JP2001309761A

JP2001309761A - 乳化タイプドレッシング

Info

Publication number: JP2001309761A
Application number: JP2000132096A
Authority: JP
Inventors: Mitsuhiro Noda; 充宏野田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2000-05-01
Filing date: 2000-05-01
Publication date: 2001-11-06

Abstract

(57)【要約】【目的】長期保存しても水相分離がない野菜や果汁
で風味付けした乳化タイプドレッシングを提供する。【解決手段】野菜及び／又は果汁で風味付けした乳化
物であって、リゾ化卵黄とオクテニルコハク酸化α化澱
粉を配合したことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、長期間保存しても
水分離のない野菜や果汁で風味付した乳化タイプドレッ
シングに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、サウザンアイランドドレッシ
ング、シーザードレッシング、フレンチドレッシング
赤、トマトペースト入りドレッシング、オニオンペース
ト入りドレッシング等の野菜や果汁で風味付した乳化タ
イプドレッシングが市販されている。しかしながら、こ
れらの乳化タイプドレッシングは、好ましい風味を有す
る反面、風味付に多量の野菜や果汁を配合しているた
め、これを長期間保存すると水相分離が生じやすいのが
現状である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明は長期
間保存しても水相分離のない野菜や果汁で風味付けした
乳化タイプドレッシングを提供することを目的としてな
されたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、（１）
野菜及び／又は果汁で風味付けした乳化物であって、リ
ゾ化卵黄とオクテニルコハク酸化α化澱粉を配合したこ
とを特徴とする乳化タイプドレッシング、（２）製品に
対して、２〜６％のリゾ化卵黄と０．３〜１．５％のオ
クテニルコハク酸化α化澱粉を配合した請求項１記載の
乳化タイプドレッシングによって達成される。

【０００５】

【発明の実施の形態】以下、本発明を説明する。なお、
本発明において「％」は、特にことわりのある場合を除
き「質量％」を意味する。本発明において、「野菜」と
は、トマト、ニンニク、パセリ、セロリ、レタス等の野
菜類を切截したもの或いは常法によりペースト化したも
のばかりでなく、このペーストを裏ごしして繊維分を除
いた野菜汁を含むものである。また、「果汁」とは、レ
モン、オレンジ、リンゴ等の果実を常法により搾汁した
汁液をいう。

【０００６】また、「リゾ化卵黄」とは、卵黄の主成分
であるリポ蛋白質の構成リン脂質をリゾ化処理によりリ
ゾリン脂質とした卵黄をいう。このリゾ化卵黄は、例え
ば卵黄にリン脂質分解酵素であるホスフォリパーゼＡ₂
を作用させて加水分解し、リン脂質の２位の脂肪酸を遊
離させることにより容易に得ることができる。この際リ
ン脂質のリゾリン脂質への変換率をリゾ化率という。す
なわち、このリゾ化率とは、変換後のリン脂質と変換前
のリゾリン脂質との合計量に対する変換後のリゾリン脂
質の質量百分率のことである。

【０００７】本発明におけるリゾ化卵黄は、少なくとも
リゾ化率１０％以上のものがよい。リゾ化率の低いもの
では水相分離を防止するため多量に用いなければなら
ず、多量に用いるのは後述の理由により好ましくないか
らである。リゾ化率３０％以上好ましくは６０〜８０％
のものを用いるとよい。

【０００８】本発明においてリゾ化卵黄の配合割合は、
最終製品に対して２〜６％となるようにするのが望まし
い。これは後の試験例にも示すように、２％より少ない
と得られる乳化タイプドレッシングを長期保存した場合
水相分離が生じやすくなり、また６％より高いとおいし
い製品が得られにくくなるからである。

