しても水相分離がなく、しかもお
いしい新規なタルタルソースを提供する。【解決手段】リゾ化卵黄、オクテニルコハク酸化α化
澱粉及び未変性卵黄を含むことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は長期間保存しても水
相分離がなく、しかもおいしいタルタルソースに関す
る。

【０００２】

【従来の技術】タルタルソースは、細かくみじん切りし
た茹で卵と野菜（玉ねぎ、ピクルス、パセリ等）に、マ
ヨネーズを和えよく混ぜ合わせて得られるソースであ
る。このソースは卵のおいしさと野菜の旨味が生かされ
ているため、魚料理やフライの味付に用いられている。
しかしながら、タルタルソースは茹で卵や野菜が加えら
れているので、ソース全量に対する油分を４０〜４５％
と低くせざるを得ず、そのため保存中にソースから水相
分離が生じやすい。このような水相分離を防止するに
は、タルタルソースにリゾ化卵黄やα化澱粉を加えるこ
とが考えられるが、これらを加えても水相分離がなく、
かつおいしいタルタルソースを得ることはできないのが
現状である。

【０００３】したがって、本発明は水相分離がなく、し
かもおいしい新規なタルタルソースを提供することを目
的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の、目的は（１）
リゾ化卵黄、オクテニルコハク酸化α化澱粉及び未変
性卵黄を含むことを特徴とするタルタルソース、（２）
製品に対して、１〜５％のリゾ化卵黄、０．５〜１．
８％のオクテニルコハク酸化α化澱粉及び５〜１％の未
変性卵黄を含むことを特徴とするタルタルソース。によ
って達成される。なお、本発明において「％」は、特に
ことわりのない場合を除き「質量％」である。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において「タルタルソース」とは、みじん切り乃
至破砕した茹で卵と野菜（玉ねぎ、キュウリ、レタス、
セロリ、パセリ等）を呈味成分として含む乳化食品をい
う。

【０００６】また、「リゾ化卵黄」とは、卵黄の主成分
であるリポ蛋白質の構成リン脂質をリゾ化処理によりリ
ゾリン脂質とした卵黄をいう。このリゾ化卵黄は、卵黄
にリン脂質分解酵素であるホスホリパーゼＡ₂を作用さ
せて加水分解し、リン脂質の２位の脂肪酸を遊離させる
ことにより容易に得ることができる。この際リン脂質の
リゾリン脂質への変換率をリゾ化率という。すなわち、
このリゾ化率とは、変換前のリン脂質と変換後のリゾリ
ン脂質との合計量に対する変換後のリゾリン脂質の質量
百分率のことである。

【０００７】本発明におけるリゾ化卵黄は、少なくとも
リゾ化率１０％以上のものがよい。リゾ化率の低いもの
では水相分離を防止するため多量に用いなければなら
ず、多量に用いるのは後述の理由により好ましくないか
らである。リゾ化率３０％以上の例えば４０％、５０
％、７０％の卵黄が好ましい。

【０００８】本発明においてリゾ化卵黄の配合割合は、
最終製品に対して１〜５％となるようにするのが望まし
い。これは後の試験例にも示すように、１％より少ない
と得られるタルタルソースを長期保存した場合水相分離
が生じやすくなり、また５％より高いとおいしい製品が
得られにくくなるからである。

【０００９】また、本発明において「オクテニルコハク
酸化α化澱粉」（以下、「コハク酸化澱粉」と略す）と
は、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスタ
ーチ等の澱粉に加水して懸濁液とし、これに無水オクテ
ニルコハク酸を添加して反応させた後乾燥して得られる
α化澱粉をいう。この澱粉は、「オクテニルコハク酸親
油性澱粉」という名称で市販されているので、これを用
いればよい。

【００１０】本発明においてコハク酸化澱粉の配合割合
は、最終製品に対して０．５〜１．８となるようにする
のが望ましい。０．５％より少ないと、後の試験例に示
すように、得られるタルタルソースを長期保存した場
合、水相分離作用を防ぐことができなくなり、また１．
８より高くしても上記水相分離作用を予防する効果は変
わらないので経済的でないからである。

【００１１】さらに、本発明において「未変性卵黄」と
は、生卵黄、乾燥卵黄を水戻しした卵黄、冷凍卵黄を解
凍した卵黄のように、リゾ化させたり、加熱変性させた
りしていないものをいう。

【００１２】未変性卵黄はタルタルソースにおいしさを
付与するために配合するものであり、その配合割合は最
終製品に対して５〜１％となるようにするのが望まし
い。これは後の試験例にも示すように、１％より少ない
とタルタルソースの水相分離を防ぐためリゾ化卵黄を多
目に用いなければならないが、リゾ化卵黄を多目に配合
するとおいしい製品が得にくくなるからである。また、
５％より高くするとおいしいタルタルソースは得られる
ものの、水相分離の生じ易い製品となってしまうからで
ある。

【００１３】本発明のタルタルソースは、リゾ化卵黄、
コハク酸化澱粉及び未変性卵黄を用いれば、その他の原
料は従来のタルタルソースと同じものを用い、その一般
的な製法に準じて製造すればよい。

【００１４】

【作用】タルタルソースの水相分離防止作用については
深く研究したわけではないが、本発明のタルタルソース
にはリゾ化卵黄とコハク酸化澱粉が含まれているので、
両物質の有する親油基の相互作用によりソースの水相分
離が防止されているものと推察される。また、本発明の
タルタルソースをおいしく仕上げることができるのは、
リゾ化卵黄の配合を少な目にした分未変性卵黄を配合し
たことによるものと推定される。