【０００９】また、本発明において「オクテニルコハク
酸化α化澱粉」（以下、「コハク酸化澱粉」と略す）と
は、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスタ
ーチ等の澱粉に加水して懸濁液とし、これに無水オクテ
ニルコハク酸を添加して反応させた後乾燥して得られる
α化澱粉をいう。この澱粉は、「オクテニルコハク酸親
油性澱粉」という名称で市販されているので、これを用
いればよい。

【００１０】本発明においてコハク酸化澱粉の配合割合
は、最終製品に対して０．３〜１．０％となるようにす
るのが望ましい。０．３％より少ないと、後の試験例に
示すように、得られるタルタルソースを長期保存した場
合、水相分離作用を防ぐことができなくなり、また１．
５％より高くしても上記水相分離作用を予防する効果は
変わらないので経済的でないからである。

【００１１】本発明の乳化タイプドレッシングを得るに
は、野菜及び／又は果汁、リゾ化卵黄及びコハク酸化澱
粉を原料とし、その他の原料は従来のドレッシングと同
じものを用い、一般的な製法により製造すればよい。

【００１２】

【作用】野菜や果汁で風味付けした乳化タイプドレッシ
ングの水相分離防止に関しては深く研究したわけではな
いが、本発明の乳化タイプドレッシングにはリゾ化卵黄
とコハク酸化澱粉が含まれているので、両物質の有する
親油性部位の相互作用により水相分離が防止されている
ものと推定される。

【００１３】以下、本発明を実施例及び試験例をもって
説明する。

【実施例】実施例１次の原料を用意した。レモン果汁５．０％トマトペースト５．０％リゾ化卵黄（リゾ化率７５％）３．２％酸度８％食酢１．５％食塩２．５％コハク酸化澱粉０．５％サラダ油５３．０％清水残余＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿計１００％そして上記原料のレモン果汁、トマトペースト、リゾ化
卵黄、食酢、食塩、コハク酸化澱粉及び清水をミキサー
内で混合攪拌してスラリーとし、このスラリーを攪拌し
ながらサラダ油を注加して粗乳化した。次いでコロイド
ミルに移して仕上げ乳化した。このようにして得られた
乳化タイプドレッシングを２００ｇ入りプラスチック製
チューブに充填・密封し製品とした。

【００１４】実施例２次の原料を用意した。レモン果汁２．０％トマトケチャップ２．０％ピックルス（みじん切り）５．０％リゾ化卵黄（リゾ化率８０％）３．５％酸度８％食酢１．０％ぶどう糖果糖液糖６．５％食塩２．０％コハク酸化澱粉０．４％サラダ油５３．０％清水残余＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿計１００％そして上記原料を用いて、実施例１に準じて乳化タイプ
ドレッシング（サウザンアイランドドレッシング）を
得、これを２００ｇ入りプラスチック製チューブに充填
・密封し、製品とした。

【００１５】実施例３次の原料を用意した。レモン果汁５．０％アンチョビーソース３．０％リゾ化卵黄（リゾ化率８５％）５．０％酸度８％食酢１．５％砂糖２．０％食塩２．５％辛子粉０．５％コハク酸化澱粉０．６％サラダ油４５．０％清水残余＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿計１００％そして上記原料を用いて、実施例１に準じて乳化タイプ
ドレッシングを得、これを２００ｇ入りプラスチック製
チューブに充填・密封し、製品とした。

【００１６】

【試験例】試験例１（比較テスト）発明品（１）：実施例１で得られた乳化タイプドレッシ
ング（リゾ化卵黄３．２％、コハク酸化澱粉０．５％）比較例（１）：実施例１において、製品に対してリゾ化
卵黄３．２％、コハク酸化澱粉０％となるように配合
し、他はすべて実施例１に準じて製造した乳化タイプド
レッシング比較例（２）：実施例１においてリゾ化卵黄の代わりに
生卵黄３．２％、コハク酸化澱粉０．５％となるように
配合し、他はすべて実施例１に準じて製造した乳化タイ
プドレッシング発明品（２）：実施例２で得られたサウザンアイランド
ドレッシング（リゾ化卵黄３．５％、コハク酸化澱粉
０．４％）比較例（３）：実施例２において、製品に対してリゾ化
卵黄３．５％、コハク酸化澱粉０％となるように配合
し、他はすべて実施例２に準じて製造したサウザンアイ
ランドドレッシング比較例（４）：実施例２において、製品に対してリゾ化
卵黄の代わりに生卵黄３．５％、コハク酸化澱粉０．４
％となるように配合し、他はすべて実施例２に準じて製
造したサウザンアイランドドレッシング発明品（３）：実施例３で得られたシーザーサラダドレ
ッシング（リゾ化卵黄５．０％、コハク酸化澱粉０．６
％）比較品（５）：実施例３において、製品に対してリゾ化
卵黄５．０％、コハク酸化澱粉０％となるように配合
し、他はすべて実施例３に準じて製造したシーザーサラ
ダドレッシング比較品（６）：実施例３において、製品に対してリゾ化
卵黄の代わりに生卵黄５．０％、コハク酸化澱粉０．６
となるように配合し、他はすべて実施例３に準じて製造
したシーザーサラダドレッシング

【００１７】次に、上記各サンプルをガラス製円筒容器
（断面１５ｃｍ²、高さ１５ｃｍ）にそれぞれ２００ｃ
ｃずつ充填・密封し、２５℃で保管した。そして９０日
間保管後に水相分離の状況を観察したところ表１の結果
が得られた。

【００１８】

【表１】

【００１９】表１より、リゾ化卵黄とコハク酸化澱粉を
配合した乳化タイプドレッシングは長期間保存しても水
相分離がないことが理解できる。

【００２０】試験例２（リゾ化卵黄の配合割合）実施例１において、製品に対してリゾ化卵黄を表２の配
合割合になる量を用い、他は実施例１に準じてリゾ化卵
黄の配合量の異なるがその他の原料の配合量は同じであ
る９種類の乳化タイプドレッシングを製造した。このよ
うにして得られた各ドレッシングについて、試験例１と
同じ方法で９０日間保管後、水相分離の状況を観察する
と同時に、サンプルを試食して風味をみたところ表２の
結果が得られた。

【００２１】

【表２】

【００２２】表２より、リゾ化卵黄を２〜６％配合する
と、長期間保存しても水相分離がなく、しかもおいしい
乳化タイプドレッシングが得られることが理解できる。
なお、実施例２のサウザンアイランドドレッシングと実
施例３のシーザーサラダドレッシングについても試験例
２と同じテストをしたところ、同様の結果が得られた。

【００２３】試験例３（コハク酸化澱粉の配合割合）実施例１において、製品に対してコハク酸化澱粉を表３
の配合割合になる量を用い、他は実施例１に準じてコハ
ク酸化澱粉の配合量の異なるがその他の原料の配合量は
同じである７種類の乳化タイプドレッシングを製造し
た。この各ドレッシングについて、試験例２と同じテス
トをしたところ表３の結果が得られた。

【００２４】

【表３】

【００２５】表３より、コハク酸化澱粉を０．３％以上
配合した乳化タイプドレッシングは水相分離がないこと
が理解できる。なお、実施例２のサウザンアイランドド
レッシングと実施例３のシーザーサラダドレッシングに
ついても試験例３と同じテストをしたところ、同様の結
果が得られた。

【発明の効果】以上述べたように、本発明によると、野
菜や果汁で風味付けしているにも拘らず長期間保存して
も水相分離のない乳化タイプドレッシングを提供でき
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜及び／又は果汁で風味付けした乳化
物であって、リゾ化卵黄とオクテニルコハク酸化α化澱
粉を配合したことを特徴とする乳化タイプドレッシン
グ。
【請求項２】製品に対して２〜６％のリゾ化卵黄と
０．３〜１．５％のオクテニルコハク酸化α化澱粉を配
合した請求項１記載の乳化タイプドレッシング。