【００１５】以下、本発明を実施例および試験例をもっ
て説明する。

【実施例】実施例１別途調整しておいたリゾ化率７０％の卵黄２．２ｋｇ、
コハク酸化澱粉０．７ｋｇ、生卵黄３．０ｋｇ、細かく
みじん切りした茹で卵４．５ｋｇ、みじん切りした玉ね
ぎ１７．５ｋｇ、みじん切りしたピックルス１．０ｋ
ｇ、みじん切りしたパセリ０．５ｋｇ、清水１５．１ｋ
ｇ、辛子粉０．１ｋｇ、酸度８％食酢１．５ｋｇ、食塩
２．０ｋｇおよびぶどう糖果糖液糖７．０ｋｇをミキサ
ー中で混合撹拌してスラリーとし、このスラリーを撹拌
しながらサラダ油４４ｋｇを除々に注加して粗乳化し
た。次いでコロイドミルに移して仕上げ乳化を行った。
このようにして得られたタルタルソースを２００ｇ入り
プラスチック製チューブに充填・密封し、製品とした。

【００１６】実施例２上記実施例１において、リゾ化率５０％の卵黄３．５ｋ
ｇ、コハク酸化澱粉０．６ｋｇ、および生卵黄２．５ｋ
ｇを用いた他はすべて実施例１に準じてタルタルソース
を得た。

【００１７】

【試験例】試験例１（比較テスト）次のサンプルを用意した。発明品（１）：実施例１で得られたタルタルソース（リ
ゾ化卵黄２．２％、コハク酸化澱粉０．７％、未変性卵
黄３．０％）発明品（２）：実施例２で得られたタルタルソース（リ
ゾ化卵黄３．５％、コハク酸化澱粉０．６％、未変性卵
黄２．５％）比較品（１）：実施例１において、最終製品に対してリ
ゾ化卵黄７．０％、コハク酸化澱粉と生卵黄が０％とな
るような配合割合とし、清水で調整して全水相原料を５
６ｋｇとした他はすべて実施例１に準じて製造したタル
タルソース（リゾ化卵黄７．０％）比較品（２）：実施例１において、最終製品に対してα
化タピオカ澱粉１．２％、リゾ化卵黄とコハク酸化澱粉
が０％となるような配合割合とし、清水で調整して全水
相原料を５６ｋｇとした他はすべて実施例１に準じて製
造したタルタルソース(α化タピオカ澱粉１．２％、未
変性卵黄２．５％) 比較品（３）：実施例１において、最終製品に対してリ
ゾ化卵黄２．２％、α化タピオカ澱粉０．６％、コハク
酸化澱粉と未変性卵黄が０％となるような配合割合と
し、清水で調整して全水相原料を５６ｋｇとした他はす
べて実施例１に準じて製造したタルタルソース（リゾ化
卵黄２．２％、α化タピオカ澱粉０．６％）

【００１８】次に、上記各サンプルをガラス製円筒容器
（断面１５ｃｍ²、高さ１５ｃｍ）にそれぞれ２００ｃ
ｃずつ充填・密封し、２５℃で保管した。そして、９０
日間保管後に水相分離の状況を観察すると同時に、サン
プルを試食して風味をたしかめたところ表１の結果が得
られた。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１より、リゾ化卵黄、コハク酸化澱粉及
び未変性卵黄を含んだタルタルソースは、水相分離が発
生せず、しかもおいしいことが理解できる。

【００２１】試験例２(リゾ化卵黄と未変性卵黄の配合
割合) 実施例１において、最終製品に対してリゾ化卵黄と生卵
黄(未変性卵黄)を、表２の配合割合になる量を用い、清
水で調整して全水相原料を５６ｋｇとした他はすべて実
施例１に準じてリゾ化卵黄と未変性卵黄の配合量が異な
る９種類のタルタルソース（サンプル）を製造した。こ
のようにして得られた各サンプルについて、試験例１と
同じ９０日間保管後の水相分離テストと風味テストをし
たところ表２の結果が得られた。

【００２２】

【表２】

【００２３】表２より、リゾ化卵黄１〜５％、未変性卵
黄５〜１％を含んだタルタルソースは、水相分離がな
く、しかもおいしく仕上ることが理解できる。

【００２４】試験例３（コハク酸化澱粉の配合割合）実施例１において、最終製品に対してコハク酸化澱粉を
表３の配合割合になる量を用い、清水で調整して全水性
原料を５６ｋｇとした他はすべて実施例１に準じて、コ
ハク酸化澱粉の配合量が異なる１０種類のタルタルソー
ス（サンプル）を製造した。このようにして得られた各
サンプルについて、試験例１と同じ９０日間保管後の水
相分離テストと風味テストをしたところ表３の結果が得
られた。

【００２５】

【表３】

【００２６】表３より、コハク酸化澱粉を０．５％以上
配合したタルタルソースは水相分離がないことが理解で
きる。

【００２７】

【発明の効果】本発明のタルタルソースは、リゾ化卵
黄、コハク酸化澱粉及び未変性卵黄を含むので、長期間
保存しても水相分離がなく、しかもおいしい新規な製品
を提供できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】リゾ化卵黄、オクテニルコハク酸化α化
澱粉及び未変性卵黄を含むことを特徴とするタルタルソ
ース。
【請求項２】製品に対して、１〜５％のリゾ化卵黄、
０．５〜１．８％のオクテニルコハク酸化α化澱粉及び
５〜１％の未変性卵黄を含むことを特徴とするタルタル
ソース。